Cookie. Suroviny, výrobné normy. Hlavné typy cookies. Komoditné charakteristiky cookies Podiely na trhu cookies

Cookie- cukrársky výrobok z pšeničného cesta, obsahujúci značné množstvo cukru a tuku, malej hrúbky a rôznych tvarov.

Klasifikácia a sortiment. Podľa receptúry a spôsobu výroby sa sušienky delia do skupín: cukrové, trvanlivé, maslové.

Vďaka vysokému obsahu cukru, tuku a vaječných výrobkov majú cukrovinky sladkú chuť, tmavú farbu povrchu, zvýšenú krehkosť a pórovitosť v mieste lomu. Z prémiovej múky sa vyrábajú napríklad: „Citrón“, „Oriešok“, „Na čaj“, „Klasický“, „Mlieko“, „Jahoda“, „Yubileinoe“, „Malina“, „Marhuľa“, „Hniloba“. Predná strana“, „Neva“, „Ahoj“, „Domov“; z múky prvej triedy: „Izyuminka“, „Sadko“, „Sakharnoye“, „Chainoye“, „šachovnica“; z múky druhej triedy: „ukrajinská“, „Novost“.

Tvrdé sušienky sa vyznačujú vrstvenou štruktúrou, sú menej krehké a napučiavajúce ako cukrové sušienky. Z prémiovej múky sa vyrábajú napríklad tieto výrobky: „Detskoe“, „Maria“, „Aurora“, „Moskva“, „Solennye“, „Yablochko“; z múky prvej triedy: „Sport“, „Croquet“, „Dalnevostochnoe“, „Riddle“; z múky druhej triedy: „Zmes č. 2“.

Maslové sušienky sa od ostatných druhov líšia tým, že na ich výrobu sa používa len najkvalitnejšia múka, ako aj veľké množstvo cukru, masla a vajec. Okrem toho môže recept obsahovať mlieko, orechy, hrozienka a iné produkty. Tieto sušienky majú malú veľkosť, rôznu štruktúru a tvar. Maslové sušienky sa delia na krehké (sušienky, krehké pečivo, krehké pečivo), šľahané, krutónové a orechové.

Krehké sušienky sú vyrobené z plastového cesta s vysokým obsahom cukru a tuku, tvarované naberaním a ukladaním. Má drobivú štruktúru, napríklad odnímateľný pieskom: „Listy“, „Olej“, „Orech“, „Piesok“, „Ukrajinský“, „S hrozienkami“ atď.; pieskovanie: „Romashka“, „Zvezdochka“.

Metličky sa pripravujú tak, že vajcia alebo bielky vyšľaháme len s práškovým cukrom a po vyšľahaní pridáme malé množstvo múky. Výrobky sú tvorené jiggingom. Povrch výrobkov je posypaný kryštálovým cukrom, nasekanými mandľami, fondánom, glazovaný a zlepený plnkou. Sú to odrody ako: „Gourmand“, „Leningradskoye“, „Flower“.

Sušienky, ako sú krutóny, sa vyrábajú z bohatého šľahaného cesta s pridaním hrozienok a kandizovaného ovocia. Cesto sa vytvaruje do bochníka, upečie sa, nakrája sa na kúsky a vysuší sa. Sú to „Plátky“, „Moskovský chlieb“, „Mandľový chlieb“.

Orechové sušienky sa vyrábajú zmiešaním cukru, vajec, múky a mletých orechov. Vytvorené jiggingom. Cookies majú hustú štruktúru, napríklad „Mandle“, „Slavyanskoe“.

Nutričná hodnota cookies je určená ich vysokým obsahom kalórií a stráviteľnosťou. Sušienky majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. Vďaka nízkej vlhkosti je väčšina produktov hodnotnými potravinovými koncentrátmi s dlhou trvanlivosťou. Vysoká nutričná hodnota sušienok je spôsobená značným obsahom sacharidov, tukov a bielkovín. Najkalorickejšie sušienky sú maslové - 1979 kJ/100 g.

