Какая должна быть маржа в баре com. О прибыли ресторана: золотые горы или жалкие крохи…. Ранжирование по маржинальности блюда

При определении цены на реализуемые изделия для компенсации издержек обращения и обеспечения определенной нормы прибыли в нее включается дополнительная торговая наценка. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья (рис. 1).

Размеры торговых надбавок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции, зависят от объема, условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса.

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую столовыми и буфетами при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Право регулирования наценок в столовых и буфетах при учебных заведениях предоставлено местным органам исполнительной власти, на территории которых находятся эти предприятия.

Уровень цен на продукцию и товары, реализуемые в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т. п.

Рис. 1. Состав торговой наценки.

Если столовая осуществляет самостоятельную деятельность, то учет хозяйственных операций организован с применением как счетов учета производственных затрат (счет 20 „Основное производство“), так и счетов по учету товаров и расходов на продажу (счет 41 „Товары“, счет 44 „Расходы на продажу“).

Учет издержек обращения может быть организован в соответствии с методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету издержек обращения. Все косвенные расходы (издержки обращения) организации общественного питания учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

1) расходы по доставке, хранению и упаковке товаров;

2) расходы на оплату труда;

3) отчисления на социальные нужды;

4) амортизация основных средств;

5) расходы на аренду и содержание зданий, оборудования, инвентаря и автотранспорта; дезинфекцию помещений;

6) расходы на приобретение посуды, приборов, спецодежды, столового белья и других предметов;

7) расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

9) потери товаров и технологические отходы; 10) прочие расходы.

Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:

Плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;

Расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и, как правило, предусмотрено коллективным договором);

Расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего ме ханизма контрольно-кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);

Расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи.

Позже будут рассмотрены особенности списания на расходы издержек обращения.

В учете торговая наценка учитывается на счете 42 „Торговая надбавка“, субсчет „Торговая надбавка (скидка, накидка)“.

Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется специальная методика расчета, согласно пункту 12 „Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли“, утвержденных письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5.

Рассмотрим возможные варианты отражения в учете операций по выдаче сырья со склада в производство и начисления торговой наценки на примере.

Пример 2

По накладной на отпуск товара со склада ресторана ООО „Плюшкин“ переданы на кухню продукты общей стоимостью 80 000 руб. по покупной стоимости без учета НДС. Учет продуктов в организации осуществляется по продажным ценам. Предположим, что на все виды продуктов установлена единая торговая наценка – 50 %.

Продажная цена этих продуктов будет складываться из стоимости приобретения (80 000 руб.) и торговой наценки – 40 000 руб. (80 000 руб. х 50 %). Итого: 120 000 руб. (80 000 руб. + 40 000 руб.).

Рассмотрим варианты начисления торговой наценки в учете ресторана ООО ^ „Плюшкин“. ,

^ Вариант 1. Начисление торговой наценки при оприходовании продуктов на ^

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– 80 000 руб. – получены продукты от поставщика (по покупной цене);

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 42

– 40 000 руб. – начислена торговая наценка (80 000 х 50 %);

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 120 000 руб. – отпущены со склада на кухню продукты, учитываемые по продажным ценам.

Вариант 2. Начисление торговой наценки при передаче продуктов со склада в производство (кухню):

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 80 000 руб. – отпуск со склада на кухню продуктов, учитываемых по покупным ценам без НДС;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 40 000 руб. – начислена торговая наценка, приходящаяся на продукты, переданные со склада на кухню (80 000 х 50 %).

Согласно Плану счетов бухгалтерского учета и Инструкции по его применению, утвержденной приказом Минфина РФ от 30 октября 2000 года № 94н, сумма наценки на остаток нереализованных продуктов на предприятиях общественного питания может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42 „Торговая наценка“ к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (также по продажным ценам).

Соответственно, если предприятие общепита производит оприходование продуктов на склад (кладовую) по продажным ценам с учетом торговой наценки, в таком случае необходимо принимать в расчет как остатки сырья на складе предприятия, так и остатки сырья в незавершенном производстве.

Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то величина торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, рас счи-тывается исходя из остатков сырья в незавершенном производ стве на начало и конец отчетного периода (месяца).

Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить следующей формулой:

Умножив полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованной по продажным ценам продукции, определим величину приходящейся на нее торговой наценки.

Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

Пример 3

Ресторан ООО „Пирожок“ осуществляет оприходование продуктов по продажным ценам. Для удобства и наглядности расчетов предположим, что величина торговой наценки является единой для всех продуктов и составляет 50 %, в составе торговой наценки учитывается и НДС.

На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов в кладовой ресторана составляли 15 000 руб. по продажным ценам. Соответственно остатки на счете 42 – 5000 руб.

За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на общую стоимость 600 000 руб. При этом в продажную цену входит торговая наценка в размере 200 000 руб.

В течение отчетного периода передано на кухню (в производство) сырья на сумму 550 000 руб. по продажным ценам (в том числе торговая наценка – 183 333 руб.). Для удобства расчетов примем условие, что на счете 20 остатки незавершенного производства на начало отчетного месяца не числились. Остаток продуктов на складе – 65 000 руб. (15 000 руб. + 600 000 руб. – 550 000 руб.). За отчетный период (месяц) было реализовано готовой продукции (изделий кухни) по продажным ценам через раздачу ресторана общей стоимостью 354 000 руб. и отпущено из кладовой ресторана в другое структурное подразделение (буфет) готовых изделий общей стоимостью 59 000 руб., из которых было реализовано изделий на 53 100 руб. Остаток продуктов (незавершенное производство) на конец месяца составил 137 000 руб. (550 000 руб. – 354 000 руб. – 59 000 руб.). Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в буфете не числилось. Соответственно остаток нереализованных изделий на конец месяца составил 5900 руб. (59 000 руб. – 53 100 руб.).

Предположим, что за отчетный период (месяц) общая величина издержек обращения ресторана, учитываемая на счете 44 „Издержки обращения“, составила 45 000 руб. При этом величину транспортных расходов, приходящихся на остаток продуктов на складе, примем условно (без отдельного расчета) в размере 2000 руб. Соответственно на счет учета продаж (счет 90) будет списано издержек обращений общей стоимостью: 45 000 руб. – 2000 руб. = 43 000 руб.

Для расчета величины реализованной торговой наценки сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 20, 41, 42 в целом по ресторану ООО „Пирожок“. Кроме того, в данной группировке подобный расчет может быть осуществлен в двух вариантах:

При методе начисления торговой наценки при оприходовании продуктов на склад;

При методе начисления торговой наценки при передаче продуктов в производство (на кухню). Данные для примеров приводятся в табл. 1, 2, 3.

Таблица 1

Движение продуктов в кладовой (на складе) ресторана.

Счет 41 субсчет „Продукты на складе“

Таблица 2

Движение сырья и готовой продукции на производстве (на кухне).

Счет 20 „Основное производство“

Таблица 3

Движение готовой продукции (изделий) в буфете

Используя вышеприведенные данные, приведем алгоритм расчета процентов торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, включаемых в состав продажных цен реализуемых изделий кухни.

1 этап. Расчет процента реализованного торгового наложения. Для ресторанов, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую:

((5000 руб. + 200 000 руб.): ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (65 000 руб. + + 137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч 100 % = 33,3333 %.

Для ресторанов, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

(183 333 руб.: ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч Ч 100 % = 33,3333 %.

2 этап. Величина торговой наценки, относящейся к продажной цене реализованной продукции ресторана, будет составлять: (354 000 руб. + 53 100 руб.) Ч 33,3333 % = 135 699,86 руб. Поскольку в приведенном примере торговая наценка является единой для всех продуктов, то рассчитать величину торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, можно следующим образом: (354 000 руб. + 53 100 руб.): 1,5 Ч 50 % = 135 700 руб.

Как следует из примера, расчет величины торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад либо при их передаче в производство). Небольшое расхождение в данном случае возникло из-за погрешности округлений при расчетах.

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующими записями:

ДЕБЕТ 50 КРЕДИТ 90 субсчет „Выручка“

– 407 100 руб. (354 000 + 53 100) – реализована продукция через раздачу ресторана и буфет;

– 354 000 руб. – списана себестоимость сырья в продукции, реализованной через раздачу ресторана;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 41

– 53 100 руб. – списана себестоимость сырья в изделиях, реализованных через розничную сеть (буфет);

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 42

– 135 700 руб.

– отсторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованную продукцию (согласно 2 этапу);

ДЕБЕТ 90 субсчет „НДС“ КРЕДИТ 68 субсчет „Расчеты с бюджетом по НДС“

– 62 100 руб. (407 100 руб.: 118 х 18 %) – начислен НДС со стоимости реализованной продукции;

ДЕБЕТ 90 „Расходы на продажу“ КРЕДИТ 44

– 43 000 руб. – списаны издержки обращения;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Прибыль/убыток от продаж“ КРЕДИТ 99

– 30 600 руб. ((407 000 – 135 700) – 62 100 – 43 000) – прибыль от реализации продукции через раздаточную ресторана и буфета.

Продолжаем ликбез. Это именно ликбез, ориентированный на тех, кто далек от бизнеса и ресторанного дела.
мы выяснили, что реальная рентабельность продаж ресторана находится около 10%. При этом, скорее всего, чуть ниже. Т.е., на миллион рублей выручки чистой прибыли будет сто тысяч рублей или меньше. В лучшем случае. Лидер рынка - компания "Росинтер" - показывает рентабельность по EBITDA (т.е., до налогов и амортизации, грубо говоря) - около 11%. Чистая прибыль, соответственно, еще ниже (причем ниже на проценты, а не доли процентов).
Теперь давайте посмотрим, из чего состоит затратная часть. Сразу оговорюсь, цифры буду приводить условные, иногда базирующиеся на чьих-то оценках, иногда просто буду брать с потолка. Потому что они у всех разные.

Часто приходится слышать возмущения по поводу дорогих цен в кафе и ресторанах. "Ну как же, мясо стоит 200 рублей килограмм, а вы 200-граммовую котлету, где не только мясо, мне за 300 предлагаете!". Помимо неправильного сравнения сырого (или замороженного мяса) с готовой котлетой, тут налицо полное непонимание того, как работает ресторан.
Итак, давайте посмотрим на экономику ресторана в разрезе.

Пойдем по порядку.
Фудкост . Буквально - "стоимость еды". По старосоветски - "себестоимость". Т.к. это порой путает людей с бухгалтерским и экономическим прошлым/настоящим, я использую новомодное словечко. В ресторанной индустрии фудкост обычно варьируется от 25 до 30-40 процентов. В ультрадорогих ресторанах, предполагаю, фудкост может падать процентов до 15-20. Но только предполагаю, потому что продукты они тоже часто используют очень дорогие. Хотя в родном Екатеринбурге во многих понторылых местах вижу блюда из узнаваемых замороженных продуктов из "Метро".
В случае ресторана фудкост будет являться единственной условно-переменной статьей затрат . Т.е, эти затраты будут меняться вместе с объемами продаж. Остальные статьи - условно-постоянные . Иначе, с изменением объемов продаж они не меняются или меняются несущественно (можешь не продать ничего, аренда останется прежней, а поварам зарплату платить надо).
Аренда . В какой-то американской книжке прочитал, что если аренда ресторана выше 8%, то он обречен на разорение. Потом в другом источнике увидел цифру в 12%, уже применительно к России. Не знаю, где правда, поставил цифру побольше, потому что арендные ставки в России порой заставляют распрямляться волосы подмышками. Я уже говорил, что как-то сравнил цены на аренду в центре Праги и на Эльмаше (спальный район Екатеринбурга, мягко говоря, небогатый). На Эльмаше были чуть выше.
Эта статья есть у большинства кафе и ресторанов, потому что покупать недвижимость дорого и неэффективно (вложения в недвижку окупаются за 6-15 лет, а в ресторан, в случае удачи, за 2-5 лет).
ФОТ . Это фонд оплаты труда с налогами. Цифра взята с потолка.
Налоги . У маленьких заведений это ЕНВД и чуть-чуть налога на транспорт, имущество и прочая мелочевка. У упрощенцев - упрощенка, у крупняка - НДС и прочая гадость. Налоги тоже взял с потолка. Обращаю внимание, что зарплатные налоги и сборы "сидят" в ФОТ.
Прочие . Это всякая прочая ресторанная "мелочь". Для простоты включил сюда и амортизацию оборудования (и не только его), и проценты по кредитам и лизингу, короче, все, что не вошло в вышеуказанные статьи. На этой статье, как правило, "палятся" начинающие рестораторы. Каждый месяц диву даюсь, откуда столько затрат. Начинаешь раскапывать - все нужно. Это и упаковка, и полиграфия, и моющие средства, и разный мелкий ремонт, всякие платежи за анализы СЭС, госпошлины, прочистка канализации, пошив униформы, коммуналка (знали бы вы, сколько кафе жрет электроэнергии!). И прочая, прочая, прочая. Это не статья - а аппендицит ресторатора. Если не будешь следить - прорвется и загубит весь бизнес.
Прибыль . Конечно, прибыль это не затраты, это прибыль. Но решил вставить, для наглядности.

