매점의 차가운 방에 있는 요리사의 직업 설명입니다. 차가운 전채 가게의 요리사. I. 일반 조항

판매장 운영 및 배경 EXOB 주방용품 배급 및 세척 주방용품 세척은 원칙적으로 핫샵 옆에 위치합니다. 작업장에서 가져온 식기는 선반 위에 놓여 있고, 그 옆에는 남은 음식을 담는 용기가 놓여 있습니다.

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허브 작업 허브 수집 및 분류와 관련된 문제를 최소화할 수 있는 방법을 보여주기 위해 숲이나 공원에 가서 파란색 수술용 고무 장갑을 끼고 가위로 무장하는 방법을 배웠습니다. 벨트에

컴퓨터 작업 매일 컴퓨터 앞에서 많은 시간을 보내는 직장인들은 건강이 악화될 수 있는데, 문제는 대부분의 경우 작업장이 제대로 정리되지 않고 보호 장비를 사용하지 않는다는 것입니다.

냉장실의 목적은 고기, 생선, 야채 및 기타 제품으로 차가운 요리와 간식은 물론 달콤한 요리와 샌드위치를 ​​준비하는 것입니다. 냉장 매장을 찾을 때 냉장 매장용 제품을 열처리하는 주방과 제품을 냉장 매장에 공급한 후 별도의 조치 없이 판매하는 조달 매장과의 편리한 연결이 제공되어야 합니다. 열처리. 콜드샵 제품은 식기류로 판매되기 때문에 세탁실은 가까운 곳에 위치해야 합니다.

워크숍에서 수행되는 주요 작업은 준비된 제품을 자르고 차가운 요리와 스낵을 나누어 장식하는 것입니다. 이에 따라 요리사의 작업장이 구성되고 적절한 장비, 재고 및 도구가 사용됩니다.

작업장은 열처리를 거친 반제품뿐만 아니라 원재료로도 요리와 냉과자를 준비하기 때문에 다양한 종류의 원재료를 사용하여 제품을 제조하는 작업을 구별하는 것이 중요합니다.

작업장의 제품은 대부분 부패하기 쉽기 때문에 냉장 장비가 필요합니다. 충분한 용량의 캐비닛과 준비된 제품의 단기 보관을 위한 추가 그리드 선반이 있는 냉장실, 저온 카운터 및 제빙기가 필요합니다.

냉동실의 주요 장비는 햄 및 소시지 절단기, 오일 분배기, 야채 슬라이싱 기계, 슬라이드가 있는 생산 테이블, 냉장 용기 및 냉장 캐비닛뿐만 아니라 교체 가능한 메커니즘 세트를 갖춘 범용 드라이브입니다.

사진. 콜드샵.

슬라이드에는 샐러드와 비네그레트 요리용 제품이 보관되어 있습니다. 치즈, 소시지, 아스픽 등은 냉장고에 잠시 보관해야 하며, 테이블 위에는 도마와 저울도 있어야 합니다. 생 야채를 처리하려면 표시가 있는 별도의 보드가 사용됩니다. 제품을 수동으로 껍질을 벗기고 자르려면 계란 슬라이서, 사과 슬라이서, 노치 등 특수 장치와 도구가 사용됩니다.

달콤한 요리를 준비하려면 주스기, 쟁반, 주형, 칼날, 접시 놓기용 도구, 집게 등 특별한 도구와 장비가 필요합니다. 달콤한 요리를 준비하는 요리사의 작업대에는 욕조, 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블, VNTs-2 저울, 다양한 도구, 과일, 베리, 휘핑 무스, 크림, 삼부카를 문지르는 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 특수 범용 드라이브가 있어야 합니다. .

차가운 요리와 안주를 나누어 먹기 위해 요리사의 작업장을 정리할 때 깨끗한 접시가 담긴 선반을 생산 테이블 왼쪽에 배치하고 테이블 커버 아래에 도구 및 장비 선반을 강화하고 향신료 및 조미료 용 슬라이드와 저울을 설치합니다. 테이블과 조리된 요리를 담을 수 있는 쟁반이 올바른 요리와 간식 위에 설치됩니다. 대기업에서는 샌드위치 준비를 위해 작업장이 할당됩니다.

냉장실 작업은 식품 출고를 조직하고 품질을 관리하는 감독이 감독합니다. 5급과 6급 셰프는 가장 중요하고 노동 집약적인 맞춤 요리와 연회 요리를 준비하고 나누어서 장식합니다. 네 번째 범주의 요리사는 음식을 준비합니다. 감자와 야채를 삶고, 차가운 요리를 위해 반제품 고기 및 생선 제품을 튀기고, 야채를 자르고, 청어를 가공합니다.

