Печенье. Сырье, стандарты производства. Основные виды печенья. Товароведная характеристика печенья Доли рынка печенья

Печенье - кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж/100 г.

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4-5 мин в печи при температуре 160-250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при температуре 30-40 °Сив течение 40-60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья - форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе - должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица. Органолептические показатели качества печенья

Показатель	Характеристика и норма для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного

	Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - не более 100, а также изделия с незначительной деформацией - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5 % массы в весовом печенье	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений Допускается печенье надломанное не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % - в торговой сети
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3 % массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна,	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Поверхность	не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью более 20 мм 2 ; с вкраплениями крошек не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм 2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ	Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина
	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края	Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за его края

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9-10 %, затяжного 5-9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле

где а - количество 0,1 н раствора кислоты H 2 S0 4 , пошедшей на титрование, мл; К - поправочный коэффициент для кислоты; 250 - объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 - показатель щелочности в градусах; 25 - навеска печенья, г; 50 - объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 - коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном - 130 %, сахарном - 110 %. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм 2 . Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан.........0,2

ДДТ и его метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80

Микробиологические показатели даны в табл.

Таблица. Микробиологические показатели качества печенья (по МБТ)

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности - по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТЮ54-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811 - 86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Упаковка и маркировка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное - 15 кг; сдобное (насыпью) - 5 кг; «Пипаркукас» - 12 кг; диабетическое - 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; для печенья «Одесса» - 2 месяца; для печенья с майонезом - 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % - 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % - 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % - 15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

Печенье занимает первое место по объемам производства среди мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное печенье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине 19 века.

Для производства печенья в основном используют пшеничную муку высшего сорта и первого сорта (из муки второго сорта изделия получаются более темными). Для разрыхления теста используют смесь соды и углекислого аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям нежелательный желтовато–розовый цвет и характерный “содовый” привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению изделий с бледной окраской и пресноватым вкусом.

В рецептуру печенья также входят сахар, жиры, органические кислоты и ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции). Например, жиры – сливочное масло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры, улучшают вкус, обусловливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение.

Классификация печенья. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

Сахарное;

Затяжное;

Сдобное.

Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие её набуханию: низкая влажность теста (15–18 %), быстрый замес теста (10–15 мин.) при пониженной температуре (17–25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря этому, на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160–250 °С в течение 4–5 мин. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.

После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Для его производства используют муку со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25–32 %) проводят при более высокой температуре (30–40 °С) и более длительно (40–60 мин). Это позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением проколов на поверхность изделий для предотвращения образования пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также значительные количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Песочное печенье имеет рассыпчатую структуру.

Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают смешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.

Ассортимент печенья. Сахарное печенье:

Из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое;

Из муки 1 сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное;

Из муки 2 сорта: Комбайнер, Новость.

Затяжное печенье:

Из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое;

Из муки 1 сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка, Новь;

Из муки 2 сорта: Смесь № 2;

Из смешанной муки 1 и 2 сортов: Ассорти, Депутатское, Фантазия.

Сдобное печенье:

Песочно-выемное: Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское;

Песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Суворовское, Рамуне;

Сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек;

Печенье типа сухариков: Московские хлебцы, Миндальные хлебцы;

Ореховое: Миндальное, Славянское.

Наборы (смеси) печенья, чаще сдобного, выпускают в виде смесей,состав, которых утвержден в НД: Столичное – 12 видов, Крымская смесь – 13 видов, Десертный набор – 5 видов.

Печенье с начинкой – новый вид печенья, появившийся на российском рынке недавно. Например, «Кармелита» (мягкое бисквитное печенье с фруктовым джемом, покрытое шоколадом), «Мечта», типа «Sevilia», «Gassa cakes». Их удельный вес пока невелик.

Экспертиза печенья. При экспертизе качества печенья определяют следующие органолептические показатели .

Форма печенья – правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух – при массе более 400 г, а в весовом – не более 5 % к массе. Печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому. В сдобном печенье допускается надломанные изделия не более 3 % к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.

