1

В настоящее время дегустационные методы оценки качества пищевых продуктов питания стали широко распространены, т.к. по точности и объективности сенсорная оценка в какой-то мере приближается к результатам, получаемым другими методами анализа, а во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях невозможно получить другим путем. Основополагающими являются методы, разработанные международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). В работе приведены классификация и сферы решения задач методов дегустационного анализа.

дескрипторно-профильный метод

сенсорный анализ

органолептический анализ

оценка качества пищевых продуктов питания.

1. Бережной Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке // Молочная промышленность – 2005. – № 4. – С. 34-36.

2. Востриков С.В. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных,и безалкогольных напитков / С.В. Востриков, Г.Г. Губрий, О.Ю. Мальцева. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – 219 с.

3. Габинская О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке // Пищевая промышленность. – 2010. – № 12. – С. 74-75.

4. Говорова Н.О. Конкурентоспособность – основной фактор развития современной экономики // Проблемы теории и практики управления. – 2006. – № 4. – С. 24-29.

5. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов / Р.В. Головня и др. – М: Наука, 1987. – 324 с.

6. Головня Р.В. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов / Р.В. Головня, Т.А. Мишарина // Известия РАН. Серия: химия. – 1992. – № 6. – С. 76-87.

8. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – М.: Издательско-книготорговый центр “Маркетинг”, 2001. – 237 с.

9. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, Чугунова О.В // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 14-21.

10. Заворохина Н.В. Применение дескриптивно-профильного анализа в разработке напитков брожения / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пиво и напитки. – 2008. – № 2. – С. 16-22.

11. Заворохина Н.В. Сенсорный анализ в формировании качества пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова / Наука – агропромышленному производству и образованию: материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк. – Троицк, 2006. – С. 30-34.

12. Заворохина Н.В. Дегустационный анализ в оценке качества напитков / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова / Современные проблемы товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК и обществоведения: материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк. – Троицк: УГАВМ, 2007. – С. 26-28.

13. Кантере В.М. Потребительская оценка продуктов – важнейшая составляющая маркетинговых исследований / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пиво и напитки. – 2004. – № 5. – С. 18-28.

14. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А Положишникова. – М.: ФОРУМ, 2009. – 464 с.

15. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей / пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 312 с.

16. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / отв. ред. Р.В. Головня. – М.: Наука, 1990. – С. 24-27.

17. Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. – М.: Наука, 2004. – 117 с.

18. Покровский А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский, Е.А. Смирнов, С.В. Колобродов, И.М. Скурихин / пер. с англ. – М.: МГУПП, 1999. – 301 с.

19. Полыганина Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий / Г.В. Полыганина, И.И. Бурачевский. М.: Колос, 1999. – 203 с.

20. Родина Т.Г. Разделы учебника «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»: учебник для вузов / под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 87-131; С. 709-789.

21. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс – М.: КолосС, 1994. – 312 с.

22. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

23. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

24. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: Наука, 2001. – 326 с.

25. Смирнова Е.А. Система обеспечения сенсорного качества / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. – 2010. – № 5. – С. 34-35.

26. Снегирева И.А. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов: учебное пособие / И.А. Снегирева, О.И. Соловьева. – М.: Издание М КомИ, 1990. – 214 с.

27. Солнцева Г.Л. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей / Г.Л. Солнцева, Г.П. Динарева. – М.: Изд-во ВНИИМП, 1970. – № 23. –С. 36-45.

28. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20-22.

29. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1962. – 476 с.

30. Чугунова О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та. – 2010. – 134 с.

31. Чуровский С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров // Маркетинг в России и за рубежом. – 2002. – № 2. – С. 42-49.

32. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

33. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, А. Эрл, А. Андерсон: пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2004. – 384 с.

34. Csapo J. Tofu-Posfai and Zs. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid content in Food and Feed Product // Acta Alimentaria. – 1986. – Vol. 15(1). – Р. 3-21.

35. Hague Paul, Jackson Peter. Marketing Research in Practice. – 1992. – 315 р.

36. Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology / Wine Research. – 2005. – № 8. – Р. 47-56.

37. ISO 11036 – 1994 Sensory Analysis – Methodology. Texture profilt.

38. ISO 4120 – 1983 Sensory Analysis – Methodology.

39. ISO 4121 – 1987 Sensory Analysis – Methodology. Evalution of food products by methods using scales.

40. ISO 6658 1985 Sensory Analysis – General guidance.

41. ISO 8587 1988 Sensory Analysis – Metodology. Ranking.

42. ISO 8588 1987 Sensory Analysis- Metodology. “A” not “A” test.

43. J. Robichaud, R.N. Cracking the Consumer Code / Н. Bleibaum, H. Thomas. / Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference. – 2005. – 312 р.

44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. – 1985. – №4. – Р. 14-27.

45. Lawless H.T. Heymann H. Sensory evaluation of food. Principles and practices. – An Aspen Publication. – 1999. – 450 р.

46. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Sensory evaluation techniques. 2nd edition. – New York: CRC press, Boca Ration. – 1991. – 240 р.

47. Mc Daniel M.Sensory Evaluation of Food Flavors / Characterization and measurement of flavor compounds. – 1985. – №4 – Р. 117-140.

48. Molnar P. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/TC 34/SC 12 “Sensory Analysis”. – Budapest, 1982. – 256 р.

49. Munoz A.J., Civille G.V., Carr B.T. Sensory evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold. – New York, 1992. – 320 р.

50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. – 1979. – № 8. – Р. 12-18.

51. Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. The University of Georgia – An Aspen Publication, 1998. – Р. 456-386.

52. Robinson M.F. The moonstone: more about selenium // j. Hum. Nutr. – 1976. – Vol. 30. – P. 79-91.

53. Stene H., Sidel J.L. Affective testing. In Sensory Evaluation Practices, 2nd edition. – New York: Academic Press, 1993. – 124 р.

54. Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific perspectives // Food Technology. – 1998. – № 8. – Р. 14-16.

55. Ward C.D.W. Effect of physicochemical and sensory properties on functionality and consumer acceptance of snack chips formulated with cowpea, corn, and wheat flour mixtures. Ph.D. dissertation. – University of Gergia, Athens, GСА, 1995. – 412 р.

56. ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16 с.

57. ГОСТ Р ИСО 5495-2005. Органолептический анализ: словарь. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 10 с.

58. ГОСТ Р ИСО 5496-2005.Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обучению и распознаванию запахов. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 12 с.

59. Дегустация пищевых продуктов. – URL: http://food2000.ru

SCIENTIFIC REVIEW: ANALYSIS OF TOUCH AND ITS SIGNIFICANCE IN THE EVALUATION OF QUALITY AND FOOD SAFETY

Chugunova O.V. 1

1 Ural State University of Economics

Abstract:

Currently, methods for assessing food tasting food quality have become widespread since accuracy and objectivity in the sensory evaluation somewhat closer to results obtained by other analysis methods, and in many cases the results obtained by organoleptic tests can not be obtained in another way. The fundamental methods are developed by the International Organization for Quality (International Organization for Standardization, ISO). The paper presents classification and scope of solving the tasting analysis.

