링의 직경과 두께에 따라 베이글 제품은 건조 (링 직경 - 4-6 cm, 로프 두께 - 1-17 cm); 베이글 (링 직경 - 7-9 cm, 로프 두께 - 최대 2 cm); 베이글(링 직경 - 7-10cm, 로프 두께 - 최대 3.3cm), 빵 스틱(길이 - 28-30cm, 직경 - 최대 0.8cm) 및 빨대(길이 - 28-30cm, 직경 - 최대 0.5cm)(그림 1). 막대기는 베이글과 성질이 유사하고, 빨대는 마른 빵과 유사하므로 이 그룹에 포함됩니다. 그들은 또한 식용 양고기 제품(염화물 건조)을 생산합니다.
양고기 제품은 고급 1등급 밀가루를 사용하여 만들어집니다.
건조기는 직경 4-6cm의 링 또는 셔틀 형태이며 제품 무게는 6-12g입니다. 구색-일반, 바닐라, 겨자, Malyutka, 아마추어, 유제품 등
베이글은 직경 7-9cm, 제품 무게 25-40g의 고리와 셔틀 형태로 구워집니다. 구색-일반, 어린이, 레몬, 슬라브, 유제품, 설탕, 계란 등
베이글은 직경 9cm 이상, 무게 50 또는 100g의 링입니다. 구색 - 일반, 양귀비 씨, 버터, 우크라이나어, 겨자 등
빨대와 스틱은 프리미엄 및 1등급 밀가루로 만들어집니다. 빨대는 "키예프(Kyiv)", 단맛, 짠맛, 바닐라 등 다양한 종류로 생산됩니다.
양고기 제품은 레시피의 특성에 따라 다릅니다. 예를 들어 건조는 바닐라, 겨자, 양귀비 씨, 레몬, 일반 등이 될 수 있습니다. 베이글 - 바닐라, 설탕, Cherkizovsky, 레몬 등; 베이글 - 우유, 겨자, 버터, 커민, 양귀비 씨 등; 막대기에는 종류가 없으며 빨대는 달콤하고 짠맛이 나고 바닐라가 될 수 있습니다.
또한 베이글 제품에는 직경이 최대 250mm에 달하는 대형 베이글인 라카이(rakhai)가 포함됩니다. 땋은 라카야는 세 개의 편모로 이루어져 있으며, 끈 모양으로 말아서 화환을 만듭니다. 꼬인 라카야는 세 개의 편모를 고리 모양으로 말아서 만듭니다.
양고기 제품 생산 기술: 원료 준비 및 투여 - 반죽 또는 덮개 준비 - 반죽 반죽 - 반죽 문지르기 - 반죽 휴지(발효) - 제품 성형 - 교정 - 물에 데우기 또는 증기로 데우기 - 건조 - 굽기 - 포장 - 거래 네트워크에 저장 또는 출시.
베이커리 제품과 달리 양고기 제품 생산의 주요 특징은 반죽이 매우 단단하게 준비된다는 것입니다 (밀가루 100kg 당 32-35 리터의 물이 사용됩니다. 즉 빵의 거의 절반). 가소성과 응집력 있는 구조를 부여하기 위해 반죽을 문지릅니다(반죽). 마찰 기계의 샤프트와 벨트 사이를 통과시킵니다. 윤기 있고 윤기 나는 표면을 만들기 위해 반죽 조각을 물에 데치거나 증기에 데치게 됩니다(결과적으로 표면층의 전분이 젤라틴화되고 단백질이 변성됩니다).
야쿠트 무역경제대학
소비자 협력
상품과학기술학과
대학원 자격을 갖춘 직업
주제: "Pchelka 매장, LLC Yakut Bread Factory에서 판매되는 베이글 제품 판매의 품질 범위 및 조직 분석"
YATEK PC 학생
세레브렌니코바 예브게니아 알렉산드로브나
전문분야 0612 “상품과학”
(동종 제품 그룹별)
머리 : Prokopyeva Marina Yurievna
야쿠츠크 2009
소개
1.3 베이커리 제품의 분류 및 현대적 방향
1.4 양고기 제품의 품질 요구사항
2장. 실험
2.3 Pchelka 매장에서 판매되는 베이커리 제품 범위 분석 결과
2.4 양고기 제품의 품질평가 결과
결론
참고문헌 목록
여러 나라의 과학자 고고학자들은 많은 양의 재료를 연구한 후 실제로 최초의 "빵 식물"이 호밀과 밀과 같은 현대 곡물이 아니라 참나무로 간주되어야 함을 확인했습니다. 고대에는 사람들이 빵을 만들기 위해 풍성한 도토리를 수확했습니다.
도토리와 마찬가지로 견과류는 인류 최초의 빵이었습니다. 고대에 사람들은 마법의 힘을 견과류에 돌렸습니다. 그들은 사람을 무적 상태로 만들고 날아가는 화살을 멈추고 화재와 뇌우를 멈추는 것으로 믿어졌습니다.
견과류의 칼로리 함량은 밀의 칼로리 함량보다 2배, 우유보다 8배 높습니다.
사람들이 곡물을 재배하기 시작한 지 수 천년이 지났습니다. 원시인이 한 줌의 곡물을 갈아서 밀가루와 물을 반죽하고 뜨거운 석탄에 첫 번째 빵을 구운 날은 수세기 동안 사라졌습니다.
처음에 사람들은 생곡물을 먹었습니다. 그러다가 인간은 두 개의 돌을 응용하여 맷돌 같은 것을 만들고 밀가루 만드는 법을 배웠습니다. 으깬 곡물을 물과 섞어서 그는 새로운 종류의 음식인 죽을 발견했습니다.
죽은 빵의 최초의 "조모"라고 믿어집니다. 불의 발견으로 인간은 음식을 개선할 수 있게 되었습니다. 아마도 우연히 가족을 위해 음식을 준비하던 여성이 어느 날 "구운"죽을 만들었고 감독을 통해 딱딱한 케이크로 판명되었을 것입니다. 그러나 사람들은 이러한 “실수”로 인해 이익을 얻었습니다. 플랫 브레드는 죽보다 더 좋고 더 편리한 것으로 나타났습니다.
플랫브레드는 처음에는 고기 양념으로 뜨겁게 먹다가 차갑게 먹기 시작했다. 그리고 차가운 플랫브레드도 이미 빵이 되어 있었다.
시간이 흐르고, 세기가 지나고, 발견이 거듭되면서 인간은 빵을 만드는 기술에서 다음 단계를 밟았습니다. 그는 누룩을 넣지 않은 납작한 빵을 굽다가 신맛이 나는 빵을 만드는 일로 나아갔습니다. 이것은 아마도 4-5천년 전에 이집트에서 처음으로 일어났을 것입니다. 이집트인들이 신 반죽을 사용했다고 믿을 만한 충분한 이유가 있습니다. 이것은 맥주 준비를 묘사하는 인형으로 입증됩니다. 맥주가 그것과 무슨 관련이 있는 것 같나요? 그리고 맥주와 빵은 공통된 기원을 가지고 있습니다. 이 두 제품 모두 효모에 의한 발효의 결과입니다. 우연히 반죽 반죽에 들어간 맥주 효모가 "기적"을 일으켰을 가능성이 높습니다. 놀란 사람들의 눈앞에서 반죽이 부풀어오르고 거품이 나며 숨을 쉬기 시작했습니다.
빵과 베이커리 제품은 일상적인 제품입니다. 현재 제빵 사업은 기업 수를 늘리고, 발전된 경쟁 환경을 조성하고, 새로운 일자리를 창출할 수 있는 좋은 기회를 갖고 있습니다. 빵집 생산은 경제에서 사회적으로 중요한 부문입니다. 기본적인 유형의 빵을 생산하는 대부분의 빵집은 가능한 한 많은 사람들에게 값싼 빵을 제공하는 중요한 전략적 과제를 해결합니다.
이제 러시아 빵 시장에는 소련의 유산인 전통적인 유형의 빵(검정색, 흰색, 원형, 덩어리 및 덩어리)과 최근 몇 년 동안 등장한 프리미엄 카테고리(유통 기간이 제한된 베이커리 제품)가 모두 있습니다. 미네랄 및 유기성분 함량, 저칼로리 품종 등 .P. 빵과 베이커리 제품의 소비는 주로 인구의 복지와 관련이 있으며, 러시아 소비자가 값싸고 칼로리가 높은 식품에서 더 비싼 제품으로 이동하는 추세입니다.
러시아 의학 과학 아카데미 영양 연구소에 따르면 우리나라에서 이 중요한 식품의 소비 수준은 여러 해에 걸쳐 동일하지 않았으며 우선 국가의 경제 상황과 수준에 따라 달라졌습니다. 인구의 소득.
현대 러시아인은 연간 평균 약 100kg의 빵을 소비하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 출처에 따르면 모스크바의 경우 이 수치는 연간 70~90kg이며 일부 러시아 지역에서는 최대 260kg입니다. 유럽 국가에서는 빵 소비량이 70-80kg입니다. 연간 1인당.
검증 작업의 관련성은 베이커리 제품의 품질 개선, 범위 확장, 마케팅 및 판매 방법 개선을 통해 기업의 판매 개선을 위한 권장 사항이 개발된다는 사실에 있습니다.
이 작업의 목표는 Yakut 베이커리에서 생산되고 Pchelka 매장에서 판매되는 베이글 제품의 판매를 늘리는 것입니다.
목표를 달성하기 위해 다음 작업이 설정됩니다.
판매되는 베이글 제품 범위에 대한 이론적 분석을 수행합니다.
Pchelka 매장에서 판매되는 양고기 제품의 품질을 조사하십시오.
공급처(야쿠트 빵집)를 설명하세요.
논문에서 수행 된 구색 분석을 통해 판매되는 제품의 수량과 품질, 소비자가 선호하는 브랜드 판매량, 베이글 제품 판매에 대한 현지 생산자, 국가 전통 및 관습의 영향을 결정할 수 있습니다. 얻은 데이터를 바탕으로 매장에서 판매되는 베이글 제품의 범위에 대한 결론을 도출하고 서비스 품질을 향상시키고 범위를 확장하기 위한 조치를 취합니다.
연구 과정에서 우리는 다음과 같은 방법을 사용할 것입니다:
통합 접근 방식 및 시스템 분석
경제통계;
비교의;
실혐실;
사회학;
관찰.
이 작업은 서론, 문헌 검토와 실험 부분, 결론 및 제안, 참고문헌 및 응용이라는 두 개의 장으로 구성됩니다.
첫 번째 장에서는 야쿠츠크 시, 극동 지역 및 러시아 연방 전체의 베이커리 및 베이글 제품 시장 상황을 살펴보겠습니다. 구색의 향후 개발, 생산 및 보관 과정에서의 품질 형성, 베이글 제품의 마케팅 및 판매 조직을 위한 분류 및 방향.
두 번째 장에서는 Yakut 베이커리와 Pchelka 매장에 대한 설명을 제공하고 다양한 베이글 제품의 구조를 분석하며 베이글 제품 선택에 대한 선호도를 파악하기 위한 마케팅 조사를 수행하고 개별 샘플의 품질 및 기업의 제품 판매 및 판매 조직에 대한 연구 결과.
집필 과정에는 국내외 작가 E.P. Golubkov, L.P. Dashkov의 작품이 사용되었습니다. , Pambukhchiyants V.K., Raikova E.Yu., Doronkin Yu.V., Rubtsova L.I., Kotler F., Popov E.V., Romanov A.N., Veerle De Bond 및 기타.
1장. BARAN 제품의 범위와 품질 형성에 대한 이론적 측면
1.1 러시아 연방 베이커리 제품 시장 상황
사람은 평생 동안 총 15톤의 빵을 먹으며 그 대부분은 따로 섭취되지 않고 다른 식품, 즉 빵과 함께 거의 모든 음식에 필요한 첨가물로 작용합니다. 2006년 러시아의 빵 및 베이커리 제품 생산량은 가치 기준으로 7,702,000톤 또는 45억 달러로 추산됩니다. 지난 5년 동안 러시아의 빵 생산량은 감소 추세를 보였습니다. 전문가에 따르면 러시아의 빵 생산량은 매년 5~7% 감소하고 있으며 Rosstat에 따르면 2000년 이후 러시아의 빵 생산량은 매년 평균 3.8% 감소하고 있습니다. 1996년부터 2005년까지의 기간. 러시아의 빵 및 베이커리 제품 생산량은 20% 감소했습니다. 1996년부터 2005년까지 러시아의 1인당 산업용 빵 생산량은 18% 감소했고, 모스크바 지역에서는 15% 감소했습니다. 빵 생산량: 2000년에는 910만 톤으로 1999년 수준의 98.9%, 2001년에는 850만 톤으로 전년도의 95%를 생산했다. 2002년 1월부터 5월까지 빵 생산량과 빵 생산량이 점진적으로 감소하는 추세가 지속되어 작년 동기 수준의 98.27% 수준에 불과하여 특정 기간의 생산량은 3,367,264톤. 2002년 1월부터 5월까지 미국의 2개 연방 지구(남부 및 시베리아)만이 전년도 자체 지표를 초과했습니다. 그리고 생산량 지표의 가장 큰 감소는 극동 지역에서 6.33%에 달했습니다. 시장 위축의 주요 원인 중 인구 감소와 소비 구조 변화에 주목해야 합니다. 이제 소득 증가로 인해 빵과 베이커리 제품 소비가 감소하고 있습니다. . 공식 데이터에 따르면 2005년에 비해 2006년 러시아인의 실질 가처분 현금 소득은 10.2% 증가했으며, 이에 따라 인구의 증가율이 제품 범위를 크게 다양화할 수 있는 기회를 갖게 되었습니다. 분석가들이 예측한 대로 건조 베이커리 제품 시장의 주요 발전은 천연 첨가물, 잡곡, 바이오가 포함된 빵과 크래커 등 혁신적인 제품의 소비 증가로 인해 발생할 것입니다. 빵의 인기가 높아지는 것은 건강한 식습관과 질병 예방을 목표로 하는 새로운 소비 유형의 형성으로 설명됩니다. 전통적인 크래커와 건조식품은 오랫동안 활발한 성장을 보이지 않았지만 러시아인들 사이에서는 여전히 인기 있는 별미로 남아 있습니다.
전문가들은 건식 베이커리 제품 시장의 두 가지 주요 부문을 구별합니다. 즉, 건조기, 베이글, 크래커, 빨대를 포함하는 전통적이고 더 넓은 용량의 빵, 얇은 크래커, 칩 및 다양한 첨가제가 포함된 혁신적인 크래커입니다. 시장은 고르지 않게 발전하고 있습니다. 전통적인 부문은 정체되고 혁신적인 부문은 역동적으로 성장하고 있습니다.
러스크, 스시, 베이글은 러시아 전통 별미입니다. 제조업체 범위와 소비자 선호도에서 주요 점유율을 차지하는 것은 바로 이러한 제품입니다. 빨대와 프레즐도 인기가 있습니다. 그러나 2002~2003년에 전통적인 부문이 예상외로 빠른 성장을 보였다면 오늘날 크래커 및 건조기와 같은 간단한 베이커리 제품 시장은 정체되고 있습니다. 물론 이것이 몇 년 안에 건조 베이글이 매장 진열대에서 사라질 것이라는 의미는 아닙니다. 시장이 점차 정체되고 있지만 이는 피할 수 없는 과정이다. 빵과 같은 신제품의 소비가 증가하고 있습니다. 그 이유는 소비자의 복지 증가, 취향과 선호도의 변화, 다양한 첨가물을 첨가한 새로운 건강 제품의 시장 등장 때문입니다. 15~20년 전에는 크래커, 건조빵, 베이글이 전 인구가 소비하는 가장 흔한 진미였다면, 이제 평균 및 고소득 소비자는 단순한 제품을 버리고 혁신적이고 건강한 바이오 제품인 통밀빵을 선호하고 있습니다. -가루, 다양한 첨가물이 함유된 크래커 - 싹이 튼 곡물, 시리얼, 밀기울, 말린 과일 및 견과류, 올리브, 참깨, 아마씨 등 건강한 식물성 기름 함량이 높습니다.
전통적인 제품에는 항상 자체 소비자가 있습니다. 이 부문은 오랫동안 활발한 성장을 보이지 않았지만 러시아 시장에서는 계속해서 존재할 것입니다. 전통적인 건조 베이커리 제품 부문은 매우 바쁩니다. 거의 모든 러시아 제과점에서는 크래커와 건조 제품을 생산합니다. (그림 1.1.1.).
쌀. 1.1.1 2007년 러시아 건빵 판매량
수도 지역에서 크래커 생산의 선두주자는 Zvezdny 공장이며, 해당 제품은 모스크바 시장의 40% 이상을 점유합니다. 지역에서는 현지 생산자의 제품이 우세합니다. 그러나 Zvezdny가 자신의 위치를 유지하고 신제품 제조업체와 경쟁하려면 혁신적인 제품을 출시하고 패셔너블한 품목으로 제품 구색을 확장해야 합니다.
분석가에 따르면, 향후 몇 년간 건식 베이커리 제품 시장의 물리적인 성장은 연간 10~15%에 이를 것으로 예상됩니다. 주요 개발은 혁신적인 제품의 소비 증가로 인해 발생할 것입니다. 러시아의 얇은 크래커와 빵 시장은 상대적으로 작지만 연간 10~15%의 역학관계로 빠르게 성장하고 있습니다. 전문가에 따르면 이 시장 규모는 2만톤에 달하며, 우선 얇은 크래커와 압출성형빵 등으로 시장이 성장하고 있다.
Nielsen Russia에 따르면 2006년 2월부터 2009년 1월까지 모스크바와 상트페테르부르크에서 건빵과 칩의 소매 판매 증가율은 가치 기준으로 약 18%에 달했습니다(그림 1.1.2 참조).
Nielsen 분류에 따르면 짭짤한 비스킷 부문(크래커, 스틱, 프레첼)은 밀가루 제과 제품 범주에 포함됩니다. 2007년 2월부터 2009년 1월까지 해당 카테고리의 총 소매 판매액에서 이 부문이 차지하는 비중은 물리적 측면에서 약 6%입니다. 인구 1만명 이상의 러시아 도시를 대상으로 한 Nielsen 소매 판매 조사에 따르면, 2007년 2월부터 2009년 1월까지의 기간 동안 이 부문의 성장은 전년 동기 대비 16%, 31% 증가했습니다. 가치 측면에서 %입니다.
빵과 감자칩은 밀가루 제품 시장의 별도 카테고리로 꾸준한 성장세를 보이고 있습니다. 2007년 2월부터 2009년 1월까지 모스크바와 상트페테르부르크의 소매 무역에 대한 조사에 따르면 전년 동기 대비 금전적 측면에서는 17%, 실물 측면에서는 8%의 성장을 보였습니다. 빵 소비가 증가하는 것은 구매자가 제품을 선택할 때 품질과 이점이 기본적인 기준이 된다는 사실로 설명할 수 있습니다. 소비자들은 점점 더 제품의 건강상의 이점에 대해 생각하고 있으며, 라벨을 더 자주 읽고, 제품 구성 및 제조업체에 대한 정보를 확인하고 있습니다.
건식베이커리 시장에서 눈에 띄는 추세 중 하나는 포장제품의 증가이다. 2006년 2월부터 2007년 1월까지의 기간에 느슨한 제품의 비율이 수량 기준으로 55%였다면 1년 후 같은 기간에는 44%로 감소했습니다. 가치 측면에서 이러한 비율은 다음과 같습니다. 42% - 2006년 2월 - 2007년 1월 기간, 34% - 2007년 2월 - 2008년 1월(인구가 10,000명이 넘는 러시아 도시의 소매 판매 감사 데이터) , 닐슨 러시아 )
예를 들어, 최근까지 모스크바와 같은 체인점에서는 건조 제품이 매우 잘 표현되지 않았습니다. 이는 포장 제품의 점유율이 작았기 때문입니다. 포장은 제과 시장의 모든 부문에서 매우 중요한 역할을 합니다. 특히 제조업체가 자사 제품을 슈퍼마켓 진열대에 진열하기를 원하는 경우에는 더욱 그렇습니다. 여기서는 편의성과 실용성이 우선입니다. 구매자가 품질과 맛으로 인해 제품 자체에 반하기 전에 주요 작업은 포장에 있습니다. 포장은 소비자가 매장 선반에서 제품을 만나는 순간 제대로 작동해야 합니다.
2008년 상반기 러시아의 빵과 베이커리 제품 생산량은 전년 동기 대비 4.4% 감소했지만 전문가들은 이는 곡물 가격 상승 때문만은 아니라고 말한다. 러시아인의 소득이 증가함에 따라 그들은 빵을 점점 더 적게 먹습니다.
다른 국가의 경험에 따르면 평균 가족의 일일 식단에서 인구의 일반 소득이 증가함에 따라 이전 빵집 제품의 비율은 점차 감소하고 있으며 다른 제품, 특히 우유, 고기, 야채로 대체되고 있습니다. 그리고 과일. 빵 소비의 급격한 감소는 국가가 금융 위기에서 회복되고 소득이 증가하기 시작한 2001년부터 시작되었습니다. 최근에는 많은 이민자들이 러시아에 살고 있기 때문에 이러한 소비 감소가 둔화되었습니다. 이들은 전체 소득 수준이 낮아 베이커리 제품 소비가 높은 사회 집단을 이루고 있다.
2006년 빵 및 베이커리 제품 수입액은 금액 기준으로 2,010만 달러에 달했습니다. 화폐 단위로 우리나라에 수입된 빵의 가장 큰 비중은 핀란드에 속하며, 2006년 곡물 수입액은 690만 달러로 전체 수입량의 34.5%를 차지했으며, 리투아니아가 330만 달러로 16.3%로 2위를 차지했습니다. 2006년 독일, 프랑스, 우크라이나의 점유율은 각각 9.6%, 9.4%, 9.3%였다.