Поверхность изделий – гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью.

Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соответствовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка сахаром, глазирование и т.п.), без признаков «поседения» (в случае глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест.

Нижняя поверхность печенья – ровная; она может иметь следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть деформирована.

Цвет печенья – различных оттенков, равномерный, допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах печенья – свойственные, ясно выраженные.

Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

При экспертизе качества печенья по физико-химическим показателям определяют следующие из них.

Толщина сахарного и затяжного печенья – не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать расчетному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья ограничивается 2°; содержание золы , нерастворимой в 10 % НСl – до 0,1 %. Намокаемость сахарного печенья не менее 150 %, затяжного не менее 130 %, сдобного – не менее 110 %.

Показатели безопасности (см. «Шоколад»).

Дефекты печенья. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченость, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и дефекты, появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение печенья. Упаковка. Печенье выпускают фасованным в коробки, металлические банки, пачки, пакеты и весовым. Сахарное и затяжное печенье фасуют в коробки массой нетто до 1,5 кг, сдобное – до 2 кг. Печенье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 штук в кг) может быть расфасовано в коробки насыпью.

Маркировка (см. «Карамель»).

На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическимпеченьем дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетическое»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Транспортирование. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение . Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транспортировки со дня выработки устанавливают следующие:

Для сахарного и затяжного печенья –3 мес;

Для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % – 45 сут;

Для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 % до 20 % – 30 сут;

Для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % – 15 сут.

Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливается по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Крекер (сухое печенье)

Крекер – это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара, а аромат многих видов – включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные, яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Классификация и ассортимент крекера. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

1 группа – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;

2 группа – на химических разрыхлителях без дрожжей.

Ассортимент крекеров 1-ой группы :

Из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный, С маком, С солью, Золотые рыбки, Аппетитный, Нежный.

Из муки 1 сорта: Столовый, Пастушок, Спартак.

Ассортимент крекеров 2-ой группы :

Из муки высшего сорта: Капитан, Ванильный, Рыбки (с луком, с перцем);

Из муки 1 сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.

Экспертиза крекера. Форма, цвет, вкус и запах крекера должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Влажность крекера не более 7 %; щелочность (по фенолфталеину) – не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) – не более 2,5°; РН – 7,0±1,4; содержание жира – по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10 % НСl – не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01 %; намокаемость крекера должна быть не менее 140 % (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ – не менее 110 %).

Показатели безопасности (см. «Шоколад»).

Дефекты крекера аналогичны дефектам печенья.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крекера. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в коробки, пачки и пакеты. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.

Не допускается промасливание упаковки.

Маркировка . На коробки, пачки и пакеты с крекером наносят маркировку(см. «Карамель»). Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыков с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».

Транспортирование. Крекер транспортируютвсеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Хранение . Крекер должен храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (19±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить крекер вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки годности крекера при указанных условиях хранения и транспортировки со дня изготовления:

3,0 мес. – для изделий с содержанием жира не более 14,3 %;

2,0 мес. – для изделий на маргарине или кулинарном жире;

1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;

1,0 мес. – для изделий на растительном масле;

5 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовыми маслами.

Печенье -- мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрики «Большевик». При этом производство других сортов печенья (в основном сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа печенья.

Отметим, что печенье с начинкой пока не завоевало достойное место среди остальных сортов. Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и соответственно слабой маркетинговой политикой. Техника, позволяющая изготовлять печенье с начинкой, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли. Однако в ближайшем будущем, несомненно, доля печенья с начинкой на рынке будет существенно возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды. К слову, анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой.

Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сахарное и сложное печенье, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. Причем сложное печенье стоит почти вдвое дороже сахарного. Внутри категории сложного печенья разброс цен также довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как «Choco-Pie» или «Кармелита» от ОАО «Большевик», стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного печенья. В пятерку основных марок сахарного печенья входят четыре разновидности печенья «Юбилейное» и марка «К чаю», также производимые «Большевиком». При этом лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку. Причина этого, скорее всего, не только в более высокой цене за новый вид упаковки, но и в консерватизме потребителей.

