쿠키. 원자재, 생산 기준. 쿠키의 주요 유형. 쿠키의 상품 특성 쿠키 시장 점유율

쿠키-밀 반죽으로 만든 과자 제품으로 상당한 양의 설탕과 지방을 함유하고 있으며 두께가 작고 모양이 다양합니다.

분류 및 구색.쿠키는 레시피와 생산 방법에 따라 설탕, 오래 지속되는 쿠키, 버터 그룹으로 나뉩니다.

설탕, 지방 및 계란 제품의 함량이 높기 때문에 설탕 쿠키는 달콤한 맛, 어두운 표면 색상, 파손 시 취약성 및 다공성이 증가합니다. 예를 들어, "레몬", "너트", "차용", "클래식", "우유", "딸기", "유빌레노에", "라즈베리", "살구", "썩음"과 같은 제품이 프리미엄 밀가루로 생산됩니다. 전면”, “네바”, “안녕하세요”, “홈”; 1등급 밀가루: "Izyuminka", "Sadko", "Sakharnoye", "Chainoye", "Checkerboard"; 2등급 밀가루: "우크라이나어", "노보스트".

하드 쿠키는 층 구조가 특징이며, 설탕 쿠키보다 부서지기 쉽고 부풀어오르는 일이 적습니다. 예를 들어, "Detskoye", "Maria", "Aurora", "Moscow", "Solenoye", "Yablochko"와 같은 제품은 프리미엄 밀가루로 만들어집니다. 1등급 밀가루: "Sport", "Croquet", "Dalnevostochnoye", "Riddle"; 2등급 밀가루에서: "혼합물 No. 2".

버터 쿠키는 최고 등급의 밀가루만 사용하고 다량의 설탕, 버터, 계란을 사용한다는 점에서 다른 유형과 다릅니다. 또한 레시피에는 우유, 견과류, 건포도 및 기타 제품이 포함될 수 있습니다. 이 쿠키는 크기가 작고 구조와 모양이 다양합니다. 버터 쿠키는 쇼트브레드(쇼트브레드, 쇼트브레드, 쇼트브레드), 휘핑크림, 크루통, 너트 쿠키로 구분됩니다.

쇼트브레드 쿠키는 설탕과 지방 함량이 높은 플라스틱 반죽을 떠서 담는 방식으로 성형하여 만듭니다. 예를 들어 모래 제거가 가능한 부서지기 쉬운 구조를 가지고 있습니다 : "잎", "기름", "견과류", "모래", "우크라이나어", "건포도 포함"등; 모래 지깅: "Romashka", "Zvezdochka".

수염은 달걀이나 흰자에 슈가파우더만 넣고 휘핑한 뒤 밀가루를 소량 넣어서 만든다. 지깅을 통해 제품을 성형합니다. 제품 표면에 과립 설탕, 잘게 썬 아몬드, 퐁당을 뿌리고 유약을 바르고 충전재로 붙입니다. 이들은 "Gourmand", "Leningradskoye", "Flower"와 같은 품종입니다.

크루통과 같은 쿠키는 건포도와 설탕에 절인 과일을 첨가하여 풍부한 휘핑 반죽으로 만들어집니다. 반죽을 덩어리 모양으로 만들고 구운 후 조각으로 자르고 건조시킵니다. 이들은 "슬라이스", "모스크바 빵", "아몬드 빵"입니다.

호두 쿠키는 설탕, 계란, 밀가루, 견과류를 섞어 만듭니다. 지깅으로 형성. 쿠키는 "Almond", "Slavyanskoe"와 같이 조밀한 구조를 가지고 있습니다.

쿠키의 영양가는 높은 칼로리 함량과 소화율에 의해 결정됩니다. 쿠키는 맛이 좋고 외관도 매력적입니다. 습도가 낮기 때문에 대부분의 제품은 유통기한이 긴 귀중한 식품 농축물입니다. 쿠키의 높은 영양가는 탄수화물, 지방 및 단백질의 함량이 높기 때문입니다. 칼로리가 가장 높은 쿠키는 버터 쿠키로 1979kJ/100g입니다.

에프 품질을 형성하는 배우.설탕 쿠키는 약한 중간 품질의 글루텐을 함유한 밀가루를 사용하여 부풀어오르는 것을 방지하는 조건을 준수하여 생산됩니다. 반죽의 낮은 습도(15-18%), 낮은 온도(17분)에서 반죽의 빠른 반죽(10-15분) -25℃) . 이를 통해 모양이 쉽게 형성되고 모양이 유지되는 플라스틱 반죽을 얻을 수 있으므로 일반적으로 설탕 쿠키 표면에 디자인이 찍혀 있습니다.

완성된 반죽을 롤러 사이에서 1회 롤링하여 성분을 고르게 분포시키고 일정한 두께의 층을 얻은 후 로터에 성형하여 제품의 윗면에 패턴을 적용합니다.

반죽 조각을 160~250°C 온도의 오븐에서 4~5분 동안 굽습니다. 이 단계에서 제품의 다공성 구조가 형성되고 특징적인 황금빛 색상이 나타나며 맛과 향이 형성됩니다. 베이킹 후 제품을 냉각하고 품질을 확인하고 포장 및 포장합니다.

글루텐이 약한 밀가루를 사용해 오래 지속되는 쿠키를 만듭니다. 습도가 높은(25~32%) 반죽을 30~40°C의 온도에서 40~60분 동안 반죽합니다. 생성된 탄성-탄성 플라스틱 반죽을 롤러를 통해 반복적으로 굴려 층상 구조를 얻고 스탬프를 사용하여 모양을 만드는 동시에 제품 표면에 구멍을 뚫습니다(굽는 동안 거품이 형성되지 않도록). 나머지 단계는 설탕 쿠키를 생산하는 기술과 유사합니다.

결함.쿠키의 품질을 검사할 때 생산상의 결함(눌음, 굽지 않음, 부적절한 혼합 흔적, 이물질 등)과 보관 조건 및 기간을 준수하지 않아 발생하는 결함(산패, 곰팡이, 곰팡이 등)을 모두 검사합니다. )이 감지될 수 있습니다.

품질 관리영양 및 생물학적 가치, 관능, 물리화학적, 안전성 등의 지표에 따라 수행됩니다.

쿠키 품질에 대한 감각적 평가는 외부 디자인 검사, 라벨링 및 질량 편차 식별로 시작됩니다. 쿠키 팩을 검사하여 인쇄, 디자인 및 비문의 선명도, 라벨의 밝기, 포장재의 먼지, 기름 얼룩 및 찢어짐 유무에 주의하여 결정됩니다. 쿠키의 포장(포장) 상태는 라벨의 왜곡을 고려하여 포장의 견고성을 확인합니다. 라벨의 정확성과 명확성은 퇴비화 또는 라벨의 스탬프를 사용하여 확인됩니다. 쿠키 출시일까지 보장된 유효 기간 준수 여부가 확인됩니다. 팩을 개봉한 후 기술 저울로 무게를 측정하여 쿠키의 순 중량을 결정합니다. 쿠키의 감각적 특성(모양, 표면, 색상, 맛과 냄새, 깨졌을 때의 모양)은 표에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.

테이블. 쿠키 품질의 관능 지표

색인	쿠키의 특성 및 표준
	달콤하고 오래 지속되는	버터

	맞습니다. 이름에 따라 찌그러짐이 없고 쿠키의 가장자리가 매끄러우거나 곱슬곱슬해야 합니다. 단면 찢어진 부분이 2개 이하인 제품은 허용됩니다. 포장 단위에 쿠키 중량의 3% 이하, 1kg당 조각 수가 100개 이하인 쿠키 및 약간 변형된 제품(1개 이하). 최대 400g의 포장 단위로, 비스킷 중량의 5%를 초과할 수 없습니다.	쿠키 이름에 맞게 움푹 들어간 부분이 없고 쿠키의 가장자리가 매끄럽거나 구불구불하고 손상이 없어야 합니다. 깨진 쿠키는 다음 이상 허용되지 않습니다. 기업 순중량의 3% 이하 4% - 소매 체인
표면	매끄럽고 앞면에 선명한 무늬가 있으며 타지 않고 부스러기가 없습니다. 약간의 부풀음, 불분명한 패턴, 약간 거친 표면이 있는 제품은 1개까지 허용됩니다. 포장된 쿠키에는 중량의 3%를 넘지 않아야 합니다. 글레이즈 쿠키의 표면은 매끄러우거나 약간 물결 모양이어야 하며, 회색빛 얼룩이나 노출된 반점이 없어야 합니다. FAK 및 FPL 유형의 반죽 압착 기계에서 생산된 쿠키는 표면이 주름지고 거칠 수 있습니다. 밑면은 평평하다. 시트와 컨베이어 벨트의 부스러기 및 이음새 흔적은 허용됩니다.	타지 않고 부풀어 오르고 거품이 터지고 부스러기가 포함됩니다. 윗면 마감은 레시피와 일치해야 합니다. 설탕 코팅 쿠키의 표면은 균일한 설탕 층으로 덮여 있어야 하며, 초콜릿 글레이즈 쿠키의 표면에는 회색빛 흔적이 없어야 하며, 퐁당 글레이즈는 끈적거리거나 설탕에 절여지지 않아야 합니다.

표면	변형되지 않는 쿠키뿐만 아니라 20 mm 2 이상의 면적을 가진 껍질 형태의 오목한 제품; 부스러기가 1 개 이하로 산재되어 있습니다. 포장된 쿠키에서는 중량의 4%를 넘지 않아야 합니다. 20 mm 2 이상의 면적을 갖는 홈은 비스킷 중량의 4 % 이하로 허용됩니다. 연속 강철 벨트가 있는 생산 라인에서 생산된 쿠키의 경우 밑면에 껍질이 있는 것이 제한 없이 허용됩니다. 계면활성제를 사용하여 만든 쿠키 표면에 불완전하게 용해된 설탕 결정을 단독으로 포함하는 것은 허용됩니다.	마무리하지 않은 너트 쿠키의 경우 특징적인 균열이 있고 거칠고 너트 부스러기가 산재되어 있는 것이 허용됩니다. 밀 벽지 가루, 옥수수 가루 및 밀기울을 사용하여 만든 버터 쿠키에는 거친 표면이 허용됩니다. 당뇨병 쿠키의 경우 - 약간 홈이 있고 거칠며 특징적인 균열이 있습니다. 자일리톨과 커민 결정이 산재되어 있는 것이 허용됩니다.
	이 쿠키 이름의 특징은 다양한 색조, 유니폼입니다. 릴리프 패턴의 돌출 부분과 쿠키 가장자리, 쿠키 바닥면의 더 어두운 색상과 오븐 또는 스텐실 메쉬의 어두운 색상 표시가 허용됩니다. 수출용 포장 비스킷의 경우, 각 포장 단위별로 개별 제품의 전체적인 색상 톤이 동일해야 합니다.
맛과 냄새	이 이름 특유의 냄새와 맛이 없는 쿠키
분열된 관점	공극이나 반죽의 흔적 없이 균일한 다공성을 가지고 구운 쿠키입니다. 퍼프 페이스트리의 충전물이 가장자리 너머로 튀어나오면 안 됩니다.	쇼트브레드 쿠키의 경우 공극 없이 균일한 다공성이고, 다른 그룹의 경우 작은 공극이 있는 고르지 않은 다공성이 허용됩니다. 쿠키는 구워야 합니다. 퍼프 페이스트리의 충전물이 가장자리 너머로 튀어나오면 안 됩니다.

설탕과 딱딱한 비스킷의 품질을 평가할 때 모양에 따라 길이, 너비, 직경, 두께가 표준화됩니다. 정사각형 모양의 쿠키는 한 변의 길이가 65mm를 넘지 않아야 합니다. 직사각형 모양 - 길이는 90mm 이하, 너비는 65mm 이하입니다. 둥근 쿠키의 직경은 70mm, 모양 쿠키의 직경은 75mm를 초과해서는 안됩니다. 모양에 관계없이 설탕과 단단한 쿠키의 두께는 7.5mm, 모양의 쇼트브레드는 20mm를 넘지 않아야 합니다. 버터 쿠키 세트의 경우 무게 편차는 +10% 이내로 허용됩니다.