А теперь давайте откроем воображаемое кафе. Предположим, оно выжило и существует. Торгует, предположим, на миллион рублей в месяц. Сколько куда всего платится, посчитайте сами, это несложно.
Давайте, наше кафе будет торговать шашлыками и пивом. Предположим, набор "пиво+шашлыки" стоит 250 рублей (150 рублей шашлык, по 50 рублей кружка пива). Кафе у нас в глухой провинции, поэтому дороже нельзя, сожрет конкуренция.
Значит ли это, что в этом "продуктовом наборе" у нас 25 рублей прибыли? Нифига. Пока мы знаем только одно - что 30% от этой суммы у нас занимают продукты. Т.е., 75 рублей.
Тут всплывает следующее важное понятие. Маржа.
Маржа . Это просто: продажи минус фудкост. В нашем случае при продаже одного набора это 175 рублей. В месячном отчете маржа составит 1 млн. руб. минус фудкост равно 700 тыс. руб. Из маржи оплачиваются условно-постоянные издержки.
Есть такое понятие, как точка безубыточности (сколько продать, чтобы покрыть издержки).
Нетрудно подсчитать, что только для покрытия условно-постоянных издержек нам надо продать 3429 наборов .
Есть еще точка целевой рентабельности . Т.е., сколько нужно продать, чтобы заработать желанную прибыль.
Чтобы нам получить в конце месяца миллион рублей, нам надо продать 4 000 наших джентльменских комплексов. Сколько штук нужно продать, чтобы заплатить аренду, зарплату и прочее, можете скалькулировать сами.
4000 наборов в месяц это 133 набора в день. При 12-часовом дне - чуть больше 10 наборов в час. При этом на прибыль мы начнем зарабатывать вечером 26-го числа .

Один хороший человек недавно задал мне вопрос: как можно давать скидку на продукцию в 20%, если прибыль 10%? Все просто. Скидка на продукцию в 20% уменьшит стоимость нашего набора до 200 рублей. Маржа упадет со 175 до 125 руб. Фудкост вырастет до 37,5%.
Экономика предприятия при продажах в миллион рублей будет выглядеть вот так:

Как нетрудно увидеть, прибыль вместо 10% стала 2,5%. Потому что прибыль - это единственная статья отчета о доходах и расходах, которая легко меняется в меньшую сторону;)
Получается, что скидка в 20% снизила нашу прибыль в 4 раза или на 75% .
На практике при введении скидки рассчитывают на существенный рост продаж (пытаются заработать с оборота). Дело это трудное, любая ошибка ведет к убыткам. Чуть ошибся со скидкой - и ушел в минус.
Ну вот, собственно говоря, и все. Обзорная экскурсия по затратам ресторана окончена.

Надеюсь, данный ликбез кому-нибудь да окажется полезен.

Когда мы приходим в ресторан, то, конечно, понимаем, что гораздо дешевле поджарить дома отбивную и сварить картошку. Идем-то мы не за этим. Идем за вкусной и необычной едой, за приятными впечатлениями, атмосферой, в конце концов. Хотя порой бывает обидно, что кусок рыбы стоит в 5 раз дороже, чем сырая рыба в магазине, а на чашку кофе 10-кратная накрутка. Почему так? Почему ресторанная маржа может достигать 1000 процентов? На эти вопросы ответил Дмитрий Левицкий, основатель HURMA Group of Companies и создатель Профессионального Ресторанного Альянса (РЕАЛ) .

Капуста и морковь

Самая высокая маржа ресторана — это когда вы берете дешевый продукт, готовите его вкусно и необычно. И продаете блюдо за приличные деньги. Как сказал один знакомый шеф-повар: «Научитесь вкусно готовить капусту, и все — больше ничего не нужно, чтобы хорошо зарабатывать». И я согласен с ним. Причем дешевый продукт — это не в смысле плохой, не качественный. Это может быть просто сезонный продукт, который растет рядом. Вот такой как капуста.

Недавно у меня в соцсетях было обсуждение — как готовить морковь. Все выкладывали свои блюда. И вот если морковь возьмет талантливый шеф-повар, запечет, карамелизирует, приготовит в су-виде и так далее — приложит к ней свой талант и труд, то эту морковь, ценой в 30 рублей в магазине, он сможет продать по 500 рублей за блюдо. И я буду понимать, за что я заплачу.