세부

좋은 장비는 모든 사람의 작업에 도움이 됩니다. 그리고 냉동가게의 요리사도요. 따라서 냉동상점 조리사의 책임에 포함되는 핵심은 이를 모두 활용할 수 있는 능력이다.

짐작할 수 있듯이 콜드 샵 요리사는 다양한 매점, 크고 작은 카페, 크고 크지 않은 레스토랑, 공장 주방 등을 포함하는 케이터링 시설에서 일합니다. 이들 기업은 생산과 무역 기능을 동시에 결합합니다. 즉, 제품을 생산하여 판매 지역에서 판매합니다.

기업에서 사용되는 제품은 원칙적으로 1차 가공을 거친 후 조리 과정에서 열처리를 거칩니다. 소규모 시설에서는 필요한 경우 이 모든 처리가 냉장실 요리사의 책임이기도 합니다.

1차 가공에는 냉동식품 해동, 절단, 야채 세척 및 껍질 벗기기, 실제 조리 과정에 필요한 모든 준비 작업이 포함됩니다. 제품의 열처리는 튀김, 조림, 끓임, 베이킹 등 고온을 사용하여 제품에 영향을 미칩니다.

기업의 냉장 가게 요리사의 책임

대규모 케이터링 기업의 음식 준비 생산 과정은 차가운 음식, 뜨거운 음식, 고기, 야채, 생선, 과자 등 특별 워크샵으로 나누어 수행됩니다. 기업 규모가 작으면 워크샵을 결합하는 경우가 많습니다. 생선 가게와 고기 가게가 서로 반대되는 상황이 종종 있습니다.

야채 가게에서는 두 번째 및 첫 번째 코스 준비에 사용되는 것을 포함하여 야채 및 야채 반제품을 준비합니다. 이 워크숍에서는 야채를 분류하고 철저히 세척합니다. 정육점에서는 육류 제품과 반제품을 준비합니다. 핫샵에서는 먹을 음식이 준비됩니다. 기본적으로 생산 과정은 판을 사용하여 이루어집니다. 냉장 가게에서는 상황이 조금 다릅니다. 스낵과 다양한 차가운 요리가 여기에서 준비됩니다.

일반적으로 차가운 가게의 요리사뿐만 아니라 차가운 가게의 요리사의 주요 책임은 진보의 성과를 능숙하게 활용하여 다양한 요리를 준비하는 것입니다. 또한, 조리사는 반찬, 스낵 및 따뜻한 음료를 준비할 수 있어야 하며, 육류, 야채 및 생선의 반제품을 가공 및 준비하고, 육류 및 생선 원료, 야채의 1차 가공을 수행할 수 있어야 하며, 열처리를 수행할 수 있어야 합니다. , 감각적 수단으로 원료의 품질을 결정합니다.

이론적으로 열처리는 냉장실 요리사의 책임이 아니라는 사실에도 불구하고 모든 요리사는 이 모든 것을 알아야 합니다. 그렇지 않으면 그를 전문가라고 부르기가 어렵습니다.

냉동 가게 요리사의 전문적 책임

추운 가게의 요리사처럼 겉으로 보기에는 좁은 들판에 머물자. 위에 제시된 책임과 모든 요리사의 권한 내에 있는 책임 외에도 냉장 매장 요리사의 책임이 무엇인지 더 자세히 살펴보겠습니다. 물론 요리사가 제너럴리스트 수준의 기술을 갖고 다양한 요리를 준비할 수 있으면 좋지만, 차가운 요리와 안주를 준비하는 일은 전적으로 차가운 가게 직원이고 이것이 그의 주요 책임입니다.

또한 요리사의 주요 요구 사항 중 하나는 음식 준비 과정에 대한 위생 및 위생 요구 사항을 준수해야 한다는 것입니다. 요구 사항은 개인 위생에도 적용됩니다.

요리사의 장점은 음식과 에너지를 경제적으로 사용하는 능력입니다.

요리사는 식품 가공 과정에서 규제되는 폐기물 기준이 무엇인지, 반제품, 원자재 및 완제품 보관 조건이 무엇인지 알아야 합니다.

냉장실 요리사는 수석 요리사의 감독하에 일합니다. 그의 임무에는 회사가 승인한 조리법과 품질 기준에 따라 차가운 요리와 요리 제품을 생산하는 일이 포함됩니다.