Классификация печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов.

Сахарное печенье -- мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Затяжное печенье -- мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета.

Сдобное печенье -- мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.

Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

Наиболее калорийным является печенье сдобное -- 1979 кДж на 100 i менее калорийное -- сахарное -- 1745 и затяжное -- 1661 кДж.

Печенье изготовляют одного наименования или наборами из нескольких смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

Для различных сортов печенья характерны определенная форма: квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.

Курсовая работа: товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств печенья

Введение

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.
Потребительскими свойствами печенья называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.
В процессе потребления товара его потребительские свойства могут оказывать положительное или отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.
Надежность потребительских свойств печенья - это свойство товара, характеризующее его способность сохранять свою потребительную стоимость во времени.
Целью данной курсовой работы является: товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств печенья.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Ознакомиться с классификацией и ассортиментом печенья
2.Изучить потребительские свойства печенья
3. Изучить факторы, влияющие на потребительские свойства печенья
4. Изучить российский рынок печенья
5. Провести органолептический анализ потребительских свойств печенья
Для исследования объекта был проведен анализ потребительских свойств трех образцов печенья сахарного.
При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов.
Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: товароведная характеристика и органолептический анализ потребительских свойств печенья.

1.Товароведная характеристика печенья

1.1 История развития производства печенья

Каждая страна имеет своё собственное «Печенье».
Печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании – это галеты, немцы называют их кекс или Рождественское печенье, в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы, включая Амаретти печенье и бискотти и т.д.
Название печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего «малой» или «пирожок».
Бисквит происходит от латинского слова бис коктум (bis coctum), которое означает «дважды запеченные».
Первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных, то есть небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.
Печенья раннего периода восходят к 7 веку н.э. в Персии (Иране), одной из первых стран, которые изготавливали сахарное печенье (роскошное печенья и пирожные в больших и малых количествах были хорошо известны в персидской империи).
К концу 14 века, можно было купить небольшие вафли на улицах Парижа. Относящиеся к эпохе Возрождения, поваренные книги были богаты рецептами печенья.
Когда люди начали исследовать мир, печенья стали идеальным питанием для путешествия, потому что они оставались свежими в течение длительного времени. Печенье оказалось портативным продовольствием, которое имело длительный срок хранения и идеально подходило для путешествий. На протяжении веков, печенье, подобно железу, было на борту любого судна, покинувшего порт, поскольку путешествия могли продолжаться в течение нескольких месяцев (или даже лет при благоприятных условиях).
В 17-18 веках в Европе, выпечка тщательно контролировались профессиями, управляемых с помощью ряда гильдий или профессиональных ассоциаций. Чтобы стать пекарем, люди должны были закончить годы учебы, работая сначала учеником, подмастерьем, и, наконец, шеф-поваром. При наличии гильдий власти могли легко отрегулировать количество и качество испеченных товаров.
По мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в 19 веке, так же улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент сладкого и соленого печенья для коммерческого потребления. Несмотря на многообразие печенья, оно стало более доступным, не изменяя при этом основных ингредиентов. Эти ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, такие как масло или маргарин. 1
В современном мире печенье является одной из самых распространённых групп их мучных кондитерских изделий.

1.2 Характеристика печенья как продукта питания

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
Печенье – изделия, обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
Наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.
Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено его химическим составом.
Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. 2
Рассматривая эту группу мучных кондитерских товаров, нужно еще раз подчеркнуть неоспоримые преимущества данного продукта:
- Широкий ассортимент
- Доступность разным слоям населения
- Высокое качество и пищевая ценность
- Безопасность.

1.3 Характеристика потребительских свойств печенья

Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара – качество товара, удовлетворяющее требования потребителя.
Надежность потребительских свойств определяется, как способность печенья сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.
Для того чтобы удовлетворять потребности потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками:
- приятный вкус и запах
- полезность, содержание витаминов и минералов
- низкая калорийность
- привлекательный внешний вид
- красивая, удобная, оригинальная упаковка
- удобный размер
- правильная, привлекательная форма.