Мясо

На дорогие блюда, конечно, не может быть большой наценки. Например, на стейки. Да, их пожарить тоже надо уметь, но это не бог весть какой сложный процесс. Потом само мясо стоит дорого. Стейк рибай в закупке стоит 750 рублей, конечно, на него не будет 10-ти кратной маржи, максимум дадим 100% наценку.

Самые дорогие позиции в меню покупаются реже, маржа на них не высокая. А вот чем дешевле сам продукт, тем больше на него может быть наценка.

Кофе

Да, кофе — один из самых маржинальных продуктов. Более маржинальны, пожалуй, только чай в пакетиках. Но кофе — не приносит большой выгоды ресторану. Тут такая история: пусть себестоимость у чашки кофе 15 рублей, а продается она, чашка, за 150. Но страшно представить, сколько нужно продать в день этих чашек, чтобы получить хоть какую-то прибыль.

Все иллюзорно полагают, что раз такая большая наценка, то на кофе дает огромные прибыли. Но в реальности ресторатор, который открывает кофейню быстро понимает, что ему нужно продавать тысячи чашек в день, чтобы заработать что-то ощутимое. Пусть ты зарабатываешь на каждой чашке 150 рублей, 10 чашек — это всего 1,5 тысячи, а сто чашек в день — 15 тысяч. Чаще всего в кофейне всего 10-15 столиков. Девочки у нас любят прийти лясы точить, возьмут себе по капучино и болтают. Час они просидели, 300 рублей заплатили. А столиков всего-ничего.

Так что можно не заработать ничего, при огромной марже — 10-ти кратной. Поэтому зарабатывает только та кофейня, что продает очень много кофе с собой. Или переходить на полноценное меню и делать деньги на еде.

Алкоголь

Тут ситуация такая: вино, и другие напитки, которые просто налил в бокал и подал — на них нельзя сделать высокую наценку. К ним не прикладывалось труда. Поэтому цены на вино, хотя и выше, чем закупочные и магазинные, но ненамного. Я не могу продать бутылку воды, про которую все знают, что она стоит на полке в магазине 100 рублей, с той же наценкой, что и сложное блюдо. Это неправильно. Никто просто покупать ее не будет — за что тут платить.

А вот коктейли, напитки, где бармен приложил свое искусство, свой труд — да, клиенты готовы за них платить гораздо больше, чем стоят смешиваемые напитки.

Что входит в стоимость блюда

Когда люди жалуются, что рестораторы накручивают — они зачастую не понимают нашей экономики. В стоимость блюд входит работа официантов, аренда помещения. Ты должен заплатить 1,5 миллиона в месяц за помещение (я говорю о московских ценах и эта — далеко не самая высокая), если у тебя большой ресторан, то месячный фонд заработной платы персоналу составит 2, а возможно и больше, миллионов рублей. Плюсуем сюда налоги, счета за коммуналку. И все эти расходы должны покрыть цены на блюда и напитки в ресторане. Поэтому ресторанное блюдо не может стоить чуть выше, чем себестоимость входящих в него продуктов.

Что делать?

С ценами на аренду что-то сделать вряд ли возможно. Я говорю сейчас про уровень рестораторов. Но самим рестораторам выгоднее, чтобы цены на блюда были меньше. Тогда в рестораны придет более широкий круг людей. Почему в Европе очень много народу питается в ресторанах? Смотрите: в кафе ты идешь и получаешь тарелку еды. Чтобы поужинать дома, нужно купить продукты, приготовить, помыть посуду — много дел. А если сопоставить стоимость домашней тарелки и ресторанной, то в итоге разнице небольшая. А у нас — это пропасть.

Работать над этим разрывом можно одновременно в двух направлениях. Первое — это учить и учиться правильно организовывать работу. Вот Лена Летучая борется с просрочкой, а откуда все это берется? Это не всегда разгильдяйство, это часто бывает просто от неумения организовать работу, правильно закупить нужное количество продуктов, правильно хранить. У нас практически нет нормальной школы для рестораторов. Люди открывают рестораны и учатся на собственных граблях. Если ресторатор списывает продукты — это его издержки, он должен их как-то возместить. Он неправильно заказал, не рассчитал и списал 3 кг — того, 4 — этого. И все это отразится на стоимости блюда. Поэтому нужно организовывать обучение даже не только рестораторов, но и всего персонала. Учить правильному экономному производству — да как рационально расходовать электроэнергию, в конце концов.