맛도 중요하지만 음식의 안전도 냉동 가게 요리사의 임무를 얼마나 잘 수행하는지에 달려 있습니다. 그의 기능에는 원자재 품질 관리, 분류 관리, 요리 업데이트, 현재 수요 준수에 중점, 작업장의 유능한 조직 및 질서 유지가 포함됩니다.

훈련 없이 그냥 와서 냉동 가게 요리사가 될 수는 없으며 직업 요구 사항에 따라 이 직위의 전문가는 중등 이상의 전문 교육을 받아야 합니다. 실제로 항상 그런 것은 아니지만 교육을 받은 사람들은 항상 경력 성장 가능성이 더 높습니다.

냉장실 요리사의 책임에는 생산 레시피에 대한 지식, 생산 기술, 제품의 호환성 및 상호 교환성 규칙에 대한 지식, 품질 요구 사항에 대한 지식, 식품 보관 규칙, 요리 및 요리 제품의 분배, 디자인 및 제공에 대한 지식, 맛 제품을 개선하기 위한 조미료 및 사용 방법에 대한 지식.

즉, 얼핏 보면 냉동 가게 요리사의 책임은 샐러드 준비에만 국한되어 있는 것처럼 보일 수 있습니다. 보시다시피 실제로 이것은 단지 한 부분의 틀 안에서가 아니라 다양한 각도에서 요리사의 작업을 이해하는 전문 전문가입니다.

작업장 생산 구조를 갖춘 매점에는 따뜻한 요리와 차가운 요리를 준비할 수 있는 특별실이 할당됩니다. 저전력 기업에서는 이러한 목적을 위해 일반 생산 공간에 별도의 장소가 만들어집니다. 이번 글에서는 콜드샵(Cold Shop)이 무엇인지 살펴보겠습니다.

일반 정보

제공되는 차가운 요리의 범위는 기업의 유형과 등급에 따라 구성됩니다. 메뉴에는 다음이 포함됩니다.

1. 간식.
2. 차가운 요리(젤리 요리, 삶은 요리, 속을 채운 요리, 튀김 요리 등).
3. 미식 제품(생선, 고기).
4. 유제품.
5. 달콤한 요리와 음료(콤포트, 젤리, 무스, 젤리 등)
6. 수프.

일류 레스토랑의 메뉴에는 일일 최소 10가지 요리가 포함되어야 하며, 고급 레스토랑의 경우 최소 15가지 요리가 포함되어야 합니다. 생산 프로그램은 판매 구역, 요리 상점에서 판매되고 뷔페 및 기타 기업에도 발송되는 구색에 따라 구성됩니다.

콜드 샵 : 설명

일반적으로 가장 밝은 방에 위치합니다. 창문은 일반적으로 북서쪽이나 북쪽을 향합니다. 따뜻한 가게와 차가운 가게는 의사소통이 편리해야 합니다. 열처리를 위한 제품을 이송하고 조리를 위해 다시 반납하는 데 필요합니다. 또한 저온 작업장은 세척 및 유통 라인과 연결되어야 합니다. 사업장에는 식품 및 준비된 제품의 안전을 보장하는 데 필요한 양의 장비가 제공됩니다. 절단 장비는 주로 생산에 사용되므로 안전이 보장되어야 합니다. 냉장실에는 모든 공정을 관리하고 통제하는 담당 전문가가 있습니다.

세부 사항

냉장실 작업의 구성은 그 특성을 고려하여 수행됩니다. 특히, 준비 및 소분 후에는 반복적인 열처리를 거치지 않습니다. 이와 관련하여 위생 규칙을 엄격히 준수하는 것이 필요합니다. 또한, 냉장실 조리사는 개인위생을 유지해야 합니다. 요리는 단시간에 판매될 수 있는 수량으로 준비되어야 합니다. 열처리를 거친 제품과 열처리를 거치지 않은 제품을 원료로 사용한다는 점을 고려하여 육류, 생선, 삶은 야채, 생야채의 생산을 엄격히 제한할 필요가 있습니다. 중소기업에서는 보편적인 장소가 만들어집니다. 그곳에서는 생산 프로그램에 따라 순차적으로 요리가 준비됩니다. 대기업의 냉장 매장 업무를 조직하려면 전문적인 장소를 만드는 것이 필요합니다.

기계 장비

저온 작업장은 교체 가능한 메커니즘을 갖추고 있어야 합니다. 용도는 다음과 같습니다.