F herci formujúci kvalitu. Cukrové sušienky sa vyrábajú z múky so slabým a stredne kvalitným lepkom pri dodržaní podmienok zabraňujúcich jeho napučiavaniu: nízka vlhkosť cesta (15-18%), rýchle miesenie cesta (10-15 minút) pri nízkej teplote (17 -25 °C). To umožňuje získať plastové cesto, ktoré sa ľahko tvaruje a zachováva si svoj tvar, a preto sa na povrch cukroviniek zvyčajne vytlačí vzor.

Hotové cesto sa raz rozvaľká medzi valcami, aby sa v ňom rovnomerne rozložili zložky a získala sa vrstva určitej hrúbky, a potom sa formuje na rotoroch, pričom sa na hornú stranu výrobkov aplikuje vzor.

Kúsky cesta sa pečú 4-5 minút v rúre pri teplote 160-250 °C. V tomto štádiu sa vytvára pórovitá štruktúra produktov, objavuje sa charakteristický zlatý odtieň, vytvára sa chuť a vôňa. Po upečení sa výrobky ochladí, skontroluje sa kvalita, zabalí a zabalí.

Trvanlivé sušienky sa vyrábajú z múky so slabým lepkom. Miesenie cesta s vysokou vlhkosťou (25-32%) sa vykonáva pri teplote 30-40 °C počas 40-60 minút. Výsledné elasticko-elastické plastové cesto sa opakovane prevaľuje cez valčeky, aby sa získala vrstvená štruktúra a tvaruje sa pomocou pečiatok, zároveň sa na povrch výrobkov nanášajú vpichy (aby sa pri pečení netvorili bubliny). Zostávajúce fázy sú podobné technológii výroby cukrových sušienok.

Vady. Pri skúmaní kvality sušienok sa zohľadňujú vady výrobného charakteru (pripálenie, nedopečenie, stopy po nesprávnom premiešaní, cudzorodé prímesy a pod.), ako aj vady vyplývajúce z nedodržania podmienok a lehôt skladovania (žltnutie, zatuchnutie, pleseň a pod.). ) môžu byť zistené.

Kontrola kvality vykonávané podľa týchto ukazovateľov: nutričná a biologická hodnota, organoleptická, fyzikálno-chemická, bezpečnosť.

Organoleptické hodnotenie kvality cookies začína kontrolou vonkajšieho dizajnu, označovania a identifikácie odchýlok v hmotnosti. Skúmaním balíka cookies sa určuje: jasnosť tlače, dizajnu a nápisov, jas štítku, venovanie pozornosti prítomnosti (alebo neprítomnosti) nečistôt, mastných škvŕn a roztrhnutia na obalovom materiáli. Stav balenia (obalu) sušienok sa kontroluje na tesnosť balenia s prihliadnutím na deformáciu etikety. Správnosť a prehľadnosť označenia sa kontroluje pomocou kompostéra alebo pečiatky na štítku. Do dátumu uvoľnenia cookies sa kontroluje dodržiavanie garantovanej doby použiteľnosti. Po otvorení balenia sa čistá hmotnosť sušienok určí vážením na technickej váhe. Organoleptické vlastnosti sušienok – tvar, povrch, farba, chuť a vôňa, vzhľad pri lámaní – musia spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke.