Второе направление — это закупки. Я считаю, что в работе с поставщиками очень важно объединение. В том числе и для этого мы создаем Профессиональный альянс рестораторов. Во многих странах мира существуют закупочные союзы, только нас эта практика обошла стороной. Объединившись, рестораторы смогут гарантировать поставщикам нужные объемы (никто же не хочет поставлять пару ящиков яблок и несколько тыкв в ресторан — всем нужен масштаб и большие гарантированные поставки). Если в одном городе рестораны объединятся и начнут работать с поставщиками коллективно, то поставщики смогут давать им хорошие цены. Вот, например, мой коллега, открывая рыбный ресторан, пытался договориться с поставщиками о низких ценах на морепродукты. Он гарантировал хорошие объемы закупок. Ни один поставщик не поверил, они считали, что ресторан не сможет покупать в нормальных объемах морепродукты. В итоге ресторатор выкупил на год вперед поставки морепродуктов и добился-таки низкой цены. Но не у всех есть такие возможности. И в этом случае помогут коллективные заказы.

Страница: 14

Сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

Наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);

Норма вложения сырья по массе брутто;

Норма вложения по массе нетто;

Норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.

Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Приведем пример заполнения калькуляционной карточки (образец 3).

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются в...

0 0

Rada Simbireva Мудрец (13983) 6 лет назад

Для того, чтобы расценить блюдо, сначала надо составить технологическую карту на данное блюдо. В карту входят: набор сырых продуктов с указанием веса в граммах. Кратко описывается процесс приготовления. в конце указывается выход готовой продукции (то есть вес) . Исходя из стоимости ингредиентов с учетом доставки и всех накладных расходов, связанных с хранением, зарплатой и пр. (как правило это где-то 30-35% от закупочной стоимости) вы определяете себестоимость 1 порции. А вот далее уже на себестоимость накручиваете свои проценты, которые будут чистой прибылью. Цена блюда должна быть разумной, не заоблачной, но и не низкой, иначе вы затрат не покроете на приготовление, отпуск. зарплату официанта и свою зарплату. Поинтересуйтесь, сколько стоит аналогичное блюдо у конкурентов и сделайте свою цену такой же или чуть ниже. Тут еще многое зависит от класса общепитовской точки (бар, кафе, ресторан) . Наценка от...

0 0

По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее - на стоимость сырьевого набора)
А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% - это сработает
Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль - вот и чудненько

Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут - то "А я Вам говорила"
Обоснование вывода: мы не...

0 0

Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения помимо качества кухни зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетолога, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.

Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное - по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта. Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?

При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали «домашнюю работу» и поискали в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В...

0 0

Оля, добрый день!
Спасибо большое за сайт! Нашла ответы почти на все вопросы.
Планирую открыть Кулинарию, со своей кухней. И хочется узнать – как рассчитываются цены на готовую продукцию и какую накрутку я могу сделать. Нигде не нашла…

Здравствуйте, Елена! Цены на готовые блюда в общественном питании рассчитываются в калькуляционных карточках, которые делаются на каждое блюдо. Эта карточка базируется на рецептуре блюда. В нее включаются наименование всех ингредиентов, вес каждого (в кг), цена (за кг) и сумма, определяемая путем умножения веса и цены. Итоговая стоимость блюда определяется путем сложения всех цен. Но, тут есть такой нюанс, как принятый на предприятии метод учета товаров, то есть вы можете включать в калькуляцию стоимость продуктов (ингредиентов) по покупным ценам (тогда в карточке указывается еще и процент наценки (он может быть практически любым, чаще всего ставят от 100 до 500%) или продажным (когда в карточку включены цены...

0 0

Борис Акимов Основатель фермерского кооператива Lavkalavka

«В апреле мы получили наконец-то алкогольную лицензию в ресторан, и решили, что и тут нам нужно сделать все как-то иначе. Не так как принято, а как правильнее. Когда бутылка приходит в любой бар, на нее ставят наценку в 3–4 «конца» - 300–400%, иногда чуть больше, иногда меньше. Мы подумали и решили, что сам факт открытия бутылки барменом не должен быть причиной такого удорожания. Понятно, что, когда с продуктами работают на кухне - заготавливают, несколько часов готовят в сувиде, парят-варят, топят русскую печь ради этого, куча людей может участвовать в создании блюда, - это одно дело. Другое дело, когда откупоривают бутылку, ставят на стол, и она из-за этого становится в четыре раза дороже. Это несправедливо.