전문가에 따르면 러시아에서는 16~20,000개의 기업이 베이커리 및 제과 제품 생산에 종사하고 있습니다. 러시아의 빵 산업은 주로 중소기업으로 대표됩니다. 베이커리 산업의 특성상 모스크바와 상트페테르부르크 시장이 가장 대표적이다.
Rosstat에 따르면 모스크바 베이커리 제품 시장의 일일 평균 생산량은 18,000톤입니다. 소비에트 시대 이후 빵집은 계속해서 수도에서 지배적인 역할을 해왔습니다. 현재 시장 상황에서 대규모 공장은 수익성이 더 높고 전통적인 빵집 조리법을 보존할 가능성이 더 높습니다. 그럼에도 불구하고 이 산업의 중소기업은 모스크바에서 상당히 발전했습니다.
빵 시장 발전의 최신 동향 중 전문가들은 강화 및 치료 제품 생산에 대한 관심이 증가하고 있으며 이에 대한 관심이 매년 증가하고 있다고 언급합니다. 그럼에도 불구하고, "프리미엄" 품종을 포함하여 건강한 첨가물을 사용한 빵 및 베이커리 제품의 생산은 현재 우리나라에서 저개발 상태입니다. 그러나 엘리트 부문의 잠재력은 소비자 연구 결과와 유제품, 인스턴트 식품, 주스 및 반제품과 같은 다른 식품 시장에서의 성공적인 경험을 통해 확인되었습니다. 전문가들은 5년 이내에 시장 세분화가 더욱 명확해질 것이며, 그 결과 소위 전통적인 유형의 빵이 저가 부문에 머물면서 프리미엄 부문(브랜드 빵과 직접 만든 빵)의 동시 성장이 이루어질 것이라고 믿습니다. 오직 천연성분으로만. 동시에 하위 세그먼트의 점유율은 계속 하락하고 프리미엄 세그먼트가 활발하게 형성될 것으로 예상됩니다. 우리 지역에 관해서는 다음과 같이 말할 수 있습니다. 사하공화국(야쿠티아) 연방정부통계청에 따르면, 고급 호밀가루로 만든 빵과 베이커리 제품이 다음과 같이 변경되고 있습니다(그림 1.1.3 참조).
위 그림에서 우리는 2008년 데이터를 제외하고 나열된 상품의 가격이 약간 변경되었음을 알 수 있습니다. 이는 주로 빵과 베이커리 제품 가격에 대한 국가 규제 때문입니다. 왜냐하면 이들은 필수 상품이고 러시아 연방 정부의 명령에 따라 수행되기 때문입니다.
쌀. 1.1.3. 빵 및 베이커리류 소비자물가지수(전년 12월 대비 12월, %)
2008년의 경우 지난해에 비해 증가폭이 6.8%에 그쳤지만 금융위기의 영향이다. 이는 빵과 베이커리 제품의 소비자 가격에 비해 상당히 중요한 비율입니다. 보다 구체적으로, 루블의 경우 이는 그림에서 볼 수 있습니다. 1.1.4.
쌀. 1.1.4. 빵 및 베이커리 제품의 평균 소비자 가격(연말 기준, 개당 루블)
베이커리 및 양고기 제품 생산에 대한 전 러시아 및 공화당 방향은 칼로리 함량이 감소한 제품의 생산 및 판매이며 제품의 "유용성"에 많은 관심을 기울이는 것이라고 결론 내릴 수 있습니다.
베이커리 및 베이글 제품의 가격 정책은 주에서 적극적으로 규제하여 이러한 필수 제품의 가격 상승을 방지합니다. 전문가에 따르면 러시아에서는 16~20,000개의 기업이 베이커리 및 제과 제품 생산에 종사하고 있습니다. 러시아의 빵 산업은 주로 중소기업으로 대표됩니다.
1.2 베이커리 제품의 품질을 결정하는 영양가 및 요인
빵 제품의 영양가는 다양한 영양소의 함량, 에너지 가치 및 소화율에 따라 결정됩니다. 소화성은 빵 부스러기의 구조, 느슨함, 맛과 향, 매력적인 외관의 영향을 받습니다. 단백질, 지방, 탄수화물 및 에너지 값의 함량은 표 1.2.1에 나와 있습니다.
표 1.2.1.
빵과 베이커리 제품의 영양가
고급 밀가루로 자른 빵 100g과 껍질을 벗긴 밀가루로 만든 호밀 200g을 매일 섭취할 때 몸에 들어가는 영양소의 양은 표 1.2.2에 나와 있습니다.
표 1.2.2.
대량생산되는 베이커리 제품의 영양가와 인간의 일상생활 필수영양인자 요구량
| 필수 영양 요소 | 매일 인간의 필요 | 고급밀가루로 만든 식빵 (100g) | 껍질을 벗긴 밀가루로 만든 호밀빵 (200g) | 식빵과 식빵 합계 (300g) | 일상적인 요구에 대한 만족도, % |
| 단백질, g | 85 | 7,5 | 12,2 | 19,7 | 23,1 |
| 지방, g | 102 | 2,9 | 2,4 | 5,3 | 5,2 |
| 다중불포화지방산 | 4 | 0,8 | 1,3 | 2,1 | 52,0 |
| 인산염, g | 5 | 0,5 | 1,0 | 1,5 | 30,0 |
| 탄수화물, g | 382 | 51,2 | 81,8 | 133 | 34,0 |
| 섬유질, g | 25 | 0,1 | 1,6 | 1,7 | 6,8 |
| 유기산, g | 2 | 0,1 | 1,6 | 1,7 | 85,0 |
| 미네랄, mg: | |||||
| 나트륨 | 4000 | 427 | 808 | 1235 | 30,9 |
| 칼슘 | 800 | 19 | 58 | 77 | 9,6 |
| 칼륨 | 2500 | 97 | 484 | 581 | 23,2 |
| 마그네슘 | 400 | 13 | 84 | 97 | 24,3 |
| 인 | 1200 | 65 | 260 | 325 | 27,1 |
| 철 | 14 | 1,2 | 7,2 | 9,4 | 67,1 |
| 비타민, mg: | |||||
| B1-티아민 | 1,7 | 0,11 | 0,34 | 0,45 | 25,9 |
| B2-리보플라빈 | 2,0 | 0,3 | 0,16 | 0,19 | 9,5 |
| B3-판토텐산 | 7,5 | 0,3 | 1,2 | 1,5 | 20,0 |
| B6-피로딕신 | 2,5 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 24,0 |
| B9-엽산 | 0,3 | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 16,7 |
| E-토코페롤 | 17,5 | 3,9 | 6,8 | 10,7 | 61,1 |
| PP-니코틴산 | 19,0 | 0,29 | 1,36 | 1,65 | 9,5 |
| 에너지 값, kcal | 2800 | 264 | 412 | 676 | 24,1 |
대량 생산되는 다양한 종류의 빵에는 충분한 양의 개별 미네랄이 포함되어 있지 않으며 신체의 요구 사항을 충족할 수 없습니다. 그러나 식품으로서의 빵은 주로 육류, 생선, 야채 등의 동반식품으로 이러한 성분이 상당히 많이 함유되어 있다.
품질은 다양한 속성의 조합에 의해 결정되며, 그 역할은 동일하지 않습니다. 분명히 빵의 품질을 평가할 때 모든 지표를 고려하는 것은 불가능합니다. 우리는 일반적인 품질 변화에 대해 말하는 것이 아니라 제품의 소비자 가치를 반영하는 일련의 지표에 대해서만 이야기합니다.
소비자는 우선 외관, 맛, 향, 신선도 등 감각적 특성에 주의를 기울입니다. 그러나 품질의 개념은 훨씬 더 광범위합니다. 영양가와 안전성, 유통기한, 보관조건, 기간 등도 알아야 한다.
품질을 결정하는 요소
베이킹에 사용되는 원료는 주재료와 보조재료로 구분됩니다.
주요 원료로는 밀가루, 소금, 이스트 등이 있습니다. 베이킹에는 모든 종류의 밀가루와 호밀 가루가 사용됩니다. 물은 마시는 데 사용됩니다. 반죽의 맛과 일관성을 향상시켜 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 발효 중에 이산화탄소는 빵 반죽을 느슨하게 하고 다공성 구조를 만듭니다.
보조 원료에는 다음이 포함됩니다.
- 지방- 빵의 맛과 일관성을 향상시키고 영양가를 높입니다. 식물성 및 동물성 지방, 마가린, 하이드로지방이 사용됩니다.
- 설탕- 맛을 향상시키고 빵의 영양가를 높입니다.
- 계란, 계란 가루 또는 멜란지- 구운 식품을 만들 때 반죽에 첨가됩니다.
- 시럽- 전분을 당화하여 얻은 전분만을 사용합니다.
- 우유- 천연, 저지방, 건조, 응축을 사용합니다. 치즈 유청은 천연 형태나 건조 형태로도 사용됩니다.
- 맥아- 이것은 특정 유형의 빵 제조에 사용되는 보리 또는 호밀의 싹이 트고 말린 곡물로 만든 밀가루입니다.
- 향료- 캐러웨이 씨앗, 고수풀, 바닐린 등 – 빵에 특정한 맛과 향을 부여합니다.
베이글의 발상지는 벨로루시의 Smorgon시로, 처음으로 슈 (삶은) 반죽에서 좁은 편모를 형성하고 구운 빵 (끓인 반죽으로 만든 제품)을 굽기 시작했습니다. 작은 ovaranochki는 obvarenochki, varenochki 및 마지막으로 양이라고 불렸습니다 (숫양의 뿔처럼 가파르기 때문에). 양고기 공예가 벨로루시에서 러시아로 전파된 북동쪽 끝 지점인 발다이(Valdai)는 특히 그러한 양들로 유명했습니다.
베이글은 Orsha, Vitebsk, Vyazma, Smolensk 및 Roslavl에서도 만들어졌습니다. 우크라이나에서는 베이글이 흔했습니다. 크고 두껍고 느슨한 베이글로, 그 이름은 "bubbly"라는 동사에서 유래했습니다. 즉, 부풀어 오릅니다. 우크라이나 관습에 따르면 베이글에는 항상 양귀비 씨앗이 뿌려집니다. 이는 맛있는 제품의 표시입니다. 따라서 현재까지 일부 러시아 베이글에는 전통적으로 양귀비 씨앗이 상징적으로 뿌려져 있습니다. 왜냐하면 이것이 맛에 전혀 영향을 미치지 않기 때문입니다.
유제품 건조기는 프리미엄 밀가루에 우유를 첨가하여 만들어집니다. 맛과 외관이 뛰어납니다. 유제품 케이크의 광택 있는 표면은 식욕과 먹고 싶은 욕구를 불러일으킵니다.
바닐라 건조기는 당밀과 바닐린을 첨가한 고급 밀가루로 만들어집니다. 맛과 외관이 뛰어납니다. 바닐라 건조기는 다른 유형의 건조기보다 단맛이 더 좋습니다. 양고기 제품의 반죽은 반죽이나 사워도우를 사용하여 가파르게 준비됩니다. 반죽에 균일한 농도를 주기 위해 러빙기를 사용하여 롤러를 7~8회 통과시켜 가공합니다. 문지른 후 반죽을 말아서 최대 1시간 동안 방치(휴지)시키면 반죽이 발효됩니다. 제품은 분할 및 성형 기계에서 성형되며 교정을 위해 링 형태로 보내집니다.
스캘딩(스캘딩)은 베이글 생산의 특정 작업으로, 단백질의 변성 및 전분의 젤라틴화와 관련된 매끄럽고 반짝이는 표면을 가진 제품의 모양 고정과 생산을 결정합니다. 데울 때 반죽 조각을 끓는 물에 1-2 분 동안 담그고 여기에 당밀이나 설탕을 최대 20 % 첨가하면 제품 표면이 갈색으로 변합니다. 제품의 열탕은 특수 챔버에서 압력을 가하여 수증기로 수행됩니다. 제품은 유형과 다양성에 따라 190-260 도의 온도에서 9-25 분 동안 구워집니다.
생산 공정을 준수하지 않으면 양고기 제품에 결함이 발생할 수 있습니다.
발효 반죽을 사용하고 베이킹 온도가 충분히 높지 않은 경우 양고기 제품의 표면이 창백해지고 부풀어오르는 현상이 줄어듭니다. 반죽의 강렬한 발효나 설탕의 고르지 못한 분포 중에 표면에 물집과 반점이 생깁니다. 반죽 조각이 불충분하거나 과도하게 데워져 광택이 부족할 수 있습니다.
베이킹 후 양고기 제품은 냉각되도록 보내집니다. 양고기 제품은 중량, 포장, 개 단위로 생산됩니다.
냉각된 베이글은 종이, 셀로판, 플라스틱 필름으로 만든 봉지 또는 1kg 이하의 팩에 포장됩니다.
무게를 측정하고 포장한 베이글 제품은 판자 상자, 합판 상자, 골판지 상자, 개방형 또는 폐쇄형 용기에 포장되며, 반품을 위해 깨끗하고 수리된 용기에 포장됩니다.
운송 표시에는 다음과 같은 취급 표시가 있어야 합니다. 주의', '습기를 피하세요'.
양고기 제품의 품질은 보관 조건과 기간에 따라 영향을 받습니다.
"Khlebtsy-Molodtsy Rye", "Buckwheat-rye with provitamin A", "Rejuvenating apples", "Country Limonia", "Lukomorye"와 같은 빵을 생산하는 "Molodets" 회사는 식염 대신 예방용 소금을 사용합니다. . 염화나트륨의 30%를 칼륨염과 마그네슘염으로 대체한 저나트륨염입니다. 예방 소금은 심장 근육의 기능을 향상시키고 이뇨제 복용 시 이러한 거대 요소의 결핍을 보충하며 부종을 줄이는 데 도움이 됩니다. 임산부, 수유부, 고혈압, 당뇨병, 비만환자, 노년층에서는 일반 소금 대신 혈압을 정상화하고 심장기능과 신장기능을 개선하며 체중감소를 위해 섭취하는 것이 좋습니다. 올해 "Molodets" 회사는 천연 식물 추출물을 함유한 "Light" 웨이퍼 빵으로 제품 라인을 확장했습니다. 제조업체는 이 라인을 미식 라인으로 포지셔닝하며, 그 주요 장점은 제품의 와플 맛과 바삭한 특성입니다.
결과적으로 베이글의 고향은 Smorgan의 도시입니다. 빵과 양고기 제품을 구매할 때 구매자는 감각 평가 방법을 따릅니다. 품질은 다양한 속성의 조합에 의해 결정되며, 그 역할은 동일하지 않습니다. 분명히 빵의 품질을 평가할 때 모든 지표를 고려하는 것은 불가능합니다. 우리는 일반적인 품질 변화에 대해 말하는 것이 아니라 제품의 소비자 가치를 반영하는 일련의 지표에 대해서만 이야기합니다. 양고기 제품 제조업체는 나트륨 함량이 낮은 소금을 사용하므로 소비자의 건강에 더 좋습니다.
베이커리 제품 범위에는 일반 용도와 식이요법 분야 모두 1000개 이상의 품목이 포함됩니다. 모두 그룹으로 나뉩니다.
밀가루 종류별(호밀, 밀, 호밀과 밀가루 혼합)
베이킹 유형별(곰팡이 및 난로)
제품의 모양에 따라(빵, 빵, 머리띠).
조리법에 따르면 (단순하고 개선되었습니다 - 소량의 설탕 또는 당밀을 첨가하여 풍부하고 지방과 설탕 함량이 높습니다.
목적에 따라 - 일반 및식이 요법으로 사용됩니다.
베이커리 제품(무게 500g 미만의 제품)은 1등급, 2등급 및 최고 등급의 밀가루를 사용하여 구워집니다.
빵은 끝이 날카롭거나 둥글거나 뭉툭한 직사각형 모양의 제품으로 표면에 상처가 있고 단순하거나 개선된 반죽(단순, 슬라이스, 건포도 포함, 도시, 수도, Podmoskovnye)에서 무게가 200, 400, 500g입니다.
롤과 빵은 무게 100g과 200g의 둥글거나 직사각형 모양으로 구워집니다 (도시, 러시아, 모스크바, 양귀비 씨앗, 건포도, 퍼지, 학교 등).
사이키는 일종의 롤빵(일반, 겨자, 건포도)입니다.
고리버들 세공품은 질기고 개량된 밀 반죽을 엮어서 만듭니다.
모스크바 롤과 sitnichkas는 고대 러시아 국가 제품입니다. 솜꼬리의 모양은 둥글고 칼라치의 모양은 고리 모양이나 실의 절반이 굵어져 있다.
특수 품종 - 약용,식이 요법, 비타민 함량이 높고 칼로리 함량이 낮습니다.
크래커 - 습도가 8-12%로 낮습니다.
다음 유형의 크래커가 구별됩니다.
버터,
군대,
빵가루.
새로운 유형의 러스크 드라이 베이커리 제품은 다음과 같습니다.
러스크 연탄은 당밀과 혼합된 러스크 부스러기를 눌러 생산됩니다. 연탄의 두께는 1.65-1.9cm이고 무게는 100g을 넘지 않습니다.
빵집은 특별한 유형의 구운 식품입니다. 그들은 설탕, 지방 및 효모를 첨가하여 1등급 밀가루로 구워집니다.
빨대는 수분 함량이 낮은 얇고 긴 막대기 형태의 제품입니다. 이 제품은 1등급 및 최고 등급 밀가루로 생산됩니다. 빨대는 달콤하거나 짠맛이 있을 수 있습니다. 모양은 둥근 곧은 막대 모양이고 색깔은 황금색이며 표면은 광택이 있다.
크리스프브레드는 1등급 호밀이나 밀가루뿐만 아니라 이러한 유형의 밀가루를 혼합하여 구워집니다. 크리스프브레드는 표면에 구멍이 있는 깨지기 쉬운 다공성 직사각형 조각(6×22cm)입니다. 구성과 조리법에 따라 매우 다양하게 생산됩니다.
빵 생산에 사용되는 기술을 통해 통곡물에 함유된 비타민과 미네랄의 최대량을 보존할 수 있습니다. 크리스프브레드는 쉽게 소화할 수 있는 식물성 단백질의 원천입니다. 크리스프브레드 100-150g에는 약 18g의 단백질이 함유되어 있으며 이는 식물성 단백질 일일 요구량의 거의 절반에 해당합니다. 빵을 준비하는 가장 일반적인 공정 중 하나는 온도와 고압의 영향으로 곡물이 균질한 다공성 덩어리로 변형되는 압출입니다. 이 가공을 통해 비타민 B(B1, B6, B12)와 엽산은 곡물 제품에 거의 완전히 보존되고 식물성 단백질은 구조가 변하지 않으며 식이섬유의 양은 변하지 않습니다. 이러한 방식으로 가공된 곡물로 만든 제품은 일반 밀가루로 만든 기존 제품보다 소화하기 몇 배 더 쉽습니다. 많은 러시아 회사, 특히 "Molodets", "Nevskaya Melnitsa", "Hercules Plus" 등의 회사는 압출 기술을 사용하여 만든 빵을 생산합니다.
베이글 제품은 17~18세기 말 러시아에서 등장했습니다. 이것은 러시아 국가 제품입니다.
빵에 비해 양고기 제품을 준비하는 것은 더 노동집약적인 과정입니다. 1톤당 인건비는 빵 생산에 비해 5~8배 높다. 생산량은 빵 제품 전체 생산량의 2%를 차지하지만 인구 사이에서 꾸준한 수요가 있습니다.
양고기 제품은 세 가지 유형으로 나뉩니다.
1) 가중치 베이글 - 프리미엄 1등급 및 2등급 밀가루로 만들어졌습니다.
2) 중량별 건조 - 프리미엄, 1등급 및 2등급 밀가루;
3) 베이글의 무게와 조각 - 1등급 밀가루로 만들었습니다.
후자 그룹에는 빨대와 막대기도 포함되며, 그 제조 기술은 양고기 제품의 제조 기술에 가깝습니다.
베이글과 건조기를 만드는 방법은 크게 변하지 않습니다. 그들은 고리 모양이나 타원형 모양의 둥근 반죽 로프로 준비되지만 제품 블랭크의 크기와 수분 함량이 다릅니다.
양고기 제품에는 다음이 포함됩니다.
베이글(일반, 설탕, 겨자, 키예프 양귀비 씨를 곁들인 설탕, 레몬, 바닐라, 장미, 버터);
중량별 건조(일반, 양귀비 씨, 핑크 및 레몬, 바닐라 포함);
베이글 (무게 기준 "우크라이나", 무게 100 및 50g의 "우크라이나" 조각, 양귀비 및 캐러 웨이 씨앗 포함, 무게 100 및 50g 조각 포함).
그 밖에도 소금에 절인 건조(1급 밀가루로 만든 것), 사프란 베이글, 초콜릿, '민간인', '고골레프스키', '푸쉬킨스키', 계란, 과일, 아몬드 등 다른 종류도 있다.
베이글 제품의 범위에는 레시피가 다른 50가지 이상의 품종이 포함되며 그 중 베이글만 약 15가지 유형이 있습니다.
빨대와 스틱은 고급 1등급 밀가루로 만들어집니다. 직경 8mm, 길이 10~28cm의 둥근 막대기 형태의 제품으로, 빨대는 "키이브(Kyiv)", 단맛, 짠맛, 바닐라로 생산됩니다.
따라서 양고기와 러스크 제품을 생산하는 최신 방법을 사용하면 최대한 많은 양의 항산화제를 보존하고 제품의 유통기한을 연장할 수 있습니다. 베이커리 제품 범위에는 일반 용도와 식이요법 분야 모두 1000개 이상의 품목이 포함됩니다. 빵에 비해 양고기 제품을 준비하는 것은 더 노동집약적인 과정입니다. 베이글 제품에는 50개 이상의 유형이 포함되며 그 중에는 건조기, 베이글 및 베이글과 같은 하위 그룹이 있습니다. 양고기 제품은 최고 등급, 1등급, 2등급 밀가루로 생산됩니다. 2학년 제품이 가장 인기를 끌었습니다.
구성으로 인해 베이글 제품은 필요한 모든 온도 및 습도 기준에 따라 꽤 오랫동안 보관할 수 있습니다.