Keywords:

descriptive and profile method

sensory analysis

sensory analysis

evaluation of the quality of food food.

Согласно ГОСТ Р 5492-2005 Сенсорный анализ (sensory analysis): анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции .

Органолептический анализ (organoleptic analysis): сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Термин не является синонимом сенсорного анализа, его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Термин «сенсорный» также означает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство» .

Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют дегустационные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и в конечном счете формируют их спрос.

Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Дегустационный анализ быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов .

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания продукта до его внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации . Знание и правильное применение методов дегустационного анализа - залог объективности его результатов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки. Существующее мнение о субъективности и не воспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта .

Основополагающими являются методы, разработанные международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). Ниже приведены классификация и сферы решения задач методов дегустационного анализа.

Применение экспертных методов дегустационного анализа в оценке качества и безопасности пищевых продуктов

Все методы дегустационного анализа, согласно ISO 6658, можно разделить на экспертные (аналитические) и методы потребительской оценки. Экспертные методы дегустационного анализа, в свою очередь, подразделяются на различительные и описательные методы .

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками.

Различительные аналитические методы.

К различительным методам дегустационного анализа относятся: качественные (метод парного сравнения, триангулярный метод, дуо-трио, метод многочисленных стандартов, А-не-А, ранговый метод) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков) .

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями и отвечают на вопрос: есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции и т.д.), но не отвечают на вопрос: какая разница между образцами. К этим методам относятся:

Дуо-трио («Duo-trio» test по ISO 10399) . Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества. Для осуществления метода, дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец идентичный стандартному.

Парного сравнения (Рaired companion test по ISO 5495) . Этот метод основан на ранжировании 2-х закодированных проб. Метод парного сравнения основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями. В ходе использования данного метода, дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например, степень выраженности аромата, насыщенность цвета, интенсивность вкуса). Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта, какого либо фактора: изменении рецептуры, технологии производства или хранения.

Дваизпяти («Two from five» test) . Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а две - другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий.

Триангулярный (triangle test по ISO 4120) . Триангулярный метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода, дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны.

А-не-А («A»-not-«A» по ISO 8588) . Данный метод органолептической оценки, заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов, идентифицировать их в серии закодированных проб.

Ранговый метод (rankordertest по ISO 8587) . Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта.

При использовании данного метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Метод многочисленных стандартов . Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта. К этим методам относятся:

Метод индекса разбавлений (Dilution index method). Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов. Позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого либо фактора (условий производства, хранения и выразить в виде абсолютных чисел .

Метод отсчета очков (SCORING test) . Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов. Метод основан на использовании графической или словесной шкал.

Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обоих концов.

Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Метод sсoring позволяет количественно оценить качественные признаки продукта и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продукта и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

Описательные аналитические методы - это методы качественной оценки каждого из рассматриваемых свойств пищевых продуктов с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизированных и нестандартизированных . В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. К этим методам относятся:

Непосредственно описательный метод - результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п.4.1.7 ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия» гласит: По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Достоинства этого метода: простота, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат.

Приведенные в каждом ГОСТ органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества продуктов при приеме товаров, отнести продукт к тому или иному сорту, категории, а также помогает заготовителям при закупке сельскохозяйственного сырья в системе потребительской кооперации.

Таблица 1

Органолептические показатели качества сахара белого

Наименование показателя	Характеристика сахара белого
	кристаллического	сахарной пудры	кускового
	Белый, чистый		Белый, чистый без пятен и посторонних включений
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов	В виде кусков определенных размеров
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей

Недостатки: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Для решения этого отрицательного свойства описательного метода используют профильный или балловый метод.

Балловый (Point method) метод - это метод оценки качества пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами.

Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

Различают 4 типа шкал :

Номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или свойств данных объектов;

Порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

Интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

Рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Чаще всего используются 10, 20 и 100 интервальные балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала.

При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. В зарубежной практике метод используется редко, в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества.

Органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5-7 человек с проверенной чувствительностью .

В настоящее время каждый пищевой продукт оценивается по своей балльной шкале. Например, сыры оценивают по 100-балльной системе, безалкогольные напитки - по 25-балльной, колбасы - по 9-балльной и т. д. Так же имеются специальные каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисунка сыров. Например, для Голландского сыра применяют 77 терминов, для масла сливочного - 64. Словарь из 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруппирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терминов .

При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований (например, порядок подачи образцов) метод позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты .

Профильный (Flavour profile methods по ISO 6564) . Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, консистенции с использованием предварительно выбранных описательных характеристик. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья) . Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последствие - называется профилем продукта.

При использовании профильного метода используются различные шкалы:

Порядковые, в которых оценка дается в цифрах или точкой на отрезке длиной 10 см;

Относительные шкалы, в которых оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности характеристик (дескрипторов);

Графические шкалы, в которых оценка дается: в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения - по оси ординат; в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль, в виде лепестковой диаграммы .

Последний описанный метод, называемый в зарубежной практике также «профильным», на наш взгляд, является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

Роль потребительских методов дегустационного анализа в оценке качества и безопасности пищевых продуктов

Одной из современных тенденций развития дегустационного анализа является потребительская сенсорная оценка - важнейший элемент, как маркетинговых исследований, так и оценка качества продукции. Она позволяет определить предпочтения потребителей и понять, какие сенсорные характеристики продукта являются для них предпочтительными, т.е. получить информацию о впечатлении потребителя о продукте.

Методы, направленные на установление реакций потребителей (пользователей продуктов) при оценке определенных образцов, называются потребительскими методами .

Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт, например новинку или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта .

При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.

Методы потребительской оценки относятся к эмоционально-потребительским (аффективным) методам, которые предполагают привлечение большого количества дегустаторов и включают в себя тесты, позволяющие определить, как потребитель ощущает продукт и реагирует на него и оценить предпочтения, приемлемость, отношение типа «нравится - не нравится» .

Реакции потребителя могут быть косвенно связаны с присутствием пли отсутствием специфических признаков. Нравится ли продукт потребителю? Насколько он ему нравится? Какой образец имеет более нежную консистенцию? Предпочитают ли потребители данный продукт настолько, чтобы всегда покупать именно его, а не другие, подобные ему? Является ли данный продукт приемлемым, хотя потребитель предпочитает менее острый?

Дегустаторами в таких исследованиях должны быть потребители продуктов. Группа дегустаторов-потребителей должна включать большее количество участников, чем обученная дегустационная комиссия, поскольку заключения, сделанные на основе результатов испытаний в данной группе, должны быть экстраполированы на все население. Участники потребительской дегустационной группы не проходят специального отбора и обучения, за исключением тех случаев, когда определяются демографические профили больших групп населения. Потребительские дегустации направлены на выявление отношения дегустаторов к продукту как побудительной причины для поведения потребителей в целом .

К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности». Методы потребительской оценки основаны в основном на гедоническом принципе «нравится - не нравится» .

Потребительская дегустационная комиссия в зависимости от требуемой точности результатов, должна состоять из 30-100 необученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий .

Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки. Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о предпочтениях целевой аудитории .

При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам, поскольку они являются обычными потребителями. Наилучшие результаты получены в тех случаях, когда потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют различные типы шкал. Самые простые из них - словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц .

Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта .

Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта или для выяснения того, почему один товар является более приемлемым, чем другой. В противоположность описательным методам, в методах приемлемости принимают участие потребители, ни в коем случае нельзя привлекать обученных экспертов .

Методы приемлемости могут быть использованы:

Для поддержания продукта на рынке, если его доля падает.

Для улучшения или оптимизации продукта.

При создании нового продукта.

Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т. д.), так и объективных (экономических, реклама) .

Метод определения «уместности». Применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей .

Рассмотренные выше методы дегустационного анализа являются основополагающими и используются в зависимости от поставленных целей и задач .

Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа

Требованием времени является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии, позволяющих не только разрабатывать качественные и привлекательные для потребителя продукты, но и быть экономически выгодными для предприятия. Сегодня кроме товароведения, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств .

Огромное значение здесь имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа (ДПМ).

Дескрипторно-профильный метод (ДПМ) - метод количественного отображения совокупности наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта: аромата, вкуса, консистенции в виде графических профиллограмм, с использованием предварительно выбранных дескрипторов .

Дескриптор - индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его заданные свойства, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга. Наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т.д. формируют панель дескрипторов, котораяотражает сенсорное восприятие продукта в целом.

Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества

Период наиболее активных отечественных разработок в области органолептического анализа относится к 70-80-м годам 20 века.

Под руководством Г.Л.Солнцевой была построена шкала оценки качества мясных продуктов и разработана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли ; разработаны программы тестирования подготовки дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности под руководством Т.М. Сафроновой ; А.И. Чеботаревым разработана методика по отбору дегустаторов для молочной отрасли ; создана комиссия при комитете научно технической терминологии при Академии наук СССР под руководством Р.В.Головни .

После развала Советского Союза и в начале периода Перестройки, научная деятельность в направлении методологии органолептического анализа была практически свернута и только в конце 90-х годов возобновлена в полной мере.

На сегодняшний день лидерами по разработке дегустационных методов оценки качества является Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности, Московский государственный университет пищевых производств, Российская экономическая академия имени Г.В. Плеханова, Научно-производственное объединение пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. Большой вклад в развитие органолептики внесли российские исследователи Солнцева Г.Л., Головня Р.В., Сафронова Т.М., Родина Т.Г., Дуборасова Т.Ю. .

Сегодня кроме товароведения, основная функция которого заключается в изучении вопросов связанных с качеством потребительских товаров, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств .

Одним из путей повышения конкурентоспособности продукции является внедрение сенсорного анализа в контроль качества. Программа сенсорного контроля входит составной частью в систему менеджмента качества предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО 9000.

Первичной целью программы сенсорного анализа как части контроля качества является измерение степени соответствия сенсорных характеристик продукции стандартам качества.

Программа сенсорного анализа применяется для обнаружения несоответствий продукции в процессе ее производства, а не только на конечном этапе в готовой продукции. Результаты сенсорного анализа могут являться основанием для отбраковки продукции .

Огромное значение имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа .

Исторически в сенсорном анализе профильный метод использовался для оценки качества пищевых продуктов, когда описательные характеристики и наглядный профиль были объединены в «качественные суждения» дегустаторов о приемлемости продукта . Посредствам профильного метода дегустационного анализа эксперты-дегустаторы идентифицировали дефекты, судили о их серьезности и, соответственно, принимали решения о приемлемости или неприемлемости данного продукта. Этот подход на долгие годы ограничил применимость данного универсального метода для оценки качества и органолептических характеристик для продуктов, где стандарты качества еще не были определены, например, для инновационных продуктов быстрого приготовления, йогуртов, национальных продуктов .

Профильный метод дегустационного анализа, используется, в основном, для оценки качества пищевых продуктов сложного состава: например, для оценки качества соусов, кофе, шоколада. Так русскими учеными Родиной Т.Г., Гончаренко О.А составлены профили флейвора коптильных препаратов и ароматизаторов. Многие дегустаторы, привычные к балловому методу, не решаются применять профильный метод, считая его сложным и недостаточно объективным

В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным, и получил широкое применение.

Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов

Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта. Это становится возможным при помощи сравнения вариаций разрабатываемого продукта относительно друг друга и последующим выбором рецептуры, получившей максимальную оценку дегустаторов. Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы) позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины.

В 70-е годы ХХ века ученые, сотрудники компании «Tragon»(США) Sidel J. и Stown H. запатентовали метод количественного профильного анализа, названного ими Qualitative Data Analysis (QDA™) - качественный анализ данных и ввели в обиход понятие «дескриптор» . Дескриптор, согласно Sidel H. и Stown J. - это индивидуальная характеристика, присущая только этому продукту. Дескрипторно-профильные наглядные исследования можно отнести к наиболее высокоинформативному классу сенсорных испытаний .

Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества, в виде графических профиллограмм. Это возможно благодаря использованию набора шкал, каждая из которых предусматривает числовой ответ для воспринятой интенсивности того или иного сенсорного признака. Каждый конкретный дескриптор представляет собой независимый и относящийся только к данному продукту описательный признак. . Созданный соучредителями компании Tragon, доктором Herbert Stone и Joel L. Sidel, метод QDA ™, используется, чтобы сравнить вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов и их конкурентоспособность.

Самым первым опытом американских ученых было использование «Метода построения ароматического профиля» . Группа специально обученных экспертов-дегустаторов делала вывод о составе комплекса ароматов пищевого продукта, интенсивности каждого аромата, очередности их появления. Созданные индивидуальные ароматические профили продуктов подвергались всестороннему обсуждению, и составлялся один профиль, с которым были согласны все дегустаторы.

Количественный дескриптивный анализ позволил привнести аспекты поведенческой методологии потребителя в экспертную сенсорную оценку органолептических свойств продукта и сделать этот метод популярным не только среди дегустаторов, но и среди зарубежных маркетологов.

Методология построения ароматического профиля была дополнена теорией создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств.

Это позволило испытателям совместить методы дегустационной оценки со статистическими расчетами, а последние, в свою очередь, позволили сравнивать продукты между собой .

С помощью ДПМ наряду с результатами гедонических исследований в рамках определенного ассортимента продуктов, могут быть выявлены его органолептические преимущества и недостатки, в том числе для сравнения с продукцией конкурентов . При разработке продукта, а так же в целях обеспечения его качества эти методы могут применяться для оценки соответствия заданным целям. . Так ученые А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли дескрипторно - профильный метод. Ими были выделены четырнадцать признаков-дескрипторов: четыре признака для оценки внешнего вида (блеск на верхней и нижней поверхности, наличие пузырьков, полос и пятен, царапин и потертостей), два признака для оценки запаха (шоколадный какао-аромат и комплекс посторонних тонов), четыре признака для оценки вкуса (горький, сладкий, какао-ароматный привкус): четыре признака для оценки консистенции (трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая). Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. Обобщенные результаты оценок дегустаторов служили для построения профилограмм .