Tabuľka. Organoleptické ukazovatele kvality cookies

Index	Charakteristiky a normy pre cookies
	sladké a pretrvávajúce	maslo

	Správne, zodpovedajúce danému názvu bez priehlbín, okraje sušienok by mali byť hladké alebo kučeravé. Povolené sú výrobky s jednostranným roztrhnutím nie viac ako 2 kusy. v baliacej jednotke a nie viac ako 3 % hmotnosti v sušienkach a v sušienkoch s počtom kusov na 1 kg - nie viac ako 100, ako aj výrobky s miernou deformáciou - nie viac ako 1 kus. v baliacej jednotke s hmotnosťou do 400 g najviac 5 % hmotnosti v sušienkach podľa hmotnosti	Zodpovedá zadanému názvu sušienky, bez priehlbín, okraje sušienok musia byť hladké alebo kučeravé, bez poškodenia Poškodené cookies nie sú povolené viac ako 3 % čistej váhy v podnikoch a nie viac 4% - v maloobchodnom reťazci
Povrch	Hladká, s jasným vzorom na prednej strane, nepripálená, bez inklúzií omrviniek. Výrobky s miernym opuchom, nejasnými vzormi a mierne drsným povrchom sú povolené, nie viac ako 1 kus. v balených cookies a nie viac ako 3 % hmotnosti. Povrch glazúrovaných sušienok by mal byť hladký alebo mierne zvlnený, bez stôp šednutia alebo holých škvŕn. Sušienky vyrábané na strojoch na vytláčanie cesta typu FAK a FPL môžu mať zvlnený drsný povrch; spodná strana je plochá. Stopy od omrviniek a švíkov plechov a dopravného pásu sú povolené,	Nie spálené, bez opuchu, prasknutých bublín a inklúzií omrviniek. Povrchová úprava vrchného povrchu musí zodpovedať receptu. Povrch sušienok potiahnutých cukrom by mal byť pokrytý rovnomernou vrstvou cukru, povrch sušienok potiahnutých čokoládou by nemal mať žiadne stopy zošednutia a fondánová glazúra by nemala byť lepkavá ani kandizovaná.

Povrch	nedeformujúce sa cookies, ako aj výrobky s priehlbinami vo forme škrupín s plochou viac ako 20 mm 2; poprekladané omrvinkami nie viac ako 1 ks. v balených cookies a nie viac ako 4 % hmotnosti. Priehlbiny s plochou väčšou ako 20 mm 2 sú povolené v množstve nie väčšom ako 4% iba v sušienkach. V prípade koláčikov vyrábaných na výrobných linkách s nepretržitým oceľovým pásom je prítomnosť škrupín na spodnej strane povolená bez obmedzenia. Povolené sú jednotlivé inklúzie neúplne rozpustených kryštálov cukru na povrchu sušienok vyrobených s použitím povrchovo aktívnych látok	Pre orechové sušienky bez povrchovej úpravy - drsné s charakteristickými prasklinami, poprekladané orechovou strúhankou sú povolené. Hrubý povrch je povolený pre maslové sušienky vyrobené z pšeničnej múky na tapety, kukuričnej múky a pšeničných otrúb. Pre cukrovinky - mierne ryhované, drsné s charakteristickými prasklinami. Povolené sú kryštály xylitolu a rasce
	Charakteristické pre tento názov cookie, rôzne odtiene, uniforma. Povolené je tmavšie sfarbenie vyčnievajúcich častí reliéfneho vzoru a okrajov koláčikov, ako aj spodnej strany koláčikov a tmavo sfarbené značky z mriežok pecí alebo šablón. V balených sušienkach na export musí byť celkový farebný odtieň jednotlivých produktov rovnaký v každej baliacej jednotke
Chuť a vôňa	Cookies charakteristické pre tento názov, bez cudzej vône a chuti
Zlomený pohľad	Upečené sušienky s jednotnou pórovitosťou, bez dutín alebo stôp po nehnetení. Plnka do lístkového cesta by nemala prečnievať cez okraje.	Pre krehké sušienky rovnomerne pórovité, bez dutín; pre ostatné skupiny je povolená nerovnomerná pórovitosť s prítomnosťou malých dutín. Koláčiky musia byť upečené. Plnka do lístkového cesta by nemala prečnievať cez jeho okraje.