양고기 제품을 검사할 때 관능 및 물리화학적 매개변수가 결정됩니다.
관능 지표.모든 종류의 양고기 제품에 대한 일반적인 품질 지표는 외관(모양, 표면, 색상), 내부 상태, 냄새와 맛, 수분 및 산도입니다. 제품의 모양은 둥글어야 하며 바닐라, 레몬 베이글 및 건조기에만 타원형이어야 합니다.
제품 측면에는 두 개 이상의 작은 프레스가 허용되지 않으며 손으로 만든 제품에는 미끄러짐, 즉 로프 끝의 눈에 띄는 교차점이 있습니다. 제품의 표면은 광택이 있고 매끄러우며 부풀어오르거나 갈라진 부분이 없어야 하며, 해당 품종의 경우 양귀비씨, 캐러웨이씨 또는 소금을 고르게 뿌립니다. 작은 거칠기와 제품 표면의 1/3 이하의 작은 균열이 허용됩니다. 색상은 밝은 노란색에서 어두운 갈색까지 다양합니다. 양고기 제품의 내부 상태는 반죽이 헐거워지고 구워지는 것이 특징이며, 반죽이 뭉치거나 이물질이 섞여 있어서는 안 됩니다. 냄새가 좋고, 이 유형의 제품에 적합하며 이물질이 없습니다.
맛은 보통이며 방향족 및 향료 첨가물이 약간 들어간 제품의 특징입니다. 베이글은 부서지기 쉬우거나 부서지기 쉬워야 하며 건조기는 부서지기 쉬워야 합니다. 양고기 제품의 수분 함량은 다양합니다.
물리적, 화학적 지표 .
베이글의 습도는 종류에 따라 14~19%, 건조는 9~13%로 베이글과 건조물은 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있다. 효모 반죽 또는 주기적으로 갱신되는 밀 사워도우(narthex)는 베이글과 스시키용 반죽을 준비할 때 발효제로 사용됩니다.
베이글은 습도가 22~27%로 높으며 일반 빵 제품에 가깝고 신선하게 섭취할 수 있으며 유통기한이 훨씬 짧습니다. 그들은 더 큰 크기와 반죽 준비 방법에서 베이글 및 수시키와 다릅니다. 베이글 반죽은 덜 가파르고 효모 반죽으로 준비됩니다.
건조 습도는 8-12%입니다. 스시와 베이글의 산도는 30 이하, 베이글은 3.50 이하입니다. 베이글과 건조기의 부풀어오르는 현상은 60°C의 물에 5분간 담가두면 질량이 증가하는 것입니다. 이 경우 베이글의 무게는 최소 2.5배, 건조기의 무게는 3배 이상 증가해야 합니다. 부종이 부족한 제품은 신체에 잘 흡수되지 않습니다.
안전 표시기.안전 지표 측면에서 베이글 제품은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 독성 원소(mg/kg 이하): 납 – 0.5; 비소 – 0.2; 카드뮴 – 0.1; 수은 - 0.02; 곰팡이 독소와 살충제는 원료에 따라 통제됩니다. 방사성 핵종(Bq/kg, 그 이상): 세슘 – 137-50; 스트론튬 - 90-30.
모양이 불규칙하거나, 표면이 타거나, 창백하거나 더러운 것, 특이한 맛과 냄새, 미네랄 불순물로 인한 바삭바삭한 느낌, 섞이지 않은 흔적이 있는 제품은 접수 및 판매가 허용되지 않습니다.
베이글 제품은 곡물 해충이 침입하지 않는 깨끗하고 통풍이 잘되는 장소, 25 ° C 이하의 온도 및 65-75 %의 상대 습도에서 보관해야합니다.
베이글 제품의 판매 리드타임은 제조일로부터: 베이글 - 16시간, 베이글 - 25일, 건조기 - 45일입니다. 플라스틱 또는 셀로판 백에 포장된 제품의 경우 - 15일.
결과적으로 양고기 제품을 검사하는 동안 관능 및 물리 화학적 지표가 결정됩니다. 관능성 - 외관, 맛 및 냄새, 색상, 취약성. 첫 번째 검사를 시각적으로 확인할 수 있다면 물리화학적 검사는 실험실에서 수행해야 합니다. 분석을 통해 얻은 데이터는 GOST 요구 사항과 비교되며 품질 요구 사항 준수에 대한 결과가 도출됩니다.
1.5 양고기 제품 판매 조직
선진국의 선두 기업의 경험에 따르면 오늘날 시장에서 성공하려면 유통 및 판매 시스템을 올바르게 구축하는 능력이 매우 중요하며, 제품이 판매될 때까지는 생산을 시작할 가치가 전혀 없습니다. 따라서 유통 채널의 선택은 기업에게 가장 중요한 결정입니다. 판매는 제품이 기업의 문을 떠나 판매로 끝난 후 수행되는 활동 시스템입니다. 제품을 소비자에게 제공하는 데 있어 주요 문제 중 하나는 유통 채널의 선택입니다. 그림 3은 상품의 구성 수준 수에 따른 상품 유통 채널을 보여주는 다이어그램을 보여줍니다.
선진국의 선두 기업의 경험에 따르면 오늘날 시장에서 성공하려면 유통 및 판매 시스템을 올바르게 구축하는 능력이 매우 중요하며, 제품이 판매될 때까지는 생산을 시작할 가치가 전혀 없습니다. 따라서 유통 채널의 선택은 기업에게 가장 중요한 결정입니다. 판매는 제품이 기업의 문을 떠나 판매로 끝난 후 수행되는 활동 시스템입니다. 제품을 소비자에게 제공하는 데 있어 주요 문제 중 하나는 유통 채널의 선택입니다. 그림 1.5.1에서. 구성 수준의 수에 따라 상품의 유통 채널을 보여주는 다이어그램이 제공됩니다.
더 긴 유통 채널도 있습니다. 제조업체의 관점에서 보면 채널에 중개자가 많을수록 최종 소비자에 대한 정보를 얻고 판매를 통제하는 것이 더 어려워집니다. 소비자 입장에서는 중개자가 많을수록 제품 가격이 높아진다.
제품을 시장에 출시할 때 기업은 필요한 수준의 시장 범위를 보장하고 효과적인 유통 네트워크를 구축하는 데 필요한 중개자 수를 항상 결정합니다. 식품의 경우 집중적 유통이 사용되며, 제조업체는 최대 시장 범위를 보장하기 위해 가능한 한 많은 수의 소매점에서 제품의 가용성을 보장하려고 노력합니다.
쌀. 1.5.1 제품 유통채널
자신의 행동을 통해 소비자에게 제품을 홍보하는 각 중개자는 유통 채널을 구성합니다. 선택된 채널은 제품이 제조업체에서 최종 소비자에게 전달될 때 제품의 속도, 시간, 이동 효율성 및 안전성에 영향을 미칩니다.
상품 판매 채널을 선택한 후에는 효과적인 기능을 구성하는 것, 즉 물리적 유통 분야의 문제를 해결하는 것이 필요합니다. 물리적 유통에는 주문 처리, 화물 처리, 창고 보관, 재고 관리 및 운송이 포함됩니다.
상품 유통을 보장하는 판매 활동은 제조업체가 직접 수행하거나 중개자를 통해 수행할 수 있습니다. 직접 또는 직접 판매 시 독립 중개인의 서비스를 이용하지 않고 고객과 직접 접촉합니다. 이는 소비자와 긴밀한 접촉을 추구하고 목표 시장이 제한된 기업에서 사용됩니다. 간접 판매에는 독립적인 중개인이 필요합니다. 특정 소비자 그룹과 직접 연결되고 나머지 소비자 그룹과 간접적으로 연결되는 혼합 판매 유통 채널도 있습니다. 어떤 유통 채널을 선택할지는 기업의 이미지와 생산 능력에 따라 다릅니다. 채널 선택은 경쟁사 수, 소비자, 상품 구매에 대한 태도, 소비자 구성 및 품질에 대한 요구 사항, 제품 자체의 특성에 따라 영향을 받습니다. 베이커리 제품 마케팅의 특징은 생산지와 인근 지역으로 제한된다는 것입니다. 빵과 베이커리 제품은 유통기한이 짧기 때문에 생산지에서 100km 이상 떨어진 곳으로 운송하는 것은 수익성이 없습니다. 각 지역에는 지역 베이커리 시장의 정책을 결정하는 지역의 대규모 베이커리가 있습니다. 기업 관리자는 인구를 대상으로 상품 마케팅(판매)을 조직하기 위해 많은 작업을 수행해야 합니다. 모든 회사 관리자는 자신이 생산하는 제품을 성공적으로 판매하고 싶어합니다. 따라서 어느 산업에서나 마케팅과 영업 부서를 강화하려고 노력하고 있으며, 베이커리 생산도 예외는 아닙니다.
성공적인 상품 판매를 위한 중요한 조건은 인구의 소비자 수요에 대한 연구입니다. 수요를 연구하는 가장 일반적인 방법은 문서 분석 방법, 소비자 조사 방법, 전문가 평가, 실험 방법 및 경제적이고 수학적 방법입니다.
시장 상황에서 단일 무역 기업은 어떤 형태로든 광고를 사용하지 않고 상품을 판매 (판매)할 수 없습니다. 광고는 시장에서 제품을 홍보하는 데 사용됩니다. 주요 광고 수단은 다음과 같습니다.
판매 촉진. 이는 특정 제품 구매에 관심이 있는 소비자를 위한 단기 인센티브(할인, 선물, 기념품)입니다.
대중적 또는 대중적 명성(홍보) 및 홍보. 이는 특정 소비자를 대상으로 하지 않는 제품에 대한 수요 촉진의 모든 형태 또는 제품에 대한 상업적으로 중요한 뉴스를 미디어(텔레비전, 라디오 및 인쇄물)에 배포하려는 아이디어를 의미합니다.
인적 판매는 특정 회사의 제품을 잠재적 구매자에게 판매할 목적으로 제시하는 것입니다.
제품 홍보 방법을 선택할 때 가장 먼저 고려해야 할 사항은 귀하가 운영하는 시장 유형입니다. 소비재 시장에서 가장 효과적인 판촉 유형은 광고이고, 판매촉진, 인적판매, 여론형성 순이다. 산업재 시장에서는 판촉 유형의 상대적 중요성이 다소 다릅니다.
베이커리 제품과 빵은 제조사로부터 직접 소매점에 공급됩니다. 베이커리 제품 배송의 기본은 애플리케이션입니다. 이는 정해진 양식으로 작성되며 상품 이름과 주요 분류 기능, 필요한 상품 수량을 나타냅니다. 2부로 작성된 신청서는 매장 관리자 또는 이사의 서명을 받은 후 봉인되어 공급업체에 전송되어 실행됩니다.
중앙 집중식 또는 분산식 방법을 사용하여 제품을 매장으로 배송할 수 있습니다. 가장 효과적인 배송 방법은 중앙 집중식 배송으로, 합의된 시간 내에 소매 무역 기업의 요청에 따라 공급자의 힘과 수단에 의해 상품 배송이 수행됩니다. 중앙 집중식 상품 배송을 수행하는 기업은 다음과 같은 준비 활동을 수행합니다.
유통망의 위치, 매출액 유형 및 규모별로 기업 그룹을 분석합니다.
화물 회전율, 최적의 배송 크기 및 상품 배송 빈도, 차량 및 재사용 가능한 포장의 필요성을 계산하고 상품 배송을 위한 합리적인 경로를 개발합니다.
중앙 집중식 전달 조건을 이행하기 위한 당사자의 재정적 책임 시스템을 구축합니다.
중앙 집중식 상품 배송 사용의 효율성을 계산하고 이를 늘리기 위한 준비금을 식별합니다.
상품 배송 빈도를 결정할 때 상품의 물리적, 화학적 특성, 판매 기한, 일일 평균 판매량, 설정된 최소 재고 규모 및 기타 요소가 고려됩니다. 따라서 베이커리 제품은 매일 매장으로 배달되어야 합니다.
베이글 제품의 판매 업무는 도매 및 소매 고객에 대한 판매를 통해 이루어집니다.
도매 작업에는 다음 작업이 포함됩니다.
도매구매자의 선정
그들과 경제적 관계를 구축합니다.
이용 약관 협상 및 계약 체결
계약 의무 이행을 모니터링합니다.
운영 과정에서 제조업체 또는 도매업체는 고객과 계약 형태로 공식화되는 다양한 비즈니스 관계를 구축합니다. 계약 체결에 앞서 판매자와 구매자 간의 협상이 이루어져 거래가 이루어집니다. 이는 일방적일 수도 있고 다자적일 수도 있습니다. 법에 따라 일방적인 거래를 완료하려면 당사자 일방의 의지가 필요하고 충분합니다.
계약의 개념 및 조건, 계약 유형, 계약 체결 절차, 계약 수정 및 종료 및 기타 계약법 규칙은 러시아 연방 민법에 명시되어 있습니다. 이는 상업 관계를 규제하는 주요 규제 문서입니다. 개인과 법인 모두 계약 당사자가 될 수 있습니다.
구매 및 판매 계약은 일방(판매자)이 상품의 소유권을 상대방(구매자)에게 이전할 것을 약속하고, 상대방(구매자)은 상품을 수락하고 조건에 따라 일정 금액을 지불할 것을 약속하는 것으로 가정합니다. 계약의.
제조업체 또는 도매업체의 도매 구매자는 소매 무역 기업일 수도 있고 도매 무역에 종사하는 조직일 수도 있습니다. 구매자의 선택은 다음 요소의 영향을 받습니다.
위치(구매자가 더 가까울수록 운송 비용이 낮아짐)
구매자가 판매하는 상품의 범위와 서비스를 받는 인구의 규모(최적 상품 배치의 규모는 이에 따라 다름)
구매자, 즉 그의 평판에 대해 시장에서 형성된 의견입니다.
구매자를 찾는 과정에서 도매업체나 제조업체는 구매자와 장기적인 비즈니스 관계를 구축할 가능성부터 진행하는 것이 좋습니다. 이는 양측 모두에게 유익하기 때문입니다.
계약 체결 후 상업 작업의 다음 요소는 계약 의무 이행에 대한 통제를 조직하는 것입니다. 이를 통해 제조업체나 도매업체는 상품의 종류와 품질에 관한 조건을 충족하면서 적시에 고객에게 상품을 보낼 수 있습니다. 이는 결과적으로 시장에서 회사의 입지를 강화하고 구매자 수를 늘리는 데 도움이 됩니다.
상품 대금 연체 사례를 식별하기 위해 구매자의 의무 이행을 모니터링하는 것도 필요합니다. 이러한 통제를 통해 귀하는 손실을 보상하고 현행법에 따라 이자를 징수하는 조치를 취할 수 있습니다.
매장 직원은 입고되는 상품의 적격한 인수를 보장해야 합니다. 매장은 상품의 합리적인 보관 및 판매 준비를 위한 모든 조건을 갖추어야 하며, 상품이 판매용으로 적절하게 준비되고, 상품 종류가 합리적으로 선택되며, 상품이 매장에 올바르게 배치되면 직접 고객 서비스 프로세스가 크게 촉진됩니다. 판매층. 셀프 서비스 매장에서 고객에게 상품을 제공하기 전에 상품을 거래하는 것이 특히 중요합니다.
무역 및 기술 프로세스의 가장 중요한 부분은 다음을 포함하는 직접적인 고객 서비스 운영으로 구성됩니다.
바이어 미팅;
상품 제공
구매자의 상품 선택;
선택한 상품에 대한 결제
고객에게 추가적인 서비스를 제공합니다.
무역 및 기술 프로세스의 이 단계에서는 고객과 매장 직원 사이에 대인관계의 심리적 접촉이 발생하며, 이는 상품 구매 및 판매와 관련된 복잡한 경제적 관계를 추적합니다. 따라서 매장은 구매자가 제공되는 상품 범위에 원활하게 익숙해지고 상품을 편리하게 선택할 수 있도록 모든 조건을 갖추어야합니다.
무역 및 기술 프로세스의 세 번째 부분에는 추가 고객 서비스와 관련된 운영 구현이 포함됩니다. 상품 구매와 관련된 다양한 서비스를 제공하는 것을 목표로 합니다.
매장의 거래 및 기술 프로세스는 다음 원칙을 기반으로 해야 합니다.
건설에 대한 통합적인 접근 방식을 제공합니다.
고객에게 최대한의 편의를 제공합니다.
매장 직원을 위한 유리한 근무 및 휴식 조건을 조성하여 높은 문화와 생산성을 보장합니다.
매장의 필요한 경제적 효율성을 보장합니다.
매장에 상품 배치 및 진열
매장에서 판매되는 양고기 제품의 양은 적절한 진열에 달려 있기 때문에 이 문제를 별도로 강조하고 설명할 필요가 있습니다.
상품은 최소 고객 수가 모인 시간에 매장으로 배송됩니다. 매장의 효율성과 고객 서비스 품질은 매장 내 상품의 합리적인 배치에 크게 좌우됩니다.
상품 진열이란 소매 장비에 상품을 배열, 쌓고 진열하는 과정을 말합니다. 동시에, 그들은 전체 범위와 각 제품을 개별적으로 보여주기 위해 노력합니다. 셀프 서비스 매장의 판매 영역에서는 고정 장비, 철망 바구니, 컨테이너-장비에 상품이 배치됩니다.
이 경우 각 제품에는 고유한 특정 위치가 지정됩니다. 상품을 진열할 때 수요 정도, 색상, 포장 및 크기가 고려됩니다. 제품이 누락된 경우 해당 제품을 대체할 다른 제품으로 채워야 합니다. 상품을 배치할 때 디스플레이 기술이 중요한 역할을 합니다. 상품은 줄, 더미, 더미로 배치되어 있으며 일부는 걸려 있습니다. 셀프 서비스 매장에서는 카세트와 컨테이너에 담긴 상품의 대량 진열을 널리 사용합니다. 이 기술은 구매자와 판매자 모두에게 편리합니다.
상품은 내구성이 뛰어난 포장에 대량으로 배치됩니다. 포장된 상품을 진열할 때에는 구매자가 내용물을 확인할 수 있도록 하나의 샘플을 포장되지 않은 상태 또는 투명 포장에 넣는 것이 좋습니다. 모든 제품은 구매자를 바라보는 방향으로 포장에 라벨과 그림이 배치되어 있습니다. 진열 방식에 관계없이 상품은 아일랜드 선반과 벽 선반에 일직선과 스택으로 배치되고, 컨테이너(장비)에는 대량으로 배치됩니다. 더럽거나 변형된 포장에 상품을 넣는 것은 금지되어 있습니다.
상품을 전시하는 방법은 크게 수직형과 수평형 두 가지가 있습니다. 첫 번째는 슬라이드의 모든 선반에 위에서 아래로 여러 줄로 동종 제품을 배열하는 것입니다. 이 방법은 키에 관계없이 상품의 좋은 진열과 구매자의 자유로운 상품 선택을 보장한다는 점에서 편리하지만 사용하려면 넓은 면적이 필요하므로 대형 매장에서만 사용하거나 다른 방법과 조합하여 사용합니다.
수평 디스플레이에서는 특정 동종 제품이 장비의 전체 길이를 따라 배치되며 각 제품은 하나 또는 두 개의 선반을 차지합니다. 수평 방식은 카세트에 담긴 크고 작은 물품을 진열할 때 널리 사용됩니다. 실제로는 위의 내용을 결합한 복합방법이 가장 많이 사용된다.
고객이 쉽게 탐색하고 선택할 수 있도록 제품을 배치해야 합니다. 슬라이드의 끝 부착물, 슬라이드의 중간 선반, 바닥 위 110-160cm 높이에 위치한 제품에 더 자주주의를 기울여야한다는 점을 고려해야합니다. 구매자의 모습. 따라서 새롭고 잘 알려지지 않은 상품뿐만 아니라 구매자가주의를 기울인 후에 만 발생하는 구매 욕구 인 충동 수요 상품을 전시하는 것이 좋습니다. 같은 이유로 회전율이 느린 상품은 중간 선반에 배치됩니다. 포장이 허용하는 경우 대량으로 제품을 장비 바닥에 안정적인 수요로 배치하는 것이 좋습니다. 수요가 적은 제품은 장비의 상단 선반에 배치됩니다. 또한, 고객이 상품을 선택하기에 가장 편리한 지역은 이동방향의 오른쪽에 위치한 지역입니다. 이는 희귀한 상품이나 신제품을 배치할 때 관심을 끌고 판매량을 늘리기 위해 고려됩니다.
디스플레이는 상업적이거나 장식적일 수 있습니다. 제품 디스플레이는 상품의 동시 디스플레이 및 출시를 위해 셀프 서비스 매장에서 사용됩니다. 예를 들어 장식용 스택 형태입니다. 피라미드를 사용하면 구매자의 관심을 끌 수 있습니다. 서비스 카운터를 통해 상품을 판매하는 매장이나 백화점의 윈도우 디스플레이에 사용할 수 있습니다. 빵과 베이커리 제품은 캐비닛과 캐비닛에 충분한 양으로 배치됩니다. 빵은 구매자가 옆 상품에 손을 대지 않고도 빵을 선택할 수 있도록 배치됐다. 빵 선택은 특수 포크로만 수행해야합니다. 베이커리 제품이 놓여지는 장비에는 가격 라벨이 부착되어 있습니다. 카운터를 통해 상품을 판매할 때 주요 부담은 판매자에게 있으며 판매자의 자격에 따라 대중에 대한 서비스의 속도와 품질이 결정됩니다. 판매자의 책임에는 고객에게 상품 제공 및 표시, 상품에 대한 정보 제공, 신제품 및 관련 상품 선택에 대한 컨설팅 및 지원이 포함됩니다. 또한 그는 상품 절단, 측정, 무게 측정 및 포장과 같은 기술 작업을 빠르고 잘 수행하고 구매자에게 지불할 수 있어야 합니다.