За рубежом профильный метод дегустационного анализа до 70 годов ХХ века использовался в основном для аналитических целей при оценке качества продуктов. С развитием маркетинга этот метод стал применяться и при разработке рецептур новых продуктов, оценке конкурентоспособности пищевых продуктов. В настоящее время за рубежом профильный метод дегустационного анализа применяется:

Для комплексной оценки качества пищевых продуктов;

Для регулирования процессов винификации в соответствии с желаемым вкусо-ароматическим профилем вин (США);

Оценке качества продуктов сложного состава (шоколад, кофе, чай, соусы);

При разработке продуктов-новинок такими компаниями как Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds и др.;

При разработке и оценке вкусо-ароматического профиля ароматизаторов такими компаниями как IFF (Франция), Quest (Нидерланды), Dohler (Германия), Frutarom (Израиль), Сargill (США);

При составлении дефектологических карт пищевого продукта;

При обучении дегустаторов;

При контроле стабильности органолептических характеристик пищевого продукта;

При контроле за изменением качества пищевого продукта в процессе хранения и транспортировки;

При оценке потребительских реакций и конкурентоспособности пищевого продукта и др.

Предлагаемый дескрипторно-профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга

Применение инновационных приемов дегустационного анализа, обеспечивающих разработку высококачественных, привлекательных и экономически выгодных продуктов в настоящее время является актуальным. Кроме классических показателей, характерных для продовольственного сектора, связанных с органолептической оценкой, данные приемы учитывают совокупность маркетинговых параметров. Например, рыночная цена, себестоимость продукта, его позиционирование, социально-демографические характеристики .

Сенсорная оценка может применяться для позиционирования продукта среди аналогов и оценки его конкурентоспособности, сравнение «старых» продуктов с новыми разработками, сравнение с изделиями конкурентов. Исследования потребительского рынка, изучения поведения потребителей наряду с изучением рынка .

Дегустация пищевого продукта осуществляет связь между продуктом и потребителем посредством сенсорных ощущений последнего. В связи с этим понятен огромный интерес специалистов - маркетологов к методам дегустационного анализа, способным приоткрыть завесу тайны над эмоциональным восприятием того или иного продукта. Наряду с оценкой качества, дескрипторно-профильный метод может также успешно применяться при оценке конкурентоспособности пищевого продукта; создания успешного бренда ; ребрендинге, требующем корректировки вкусо-ароматического портрета продукта; разработке, модификации и оптимизации продукта-новинки; позиционировании продукта среди аналогов; сравнении с изделиями конкурентов; исследовании потребительского рынка и поведения потребителей, ценообразовании, оценке конкурентоспособности торговой марки. Алгоритм применения ДПМ в маркетинге представлен на рис. 1.

Таким образом, ДПМ как инструмент маркетинга продовольственных товаров представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов, функционирующих с целью решения главной задачи - удовлетворения потребности населения в качественных и доступных продуктах питания.

ДПМ дегустационного анализа открывает обширные возможности в области разработки, оценки и маркетинга, так как позволяет выразить качественные признаки продукта количественно в наглядной и простой форме.

В настоящее время профильный метод дегустационного анализа используется в основном, для оценки качества пищевых продуктов преимущественно сложного состава. Дегустаторы, привычные к балловому методу, применяют профильный метод весьма ограниченно, считая его достаточно сложным. В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным, и получил широкое применение.

Предлагаемый дескрипторно-профильный метод является модификацией профильного метода дегустационного анализа.

Дескрипторно-профильный метод (ДПМ) - метод количественного отображения совокупности наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта в виде графических профиллограмм, с использованием предварительно выбранных дескрипторов.

Таким образом, качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам могут быть выражены количественно. По мнению автора, данная методология, дополненная привнесенными в нее практическими навыками, необходима при разработке новых пищевых продуктов, в том числе с заданными свойствами.

Дескрипторно-профильный метод имеет несколько областей применения. Например, он может быть использован на этапе разработки и оптимизации продукта, для разработки стандартов, обеспечения и контроля качества, а также для исследований взаимосвязей между инструментальными и сенсорными измерениями .

На рис. 2 представлена сфера применения дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа (ДПМ) на основании изучения отечественной и зарубежной литературы.

Рис. 1. Модель формирования продуктов ориентированных на потребителя

Рис. 2. Сфера применения дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа

Дескрипторно-профильный метод играет важную роль в жизненном цикле продукта. На стадии разработки новых продуктов, отобранные группы респондентов, представляющие целевой сегмент рынка, высказывают мнение о необходимости новой концепции и её потенциальных рыночных перспективах. Затем происходит разработка продуктов и их оптимизация. Сенсорная оценка является полезным средством для завоевания и удержания устойчивых позиций на рынке. Когда продукт уже завоевал устойчивое положение на рынке, сенсорная оценка может быть полезным инструментом при разработке новых продуктов.

Библиографическая ссылка

Чугунова О.В. НАУЧНЫЙ ОБЗОР: СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ // Научное обозрение. Технические науки. – 2016. – № 3. – С. 118-129;
URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 (дата обращения: 24.11.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Эти методы базируются на количественной оценке качества и позволяют установить корреляцию между отдельными показателями. В зависимости от того, сколько образцов продукции будет оценивать один дегустатор, выбирается количество членов дегустационной комиссии, но оптимальным вариантом считается комиссия в составе 5–9 человек.

Среди аналитических методов сенсорного анализа можно выделить две группы качественных и количественных различительных методов.

Качественные различительные методы позволяют ответить на вопрос: разница между оцениваемыми образцами существует по одному из показателей качества или по общему впечатлению о качестве данного товара. Но эти методы не дают ответа на вопрос: какова фактическая разница между этими образцами. К этим методам относятся: методы парных и треугольных сравнений, ранговый метод, метод два с трех или три с пяти.

Метод парных сравнений был рассмотрен в предыдущем параграфе.

Метод треугольных сравнений отличается от парного тем, что дегустаторам предлагают одновременно три образца, два из которых одинаковы. При этом методе оценки на дегустатора приходится больше напряжения, и потому на одну дегустацию должны предлагаться не более пяти тройных комбинаций.

При ранговом методе дегустатору предлагают случайно закодированные образцы товара, и его задача заключается в том, что он должен расставит эти образцы по степени возрастания (или убывания) интенсивности того признака, который оценивается. При этом методе оцениваются только те образцы, которые представлены на дегустацию, поэтому дегустатору не обязательно ориентироваться на нормативные документы или эталоны. Метод простой, анализ проводится очень быстро, но он, как и другие качественные методы, не дает представления о величине импульса. Этот метод рекомендуется использовать в тех случаях, когда из нескольких исследуемых однородных товаров требуется выделить образцы, по которым в дальнейшем будут проводиться более детальные исследования.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе методов относятся метод разведения и балловая оценка.