쿠키의 크기는 5개의 제품을 측정하는 캘리퍼스를 사용하여 결정됩니다. 평균 길이, 너비 및 두께는 표준 요구 사항과 비교됩니다.

물리화학적 매개변수는 쿠키 유형에 따라 설정됩니다. 따라서 건조물 기준으로 총 설탕의 질량 분율(자당 기준)은 설탕 쿠키의 경우 27%, 긴 쿠키의 경우 20%, 버터 쿠키의 경우 최소 12%를 넘지 않아야 합니다. 지방의 질량 분율: 설탕 쿠키의 경우 2~30%, 긴 쿠키의 경우 7~28%, 버터 쿠키의 경우 최소 2.3%. 습도: 설탕 쿠키 9-10%, 긴 쿠키 5-9.5%, 버터 쿠키 15.5% 이하, 최대 편차 +2%. 습도는 오븐에서 쿠키 샘플을 건조하여 결정됩니다.

쿠키의 알칼리 반응은 베이킹 중에 부분적으로 분해되지 않은 화학적 팽창제와 분해 생성물(소다 및 암모니아)이 쿠키에 존재하기 때문입니다. 쿠키에 알칼리성 화합물이 과도하게 함유되어 있으면 맛이 손상되므로 바람직하지 않습니다. 알칼리도는 주입된 쿠키 샘플을 0.1N 황산 용액으로 적정하여 결정됩니다. 알칼리도는 정도(degree)로 표현됩니다. 알칼리도는 제품 100g에 함유된 알칼리를 중화하는데 사용된 0.1N 황산용액의 양을 말합니다. 쿠키의 종류에 관계없이 알칼리도 지수는 2°를 초과해서는 안 됩니다.

쿠키의 알칼리도는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 a는 적정에 사용된 0.1N 산 H 2 SO 4 용액의 양, ml입니다. K - 산에 대한 보정 계수; 250 - 쿠키 샘플 주입을 위해 취한 증류수의 양, ml; 100 - 알칼리도 표시기(도); 25 - 쿠키 샘플, g; 50 - 적정을 위해 취한 필터의 부피, ml; 10 - 1N당 산을 변환하는 계수

습기(부기)는 제품의 다공성을 특징으로 합니다. 설탕 쿠키의 경우 최소 150%, 긴 쿠키의 경우 130%, 설탕 쿠키의 경우 110%여야 합니다. 촉촉함은 일정 기간 동안 젖은 쿠키의 질량과 건조된 쿠키의 질량의 비율을 백분율로 표시합니다. 좋은 쿠키는 물에 빨리 젖습니다. 습기를 측정하기 위해 개구부 크기가 2mm 2 이하인 스테인레스 금속 메쉬로 만들어진 3섹션 케이지가 사용됩니다. 쿠키가 담긴 케이지를 2분 동안 20°C 온도의 물이 담긴 용기에 담급니다. 과도한 물을 배출한 후, 담근 비스킷과 함께 케이지의 무게를 측정합니다. 습기 계산은 공식에 따라 수행됩니다.

독성 원소, 곰팡이 독소, 살충제, 방사성 핵종의 함량에 관한 안전 지표는 ILO 표준을 준수해야 합니다.

독성 원소, mg/kg, 더 이상 없음

리드...........................0.5

비소...........................0.3

카드뮴...........................0.1

수성...........................0.02

구리...........................15.0

아연...........................30.0

마이코톡신, mg/kg, 더 이상 없음

아플라톡신 B,.......... 0.005 (원료 관리)

데옥시니발레놀...........................0.7

살충제, mg/kg, 더 이상

헥사클로로사이클로헥산...........0.2

DDT와 그 대사산물............0.02

방사성 핵종, Bq/kg

세슘-137...........50

스트론튬-90...........80

미생물학적 매개변수는 표에 나와 있습니다.

테이블. 쿠키 품질의 미생물학적 지표(MBT에 따름)

쿠키의 관능 평가는 GOST 5897-90, 수분 측정 - GOST 5900-73에 따라 수행됩니다. 총 설탕의 질량 분율 - GOST 5903-89에 따름; 지방 - GOST 5899-85에 따름; 알칼리도 - GOST 5898-87에 따름; 습기 - GOST 54-80에 따름; 총 아황산 - GOST 26811 - 86에 따름; 재의 질량 분율 - GOST 5901-87에 따름; 독성 요소 - GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86에 따름.

맛과 냄새는 18°C 이상 22°C 이하의 온도에서 제품을 테스트하여 결정됩니다. 불쾌하거나 특이한 냄새와 맛이 존재하고 미네랄 불순물로 인해 치아가 부서지는 현상이 발생합니다.

포장 및 라벨링.쿠키는 상자, 금속 캔, 팩 및 가방에 포장됩니다.

순 중량이 최대 1.5kg인 쿠키는 상자에 가장자리나 평평한 줄로 포장됩니다. 1kg당 최소 100개 이상의 풍부하고 오래 지속되는 쿠키입니다. 벌크 박스로 포장하는 것이 허용됩니다.

쿠키는 금속 캔에 대량으로 포장되거나 순 중량이 1.5kg 이하로 배치됩니다. 항아리 내부에는 양피지, 하위 양피지, 왁스 종이 또는 셀로판이 늘어서 있습니다.

종이 위의 상자 또는 항아리의 여유 공간은 종이 또는 셀로판 부스러기, 포장지 패드, 골판지 또는 양각 종이로 채워져 있습니다.

쿠키는 순 중량이 400g 이하인 병에 포장됩니다. 쿠키는 두 겹의 종이로 순차적으로 포장됩니다: 첫 번째 층(뒤) - ZhV, PZh 브랜드의 양피지, 글라신지 또는 하위 양피지; 두 번째 레이어 - 필기구 또는 라벨 용지, 적층 호일 또는 폴리머 재료로 만든 예술적으로 디자인된 라벨 또는 소포입니다.

나무, 합판 또는 골판지 상자에서 무게가 달린 비스킷은 순 중량 (최대)으로 가장자리에 줄로 배치됩니다. 설탕 및 단단한 비스킷-15kg; 버터 (대량) - 5kg; "Piparkukas" - 12kg; 당뇨병 - 8kg. 쿠키 줄 사이에 판지 또는 두꺼운 종이 조각을 놓고 각 수평 층은 양피지, 글라신지, 왁스 칠 또는 포장지로 놓습니다.

젖은 라벨과 상표가 있는 상자, 상자, 가방에 쿠키를 포장하는 것은 허용되지 않습니다.

상자, 병, 팩, 쿠키 봉지의 표시에는 다음 사항이 포함되어야 합니다. 상표, 제조업체 이름, 위치 제품의 이름과 구성; 순중량; 보관 조건; 생산 날짜(PAKCH10 기계에 포장된 경우 월과 연도가 팩에 표시되어 있음) 유효 기간; 제품의 영양 및 에너지 가치에 대한 정보 비스킷이 제조되고 식별될 수 있는 표준을 지정합니다.

추가 정보는 상자, 병, 당뇨병 쿠키 팩에 표시되어 있습니다.

순 중량이 최대 50g인 패키지 라벨에는 상표가 없는 것이 허용됩니다.

운송 컨테이너의 각 단위에는 일반적으로 허용되는 세부 정보와 취급 표시인 "주의, 깨지기 쉬움", "습기가 두렵습니다"가 표시되어 있습니다.

보관 및 운송 조건 및 조건.쿠키는 18 + 5 ° C의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관하십시오. 공기습도가 규정치보다 높으면 쿠키가 수분을 흡수하여 질량이 증가하여 촉촉해지고, 부서지기 쉬우며 부드러워지고 곰팡이가 생길 수 있습니다. 공기 습도가 75%보다 훨씬 낮은 실내에서는 제품이 건조해지고 팽창 특성이 감소합니다. 보관 온도 조건을 위반하면 쿠키에 산패와 기름기 많은 지방의 징후가 나타납니다. 쿠키는 밀가루 해충(밀가루 나방)의 영향을 받을 수 있습니다. 따라서 객실의 청결도를 엄격하게 모니터링하고 신속하게 소독을 실시해야 합니다. 쿠키를 특정 냄새가 나는 제품과 함께 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 쿠키는 햇빛에 노출되어서는 안 됩니다.

생산일로부터 쿠키의 유통기한은 다음과 같이 설정됩니다: 설탕 및 오래 지속되는 쿠키의 경우 - 3개월; 오데사 쿠키의 경우 - 2개월; 마요네즈를 곁들인 쿠키의 경우 - 1.5개월; 지방의 질량 분율이 최대 10%인 버터 쿠키의 경우 - 45일; 지방 질량 분율이 10~20%인 버터 쿠키의 경우 - 30일; 지방 질량 비율이 20% 이상인 버터 쿠키의 경우 - 15일.

쿠키는 이러한 유형의 운송에 적용되는 물품 운송 규칙에 따라 모든 유형의 운송 수단을 통해 보호 대상 차량으로 운송됩니다.

쿠키는 밀가루 제과 제품 중 생산량 1위를 차지하고 있다. 처음으로 스탬프가 찍힌 공장식 비스킷(건식 영국식 비스킷)이 19세기 중반 영국에서 생산되었습니다.

쿠키 생산에는 프리미엄 및 1등급 밀가루가 주로 사용됩니다(2등급 밀가루의 제품은 더 어둡습니다). 반죽을 느슨하게 하려면 소다와 탄산암모늄을 섞어서 사용하세요. 탄산음료만 사용하면 완제품에 바람직하지 않은 황분홍빛 색상과 특유의 "소다" 맛이 생기고, 탄산암모늄만 사용하면 제품이 옅은 색상과 밋밋한 맛이 납니다.

쿠키 레시피에는 설탕, 지방, 유기산 및 향료(바닐린, 레몬, 오렌지, 바닐라 에센스)도 포함됩니다. 예를 들어, 지방(버터, 마가린, 요리 및 제과 지방)은 맛을 개선하고 제품을 부서지게 하며 부패를 지연시킵니다.

쿠키 분류.쿠키 레시피와 제조방법에 따라로 나누어:

설탕;

오래 끄는;

버터.

설탕 쿠키설탕, 지방, 계란 제품의 함량이 높기 때문에 맛이 더 달콤하고 표면 색상이 더 어둡고 골절시 취약성과 다공성이 증가합니다.

생산에는 약한 중간 품질의 글루텐이 함유된 밀가루가 사용되며 부풀어오르는 것을 방지하는 조건이 관찰됩니다: 낮은 반죽 습도(15-18%), 저온(17-25°)에서 빠른 반죽 반죽(10-15분) 씨). 이를 통해 쉽게 성형되고 모양이 유지되는 플라스틱 반죽을 얻을 수 있으며, 이로 인해 일반적으로 설탕 쿠키 표면에 디자인이 찍혀 있습니다.

완성된 반죽은 롤러 사이에서 한 번 굴려 그 안의 성분을 고르게 분포시키고 일정한 두께의 층을 얻은 다음 로터에서 성형하여 제품의 윗면에 복잡한 패턴을 적용합니다.

반죽 조각을 오븐에서 160~250°C 온도에서 4~5분 동안 굽습니다. 이 단계에서 제품의 다공성 구조가 형성되고 특징적인 황금빛 색상이 나타나며 맛과 향이 형성됩니다.

베이킹 후 제품을 냉각하고 품질을 확인하고 포장 및 포장합니다.

오래 지속되는 쿠키층상 구조를 갖고 있어 설탕보다 부서지기 쉽고 부풀어오르는 현상이 적습니다.

생산에는 글루텐이 약한 밀가루가 사용됩니다. 습도가 높은(25~32%) 반죽은 더 높은 온도(30~40°C)에서 더 오랜 시간(40~60분) 동안 반죽됩니다. 이를 통해 탄성-탄성 플라스틱 반죽을 얻을 수 있으며, 롤러를 통해 반복적으로 굴려서 스탬프를 사용하여 층상 구조를 얻고 성형하는 동시에 베이킹 중에 기포가 형성되는 것을 방지하기 위해 제품 표면에 구멍을 뚫습니다. 나머지 단계는 설탕 쿠키를 생산하는 기술과 유사합니다.

버터 쿠키최고 등급의 밀가루만 사용하고 상당한 양의 설탕, 버터, 계란을 사용한다는 점에서 다른 유형과 다릅니다. 또한 레시피에는 우유, 견과류, 건포도 및 기타 제품이 포함될 수 있습니다. 그것은 모래 제거 가능, 모래 지그, 폭기, 크래커 및 너트로 구분됩니다. 이 쿠키는 크기가 작고 구조와 모양이 다양합니다.