Pri posudzovaní kvality cukru a tvrdých sušienok sa štandardizuje dĺžka, šírka, priemer a hrúbka v závislosti od ich tvaru. Štvorcové sušienky by nemali mať stranu väčšiu ako 65 mm; obdĺžnikový tvar - dĺžka nie viac ako 90 mm, šírka nie viac ako 65 mm. Priemer okrúhlych sušienok by nemal presiahnuť 70 mm a tvarované sušienky - 75 mm. Hrúbka cukru a tvrdých sušienok, bez ohľadu na ich tvar, by nemala byť väčšia ako 7,5 mm a tvarované pečivo - 20 mm. V súpravách maslových sušienok je povolená odchýlka od hmotnosti v rozmedzí + 10 %.

Veľkosť cookies sa určuje pomocou posuvného meradla, ktoré meria 5 produktov. Priemerná dĺžka, šírka a hrúbka sa porovnávajú s požiadavkami normy.

Fyzikálno-chemické parametre sa stanovujú v závislosti od typu súboru cookie. Hmotnostný podiel celkového cukru v sušine (v zmysle sacharózy) by teda nemal byť vyšší ako: pre cukrovinky 27 %, dlhé sušienky 20 %, maslové sušienky najmenej 12 %. Hmotnostný podiel tuku: v cukrovinkách od 2 do 30 %, v dlhých sušienkach od 7 do 28 %, v maslových sušienkach najmenej 2,3 %. Vlhkosť: sušienky 9-10%, dlhé sušienky 5-9,5%, maslové sušienky nie viac ako 15,5%, maximálna odchýlka +2%. Vlhkosť sa určuje sušením vzorky sušienok v peci.

Alkalická reakcia sušienok je spôsobená prítomnosťou chemických kypridiel, ktoré sa počas pečenia čiastočne nerozložili, ako aj produktov ich rozkladu (sóda a amoniak). Nadmerný obsah alkalických zlúčenín v sušienkach je nežiaduci, pretože zhoršuje chuť. Alkalita sa stanoví titráciou vylúhovanej vzorky sušienok 0,1 N roztokom kyseliny sírovej. Alkalita sa vyjadruje v stupňoch. Stupeň zásaditosti sa vzťahuje na množstvo 0,1 N roztoku kyseliny sírovej použitého na neutralizáciu zásad obsiahnutých v 100 g produktu. Bez ohľadu na typ súboru cookie by index zásaditosti nemal prekročiť 2°.

Alkalita súborov cookie sa vypočíta pomocou vzorca

kde a je množstvo 0,1 N roztoku kyseliny H 2 S0 4 použitého na titráciu, ml; K - korekčný faktor pre kyselinu; 250 - objem destilovanej vody odobratej na infúziu vzorky sušienok, ml; 100 - index zásaditosti v stupňoch; 25 - vzorka cookies, g; 50 - objem filtra odobratého na titráciu, ml; 10 - koeficient premeny kyseliny na 1 N.

Vlhkosť (opuch) charakterizuje pórovitosť výrobkov: v cukrových sušienkoch by mala byť najmenej 150%, v dlhých sušienkoch - 130%, cukrových sušienkach - 110%. Vlhkosť je pomer hmotnosti mokrých sušienok za určité časové obdobie k hmotnosti suchých sušienok, vyjadrený v percentách. Dobré sušienky rýchlo navlhnú vo vode. Na stanovenie vlhkosti sa používa trojdielna klietka vyrobená z nehrdzavejúcej kovovej sieťoviny s veľkosťou otvorov maximálne 2 mm 2 . Klietka so sušienkami sa na 2 minúty spustí do nádoby s vodou s teplotou 20 °C. Po vypustení prebytočnej vody sa klietka odváži spolu s namočenými sušienkami. Výpočet vlhkosti sa vykonáva podľa vzorca

Bezpečnostné ukazovatele z hľadiska obsahu toxických prvkov, mykotoxínov, pesticídov, rádionuklidov musia spĺňať normy ILO:

Toxické prvky, mg/kg, nie viac

Olovo..................................0,5

Arzén..................................0,3

Kadmium ........................0.1

Ortuť..................................0,02

Meď........................15,0

Zinok ........................ 30,0

Mykotoxíny, mg/kg, nie viac

Aflatoxín B,......... 0,005 (kontrola pre suroviny)

Deoxynivalenol.......................0,7

Pesticídy, mg/kg, nie viac

Hexachlórcyklohexán.........0.2

DDT a jeho metabolity................0.02

Rádionuklidy, Bq/kg

Cézium-137........................50

Stroncium-90........................80

Mikrobiologické parametre sú uvedené v tabuľke.

Tabuľka. Mikrobiologické ukazovatele kvality cookies (podľa MBT)

Organoleptické hodnotenie cookies sa vykonáva podľa GOST 5897-90, stanovenie vlhkosti - podľa GOST 5900-73; hmotnostný zlomok celkového cukru - podľa GOST 5903-89; tuk - podľa GOST 5899-85; zásaditosť - podľa GOST 5898-87; vlhkosť - podľa GOST 54-80; celková kyselina sírová - podľa GOST 26811 - 86; hmotnostný podiel popola - podľa GOST 5901-87; toxické prvky - podľa GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86.

Chuť a vôňa sa určuje testovaním produktu pri teplote nie nižšej ako 18 a nie vyššej ako 22 ° C. Prítomnosť nepríjemných alebo neobvyklých pachov a chutí, chrumkanie na zuboch v dôsledku prítomnosti minerálnych nečistôt.

Balenie a označovanie. Cookies sú balené v škatuliach, kovových dózach, baleniach a vrecúškach.

Sušienky s čistou hmotnosťou do 1,5 kg sú balené v škatuliach v radoch na okraji alebo naplocho; sýte a trvanlivé sušienky v množstve minimálne 100 ks na 1 kg. Je povolené baliť do hromadných škatúľ.

Cookies sú balené v kovových plechovkách voľne ložené alebo umiestnené s čistou hmotnosťou nepresahujúcou 1,5 kg. Vnútro dóz je vystlané pergamenom, podpergamenom, voskovaným papierom alebo celofánom.

Voľné miesta v škatuli alebo tégliku na vrchu papiera sú vyplnené papierovými alebo celofánovými hoblinami, podložkou z baliaceho papiera, vlnitým alebo reliéfnym papierom.

Sušienky sú balené v dózach s netto hmotnosťou nepresahujúcou 400 g. Sušienky sú balené postupne v dvoch vrstvách papiera: 1. vrstva (zadná strana) - pergamen, pergamen alebo podpergamen značiek ZhV, PZh; 2. vrstva - umelecky riešený štítok alebo balík vyrobený z písacieho alebo štítkového papiera, laminovanej fólie alebo polymérových materiálov.

V drevených, preglejkových alebo vlnitých lepenkových škatuliach sú vážené sušienky umiestnené v radoch na okraji s čistou hmotnosťou (nie väčšou ako): cukor a tvrdé sušienky - 15 kg; maslo (hromadné) - 5 kg; "Piparkukas" - 12 kg; diabetik - 8 kg. Medzi radmi sušienok sú položené pásy lepenky alebo hrubého papiera a každá horizontálna vrstva je položená pergamenom, pergamenom, voskovaným alebo baliacim papierom.

Nie je dovolené baliť cookies do krabíc, krabíc a vrecúšok s mokrými etiketami a ochrannými známkami.

Označenia na škatuliach, pohároch, baleniach, vreckách sušienok musia obsahovať: obchodnú značku, názov výrobcu, jeho umiestnenie; názov a zloženie výrobku; cista hmotnost; Podmienky skladovania; dátum výroby (pri balení na strojoch PAKCH10 je na baleniach vyznačený mesiac a rok); dátum minimálnej trvanlivosti; informácie o nutričnej a energetickej hodnote produktu; označenie normy, podľa ktorej sa sušienky vyrábajú a dajú sa identifikovať.