Метод разведения используют для определения интенсивности вкуса, запаха, цвета товара величиной предельного разведения. Сущность метода состоит в том, что жидкий продукт разводят несколько раз до такой концентрации, при которой отдельные органолептические показатели уже не чувствуются. Показатель (индекс) вкуса, запаха, цвета выражается числом разведения или процентным содержанием первоначального вещества в полученном растворе. Например, аромат вишни в вишневом соке исчезает при разведении 1:40. Этот метод широко используется при создании гармоничных композиций сложных пищевых эссенций. Кроме того, этим методом можно проверять сенсорные способности дегустаторов, в частности порог ощущения и порог узнавания.

Метод балловой оценки . Органолептические показатели товаров не возможно выразить физическими размерными величинами. Характеристика вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных показателей дается в описательном выражении. Чтобы перевести эти описательные характеристики в количественные, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы. Самым распространенным видом количественной оценки сенсорных показателей является балловая оценка. Она позволяет установить уровень частичного (по отдельным показателям) или общего (по комплексу показателей) качества оцениваемой продукции и выразить их числовой величиной. При использовании научно обоснованной балловой системы, при соответствующей квалификации дегустаторов и при соблюдении всех требований применения этого метода позволяет получить достаточно объективные, надежные и достоверные результаты.

Суть балловой оценки состоит в том, что каждому органолептическому показателю присваивается определенное количество баллов. Наряду с общей балловой оценкой для каждого показателя разрабатывается шкала скидок за недостатки, которые могут встречаться в данном товаре. В результате каждый показатель получает определенную сумму баллов – разницу между максимальной балловой оценкой и количеством баллов, которые нужно снять за обнаруженный в процессе дегустации недостаток. На основе общей суммы баллов устанавливается категория качества (например, для вина) или товарный сорт продукта (например, для сычужных сыров).

В практике сенсорного анализа в Украине используются разные балловые оценки: 5–, 10–, 20–, 25– и 100 балловые. Основой любой балловой системы должна быть простая зависимость между качеством органолептического показателя и соответствующим ему оценкой в баллах.

Современным требованиям в наибольшей степени отвечает 5–балловая шкала с учетом коэффициента весомости для отдельных показателей качества.

Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:

· выбор номенклатуры единичных показателей, которые характеризуют сенсорные свойства товара;

· разработка схем-таблиц со словесной характеристикой показателя по всем уровням шкалы;

· установление коэффициентов весомости каждого сенсорного показателя качества;

· установление критериев для разных категорий качества товара;

· предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; двух-, трехкратная апробация разработанной шкалы на нескольких образцах продукции. Этот этап включает оценку в баллах единичных показателей качества органами чувств, затем расчет комплексных показателей каждого образца и на этой основе определение его категории качества.

Выбор номенклатуры единичных показателей. Номенклатура показателей товара, как правило, приведена в стандартах на соответствующий товар или группу товаров. Однако при необходимости ее можно расширить за счет введения дополнительных показателей, особенно при оценке потребительских свойств товара. Например, иногда в товаре нужно определить отдельно «вкус» и «запах» или «аромат», которые в стандартах, чаще всего, приводятся как один показатель – «вкус и запах».

Разработка схем-таблиц для характеристики уровней качества. Эксперты разрабатывают детальную словесную характеристику уровней качества единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной документации.

В таблице 7.5 приведена словесная характеристика одиночных сенсорных показателей качества рыбы холодного копчения по 5-ти балловой шкале.

Таблица 7.5

Характеристика сенсорных показателей качества рыбы холодного копчения (по Родниной Т.Г., Вукс Г.А.)

Показатели	Характеристика показателей при оценке
5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Поверхность сухая, чистая, брюшко це-лое, чешуя не сбита, одно-родная по размеру	Поверхность сухая, чистая, брюшко це-лое, чешуя частично сбитая	Поверхность чистая, части-чно увлаж-ненная с незначитель-ными белко-во-жировыми наплывами, имеются по-рывы кожицы	Поверхность увлажненная с наплывами жира, есть разрыв брюш-ка через кото-рые видны внутренности	Целостность рыбы сущес-твенно нару-шена
Цвет чешуи	Золотистый, однородный	От светло-зо-лотистого до темно-золоти-стого	От соломенно желтого до темнокоричневого, неодно-родный	Светложелтый или серебрис-тый	Не свойствен ный рыбе
Консистенция	Сочная, нежная	Немного плотная	Плотная или немного ослабленная	Слабая или сухая	Грубая, жес-ткая или мазеобразная
Запах				Резкий дым-ный или слабо выраженный	Неприятный, несвойствен-ный копче-ной рыбе
Вкус	Очень при-ятный, хоро-шо выражен-ный копче-ный	Приятный, умеренно вы-раженный копченый	Копченого продукта без посторонних	Резкий дым-ный или слабо выраженный с привкусом окисленного жира	Несвойствен-ный копченой рыбе
Категория качества	высшая	первая	вторая	Пищевая неполноценная	Технический брак
Вывод	стандартная	стандартная	стандартная	нестандартная	нестандартная

Схемы-таблицы разрабатываются по каждому виду продукции или по группе однородных товаров и используются дегустаторами при установлении балловых оценок.

Определение коэффициентов весомости единичных показателей. Эти коэффициенты выражают долю показателей в общей оценке качества продукции, т.е. это количественная характеристика весомости каждого отдельного показателя.

Для определения этих коэффициентов используют экспертные и аналитические методы. Эксперты могут использовать метод ранжирования, парного и последовательного сравнения. При этом необходимо выделять главные показатели, которые в наибольшей степени отражают способность продукции выполнять функциональное назначение. Например, для пищевых продуктов наибольшее значение имеют такие показатели как вкус, запах и консистенция, поэтому вкусоароматическим показателям рекомендуется отводить от 40 до 60 %, а консистенции 20–25 %.

В соответствии с существующими методиками квалиметрической оценки качества товаров сумма коэффициентов весомости может быть любым постоянным числом. Но в товароведной практике чаще всего используется сумма коэффициентов весомости равная 20 или 1. В первом случая 5-балловая шкала трансформируется в 100-балловую и комплексный показатель качества воспринимается как процент от оптимального качества. Категории качества продукции определяется на основе градации баллов, предложенных экспертами.

В другом случае каждый показатель качества будет приближаться (или удаляться) к отличной оценке – 5 баллов. В этом случае общее количество баллов комплексного показателя будет зависеть от количества единичных показателей, определяемых для данной продукции. Например, если качество продукции определяется по четырем показателям, то комплексный показатель будет иметь максимальную балловую оценку – 20.

Градация категорий качества и определения и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции. Например, .используя схему-таблицу 7.5 балловой оценки качества копченой рыбы и сумму коэффициентов значимости равную 1, получаем такие граничные пределы для категорий качества:

· 13,9–8 баллов – рыба пищевая неполноценная;

· меньше 8 баллов – технический брак.

Апробация балловой шкалы. Коллектив из 5–7 экспертов оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции используя схему-таблицу 7.5. Оценивая показатели качества продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием в схеме-таблице. Задача экспертов – определить зависимость количественных оценок единичных показателей от их качественной характеристики. Результаты своих оценок они заносят в дегустационные листы, а затем проводят их статистическую обработку и рассчитывают комплексный показатель и степень совпадения экспертных оценок.