Допускаются изделия с односторонним надрывом, но не более 2 штук в упаковочной единице, и не более 3% от массы в весовом печенье. Изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанных единиц, относится к лому.

Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек.
Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

При оценке качества печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. 3

1.4 Классификация и ассортимент печенья

Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.
В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы:
Сахарное печенье – вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.
Затяжное печенье – вырабатывается из упруго-эластичного теста, характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести четкий рисунок.
Сдобное печенье – выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.
Ассортимент печенья
Сахарное печенье
Из муки высше го сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорийное», «Нева», «Привет», «Домашнее».
Из муки 1-го сорта: «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».
Из муки 2-го сорта: «Комбайнер», «Украинское», «Новость».
Затяжное печенье
Из муки высшего сорта: « Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».
Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».
Из муки 2-го сорта: « Смесь № 2».
Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.
Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.
В продаже существуют следующие виды песочного печенья:
Песочно-выемное: « Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.
Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».
Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».
Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
Ореховое: «Миндальное», «Славянское».
Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
Сухое печенье называют крекером. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях:
Из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;
Из муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;
2) на химических разрыхлителях без дрожжей:
Из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;
Из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы. 4

1.5 Показатели качества печенья в соответствии с ГОСТ

Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия хранения.
Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.
Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым.
Форма печенья должна быть правильной, печенье должно быть целым.
Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы. 5
«Размеры сахарного печенья»
Таблица 1

Разнообразие внешнего вида печенья достигается благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.
Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.
Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм 2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм 2 , допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.
Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
Цвет для всех сортов печенья соответствует наименованию печенья, равномерный, однородный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.
Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
Вид в изломе сахарного и затяжного печенья - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.
Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.
Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
По физико-химическим показателям качества печенья нормируется:
- Влажность;
- Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
- Щелочность;
- Намокаемость. 6

1.6 Возможные дефекты печенья

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
Качество печенья оценивается следующими показателями:
пищевой и биологической ценностью;
органолептическими;
физико-химическими;
безопасности.
Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
На формирования качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:
- дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
- дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
- дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
- дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки. 7

1.7 Требования к упаковке и маркировке печенья

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррерксы из полимерных материалов, разрешенных к применению.
В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 гр. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:
1-й слой (подвертка) – пергамент, пергамин, подпергамент марок <ЖВ>, <ПЖ>;
2-й слой-художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированноя фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертки из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашерной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.
Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.
Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:
- товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование и состав продукта;
- масса нетто;
- условия хранения;
- дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);
- срок годности;
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.
На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов. 8

1.8 Требования к хранению печенья

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «ТЭ Кондитерских товаров»

На тему Товароведная характеристика затяжного печенья

Введение

1.2 Факторы, формирующие качества затяжного печенья

2.5 Маркировка печенья

Заключение

Список используемой литературы

Введение

печенье ассортимент качество упаковка

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется высокой калорийностью.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления, подразделяют на сахарное,затяжное и сдобное.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью(22..27%), при более высокой температуре (40) и более длительное время (30…60 мин),чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживают для придания ему эластичных свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.

Цель данной курсовой работы: проведение товароведной характеристики затяжного печенья, также закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи.

Основные задачи выполнения курсовой работы состоят в изучении технологии производства, формирование ассортимента и оценки качества затяжного печенья.

Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, заключение, список литературы. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров - печенья (а именно затяжное печенье), его разнообразие, состояние. Объектом исследования является - затяжное печенье «Мария», анализируемое в курсовой работе.

1. Товароведная характеристика печенья

1.1 Характеристика ассортимента затяжного печенья

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Выпускают данный вид печенья со следующими названиями:

Из муки высшего сорта - «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

Из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12»;

Из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

Из смешанной муки первого и второго сортов - «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

1.2 Химический состав, пищевая ценность затяжного печенья

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При замесе теста с такими структурно-механическими свойствами, необходимо создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста (Таблица 1).