Ďalšie informácie sú uvedené na škatuliach, pohároch a baleniach cukroviniek.

Absencia ochrannej známky na etiketách obalov s netto hmotnosťou do 50 g vrátane je povolená.

Každá jednotka prepravného kontajnera je označená všeobecne uznávanými detailmi, ako aj manipulačnými značkami: „Pozor, krehké“, „Bojím sa vlhkosti“.

Podmienky a podmienky skladovania a prepravy. Sušienky skladujte pri teplote 18 + 5 °C a relatívnej vlhkosti maximálne 75 %. Ak je vlhkosť vzduchu vyššia, ako je uvedené, sušienky absorbovaním vlhkosti a nárastom hmoty navlhnú, stratia svoju krehkosť, zmäknú a môžu plesnivieť. V miestnostiach s vlhkosťou vzduchu výrazne pod 75% sa výrobky vysušujú a znižujú sa ich napučiavacie vlastnosti. Porušenie podmienok skladovacej teploty vedie k objaveniu sa známok žltnutia a mastného tuku v sušienkach. Cookies môžu byť ovplyvnené múčnymi škodcami (mólami). Preto je potrebné prísne sledovať čistotu miestnosti a urýchlene vykonať dezinfekciu. Nie je dovolené ukladať cookies spolu s výrobkami, ktoré majú špecifický zápach. Cookies by nemali byť vystavené slnečnému žiareniu.

Trvanlivosť cookies od dátumu výroby je stanovená nasledovne: pre cukrové a trvanlivé cookies - 3 mesiace; pre sušienky Odessa - 2 mesiace; pre sušienky s majonézou - 1,5 mesiaca; pre maslové sušienky s hmotnostným podielom tuku do 10% - 45 dní; pre maslové sušienky s podielom tuku od 10 do 20% - 30 dní; pre maslové sušienky s podielom tuku nad 20 % - 15 dní.

Cookies sa prepravujú všetkými druhmi dopravy krytými vozidlami v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru platnými pre tento druh dopravy.

Cookies sú na prvom mieste z hľadiska objemu výroby medzi múčnymi cukrárskymi výrobkami. Prvýkrát boli v polovici 19. storočia v Anglicku vyrobené pečiatkované továrenské sušienky (suchá anglická sušienka).

Na výrobu koláčikov sa používa predovšetkým pšeničná múka prémiovej a prvej triedy (z múky druhej triedy sú výrobky tmavšie). Na uvoľnenie cesta použite zmes sódy a uhličitanu amónneho. Použitie samotnej sódy dáva hotovým výrobkom nežiaducu žltkastoružovú farbu a charakteristickú chuť „sódovky“ a použitie samotného uhličitanu amónneho vedie k výrobkom bledej farby a nevýraznej chuti.

Recept na sušienky tiež obsahuje cukor, tuky, organické kyseliny a arómy (vanilín, citrón, pomaranč, vanilkové esencie). Napríklad tuky – maslo, margarín, kuchynské a cukrárske tuky – zlepšujú chuť, robia výrobky drobivými a odďaľujú zatuchnutie.

Klasifikácia cookies. Cookie v závislosti od receptúry a spôsobu výroby rozdelený na:

cukor;

Zdržiavanie sa;

Maslo.

Cukrové sušienky vďaka vyššiemu obsahu cukru, tuku, vaječných výrobkov má sladšiu chuť, tmavšiu povrchovú farbu, zvýšenú krehkosť a pórovitosť v mieste lomu.

