Слово "Кёльш" (Kölsch) имеет сразу три значения: так по-немецки называют жителя города Кёльна, кёльнский диалект немецкого языка, на котором изъясняется этот житель, а также сорт пива, которое пьют в Кёльне. Будто бы даже существует поговорка: «Кёльш -- это единственный язык, который можно выпить».
Мне доводилось и раньше пробовать пиво кёльш, но на сей раз это удалось сделать более обстоятельно и методично. Сейчас я работаю над новой версией своей большой книги о пиве, которую московское издательство BBPG планирует вновь выпустить в конце года. Поэтому мне, как автору, приходится постоянно трудиться, буквально не щадя живота своего, используя всякую возможность обогатить свой пивной опыт.
Надо отметить, что кёльш -- это уникальное пиво, которого нигде не варят (точнее, не должны варить), кроме Кёльна. Ведь кёльш -- это местный специалитет, такая же защищенная достопримечательность, как коньяк и шампанское в определенных районах Франции. И хотя зарубежные пивовары в некоторых странах варят свои версии кёльша, если вы хотите узнать настоящий вкус пива сорта кёльш, придется отправиться в Кельн. Все остальное -- нонсенс.
И даже в Кёльне кёльш варит далеко не кто попало, а только пивовары, объединенные в 1986 году в свою гильдию и подписавшие особую Конвенцию , устанавливающую правила производства и потребления этого напитка. Например, ячмень для этого пива поставляется только с Нижнего Рейна или с берегов Боденского озера. В 1997 году эту конвенцию утвердил Евросоюз и защитил права на название кёльш. Здесь все 23 марки пива кёльш , которое варят в Кёльне в соответствии с упомянутой Конвенцией. Только это пиво имеет право именоваться кёльшем.
Сорт Kölsch -- это светлое, прозрачное пиво верхового брожения (ферментация кёльша проходит при температурах +13-21 °C) с отчетливой хмельной горечью и крепостью около 4,8 об.%, которое варят из сусла плотностью 11,3 %. Утверждают, что кёльш варят в соответствии с классическими правилами баварской "Заповеди чистоты" (Reinheitsgebot) 1516 года, хотя в Кёльне считают, что у них правила качества начали предписывать пивоварам намного раньше, чем это было сделано в Баварии. Подозреваю, что баварцы с этим едва ли согласятся, да и вряд ли придут в восторг от этого сорта пива. Но у кёльнцев собственная гордость и они, по моим наблюдениям, пьют почти исключительно пиво сорта кёльш, хотя и другие сорта пива в Кёльне найти не проблема.
Существует определенная культура потребления пива кёльш. По традиции этот сорт пива мало выпускают в бутылках, а пьют преимущественно в пивных бочковой разливной кёльш. По этой причине кёльш особенно социализирующий напиток, способствующий общению, так как его обычно не пьют дома в одиночестве перед телевизором, а только в обществе друзей, товарищей и коллег. Кёльш весьма способствует коллективному времяпрепровождению и общению.
Это пиво традиционно пьют из узких тонкостенных цилиндрических стаканов емкостью 0,2 литра, которые называют Kölner Stange. Считается, что если наливать это пиво в более крупный бокал, пена быстро оседает, и пиво теряет свой привлекательный вид и вкусовые качества. Кстати, кёльш пьют довольно теплым, при температуре не ниже 8°C, так как все эли (пиво верхового брожения) лучше раскрывают свои вкусовые качества при более высокой температуре, чем лагеры.
Когда вы пьете кёльш в заведении, официант немедленно приносит новый стакан, как только у вас опустел предыдущий. А на бирдекеле официант при этом карандашом отмечает палочками количество выпитых стаканов. Это надо для окончательного расчета. Если вы больше не хотите пива, нужно положить бирдекель на свой стакан сверху, закрыв его.
С удивлением обнаружил, что в некоторых заведениях кёльш подают в стаканах емкостью 0,3 л и даже больше. Известно, что в самых изысканных и традиционных местах кёльш подают в совсем маленьких стаканчиках емкостью 0,1 л (нем. Stößchen). Кому-то может показаться, что пиво нельзя пить такими смешными дозами. Однако, по моим наблюдениям, маленькие стаканчики не должны вводить в заблуждение: это совсем не мешает кёльнской публике выпивать приличное количество пива и быть изрядно навеселе. Тем более, многие по вечерам гуляют по центру Кёльна, заглядывая поочередно в разные пивные, чтобы принять на грудь очередной стаканчик. Пивные никогда не бывают пустыми, здесь всегда шумно и весело.