쇼트브레드 쿠키는 설탕과 지방 함량이 높은 플라스틱 반죽으로 만들어지며, 컷팅 방식(샌드드롭핑)과 지깅 방식(샌드지깅)을 사용하여 성형됩니다. 쇼트브레드 쿠키는 부서지기 쉬운 구조를 가지고 있습니다.

수염은 달걀이나 흰자에 슈가파우더만 넣고 휘핑한 뒤 밀가루를 소량 넣어서 만든다. 지깅을 통해 제품을 성형합니다. 제품 표면에 과립 설탕, 잘게 썬 아몬드, 퐁당을 뿌리고 유약을 바르고 충전재로 붙입니다.

크래커형 쿠키는 건포도와 설탕에 절인 과일을 첨가한 휘핑 버터 반죽으로 만들어집니다. 반죽을 덩어리 모양으로 만들고 구운 후 조각으로 자르고 건조시킵니다.

호두 쿠키는 설탕, 계란, 밀가루, 견과류를 섞어 만듭니다. 지깅으로 형성. 쿠키는 조밀한 구조를 가지고 있습니다.

쿠키의 구색.설탕 쿠키:

프리미엄 밀가루: 레몬, 견과류, 차용, 클래식;

1등급 밀가루: Izyuminka, 당사 브랜드, Sadko, 설탕, 차;

2가지 등급의 밀가루로 만들어졌습니다: 컴바이너, 뉴스.

단단한 비스킷:

프리미엄 밀가루로 제작: Detskoye, Maria, Aurora, Moscow, Solenoye;

1등급 밀가루: Sport, Croquet, Far Eastern, Riddle, Nov;

2가지 등급의 밀가루: 혼합물 No. 2;

1~2등급 혼합밀가루 : 모듬, 부, 판타지.

버터 쿠키:

모래 제거 가능: 오일, 너트, 모래, 우크라이나어;

모래로 만든: Romashka, Zvezdochka, Suvorovskoe, Ramune;

채찍질 : Lakomka, Leningradskoe, 꽃;

크루통과 같은 쿠키: 모스크바 빵, 아몬드 빵;

너트: 아몬드, 슬라브어.

쿠키 세트(혼합),더 자주 버터는 혼합물 형태로 생산되며 그 구성은 ND에서 승인되었습니다 : Stolichnoye-12 유형, 크림 혼합물-13 유형, 디저트 세트-5 유형.

채우는 쿠키- 최근 러시아 시장에 등장한 새로운 유형의 쿠키 . 예를 들어 "Carmelita"(초콜릿으로 덮인 과일 잼이 포함된 부드러운 비스킷 쿠키), "Sevilia", "Gassa cakes"와 같은 "Dream"이 있습니다. 그들의 점유율은 아직 작습니다.

쿠키 검사.쿠키 품질을 검사할 때 다음 사항이 결정됩니다. 감각 지표.

형태쿠키 - 모서리와 가장자리가 찌그러지거나 손상되지 않고 정확합니다. 설탕 및 딱딱한 비스킷의 경우 최대 400g의 팩 또는 상자에 파손된 제품이 1개 이상 허용되지 않으며, 400g을 초과하는 경우 2개 이하, 중량 기준으로 5% 이하가 허용됩니다. . 깨진 부분이 5% 이상 포함된 쿠키는 스크랩으로 분류됩니다. 버터 쿠키의 경우 파손된 제품은 기업의 경우 순 중량의 3%를 초과할 수 없으며 소매 체인의 경우 4%를 초과할 수 없습니다.

표면제품 - 부드럽고 앞면에 명확한 패턴이 있으며 타지 않고 물집이 없으며 부스러기가 포함되지 않습니다. 작은 부풀음, 불분명한 패턴, 약간 거친 표면의 제품 수는 제한되어 있습니다.

버터 쿠키의 앞면 마감은 레시피에 따라야 하며 표면을 균일한 층(설탕 뿌리기, 글레이징 등)으로 덮어야 하며 "회색" 표시(초콜릿 글레이즈를 사용한 글레이징의 경우)가 없어야 합니다. 벌거벗은 반점.

쿠키의 바닥면은 매끄러워요. 시트와 컨베이어 벨트의 가장자리와 이음새에 흔적이 있을 수 있으나 변형되어서는 안 됩니다.

색상쿠키 - 쿠키의 릴리프 패턴, 가장자리 및 밑면의 돌출 부분에 다양한 음영, 균일하고 어두운 색상이 허용됩니다.

맛과 냄새쿠키 – 특징적이고 명확하게 표현됩니다.

분열된 관점– 공극이나 섞이지 않은 흔적 없이 균일한 다공성을 지닌 구운 쿠키(쇼트브레드 쿠키의 경우 고르지 못한 다공성은 허용됨). 퍼프 페이스트리의 충전물이 가장자리 너머로 튀어나오면 안 됩니다.

쿠키의 품질을 검사할 때 물리적, 화학적 매개변수다음을 결정하십시오.

두께설탕과 딱딱한 비스킷 – 7.5mm 이하. 총 설탕, 지방 및 수분의 질량 분율쿠키의 값은 레시피에 따라 계산된 값과 일치해야 합니다. 알칼리성모든 유형의 쿠키는 2°로 제한됩니다. 회분 함량, 10% HCl에 불용성– 최대 0.1%. 축축함설탕 쿠키 - 150% 이상, 긴 쿠키 - 130% 이상, 버터 쿠키 - 110% 이상.

안전 표시("초콜릿" 참조).

쿠키 결함.쿠키의 품질검사 시 생산상의 결함(눌음, 굽지 않음, 혼합 흔적, 이물질 등)과 보관 조건 및 기간을 준수하지 않아 발생하는 결함(산패, 퀴퀴함, 곰팡이 등)을 모두 검사합니다. )이 감지될 수 있습니다.

쿠키의 포장, 라벨링, 운송 및 보관.패키지.쿠키는 상자, 금속 캔, 팩, 가방에 무게별로 포장되어 생산됩니다. 설탕과 단단한 비스킷은 순 중량이 최대 1.5kg, 버터 쿠키는 최대 2kg의 상자에 포장됩니다. 쿠키는 가장자리나 평평한 곳에 줄을 지어 배치됩니다. 소형 쿠키(kg당 최소 100개 이상)는 대용량 상자에 포장할 수 있습니다.

마킹("캐러멜" 참조).

당뇨병 쿠키가 들어 있는 상자, 병, 팩 및 포장에는 다음 사항이 추가로 표시됩니다. 제품 100g당 함량(계산): 자일리톨, 소르비톨, 총 설탕(자당 기준); 비문: "당뇨병"; 자일리톨(소르비톨)의 일일 섭취량은 30g 이하입니다.

운송 표시 - "주의, 깨지기 쉬움", "습기를 두려워함" 취급 표시를 적용합니다.

운송 . 쿠키는 이러한 유형의 운송에 적용되는 화물 운송 규칙에 따라 모든 유형의 운송 수단을 통해 보호 차량으로 운송됩니다.

저장. 쿠키는 곡물 해충이 침입하지 않는 깨끗하고 통풍이 잘되는 창고에 온도(18±5)°C, 상대습도 75% 이하로 보관해야 합니다. 쿠키를 특정 냄새가 나는 제품과 함께 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 쿠키를 직사광선에 노출시키지 마십시오.

생산일로부터 지정된 보관 및 운송 조건에서 쿠키의 유효기간은 다음과 같이 설정됩니다.

설탕과 오래 지속되는 쿠키의 경우 – 3개월;

지방 함량이 최대 10%인 버터 쿠키의 경우 – 45일;

지방 질량 비율이 10%~20%를 넘는 버터 쿠키의 경우 – 30일;

지방 질량 비율이 20% 이상인 버터 쿠키의 경우 – 15일.

혼합물 또는 버터 쿠키 세트의 유통기한은 지방의 질량 분율이 가장 높은 쿠키에 의해 결정됩니다.

크래커(건조 쿠키)

크래커– 층층이 있고 부서지기 쉬운 구조를 갖는 밀가루 제과 제품입니다. 크래커는 겉보기에 딱딱한 쿠키와 비슷하며 특정한 맛과 향이 있습니다. 맛은 설탕이 없기 때문에 발생하며 다양한 종류의 향은 조리법에 향신료와 향료 첨가물(커민, 아니스, 다량의 소금 등)이 포함되어 있기 때문입니다.

크래커는 글루텐이 약한 고급 및 1등급 밀가루로 만들어집니다. 층 구조, 좋은 색상, 갈라진 모양은 레시피에 첨가된 지방(버터, 마가린, 수소화 등)에 따라 달라집니다. 또한 레시피에는 유제품, 계란 제품 및 발효제(효모, 화학 발효제)가 포함됩니다.

반죽은 이스트 반죽(물, 밀가루, 이스트로 구성된 액체 반죽)과 반죽에 첨가되는 화학 발효제를 사용하여 준비됩니다. 반죽 후, 반죽을 숙성시키고 롤러에 반복적으로 굴려서 층상 구조를 만듭니다. 그런 다음 성형, 굽기, 냉각 및 포장됩니다.

크래커의 분류 및 구색.따라 준비 방법 및 레시피 구성에 대해크래커는 두 그룹으로 나뉩니다.

그룹 1 - 효모 또는 효모 및 화학적 팽창제 사용;

그룹 2 – 효모 없이 화학적 팽창제를 사용합니다.

첫 번째 그룹의 크래커 구색:

프리미엄 밀가루로 제작(주요 생산량): 아침 식사용, 피규어, 양귀비 씨 포함, 소금 포함, 금붕어, 식욕을 돋우는, 부드러움.

1등급 밀가루로 만든 것: 테이블, 셰퍼드, 스파르타크.

두 번째 그룹의 크래커 구색:

프리미엄 밀가루로 제작: Captain, Vanilla, Rybki(양파, 후추 포함);

1등급 밀가루로 만든 스낵 크래커(상표 “Tuk”)에는 양귀비 씨와 참깨, 양파, 마늘, 허브가 들어가고 피자 맛이 납니다.

크래커 검사.모양, 색깔, 맛, 냄새크래커는 향료 첨가물을 고려하여 제품 이름과 일치해야 합니다. 크래커의 색상은 연한 노란색에서 연한 갈색까지 고르지 않을 수 있으며, 탄 흔적 없이 더 어두운 튀어나온 기포가 있습니다.

표면제품에 향료 첨가물이 섞여 있고 거품이 있을 수 있습니다.

분열된 관점모든 그룹의 크래커는 섞이지 않은 흔적 없이, 향료 첨가물의 유무에 관계없이 층을 이루고 있습니다.

습기크래커는 7% 이하; 알칼리성(페놀프탈레인의 경우) – 2° 이하; 신맛(페놀프탈레인의 경우) – 2.5° 이하; pH – 7.0±1.4; 지방 함량-레시피에 따르면, 10% HCl에 불용성인 재의 질량 분율– 0.1% 이하; 총 아황산의 질량 분율– 0.01% 이하; 축축함크래커는 140% 이상이어야 합니다(계면활성제를 사용하여 생산된 크래커의 습윤성은 110% 이상).

안전 표시("초콜릿" 참조).

크래커 결함쿠키 결함과 유사합니다.

크래커의 포장, 라벨링, 운송 및 보관.크래커는 포장되어 무게별로 생산됩니다. 상자, 팩, 가방에 포장되어 있습니다. 크래커는 순중량이 최대 2kg인 상자에 포장됩니다. 포장에는 Rospotrebnadzor 당국이 승인한 고분자 재료로 만든 판지 상자와 상자가 사용됩니다.

크래커 상자, 팩, 봉지는 나무 상자, 순 중량이 12kg 이하인 재사용 가능한 상자, 순 중량이 10.5kg 이하인 골판지 상자에 넣습니다. 포장 후 상자 안의 빈 공간은 종이로 채워집니다.