Таблица 1

Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья

Пищевая ценность и химический состав	Печенье затяжное из муки высшего сорта	Печенье затяжное из муки первого сорта
Калорийность


Углеводы:
Пищевые волокна:
Органические кислоты:

Моно- и дисахариды:


Насыщенные жирные кислоты:
Холестерин:
Витамины
Витамин PP:
Витамин A:
Бэта-каротин:
Витамин A (РЭ):
Витамин B1 (тиамин):
Витамин B2 (рибофлавин):
Витамин E (ТЭ):
Витамин PP (Ниациновый эквивалент):
Макроэлементы





Микроэлементы

1.3 Факторы, формирующие качество затяжного печенья

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Факторы, формирующие качество включают в себя: качество проектирования и разработки продукции, качество исходного сырья, качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.

Затяжное печенье производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковины.

В затяжном печенье создаются условия для более полного набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура, более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания; формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.

Подготовка сырья.

Осуществляется путем взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течении 10 минут, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Приготовление теста.

Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 С, влажность теста 22…28%.

Расстойка теста.

Осуществляется при температуре 25…27 С и относительной влажности воздуха около 80% для повышения пластичности теста.

Прокатывание теста.

Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание, второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование тестовых заготовок.

Осуществляется штамп - машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание.

Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160…300 С в течение 4…5 минут.

Охлаждение.

Эта операция требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждают до температуры 50…70 С, постепенно снижая температуру до 20…25 С. Затем печенье поступает на фасование и упаковывание.

2. Экспертиза качества затяжного печенья

Качество печенья оценивается следующими показателями:

· пищевой и биологической ценностью;

· органолептическими;

· физико-химическими;

· безопасности.

2.1 Характеристика органолептических показателей

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы каждого наименования в размере ± 10%. Рассмотрим подробнее вышеперечисленные показатели.

Для затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг - не более 100, а также изделия с незначительной деформацией - не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому.

2.1.2 Поверхность

Поверхность затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

2.1.3 Цвет. Вкус и запах

Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

2.1.4 Вид в изломе

Затяжное печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Примечания:

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

Моим исследуемым образцом является затяжное печенье «Мария». Определим органолептические показатели на основе исследуемого образца.

Таблица 2

Фактические показатели исследуемого образца

Наименование показателя	Характеристика фактическая
	Правильная,соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья фигурные.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек,нижняя сторона ровная.
	Свойственный данному наименованию печенья, равномерный.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

В результате определения органолептических показателей, можно сделать вывод об отличном качестве продукта и его полном соответствии требованиям нормативной документации.

2.2 Характеристика физико-химических показателей

Наименования показателя	Норма для печенья	Метод анализа
	формуемого на штамповочных и ротационных машинах	формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
	сахарного из пшеничной муки	затяжного из пшеничной муки	сахарного из пшеничной муки
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	первого сорта	второго сорта
Влажность, %							Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более									Не менее 12,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %									Не менее 2,3	По ГОСТ 5899
Щелочность в град., не более										По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более										По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее										По ГОСТ 10114
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более										По ГОСТ 26811

При оценке качества затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы -- длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного -- 75 мм. Толщина затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного -- 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для затяжного 20%.

Массовая доля жира: в затяжном от 7 до 28 %.

Влажность: затяжного 5--9,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле :

где а -- количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл; К -- поправочный коэффициент для кислоты; 250 -- объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 -- показатель щелочности в градусах; 25 -- навеска печенья, г; 50 -- объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 -- коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в затяжном -- 130 %. Намокаемость -- это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости ведут по формуле :

2.3 Показатели безопасности и микробиологические показатели

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан.........0,2

ДДТ и его метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80

Микробиологические показатели даны в табл.

Микробиологические показатели качества печенья (по МБТ)

2.4 Упаковка и хранение печенья

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

· 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;

· 2 мес. - для печенья Одесса;

· 1,5 мес. - для печенья с майонезом;

· 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

· 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

· 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

2.5 Маркировка печенья

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

· товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

· наименование и состав продукта;

· массу нетто;

· условия хранения;

· дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

· срок годности;

· информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

· обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

Исследуемый образец, печенье затяжное «Мария» приобретено весовым. Упаковано в целлофановый пакет и не имеет маркировки.