Так что наша винная карта будет новаторской вдвойне. Во-первых, мы наливаем только русский качественный алкоголь, произведенный в небольших семейных хозяйствах, что мало кто делает в...

0 0

В целях стимулирования сбыта товаров предприятия розничной торговли широко стали применять в своей деятельности систему скидок. Такое решение должно быть оформлено соответствующим распоряжением или приказом с указанием условий предоставления скидок, их размеров (процентов), периода применения, наименования товара или группы товаров, в отношении которых будут применяться скидки.

Как правило, широкое распространение в розничной торговле получили скидки, предоставляемые покупателям в случае приобретения товаров в определенные дни недели, на крупную сумму или большого количества товаров, а также скидки, предоставляемые покупателям в предпраздничные и праздничные дни.

Согласно пункту 22 П(С)БУ № 9 "Запасы" для учета запасов в розничной торговле (а также как один из методов оценки стоимости выбывших товаров) является оценка по ценам продажи.

При этом под выбывшими товарами...

0 0

Возник такой вопрос:

Существует в некоторых областях постановления правительств об установке предельной наценки на предприятиях общепита бюджетных учреждений, в частности школ, детских садов, больниц и т.д. Например, в Ленинградской области это с начала этого года 67% на продукцию собственного производства и 25% на покупные изделия. Вопрос в методологии ценообразования. Дело в том, что цены на продукцию устанавливаются в начале дня при составлении Плана-меню (форма ОП-2). Цены при этом рассчитываются с помощью Калькуляционных карт (форма ОП-1), применяя к себестоимости сырья наценку, не превышающую предельно допустимую.
При этом Калькуляционная карта по всяким там Методическим рекомендациям должна пересчитываться при изменении состава продуктового набора блюда, или при изменении их закупочных цен. В этом и подвох.
Если мы составили утром План-меню, пересчитав калькуляционные карты по текущей себестоимости, то может возникнуть ситуация, когда нам потребуется докупить...

0 0

Проводим ценообразование
Независимо от того, какие цены дают поставщики, наша конечная цена должна, прежде всего, устраивать покупателей. Поэтому при проведении ценообразования нет четко установленных коэффициентов-надбавок. Наценка на каждый вид товара варьируется в зависимости от многих условий.
В сложившейся практике торговли в розничном сегменте обычно применяются следующие наценки:

На продукты питания – от 10 до 35%

На одежду и обувь – от 40 до 110%

На хозяйственные и канцелярские товары – от 30 до 60%

На сувениры, бижутерию – 100% и выше

На косметику – от 30 до 70%

На автозапчасти – от 30 до 60%
Для того чтобы рассчитать продажную цену, умножаем стоимость закупа на процент надбавки. Полученную величину прибавляем к сумме закупа. Например, поставщик привез нам накладку для бампера на автомобиль по 1940 руб. Для конечной продажи мы устанавливаем наценку в 35%.
1940 * 35% = 679
Наша отпускная цена...

0 0

Бизнес-вопрос №46. Как правильно делать наценку?

Все вопросы, которые рано или поздно задают почти все начинающие бизнесмены и предприниматели, условно можно разделить на две большие группы. Первая группа – вопросы, так или иначе, связанные с конкретным бизнесом, областью, тематикой или спецификой товара. Вторая группа – это вопросы общие. Ответы позволяют решить самые общие задачи, с которыми сталкиваются все, без исключения, владельцы бизнеса. Одним из таких вопросов является установка цен на товары. Но сегодня мы не будем говорить о ценах вообще. Мы затронем один важный этап формирования конечной стоимости. Итак, ответим на простой, но не всегда понятный, вопрос – как правильно делать наценку?

Что такое наценка?

Вы все и без того, наверное, знаете, что означает это понятие. Но далеко не каждый из вас сможет это объяснить. В целях общего просвещения, дадим простую и понятную формулировку этого термина.

Наценка – это сумма, на которую увеличена исходная...