웨이트 크래커는 순 중량이 9kg 이하인 나무 상자, 다중 회전 상자, 골판지 상자에 가장자리에 줄을 서거나 대량으로 배치됩니다. 웨이트 크래커는 주변 라이너와 상자를 네 부분으로 나누는 판지 십자가가 장착된 골판지 상자에 포장할 수 있습니다. 상자 내부에는 Rospotrebnadzor 당국에서 사용하도록 승인한 재료가 늘어서 있으며, 제품의 각 수평 층에도 동일한 재료가 늘어서 있습니다.

포장에 기름칠을 하는 것은 허용되지 않습니다.

마킹. 크래커의 상자, 팩 및 봉지에 표시가 있습니다(“캐러멜” 참조). 패키지의 표시를 패키지 내부에 삽입된 인쇄된 라벨로 교체하는 것은 허용됩니다.

운송 표시 - "주의, 깨지기 쉬움!", "습기를 피하십시오"라는 취급 표시를 적용합니다.

운송 . 크래커는 이러한 유형의 운송에 적용되는 화물 운송 규칙에 따라 모든 유형의 운송 수단을 통해 덮개가 있는 차량으로 운송됩니다.

저장. 크래커는 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘되고, 외부 냄새가 없고, 곡물 해충이 침입하지 않는 곳에 온도(19±3)°C, 상대습도 75% 이하로 보관해야 합니다. 크래커는 특정 냄새가 나는 제품과 함께 보관할 수 없습니다.

제조일로부터 지정된 보관 및 운송 조건 하에서 크래커의 유효 기간:

3.0개월 – 지방 함량이 14.3% 이하인 제품의 경우

2.0개월 – 마가린이나 식용유로 만든 제품의 경우

1.5개월 – 버터로 만든 제품의 경우

1.0개월 – 식물성 기름으로 만든 제품의 경우

5 일 – 탈취된 정제 해바라기유, 목화씨유, 대두유, 코코넛유로 표면 마감 처리한 제품의 경우.

쿠키는 모양이 다양하고 두께가 얇으며 습도가 낮고 다공성인 밀가루 과자 제품입니다. 밀가루, 설탕, 지방, 계란 및 유제품, 향료 및 팽창제로 만들어집니다.

가장 흔한 것은 설탕 쿠키입니다. 시장에서 설탕 쿠키의 지배력은 고성능 컨베이어 라인이 생산에 사용된다는 사실로 설명됩니다. 그렇기 때문에 설탕 쿠키 브랜드가 우세하며 그 중 가장 유명한 것은 볼셰비키 공장의 제품입니다. 동시에 다른 유형의 쿠키(주로 버터 쿠키)의 생산은 여전히 중소기업의 영역입니다. 크래커가 대표적인 건조 비스킷의 비중은 그리 크지 않습니다. 이는 이러한 유형의 쿠키가 다소 단조롭다는 이유로 설명될 수 있습니다.

채워진 쿠키는 아직 다른 품종 중에서 정당한 자리를 차지하지 못했습니다. 이는 이러한 유형의 쿠키 공급이 적고 이에 따라 마케팅 정책이 취약하기 때문일 수 있습니다. 속을 채워 쿠키를 생산할 수 있는 기술이 비교적 최근에 등장했는데, 가격이 꽤 비싸고 아직 업계에서 널리 보급되지는 않았습니다. 그러나 가까운 장래에 소비자가 증가하는 비스킷 공급 중에서 점점 더 맛있는 유형을 선택함에 따라 시장에서 채워진 비스킷의 점유율은 의심할 여지 없이 크게 증가할 것입니다. 그건 그렇고, 모스크바의 쿠키 소비 시장에 대한 분석에 따르면 다양한 유형의 쇼트 브레드 쿠키가 속이 채워진 쿠키를 선호하는 재분배가 있음을 보여줍니다.

포장 비스킷 시장에서 가장 인기 있는 제품은 설탕 비스킷과 복합 비스킷으로 전체 매출의 거의 90%를 차지합니다. 더욱이 복잡한 쿠키는 설탕 쿠키보다 거의 두 배나 비쌉니다. 복합 쿠키 카테고리 내에서도 가격 범위가 상당히 넓습니다. Bolshevik OJSC의 "Choco-Pie" 또는 "Carmelita"와 같이 초콜릿으로 코팅된 쿠키는 예를 들어 Dan Cake의 레이어 쿠키보다 두 배 더 비쌉니다. , 그 가격은 달콤한 버터 쿠키 가격과 비슷합니다. 설탕 쿠키의 5가지 주요 브랜드에는 4가지 종류의 Yubileinoye 쿠키와 역시 볼셰비키에서 생산하는 K Chayu 브랜드가 포함됩니다. 동시에 필름이 아닌 종이로 포장된 Yubileinoye는 시장에서 최고의 위치를 차지하고 있습니다. 그 이유는 아마도 새로운 유형의 포장에 대한 높은 가격뿐만 아니라 소비자의 보수성 때문일 것입니다.

쿠키 분류

쿠키는 조리법과 제조방법에 따라 여러 종류로 나뉜다.

설탕 쿠키는 설탕과 지방 함량이 높은 플라스틱 반죽으로 만든 밀가루 과자 제품입니다. 제품은 부서지기 쉽고 다공성이 균일하며 표면에 패턴이 선명하게 새겨져 있습니다.

하드 비스킷은 탄성 플라스틱 점성 반죽으로 만든 밀가루 과자 제품입니다. 깨지기 쉽고 부서지기 쉬운 구조, 매끄러운 표면을 가진 제품. 오래 지속되는 쿠키에는 항상 구멍이 있으며 날카로운 스텐실 컷을 사용하여 간단한 그림이나 비문이 표면에 적용됩니다.

버터 쿠키는 설탕과 지방 함량이 높은 버터 반죽을 다양한 표면 마감 처리 또는 마감 처리 없이 구운 밀가루 제과 제품입니다.

버터 쿠키는 쇼트브레드 쿠키, 쇼트브레드 쿠키, 휘핑크림 쿠키, 크루통, 너트 쿠키로 구분됩니다. 버터와 쿠키의 종류는 크기, 모양, 마감재, 무게가 다르기 때문에 다양합니다. 쿠키의 종류에 따라 공기가 통하는 반죽이나 플라스틱 반죽으로 만들어집니다.

반죽의 다양한 특성은 다양한 설탕 및 지방 함량과 반죽 준비 및 가공을 위한 기술적 조건에 따라 달라집니다.

가장 높은 칼로리 쿠키는 버터 쿠키 - 100 당 1979kJ이고 더 적은 칼로리 - 설탕 쿠키 - 1745 및 긴 쿠키 - 1661kJ입니다.

쿠키는 하나의 이름으로 구성되거나 레시피에 지정된 비율로 여러 이름이 혼합된 세트로 구성됩니다. 와플이 추가된 세트는 허용됩니다.

다양한 유형의 쿠키는 정사각형, 원형 또는 곱슬곱슬한 모양과 크기가 특징입니다. 쿠키의 개별 유형은 밀가루의 유형과 조리법에 따라 다릅니다.

교과 과정 : 쿠키의 구색 및 소비자 속성의 상품 특성

소개

쿠키는 가장 일반적인 제과 제품 그룹 중 하나인 밀가루 제과 제품입니다. 이것은 밀가루를 주요 원료로 하는 대규모 그룹입니다. 밀가루 제과 제품의 생산에 사용되는 다양한 원료에는 단백질, 지방, 탄수화물이 포함되어 있어 영양가가 높은 것이 특징입니다.
쿠키의 소비자 속성은 소비 중에 나타나는 제품의 객관적인 특징이며 특정 인간 요구 사항의 충족을 보장합니다. 소비자 속성은 사용 가치로서 제품의 유용성을 형성합니다. 본질적으로 소비자 자산은 물리적, 화학적, 물리화학적, 생물학적으로 구분됩니다.
제품을 소비하는 과정에서 소비자의 속성은 인간과 환경에 긍정적이거나 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 제품의 긍정적인 특성과 부정적인 특성이 구별됩니다.
쿠키의 소비자 속성에 대한 신뢰성은 시간이 지나도 사용 가치를 유지하는 능력을 특징으로 하는 제품의 속성입니다.
이 과정의 목적은 쿠키의 구색 및 소비자 속성의 상품 특성입니다.
이 목표를 달성하기 위해 다음과 같은 작업이 설정되었습니다.
1. 쿠키의 분류 및 분류에 대해 알아보세요.
2. 쿠키의 소비자 속성 연구
3. 쿠키의 소비자 속성에 영향을 미치는 요인을 연구합니다.
4. 러시아 쿠키 시장 연구
5. 쿠키의 소비자 속성에 대한 감각적 분석을 수행합니다.
개체를 연구하기 위해 세 가지 설탕 쿠키 샘플의 소비자 속성에 대한 분석이 수행되었습니다.
이 강좌를 작성할 때 교과서, 과학 저널의 기사 등의 출처가 사용되었습니다.
연구의 목적은 과정 작업에서 분석된 제품 그룹(쿠키)입니다. 과정 작업에는 소개, 이론적 부분, 연구 대상 및 방법, 실제 부분, 결론, 참고 문헌 목록 및 적용이 포함됩니다. 이론적 부분은 연구 대상 상품 그룹인 쿠키에 대한 이론적 범위를 제공합니다. 실습 부분에서는 과정 작업 주제와 관련된 문제, 즉 제품 특성 및 쿠키의 소비자 속성에 대한 관능 분석을 검토합니다.

1. 쿠키의 상품 특성

1.1 비스킷 생산 발전의 역사

각 국가마다 고유한 "쿠키"가 있습니다.
영국과 호주의 쿠키는 비스킷, 스페인에서는 비스킷, 독일에서는 케이크 또는 크리스마스 쿠키라고 부르며, 이탈리아에서는 아마레티 쿠키, 비스코티 등 다양한 모양을 식별하는 여러 가지 이름이 있습니다.
쿠키라는 이름은 "작은" 또는 "파이"를 의미하는 네덜란드어 koekje에서 유래되었습니다.
비스킷은 "두 번 구운"이라는 뜻의 라틴어 bis coctum에서 유래되었습니다.
쿠키에 대한 최초의 역사적 기록은 브라우니 반죽이었습니다. 이는 소량의 구운 브라우니 반죽이 오븐의 온도를 테스트하는 데 사용되었음을 의미합니다.
초기 비스킷의 역사는 서기 7세기로 거슬러 올라갑니다. 페르시아(이란)에서는 설탕 쿠키를 만든 최초의 국가 중 하나입니다(페르시아 제국에서는 대량 및 소량의 고급 쿠키와 케이크가 잘 알려져 있었습니다).
14세기 말에는 파리 거리에서 작은 와플을 살 수 있게 되었습니다. 르네상스 시대까지 거슬러 올라가면 요리책에는 쿠키 조리법이 풍부했습니다.
사람들이 세상을 탐험하기 시작하면서 쿠키는 오랫동안 신선함을 유지하기 때문에 이상적인 여행 음식이 되었습니다. 쿠키는 유통기한이 길고 여행에 이상적인 휴대용 식품임이 입증되었습니다. 수세기 동안 항해는 몇 달 동안(또는 유리한 조건에서는 몇 년 동안) 계속될 수 있었기 때문에 철과 같은 비스킷은 항구를 떠나는 모든 선박에 실려 운반되었습니다.
17세기와 18세기 유럽에서 제빵업은 수많은 길드나 전문 협회를 통해 관리되는 엄격하게 통제되는 직업이었습니다. 빵 굽는 사람이 되려면 먼저 견습생, 직공, 마지막으로 요리사로 일하면서 수년간의 공부를 마쳐야 했습니다. 길드가 있으면 당국은 구운 식품의 양과 질을 쉽게 규제할 수 있습니다.
19세기 산업 혁명 동안 기술이 향상됨에 따라 상업용 소비를 위해 달콤하고 맛있는 다양한 비스킷을 굽는 요리사의 능력도 향상되었습니다. 쿠키의 종류가 다양함에도 불구하고, 주성분을 바꾸지 않고도 접근성이 더욱 높아졌습니다. 이러한 성분은 고급 밀가루, 설탕, 버터나 마가린과 같은 지방입니다. 1
현대 사회에서 쿠키는 가장 일반적인 밀가루 제과 제품 그룹 중 하나입니다.