Туда-сюда снуют кёльнеры, чья фамильярность, порой граничащая с грубостью, стала притчей во языцех. Это фирменный стиль официантов в Кёльне, не удивляйтесь.
Женщины среди официантов, разносящих кёльш, большая редкость Но, как видите, они все же встречаются. И совсем не грубые.
Официанты носят стаканчики с кёльшем в особых подносах-обоймах, напоминающих 10-12 зарядный барабан револьвера. Этот поднос называется Kranz Kölsch.
А наливают кёльш из бочки в пивной Peters Brauhaus вот такие загорелые хлопцы, наверное, это афрокёльнцы...
Настоящие кёльнцы за столами в пивных обычно не располагаются. Можно почти безошибочно утверждать, что столами сидят туристы и приезжие или здесь собрался какой-то корпоратив.
А настоящие кёльнцы обычно пьют свой кёльш стоя, ничем не закусывая. Чтобы долго не рассиживаться, а выпить стаканчик и отправиться в следующую пивную. Поэтому в любой пивной для истинных кёльнцев есть стоячие места неподалеку от входа.
Бывают в пивных и такие вот уютные гнездышки для парочек.
Кёльш (Kölsch) региональное специальное пиво, производимый только в городе Кёльн. Это прозрачное пиво с ярко жёлтым цветом и ярко выраженным хмельным вкусом. Это чуть менее горькое пиво, чем обычный немецкий лагер — . Кёльш это пиво верхнего брожения при относительной температуре в 13 – 21 градус. Этот метод ферментации делает Кёльш похожим на другие сорта пива с севера центральной Европы, например, (Altbiers) который варят на севере Германии и в Голландии. Что такое Кёльш строго определяется специальной конвенцией (Kölsch-Konvention). На практике же большинство марок не следуют её в точности, а придерживаются некоторого среднего значения, приближённого к эталону.
Кёльш подаётся при температуре в 10 градусов, обычно в специальных удлинённых стаканах цилиндрической формы объемом в 0.2 литра. Эти стаканы иногда называют странными. Недавно многие бары заменили их на более вместительные объемом в 0.3 и даже 0.4 литра. Некоторые оригинал пьют это пиво из тары объемом в 0.1 литр (это не опечатка, 100 миллилитров). С 1936 года Кёльш продаётся и в бутылках.
Название Кёльш официально начало использоваться с 1918 года, для описания сорта пива который варился с 1906 года на пивоварне Sünner. В первой половине 20 века это пиво не сыскало популярности, поскольку в Германии были популярны сорта низового брожения. После второй мировой войны в Кёльне из сорока пивоварен осталось только две. В 1946 года многие пивоварни восстановились. На протяжении 40х-50х годов Кёльш всё ещё не был конкурентом сортам низового брожения. Но с 1960 года, этот сорт стал очень популярным и занял почти весь пивной рынок Кёльна. С 1960 года до 1980 производство выросло с 500 000 гектолитров до 3 700 000. Но и за спада спроса и роста цен многие поменяли свои предпочтения, что привело к серьёзному спаду производства. В 2005 году было сварено 2 400 000 гектолитров пива Кёльш.
Пиво производится в сорока пивоварнях Кёльна. Самые крупные это Früh, Erzquell, Gaffel, Reissdorf и Kölner Verbund. В данное время идёт консолидация производителей. Кёльш это единственное пиво, которое запрещено производить вне Кёльнского региона. В соответствии со специальными договорённость, это пиво не производится ни в одной стране Европейского Союза, а также в некоторых других странах. Но некоторые мелкие пивоварни, например в США, всё-таки варят Кёльш. Хотя эти сорта и помечаются как Кёльш, но нет никаких гарантий, что они соответствуют стилю Кёльш, у них может быть другой цвет, запах и вкус.