따라서 고품질의 고객 서비스를 제공하기 위해 매장에서는 수요를 지속적으로 조사해야 하며, 이는 상품 수입 요청의 기초가 됩니다. 매장의 무역 및 기술 프로세스는 상호 연결된 무역 및 기술 운영의 복합체이며 제품 유통의 전체 무역 및 기술 프로세스의 마지막 단계입니다. 상품을 전시하는 방법은 크게 수직형과 수평형 두 가지가 있습니다. 실제로는 위의 내용을 결합한 복합방법이 가장 많이 사용된다. 포장이 허용하는 경우 대량으로 제품을 장비 바닥에 안정적인 수요로 배치하는 것이 좋습니다. 수요가 적은 제품은 장비의 상단 선반에 배치됩니다.
제 2 장.실험부분
2.1 야쿠트 빵집의 특징
XIX-XX 세기 초. 야쿠츠크 시의 제빵 및 빵 거래는 개인 상인(상인, 빵 가게를 운영하는 마을 사람들)에 의해 수행되었습니다. 시정부가 대표하는 국가는 빵 거래권 증명서 발급과 빵 가격 규제에만 국한됐다. 지난 세기 20년대에는 민간 기업의 전반적인 국유화가 이루어졌습니다. 1923-1924년 야쿠츠크의 산업 시설 목록에 있습니다. 야쿠트족 소비사회 '이코노미아'에 소속된 빵집이 하나 있다. 30년대 말쯤. 빵집과 빵 무역은 무역 단체와 무역 협력을 통해 이루어졌습니다. 따라서 1939년에 Yakuttorg에는 Lentorgvodtrans-1의 Yakutsk에 3개의 빵집이 있었습니다. 1938년에 소금, 양조 및 밀가루 분쇄 산업을 포함하는 YASSR 식품 산업 인민위원회가 형성되었습니다. 1940년에 빵집과 제과 생산이 NKPP로 이관되었습니다.
1940년 7월 11일 명령 번호 77에 따라 NKPP에 의해 야쿠트 빵 공장이 설립되었으며, 여기에는 3개의 Yakuttorg 빵집과 1개의 Lentorgvodtrans 빵집이 포함되었습니다. Efim Erofeevich Turov가 새로운 기업의 이사로 임명되었습니다. 1940년 말까지 야쿠트 빵집에서는 호밀빵, 밀빵, 1~2등급 밀가루, 프렌치 롤, 롤, 빵, 건포도를 곁들인 체빵, 비엔나 제과류, 베이글 제품 등 다양한 제품을 생산했습니다.
1941년 1월, 원자력화학공장의 인원수는 195명이었고, 그 중 95명이 제빵사였다. 현재 M.K.의 집 박물관이 위치한 부지에 있습니다. Ammosov는 이전 Red Youth Street에 1번 빵집이 있었는데, 벽돌로 지은 반지하에 있었는데, 거기에는 나무로 가열되는 6개의 화덕이 있었습니다. 장비에는 반죽 혼합기 1대와 밀가루 체 1대가 포함되었습니다. 그들은 하루에 18톤의 무게와 조각의 빵을 구웠습니다. 베이커리도 2개 있었는데, 그 중 하나는 같은 거리에 있는 목조 단층 건물에 위치하여 베이글, 빵, 찰라, 베이글을 생산했습니다. 그리고 또 다른 빵집은 도시 목욕탕에서 멀지 않은 Pugacheva Street에 위치하여 빵, 차 크래커, 크루통 및 빵을 생산했습니다. 1942년 RSFSR 인민위원 협의회는 YASSR 인민위원 협의회의 요청에 따라 야쿠츠크에 하루 30톤의 빵을 생산할 수 있는 빵집 건설 계획을 승인했습니다. 전쟁과 관련된 오랜 공사와 자금 및 자재 부족으로 인해 단층 목조 건물인 빵집 건물에 대한 기술 승인 인증서가 1946년 1월 18일에 서명되었으며 이 공장의 주소는 Dzerzhinsky 30( 이제 House of Public Services가 이 사이트에 있습니다. 생산은 더 이상 장인이 아닌 반기계화되었습니다. 여기에는 6개의 오븐이 있었고 장비에는 반죽 혼합기, 밀가루 체질기, 반죽 분배기가 포함되어 있었고 마당에는 곡물을 분쇄하는 기계 분쇄기와 빵집의 운송 시설이 있었습니다. 주요 생산을 담당하는 대장간 공장과 기계 작업장도 있었습니다.
1949년 야쿠트 빵집 연례 보고서에 대한 설명 메모에는 "야쿠트 자치 소비에트 사회주의 공화국 식품 산업부 기업의 일부인 야쿠츠크 빵집은 빵 굽기, 제과 및 파스타의 세 가지 주요 생산 부문을 통합합니다. .” 이때까지 베이커리에는 일일 최대 26톤의 완제품 생산량을 제공하는 베이커리 1개, 장인이 운영하는 베이커리 3개, 밀가루 및 캐러멜 매장을 포함한 제과 공장, 파스타 공장이 포함되었습니다. 또한 자동차 4대, 말 20마리, 기계 작업장, 목재 절단 작업장, 컬릿 셰이커 및 포장 작업장을 운영하는 자동차 운송 사무소도 있습니다.
1954년, 전쟁 후 지어진 목조 건물이 노후화되면서 새로운 빵집 건물 건설 준비가 시작되었습니다.
1961년에는 여전히 제품을 생산하고 있으며 Dzerzhinsky 42에 위치한 Yakutsk에서 새로운 석조 빵집이 가동되었습니다. 4개의 FTL-2 오븐을 사용하여 하루 빵 및 빵집 제품의 생산성이 48톤으로 증가했습니다.
17 Ochichenko Street에 위치한 새로운 YCC 건물(부록 1)은 하루 최대 60톤의 베이커리 제품을 처리할 수 있으며 1988년 12월에 가동되었습니다.
현재 OJSC "야쿠트 빵 가공 공장"은 야쿠티아 식품 산업에서 가장 오래된 기업으로, 2005년에 창립 65주년을 맞이했습니다. 기업의 주요 활동은 빵, 베이커리 제품, 제과, 파스타의 생산 및 판매입니다.
Yakut Bread Factory의 자부심은 2005년 12월에 GOST R 51865-2002를 준수하는 "Mayak" 파스타 제품을 생산할 수 있는 새로운 이탈리아 라인 "Pavan"을 인수하고 시운전했다는 것입니다. 구색에는 7개 항목이 포함됩니다. 생산성 - 라인 400kg/시간.
야쿠트 빵 공장의 제품은 다양한 상을 여러 차례 수상했습니다. 2003년에 베이커리 제품은 새로운 기술과 새로운 유형의 제품 도입으로 "현지 제조업체의 최고의 베이커리 제품" 후보로 지명되어 공화당 전시회 "Food 2003"에서 1급 디플로마를 받았습니다. 2004년에 야쿠트 빵 공장은 "커스터드 스파이스" 빵으로 "러시아 최고의 상품 100개" 프로그램의 수상자가 되었습니다. 2005년에는 베를린에서 열린 "그린 위크 2005" 국제 전시회에서 러시아 박람회에 참가하여 졸업장을 받았습니다. 베이커리 제품에 대한 "러시아 최고의 제품 100개" 프로그램에서 졸업장을 받았습니다: "Stolichny" 빵, "Stolovy" 빵, "Nareznoy" 빵, "Cherkizovskaya" 빵, 양귀비 씨를 곁들인 빵, 우승자 상도 받았습니다. 베이커리 제품 부문 공화당 대회 "최고의 제품" 야쿠티아 - 2005년 졸업장. 기업의 성공적인 운영은 잘 선택된 팀 없이는 불가능합니다. 기업은 일반 이사가 이끌고 있으며 경제 및 금융, 기업 무역 및 판매에 대한 두 명의 대리인이 직접 보고합니다. 야쿠트 빵집의 구조는 높은 수준의 의사 결정 중앙 집중화가 특징이며 현대 시장 경제에서 운영되는 대규모 산업 기업 관리의 표준 선형 모델입니다. 그림 2.1.1은 야쿠트 빵집의 조직 구조를 보여줍니다.
쌀. 2.1.1 OJSC "야쿠트 빵 공장"의 조직 구조
생산 활동을 수행하려면 기업에 고정 자산이 필요합니다. OJSC "야쿠트 빵 가공 공장"은 건물, 구조물, 기계 및 장비, 차량, 생산 및 가정용 장비와 같은 고정 자산을 보유하고 있습니다. 생산 특성(베이커리 및 제과 제품)에 따라 고정 자산 구조에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 건물, 기계 및 장비입니다. 지난 5년간 모든 그룹에서 고정자산 비용이 증가하는 경향이 있었습니다. 증가율은 49.03%였다.
빵집에는 빵, 진저브레드, 파스타, 제과점을 비롯해 49대의 차량으로 구성된 자체 운송 차량과 목공소를 갖춘 수리 및 건설 기지, 공급 부서의 창고, 작업복 세탁을 위한 세탁실, 3명의 자격을 갖춘 의사(치료사, 산부인과 의사, 치과 의사)가 있는 의료 센터, 식당 및 체육관.
OJSC "야쿠트 빵 가공 공장"은 도시 전역에 22개 매장으로 구성된 브랜드 무역 네트워크를 만들고 개발했으며 판매량의 62%는 자체 제품입니다. 브랜드 무역 네트워크를 통해 전체 생산량 중 빵의 30%가 판매되고 있으며, 54%는 베이커리 제품, 45%는 제과 제품, 85%는 케이크 제품, 52.9%는 양고기 및 크래커입니다. 브랜드 무역 네트워크는 다음 매장으로 구성됩니다.
- “콜로스” – st. B-치즈카, 22세
- "빵"- st. 오르조니키제, 7
- "Lakomka" – st. 레르몬토바, 34세
- "케이크" – st. 오르조니키제, 8
- "색종이 조각" – st. 칼란다라쉬빌리
- "니바" – st. 페트로프스키, 21\1
- "진저브레드" – st. 로모노소프
- "터치" – st. 마야콥스키
- “판타지” – 보리소프카-2
- “Lena” – “Lena” 영화관 영역
- "Argys" – 성. 모자이스코고, 17세
- "재미" - 보리소프카-1
- “모자이크” – st. 오치첸코, 17세
- "벌" – st. 소련군 50년
- "수수께끼" 성. 아브토도로즈나야, 40세
- "Rainbow" - 지역 발전소
- “바야나이” – st. 제르진스키, 42\2
- "Algys" – 성. 쿠라쇼바, 30세
- "Micheer" – 성. 하바로바, 23\1
- “레나 기둥” – st. 제르진스키, 37세
야쿠츠크 시장에는 총 31개의 전문 매장이 운영되고 있으며, YHK의 주요 경쟁자는 민간 기업입니다. 야쿠트 빵 공장의 브랜드 매장 점유율은 71%로 이는 분명한 이점을 나타냅니다.
따라서 야쿠트 빵 공장은 사하 공화국에서 가장 큰 베이커리 제품 제조업체이자 공급업체입니다. 자사 제품은 다양한 상을 반복적으로 수상했습니다. 베이커리에는 빵, 진저 브레드, 파스타, 제과점 및 수많은 전문 매장이 있으며 매출의 62%가 자체 제품입니다.
2.2 연구의 대상과 방법
연구 대상은 Yakut 빵집과 Pchelka 매장이었으며 경제 통계적 방법을 사용하여 이들의 활동을 분석했습니다. 우리는 조직 구조를 조사하고, 판매량, 가격 정책을 분석하고, 야쿠츠크 시 시장에서 기업의 점유율을 결정했습니다. 일반적으로 YCC의 경제 활동은 긍정적이라고 할 수 있습니다. 최근 몇 년간 판매량이 증가하고 베이커리 및 양고기 제품 시장에서 Yakut Bakery Plant의 점유율이 증가했기 때문입니다.
첫 번째 단계에서는 구색 구조를 분석했습니다. 합리성 계수를 계산했습니다. 계산 방법에는 폭, 완전성, 참신함, 안정성 계수와 중량 계수가 포함됩니다. 또한, 제품군에 따른 제품 종류별, 제품 레시피별, 용도별 구색도 분석했습니다. 구조 분석에 따르면 야쿠트 베이커리의 구색은 야쿠츠크시에서 그 폭과 완성도가 가장 크지만 러시아에서 생산되는 품목 수와 종류에 비하면 미미한 수준인 것으로 나타났습니다.
구색 범위 – 동종 및 이종 그룹의 상품 유형, 품종 및 이름의 수입니다.
이 속성은 실제 및 기본 위도라는 두 가지 절대 지표와 상대 지표인 위도 계수로 특징 지어집니다.
실제 폭은 사용 가능한 상품의 유형, 품종 및 이름의 실제 수입니다.
기준 위도는 비교의 기준이 되는 위도입니다. 규제 또는 기술 문서(생산 목록)에 의해 규제되는 상품의 유형, 품종 및 이름의 수 또는 가능한 최대치가 기본 범위로 간주될 수 있습니다. 위도의 기본 지표를 결정하기 위한 기준의 선택은 목표에 따라 결정됩니다.
폭 계수는 동종 및 이종 그룹의 상품 유형, 품종 및 이름의 실제 수와 기본 수의 비율로 표현됩니다 (공식 번호 2.1 참조).
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폭은 상품의 시장 포화도를 간접적으로 나타내는 지표로 사용됩니다. 폭이 클수록 포화도도 높아집니다. 폭 지표는 시장 포화도와 수요 상태에 따라 사용됩니다. 부족한 상황에서 수요가 공급을 초과하면 매장에서 좁은 범위의 상품을 보유하는 것이 더 수익성이 높습니다. 넓은 범위에는 새로운 상품을 구입하고 판촉하는 데 추가 비용이 필요하기 때문입니다. 매장에서는 상품 진열을 위해 매장 내 추가 공간이 필요하고, 운송 비용도 증가한다.
포화된 시장에서 매장 머천다이저는 고객의 다양한 요구를 충족시키기 위해 노력합니다. 수요가 공급을 초과하는 경우 소비자 선호도를 창출하기 위한 상업적인 노력이 필요하며, 이는 무엇보다도 구색의 폭을 늘리는 방법을 통해 달성됩니다. Latitude는 매장 경쟁력의 기준 중 하나입니다.
따라서 매장 입장에서 구색을 확대하는 것은 바람직한 조치라기보다는 강제적인 조치이다.
구색의 완전성은 동일한 요구를 충족시키는 동종 그룹의 제품 세트의 능력입니다.
완전성은 동종 그룹의 상품 유형, 품종 및 이름의 수로 특징 지어집니다. 완전성 지표는 실제이거나 기본일 수 있습니다.
실제 완전성 지표는 동종 그룹의 상품 유형, 품종 및 이름의 실제 수를 특징으로 하며 기본 지표는 규제되거나 계획된 상품 수를 특징으로 합니다.
완전성 계수는 실제 완전성 지표와 기본 지표의 비율입니다 (공식 번호 2.2 참조).
Kp=Pd/Pb *100%
Ku=Shu/Shd *100%
여기서 Shu는 소비자들 사이에서 꾸준히 수요가 있는 상품의 수입니다.
Shd – 동일한 동일한 그룹의 상품 수.
꾸준한 수요가 있는 상품을 식별하려면 다양한 상품의 수령 및 판매에 대한 문서 데이터의 관찰 방법과 분석을 활용한 마케팅 조사가 필요합니다. 특정 제품을 평가한 후에도 오랫동안 선호도가 바뀌지 않습니다.
구색의 참신함(업데이트)은 일련의 상품이 신제품을 통해 변화하는 요구를 충족시킬 수 있는 능력입니다.
참신함은 실제 갱신, 즉 일반 목록의 신제품 수와 총 상품 항목 수(또는 실제 폭)에 대한 신제품 수의 비율을 통해 표현되는 갱신 정도를 특징으로 합니다.
갱신은 조직의 구색 정책 영역 중 하나이며 일반적으로 포화된 시장에서 수행됩니다. 그러나 이 시장 상황에서도 구색을 업데이트하는 것은 이전에 생산된 제품을 생산하는 데 필요한 원자재 및 생산 능력이 부족하여 발생할 수 있습니다(공식 번호 2.4 참조).
Kn = N / Pd, (2.4)
여기서 N은 지난 3년 동안 생산된 새로운 유형의 제품 수와 동일한 참신성 지표입니다.
PD – 제품 유형의 가용성 또는 구색의 실제 완성도입니다.
매장의 구색에 대한 지속적이고 증가된 업데이트는 특정 비용 및 해당 비용이 정당화되지 않을 수 있는 위험과 관련이 있습니다. 따라서 연구 중인 매장의 구색을 업데이트하는 것이 합리적입니다(공식 2.5 참조).
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품질 평가의 두 번째 단계에서는 5개의 양고기 제품 샘플을 채취했습니다. 베이글 "바닐라" GOST 번호 7128-10, 베이글 "Sdobnaya" GOST 번호 7128-3, 베이글 "어린이" GOST 번호 7128-25, 베이글 "Nezhny" GOST 7128-89 및 베이글 "Moskovsky" No. 7128- 91.
샘플 번호 1 "바닐라 베이글". GOST 7128-10. 성분: 고급 밀가루, 과립 설탕, 마가린, 식염, 해바라기유, 바닐린. 제품 100g에는 단백질 - 8.6g, 지방 - 8.3g, 탄수화물 - 62.1g이 포함되어 있으며 에너지 값 : 362.6kcal. 유통기한 – 15일.
샘플 번호 2 "버터 베이글". GOST 7128-3. 성분 : 고급 밀가루, 과립 설탕, 마가린, 식염, 해바라기 기름. 제품 100g에는 단백질 - 8.3g, 지방 - 8.0g, 탄수화물 - 59.5g이 포함되어 있으며 에너지 값 : 348kcal.
샘플 번호 3 "어린이용 핸들". GOST 7128-25. 성분: 고급 밀가루, 과립 설탕, 마가린, 식염, 양귀비 씨앗. 제품 100g에는 단백질 - 9.6g, 지방 - 8.2g, 탄수화물 - 73.4g이 포함되어 있으며 에너지 값 : 410.0kcal.
샘플 번호 4 "텐더 베이글". GOST 7128-89. 성분: 1등급 밀가루, 식염, 과립설탕, 마가린, 양귀비씨. 제품 100g에는 단백질 - 8.1g, 지방 - 6.2g, 탄수화물 - 55.8g이 포함되어 있으며 에너지 값 : 315kcal.
샘플 번호 5 "모스크바 베이글". GOST 7128-91. 성분: 1등급 밀가루, 식염, 과립설탕, 마가린. 제품 100g에는 단백질 - 8.3g, 지방 - 6.2g, 탄수화물 - 55.0g이 포함되어 있으며 에너지 값 : 319kcal.
관능 품질 평가 방법론
외관 등급:지각의 모양, 표면 및 색상은 일광이나 충분한 인공 조명에서 검사하여 결정됩니다. 외관검사 결과를 도면, 샘플 또는 표준에 기재된 설명과 비교합니다.
맛과 냄새의 결정:냄새는 가능한 한 넓은 표면에서 코를 통해 공기를 2~3회 깊게 흡입하여 결정됩니다. 먼저 전체를 흡입한 다음 절단 직후 절단된 제품을 흡입합니다. 제품의 냄새는 기준에 기재된 설명과 비교됩니다. 표준 요구 사항에 따라 제품은 곰팡이 냄새나 기타 이물질이 없어야 하며 제품 특유의 냄새가 있어야 합니다. 맛을 판단할 때는 5개 제품을 두께 약 6~8mm 정도 잘라냅니다. 샘플(부스러기 및 껍질). 1~2g, 3~5초간 씹어보세요. 미각은 샘플이나 표준의 설명과 비교됩니다. 각 측정 후에는 식수로 입을 헹구십시오. 표준에 따르면, 제품의 맛은 쓴맛이나 기타 외국 맛의 징후가 없어야 하며 해당 유형의 특징이어야 합니다.
따라서 관능평가를 수행하는데 필요한 요구사항에 따라 5개의 시료를 분석하였다. 또한 영양가가 자세히 설명되어 있어 제품을 조사할 때뿐만 아니라 일반 구매자에게도 중요합니다.
Bee 매장은 소련군 50년 역사에 위치해 있습니다. 판매량은 25~28,000루블입니다. 일일. 교대 근무를 하는 영업사원 3명이 고객에게 서비스를 제공하며 이들의 작업은 매장 책임자에게 보고하는 관리자가 감독합니다. 이 콘센트는 중앙 집중식으로 공급됩니다. 인근 경쟁자는 Yuzhanka 및 Yenisei 매장입니다. 그러나 연구 대상 매장은 베이글 제품을 포함한 베이커리 제품 판매를 전문으로 하기 때문에 이러한 소매점은 제품 경쟁자가 아닙니다.
Pchelka 매장은 Yakut Bread Factory에서 다음과 같은 제품을 판매합니다 (표 2.3.1 참조). 베이커리 제품 외에는 매장에 다른 상품이 거의 없기 때문에 고객에게 부정적인 요소라는 점에 유의해야 합니다.
표 2.3.1.
Pchelka 매장에서 판매되는 구색의 구조
| № | 제품 하위 그룹의 이름 | 종의 수 | 구색 공유, % |
| 1 | 바란카 | 4 | 6,8 |
| 2 | 덩어리 | 2 | 3,4 |
| 3 | 베이글 | 2 | 3,4 |
| 4 | 혈액 요소 질소 | 1 | 1,7 |
| 5 | 비투슈카 | 1 | 1,7 |
| 6 | 당의정 | 5 | 8,3 |
| 7 | 케이크 | 1 | 1,7 |
| 8 | 패키지에 초콜릿 사탕. | 1 | 1,7 |
| 9 | 케이크 | 1 | 1,7 |
| 10 | 파스타 | 5 | 8,5 |
| 11 | 마멀레이드 | 3 | 5,1 |
| 12 | 무게별 쿠키 | 3 | 5,1 |
| 13 | 생강 빵 | 11 | 18,6 |
| 14 | 롤 | 3 | 5,1 |
| 15 | 빵 굽기 | 2 | 3,4 |
| 16 | 퍼프 튜브 | 1 | 1,7 |
| 17 | 포장된 크래커 | 6 | 10,2 |
| 18 | 건조 | 3 | 5,1 |
| 19 | 밀 빵 | 3 | 5,1 |
| 20 | 호밀 빵 | 1 | 1,7 |
| 총: | 59 | 100 | |
가장 큰 부분은 진저브레드 쿠키이고, 가장 작은 부분은 머핀, 플랫브레드, 호밀빵, 포장된 초콜릿 캔디입니다(그림 2.3.1 참조).