1.2 식품으로서의 쿠키의 특성

쿠키- 밀 반죽으로 만든 제품으로 상당한 양의 설탕과 지방을 함유하고 있으며 두께가 얇고 모양이 다양합니다.
쿠키는 칼로리와 소화율이 높고 맛이 좋고 외관이 매력적인 제품입니다. 습도가 낮기 때문에 대부분의 제품은 유통기한이 긴 귀중한 식품 농축물입니다. 쿠키의 높은 영양가는 탄수화물, 지방 및 단백질의 함량이 높기 때문입니다.
버터 쿠키에는 가장 많은 양의 물과 단백질이 포함되어 있습니다. 지방 함량 측면에서는 설탕 쿠키가 1위를 차지합니다. 각 쿠키 유형에는 거의 동일한 양의 소화 가능한 탄수화물과 비타민이 포함되어 있습니다. 버터 쿠키에는 또한 가장 많은 양의 미네랄이 포함되어 있습니다.
가장 칼로리가 높은 비스킷은 버터 쿠키입니다. 이는 화학 성분으로 인해 제품 100g 당 1979kJ입니다.
쿠키의 영양가는 높은 칼로리 함량과 소화율에 의해 결정됩니다. 쿠키는 맛이 좋고 외관도 매력적입니다. 습도가 낮기 때문에 대부분의 제품은 유통기한이 긴 귀중한 식품 농축물입니다. 2
이 밀가루 제과 제품 그룹을 고려할 때 이 제품의 부인할 수 없는 장점을 다시 한 번 강조할 필요가 있습니다.
- 넓은 범위의
- 다양한 인구 집단에 대한 접근성
- 높은 품질과 영양가
- 안전.

1.3 쿠키의 소비자 속성 특성

소비자 속성은 소비자가 요구 사항을 충족하는 과정에서 사용할 때 나타나는 제품의 속성입니다. 제품의 소비자 속성은 소비자 요구 사항을 충족하는 제품의 품질입니다.
소비자 속성의 신뢰성은 설정된 한도 내에서 주어진 모드 및 사용 조건에서 필요한 기능을 수행하는 능력을 특징으로 하는 모든 매개변수의 값을 시간이 지남에 따라 유지하는 쿠키의 능력으로 정의됩니다.
소비자의 요구를 충족시키기 위해 쿠키는 다음과 같은 특성을 가져야 합니다.
- 기분 좋은 맛과 냄새
- 비타민, 미네랄의 유용성, 함량
- 낮은 칼로리 함량
- 매력적인 외모
- 아름답고 편리하며 독창적인 포장
- 편리한 크기
- 정확하고 매력적인 모양.

한쪽이 찢어진 제품은 허용되지만, 포장 단위당 2개 이하, 비스킷의 경우 중량 기준으로 3% 이하입니다. 약간의 변형이 있는 제품 - 최대 400g의 포장 단위당 1개 이하, 비스킷의 경우 중량 기준으로 5% 이하. 깨진 단위가 5% 이상 포함된 쿠키는 스크랩으로 분류됩니다.

설탕과 딱딱한 쿠키의 표면은 앞면에 선명한 무늬가 있고 매끈해야 하며, 불에 타지 않고, 불순물이나 부스러기가 없어야 합니다.
모든 유형의 쿠키에 대해 쿠키 이름의 색상 특성은 다양한 색조로 균일하게 일치합니다. 릴리프 패턴의 돌출 부분과 쿠키 가장자리, 쿠키 바닥면의 더 어두운 색상과 오븐 또는 스텐실 메쉬의 어두운 색상 표시가 허용됩니다. 수출용 포장 비스킷의 경우, 각 포장 단위별로 개별 제품의 전체적인 색상 톤이 동일해야 합니다. 크래커의 색상은 연한 노란색에서 연한 갈색까지 고르지 않을 수 있으며, 탄 흔적 없이 더 어두운 튀어나온 기포가 있습니다.

쿠키의 품질을 평가할 때 제품의 모양에 따라 길이, 너비, 직경, 두께 등으로 제품의 크기를 표준화합니다. 삼

1.4 쿠키의 분류 및 분류

쿠키는 고급, 1, 2등급 밀가루와 오트밀을 원료로 만든 밀가루 과자의 일종입니다. 콩, 호밀과 같은 다른 유형의 밀가루도 첨가제로 사용됩니다.
레시피와 생산 방법에 따라 쿠키는 다음과 같은 그룹으로 나뉩니다.
설탕 쿠키는 플라스틱 반죽으로 만들어지며 부서지기 쉽고 다공성이 있으며 전면에 패턴이 있는 것이 특징입니다.
단단한 비스킷 - 탄력 있고 탄력있는 반죽으로 만들어지며 부서지기 쉽고 부풀어 오르는 것이 특징이며 설탕 쿠키보다 설탕과 지방이 적기 때문에 명확한 패턴을 적용하는 것이 불가능합니다.
버터 쿠키 - 다양한 조리법의 버터 반죽으로 만들어지며 다량의 설탕, 지방 및 계란이 특징입니다. 버터 쿠키는 쇼트브레드, 퍼프 페이스트리, 휘핑 또는 오트밀일 수 있습니다.
쿠키의 구색
설탕 쿠키
위의 밀가루에서 1학년에서는 "Lemon", "Nut", "For Tea", "Classic", "Molochnoye", "Strawberry", "Yubileinoe", "Raspberry", "Apricot", "라는 이름의 쿠키를 생산합니다. Rot-Front', 'Nectar', 'Calorie', 'Neva', 'Hello', 'Homemade'.
1등급 밀가루에서:"Zest", "Our Brand", "Sadko", "Sakharnoe", "Tea", "Chess".
2등급 밀가루: "Combineer", "Ukrainian", "Novost".
오래 지속되는 쿠키
프리미엄 밀가루로 제작: "어린이', '마리아', '오로라', '모스크바', '솔티', '애플'.
1등급 밀가루에서:"스포츠", "크로케", "극동", "수수께끼".
2등급 밀가루에서: “혼합물 2번."
버터 쿠키는 1등급 밀가루로만 만들어집니다. 버터 쿠키는 쇼트브레드(쇼트브레드, 쇼트브레드, 쇼트브레드), 휘핑크림, 크루통, 너트 쿠키로 구분됩니다.
쇼트브레드 쿠키는 설탕과 지방 함량이 높은 플라스틱 반죽을 떠서 담는 방식으로 성형하여 만듭니다. 부서지기 쉬운 구조를 가지고 있습니다.
판매 가능한 쇼트브레드 쿠키 유형은 다음과 같습니다.
모래 제거 가능: "잎”, “버터”, “견과류”, “짧은”, “우크라이나어”, 건포도 등
샌드지깅:"카모마일", "Zvezdochka", "Suvorovskoe", "라무네".
휘핑:"미식가", "Leningradskoe", "꽃".
쿠키형 크래커:"슬라이스", "모스크바 빵", "아몬드 빵".
너트:"아몬드", "Slavyanskoe".
크루통과 같은 쿠키는 건포도와 설탕에 절인 과일("슬라이스", "모스크바 빵", "아몬드 빵")을 첨가한 풍부한 폭기 반죽으로 준비됩니다.
드라이 쿠키를 크래커라고 합니다. 층층이 있고 부서지기 쉬운 구조의 밀가루 제과 제품입니다. 크래커는 겉보기에 딱딱한 쿠키와 비슷하며 특정한 맛과 향이 있습니다. 맛은 제품에 설탕이 없기 때문에 발생하며 많은 유형의 향은 레시피에 향신료와 향료 첨가물 (커민, 아니스, 더 많은 소금)이 포함되어 있기 때문입니다. 준비 방법과 레시피 구성에 따라 크래커는 두 그룹으로 나뉩니다.
1) 효모 또는 효모 및 화학적 팽창제 사용:
프리미엄 밀가루(생산의 주요 부분): "아침 식사용", "Figurny", 양귀비 씨앗, 소금, 캐러웨이 씨앗, 아니스, "Golden Fishes", "Nevsky", "Appetizing", "Tender" ;
1등급 밀가루: "Stolovy", "Shepherd", "Spartak";
2) 효모가 없는 화학적 팽창제 사용:
프리미엄 밀가루: "캡틴", "초콜릿", "바닐라", "생선(양파 포함, 후추 포함)";
1등급 밀가루: 양귀비 씨와 참깨, 양파, 마늘, 허브를 곁들인 "스낵 크래커"(상표 "Tuk"), 피자 맛. 4

1.5 GOST에 따른 쿠키 품질 지표

쿠키의 품질을 결정하는 요소: 원자재, 기술 프로세스, 보관 조건.
설탕 쿠키의 품질에 대한 주요 관능 지표는 다음과 같습니다. 표면; 색상; 맛과 냄새; 골절 된보기.
쿠키는 건조하고 부서지기 쉽고 부서지기 쉬워야 합니다.
쿠키의 모양은 정확해야 하며 쿠키는 전체여야 합니다.
성형 쿠키의 모양은 대부분 정사각형, 직사각형 및 원형입니다. 쿠키는 일반적으로 평평하게 만들어집니다. 얇은 두께(최대 8mm). 쿠키는 크기가 작습니다. 슈가쿠키는 모양에 따라 크기가 결정됩니다. 5
"설탕 쿠키 크기"
1 번 테이블

쿠키 표면의 패턴과 색상으로 인해 쿠키의 모양이 다양해집니다.
설탕 및 오래 지속되는 쿠키의 경우 쿠키의 이름에 맞게 모양이 정확해야 하며, 찌그러짐이 없어야 하며, 쿠키의 가장자리는 매끄러우거나 구불구불해야 합니다.
버터 쿠키의 모양은 이름과 일치해야 하며 움푹 들어간 부분이 없어야 합니다. 쿠키의 가장자리는 손상 없이 매끄러우거나 구불구불해야 합니다. 깨진 쿠키는 기업의 경우 순 중량의 3% 이하, 소매 체인의 경우 4% 이하로 허용됩니다.
설탕과 딱딱한 쿠키의 표면은 앞면에 선명한 무늬가 있고 매끈해야 하며, 불에 타지 않고, 불순물이나 부스러기가 없어야 합니다. 작은 부풀음, 불분명한 패턴 및 약간 거친 표면이 있는 제품은 허용되며, 포장된 쿠키당 1개 이하, 중량 기준으로 3% 이하입니다.
글레이즈 쿠키의 표면은 매끄러우거나 약간 물결 모양이어야 하며, 자국이나 회색빛 또는 노출된 반점이 없어야 합니다. 시트와 컨베이어 벨트의 부스러기와 솔기 흔적은 허용되지만 쿠키가 변형되지는 않습니다. 부스러기가 산재되어 있는 20mm 2 이상의 면적을 가진 껍질 형태의 구멍이 있는 제품도 허용됩니다. 포장된 쿠키에는 1개 이하, 중량은 4% 이하입니다. 20 mm 2 이상의 면적을 갖는 홈은 비스킷 중량의 4 % 이하로 허용됩니다. 연속 강철 벨트가 있는 생산 라인에서 생산된 쿠키의 경우 밑면에 껍질이 있는 것이 제한 없이 허용됩니다. 계면활성제를 사용하여 만든 쿠키 표면에 불완전하게 용해된 설탕 결정을 단독으로 포함하는 것은 허용됩니다.
버터 쿠키의 표면은 타지 않고 부풀어 오르거나 거품이 터지거나 부스러기가 없어야 합니다. 윗면 마감은 레시피와 일치해야 합니다. 설탕을 뿌린 쿠키의 표면은 균일한 설탕 층으로 덮여 있어야 하며, 초콜릿 글레이즈로 코팅된 쿠키의 표면은 "회색" 흔적이 없어야 하며, 퐁당 글레이즈는 끈적이거나 설탕에 절여져서는 안 됩니다. 마무리하지 않은 너트 쿠키의 경우 특징적인 균열이 있고 거칠고 너트 부스러기가 산재되어 있는 것이 허용됩니다. 밀 벽지 가루, 옥수수 가루 및 밀기울을 사용하여 만든 버터 쿠키에는 거친 표면이 허용됩니다. 당뇨병 쿠키의 경우 - 약간 주름이 있고 거칠며 특징적인 균열이 있습니다. 자일리톨과 커민 결정이 산재되어 있는 것이 허용됩니다.
크래커의 표면에는 향료 첨가물과 거품이 산재해 있을 수 있습니다.
모든 유형의 쿠키의 색상은 쿠키의 이름에 해당하며 균일하고 균질합니다. 릴리프 패턴의 돌출 부분과 쿠키 가장자리, 쿠키 바닥면의 더 어두운 색상과 오븐 또는 스텐실 메쉬의 어두운 색상 표시가 허용됩니다. 수출용 포장 비스킷의 경우, 각 포장 단위별로 개별 제품의 전체적인 색상 톤이 동일해야 합니다. 크래커의 색상은 연한 노란색에서 연한 갈색까지 고르지 않을 수 있으며, 탄 흔적 없이 더 어두운 튀어나온 기포가 있습니다.
모든 종류의 쿠키의 맛과 냄새는 이물질 냄새나 맛이 없이 쿠키 이름의 특징입니다.
설탕과 딱딱한 비스킷의 깨진 모습 - 공극이나 반죽 흔적 없이 균일한 다공성으로 구워졌습니다. 퍼프 페이스트리의 충전물이 가장자리 너머로 튀어나오면 안 됩니다.
버터 쿠키의 경우: 쇼트브레드 쿠키의 균열 모양은 공극 없이 균일한 다공성이며, 다른 그룹의 경우 작은 공극이 있는 고르지 않은 다공성이 허용됩니다. 쿠키는 구워야 합니다. 퍼프 페이스트리의 충전물이 가장자리 너머로 튀어나오면 안 됩니다.
모든 그룹의 크래커의 갈라진 모양은 향료 첨가물의 유무에 관계없이 섞이지 않은 흔적이 없이 층을 이루고 있습니다.
쿠키 품질의 물리적, 화학적 지표에 따라 다음이 표준화됩니다.
- 습도;
- 염산, 아황산의 10% 용액에 불용성인 설탕, 지방, 회분의 질량 분율;
- 알칼리성;
- 젖고있는. 6