Главным конкурентом Кёльш всегда был , производство которого сосредоточено вокруг Дюссельдорфа. Разница между двумя марками существенная. Альтбир бродит при более высоких температурах, для производства используется тёмный солод, более жёсткая вода, более горький хмель и в результате получается более крепкое пиво с сухим вкусом. Конкуренция между двумя городами, Кёльном и Дюссельдорфом, несёт юмористический характер и ограничивается пивными предпочтениями. Но в прошлом доходило и до кровопролития. Очень интересный факт, женщины предпочитают пиво Кёльш другим маркам, производимым в германии. Этот сорт более популярен в женской среде, чем в мужской. Карл Маркс как-то заметил, что революция в Кёльне невозможна пока руководители ходят в те же пабы что и рабочие.
Если будете пить пиво в Кёльне то это, скорее всего, будет Кёльш, и лучше всего проявить силу воли и не пить другие сорта. Жители Кёльна это делают крайне редко.
Параметры : OG: 1.044 - 1.050 | FG: 1.007 - 1.011 | ABV: 4.4 - 5.2% | IBUs: 18 - 30 | SRM: 3.5 - 5| CO2: 2.4 - 3.1 vol
Общее впечатление: Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.
Аромат: Солодовый аромат от слабого до очень слабого, со сладко-зерновым характером. Допустим, но не всегда присутствует приятный тонкий фруктовый аромат (яблоко, вишня или груша) как результат брожения. Опционален и не является стилевым несоответствием слабый хмелевой аромат (цветочный, пряный или травяной). Некоторые штаммы дрожжей могут давать легкий винный или сернистый характер (опционально, не является ошибкой). В целом интенсивность ароматики довольно слабая, но сбалансированная, чистая и свежая.
Внешний вид: От очень светлого до светлого золотого. Очень прозрачное (аутентичные коммерческие версии отфильтрованы до блеска). Деликатная пенная шапка может быть не очень стойкой.
Вкус: Мягкий, скругленный, деликатный вкусовой баланс между мягким, но выброженным солодом, почти неощутимой фруктовой сладостью от брожения и горечью от средне-слабой до средней, с деликатной сухостью и легкой свежестью в финише (но без жесткого послевкусия). Солод имеет тенденцию к зерновой сладости, возможно, с очень легким хлебным или медовым качеством. Хмелевой вкус варьируется от слабого до умеренно сильного, от средне-слабой до средней интенсивности, имеет цветочный, пряный или травянистый характер. Сначала может присутствовать, но не обязательно, солодово-сладкое ощущение. Без заметной остаточной сладости. Может быть слегка винный, минеральный или сернистый акцент, который подчеркивает сухость и вкусовой баланс. Иногда присутствует и не является ошибкой легкий вкус пшеницы. В любом случае, очень чистое.
Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до среднего (у большинства образцов — средне-легкое). Карбонизация от средней до средне-сильной. Округлое, в целом бодрящее и хорошо выброженное.
Комментарии: В Германии описывается как пиво верхового брожения и холодного созревания. Каждая пивоварня в Кёльне варит пиво различного характера, и каждая интерпретирует Конвенцию кёльша слегка по-другому. Более сухие версии могут казаться более охмеленными или более горькими, чем предполагает IBU. Вследствие деликатного вкусового профиля срок годности кёльша сравнительно небольшой; более старые или импортные образцы могут ярко демонстрировать некоторые дефекты оксидации. В Кёльне подается в высоких узких 200-миллилитровых бокалах, которые называются Stange — «стержень».
История: В Кёльне верховое брожение использовалось со средних веков, но пиво, известное как кёльш, развилось в конце XIX века, в качестве конкурента светлым лагерам низового брожения. Кёльш — это географическое наименование, защищенное Конвенцией кёльша (Kölsch Konvention , 1986 год), и его могут производить только около 20 пивоварен в Кёльне и его окрестностях. Конвенцией кёльш определяется просто как легкое, хорошо выброженное, с хмелевым акцентом прозрачное пиво верхового брожения нормальной крепости — Vollbier .
Характерные ингредиенты: Традиционные немецкие хмели (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker), немецкий светлый солод или пилс. Чистые элевые дрожжи с хорошей сбраживающей способностью. Может использоваться до 20% пшеничного солода, но в аутентичных версиях он довольно редок. Современная коммерческая практика — теплое брожение, короткое холодное созревание и употребление свежим.