이 매장에서는 야쿠트 빵 공장에서 생산되는 다양한 제과 제품뿐만 아니라 다른 지역 제조업체의 제품도 제공합니다. 주류 및 담배 제품, 맥주, 청량 음료, 유제품, 설탕, 버터, 육류, 가금류, 생선, 냉동 야채 및 과일, 치즈 및 기타 식품.
판매자는 Pchelka 매장에서 제품 구성을 담당합니다. 그는 상업 업무 및 무역 조직 분야에서 주요 기능을 수행합니다. 여기에는 상품에 대한 인구 수요 연구, 공급업체와의 계약 체결 및 구현 모니터링, 청구 자료 준비, 재고 준수 모니터링, 상품 품질 확인 및 보관 조건 준수가 포함됩니다. 그는 또한 매장으로의 상품 배송을 조직하고 상품을 판매하는 현대적인 방법을 소개합니다.
구색 형성의 첫 번째 단계에서 매장의 구색 프로필이 결정되었습니다. 이 작업은 현재 매장 위치 원칙을 고려하고 목표 시장의 시장 조사를 기반으로 수행되었습니다. 이를 고려하여 해당 지역의 전반적인 무역 서비스 시스템에서 매장의 위치와 역할이 결정되었습니다. 두 번째 단계에서는 매장 내 개별 상품 그룹의 양적 비율을 설정하는 작업이 포함되었습니다. 세 번째 단계에서는 다양한 특성에 따라 각 그룹의 특정 품종의 상품을 선택했습니다. 동시에 매장은 제공되는 구색이 인구의 수요에 부합하는지 확인했습니다. 따라서 Pchelka 매장의 다양한 상품 구성은 인구 수요의 가장 완전한 만족에 완전히 종속됩니다. 즉, 소비자에게 잘 알려진 다양한 상품의 완전성과 제안의 복잡성이 보장됩니다.
Pchelka 매장에서는 식품 및 비식품 제품을 판매합니다. 시장 상황 및 기타 요인의 변화를 고려하여 상품 구색을 지속적으로 규제해야 할 필요성을 고려하여 매장에서는 이사가 승인하고 그에게 특별히 할당된 상품 구색 목록을 사용했으며 이를 기반으로 구매했습니다. 및 상품 판매가 이루어집니다. 이 목록은 "사하 공화국(야쿠티아) Rospotrebnadzor 기술 감독 기관의 등록 및 라이센스 부서" M.V. Kornilova 책임자와 합의되었습니다. 위에 제시된 광범위한 범위가 포함됩니다. 따라서 Pchelka 매장에서 구색을 생성하기 위해 먼저 확대된 구색의 구조를 계산한 후 확장된 구색을 결정했습니다. 매장 입장에서 상품 구성을 확대하는 것은 필요한 조치지만 바람직한 조치는 아니다. Pchelka에서 판매하는 제과류 제품군의 안정성 계수는 높은 반면, 양고기 제품의 안정성 계수는 42.9%에 불과하여 불안정합니다. 연구 대상 매장에서 베이커리 제품과 통조림 제품의 구색을 갱신하는 경우는 거의 발생하지 않으며 갱신율도 낮은 수준입니다. 양고기 제품은 Pchelka 매장에서 판매되는 전체 상품 범위의 25%를 차지합니다.
모든 데이터는 소비자에게 제공되는 제품 가격표에 따라 사용됩니다.
우리는 Pchelka 매장에서 다양한 베이글 제품의 폭 계수를 결정합니다.
Ksh=52/64 =0.8%.
Pchelka 매장에서 판매되는 다양한 베이커리 제품 (밀 및 호밀 빵, 덩어리, 롤, 구운 식품)의 완전성 계수는 다음과 같습니다.
Kp=7/7=1 또는 100%
얻은 데이터를 바탕으로 현재 제품 범위의 완전성이 검사 당시 요구 사항을 완전히 충족한다는 결론을 내릴 수 있습니다.
Pchelka 매장에서 판매되는 다양한 베이글 제품의 지속 가능성 계수를 결정합니다.
구=3/7*100=42.9%;
베이글 제품의 안정성 계수는 다음과 같습니다.
구=31/52*100=59.6%
얻은 데이터를 바탕으로 판매되는 베이커리 제품 범위의 지속 가능성 계수가 상당히 높다는 결론을 내릴 수 있습니다. 반면에 양고기 제품의 지속 가능성 계수는 42.9%에 불과하여 불안정합니다.
상점의 참신함 요소는 다음과 같습니다.
Kn=1/52*100=0.02 또는 2%
따라서 연구 대상 매장에서 베이커리 제품과 통조림 제품의 구색을 업데이트하는 일이 거의 발생하지 않으며 갱신율도 낮은 수준입니다. 이는 판매자가 새로운 상품을 구매할 위험이 있기 때문입니다. 오랫동안 판매된 상품에 대한 지속적인 수요가 있고 새로운 상품을 만들어야 하기 때문입니다. 우리는 이러한 접근 방식이 부정확하고 비합리적이라고 생각합니다.
따라서 각 분류 지표의 가중치 계수(vsh = 0.3; vp = 0.3; vw = 0.2; vn = 0.2)를 고려한 합리성 계수는 다음과 같습니다.
크르 = 0.8* 0.3 + 1*0.3 + 0.4*0.2 + 0.02*0.2 = 0.6
이 표시기는 베이글 제품 구색을 관리하기 위한 작업이 진행 중이지만 상용 서비스는 구색을 안정화하고 업데이트하는 영역에서 작업해야 함을 나타냅니다.
2.4 품질평가 결과양고기 제품
Pchelka 매장의 양고기 제품의 종류와 품질을 분석하기 위해 5개의 샘플을 채취했습니다(표 2.4.1-2.4.5 참조).
결론: 샘플 번호 1 "바닐라 베이글"은 모든 감각 지표에 대해 GOST 7128-10을 준수하지만 취약성이 증가하여 이 제품의 판매를 방해하지 않습니다. 이는 건강에 무해하고 해롭지 않은 것으로 인식되기 때문입니다. 소비자의. (표 2.4.1.)
표 2.4.1.
GOST 7128-10에 따른 샘플 번호 1 "바닐라 베이글"의 관능 품질 평가 결과
| 지표의 이름 | GOST No. 7128-10에 따른 요구 사항 | 결론 |
| 모습 | GOST를 준수합니다 | |
| 형태 | 타원형 또는 원형 | GOST를 준수합니다 |
| 표면 | GOST를 준수합니다 | |
| 색상 | GOST를 준수합니다 | |
| 내부 상태 | 풀리고, 구워지고, 섞이지 않은 흔적이 있음 | GOST를 준수합니다 |
| 맛 | 곰팡이 냄새나 기타 이질적인 맛이 없이 이러한 유형의 제품에 적합합니다. 약간의 바닐라 향 | GOST를 준수합니다 |
| 냄새가 나다 | 곰팡이 냄새나 기타 이물질 냄새가 없고 해당 제품 유형에 적합합니다. 약간의 바닐린 향이 나야 합니다. | GOST를 준수합니다 |
| 취약성 | GOST 준수 |
표 2.4.2.
GOST No. 7128-3에 따른 샘플 번호 2 "버터 베이글"의 관능 품질 평가 결과
| 지표의 이름 | GOST No. 7128-3에 따른 요구 사항 | 결론 |
| 모습 | GOST를 준수합니다 | |
| 형태 | 타원형 또는 원형 | GOST를 준수합니다 |
| 표면 | 광택이 있고 매끄러우며 부풀어오르거나 갈라진 부분이 없습니다. 한쪽에는 메쉬 인쇄가 허용되며 작은 균열이 있습니다. | 일치하지만 광택이 부족함 |
| 색상 | 연한 노란색에서 진한 갈색까지. 시트, 메쉬 또는 난로 위에 놓인 측면의 어두운 색상과 광택 부족은 허용됩니다. 창백하고 타거나 더러운 제품은 허용되지 않습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 내부 상태 | GOST를 준수합니다 | |
| 맛 | GOST를 준수합니다 | |
| 냄새가 나다 | GOST를 준수합니다 | |
| 취약성 | 부서지기 쉽고 부서지기 쉬어야합니다 | GOST를 준수합니다 |
결론: 샘플 번호 2 "버터 베이글"은 모든 감각 지표에서 GOST 7128-3을 준수하며 유일한 사소한 결함은 광택이 부족하다는 것입니다.
표 2.4.3.
GOST No. 7128-25에 따른 샘플 번호 3 "어린이용 스티어링 휠"의 관능 품질 평가 결과
| 지표의 이름 | GOST 번호 7128-25에 따른 요구 사항 | 결론 |
| 모습 | GOST를 준수합니다 | |
| 형태 | 타원형 또는 원형 | GOST를 준수합니다 |
| 표면 | 광택이 있고 매끄러우며 부풀어오르거나 갈라진 부분이 없습니다. 한쪽에는 메쉬 인쇄가 허용되며 작은 균열이 있습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 색상 | 연한 노란색에서 진한 갈색까지. 시트, 메쉬 또는 난로 위에 놓인 측면의 어두운 색상과 광택 부족은 허용됩니다. 창백하고 타거나 더러운 제품은 허용되지 않습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 내부 상태 | 섞이지 않은 흔적 없이 팽창되고 구워졌습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 맛 | 곰팡이 냄새나 기타 이질적인 맛이 없이 이러한 유형의 제품에 적합합니다. | GOST를 준수합니다 |
| 냄새가 나다 | 곰팡이 냄새나 기타 이물질 냄새가 없고 해당 제품 유형에 적합합니다. | GOST를 준수합니다 |
| 취약성 | 부서지기 쉽고 부서지기 쉬어야합니다 | GOST를 준수합니다 |
결론: 샘플 번호 3 "어린이용 스티어링 휠"은 모든 관능 지표에서 GOST 7128-25를 완전히 준수합니다.
표 2.4.4.
GOST 번호 7128-89에 따른 샘플 번호 4 "텐더 베이글"의 관능 품질 평가 결과
| 지표의 이름 | GOST 번호 7128-89에 따른 요구 사항 | 결론 |
| 모습 | GOST를 준수합니다 | |
| 형태 | 타원형 또는 원형 | GOST를 준수합니다 |
| 표면 | 광택이 있고 매끄러우며 부풀어오르거나 갈라진 부분이 없습니다. 한쪽에는 메쉬 인쇄가 허용되며 작은 균열이 있습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 색상 | 연한 노란색에서 진한 갈색까지. 시트, 메쉬 또는 난로 위에 놓인 측면의 어두운 색상과 광택 부족은 허용됩니다. 창백하고 타거나 더러운 제품은 허용되지 않습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 내부 상태 | 섞이지 않은 흔적 없이 팽창되고 구워졌습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 맛 | 곰팡이 냄새나 기타 이질적인 맛이 없이 이러한 유형의 제품에 적합합니다. | GOST를 준수합니다 |
| 냄새가 나다 | 곰팡이 냄새나 기타 이물질 냄새가 없고 해당 제품 유형에 적합합니다. | GOST를 준수합니다 |
| 취약성 | 부서지기 쉽고 부서지기 쉬어야합니다 | GOST를 준수합니다 |
결론: 샘플 번호 4 "Tender bagel"은 모든 관능 지표에서 GOST 7128-25를 완전히 준수합니다.
표 2.4.5.
GOST No. 7128-91에 따른 샘플 번호 5 "Moskovsky 베이글"의 관능 품질 평가 결과
| 지표의 이름 | GOST 번호 7128-91에 따른 요구 사항 | 결론 |
| 모습 | GOST를 준수합니다 | |
| 형태 | 타원형 또는 원형 | GOST를 준수합니다 |
| 표면 | 광택이 있고 매끄러우며 부풀어오르거나 갈라진 부분이 없습니다. 한쪽에는 메쉬 인쇄가 허용되며 작은 균열이 있습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 색상 | 연한 노란색에서 진한 갈색까지. 시트, 메쉬 또는 난로 위에 놓인 측면의 어두운 색상과 광택 부족은 허용됩니다. 창백하거나 타거나 더러운 제품은 허용되지 않습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 내부 상태 | 섞이지 않은 흔적 없이 팽창되고 구워졌습니다. | GOST를 준수합니다 |
| 맛 | 곰팡이 냄새나 기타 이질적인 맛이 없이 이러한 유형의 제품에 적합합니다. | GOST를 준수합니다 |
| 냄새가 나다 | 곰팡이 냄새나 기타 이물질 냄새가 없고 해당 제품 유형에 적합합니다. | GOST를 준수합니다 |
| 취약성 | 부서지기 쉽고 부서지기 쉬어야합니다 | GOST를 준수합니다 |
결론: 샘플 번호 5 "Moskovsky 베이글"은 모든 감각 지표에 대해 GOST 7128-91을 완전히 준수합니다.
따라서 품질 평가를 위해 제출된 5개 샘플은 모두 모든 관능 지표에 대한 GOST 7128-91의 요구 사항을 충족합니다.
또한 매장에서는 야쿠트 베이커리 제품에 대한 고객 유치를 위해 베이커리 제품을 시식할 수 있는 시식행사도 진행했다.
이번 시식은 인구 수요가 많지 않은 제품의 판매량을 늘리고 베이글 제품에 대한 구매자의 태도를 향상시키는 것을 목표로 진행되었습니다.
시식에 참여한 바이어들은 모두 제품의 아름다운 포장 디자인, 상대적으로 저렴한 가격, 양고기의 긴 유통기한 등을 높이 평가했습니다.
또한 대다수의 소비자들은 고품질의 제품 제공에 감사를 표시했으며 특히 베이커리와 양고기 제품을 더 다양하게 보고 싶어했습니다. 제품의 기분 좋은 맛과 신선함, 우수한 서비스도 고객들로부터 호평을 받았습니다.
시식을 위해 구매자에게 다음 제품이 제공되었습니다.
베이글 "바닐라",
베이글 "Sdobnaya",
Baranka "어린이",
베이글 "우크라이나"
베이글 "모스크바",
구매자는 주요 관능 지표에 따라 제품의 품질을 검사했습니다.
1.외관(모양 및 표면)
3. 내부 상태
제안된 지표는 다음과 같이 5점 척도로 평가되었습니다.
"5" - 훌륭함
"4" - 좋음
"3" - 만족스럽다
"2" - 단점 있음
"1" - 나쁨
제시된 샘플을 맛본 후 각 테스트 참가자는 특별히 고안된 표를 작성하여 제안된 지표에 따라 각 제품 유형에 대한 평가를 표시했습니다. 다음으로 전체적인 결과를 얻기 위해 참가자들의 모든 설문지(표)를 주의 깊게 분석하고 최종 표를 작성하여 다음과 같은 결론을 내렸다.
제출된 샘플은 모두 높은 점수를 받았습니다. 시식 참가자들은 관능 지표에 관해 아무런 언급도 하지 않았습니다.
표 2.4.6.
감각 지표에 대한 양고기 제품 연구 결과
| 이름 | 베이글 '바닐라' | 베이글 "스도브나야" | 바란카 "어린이" | 베이글 "텐더" | 베이글 "모스코프스키" |
| 맛 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 색상 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 모습 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| 냄새가 나다 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 내부 상태 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| 총: | 22 | 23 | 23 | 25 | 24 |
얻은 결과에 따르면 고객 선호도에 따라 "텐더 베이글" 샘플이 가장 높은 선호도를 받았으며 "모스콥스키 베이글" 샘플은 덜 선호도가 높았으며 "버터 베이글"은 훨씬 더 선호도가 낮았으며 꼴찌로 나타났습니다. '바닐라 베이글'에 갔어요.
일반적으로 YHK 제품은 야쿠츠크 인구 사이에서 매우 인기가 높으며 필요한 기술 조건과 표준을 충족하며 전문가가 고품질 원료를 사용하여 제조합니다.
우리는 YHK 제품이 야쿠츠크 인구 사이에서 매우 인기가 있으며, 이 제품은 표준 요구 사항을 충족하고 고품질 원료를 사용하여 전문가에 의해 제조된다는 결론을 내릴 수 있습니다. 각 배치는 엄격한 실험실 관리를 거칩니다. 설문조사를 통해 실시한 마케팅 조사에 따르면, 야쿠트 빵공장에서 생산되는 양고기 제품의 가격과 품질이 고객에게 완벽하게 만족스러운 것으로 결론지을 수 있습니다. 그들은 또한 전문 매장뿐만 아니라 다른 소매점의 진열대에서도 적절한 품질과 항상 신선한 제품을 보고 싶어합니다.
2.5 야쿠트 빵집의 양고기 제품 판매 조직
매장의 무역 및 기술 프로세스는 상호 연결된 무역 및 기술 운영의 복합체이며 제품 유통의 전체 무역 및 기술 프로세스의 마지막 단계입니다.
매장의 거래 및 기술 프로세스는 세 가지 주요 부분으로 나눌 수 있습니다.
고객에게 상품을 제공하기 전의 상품 운영
직접적인 고객 서비스 운영
추가 고객 서비스 운영.
무역 서비스의 품질은 상품이 고객에게 제공되기 전의 상품 운영에 크게 영향을 받습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.
차량 하역;
수령 지역으로 상품 배송;
수량 및 품질에 따른 상품 수락;
보관 장소로 상품 배송, 판매 준비
물품 보관
판매할 상품 준비
상품을 매장으로 옮기는 행위
상업용 장비에 상품을 전시합니다.
고품질의 고객 서비스를 제공하기 위해 매장은 지속적으로 수요를 조사해야 하며, 이는 상품 수입 요청 작성의 기초가 됩니다.
Yakut Bread Factory(YHK)의 마케팅 부서 직원들은 Sakha 공화국(Yakutia)의 베이커리 제품 시장 상태를 주의 깊게 모니터링합니다. 이러한 관찰은 마케팅 조사뿐만 아니라 공식 통계 및 회계 데이터 연구(구현)를 통해 수행됩니다. 불행히도 양고기 제품을 판매하는 작업은 덜 활발하게 진행되고 있습니다. YHC가 생산하는 빵과 베이커리 제품은 시내 곳곳의 수많은 매장을 통해 판매됩니다. 도시의 거의 모든 식료품점에서 우리는 시립 빵집에서 생산한 빵을 찾을 수 있습니다. 양고기 제품의 경우 상황은 훨씬 더 복잡합니다. 안타깝게도 YHK에서 생산하는 베이글 제품은 대부분 자체 매장에서 판매됩니다(그림 2.5.1 참조).
이러한 상황은 최근 YCC 경영진이 판매되는 양고기 제품의 수를 늘리는 프로그램을 승인할 때까지 계속되었습니다. 마케팅 부서에는 YHK 베이글 제품을 구매하는 시내 매장 수를 늘리는 임무가 주어졌습니다. 이 목표를 달성하기 위한 첫 번째 단계는 YCC에서 생산한 양고기 구매 제품에 대한 인구의 선호도를 연구하는 것이었습니다. 소비자들이 이 제품에 대해 어떤 의견을 가지고 있는지 알아내는 것이 필요했습니다.
그림 2.5.1 YHK가 생산한 베이글 제품의 시내 매장 판매
YHK가 생산한 베이글 제품이 판매되는 매장에서는 고위 영업사원들이 해당 제품의 소비자를 대상으로 일주일 동안 구두 설문조사를 실시했다. 다음과 같은 질문이 제기되었습니다:
1.베이글 제품을 구매하는 이유는 무엇인가요?
2. 가격이 귀하에게 허용됩니까?
3.양고기 제품의 품질에 만족하시나요?
4.레시피에서 변경할 내용이 있나요? 그렇다면 무엇입니까?
소비자로부터 가장 자주 듣는 답변 옵션:
1. “저는 베이글이 항상 신선하고, 맛있고, 상하지 않기 때문에 구입합니다.”
2. "가격이 나에게 적합하므로 언제든지 구입할 수 있습니다."
3. “품질이 높아 제품이 현지산이고 제품이 신선하다는 것을 바로 알 수 있습니다.”
4. 레시피가 저에게 잘 맞습니다. 베이글과 베이글이 아주 맛있어요.”
데이터 수집 후 마케팅 부서는 다음과 같은 필수 정보를 받았습니다. YHK에서 생산하는 램 제품은 품질이 좋고 가격도 상당히 합리적이어서 구매하고 있습니다. 특히, 2일에 한 번씩 소량씩 배송돼 제품의 신선도가 돋보였으며, 대다수의 응답자들이 레시피에 완전히 만족했습니다. 신선한 YHK 베이글 제품은 전문점에서만 구입할 수 있고, 어떤 곳에서는 그런 제품이 없거나 구매자의 눈에 띄지 않는 곳에 놓여 있다는 점에 불만이 있습니다.
또한 마케팅 부서에서는 고품질이 구매자가 염두에 두고 있는 가치의 한 가지 매개변수일 뿐이므로 양고기 제품의 판매를 촉진할 것을 제안했습니다. 품질이 매일 가격 하락을 동반한다면 인수 가치는 증가합니다. 이는 소비자가 품질과 최저 가격의 최적 조합을 지속적으로 제공하는 소매점을 선호한다는 것을 의미합니다.
오늘날의 소매 환경은 대체로 영업사원의 개입 없이 쇼핑객이 스스로 선택하는 환경이지만, 개인 판매는 여전히 상품의 시장 이동을 촉진하는 데 중요한 역할을 합니다. 가장 중요한 것은 훈련과 실습을 통해 키워지는 세일즈맨십의 수준입니다. 이는 판매 성공이 성격, 기질, 나이, 외모 등의 특성에만 좌우되는 것이 아니라는 뜻이다. 구매자에 대한 판매자의 매력도를 결정하는 요인은 구매 과정에서의 상호 작용과 판매자의 설득 전략의 두 가지 범주로 구분됩니다.