• 삶은 야채와 생 야채를 자르는 것;
• 다양한 과일에서 주스를 짜내는 것;
• 휘핑 크림, 무스, 삼부카, 사워 크림;
• 비네그레트와 다른 샐러드를 섞는다.

이러한 만능 기계는 대량의 음식을 준비할 때 냉장 매장에 설치됩니다. 소규모 기업에서는 일반적으로 이러한 작업이 수동으로 수행됩니다. 다양한 종류의 샌드위치와 미식 제품의 경우 소규모 기계화 장비가 사용됩니다. 특히 이러한 장치에는 치즈, 소시지, 햄을 자르고 놓는 기계, 빵 슬라이서 및 수동 버터 분배기가 포함됩니다.

저온 단위

서빙 라인에 제공되는 음식의 온도는 10~14도를 넘지 않아야 합니다. 이를 위해 작업장에는 충분한 양의 냉동 장비가 갖추어져 있어야 합니다. 특수 캐비닛은 준비된 요리와 해당 제품을 보관하는 데 사용됩니다. 또한 냉장실 작업은 저온 캐비닛이 있는 생산 테이블에서 수행됩니다. 내용물: 용기와 샐러드용 슬라이드. 저온 카운터는 아이스크림을 분배하고 보관하는 데 사용됩니다. 차가운 음료와 칵테일 생산에 사용할 얼음을 얻기 위해 바와 레스토랑에서는 특수 얼음 생성기를 사용합니다. 장비 선택은 생산 능력, 완제품 수, 보관해야 하는 제품 수에 따라 달라집니다.

기타 장비

테이블 수는 생산에 동시에 참여하는 인원 수에 따라 달라집니다. 이 경우 각 직원이 최소 1.5미터의 공간을 확보할 수 있도록 냉장 매장의 배치를 작성해야 합니다. 채소, 야채, 과일의 세척은 이동식 또는 고정식 욕조에서 수행됩니다. 내장형 세탁실이 장착된 모듈형 테이블도 이러한 목적으로 사용할 수 있습니다. 판매용으로 보내기 전에 완제품은 모바일 랙에 배치됩니다. 레스토랑의 냉동 매장에는 서빙 카운터가 마련되어 있습니다.

도구

그것이 없으면 냉동 매장의 특성은 불완전할 것이다. 요리를 준비할 때 다양한 장비, 장비 및 도구가 사용됩니다.

• 계란 절단기.
• 칼(미식용: 햄, 버터, 치즈, 소시지를 썰기 위한 것, 나이프 포크, 컬리, 셰프 세트).
• 오일 스크레이퍼.
• 토마토 슬라이서.
• 무스, 젤리, 젤리 요리용 형태.
• 도마.
• 접는 장치.

생산현장 조성

다양한 스낵과 요리를 제공하는 레스토랑이나 기타 기업의 냉장 매장에서는 준비를 위해 기술 라인이 할당됩니다. 그들은 다음이 수행되는 별도의 장소를 만듭니다.

• 비네그레트 및 기타 샐러드 만들기.
• 미식가용 생선 및 육류 제품을 자르는 것입니다.
• 요리의 분배 및 프리젠테이션.
• 젤리 제품, 수프, 달콤한 음료, 샌드위치 생산.

비네그레트 및 기타 샐러드를 준비하는 작업장에서는 허브와 신선한 야채를 세척할 수 있는 용기가 내장된 욕조나 테이블을 사용합니다. 날 음식과 조리된 음식을 자르는 작업은 트리오를 사용하여 별도의 도마에서 이루어집니다.

냉동가게의 특징 : 조리기능

전체 공간은 여러 섹션으로 나누어야 합니다. 2개의 생산 테이블을 갖추고 있습니다. 그중 하나에 재료를 섞고 비네그레트와 기타 샐러드에 양념을 칩니다. 이 테이블은 단면형 또는 일반형으로 변조될 수 있습니다. 다른 한편으로는 샐러드가 분할되어 판매 구역에서 후속 판매를 위해 준비됩니다. 이러한 목적을 위해 저온 캐비닛이 포함된 변조식 단면 테이블을 구입하는 것이 좋습니다. 저울이 그 위에 설치되어 있고 오른쪽에는 기성품이 담긴 접시, 분배용 측정 장비 (샐러드 수저, 주걱, 숟가락)가 있습니다. 테이블 왼쪽에는 전채 요리, 샐러드 그릇 및 기타 도구를 위한 접시가 있습니다. 제품도 이곳에서 가공됩니다. 그 앞에는 장식용 제품들이 준비되어 있다. 삶은 계란, 토마토, 레몬, 탄산염, 허브 등을 자르는 것이 포함됩니다. 이를 위해 특수 장치와 도구가 사용됩니다. 준비된 제품은 냉장 보관됩니다.