Сравнение стилей: Нетренированному дегустатору легко спутать кёльш с крим-элем или легким пилзом .
Коммерческие примеры: Fruh Kolsch, Gaffel Kolsch, Muhlen Kolsch, Reissdorf Kolsch, Sion Kolsch, Sunner Kolsch
Список пивных, ресторанов и баров в Старом городе. Карта прилагается.
Пивные
Красивый дом оранжевого цвета на углу Хоймаркт. Интерьер отделан резным деревом и витражами. Подают только «Pfaffen Kölsch» и блюда местной кухни.
Адрес: Heumarkt, 62.
Часы работы: ВТ-ВС 12:00-24:00. Закрыто по понедельникам. Сайт: max-paeffgen.de .
Дружелюбная атмосфера. Традиционная немецкая пивная, где подают отличную еду, разнообразный шнапс и, конечно же, Kölsch. Красивый витраж на потолке. Кредитные карты не принимаются.
Адрес: Mühlengasse, 1. (peters-brauhaus.de)
Часы работы: ежедневно 11:30-00:30. Сайт: peters-brauhaus.de .
Один из немногих домов Кёльна, которому удалось пережить бомбардировку. Здание было построено в 1568 г. Маленькие окошки и деревянные панели на стенах создают ощущение уюта. Хорошее мясо, отличные грибы. И конечно же, непременный золотой Kölsch.
Адрес: Heumarkt, 77.
Часы работы: 10:00-00:30. Сайт: haus-zims.de .
Народу здесь полно с утра и допоздна. Бар со сводчатыми потолками, традиционная пивная, ресторан на первом этаже. Столики на улице. В ресторане принимают кредитные карты.
Адрес: Am Hof, 12-18.
Часы работы: Brauhaus 8:00-24:00, ресторан 11:30-24:00. Сайт: frueh.de .
Haxenhaus zum Rheingarten
Замечательное кафе, идеальное место для туристов. Официанты в средневековых костюмах, отличная местная кухня. Пиво льется рекой.
Адрес: Frankenwerft, 19.
Часы работы: ВС-ЧТ 11:30-1:00; ПТ-СБ 11:30-3:00. Сайт: .
Рестораны
Da Pino
Хороший итальянский ресторан, разумные цены, вкусная пицца, хорошие закуски, отличные мясные и рыбные блюда. Есть столики на уютной, тихой плошали.
Адрес: Salzgasse, 4.
Часы работы: ежедневно 11:00-1:00. Сайт: dapino-koeln.de .
Mai-Thai
Сядьте за столик на улице или зайдите в ресторан и закажите традиционные блюда тайской кухни. Зал отделан шелком и деревянными панелями. Повсюду экзотические растения.
Адрес: Heumarkt, 71.
Часы работы: ежедневно 12:00-1:00. Сайт: maithai-koeln.de .
Das Kleine Stapelhäusen
Традиционное оформление, вид на Рейн, отличная германская кухня, хорошая карта вин. Отличное место для обеда или ужина.
Адрес: Fischmarkt, 1-3.
Часы работы: ежедневно 12:00-23:30. Сайт: kleines-stapelhaeuschen.de .
Le Mérou
Открыто с завтрака до поздней ночи. Основная специализация - морепродукты. Великолепные лобстеры и устрицы. Прекрасная карта вин.
Адрес: Dom Hotel, Domkloster, 2а.
Часы работы: ежедневно 6:30-23:00.
Бары
Bier Museum
Здесь совсем не так скучно, как может показаться по названию. Это весьма оживленный бар, жизнерадостная музыка. В отличие от других баров Кёльна, здесь предлагают 18 сортов пива, в том числе и «Гиннесс».
Адрес: Buttermarkt, 39.
Часы работы: ежедневно 14:00-3:00. Сайт: .
Barney Valley’s Irish Pub
Маленький бар, оформленный в ирландском стиле. Громкая музыка, много народу, виски и, конечно же, Kölsch.
Адрес: Kleine Budengasse, 7-9.
Часы работы: ежедневно 11:00-2:00. Сайт: barneyvallelys.com .
The Corkonian
Уютный, полный туристов бар, где подают «Гиннесс». Хорошая музыка, большой экран, на котором транслируют футбольные матчи.