판매자료를 보면 종류별로 양고기 제품이 더 많이 팔린 것으로 나타났다(그림 2.5.2 참조).
설문조사를 통해 마케팅 조사를 실시하였고 그 결과를 얻었다(그림 2.5.3 참조).
그림 2.1.3. 고객이 건조기를 선택할 때 선호하는 사항
그리고 건조기 종류별로는 고객 선호도가 다음과 같이 분포되어 있습니다.
바닐라 건조 - 55%
우유 건조 -35%
"신규" 건조 - 10%.
따라서 마케팅 부서 직원은 판매자와 구매자의 작업 품질에주의를 기울일 것을 제안합니다. 그러나 이는 판매가 창구를 통해 이루어질 때 영향을 미칩니다. 셀프 서비스 매장에서는 구매자가 선택 후 결제 시 판매자에게 연락하기 때문에 이는 효과적이지 않습니다.
다음으로 공급업체와 매장 간의 연결이 어떻게 형성되고 강화되는지 살펴보겠습니다. YHK가 소유한 매장의 경우 모든 제조 제품이 반드시 이러한 전문 소매점을 통해 판매되기 때문에 모든 것이 명확합니다. 베이글 제품을 구매하는 시내의 다른 몇몇 상점은 처음에 YHK와 공급 계약을 체결했으며 이를 기반으로 상호 이익이 되는 방식으로 계속 운영되고 있습니다. 체결 후에는 계약 의무 이행에 대한 모니터링이 이어집니다. 또한 마케팅 부서는 양고기 제품 구매 및 판매 분야에서 YHC 베이커리 제품을 판매하는 시내 수많은 상점과 선전 작업을 수행 할 것을 제안했습니다. 또한, 매장 내 광고 포스터를 통해서라도 베이글 제품의 상품화 및 광고에 더욱 적극적으로 나서야 합니다. 이 방법을 사용하면 많은 돈을 쓸 필요가 없으며 결과가 눈에 띄게 나타납니다.
이제 우리가 탐색하고 있는 "Pchelka" 매장을 살펴보겠습니다. 사용 가능한 냉동 장비와 공간을 고려하여 제품이 매일 그곳으로 배송됩니다. Pchelka 매장에서 판매되는 상품 범위는 구색 목록과 완전히 일치합니다. 이를 통해 상품의 범위를 합리적으로 규제할 수 있을 뿐만 아니라 상품의 완전성과 안정성을 체계적으로 모니터링할 수 있습니다. 구색의 완전성이란 다양한 품종을 선택할 수 있는 가능성과 안정성, 즉 해당 유형의 상품을 지속적으로 판매할 수 있음을 의미합니다. 구색의 완전성 및 안정성 계수를 사용하여 결정할 수 있습니다.
Pchelka 매장 직원은 입고 상품의 적격 수락을 보장합니다. 합리적인 상품 보관 및 판매 준비를 위한 모든 조건을 마련하여 직접적인 고객 서비스 프로세스를 훨씬 쉽게 만들어줍니다. 다양한 베이글 제품을 합리적으로 선택하여 판매 구역에 올바르게 배치했습니다. 고객에게 상품을 제공하기 전에 상품 운영에 특별한 주의를 기울입니다. 많은 매장과 달리 "Pchelka"에서는 베이글 제품이 눈에 잘 띄는 선반에 고객의 눈 앞에 놓여 있어 꽤 빨리 매진됩니다. 또한 매장에서는 구매자가 제공되는 다양한 제품에 쉽게 익숙해질 수 있도록 모든 조건을 만들었습니다. 따라서 YHK에서 생산하는 램 제품은 품질이 좋고 가격도 상당히 합리적이기 때문에 구매하게 됩니다. 특히 2일에 한 번씩 소량씩 배송돼 신선도가 매우 뛰어나며, 대부분의 고객이 레시피에 완전히 만족하고 있습니다. Pchelka 매장에서 판매되는 상품 범위는 구색 목록과 완전히 일치합니다. 이를 통해 상품의 범위를 합리적으로 규제할 수 있을 뿐만 아니라 상품의 완전성과 안정성을 체계적으로 모니터링할 수 있습니다.
판매되는 제품의 품질과 서비스 문화 수준에 대한 고객의 태도를 파악하기 위해 150명을 대상으로 설문조사를 실시했습니다.
“귀하께서는 주로 어떤 종류의 양고기 제품을 구입하십니까?”라는 질문에 다음과 같은 답변을 받았습니다: a) Baranki 69명(46%); b) 베이글 - 36명. (24%); c) 건조 – 45명(30%). (그림 2.5.1.)
쌀. 2.5.1. 양고기 제품 선택 시 고객 선호도
“양고기 제품을 얼마나 자주 구매하십니까?”라는 질문에 답변은 다음과 같습니다. a) 매일 – 9명. (6%) b) 격일 – 57명 (38% c) 주 1회 – 42명 (28%) b%) d) 전혀 구매하지 않음 42명 (28%).
그림 2.5.2. 고객의 양고기 제품 구매 빈도
“어느 양고기 제품 제조업체를 선호하십니까?”라는 질문에 고객 응답은 다음과 같이 배포되었습니다.
a) 야쿠트 빵집 - 90명(60%) c) 상관없습니다 – 42명. (28%)) 민간제조업체 18명. (12%).
쌀. 2.5.3. 양고기 제품 제조업체 선택 시 고객 선호도
4. 양고기 제품을 구매할 때 가장 중점을 두는 부분은 무엇인가요?
a) 외모 - 27명(18%) d) 맛 - 9명 (6%)
b) 신선도 – 39명. (26%) f) 제조업체 - 12명. (8%)
c) 품질 - 9명. (6%) g) 포장 – 33명 (22%)
d) 가격 - 21(14%) i) 귀하의 옵션
쌀. 2.5.4. 구매 결정에 영향을 미치는 요소
“베이글 제품을 어디에서 구입하는 것을 선호합니까?”라는 질문에
a) Yakut 베이커리 회사 매장 - 36명. (24%)
c) "Pchelka" 매장 - 30명. (20%)
b) 귀하에게 편리한 위치에 있는 매장에는 84명의 직원이 있습니다. (56%)
쌀. 2.5.5. Yakutsky Bread Factory LLC에서 제품을 구매하기 위해 고객이 선택한 소매점
“Pchelka 매장의 서비스 문화에 만족하시나요?”라는 질문에 다음과 같은 응답을 받았습니다:
a) 매장 디자인이 마음에 든다 30명 (20%)
b) 서비스 속도에 만족 - 48명(32%)
c) 판매자의 깔끔함이 마음에 든다 – 25명 (16%)
d) 서비스 속도가 만족스럽지 않음 - 47명. (32%)
“당신은 몇 살입니까?”라는 질문에 대답했다
a) 18명에서 25명 - 33명. (22%) c) 60~12명 이후. (8%)
b) 25명에서 60명 – 105명. (70%)
'당신의 성별은 무엇입니까'라는 질문에 대한 답변은 다음과 같습니다.
a) 여성 69명(46%) b) 남성 - 82명(54%)
9.사회적 지위
a) 근로자 24명(16%) d) 비근로자 - 15명. (10%)
b) 직원 - 14명. (9%) e) 기업가 – 12명. (9%)
c) 연금 수급자 54명. (36%) f) 학생 – 30명. (20%)
따라서 설문 조사 결과 베이글 제품의 범위가 대다수의 응답자에게 적합한 것으로 나타났습니다. 서비스 문화는 68%의 고객에게 적합합니다. 베이커리 제품은 주로 고객이 편리한 위치에 있는 매장에서 구매합니다.
주요 구매자는 25세에서 60세 사이의 사람들입니다. (70%)는 사회적 지위가 다릅니다.
결론
오늘날 베이커리 및 양고기 제품 시장의 발전은 주로 비전통적인 품종에 기인하며, 보다 복잡한 레시피, 저칼로리 함량 및 다량의 항산화제를 갖춘 신제품에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 따라서 현대 양고기 및 베이커리 제품 시장에서는 제조업체에 엄격한 요구 사항이 적용됩니다. 시장에서 성공하려면 "낡은" 전통적인 유형의 제품을 생산하는 것만으로는 충분하지 않으며, 다양한 제품을 생산하고 제품의 품질에 특별한 주의를 기울이고 세부 사항과 특성도 고려해야 합니다. 소비자의 습관. 또한, 매장 내 광고 포스터를 통해서라도 베이글 제품의 상품화 및 광고에 더욱 적극적으로 나서야 합니다. 이 방법을 사용하면 많은 돈을 쓸 필요가 없으며 결과가 눈에 띄게 나타납니다.
베이커리 및 양고기 제품 생산에 대한 전 러시아 및 공화당 방향은 칼로리 함량이 낮은 제품의 생산 및 판매이며 제품의 "유용성"에 많은 관심을 기울이고 있습니다. 베이커리 및 베이글 제품의 가격 정책은 주에서 적극적으로 규제하여 이러한 필수 제품의 가격 상승을 방지합니다. 전문가에 따르면 러시아에서는 16~20,000개의 기업이 베이커리 및 제과 제품 생산에 종사하고 있습니다. 러시아의 빵 산업은 주로 중소기업으로 대표됩니다.
빵과 양고기 제품을 구매할 때 구매자는 감각 평가 방법을 따릅니다. 품질은 다양한 속성의 조합에 의해 결정되며, 그 역할은 동일하지 않습니다. 분명히 빵의 품질을 평가할 때 모든 지표를 고려하는 것은 불가능합니다. 우리는 일반적인 품질 변화에 대해 말하는 것이 아니라 제품의 소비자 가치를 반영하는 일련의 지표에 대해서만 이야기합니다. 양고기 제품 제조업체는 나트륨 함량이 낮은 소금을 사용하므로 소비자의 건강에 더 좋습니다.
빵과 칩은 러시아 중부 지역에서 큰 인기를 얻었으며 아마도 이곳 북부 지역에서도 매장의 제품 범위에 도입할 가치가 있을 것입니다. 고객을 새로운 제품으로 유인하려면 광고 캠페인과 시식 행사를 더 자주 실시해야 합니다. 이를 통해 특정 제품에 대한 소비자 의견과 수요를 항상 파악하는 데 도움이 됩니다. 제과점은 고품질의 제과류를 생산하며 이는 인구 사이에서 매우 인기가 있습니다. 자체적으로 다양한 제품을 생산하는 개인 빵집이 있지만 야쿠츠크 빵 시장의 선두 위치는 YHK가 계속 차지하고 있습니다.
Yakut 베이커리는 Sakha 공화국에서 가장 큰 베이커리 제품 제조업체 및 공급업체입니다. 자사 제품은 다양한 상을 반복적으로 수상했습니다. 베이커리에는 빵, 진저 브레드, 파스타, 제과점 및 수많은 전문 매장이 있으며 매출의 62%가 자체 제품입니다.
감각 지표에 따라 선별된 베이글 제품 샘플을 조사한 결과 연구 과정에서 모든 제품의 품질이 우수하고 GOST 요구 사항을 충족하는 것으로 확인되었습니다.
상품을 전시하는 방법은 크게 수직형과 수평형 두 가지가 있습니다. 실제로는 위의 내용을 결합한 복합방법이 가장 많이 사용된다. 포장이 허용하는 경우 대량으로 제품을 장비 바닥에 안정적인 수요로 배치하는 것이 좋습니다. 수요가 적은 제품은 장비의 상단 선반에 배치됩니다.
연구 대상 매장에서 베이커리 제품과 통조림 제품의 구색을 갱신하는 경우는 거의 발생하지 않으며 갱신율도 낮은 수준입니다. 이는 판매자가 새로운 상품을 구매할 위험이 있기 때문입니다. 오랫동안 판매된 상품에 대한 지속적인 수요가 있고 새로운 상품을 만들어야 하기 때문입니다. 우리는 이러한 접근 방식이 부정확하고 비합리적이라고 생각합니다.
마케팅 조사 결과 YHK에서 생산하는 베이글 제품은 품질이 좋고 가격도 상당히 합리적이어서 구매하는 것으로 나타났습니다. 특히 2일에 한 번씩 소량씩 배송돼 신선도가 매우 뛰어나며, 대부분의 고객이 레시피에 완전히 만족하고 있습니다. Pchelka 매장에서 판매되는 상품 범위는 구색 목록과 완전히 일치합니다. 그 존재로 인해 상품의 범위를 합리적으로 규제할 수 있을 뿐만 아니라 상품의 완전성과 안정성을 체계적으로 관리할 수 있습니다. .
완료된 작업 결과를 바탕으로 다음과 같은 결론을 내릴 수 있습니다.
Pchelka YHK 매장은 Aviagruppa 소구역의 Yakutsk에 위치하며 도로와 가깝기 때문에 매장에는 항상 많은 고객이 있습니다. 매장 고객을 대상으로 한 설문 조사 결과, 대부분의 양고기 제품은 건조 제품을 선호하는 것으로 나타났습니다(46%). 이는 제품 포장의 아름다운 디자인과 합리적인 가격, 제품의 긴 유통기한 때문입니다. 그러나 고객은 Pchelka 매장에서 새로운 종류의 양고기 제품을 보고 싶어합니다. 예를 들어, 일주일에 한 번 한 그룹 내에서 다양한 제품을 상점에서 변경하도록 권장할 수 있습니다. 따라서 구매자는 선택할 기회를 갖게 되며 동시에 Yakut 베이커리의 전체 제품 범위에 대해 알게 될 것입니다.
혹독한 기후 지역에 사는 사람들에게 필요한 해초, 비타민 및 미네랄과 같은 양고기 제품 생산에 다양한 첨가제를 사용할 가치가 있습니다.
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소개
양고기와 크래커는 맛과 영양적 특성으로 인해 베이커리 제품 중에서 특별한 위치를 차지합니다. 장기간 보관할 수 있으며 장거리 운송에도 견딜 수 있습니다. 양고기 및 크래커 제품 생산을 위해 전문 생산 시설을 구축하거나 별도의 작업장을 건설합니다.
고효율 지표로 이러한 제품의 생산을 조직하려면 높은 노동 생산성을 보장하는 라인을 사용해야 합니다.
"베이글"이라는 이름은 "scald"라는 단어에서 유래되었습니다. 사실 그들은 원래 다음과 같은 방식으로 만들어졌습니다. 좁은 편모를 슈 (또는 늙은 러시아에서는 "끓인") 반죽에서 굴려서 원형으로 굴린 다음 구운 것입니다. 시간이 지나면서 이름이 바뀌었고 그 결과 "ovaranki", "obvaranochki", "bayels"가 베이글이 되었습니다. 이 페이스트리에 대한 최초의 서면 언급은 1725년 피터 1세의 법령에서 찾아볼 수 있습니다. 피터 시대에는 베이글을 끓는 물에 데친 다음 구워졌습니다. 그리고 18세기 후반부터 반죽 조각은 오늘날과 마찬가지로 증기로 가공되기 시작했습니다.
양고기 제품은 생활용품으로 분류됩니다.
현대 러시아인은 연간 평균 약 25-30kg의 베이글을 소비하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 출처에 따르면 모스크바의 경우 이 수치는 연간 10~15kg이며 일부 러시아 지역에서는 최대 60kg입니다. .
현재 제빵 사업은 기업 수를 늘리고, 발전된 경쟁 환경을 조성하고, 새로운 일자리를 창출할 수 있는 좋은 기회를 갖고 있습니다. 빵집 생산은 경제에서 사회적으로 중요한 부문입니다. 주요 유형의 빵을 생산하는 대부분의 빵집은 베이글 제품을 생산하고 인구 공급 문제를 해결하기 위해 새로운 장비를 설치합니다.
이 작업의 목적은 플레인 베이글과 겨자 베이글 생산을 위한 생산 라인을 계산하는 것이었습니다.
이 목표를 달성하려면 다음과 같은 여러 가지 문제를 해결해야 합니다.
양고기 제품의 기술을 연구합니다.
양고기 제품의 결함을 연구합니다.
원자재 재고 및 저장 공간 계산
양고기 제품 생산 기술
양고기 제품의 특징
베이글 제품에는 베이글, 베이글, 건조기가 포함됩니다. 이 제품은 빛나는 광택 표면을 지닌 고리 모양 또는 타원형 모양입니다. 묶음의 두께, 무게, 습도가 다릅니다. 양고기 제품은 밀가루와 설탕, 지방, 방향제 등 다양한 첨가물로 구워집니다.
수분 함량 측면에서 베이글은 베이커리 제품과 베이글 사이의 중간 위치를 차지하며 보관 중에 부패됩니다. 1등급 밀가루로 생산되며 무게는 50g과 100g이며 조리법에 따라 우크라이나어, 돈, 스도브니에, 우유, 바닐라 등의 베이글이 있습니다.
베이글은 직경 7-9cm의 고리 또는 셔틀 형태의 프리미엄 및 1 등급 밀가루로 만들어지며 제품의 무게는 25-40g이며 1kg에 25-65 조각이 있어야합니다. 양귀비 씨앗은 고급 밀가루(키예프), 레몬, 바닐라, 버터, 체르키조프스키(Cherkizovskie) 등으로 준비됩니다. 단순 베이글, 머스타드 베이글, 어린이 베이글, 설탕 베이글, 유제품 베이글은 1등급 밀가루로 생산됩니다.
건조제품은 고급밀가루와 1등급밀가루를 사용하여 만들어집니다. 직경 4-6cm의 고리와 셔틀처럼 보이며 제품 무게는 6-12g이며 1kg에 90-240 개가 있어야합니다. 다음 건조물은 프리미엄 밀가루로 만들어집니다: 양귀비 씨, 바닐라, 겨자, 계피 함유, 레몬, 셔틀, 맥주 건조 등. 1등급 밀가루에서 건조물은 말류트카, 커민 함유 버터, 짠맛, 차 등으로 만들어집니다.
GOST 7128-91에 따른 머스타드 베이글의 통합 레시피
이스트 프레스 코튼 1.00 kg
과립 설탕 8.0kg
머스타드 오일8.0kg
당밀 1.0kg
총 119.5kg
GOST 7128-91에 따른 간단한 베이글의 통합 레시피
밀가루 1급 100.00kg
이스트압착면 0.5kg
식탁용 소금 1.5kg
과립 설탕 1.0kg
2.1.5. 양고기 제품
양고기 제품의 분류 및 분류
베이글 제품은 17세기 말부터 18세기 초 러시아에 등장했습니다. 이것은 러시아 국가 제품입니다. 그들은 이미 세금이 부과된 차르 표트르 1세의 법령(1725)에서 처음 언급되었습니다.
빵에 비해 양고기 제품을 준비하는 것은 더 노동집약적인 과정입니다. 1톤당 인건비는 빵 생산에 비해 5~8배 높다. 생산량은 빵 제품 전체 생산량의 2%를 차지하지만 인구 사이에서 꾸준한 수요가 있습니다.
베이글 제품은 세 가지 유형으로 나뉩니다. 가중치가 부여된 베이글 - 프리미엄, 1등급 및 2등급 밀가루로 만든 것입니다. 중량별 건조 - 프리미엄, 1등급 및 2등급 밀가루; 베이글의 무게와 조각 - 1등급 밀가루로 만들어졌습니다. 이 그룹에는 또한 베이글 제품에 가까운 제조 기술을 갖춘 빨대와 막대기도 포함됩니다.
다양한 양고기 제품:
계량 드럼:단순한; 설탕; 머스타드; 양귀비 씨를 곁들인 설탕(키예프); 레몬, 바닐라, 장미; 부자.
중량 건조기:단순하다 (깨끗하다); 양귀비 씨앗; 핑크와 레몬; 바닐라.
베이글:우크라이나 가중치; 우크라이나 조각 100g; 우크라이나 조각 50g; 양귀비 씨앗과 캐러웨이 씨앗을 포함한 다양한 종류, 조각당 100g; 양귀비와 커민을 포함한 다양한 50g 조각.
또한 소금에 절인 건조 (1 등급 밀가루로 만든), 사프란, 초콜릿, 토목, 고골, 푸쉬킨, 계란, 과일, 아몬드 베이글과 같은 다른 유형도 있습니다. 베이글 제품의 범위에는 레시피가 다른 50가지 이상의 품종이 포함되며 그 중 베이글만 약 15가지 유형이 있습니다.
빨대와 막대기프리미엄 및 1등급 밀가루로 생산됩니다. 직경 8mm, 길이 10~28cm의 둥근 막대 형태의 제품으로, 빨대는 키예프, 단맛, 짠맛, 바닐라 등의 종류로 생산됩니다.
베이글 제품 분류에서 가장 큰 비중은 단순 베이글(50~60%)로 만들어지며, 설탕, 겨자, 버터, 과일 베이글이 그 뒤를 따르며, 단순 베이글과 함께 분류의 85~90%를 차지합니다.
또한 양고기 제품에는 다음이 포함됩니다. 라하이, 직경이 최대 250mm에 달하는 대형 베이글입니다.
땋은 라카야는 세 개의 편모로 이루어진 끈 형태로 화환 모양으로 말려 있습니다. 뒤틀린 라카야는 세 개의 편모를 고리 모양으로 말아 만든 것입니다.
베이커리 제품과 마찬가지로 양고기 제품은 칼로리 함량이 높습니다(가장 높은 칼로리는 380kcal/100g까지 건조됨).
개선제가 포함된 제품은 관능 품질 지표가 더 높습니다.
생산 과정에서 양고기 제품의 품질 형성
양고기의 특성상 반죽이 단단하고 가공이 어렵고 제품의 크기가 작기 때문에 양고기 제품의 생산은 매우 노동 집약적입니다.
양고기 제품 생산을 위한 기술적 과정은 원료 준비, 나르텍스 또는 반죽 준비, 반죽 준비, 제품 성형 및 교정, 가열 및 건조, 베이킹, 포장 및 라벨링 등의 작업으로 구성됩니다.