1.6 쿠키에 발생할 수 있는 결함

쿠키의 품질을 검사할 때 생산상의 결함(눌음, 굽지 않음, 부적절한 혼합 흔적, 이물질 등)과 보관 조건 및 기간을 준수하지 않아 발생하는 결함(산패, 곰팡이, 곰팡이 등)을 모두 검사합니다. )이 감지될 수 있습니다.
쿠키의 품질은 다음 지표로 평가됩니다.
영양적, 생물학적 가치;
관능성;
물리화학적;
보안.
관능 지표는 모양, 표면, 색상, 맛과 냄새, 파손된 외관을 특징으로 합니다. 이러한 지표는 규제 문서 GOST 24901-89 쿠키에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다. 일반적인 기술 조건.
다음 결함은 설탕 쿠키의 품질에 영향을 미칩니다.
- 모양 결함 - 변형, 스크랩의 존재 및 찢어짐, 즉 베이킹 중에 갈비뼈와 서로 붙어 있는 쿠키 조각의 파손 흔적
- 외관상의 결함, 즉 표면 - 불명확한 스탬프 각인, 부기, 홈, 함몰, 거친 표면, 부스러기 포함, 가장자리의 버, 바닥의 구멍(크기 고려), 가장자리 바닥의 흔적, 시트 및 운송용 직물의 솔기;
- 색상 결함 - 불균일한 색상, 가장자리 또는 전체 쿠키의 갈변, 탄 부분
- 균열의 결함 - 고르지 못한 다공성, 공극, 부적절한 혼합 흔적, 굽지 않은 장소;
- 맛과 냄새의 결함 - 이물질, 맛과 냄새, 향의 불분명한 향. 7

1.7 쿠키 포장 및 라벨링 요구 사항

쿠키는 국가 위생 및 역학 감독 당국이 승인한 상자, 금속 캔, 팩 및 가방에 포장됩니다. 순 중량이 최대 1.5kg인 쿠키는 가장자리 또는 편평한 줄로 상자에 포장되고, 최대 2.0kg의 버터 쿠키와 크래커는 포장됩니다. 1kg당 최소 100개 이상의 버터, 설탕, 단단한 비스킷. 벌크 박스로 포장하는 것이 허용됩니다. 쿠키 세트는 양피지, 하위 양피지, 글라신지로 만든 필레에 넣거나 사용이 승인된 고분자 재료로 만든 골판지 상자에 넣을 수 있습니다.
쿠키는 금속 캔에 대량으로 포장되거나 순 중량이 1.5kg 이하로 배치됩니다. 항아리 내부에는 양피지, 하위 양피지, 왁스 종이 또는 셀로판이 늘어서 있습니다.
종이 위의 상자 또는 항아리의 여유 공간은 종이 또는 셀로판 부스러기, 포장지 패드, 골판지 또는 양각 종이로 채워져 있습니다.
쿠키는 순중량이 400g 이하인 팩으로 포장됩니다. 쿠키는 두 겹의 종이에 순차적으로 포장되어 있습니다.
1층(뒷면) – 양피지, 글라신지, 하위 양피지 우표<ЖВ>, <ПЖ>;
두 번째 레이어 - 필기용지 또는 라벨지로 만든 예술적으로 디자인된 라벨 또는 소포입니다. 셀로판; 사용이 승인된 적층 포일 또는 폴리머 필름. 팩 내부에 추가 판지 또는 종이 포장지를 사용하고 판지 바닥을 삽입하는 것이 허용됩니다. 셀로판, 적층 호일 또는 패턴이 있는 폴리머 필름을 사용하는 경우 라벨 없이 쿠키를 팩에 포장할 수 있습니다. 패턴이 없는 셀로판, 코셔 호일 또는 폴리머 필름을 사용하는 경우 팩은 상표가 적용된 라벨로 밀봉되거나 예술적으로 디자인된 소포로 붙여집니다.
무게 쿠키는 순중량이 킬로그램인 나무, 합판, 골판지 상자의 가장자리에 줄을 지어 배치됩니다. 15kg - 설탕 및 오래 지속되는 쿠키, 5kg - 버터, 9kg - 크래커, 8kg - 당뇨병 환자 . 포장 후 상자 안의 빈 공간은 종이로 채워집니다.
쿠키 줄 사이에 판지 또는 두꺼운 종이 조각을 놓고 각 수평 층은 양피지, 글라신지, 왁스 칠 또는 포장지로 깔아 놓습니다. 버터 쿠키는 순 중량이 5kg 이하인 벌크 상자에 포장할 수 있습니다.
젖은 라벨과 상표가 있는 팩, 상자, 가방을 상자에 포장하는 것은 허용되지 않습니다. 크래커의 경우 포장에 기름을 바르는 것은 허용되지 않습니다.
상자, 캔, 팩, 쿠키 봉지에는 다음 사항을 표시해야 합니다.
- 상표(있는 경우), 제조업체 이름, 위치
- 제품의 이름과 구성;
- 순중량;
- 보관 조건
- 생산 날짜(PAKCH10 기계에 포장할 때 월과 연도가 팩에 표시되어 있음)
- 유효 기간;
- 제품 100g의 영양(단백질, 지방, 탄수화물) 및 에너지 가치에 대한 정보
- 쿠키가 제조되고 식별될 수 있는 표준을 지정합니다.
추가 정보는 당뇨병 쿠키(캐러멜 제품)의 상자, 병, 팩에 표시되어 있습니다.
최대 50g 무게의 팩 라벨에는 상표가 없는 것이 허용됩니다.
운송 표시에는 "주의, 깨지기 쉬움", "습기 주의" 취급 표시가 포함되어야 합니다. 운송 컨테이너의 각 단위에는 일반적으로 허용되는 세부 정보가 표시되어 있습니다. 8

1.8 쿠키 저장 요구 사항

쿠키는 18 ± 5 ° C의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관됩니다.
습도가 높은 곳에서 보관하는 동안 쿠키는 수분을 흡수하여 질량이 증가하여 촉촉해지며, 부서지기 쉬우며 부드러워지고 곰팡이가 생길 수 있습니다. 공기 습도가 75%보다 훨씬 낮은 실내에서는 제품이 건조해지고 팽창 특성이 감소합니다.
등.................

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코스 작업

"제과 제품 TE" 분야에서

주제: 하드 비스킷의 상품 특성

소개

1.2 하드 비스킷의 품질을 결정하는 요소

2.5 쿠키 라벨링

결론

서지

소개

쿠키 구색 품질 포장

제과 제품은 오랫동안 존재해 왔습니다. 수년 동안 제과 제품은 전 세계 모든 국가에서 생산되었습니다. 사람들은 점점 더 새롭고 절묘한 요리법을 발명하고 제조 기술을 개선하며 매번 독특한 창조물을 얻으려고 노력하고 있습니다. 나라마다 고유의 전통 과자가 있으며 전통은 대개 사람들의 생활 조건과 사고 방식에 따라 달라집니다. 다양한 원료와 기술 운영의 특성을 고려하여 밀가루 제과 제품은 쿠키, 크래커, 비스킷, 진저 브레드 쿠키, 와플, 페이스트리, 파이, 머핀, 럼 바바로 구분됩니다.

쿠키는 가장 일반적인 제과 제품 그룹 중 하나인 밀가루 제과 제품입니다. 이것은 밀가루를 주요 원료로 하는 대규모 그룹입니다. 밀가루 제과 제품의 생산에 사용되는 다양한 원료에는 단백질, 지방, 탄수화물이 포함되어 있어 영양가가 높은 것이 특징입니다.

밀가루 제과 제품 생산에서는 쿠키가 가장 큰 비중을 차지하고 칼로리 함량이 높은 것이 특징입니다.

쿠키- 밀가루, 설탕, 지방, 계란 및 유제품, 향료 및 화학 발효제로 만든 다양한 형태의 밀가루 제과 제품. 쿠키는 조리법과 준비 방법에 따라 설탕, 롱, 버터로 구분됩니다.

오래 지속되는 쿠키설탕 쿠키용 반죽보다 더 높은 습도(22..27%), 더 높은 온도(40) 및 더 오랜 시간(30~60분) 동안 준비되는 탄력 있고 탄력 있는 상당히 플라스틱 반죽으로 만들어졌습니다. 성형하기 전에 반죽을 반복적으로 굴리고 경화시켜 탄력성을 부여합니다. 반죽을 길게 늘여 만든 제품은 파단 부위에 층상 구조를 가지지만 부서지기 쉽고 부풀어오르는 현상이 적습니다.

표적이 과정의 작업: 하드 베이크 쿠키의 상품 특성을 수행하고 "밀가루 제과 제품"이라는 주제에 대해 습득한 지식을 통합, 심화 및 일반화하고 이 지식을 특정 문제에 대한 포괄적인 솔루션에 적용합니다.

주요 목표이 과정은 생산 기술 연구, 제품 구성, 하드 베이크 쿠키의 품질 평가로 구성됩니다.

과정 작업에는 소개, 이론적 부분, 연구 대상 및 방법, 결론 및 참고 문헌 목록이 포함됩니다. 이론적 부분에서는 연구 대상 제품 그룹(쿠키(즉, 하드 비스킷), 그 다양성 및 상태)에 대한 이론적 범위를 제공합니다. 연구의 대상은 교과 과정에서 분석된 오래 지속되는 쿠키 "Maria"입니다.

1. 쿠키의 상품 특성

1.1 다양한 하드 비스킷의 특징

하드 쿠키는 층 구조를 가지고 있어 설탕 쿠키보다 부서지기 쉽고 부풀어오르는 일이 적습니다. 이 유형의 쿠키는 다음 이름으로 생성됩니다.

프리미엄 밀가루로 만든- "모스크바", "마리아", "어린이", "학교", "볼가 혼합물", "동양 혼합물", "동물학", "Leningradskoe", "짠맛", "오로라", "토마토";

1등급 밀가루로 만든- "스포츠", "11월", "크로케", "믹스 No. 12";

2등급 밀가루에서- "우크라이나어", "혼합물 No. 1";

1등급과 2등급의 혼합 밀가루로- "모듬", "Deputatskoe", "모스크바 지하철", "판타지".

1.2 하드 비스킷의 화학 성분, 영양가

쿠키는 밀가루 반죽으로 만든 제품으로 상당한 양의 설탕과 지방을 함유하고 있으며 두께가 작고 모양이 다양합니다.

제품은 칼로리와 소화율이 높고 맛이 좋고 외관이 매력적입니다. 습도가 낮기 때문에 대부분의 제품은 유통기한이 긴 귀중한 식품 농축물입니다. 쿠키의 높은 영양가는 탄수화물, 지방 및 단백질의 함량이 높기 때문입니다.