Обсуждение результатов и коррекция балловой шкалы. Методом группового опроса экспертов обобщается их мнение относительно качества разработанной шкалы, ее надежность и удобство в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обоснованным. На заседании экспертной группы обсуждаются результаты апробации балловой шкалы и голосованием принимается выводы о ее качестве. Решение принимается 2/3 голосов экспертов, которые принимали участие в обсуждении. При заметном расхождении мнений экспертов проводятся повторные туры опросов экспертов.

В рамках Европейской организации по контролю качества (ЕОКК) ведутся разработки унифицированной балловой системы оценки сенсорных свойств продукции. Широкое внедрение в практику метода балловой оценки, основано на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией относительно качества продукции, которое будет одинаково восприниматься в разных странах. В европейских разработках используют международные тенденции в этой отрасли, опыт развитых стран мира по разработке и внедрению балловых систем при оценке качества продукции.

Использование структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к сенсорной оценке продукции в разных странах, что особенно важно в условиях открытых рынков. При этом ЕОКК предлагает при разработке систем балловой оценки придерживаться принципов:

· структура и система баллового метода должны быть доступны для понимания, чтобы оценки балловой шкалы были сопоставимы с оценками потребителей;

· при разработке описательных характеристик необходимо учитывать оценку продукции потребителем, по возможности избегать повторов. Показатели качества объединять в группы, используя экспертные методы группового обсуждения;

· расчет градации шкалы и коэффициентов весомости единичных показателей проводить с учетом мнения потребителей;

· позитивные и негативные характеристики показателей сопоставлять с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь четкую описательную характеристику признака качества;

· сенсорную оценку желательно дополнять данными, которые получены другими методами, например, инструментальными. Но эти измерения не являются частью балловой оценки.

Ответственным моментом при разработке балловых систем является выбор шкалы. С учетом приведенных принципов ЕОКК рекомендует разрабатывать шкалы с симметричными интервалами. При этом большему значению баллов должно отвечать более высокое качество продукции.

В рамках ЕОКК Венгерский Центр по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов разработал однородную 5-балловую шкалу сенсорной оценки разных показателей качества. В таблице 7.6 приведены общие требования, которые предъявляются при разработке описательных характеристик показателей качества.

В практике розничных торговых предприятий товаровед­ная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испытательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения испытаний с использованием измерительных методов.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Сенсорный анализ - экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустато­ров установленным требованиям проводится по следующим по­казателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительно­сти, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность - способность вос­приятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности - наименьшая интенсив­ность импульса, воспринимаемого органами чувств.

Порог распознавания - наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить.

Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Ceнсорная память - способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересованность.

13.3 Материальное обеспечение работы

ГОСТ 26312.1-84 – ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытаний.

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

ГОСТ 12231-66 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения составных частей.

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7631-2008 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 6687.0-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

ГОСТ 12569-85, ГОСТ 12573-67, ГОСТ 12577-67-ГОСТ 12579-67 Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы испытаний.

Метод "два из пяти"

Метод применяется для дегустации продуктов со сла-быми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в бло-ках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспо-собным, чем все описанные выше различительные каче-ственные методы. К недостаткам его относят высокую тру-доемкость, быструю утомляемость органов чувств дегуста-торов.

Цель тестирования;

Полученные результаты;

Метод "А " -- не "А " сенсорного анализа

Описываемый метод "А" -- не "А" используется в сен-сорном анализе для:

Испытаний на различие, особенно для оценки образ-цов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет по-лучение строго идентичных повторных образцов) или ос-тавляющих различные послевкусия (что затрудняет непос-редственное сравнение);

Испытаний на узнавание, в особенности для опреде-ления того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным

Импульсом (например, распознавание сладкого вкуса ново-го подсластителя);

Испытаний на восприятие -- для определения чув-ствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образ-цом -- "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от стан-дартного продукта -- "не А".

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

Цель тестирования;

Сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

Принятые параметры тестирования;

Численность и состав дегустационной комиссии;

Полученные результаты;

Дату дегустации (тестирования);

Ф.И.О. руководителя дегустации.

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свой-ства продукта. К этой группеотно-сятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений сенсорного анализа

Метод заключается в том, что жидкие продукты под-вергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощу-щаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощуще-ния и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Инте-ресны исследования в парах.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хра-нения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) -- приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние из-менения технологии на показатели качества. Метод доста-точно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Сенсорный анализ продовольственных товаров

ВВЕДЕНИЕ

сенсорный качество дегустация

Сенсорный анализ - наука, используемая для оценки качества продовольственных товаров путем дегустации. Возникновение и развитие сенсорного анализа. Перспективы развитие сенсорного анализа. Психофизиологические основы сенсорного метода исследования продовольственных товаров

Понятие о сенсорной физиологии и сенсорном анализе. Сенсорное восприятие пищевых продуктов - комплексный психофизиологический процесс. Анализаторная система человека и ее отделы: периферический, проводниковый и центральный. Функции нервной системы и механизм восприятия ощущений. Психофизиология ощущений. Топография основных сфер ощущений в человеческом мозге. Факторы, влияющие на впечатлительность органов чувств: сила импульса, адаптация и физиологическая усталость и др. Основные понятия сенсорной физиологии: органы чувств; модальность, качество, специфические сенсорные стимулы; количество сенсорного впечатления и пороговый стимул; восприятие, отображение внешнего феномена в восприятии.

Понятие о вкусе и вкусовых ощущениях. Морфология органов вкуса и основные вкусовые ощущения. Сведения об анатомии и физиологии органов вкуса. Механизм восприятия вкусового ощущения. Вкусовой метод в оценке качества пищевых продуктов. Теории восприятия вкуса и классификация вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый. Количественное и качественное различение человеком вкусовых раздражителей. Проверка способности человека определять основные виды вкусов. Вкусовой дальтонизм. Определение порога разницы вкуса и установление порога вкусовой чувствительности. Понятие о «вкусности» продукта как сложном комплексе ощущений. Причины снижения вкусовых ощущений (условия проведения дегустации). Утомление вкусовых рецепторов (усталость органа вкуса).

1 НОМЕНКЛАТУРА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

Зрение - один из важнейших инструментов человека, осуществляющих его связь с внешним миром. Кроме того, зрение еще и важнейший инструмент дегустатора. Благодаря зрению дегустатор может оценить целостность изделия, его форму, степень пропеченности, цвет, возраст вина и степень его окисленности и т.д. Зрение дает огромное количество информации для оценки качества продукта. С помощью зрения определяют:

1. внешний вид -- общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

2. форму -- геометрические свойства (пропорции) продукта;

3. цвет -- впечатление, вызванное световым импульсом определенное доминирующей дайной световой волны и интенсивностью;

4. блеск -- способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости;

5. прозрачность -- свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Осязание дает дегустатору множество информации о качественных характеристиках оцениваемого пищевого продукта. Без осязания невозможна полная оценка качества пищевого продукта, так как результат дегустации будет недостаточно информативным. Осязание - способность воспринимать действие факторов внешней среды с помощью рецепторов кожной поверхности и слизистой оболочки полости рта. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима):

1. консистенция -- характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

2. плотность -- свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме;

3. эластичность -- способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

4. упругость -- характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

5. липкость -- способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

6. пластичность -- свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

7. хрупкость -- свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.