반죽을 준비합니다. 베이글과 초밥용 반죽은 주기적으로 갱신되는 밀 종균인 나르텍스(narthex)를 팽창제로 사용하여 준비됩니다. 압착 또는 액상 효모로 만든 반죽.
반죽의 품질은 완제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 어린 반죽이나 잘 발효되지 않은 반죽을 사용하여 양고기 반죽을 반죽하면 구운 베이글에 탄 반점과 거품이 생깁니다. 뜨거운 물을 사용하여 반죽을 반죽하면 베이글에 고리 균열이 나타납니다. 너무 차가운 물을 마시면 베이글의 표면이 윤기나고 매끈하지 않게 됩니다.
반죽을 절단하는 방법(수동 또는 기계)에 따라 양고기 제품의 반죽은 다르게 준비됩니다.
손으로 자르는 반죽은 23~27°C의 낮은 온도에서 준비됩니다.
기계 절단용 반죽은 28~34°C의 따뜻한 온도로 준비됩니다. 반죽의 발효 시간은 수동 절단보다 훨씬 짧습니다.
양고기 반죽은 가파르게 준비되므로(단순 베이글의 수분 함량은 36~37%, 설탕의 경우 30~33%, 건조된 반죽의 경우 36% 등), 반죽이 끝나면 완전히 균질한 응집체가 생성됩니다. 반죽 덩어리가 얻어지지 않고 별도의 반죽 조각이 형성되어 반죽되지 않은 밀가루가 보입니다. 반죽에 가소성과 균질성을 부여하기 위해 러빙 기계를 통과합니다. 러빙 머신에서 가공된 반죽을 테이블 위에 올려 발효(휴지)시킵니다. 반죽 표면이 마르는 것을 방지하려면 젖은 천으로 덮어주세요. 2~3시간 발효 후 반죽을 성형용으로 보냅니다.
제품의 성형 및 교정. 양고기 제품을 만드는 것은 전체 준비 과정 중 가장 노동 집약적인 작업입니다.
수동 성형 방법에서는 롤링 절단기를 사용하여 반죽에서 로프를 준비합니다. 롤링 및 토우 절단기는 두 쌍의 부드러운 롤과 홈이 있는 한 쌍의 롤로 구성됩니다. 먼저 반죽을 부드러운 롤러를 사용하여 한 겹으로 펴고 홈이 있는 롤러를 사용하여 로프로 자릅니다.
결과 로프는 링을 만드는 데 사용되며, 크기는 제품 유형에 따라 다르며 표준에 따라 설정된 1kg당 조각 수에 따라 결정됩니다.
형성된 반죽 조각은 발효 과정, 즉 반죽에 기계적 작용을 한 후 추가 발효 과정을 거칩니다.
끓이고 말리는 것. 끓는 과정은 베이글 생산의 특정 작업입니다. 반죽 조각을 끓는 물에 담그는 것으로 구성됩니다.
열탕 처리의 목적은 반죽 조각 표면에 젤라틴화된 전분 층을 얻어 제품의 광택 있고 매끄러운 표면을 확보하는 것입니다. 또한, 단백질의 부분적인 변성 및 발효 억제로 인해 성형 시 제품의 형태가 유지됩니다.
베이글을 끓는 물에 데치면 로프 중앙 부분의 온도가 55~60°C에 도달합니다. 즉, 단백질이 변성되기 시작하고 반죽의 발효가 사실상 중단되는 온도입니다.
베이글을 황금빛 갈색으로 만들려면 끓는 물에 당밀, 설탕 또는 탄 설탕을 넣으십시오.
끓는 시간은 제품 유형과 반죽 준비 방법에 따라 기술 지침에 따라 설정됩니다. 베이글의 경우 평균 50~90초, 베이글의 경우 1~2분, 스시의 경우 50~70초입니다.
끓인 후 반죽 조각은 가스 또는 전기 가열을 사용하는 특수 챔버에서 건조되거나 작업장의 공기 중에서 직접 건조됩니다. 양고기 제품을 굽기 전에 건조하면 모양과 품질이 크게 향상됩니다.
빵집. 베이글은 다양한 디자인의 오븐에서 구워집니다. 베이킹 시간과 온도는 제품의 유형과 유형, 오븐 시스템에 따라 다릅니다. 범위는 각각 9~25분, 190~260°C입니다.
양고기 제품의 품질 지표 및 보관
양고기 베이커리 제품은 일괄적으로 허용됩니다.
배치는 다음과 같이 간주됩니다. 제조 기업 - 한 팀이 한 교대로 생산하는 동일한 이름의 베이글 제품 소매 무역 네트워크에서 - 동일한 이름의 베이글 베이커리 제품은 하나의 위탁 메모로 수령됩니다.
화물 운송장에는 규제 문서의 요구 사항, 베이글의 경우 오븐에서 꺼내는 시간 및 기타 제품의 생산 날짜에 대한 제품 배치의 준수 여부를 나타내는 스탬프가 찍혀 있습니다.
품질 관리.베이글 제품의 품질은 물론 포장, 라벨링, 포장 제품의 무게를 관리하기 위해 GOST 18321-73에 따라 "분산" 방법을 사용하여 대표 샘플을 만듭니다.
베이글 및 건조그들은 고리 모양이나 타원형 모양을 가지며 제품 블랭크의 크기와 수분 함량이 다릅니다.
베이글의 습도는 종류에 따라 14~19%, 건조물의 습도는 9~13%로 베이글과 건조물을 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다.
베이글습도가 22~27%로 더 높고 일반 빵 제품에 더 가깝고 신선하게 섭취할 수 있으며 유통기한이 훨씬 짧습니다. 베이글 및 건조기와는 크기가 더 다릅니다.
빨대감각 지표에 따르면 둥근 모양의 막대기입니다. 난로 위에 누워있는 측면에 약간의 곡률이 있는 작은 비행기가 허용됩니다.
스틱의 두께는 8mm 이하, 길이는 10-28mm입니다. 완제품의 습도는 빨대의 종류에 따라 7~11% 정도이다.
스틱둥근 모양을 만들어 보세요. 난로 위에 누워있는 측면에 약간의 곡률이 있는 작은 비행기가 허용됩니다. 스틱의 두께는 8–16mm, 길이는 150–300mm, 단축된 스틱은 50–85mm입니다. 완제품의 습도는 스틱의 종류에 따라 9~10% 정도입니다.
관능 지표의 특성, 물리화학적 지표의 특정 값, 각 제품명의 팽윤 계수를 레시피에 기재해야 합니다.
안전 표시기.양고기 제품은 다음 안전 지표를 준수해야 합니다: 독성 원소(mg/kg, 그 이상): 납 – 0.5; 비소 – 0.2; 카드뮴 – 0.1; 수은 - 0.02; 곰팡이 독소와 살충제 – 원료에 따라 통제됩니다. 방사성 핵종(Bq/kg, 그 이상): 세슘-137 – 50; 스트론튬-90 – 30.
저장.양고기 제품은 곡물 해충이 침입하지 않는 통풍이 잘되는 창고에 온도 25°C 이하, 상대습도 65~75%에서 보관해야 합니다.
보장된 유통 기한과 완제품의 유통 기한은 규제 문서 개발자 또는 각 제품 유형의 제조업체가 레시피 구성 및 포장 재료의 특성(포장이 가능한 경우)에 따라 설정됩니다.
2.1.6. 러스크
크래커의 종류와 범위
러스크는 밀과 호밀가루로 만들어집니다. 이 그룹에는 크래커와 크리스프브레드가 포함됩니다.
조리법과 목적에 따라 크래커는 두 가지 유형으로 나뉩니다. 버터 설탕, 지방, 계란 등을 첨가하여 고품질 밀가루로 만들어졌습니다. 군대 (간단) , 호밀과 밀가루에 사워도우 또는 효모를 첨가하고 추가 원료 없이 소금을 첨가하여 만듭니다.
달콤한 러스크 모듬수십 개의 타이틀이 포함되어 있습니다. 크래커 생산에는 최고 등급의 밀가루가 사용됩니다: 크리미와 바닐라. 1등급 밀가루는 크래커(커피 및 도로 크래커)를 생산하는 데 사용됩니다. 2등급 밀가루로 만든 "시티".
또한 "Slavyanskie", "Lyubitelskie", "Delicatessen" 및 "Children's" 크래커는 고급 밀가루로 만들어집니다. 1등급 밀가루 - "Kolkhoznye", "Moskovskie", "Sugar" 등
다양한 종류의 크래커가 항상 외부 특성으로 구별될 수는 없기 때문에(예를 들어 어린이의 경우 1kg당 200-300개) 작은 크기로 생산됩니다. 아마추어에게는 으깬 견과류를 뿌립니다. 다양성을 결정하려면 물리적, 화학적 품질 지표를 설정하는 것이 필요합니다.
다양한 군용 크래커밀가루의 종류에 따라 결정됩니다. 군용 크래커는 호밀 벽지 크래커, 호밀 벽지 크래커, 벽지 밀가루로 만든 밀 크래커, 1등급 및 2등급으로 나뉩니다.
영양가 . 러스크는 습도가 8-12%로 낮기 때문에 품질 변화 없이 오랫동안 보관할 수 있으며 칼로리 함량이 높습니다(버터 크래커 - 최대 400kcal, "육군" - 100g당 308kcal).
군용 크래커는 지방과 설탕 함량이 버터 크래커와 다르지만 미네랄 함량 측면에서는 버터 크래커보다 훨씬 우수합니다.
칼륨은 거의 4배, 칼슘은 2배, 마그네슘은 2~7배, 인과 철분은 2~3배 더 많이 함유되어 있습니다. 또한 간단한 크래커에는 훨씬 더 많은 비타민 B1, B2 및 PP가 포함되어 있는데 이는 낮은 등급의 밀가루를 사용하기 때문입니다.
생산 과정에서 크래커의 품질을 형성합니다.
풍부한 밀 크래커 생산 기술.
다양한 크기와 모양의 판에 구운 풍부한 빵 조각을 건조하여 얻습니다. 밀 빵가루 생산을 위한 기술 과정에는 원료 수령, 저장 및 준비, 반죽 준비, 반죽 자르기, 빵가루 굽기, 빵가루 잡기, 빵가루 조각으로 자르기, 크래커 건조 및 냉각이 포함됩니다.
밀 빵가루용 반죽은 두껍고 액체인 반죽, 반죽 없이 농축 젖산 스타터를 사용하여 준비됩니다.
설탕, 지방, 계란 함량이 높은 진한 크래커를 만들 때 발효가 끝나기 약 20~30분 전에 이러한 재료를 반죽에 첨가합니다. 자르기 25~30분 전에 반죽을 2~3회 반죽해주세요.
반죽 절단에는 반죽을 조각으로 나누고, 크래커 슬라브용 블랭크를 성형하고, 성형된 블랭크를 교정하고, 교정된 블랭크를 마무리하는 작업이 포함됩니다. 반죽은 기계로 절단되고, 모양이 잡힌 조각은 움직이는 시트 위에 나란히 배치되어 한 줄의 판을 형성합니다. 압축된 연속 스트랜드는 컨베이어를 따라 이동하는 베이킹 시트에 들어가 시트 길이에 맞게 절단됩니다.
성형된 조각의 교정은 교정 캐비닛에서 35~40°C의 온도에서 50~75분 동안 수행됩니다. 교정 후 슬래브에 계란물을 바릅니다.
계란을 바른 후 커피 크래커에 으깬 부스러기를 뿌리고 아마추어 크래커에는 견과류를 뿌립니다.
러스크 슬래브는 크래커의 종류에 따라 200~260°C의 온도에서 15~20분 동안 오븐에서 구워집니다.
균열이 발생한 판재를 절단하기에 최적의 상태로 만들기 위해 경화가 수행됩니다.
슬래브는 디스크 또는 제재소 기계를 사용하여 조각으로 절단됩니다. 조각은 금속 시트나 오븐 아래에 수동 또는 기계적으로 배치되어 건조를 위해 보내집니다. 크래커는 크래커의 종류, 레시피 구성 및 크기에 따라 오븐에서 115~210°C 온도에서 9~31분 동안 건조됩니다. 건조된 크래커는 냉각되어 상자에 넣거나 수동 또는 자동 기계를 사용하여 가방이나 상자에 포장됩니다.
군용 크래커 생산 기술.빵이나 크래커 조각으로, 건조되어 선반에 안정적으로 보관할 수 있습니다. 1등급과 2등급 밀가루로 만든 러스크 슬래브와 다음과 같은 종류의 빵이 사용됩니다: 일반 호밀빵; 일반 호밀빵; 벽지 가루로 만든 밀빵; 1등급 및 2등급 밀가루로 만든 밀빵; 트랜스바이칼 빵.
군용 크래커 생산을 위한 기술 과정에는 반죽 준비 및 빵 또는 러스크 슬래브 굽기, 빵 및 러스크 슬래브 숙성, 빵 및 러스크 슬래브를 조각으로 자르기, 조각을 카세트, 시트, 오븐에 놓기, 건조, 냉각 및 크래커 거부 등이 포함됩니다. , 완제품 포장.
깨진 제품을 포장하려면 Rospotrebnadzor에서 식품 포장용으로 승인한 포장재를 사용해야 합니다. 지방 함량이 높은 제품의 포장은 지방이 포장재를 통해 침투하는 것을 방지해야 합니다. 포장은 완전히 냉각된 제품에 한하여 진행됩니다.
품질 지표, 저장
러스크는 일괄적으로 허용됩니다. 배치는 다음과 같이 고려됩니다. 제조 기업에서 - 한 팀이 한 교대로 2톤 이하의 양으로 생산하는 동일한 이름의 제품; 소매 무역 네트워크에서 - 한 기업이 생산하고 하나의 위탁 메모로 수령하는 동일한 이름의 제품.
품질 관리.크래커의 품질은 물론 포장, 라벨링, 포장 제품의 무게를 관리하기 위해 GOST 18321-73에 따라 "분산" 방법을 사용하여 대표 샘플을 만듭니다.
크랙 베이커리 제품은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 모양 - 제품 유형에 해당합니다. 표면 - 균열이나 공극이 없고, 충분히 발달된 다공성이 있고, 불순물의 흔적이 없습니다. 색상 – 연한 갈색에서 갈색까지, 타지 않음; 맛과 냄새 – 이 유형의 제품의 특징이며 이물질의 맛과 냄새가 없습니다. 취약성 - 크래커는 부서지기 쉬워야 합니다.
물리적, 화학적 지표깨진 베이커리 제품은 다음 표준의 한도 내에 있어야 합니다. 습도, %, 최대 – 12; 산도, 정도, 최대 – 4; 건조물 기준 질량 분율(%): 설탕 및 지방 - 개발 과정에서 설정된 한계 내.
균열이 있는 제품에는 곰팡이 흔적, 이물질 함유물 및 미네랄 불순물로 인한 크런치가 허용되지 않습니다.
안전 표시기.설탕 제품은 다음과 같은 안전 지표를 준수해야 합니다. 독성 원소, mg/kg, 납 – 0.5; 비소 – 0.2; 카드뮴 – 0.1; 수은 - 0.02; 곰팡이 독소와 살충제 – 원료에 따라 통제됩니다. 방사성 핵종, Bq/kg, 더 이상: 세슘-137 – 50; 스트론튬-90 – 30.
저장.러스크는 건조하고 깨끗하며 통풍이 잘되고 곡물 해충이 침입하지 않는 장소, 온도 20~22°C, 상대습도 65~75%에서 보관해야 합니다. 크래커는 특정 냄새가 나는 제품과 함께 보관할 수 없습니다.
제조일로부터 리치 크래커의 유통기한은 개발자가 설정하고 특정 유형의 제품에 대한 레시피에 표시되며 다음을 초과해서는 안 됩니다. 상자, 판지 상자 또는 팩으로 포장 - 60일; 비닐봉지에 포장 – 30일.
8 ~ 25 °C의 온도에서 제조일로부터 군용 크래커의 유통 기한 : 호밀, 호밀 밀 벽지 - 24 개월; 1급 및 2급 밀가루와 벽지로 만든 밀 - 12개월; 밀봉 포장 상태 – 18개월; 최대 8 °C의 온도에서: 호밀, 호밀 벽지 - 36개월; 1급 및 2급 밀가루로 만든 밀과 벽지 – 24개월.
2.1.7. 파스타
파스타의 분류 및 분류
파스타는 시리얼과 함께 소비자 시장에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다. GOST R 52000-2010 “파스타 제품. 용어 및 정의"는 표준화 작업 범위에 포함된 파스타 제품에 대한 모든 유형의 문서 및 문헌에서 사용하고/하거나 이 작업의 결과를 사용하는 데 필수적인 용어를 설정합니다.
파스타– 곡물 및 비곡물 작물과 추가 원료 유무에 관계없이 혼합, 다양한 성형 및 건조 방법으로 물을 첨가하여 가공한 식품.
이유식용 파스타– 14세 미만의 어린이에게 먹이고 어린이 신체의 생리적 요구를 충족시키며 효과적인 소화를 보장하고 어린이의 건강에 해를 끼치지 않는 파스타 제품.
인스턴트 파스타– 밀가루와 물로 추가 원료를 사용하여 만든 파스타를 기름에 건조시킵니다.
인스턴트 파스타– 최소 90°C의 온도에서 물이나 국물을 채워서 섭취하도록 준비된 파스타입니다.
속을 채운 파스타– 신선, 냉동 또는 통조림으로 판매되는 충전재가 포함된 파스타.
파스타 통조림– 긴 유통기한 동안 멸균을 보장하는 기술을 사용하여 제조된 파스타 제품입니다.
냉동 파스타– 보존을 위해 영하 온도로 낮추는 공정을 거친 파스타 반제품입니다.
글루텐 프리 파스타– 처음에는 글루텐을 함유하지 않은 천연 재료로 만든 파스타(글루텐 함량은 제품 kg당 20mg을 초과하지 않음) 또는 산업 가공 과정에서 글루텐이 제거된 파스타(글루텐 함량은 100mg을 초과하지 않음) /킬로그램.
단백질 프리 파스타– 단백질 함량이 1.0%를 초과하지 않는 전분 함유 원료로 만든 파스타.
파스타를 만들 때 추가 원료로 야채, 건조 글루텐, 밀 배아, 계란, 유제품 및 콩 제품을 사용할 수 있습니다.
GOST R 51865-2010에 따라 파스타 제품은 그룹과 종류로 구분됩니다. 그룹 A(듀럼 밀가루로 만든 파스타)는 최고 등급, 1등급, 2등급으로 분류됩니다. 그룹 B와 C – 가장 높은 것부터 첫 번째까지. 추가원료를 사용하여 제조한 파스타제품의 경우 파스타제품군 및 품종명칭에는 추가원료와 동일한 명칭을 추가한다.
계란분말을 추가원료로 사용하여 고급 밀가루로 만든 A군 파스타 지정 예시: “A군 프리미엄 계란”
파스타는 성형방법에 따라 다음과 같이 구분됩니다. 자르다, 누르다그리고 스탬프가 찍힌.
파스타 제품은 유형으로 나뉩니다. 관형, 필라멘트형, 리본형그리고 곱슬곱슬한. 모든 유형의 파스타 제품은 다음과 같이 나뉩니다. 긴그리고 짧은. 긴 파스타는 한 번 또는 두 번 구부러질 수 있으며 타래, 활 및 둥지 형태로 형성될 수도 있습니다. 타래, 활, 둥지 모양으로 성형된 긴 파스타의 무게와 크기에는 제한이 없습니다.
다양한 첨가제가 포함된 신제품 출시는 기술 사양에 따라 규제됩니다.
영양가.파스타는 영양가가 높고 소화력이 좋습니다. 생리적 소비 기준은 연간 4.5-5.5kg이며 실제 소비는 생리적 기준을 충족합니다.
파스타 제품은 일부 특성으로 인해 무역 및 케이터링 분야에서 매우 중요합니다. 파스타에는 최대 13%의 수분이 함유되어 있어 조건부로 통조림 식품으로 분류될 수 있습니다. 최적의 조건에서 파스타는 영양과 맛의 저하 없이 1년 이상 보관할 수 있습니다. 파스타의 구성에는 단백질(9~12%), 소화 가능한 탄수화물(70~71%), 저지방 함량이 포함됩니다. 제품에 지방이 적게 함유되어 있을수록 유통기한이 길어집니다. 우유와 계란 첨가물이 들어간 파스타에는 소량의 지방이 포함되어 있습니다. 파스타의 칼로리 함량은 100g당 335~346kcal이며, 건조물의 평균 소화율은 95%에 이릅니다. 단백질 강화 파스타에는 필수 아미노산이 19% 더 많이 함유되어 있습니다.
야채 첨가물(주스, 분말, 퓨레)을 첨가하면 파스타의 영양가가 높아집니다. 특수 목적 파스타는 비타민 B 1, B 2, PP, 아스코르브 산, 우유 단백질 농축물, 철 및 칼슘 글리세로 인산염 및 기타 생물학적 활성 첨가제를 포함하는 조리법으로 아기 및식이 영양에 가장 높은 영양가를 가지고 있습니다.
파스타의 품질을 결정하는 요소
파스타의 품질은 원료의 품질과 생산 공정의 정확성에 의해 결정됩니다.
밀가루.파스타 생산에는 프리미엄(곡물) 및 1차(반곡물) 등급의 특수 밀 파스타 가루가 사용됩니다. 밀가루는 단단하고 부드러운 유리질 밀 품종으로 생산됩니다.
최고의 밀가루는 듀럼밀(“듀럼”)로 만들어집니다. 빵가루를 사용해도 됩니다. 파스타 가루 생산을 위해 듀럼 밀을 사용할 때 부드럽고 유리질이 높은 밀의 혼합물은 15% 이하로 허용됩니다.
글루텐 함량이 낮은 밀가루는 파스타 생산에 거의 사용되지 않습니다. 제품이 깨지기 쉽고 부서지기 때문입니다. 생글루텐의 품질은 최소 그룹 2 이상이어야 합니다. 구조가 거친 밀가루는 물을 더 천천히 흡수하여 플라스틱 반죽을 형성합니다.