오래 지속되는 쿠키 - 설탕과 지방이 적은 층형 쿠키는 고성능, 고도로 기계화 된 탄성 탄성 반죽 (습도가 설탕 반죽보다 거의 1.5 배 높고 설탕 함량이 2 배 적음)으로 생산됩니다. 생산 라인. 이러한 구조적, 기계적 특성을 지닌 반죽을 반죽할 때는 원료의 제조법 구성과 반죽 반죽의 기술적 매개변수에 따라 결정되는 글루텐 단백질의 가장 완전한 팽윤을 위한 조건을 만드는 것이 필요합니다(표 1).

1 번 테이블

하드 비스킷의 영양가와 화학적 조성

영양가 및 화학 성분	고급 밀가루로 만든 오래가는 쿠키	1등급 밀가루로 만든 단단한 비스킷
칼로리 함량


탄수화물:
영양섬유:
유기산:

단당류와 이당류:


포화지방산:
콜레스테롤:
비타민
비타민 PP:
비타민 A:
베타 카로틴:
비타민 A(VE):
비타민 B1(티아민):
비타민 B2(리보플라빈):
비타민 E(TE):
비타민 PP(니아신 등가물):
다량 영양소





미량원소

1.3 하드 비스킷의 품질을 결정하는 요소

품질- 확립되고 제안된 요구를 충족시키는 능력과 관련된 객체의 일련의 특성입니다. 일반적으로 요구사항은 품질 요구사항으로 공식화되는 확립된 기준을 기반으로 특정 특성을 통해 표현됩니다.

품질 요구 사항- 구현 및 검증을 가능하게 하기 위해 특정 요구 사항을 표현하거나 객체의 특성에 대해 양적 또는 질적으로 확립된 요구 사항 집합으로 변환합니다.

품질 수준- 제품(상품)의 특성을 정량적, 정성적으로 표현합니다. 각 지표에는 이름과 의미가 있습니다.

품질을 형성하는 요소에는 제품 설계 및 개발 품질, 원자재 품질, 생산 기술 품질이 포함됩니다.

제품을 설계하고 개발할 때 정량적, 질적 특성에 대한 요구 사항이 결정됩니다. 이러한 요구 사항은 시장 조사를 기반으로 설정되었으며, 그 결과 품질 수준에 대한 소비자 요구와 가장 수용 가능한 정량적 특성이 결정됩니다. 제품의 특성을 얼마나 정확하게 파악하고 반영하느냐에 따라 제품의 결과, 마케팅, 판매가 달라집니다. 이 요소는 다른 모든 형성 요소에 결정적입니다.

공급원료- 상품을 생산하는 데 사용되는 다양한 물질. 품질을 확인할 때에는 우선 향신료의 자연성과 품질을 판단할 수 있는 표시, 즉 모양, 크기, 색상, 향, 맛에 주목한다. 모양, 크기 및 색상은 각 향신료 유형의 일반적이고 특징적이어야 합니다. 냄새와 맛은 특징적이어야 하며, 불쾌한 냄새나 맛이 없어야 합니다.

탄력있고 탄력있는 반죽으로 만들어 설탕 쿠키에 비해 지방과 설탕이 적게 들어있어 오래 지속되는 쿠키입니다. 오래 지속되는 쿠키의 레시피에는 글루텐 품질이 약한 밀가루(고등급, 1등급 및 2등급)가 포함됩니다.

긴 반죽 쿠키에서는 설탕 반죽보다 밀가루 단백질이 더 완벽하게 부풀어오르는 조건이 만들어집니다. 즉, 반죽의 습도가 높고 온도가 높으며 반죽이 더 길고 강렬합니다.

생산 공정은 다음 작업으로 구성됩니다. 혼합을 위한 원료 준비; 반죽 반죽; 반죽을 굴리는 것; 2차 압연; 조형; 빵 굽기; 냉각 및 포장.

원료 준비.

계량하여 과립설탕(분설탕), 전화시럽, 우유, 소금을 반죽 혼합기에 투입하여 수행됩니다. 모든 성분을 10분 동안 혼합한 후 화학적 분해제 용액을 첨가하고 다시 완전히 혼합합니다.

반죽을 준비합니다.

유제를 밀가루와 혼합하는 반죽기에서 생산됩니다. 완성된 반죽은 잘 혼합되고, 균질하며, 잘 조여져야 합니다. 탄성 탄성 특성을 가지고 있습니다. 반죽 온도는 24~38℃까지 다양하며, 반죽 습도는 22~28%입니다.

반죽을 교정합니다.

반죽의 가소성을 높이기 위해 온도 25~27°C 및 상대 습도 약 80%에서 수행됩니다.

반죽을 굴린다.

반죽을 롤링하고 휴지시키는 5가지 연속 단계(예비 롤링, 1차 숙성, 1차 페이스 롤링, 2차 숙성, 2차 페이스 롤링)를 제공합니다.

반죽을 굴리는 것은 쿠키의 품질에 긍정적인 영향을 미치며, 다공성, 부기, 제품의 취약성 및 외관을 개선합니다.

반죽 조각을 형성합니다.

스탬핑은 경량 기계 또는 회전 기계를 사용하여 수행됩니다.

빵 굽기.

쿠키는 연속 터널 오븐과 전기 오븐에서 160~300C의 온도에서 4~5분 동안 구워집니다.

냉각.

이 작업은 제품의 강도를 높이기 위해 필요합니다. 쿠키는 먼저 50...70C의 온도로 냉각되고 점차적으로 온도를 20...25C로 낮춥니다. 그런 다음 쿠키는 포장을 위해 보내집니다.

2. 하드 비스킷의 품질 검사

쿠키의 품질을 검사할 때 생산상의 결함(눌음, 굽지 않음, 부적절한 혼합 흔적, 이물질 등)과 보관 조건 및 기간을 준수하지 않아 발생하는 결함(산패, 곰팡이, 곰팡이 등)을 모두 검사합니다. )이 감지될 수 있습니다.

쿠키의 품질은 다음 지표로 평가됩니다.

· 영양적, 생물학적 가치;

· 관능성;

· 물리적, 화학적;

· 보안.

2.1 관능 지표의 특성

관능 지표는 모양, 표면, 색상, 맛과 냄새, 파손된 외관을 특징으로 합니다. 이러한 지표는 규제 문서 GOST 24901-89에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

설탕과 딱딱한 비스킷의 품질을 평가할 때 제품의 모양에 따라 길이, 너비, 직경, 두께 등의 치수가 표준화되어 있습니다. 정사각형 모양의 쿠키는 길이와 너비가 65mm를 넘지 않아야 합니다. 직사각형 모양 - 길이는 90mm 이하, 너비는 65mm 이하입니다. 표준에 따르면 원형 쿠키의 직경은 70mm, 모양 쿠키는 75mm를 넘지 않아야 합니다. 설탕과 단단한 쿠키의 두께는 모양에 관계없이 7.5mm를 넘지 않아야 하며, 모양이 있는 쇼트브레드는 20mm를 넘지 않아야 합니다. 버터 쿠키 세트에서는 각 품목의 무게 편차가 ± 10%까지 허용됩니다. 위의 지표를 자세히 살펴보겠습니다.

오래 지속되는 쿠키의 경우, 쿠키의 이름에 맞게 모양이 정확해야 하며, 찌그러짐이 없어야 하며, 쿠키의 가장자리가 매끄러우거나 구불구불해야 합니다. 한쪽이 찢어진 제품(베이킹 중 갈비뼈에 의해 서로 붙어 있는 두 제품의 파손 표시)이 있는 제품은 허용됩니다. 포장 단위당 2개 이하, 쿠키 및 쿠키의 경우 중량의 3% 이하입니다. 1kg당 개 - 100개 이하 및 약간 변형된 제품 - 최대 400g의 포장 단위당 1개 이하, 비스킷 중량의 5% 이하. 깨진 부분이 5% 이상 포함된 쿠키는 스크랩으로 분류됩니다.

2.1.2 표면

오래가는 쿠키의 표면은 앞면에 선명한 무늬가 있고 매끈해야 하며 타지 않고 불순물이나 부스러기가 없어야 합니다. 작은 부풀음, 불분명한 패턴 및 약간 거친 표면이 있는 제품은 허용되며, 포장된 쿠키당 1개 이하, 중량 기준으로 3% 이하입니다. 글레이즈 쿠키의 표면은 매끄러우거나 약간 물결 모양이어야 하며, 자국이나 회색빛 또는 노출된 반점이 없어야 합니다. FAK 및 FPL과 같은 반죽 압착 기계에서 생산된 쿠키는 표면이 주름지고 거칠 수 있습니다. 밑면은 평평하다. 시트와 컨베이어 벨트의 부스러기와 솔기 흔적은 허용되지만 쿠키가 변형되지는 않습니다. 부스러기가 산재되어 있는 20mm2 이상의 면적을 가진 껍질 형태의 구멍이 있는 제품도 허용됩니다. 포장된 쿠키에는 1개 이하, 중량은 4% 이하입니다. 면적이 20mm2를 초과하는 홈은 비스킷 중량의 4% 이하로 허용됩니다. 연속 강철 벨트가 있는 생산 라인에서 생산된 쿠키의 경우 밑면에 껍질이 있는 것이 제한 없이 허용됩니다. 계면활성제를 사용하여 만든 쿠키 표면에 불완전하게 용해된 설탕 결정을 단독으로 포함하는 것은 허용됩니다.

2.1.3 색상. 맛과 냄새

모든 유형의 쿠키에 대해 쿠키 이름의 색상 특성은 다양한 색조로 균일하게 일치합니다. 릴리프 패턴의 돌출 부분과 쿠키 가장자리, 쿠키 바닥면의 더 어두운 색상과 오븐 또는 스텐실 메쉬의 어두운 색상 표시가 허용됩니다. 수출용 포장 비스킷의 경우, 각 포장 단위별로 개별 제품의 전체적인 색상 톤이 동일해야 합니다.

모든 종류의 쿠키의 맛과 냄새는 이물질 냄새나 맛이 없이 쿠키 이름의 특징입니다.

2.1.4 분할된 보기

오래 지속되는 쿠키는 빈 공간이나 반죽의 흔적 없이 균일한 다공성으로 구워야 합니다. 퍼프 페이스트리의 충전물이 가장자리 너머로 튀어나오면 안 됩니다.

노트:

1. 버터 쿠키의 혼합물이나 세트에서는 레시피에 명시된 각 품목의 무게에서 ±10%의 편차가 허용됩니다.

2. 수출용 쿠키에는 깨진 제품, 일방적인 찢어짐, 변형, 불분명한 무늬, 거친 표면, 물집, 껍질 모양의 구멍, 부스러기가 포함된 제품은 허용되지 않습니다.

3. 연속적인 스트립 형태의 형성 방법을 제공하는 수입 기계화 흐름 라인에서 생산된 쿠키에서는 절단 흔적이 있는 제품이 허용됩니다.

내 테스트 샘플은 Mary 긴 비스킷입니다. 연구중인 샘플을 기반으로 관능 지표를 결정합시다.

표 2

연구 중인 샘플의 실제 성능

지표 이름	실제 특성
	맞습니다. 쿠키의 이름에 따라 찌그러짐이 없고 쿠키의 가장자리가 곱슬입니다.
표면	앞면은 선명한 무늬로 매끄럽고 타지 않으며 부스러기가 없고 밑면이 매끈하다.
	이러한 유형의 쿠키에 일반적으로 사용되는 유니폼입니다.
맛과 냄새	이 이름 특유의 쿠키로, 외국 냄새나 맛이 전혀 없습니다.
분열된 관점	공극이나 반죽의 흔적 없이 균일한 다공성을 가지고 구운 쿠키입니다.

관능 지표를 결정한 결과, 제품의 품질이 우수하고 규제 문서 요구 사항을 완전히 준수한다는 결론을 내릴 수 있습니다.