Заключение

В данной курсовой работе:

1. Дана краткая характеристика затяжного печенья.

2. Проведены исследования ассортимента и качества затяжного печенья.

3. Охарактеризована реализация, хранение, маркировка, упаковка, затяжного печенья.

Мучные кондитерские изделия занимают не последнее место в питании людей. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Благодаря разнообразным видам печенья, его могут употреблять люди, которые нуждаются в диетическом питании: спортсмены, больные сахарным диабетом, страдающие от избыточного веса и многие другие. Именно поэтому в стандартную рецептуру печенья различных видов начали добавлять нестандартные ингредиенты: отруби, сахарозу, цедру и т.д.

Результаты проведенного исследования свидетельствует о достаточно широком ассортименте печенья в торговых продовольственных магазинах, о наибольшей оптимальности печенья по сравнению с другими конкурентами. И этот показатель занимает важное место в эффективной системе потребления. Постепенное и постоянное обновление ассортимента печенья, как результат сложного взаимодействия в данной сфере деятельности свидетельствует о слабой зависимости торговых предприятий от внешних инвесторов и кредиторов. Такая абсолютная финансовая устойчивость характеризуется тем, что все запасы предприятия покрываются собственными оборотными средствами. Основными же факторами, обеспечившими увеличение продаж печенья, стало увеличение спроса на упакованную продукцию, так произошел сдвиг в сторону потребления более дорогих видов выпечки.

В заключении, можно сделать вывод, что печенье затяжное «Мария» полностью соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим показателям. Так как печенье «Мария» приобретено весовым, упаковано в целлофановый пакет, то не имеет маркировки.

В реализацию допускается.

Список использованных источников

1. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс; под общ. ред. О.А. Брилевского. Мн.:БГЭУ, 2005. 614 с.

2. Чечёткина Н.М. Товарная экспертиза для студентов вузов / Н.М. Чечёткина, Т.И. Путилина. Мн.: Выш.шк., 2006. 512 с.

3. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. Пособие / В.В. Шевченко. Мн.: ИНФРА-М, 2007. 544 с.

4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев,.К.Р. Мхитарян, И.А. Печенежская. Мн.: Выш.шк., 2004. 680 с.

5. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, Издательский центр «Академия», 2005. 165 с.

6. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

7. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Товароведческая характеристика сдобного печенья, его пищевая ценность, состав, влияние на организм человека. Сырье и способы производства сдобного печенья, экспертиза его качества. Анализ рынка мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) в г. Кирове.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011

Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья. Химический состав и пищевая ценность. Технология производства и факторы, формирующие качество. Анализ качества и ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла.

дипломная работа , добавлен 25.12.2015

Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья; требования, предъявляемые к его качеству. Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки продукта. Методы определения намокаемости, титруемой кислотности и массовой доли жира печенья.

курсовая работа , добавлен 23.03.2016

Классификация, ассортимент, пищевая ценность печенья, показатели и критерии его качества. Факторы, формирующие конкурентоспособность этого продукта. Ассортимент, оценка конкурентоспособности печенья в розничной торговой сети на примере магазина Магнит.

курсовая работа , добавлен 17.11.2014

Рынок кондитерских изделий. Технология производства печенья. Влияние сырья, технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, способы их предупреждения. Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

курсовая работа , добавлен 23.11.2015

Упаковка как элемент комплекса маркетинговой организации, её роль в продвижении продукта. Определение целевой аудитории. Основные положения дизайна упаковки для печенья "Мир вкуса". Художественное конструирование, информационные и графические элементы.

курсовая работа , добавлен 13.05.2013

Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.

курсовая работа , добавлен 16.11.2010

Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки.

дипломная работа , добавлен 24.02.2015

Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога. Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и комплексная оценка качества творога, реализуемого в предприятии ООО "Мечта" г. Санкт-Петербурга.

дипломная работа , добавлен 10.05.2012

Товароведная характеристика пива. Классификация пива, факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Сырье для производства пива. Факторы внешней среды пермских предприятий. Физико-химические показатели качества пива, его упаковка, маркировка, хранение.