0 0

Основные факторы, определяющие цены на блюда в ресторанах 2

Скидки за объем. Скидки в зависимости от времени покупки. Скидка в определенное время суток – снижение цены для покупателей, приобретающих услуги, когда спрос для них наиболее низкий. Ресторанам предлагают специальные низкие цены для ранних посетителей, чтобы привлечь клиентов до большого наплыва гостей. К сожалению, различные скидки, предлагаемые компанией иногда дают отрицательные результаты. Рестораны обычно предлагают скидки для пожилых граждан, пенсионеров, пытаясь стимулировать эту категорию посещать ресторан рано вечером, до начала наплыва клиентов. Однако пожилые люди часто не желают ужинать рано по специальной льготной цене, поскольку они могут использовать свою скидку для пожилых и в часы пик.

Термин “дискриминационное ценообразование” часто вызывает образ дискриминации против индивидуумов на основе расы, религии, пола или возраста. Дискриминационная цена, основанная на отношении к полу, служила...

0 0

Составление меню, раскладки

Средняя наценка на блюда в демократичном сегменте общественного питания – 200-250 процентов. Кафе и рестораны стремятся к наценке в 300 (и выше) процентов – именно эта наценка позволяет сделать рентабельный ресторанный бизнес.

Если наценка в вашем заведении ниже – проанализируйте, что не так с калькуляцией на блюда.

При составлении меню многие подходят к вопросу ценообразования исключительно эмпирически – ставят цену, которая им кажется удобоваримой, а потом высчитывают, сколько именно получилось процентов.

Другая крайность – на каждое блюдо во что бы то ни стало сделать наценку в 300 процентов. Отсюда несуразные суммы (378 руб. 50 коп. и т.д.).

Ценообразование – вопрос скорее математики, нежели эмпирики. Походить к нему правильно с калькулятором. Затем округлить полученную стоимость в большую сторону, сравнить с предложениями конкурентов и подкорректировать, но не сильно...

0 0

В некоторых сферах бизнеса наценка может превышать стоимость товара в сотни раз. Но покупатели всё равно находятся. Причиной этого может быть недоступность альтернативы или умелая работа маркетологов. «Секрет» выяснил, где наценка в несколько тысяч процентов - это норма.

Модная индустрия

Журнал Business Insider провёл собственное исследование и выявил 37 товаров с невероятно высокой наценкой. Один из ключевых сегментов исследования - одежда модных брендов.

Оправа для солнцезащитных очков лидирует по размеру наценки - она составляет 1329%. Дизайнерское женское бельё продаётся на 1100% выше себестоимости, а джинсы модного бренда - на 650%. На дизайнерскую обувь накрутка составит 354%, а за свадебное платье придётся переплатить 290%.

Товары класса люкс даже в условиях кризиса могут понижать цены, так как изначально в их стоимость заложена большая маржа. Так, в феврале 2016 года компания Mercury снизила цены на одежду, обувь и аксессуары на 10–25%.

...

0 0

Ресторанный бизнес: специфика учета по П(С)БУ

Рассмотрим, каким должен быть учет в ресторанном заведении в строгом соответствии с П(С)БУ. Для этого мы проанализируем основную форму организации ресторанного бизнеса, т. е. предприятие с тремя взаимодействующими структурными подразделениями - кладовой (складом), кухней (производством) и торговым залом (с барной стойкой, баром, буфетом или раздаточной линией, а также с ЭККА или компьютерно-кассовой системой). Таким образом можно уяснить экономическую специфику ресторанного бизнеса и адекватно воспринять соответствующие нормы бухгалтерского законодательства.

Ресторанный бизнес как таковой (т. е. деятельность ресторанов и кафе) охватывается в нашей нормативке более широким понятием ресторанного хозяйства (синоним - общественное питание), включающим, в частности, фабрики-кухни, рестораны, бары, кафе, магазины кулинарных изделий и пр. (п. 1.5 Правил №219). Согласно п. 1.3 Правил №219, ресторанное хозяйство - это вид...

0 0

Страница: 14

Наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);

Норма вложения сырья по массе брутто;

Норма вложения по массе нетто;

Норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.

Приведем пример заполнения калькуляционной карточки (образец 3).

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются в отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Определение продажной цены на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком является большая трудоемкость расчетов в случае значительного ассортимента изготавливаемой продукции и в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

Образец 3

Заполнение калькуляционной карточки

Заполненная форма требования дана ниже (образец 4).

Образец 4

Требование в кладовую

План-меню и требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.

В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде. Форма меню представлена ниже (образец 5).

Образец 5

Меню

2.2.3. Торговая наценка

Рис. 1. Состав торговой наценки