Адрес: Alter Markt, 51.
Часы работы: ВС-ЧТ 12:00-1.:00; ПТ-СБ 12:00-3:00. Сайт: thecorkonian.com .
Papa Joe’s Jazzlokal
Расслабьтесь за стаканчиком Kölsch в уютном баре. Каждый день живой джаз.
Адрес: Buttermarkt, 37.
Часы работы: ПН-СБ 20:00-3:00; ВС 16:00-3:00. Сайт: papajoes.de .
Sonderbar
Один из немногих модных баров в Старом городе. Регулярно работают ди-джеи, стильное освещение, огромный зеркальный шар.
Адрес: Lintgasse, 28.
Часы работы: 19:00-3:00 пт-сб. Сайт: sonderbar-koeln.de .
Как я экономлю на отелях?
Все очень просто – ищите не только на букинге. Я предпочитаю поисковик RoomGuru . Он ищет скидки одновременно на Booking и на 70 других сайтах бронирования.
Куда в свое время не попал Билл Клинтон. Но, поскольку американскому президенту плохого не посоветуют, то, получив от ворот поворот, он просто перешел по мосту на левый берег, на площадь Хоймаркт, где и засел в пивоварне «Zur Malzmühle», взяв там жаркое из маринованной говядины по-рейнски и местного кельша — «Mühlen». Про эту пивоварню я и расскажу поподробнее.
«Zur Malzmühle» переводится как «У солодовой мельницы». Такая мельница действительно была в Кельне еще с 16 века, правда, исторически она находилась чуть дальше от Хоймаркта и стояла на ручье, который сейчас убрали под мостовую.
А пивоварня «Malzmühle» на Хоймаркте была основана в 1858 году. В ней варили сразу несколько сортов пива, в том числе солодовое, которое можно попробовать и теперь. В нем мало алкоголя - всего 2 градуса, оно темного цвета и сладкое, весьма специфическое. Но мой фаворит - «мюлен-кёльш». У него ярко выраженный солодовый вкус, и он, как видно по фото, насыщенно-золотистого оттенка.
«Мальцмюле» — одна из немногих пивоварен, которая продолжает свою крайне нужную деятельность в центре Кельна, а не на окраинах. В передней части дома расположена пивная, а на задах — сама пивоварня. Хозяева пивоварни - уже четвертое поколение семьи Шварц. Во второй мировой войне здание было разрушено, уцелел только этот импозантный фасад.
После войны хозяева постарались восстановить интерьеры в духе типично кельнской пивной. А именно: выскобленные добела столы и простые стулья, окна в частом переплете, отчего в помещении интимный полумрак.
Попадают в пивную гости через антуражную «вертушку».
В «Мальцмюле» два больших зала. Стены, как полагается, в темных деревянных панелях.
Под потолком лампы, создающие спокойную, даже усыпляющую атмосферу.
По стенам развешаны панорамы Кельна, а на панелях расставлена оловянная посуда. Если сесть у открытого окна, то можно наблюдать постоянное шебуршание людей и машин на Хоймаркте. Но это на любителя.
В глубине большого зала есть подъем по деревянной лестнице на балкончик, там тоже можно разместиться. Кроме того, на первом же этаже есть помещение поменьше.
И конечно, в «Мальцмюле» сохранилась своя «исповедальня», тут за кассой иногда можно увидеть хозяев пивоварни.
А это второй большой зал. Кстати, мы несколько раз не могли попасть в «Мальцмюле»: из-за того, что зала всего два, все столики быстро резервируются, и вечерами тут всегда аншлаг. Такого я не видела пока ни в одной пивной: чтобы нельзя было найти места паре человек.
«Мальцмюле» — любимое место посиделок по поводу и без не только горожан и туристов, но и сборищ карнавалистов, поэтому все стены здесь в карнавальных орденах. Еще тут любил бывать Конрад Аденауер - он знал толк в хорошем пиве!
По традиции, мы продегустировали здесь свиную рульку и кровяную колбасу (кельнская кухня — не для людей на диете). Все очень вкусное, хотя и показалось нам слегка пересоленным. Впрочем, это ловкий ход в любой пивной: чтобы гости заказывали больше пива.