Обоняние - наиболее сложный механизм в организме человека, до сих пор хранящий многие тайны и позволяющий осуществлять связь между запахом, головным мозгом и эмоциональными ощущениями человека. Обонятельные способности дегустатора позволяют ему комплексно оценивать не только запах или аромат оцениваемого продукта, но и вкусность (флейвор), качество продукта в целом. Показатели продукта, определяемые обонянием:

1. запах -- ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

2. аромат -- приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

3. «букет » -- приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессор, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

При изучении вкусовой чувствительности первостепенным является рассмотрение строения органов вкуса и их связи с ЦНС. Вся внутренняя поверхность ротовой полости, мягкое небо, глотка в разной степени локализации покрыты вкусовыми почками. Самое большое их количество находится на языке. С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара:

1. сочность -- впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

2. однородность -- впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

3. консистенция -- осязание, воспринимающее густоту,

4. клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

5. волокнистость -- впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

6. крошливость -- свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

7. нежность -- условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

8. терпкость -- ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

9. вкус -- ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

10. флевор (флейвор), или вкусность , -- комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта -- определяется качественно и количественно.

Текстура -- термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др..

2.МЕТОД БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ

2.1 Метод балльной оценки: достоинства и недостатки

Балльная оценка - это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются

Балльная шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака; * характеризуется балльностью - количеством уровней качества, включенных в шкалу

Виды балльных шкал

· номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;

· порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

· интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета[ 2 с.32].

Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов. Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 - 10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является 3-балловая шкала, по которой оценивают изменения качества. Пример 3-балловой шкалы приведён в таблице 1.

Таблица 1 - 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества. Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы. Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 2.

Таблица 2 - 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус. Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной, так как она лежит в основе семи- и девятибалльных шкал.

Близкой к 5-балльной шкале и легко в нее преобразуемой является 6-балльная шкала, в которой пять из шести ступеней предназначены для оценки приемлемого продукта, а одна - для характеристики продукта, не пригодного к употреблению в пищу человека. Эта ступень выражена нулем.

Широкое применение при определении органолептических показателей пищевых продуктов получили также и девятибалльные шкалы. Общая схема девятибалльной оценочной шкалы, учитывает типичные.

Подобная схема может служить лишь основой для оценки специфического качества различных продуктов, поскольку характерные описания объектов исследования отсутствуют, что затрудняет работу дегустаторов.

Десяти- и одиннадцатибалльные шкалы применяются не очень часто, ибо они имеют ряд недостатков. Так, в десятибалльной шкале для оценки качества пищевых продуктов, разработанной в Норвегии, аналитическая оценка в баллах совмещается с оценкой по предпочтительности. Работа с указанной шкалой затруднена тем, что в ней объединены таких, два важных показателя, как "вкус" и "запах".

Для органолептической оценки различных пищевых продуктов разработаны и двадцати-, и тридцатибалльные шкалы.

В большинстве случаев при их использовании общее количество, определяемое органолептическим анализом, рассчитывают как сумму оцениваемых отдельно показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид). Каждый показатель в этих шкалах анализируется по 3-6 уровням качества и оценивается не более, чем десятью баллами, что в итоге позволяет свести двадцати- и тридцатибалльные шкалы к более простым.

Встречаются шкалы и с количеством баллов от 30 до 100. Недостатком 100-балльных шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы. 100-балльные шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества.

Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов. Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 3.

Таблица 3 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.

Существенным преимуществом многобалльных систем по сравнению с малобалльными является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем[ 2 с.48].

2.2 Х арактеристика коэффициента весомости

Коэффициент весомости - количественная характеристика значимости показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения. В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных показателей качества и их весомости.

Для определения этих коэффициентов используют экспертные и аналитические методы. Эксперты могут использовать метод ранжирования, парного и последовательного сравнения. При этом необходимо выделять главные показатели, которые в наибольшей степени отражают способность продукции выполнять функциональное назначение. Например, для пищевых продуктов наибольшее значение имеют такие показатели как вкус, запах и консистенция, поэтому вкусоароматическим показателям рекомендуется отводить от 40 до 60 %, а консистенции 20-25 %. В соответствии с существующими методиками квалиметрической оценки качества товаров сумма коэффициентов весомости может быть любым постоянным числом. Но в товароведной практике чаще всего используется сумма коэффициентов весомости равная 20 или 1. В первом случая 5-балловая шкала трансформируется в 100-балловую и комплексный показатель качества воспринимается как процент от оптимального качества. Категории качества продукции определяется на основе градации баллов, предложенных экспертами.

Параметры весомости показателей качества играют важную роль в оценке и оказывают существенное влияние на конечный результат расчета. Среди основных методов определения параметров весомости необходимо отметить следующие:

· экспертный;

· предельных и номинальных значений;

· эквивалентных соотношений;

· стоимостных регрессионных зависимостей (стоимостной).

Каждый из них обладает своими особенностями, достоинствами и недостатками. Для условий рынка (когда требуется оценка на базе множества показателей для определенного периода, конкретного сегмента и т.п.) наиболее предпочтительным методом для решения задач по оценке качества является экспертный метод.

При экспертном определении параметров весомости показателей качества, как и многих других задач по УК, наибольшее распространение получили методы предпочтения (рангов), оценивания и сопоставления. Применение экспертных методов для определения параметров (коэффициентов) весомости показателей требует соблюдения правил и выполнения тех же экспертных процедур, что и при использовании экспертных методов.

По методу предпочтения (рангов) каждый эксперт, предусматривая всю избранную номенклатуру показателей качества оцениваемой продукции, производит нумерацию (ранжирование) весомости показателей в порядке их предпочтения, важности. Самому маловажному показателю присваивается номер 1,следующему по важности -- 2, и т. д., т. е. самый важный показатель получает последний номер, самый незначительный --первый.

Метод оценивания (приписывания баллов) предусматривает ранжирование экспертом важности каждого показателя качества путем балльной оценки по определенной шкале баллов. Наиболее важному показателю эксперт может присвоить максимальное количество баллов.

Определение параметров весомости экспертным методом сопоставлений проводят парным и последовательным сопоставлением. При парном сопоставлении эксперт сравнивает показатели качества по их важности попарно, устанавливая в каждой паре наиболее весомый.

В некоторых случаях коэффициенты весомости ряда отдельных и групповых показателей следует определять на основе социологического метода, комплектуя информацию на базе оценок реальных и потенциальных потребителей. Это особенно полезно осуществлять при оценке уровня качества изготовителями при принятии решений в период установления необходимого уровня качества, а также на всех последующих стадиях и этапах жизненного цикла продукции; следует учесть также потребности и возможности целевого рынка на конкретный промежуток времени.