미식 제품 및 스낵

준비 장소에서는 생선 및 육류 제품의 요리 절단, 분배 및 제시가 수행됩니다. 소형 기계 장비용 테이블이 여기에 설치됩니다. 미식용 칼은 음식을 수동으로 자르는 데 사용됩니다. 부분의 무게는 테이블 저울을 사용하여 제어됩니다.

젤리 요리

제품 범위에 포함된 경우 해당 제품을 생산할 수 있는 전문 장소를 구성해야 합니다. 삶은 고기 제품의 절단은 다음을 갖춘 생산 테이블에서 수행됩니다.

• 부분의 질량을 조절하는 저울;
• 요리사의 칼;
• 도마;
• 계량된 제품을 배치하기 위한 트레이.

기성품 요리를 준비하기 전에 음식 준비가 이루어집니다. 이를 위해 형상 절단 및 탄산화용 칼, 다양한 모양의 홈 등이 사용됩니다. 생선과 고기 부분을 준비된 쟁반, 틀, 접시에 담은 다음 음식으로 장식하고 특수 숟가락을 사용하여 붓습니다. 그런 다음 완제품을 저온 캐비닛에 넣습니다. 젤리가 트레이에 준비되어 있으면 출시될 때 부분적으로 잘립니다. 이후 특수 접시 및 기타 식기류로 옮겨집니다. 이를 위해 특수 블레이드가 사용됩니다.

샌드위치

특히 학생 및 학교 매점, 휴양지, 뷔페 등에서 가장 인기 있는 차가운 요리 중 하나로 간주됩니다. 샌드위치는 빵으로 만들어집니다. 이 경우 기름과 다양한 미식 제품 및 요리 제품이 사용됩니다. 원칙적으로 오픈 샌드위치가 준비됩니다. 다양한 유형의 운송 수단을 이용하는 승객에게 서비스를 제공하는 기업은 폐쇄형(여행) 스낵을 생산합니다. 연회 및 리셉션을 위해 카나페가 준비됩니다.

샌드위치를 ​​만드는 핵심 과정은 빵과 다양한 음식을 부분적으로 자르는 것입니다. 또한 허브, 야채, 올리브, 레몬 등으로 장식되어 있습니다. 판매할 샌드위치 수가 적을 때는 음식과 빵을 손으로 자르는 작업이 이루어집니다. 이 경우 치즈, 미식, 빵 칼 및 특수 장치가 사용됩니다. 많은 수의 샌드위치를 ​​준비할 때 작업대에는 기계화된 장비가 설치됩니다.

오일을 부분적으로 주입하는 속도를 높이기 위해 수동 오일 분배기가 사용됩니다. 특수 성형 스크레이퍼도 사용됩니다. 그들의 도움으로 오일에는 특별한 모양 (꽃잎, 장미 등)이 부여됩니다. 음식을 썰고 자르기 위해서는 절단 도구 외에 테이블 위에 판자가 있어야 합니다. 가공되는 성분에 따라 라벨이 붙어 있습니다. 샌드위치에 사용되는 제품은 판매 시작 30~40분 전부터 준비됩니다. 저온 캐비닛에 보관됩니다. 스낵 샌드위치(카나페)를 만드는 것은 상당히 노동 집약적인 것으로 간주됩니다. 주로 리셉션, 연회에서 제공되며 뷔페 테이블에 배치됩니다. 제조 공정 속도를 높이기 위해 다양한 노치가 사용됩니다.

수프

여름철에는 수요가 많습니다. 차가운 수프에는 okroshka, botvinya, 비트 뿌리 수프 등이 포함됩니다. 사탕무 국물, 빵 크 바스 및 과일을 사용하여 야채 및 기타 제품으로 준비됩니다. 요리는 12-14도까지 차갑게 출시됩니다. 구현 중에는 제빙기에서 생산되는 식용 얼음을 사용하여 유지 관리합니다.