2.2 물리적, 화학적 매개변수의 특성

지표 이름	쿠키의 표준	분석방법
	스탬핑 및 회전 기계로 성형	FAK형 반죽 압착기에서 성형하고 수동으로	버터
	밀가루에서 나온 설탕	긴 밀가루	밀가루에서 나온 설탕
	프리미엄	첫번째 교시	이급	프리미엄	첫번째 교시	이급	첫번째 교시	이급
습도, %							10.0 이하	10.0 이하	15.5 이하	GOST 5900에 따르면
건조물 기준으로 총 설탕의 질량 분율(자당의 경우), %, 더 이상 없음									12.0 이상	GOST 5903에 따르면
건조 물질 기준 지방의 질량 분율, %									2.3 이상	GOST 5899에 따르면
알칼리도(도), 더 이상 없음										GOST 5898에 따르면
염산의 질량 분율이 10%, %인 용액에 불용성인 재의 질량 분율, 더 이상 없음										GOST 5901에 따르면
습기, %, 그 이상										GOST 10114에 따르면
총 아황산의 질량 분율, %, 더 이상 없음										GOST 26811에 따르면

하드비스킷의 품질을 평가할 때 모양에 따라 길이, 너비, 직경, 두께를 표준화합니다. 정사각형 모양의 쿠키는 한 변의 길이가 65mm를 넘지 않아야 합니다. 직사각형 모양 - 길이는 90mm 이하, 너비는 65mm 이하입니다. 둥근 쿠키의 직경은 70mm, 모양의 쿠키는 75mm를 초과해서는 안됩니다. 모양에 관계없이 오래 지속되는 쿠키의 두께는 7.5mm, 모양의 쇼트브레드는 20mm를 넘지 않아야 합니다. 버터 쿠키 세트의 경우 무게 편차는 +10% 이내로 허용됩니다.

크기쿠키는 캘리퍼스를 사용하여 5개의 제품을 측정하도록 설정되었습니다. 평균 길이, 너비 및 두께는 표준 요구 사항과 비교됩니다.

물리화학적 매개변수는 쿠키 유형에 따라 설정됩니다. 그래서, 총 설탕의 질량 분율건물 기준으로(자당 기준으로) 다음을 초과해서는 안 됩니다. 장기간의 경우 20%.

지방의 질량 분율:장기간에 걸쳐 7~28%로 증가합니다.

습기:연장된 5--9.5%, 최대 편차 +2%. 습도는 오븐에서 쿠키 샘플을 건조하여 결정됩니다.

쿠키의 알칼리도는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.:

여기서 a는 적정에 사용된 0.1N 산 H2SO4 용액의 양(ml)입니다. K - 산에 대한 보정 계수; 250 -- 쿠키 샘플을 주입하기 위해 취한 증류수의 양, ml; 100 -- 알칼리도 표시기(도); 25 -- 쿠키 샘플, g; 50 -- 적정을 위해 취한 필터의 부피, ml; 10 -- 1N당 산을 변환하는 계수.

젖음(부기)제품의 다공성을 특성화합니다: 장기적으로 - 130%. 흡수성은 일정 기간 동안 젖은 쿠키의 질량과 건조한 쿠키의 질량의 비율을 백분율로 표시합니다. 좋은 쿠키는 물에 빨리 젖습니다. 습기를 측정하기 위해 개구부 크기가 2mm2 이하인 스테인리스 금속 메시로 만들어진 3부분 케이지를 사용합니다. 쿠키가 담긴 케이지를 2분 동안 20°C 온도의 물이 담긴 용기에 담급니다. 과도한 물을 배출한 후, 담근 비스킷과 함께 케이지의 무게를 측정합니다.

습기 계산은 공식에 따라 수행됩니다.:

2.3 안전성 및 미생물학적 지표

독성 원소, 곰팡이 독소, 살충제, 방사성 핵종의 함량에 관한 안전 지표는 ILO 표준을 준수해야 합니다.

독성 원소, mg/kg, 더 이상 없음

리드...........................0.5

비소...........................0.3

카드뮴...........................0.1

수성...........................0.02

구리...........................15.0

아연...........................30.0

마이코톡신, mg/kg, 더 이상 없음

아플라톡신 B,.......... 0.005 (원료 관리)

데옥시니발레놀...........................0.7

살충제, mg/kg, 더 이상

헥사클로로사이클로헥산...........0.2

DDT와 그 대사산물............0.02

방사성 핵종, Bq/kg

세슘-137...........50

스트론튬-90...........80

미생물학적 매개변수는 표에 나와 있습니다.

쿠키 품질의 미생물학적 지표(MBT에 따름)

2.4 쿠키의 포장 및 보관

포장은 제품의 품질을 장기간 유지하는 데 도움이 됩니다. 포장에 사용되는 재료는 외부 영향에 대한 저항력이 있어야 합니다.

쿠키는 국가 위생 및 역학 감독 당국이 승인한 상자, 금속 캔, 팩 및 가방에 포장됩니다. 순 중량이 최대 1.5kg인 쿠키는 가장자리 또는 편평한 줄로 상자에 포장되고, 최대 2.0kg의 버터 쿠키와 크래커는 포장됩니다. 버터 쿠키, 설탕 및 하드 비스킷(1kg당 최소 100개 이상). 벌크 박스로 포장하는 것이 허용됩니다.

종이 위의 상자 또는 항아리의 여유 공간은 종이 또는 셀로판 부스러기, 포장지 패드, 골판지 또는 양각 종이로 채워져 있습니다.

쿠키는 순중량이 400g 이하인 팩으로 포장되며 쿠키는 두 겹의 종이로 순차적으로 포장됩니다.

1층(뒷면) - ZhV, PZh 브랜드의 양피지, 글라신지 또는 하위 양피지;

두 번째 레이어 - 필기구 또는 라벨 용지, 적층 호일 또는 폴리머 재료로 만든 예술적으로 디자인된 라벨 또는 소포입니다.

무게 쿠키는 순중량이 킬로그램인 나무, 합판, 골판지 상자의 가장자리에 줄을 지어 배치됩니다. 15kg - 설탕 및 오래 지속되는 쿠키, 5kg - 버터, 9kg - 크래커, 8kg - 당뇨병 환자 . 포장 후 상자 안의 빈 공간은 종이로 채워집니다.

쿠키 줄 사이에 판지 또는 두꺼운 종이 조각을 놓고 각 수평 층은 양피지, 글라신지, 왁스 칠 또는 포장지로 깔아 놓습니다. 버터 쿠키는 순 중량이 5kg 이하인 벌크 상자에 포장할 수 있습니다.

젖은 라벨과 상표가 있는 팩, 상자, 가방을 상자에 포장하는 것은 허용되지 않습니다. 크래커의 경우 포장에 기름을 바르는 것은 허용되지 않습니다.

쿠키는 18 ± 5 ° C의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관됩니다. 습도가 높은 곳에서 보관하는 동안 쿠키는 수분을 흡수하여 질량이 증가하여 촉촉해지며, 부서지기 쉬우며 부드러워지고 곰팡이가 생길 수 있습니다. 공기 습도가 75%보다 훨씬 낮은 실내에서는 제품이 건조해지고 팽창 특성이 감소합니다. 보관 온도 조건을 위반하면 쿠키에 산패 징후와 기름기 많은 지방이 나타납니다. 쿠키는 밀가루 해충(밀가루 나방)의 영향을 받을 수 있습니다. 따라서 객실의 청결도를 엄격하게 모니터링하고 신속하게 소독을 실시해야 합니다. 쿠키를 특정 냄새가 나는 제품과 함께 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 쿠키는 햇빛에 노출되어서는 안 됩니다.

쿠키의 제조일로부터 유통기한은 다음과 같습니다.

· 3 개월 - 설탕과 오래 지속되는 쿠키의 경우;

· 2 개월 - 쿠키 오데사의 경우;

· 1.5개월 - 마요네즈를 곁들인 쿠키의 경우

· 45일. - 지방 함량이 최대 10%인 버터 쿠키용

· 30 일. - 지방 질량 분율이 10~20%인 버터 쿠키의 경우

· 15 일. - 지방 함량이 20%를 넘는 버터 쿠키용.

2.5 쿠키 라벨링

상자, 캔, 팩, 쿠키 봉지에는 다음 사항을 표시해야 합니다.

· 상표(있는 경우), 제조업체 이름, 위치

· 제품의 이름과 구성;

· 순중량;

· 보관 조건;

· 생산 날짜(PAKCH10 기계에 포장된 경우 월과 연도가 팩에 표시되어 있습니다)

· 유효 기간;

· 제품 100g의 영양(단백질, 지방, 탄수화물) 및 에너지 가치에 대한 정보;

· 쿠키가 제조되고 식별될 수 있는 표준 식별.

추가 정보는 당뇨병 쿠키(캐러멜 제품)의 상자, 병 및 팩에 표시되어 있으며 최대 50g 무게의 팩 라벨에는 상표가 없는 것이 허용됩니다.

운송 표시에는 "주의, 깨지기 쉬움", "습기 주의" 취급 표시가 포함되어야 합니다. 운송 컨테이너의 각 단위에는 일반적으로 허용되는 세부 정보가 표시되어 있습니다.

연구 중인 샘플인 단단한 비스킷 "Maria"는 무게를 기준으로 구매되었습니다. 비닐봉지에 포장되어 있으며 표시가 없습니다.

결론

이 과정에서는 다음 작업을 수행합니다.

1. 지속성 쿠키에 대해 간략하게 설명합니다.

2. 하드 비스킷의 범위와 품질에 대한 연구가 수행되었습니다.

3. 하드 비스킷의 판매, 보관, 라벨링, 포장에 대해 설명합니다.

밀가루 제과 제품은 사람들의 영양에서 중요한 위치를 차지합니다. 쿠키는 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민 등 인간 생활에 필요한 모든 구성 요소를 포함하고 있기 때문에 매우 유용한 제품입니다. 다양한 종류의 쿠키 덕분에 운동선수, 당뇨병 환자, 과체중 사람 등 식이 영양이 필요한 사람들이 섭취할 수 있습니다. 그렇기 때문에 밀기울, 자당, 풍미 등 다양한 유형의 쿠키에 대한 표준 레시피에 비표준 성분이 추가되기 시작했습니다.

연구 결과에 따르면 소매 식품 매장에는 상당히 다양한 쿠키가 있으며, 다른 경쟁업체에 비해 쿠키의 최적성이 가장 높습니다. 그리고 이 지표는 효과적인 소비 시스템에서 중요한 위치를 차지합니다. 이 활동 분야의 복잡한 상호 작용의 결과로 다양한 쿠키가 점진적이고 지속적으로 업데이트되는 것은 무역 기업이 외부 투자자 및 채권자에 대한 의존도가 낮다는 것을 나타냅니다. 이러한 절대적인 재무 안정성은 기업의 모든 준비금이 자체 운전 자본으로 충당된다는 사실을 특징으로 합니다. 쿠키 판매 증가를 보장한 주요 요인은 포장 제품에 대한 수요 증가로 인해 더 비싼 유형의 제과류 소비로 전환되었습니다.

결론적으로 우리는 오래 지속되는 쿠키 "Maria"가 관능 지표에 대한 규제 문서 요구 사항을 완전히 준수한다고 결론 내릴 수 있습니다. 마리아 쿠키는 무게별로 구매하여 비닐봉지에 포장되어 있기 때문에 라벨이 붙어 있지 않습니다.

구현이 허용됩니다.

사용된 소스 목록

1. 미쿨로비치 L.S. 식품의 상품 연구: 교과서. 혜택 / L.S. 미쿨로비치, A.V. 록테프, I.N. 모의; 일반적으로 에드. O.A. Brilevsky. Mn.: BSEU, 2005. 614 p.

2. 체체트키나 N.M. 대학생을 위한 물품검사 / N.M. 체체트키나, T.I. 푸틸린. Mn.: Vysh.shk., 2006. 512 p.

3. 셰브첸코, V.V. 소비재의 상품 연구 및 조사: 교과서. 혜택 / V.V. 셰브첸코. Mn.: INFRA-M, 2007. 544p.

4. Shepelev A.F. 상품연구 및 식품검사 / A.F. Shepelev, K.R. 미키타리안, I.A. Pechenezhskaya. Mn.: Vysh.shk., 2004. 680p.

5. Ryzhakova A.V. 제과제품의 상품연구 및 검토, 출판센터 "아카데미", 2005. 165 p.

6. GOST 5897-90 제과 제품. 관능 품질 지표, 크기, 순 중량 및 구성 요소를 결정하는 방법.

7. GOST 24901-89 쿠키. 일반적인 기술 조건.

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