Метод предельных и номинальных значений. Этот метод используется в тех случаях, когда известны проверенные на опыте предельно допустимые значения для показателей качества продукции данного вида, определяющие требования к годной продукции или принадлежность ее к данной категории качества. В этих случаях коэффициенты весомости для различных типов средних взвешенных показателей

Метод эквивалентных соотношений. Этот метод применяется в случаях, когда удается обосновать, какому относительному изменению количества продукции эквивалентно, с точки зрения общего эффекта от использования продукции по назначению, рассматриваемое относительное изменение данного показателя качества или на сколько процентов можно, например, уменьшить число единиц продукции, чтобы обеспечить те же потребности при увеличении данного показателя качества на 1%[ 3с.57].

3 . КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕГУСТАТОРОВ И ДЕГУСТАЦИЙ СОГЛАСНО МЕЖДУНАРОДНОМУ СТАНДАРТУ ПО СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКЕ

3 .1 Экспертные методы дегустационного анализа

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания до внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации. Знание и правильное применение методов дегустационного анализа - залог объективности его результатов. Основополагающими являются методы, разработанные Международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). Рассмотрим классификацию и сферу решения задач методов дегустационного анализа.

Все методы дегустационного анализа согласно ISO 6658 можно разделить на экспертные и методы потребительской оценки. Экспертные, или аналитические, методы дегустационного анализа, в свою очередь, делят на различительные и описательные

К различительным методам дегустационного анализа относятся качественные (метод парного сравнения , триангулярный метод , «дуо-трио», метод многочисленных стандартов, «А» - «не А», ранговый метод ) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков)

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, например:

1) «дуо-трио» («Duo-Trio» Test по ISO 10399) . Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества.

2) парного сравнения (Paired Companion Test по ISO 5495) . Этот метод основан на ранжировании двух закодированных проб. Дегустатору необходимо сравнить два образца со слабовыраженными различиями. В ходе использования данного метода дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака.

3) «два из пяти» («Two From Five» Test по ISO 67240) . Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а две - другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий;

4) триангулярный (Triangle Test по ISO 4120) . Этот метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны;

5) «А» - «не А» («A» - «not A» по ISO 8588) . Данный метод органолептической оценки заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным («А») и отличающимся от него («не А») образцами продуктов идентифицировать их в серии закодированных проб;

6) ранговый (Rank Order Test по ISO 8587) . Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. При использовании данного метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака;

7) метод многочисленных стандартов. Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства, например:

1) метод индекса разбавлений (Dilution Index Method) . Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов. Позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения) и выразить его в виде абсолютных чисел

2) метод отсчета очков (Scoring Test) . Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов. Метод основан на использовании графической или словесной шкал. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение, и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми относительное значение характеристики оценивается и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих концов. Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Описательные (дескрипторные) методы дегустационного анализа - это методы качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений.

1. Балловый метод (Point Method). Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Это органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

Используются коэффициенты значимости каждого признака. В зарубежной практике метод используется редко, а в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

2. Профильный, или дескрипторно-профильный, метод (Flavour Profile Method по ISO 6564) . Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств (аромата, вкуса, консистенции) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называются профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта.

Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние разичных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья) . Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции.

Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Данный метод, называемый в зарубежной практике также дескрипторно-профильным (ДП-метод), является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

3.2 Потребительские методы дегустационного анализа

Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт (например, новинку) или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта.

К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности» . Методы потребительской оценки основаны на гедоническом принципе «нравится - не нравится» . Потребительская дегустационная комиссия в зависимости от требуемой точности результатов должна состоять из 30-100 не- обученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий.

1. Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки. Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о пре почтениях целевой аудитории.

2. Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта.

3. Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта. Потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Гедоническая шкала (от гр. hedone - наслаждение) может быть выполнена в виде как словесного описания, так и графической шкалы рисунков. Последняя применяется, когда целевой аудиторией являются дети.

4. Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

5. Метод определения «уместности». Применяется для оцен- ки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей..

ВЫВОД

Таким образом, можно сказать, что стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения России. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача - не потеряв целевого покупателя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами. Для того чтобы выжить в условиях глобального экономического кризиса, производитель должен владеть знанием маркетинговых коммуникаций, обладать предвидением и интуицией, информацией о конкурентных преимуществах и недостатках, глубоким знанием технологических процессов. Все больший интерес вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать не просто новые, но востребованные продукты, в том числе функционального назначения, продажи которых будут гарантированы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 76 с.

2. Денисова А. Л., Зайцев Е. В. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. 72 с.

3. Недбай, А. А. Основы квалиметрии. 1.0 А. А. Недбай, Н. В. Мерзликина. - . (2 Мб). - Красноярск: ИПК СФУ, 2008

4. Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 148 с. - Библиогр.: с. 129-140 (132 назв.).

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Различительные методы сенсорной оценки в качественном анализе при дегустации продуктов: триангулярный (треугольный); методы "дуо-трио", "два из пяти", "А" - не "А", индекса разбавлений. Сенсорный анализ органолептических показателей сычужных сыров.

контрольная работа , добавлен 03.07.2009


Разработка методов проведение сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов, диетических молочных продуктов, консервированных грибов и виноградных вин. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Фотоколориметрический метод содержания сахара.

контрольная работа , добавлен 31.05.2010


Психофизиологические основы осязательных ощущений. Виды тактильного общения и прикосновений. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества продуктов. Адаптация к различным ароматным веществам. Сенсорный анализ пищевых продуктов.

реферат , добавлен 17.10.2014


Разработка методов проведение сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для мясных полуфабрикатов, копченой и вяленой рыбы, соленых огурцов, шоколада. Экологическая экспертиза товаров. Стандартный метод определения влажности в продуктах.

контрольная работа , добавлен 31.05.2010


Определение органолептических показателей качества продуктов при проведении дегустационного анализа. Состав группы испытателей, методы их отбора и обучения. Семантическое и метрическое изучение сенсорных дескрипторов; нормативно-правовое регулирование.

реферат , добавлен 12.05.2012


Классификация и ассортимент кетчупов, их состав и пищевая ценность. Дефекты продукта и требования, предъявляемые к его качеству. Обзор рынков кетчупа. Разработка балльной шкалы и определение органолептических и физико-химических показателей кетчупа.

дипломная работа , добавлен 07.12.2010


Классификация методов определения значений показателей качества продукции в зависимости от способов и источников получения информации, их основные достоинства и недостатки. Основные показатели качества продукции, характеристика и способы оценки.

реферат , добавлен 28.04.2009


Показатели качества и их классификация. Методы определения показателей качества, факторы формирования и сохранения качества товаров, критерии его оценки. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров. Решение практических задач.

контрольная работа , добавлен 02.11.2009


Товароведная характеристика и классификация зерномучных продуктов. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Расчет общего ассортимента товаров, предлагаемых для реализации в магазине. Анализ органолептических показателей качества крупы рисовой.

курсовая работа , добавлен 06.03.2016


Основные методы определения показателей (назначения, экономного использования и надежности) и уровня качества проверяемого объекта. Их описание, достоинства и недостатки. Этапы комплексной оценки потребительских свойств и уровня качества товаров.