차가운 수프를 만드는 데 필요한 고기 및 기타 제품, 야채는 뜨거운 가게에서 열처리됩니다. 그 후 냉각되어 스트립이나 작은 입방체로 절단됩니다. 이는 수동으로 수행되거나 특수 기계 절단 장비를 사용하여 수행됩니다. 양파는 칼로 잘게 썰고 즙이 나올 때까지 소량의 소금과 함께 나무 막이를 사용하여 갈아줍니다. 요리를 준비하기 전에 신선한 오이를 손이나 기계로 껍질을 벗기고 자릅니다.

달콤한 수프는 과일 주입을 사용하여 만들어집니다. 그러한 요리의 기본은 건조되거나 신선한 딸기와 과일입니다. 열처리하기 전에 메쉬 라이너 또는 소쿠리를 사용하여 분류하고 세척합니다. 열매는 통째로 사용되며 배와 사과는 야채 절단기로 자릅니다. 그 전에 특수 장치를 사용하여 종자 둥지를 제거합니다. 요리에는 파스타, 밥 등이 제공됩니다. 따뜻한 가게에서는 과일 반찬과 달콤한 수프를 위한 차를 준비합니다.

달콤한 요리

여기에는 젤리, 젤리, 삼부카, 무스 등이 포함됩니다. 이러한 요리를 준비하는 작업장에는 욕조와 저온 캐비닛을 갖춘 생산 테이블이 설치되어 있으며, 이 외에도 다양한 장비, 금형, 식기 및 도구가 사용됩니다. 다양한 작업을 수행하기 위해 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브가 사용됩니다. 예를 들어, 무스, 크림, 과일 으깨기를 할 때 사용됩니다.

요리에 필요한 제품을 분류하고 소쿠리에 담아 흐르는 물에 씻습니다. 딸기와 과일은 크림, 우유, 설탕과 함께 천연 형태로 판매될 수 있습니다. 겔화 요리의 준비는 갓 짜낸 주스를 사용하여 수행됩니다. 그것을 얻으려면 특별한 도구와 장치가 사용됩니다. 시럽은 뜨거운 가게에서 조리됩니다. 완제품은 트레이와 몰드에 부어집니다. 무스용 시럽은 교체 가능한 드라이브에 부착된 범용 메커니즘을 사용하여 휘핑됩니다. 기성품 판매는 디저트 접시 또는 그릇에 담겨 이루어집니다.

다른 제품들

직접 만든 음료와 설탕에 절인 과일(로즈힙, 크랜베리, 레몬 등)은 뜨거운 가게에서 생산된 후 냉각됩니다. 그런 다음 부분으로 나뉩니다 (유리 잔에 붓습니다). 신선한 사과로 음료를 준비하려면 특별한 장치가 사용됩니다. 이 장치는 한 번의 동작으로 씨앗 둥지를 제거하고 열매를 6-8 조각으로 나눕니다. 대형 케이터링 시설에서 소프트 아이스크림을 만드는 작업은 냉동고를 사용하여 수행됩니다. 제품의 단기보관 및 판매는 저온섹션이나 카운터를 통해 이루어집니다. 아이스크림은 충전재가 들어 있는 금속 그릇에 담겨 판매되거나 천연 형태로 판매됩니다. 분배는 특수 스푼으로 수행됩니다.

일의 특징

냉장 매장의 기본 요구 사항은 SNiP에서 결정됩니다. 생산 모드는 기업의 특성에 따라 설정됩니다. 교대 시간이 11시간을 초과하는 경우 2팀, 단계별 또는 결합 일정이 승인됩니다. 생산 현장의 일반 관리는 담당 직원 또는 감독이 수행합니다. 그는 4급 또는 5급 냉동 가게 요리사입니다. 감독은 메뉴에 따라 생산 프로그램을 구현하는 활동을 계획합니다.

저녁에는 노동집약적인 식사가 준비됩니다. 예를 들어 젤리, 젤리, 설탕에 절인 과일, 젤리 등이 포함됩니다. 준비 과정에서는 교대 근무가 시작될 때 장비와 도구가 선택되고 생산 작업에 따라 제품이 배포됩니다. 합리적인 작업 구성을 사용하면 20분도 채 걸리지 않습니다. 전문가는 자격에 따라 임무를 받습니다. 감독은 냉장 매장과 음식 준비 기술에서 안전 예방 조치가 어떻게 준수되는지 모니터링합니다. 그는 또한 생산 프로세스의 연속성을 담당하여 고객 서비스 중단을 방지합니다. 생산량이 많은 기업에서는 작업 별 노동 분업이 도입됩니다. 이 경우 전문가의 자격이 고려됩니다.