중요한 요구 사항은 유리 아미노산, 환원당 및 활성 폴리페놀 산화효소의 최소량입니다. 함량이 증가하면 반죽이 어두워지고 완제품의 품질이 저하됩니다.
물.파스타 생산에는 표준 요구 사항을 충족하고 적당한 경도를 갖는 수돗물이 사용됩니다.
물은 파스타 반죽의 필수적인 부분이며 물리화학적 및 생화학적 특성을 결정합니다.
농축 첨가제.그들은 파스타의 생물학적 가치를 높이는 데 사용됩니다. 이는 완전 단백질을 함유한 제품입니다: 신선한 계란, 계란 분말, 멜란지, 전유 및 분유, 유청, 토마토 제품, 건조 다진 당근 또는 당근 퓌레, 단백질 분리물. 밀가루 글루텐, 카제인 등도 강화제로 사용됩니다.
파스타 생산을 위한 기술 다이어그램입니다.이 계획에는 생산을 위한 원료 준비, 반죽 반죽, 원료 성형 및 절단, 완제품 건조, 안정화 및 포장 과정이 포함됩니다.
원료 준비.밀가루를 체로 치고, 다양한 배치를 혼합하고, 자석을 통과시킵니다. 물은 40~50°C로 가열됩니다.
농축 첨가제는 레시피에 지정된 수량만큼 수성 현탁액 형태로 생산에 공급됩니다.
반죽을 준비합니다.파스타 반죽은 뻣뻣하게 반죽되고(습도 28~32%) 주로 밀가루와 물로 구성된다는 점에서 다른 유형의 반죽 덩어리와 다릅니다.
반죽 반죽은 계속해서 진행됩니다. 믹서는 부서지기 쉬운 반죽을 생산합니다. 반죽의 추가 가공은 프레스의 스크류 챔버 채널에서 수행되며, 여기서 빵 부스러기 같은 덩어리가 점차 압축되고 가소화되어 후속 성형에 필요한 구조와 특성을 얻습니다. 습도에 따라 반죽 반죽에는 세 가지 유형이 있습니다. 수분 함량이 28-29%인 단단한 반죽 반죽, 중간 반죽 - 29.5-31.0%, 부드러운 반죽 - 31.5-32.5%입니다. 가장 일반적인 것은 중간 배치입니다. 이렇게 반죽한 반죽은 가늘게 덩어리지고 꽤 헐렁합니다.
파스타의 품질을 향상시키기 위해 반죽을 반죽한 후 추가로 진공 가공합니다. 진공 가공은 원제품의 유변학적 특성, 완제품의 강도 및 조리 특성을 향상시킵니다.
파스타를 형성합니다.파스타를 만드는 방법에는 압착과 스탬핑이라는 두 가지 방법이 사용됩니다.
절단.생제품을 절단하는 작업에는 공기를 불어서 건조시키는 작업, 일정 길이로 절단한 작업, 건조 장치 위에 놓는 작업이 포함됩니다. 절단 품질은 건조 결과를 크게 결정합니다.
건조.건조의 기술적 기반은 열과 물질 전달의 특성을 기반으로 합니다. 건조 조건을 준수하지 않을 경우 제품의 갈라짐 및 형태 변형이 발생할 수 있으며, 이는 건조 후에도 지속될 수 있습니다. 적절하게 건조된 파스타는 관능 품질 지표가 높고 유통기한이 좋습니다.
제품의 안정화 및 냉각.포장하기 전에 제품을 냉각하고 습도를 균일하게 하며 내부 스트레스를 완화하기에 충분한 일정 시간 동안 차분한 상태를 유지해야 합니다. 이를 위해 적절한 장치에 제품을 고정하거나 안정화하는 작업이 기술 프로세스에 도입되었습니다.
포장.제품을 포장하는 과정에는 제품을 포장대 또는 용기에 투입하고, 분류하고, 자석선별기(단축제품의 경우)에 제품을 확인하고, 용기에 담는 작업, 진동기로 압축하는 작업, 무게 측정, 뚜껑 두드리기 작업, 라벨링 작업 등이 포함됩니다.
소비자 용기에 포장된 순 중량 30kg 이하의 파스타 제품은 러시아 보건부가 승인한 운송 용기에 포장되어 보관 및 운송 중 포장 제품의 안전을 보장합니다. 소비자 용기에 포장된 파스타를 포장 장비에 포장하는 것은 허용됩니다.
품질 지표, 저장
파스타는 일괄적으로 허용됩니다. 배치는 다음과 같이 간주됩니다. 기업의 창고에서 - 한 팀이 한 교대로 한 생산 라인에서 생산하는 동일한 종류, 유형 및 유형의 파스타 4톤 이하; 소매 체인에서 - 동일한 품종, 유형 및 유형, 동일한 생산 날짜의 모든 수량의 파스타가 확립된 형태의 품질에 대해 하나의 문서에 문서화되어 있습니다.
완제품의 품질 준수와 규제 문서 요구 사항에 따른 포장 및 라벨링을 관리하기 위해 배치 내 포장 단위의 1.5%(3개 이상) 샘플이 여러 위치에서 선택됩니다. 일괄.
감각적, 물리화학적 매개변수는 GOST R 51865-2010 "파스타 제품"에 따라 결정됩니다. 일반적인 기술 조건'을 참조하세요.
관능 품질 지표 파스타:
색상– 밀가루의 종류에 해당합니다. 추가원료를 사용한 제품의 색상은 해당 원재료의 종류에 따라 다릅니다.
형태– 제품 유형에 해당합니다.
맛– 본 제품의 특징으로, 이질감이 없습니다.
냄새가 나다– 본 제품의 특징으로, 이물질 냄새가 나지 않습니다.
물리적, 화학적 지표 파스타 제품이 표에 나와 있습니다. 2.1.
미생물 지표 측면에서 파스타는 표에 제시된 기준을 준수해야 합니다. 2.2.
표 2. 1
파스타의 물리화학적 매개변수
* 나머지의 경우 극북 지역, 접근하기 어려운 지역, 해상으로 전송됩니다. 11% 이하입니다.
표 2.2
파스타의 미생물학적 지표
저장.파스타의 품질은 보관 조건에 따라 달라집니다. 파스타는 상대습도가 낮고(70% 이하) 온도가 일정한 깨끗하고 건조한 창고에 보관되어 젖거나 해충의 침입을 방지합니다. 보관 중에 파스타 제품이 손상되고 헛간 해충에 감염될 수 있으며 설치류에 의해 파괴될 수 있습니다.
제품 손상의 원인은 습도 증가로 인한 곰팡이인 경우가 가장 많습니다. 파스타의 수분 함량이 낮을수록 영양 및 맛 특성을 손상시키지 않으면서 더 오랫동안 보관할 수 있습니다. 장기간 보관할 제품의 습도는 11%를 넘지 않아야 합니다. 16% 이상의 습도에서는 제품이 성형될 수 있습니다.
생산일(개월)로부터 파스타의 유통기한은 다음과 같습니다: 계란의 경우 - 12, 야채 및 추가 원료 없음 - 24.
- 105.50KB기계 절단용 반죽은 28~34°C의 온도에서 따뜻하게 준비됩니다. 반죽의 발효 기간은 수동으로 절단할 때보다 훨씬 짧습니다. 일반적으로 20-30분이므로 반죽에 추가되는 리베이트의 양은 밀가루 100kg당 17-40kg으로 증가합니다. 할인).
건조용 반죽에서 창고는 손으로 절단할 때 밀가루 100kg당 6-8kg, 기계로 절단할 때 밀가루 100kg당 10-15kg입니다.
지방 (버터 베이글, 겨자 베이글)이 포함 된 레시피 인 베이글 반죽에서는 예를 들어 간단한 베이글의 경우 반죽보다 약간 더 많은 덮개를 놓습니다. 반죽은 저속 반죽 혼합기에서 반죽됩니다. 기계에서 반죽을 꺼내기 위한 기울임 홈통이 있습니다.
반죽을 반죽할 때에는 먼저 필요한 양의 반죽이나 반죽의 무게를 잰 후 물과 추가 원료를 넣고 잘 섞으세요. 추가 원료인 동물성 버터와 마가린을 먼저 녹이고 설탕과 소금을 녹인 다음 용액을 여과해야 합니다. 그런 다음 밀가루를 투여하고 3-5분 동안 혼합합니다.
양고기 반죽은 가파르게 준비되기 때문에 (간단한 베이글의 습도는 36-37 %, 설탕의 경우-30-33입니다) %, 건조 - 36% 등), 반죽이 끝나면 완전히 균질하고 응집력 있는 반죽 덩어리가 얻어지지 않지만 반죽되지 않은 밀가루가 보이는 별도의 조각이 형성됩니다.
양고기 제품을 만드는 것은 전체 준비 과정 중 가장 노동 집약적인 작업입니다.
수동 성형 방법에서는 롤링 절단기를 사용하여 반죽에서 로프를 준비합니다. 롤링 및 토우 절단기는 두 쌍의 부드러운 롤과 홈이 있는 한 쌍의 롤로 구성됩니다. 먼저 반죽을 부드러운 롤러를 사용하여 한 겹으로 펴고 홈이 있는 롤러를 사용하여 로프로 자릅니다.
롤러의 홈은 단면이 둥근 로프 형태로 되어 있으며, 제품 종류에 따라 적합한 롤러를 사용합니다. 건조용 토우를 준비할 때 홈 폭이 10mm인 롤러, 베이글은 15mm, 베이글은 22mm가 사용됩니다. 이렇게 하면 필요한 직경의 묶음을 얻을 수 있습니다.
현재 베이글을 생산하는 대부분의 기업에는 베이글, 베이글 및 건조기를 형성하기 위한 분할 및 시밍 기계가 장착되어 있습니다.
베이글은 다양한 디자인의 오븐에서 구워지지만 대부분 컨베이어 벨트 난로가 있는 특수 BK 오븐을 사용합니다. 균일한 품질의 제품을 생산합니다. BK 오븐에서 굽는 시간은 컨베이어 속도를 조정하여 9분에서 25분까지 다양합니다.
베이글을 굽는 경우 가스 버너, 적외선 방사원을 사용하거나 300°C에서 튀김을 사용하여 얻은 복사 에너지에 노출하여 조명을 사용합니다. 제품의 표면이 더욱 밝고 아름답습니다.
1.2.2 크래커 제조 기술
버터 크래커는 다양한 크기와 모양의 판 형태로 구운 풍부한 빵 조각을 건조하여 얻습니다. 버터 크래커 생산을 위한 기술 프로세스에는 원료 수령, 저장 및 준비, 반죽 준비 및 절단, 크래커 굽기, 크래커 보관, 조각으로 절단, 크래커 건조 및 냉각이 포함됩니다.
진한 밀크래커용 반죽은 걸쭉하고 액상인 반죽, 직선형 반죽, 농축유산균(KMKZ)을 사용하여 제조됩니다. 두꺼운 반죽의 습도는 40-43%, 액체 - 64-65%, KMKZ - 63-65%, 반죽 - 29.5-39%입니다. 레시피에 설탕과 지방이 많을수록 반죽의 수분 함량이 낮아집니다. 두꺼운 반죽의 발효 기간은 180-300분, 액체 반죽 240-300, KMKZ - 480-960, 반죽 - 60-120 (스펀지 방법 및 KMKZ 사용) 및 90-150분 (직선 방법 사용)입니다.
설탕, 지방, 계란 함량이 높은 진한 크래커를 만들 때는 발효가 끝나기 약 20~30분 전에 이 성분들을 반죽에 첨가하고, 자르기 25~30분 전에 반죽을 2~3회 반죽합니다.
비유제품 방식에서는 균일한 다공성 구조를 보장하고 크래커의 취약성 및 팽윤 현상을 개선하기 위해 발효된 반죽을 스크류 챔버에서 추가로 가공한 후 절단합니다.
반죽을 절단하는 작업에는 조각으로 나누는 작업, 크래커용 블랭크를 만드는 작업, 성형된 블랭크를 교정하는 작업, 교정된 블랭크를 마무리하는 작업이 포함됩니다. 설명된 방법 중 하나를 사용하여 준비된 반죽은 기계로 절단되고, 형성된 조각은 움직이는 시트에 서로 옆에 배치되어 한 줄의 판을 형성합니다. 압축된 연속 스트랜드는 컨베이어를 따라 이동하는 베이킹 시트에 들어가 시트 길이에 맞게 절단됩니다.
반죽을 성형할 때, 크래커의 종류에 따라 매트릭스의 직경을 선택하며, 교정 및 베이킹 기간 동안 플레이트의 높이가 약 2배 증가하고 너비가 10-10- 15mm. 구운 슬래브의 높이와 너비는 크래커의 크기를 보장해야 합니다.
성형된 조각의 교정은 교정 캐비닛에서 35-40°C에서 50-75분 동안 수행됩니다. 교정 후 슬래브에 계란물을 바릅니다. 계란 윤활 후 커피 크래커에는 으깬 부스러기를 뿌리고 아마추어에는 견과류를 뿌립니다.
러스크 슬래브는 크래커의 종류와 오븐 브랜드에 따라 오븐에서 200~260°C로 15~20분 동안 구워집니다.
균열이 발생한 보드를 경화하여 절단에 최적인 상태로 만듭니다. 구운 러스크 슬래브는 합판 시트나 바닥 크러스트 또는 리브의 트레이에 놓고 쿨러나 트롤리에 넣어 슬래브가 변형되는 것을 방지합니다. . 5~24시간 후, 생산 조건에 따라 슬래브는 조각으로 절단되도록 배송됩니다. 슬래브의 냉각 및 양생을 위한 공간은 건조하고 환기되어야 합니다.
슬래브는 디스크 또는 제재소 기계를 사용하여 조각으로 절단됩니다. 조각은 금속 시트나 오븐 아래에 수동 또는 기계적으로 배치되어 건조를 위해 보내집니다. 러스크는 115-210 ° C의 온도에서 9-31 분 동안 오븐에서 건조됩니다. 크래커의 종류, 레시피 구성 및 크기에 따라 다릅니다. 건조된 크래커는 냉각되어 상자에 넣거나 수동 또는 자동 기계를 사용하여 가방이나 상자에 포장됩니다.
1.3 양고기와 크래커의 품질
양고기 제품의 품질은 감각적 방법과 물리화학적 방법으로 평가됩니다.
또는 모양(원형, 타원형, 셔틀 모양)의 정확성과 불변성을 결정합니다. 표면 상태(부드러움, 광택, 기포 존재, 균열 및 화상); 색상(균일한 황금색); 맛과 냄새 (레시피의 특성에 따라 다름) 제품 밑면에 메쉬 프린팅이 있을 수 있습니다.
물리적, 화학적 지표를 통해 습도, 산도, 팽창 전후의 질량 변화에 따른 팽창을 결정합니다. 막대기와 빨대의 경우 스크랩과 부스러기의 함량도 결정됩니다(각각 5%와 2% 이하). 지방 및 설탕 함량은 무역 기관의 요청에 따라 결정됩니다.
분해된 제품의 품질은 관능성(맛, 냄새, 색상, 모양)과 물리적, 화학적 지표로 평가됩니다. (습도, 크기, 습기, 스크랩 함량, 축소제품) 취약성은 또한 특수 장치를 사용하여 평균 샘플에서 최소 2개의 크래커를 파괴하여 결정됩니다. 또한 러스크 연탄의 경도는 특수 장치를 사용하여 결정됩니다.
주요 결함 베이글, 크래커 및 베이글의 특징: 불규칙한 모양, 거칠고 불균일하게 뿌려진 표면, 큰 균열(원주의 1/3 이상), 옅은 색상, 탄 자국, 먼지, 혼합되지 않음, 빵 부스러기의 공백, 부드러움, 신맛, 이상 - 짠맛, 이질적인 맛, 이상한 냄새, 정해진 크기와의 편차(1kg당 조각 수). 불량원인 및 예방조치는 베이커리 제품과 동일합니다.
포장 및 보관. 베이글 제품의 포장에는 셀로판백을 사용하고, 크래커에는 부가양피지, 양피지, 알루미늄박 및 복합재료를 사용합니다.
각 포장 단위(가방, 상자)에는 라벨이 있어야 하며, 각 상자(가방)에는 표시가 있어야 합니다.
2. 양고기와 크래커의 분류
2.1 양고기 제품의 분류
링의 직경과 두께에 따라 베이글 제품은 건조 (링 직경 - 4-6 cm, 로프 두께 - 1-17 cm); 베이글 (링 직경 - 7-9 cm, 로프 두께 - 최대 2 cm); 베이글(링 직경 - 7-10cm, 로프 두께 - 최대 3.3cm), 빵 스틱(길이 - 28-30cm, 직경 - 최대 0.8cm) 및 빨대(길이 - 28-30cm, 직경 - 최대 0.5cm)(그림 1). 막대기는 베이글과 성질이 유사하고, 빨대는 마른 빵과 유사하므로 이 그룹에 포함됩니다. 그들은 또한 식용 양고기 제품(염화물 건조)을 생산합니다.
양고기 제품은 고급 1등급 밀가루를 사용하여 만들어집니다.
건조기는 직경 4-6cm의 링 또는 셔틀 형태이며 제품 무게는 6-12g입니다. 구색-일반, 바닐라, 겨자, Malyutka, 아마추어, 유제품 등
베이글은 직경 7-9cm, 제품 무게 25-40g의 고리와 셔틀 형태로 구워집니다. 구색-일반, 어린이, 레몬, 슬라브, 유제품, 설탕, 계란 등
베이글은 직경 9cm 이상, 무게 50 또는 100g의 링입니다. 구색 - 일반, 양귀비 씨, 버터, 우크라이나어, 겨자 등
빨대와 스틱은 프리미엄 및 1등급 밀가루로 만들어집니다. 빨대는 "키예프(Kyiv)", 단맛, 짠맛, 바닐라 등 다양한 종류로 생산됩니다.
양고기 제품은 레시피의 특성에 따라 다릅니다. 예를 들어 건조는 바닐라, 겨자, 양귀비 씨, 레몬, 일반 등이 될 수 있습니다. 베이글 - 바닐라, 설탕, Cherkizovsky, 레몬 등; 베이글 - 우유, 겨자, 버터, 커민, 양귀비 씨 등; 막대기에는 종류가 없으며 빨대는 달콤하고 짠맛이 나고 바닐라가 될 수 있습니다.
또한 베이글 제품에는 직경이 최대 250mm에 달하는 대형 베이글인 라카이(rakhai)가 포함됩니다. 땋은 라카야는 세 개의 편모로 이루어져 있으며, 끈 모양으로 말아서 화환을 만듭니다. 꼬인 라카야는 세 개의 편모를 고리 모양으로 말아서 만듭니다.
양고기 제품 생산 기술: 원료 준비 및 투입 - 반죽 또는 반죽 준비 - 반죽 반죽 - 반죽 문지르기 - 반죽 휴지(발효) - 제품 성형 - 교정 - 물에 데우기 또는 증기로 데우기 - 건조 - 굽기 - 포장 - 소매 체인에 보관 또는 출시.
베이커리 제품과 달리 양고기 제품 생산의 주요 특징은 반죽이 매우 단단하게 준비된다는 것입니다 (밀가루 100kg 당 32-35 리터의 물이 사용됩니다. 즉 빵의 거의 절반). 가소성과 응집력 있는 구조를 부여하기 위해 반죽을 문지릅니다(반죽). 마찰 기계의 샤프트와 벨트 사이를 통과시킵니다. 윤기 있고 윤기 나는 표면을 만들기 위해 반죽 조각을 물에 데치거나 증기에 데치게 됩니다(결과적으로 표면층의 전분이 젤라틴화되고 단백질이 변성됩니다).
2.2 크래커의 분류
레시피와 생산 기술의 특성에 따라 크래커는 단순 크래커, 버터 크래커, 크루통, 빵가루, 크래커 및 크리스프브레드, 식이 크래커 등의 유형으로 구분됩니다.
크래커의 종류는 밀가루의 종류에 따라 구별됩니다. 간단한 크래커는 호밀, 밀 벽지 가루 및 그 혼합물, 1급 및 2급 밀가루로 만들어집니다. 버터와 크루통 - 프리미엄, 1등급 및 2등급 밀가루; 빵 부스러기 - 다양한 종류의 밀과 옥수수 가루로 만든 것. 러스크 연탄 - 호밀 벽지와 1 학년 및 2 학년 밀가루로 만든 것; 크리스프브레드(crispbread) - 호밀과 호밀가루로 만든 빵입니다. 식이 크래커 - 주로 1등급 밀가루로 만듭니다.
다음 크래커는 프리미엄 밀가루로 생산됩니다. 크림 크래커 - 50-55 개. 1kg당. 조리법에는 (밀가루 100kg 당) 효모 2kg, 소금 1kg, 설탕 20kg, 동물성 기름 15kg, 식물성 기름 0.5kg 및 계란 80개가 포함됩니다. 바닐라 - 95-100 개 1kg당. 조리법에는 (밀가루 100kg 당) 효모 2.5kg, 소금 1kg, 설탕 22kg, 동물성 기름 16kg, 식물성 기름 0.5kg, 계란 100개, 바닐린 0.1kg이 포함됩니다. 1. BARAN 및 크러스크 제품의 소비자 속성
1.1 양고기 및 크래커 제품의 기본 소비자 특성
1.2 양고기와 크래커 준비 기술 ..............
1.2.1 양고기 제품 준비 기술
1.2.2 크래커 제조 기술 ..............................
1.3 양고기와 크래커의 품질 ............................................................................
2. 바란(BARAN) 및 크러스크 제품의 분류…
2.1 양고기 제품의 분류 ............................................................................
2.2 크래커의 분류 ..............................................
3. 무역 기업 LLC "PRODSERVICE"의 예를 사용한 BARAN 및 CRUSK 제품의 분류 및 특성
3.1 기업의 일반적인 특성 ..............................................................................
3.2 Prodservis LLC 기업의 다양한 베이글 및 크래커 특성
결론………………………………………………………………….
서지…………………………………………