Na výrobu sa používa múka so slabým a stredne kvalitným lepkom a dodržiavajú sa podmienky, ktoré zabraňujú jej napučiavaniu: nízka vlhkosť cesta (15-18%), rýchle miesenie cesta (10-15 minút) pri nízkej teplote (17-25° C). To umožňuje získať plastické cesto, ktoré sa ľahko tvaruje, zachováva si svoj tvar a vďaka tomu sa na povrchu cukroviniek zvyčajne vytlačí dizajn.

Kúsky cesta pečieme v rúre pri teplote 160–250 °C 4–5 minút. V tomto štádiu sa vytvára pórovitá štruktúra produktov, objavuje sa charakteristický zlatý odtieň, vytvára sa chuť a vôňa.

Po upečení sa výrobky ochladí, skontroluje sa kvalita, zabalí a zabalí.

Dlhotrvajúce sušienky má vrstvenú štruktúru, menšiu krehkosť a opuch ako cukor.

Na jej výrobu sa používa múka so slabým lepkom. Miesenie cesta s vysokou vlhkosťou (25–32 %) sa vykonáva pri vyššej teplote (30–40 °C) a dlhší čas (40–60 minút). To umožňuje získať elasticko-elastické plastové cesto, ktoré sa potom opakovane valcuje cez valce, aby sa získala vrstvená štruktúra, a tvaruje sa pomocou pečiatok za súčasného prepichovania povrchu výrobkov, aby sa zabránilo tvorbe bublín pri pečení. Zostávajúce fázy sú podobné technológii výroby cukrových sušienok.

Maslové sušienky sa od ostatných druhov líši tým, že na jej výrobu sa používa len najkvalitnejšia múka, ako aj značné množstvo cukru, masla a vajec. Okrem toho môže recept obsahovať mlieko, orechy, hrozienka a iné produkty. Delí sa na pieskované, pieskované, prevzdušňované, krekry a oriešky. Tieto sušienky majú malú veľkosť, rôznu štruktúru a tvar.

Krehké sušienky sú vyrobené z plastového cesta s vysokým obsahom cukru a tuku, formované metódou krájania (sand-drop) a metódou jigging (sand-jigging). Krehké sušienky majú drobivú štruktúru.

Sušienky typu cracker sú vyrobené z vyšľahaného maslového cesta s pridaním hrozienok a kandizovaného ovocia. Cesto sa vytvaruje do bochníka, upečie sa, nakrája sa na kúsky a vysuší sa.

Orechové sušienky sa vyrábajú zmiešaním cukru, vajec, múky a mletých orechov. Vytvorené jiggingom. Sušienky majú hustú štruktúru.

Sortiment cookies.Cukrové sušienky:

Z prémiovej múky: Citrón, Orech, Na čaj, Klasika;

Z múky 1. triedy: Izyuminka, Naša značka, Sadko, Cukor, Čaj;

Vyrobené z 2 tried múky: Kombajn, Novinky.

Tvrdé sušienky:

Vyrobené z prémiovej múky: Detskoye, Maria, Aurora, Moskva, Solenoye;

Z múky 1. triedy: Šport, Kroket, Ďaleký východ, Riddle, Nov;

Z 2 druhov múky: Zmes č. 2;

Z miešanej múky 1. a 2. triedy: Rozmanité, Zástupca, Fantázia.

Maslové sušienky:

Odstrániteľné pieskom: olej, orech, piesok, ukrajinský;

Pieskované: Romashka, Zvezdochka, Suvorovskoe, Ramune;

Bič: Lakomka, Leningradskoe, Kvet;

Sušienky, ako sú krutóny: moskovský chlieb, mandľový chlieb;

Orech: mandľový, slovanský.

Sady (mixy) cookies,častejšie maslo, vyrábajú sa vo forme zmesí, ktorých zloženie je schválené v ND: Stolichnoye - 12 druhov, Krymská zmes - 13 druhov, Súprava dezertov - 5 druhov.

Sušienky s náplňou- nový typ cookies, ktorý sa nedávno objavil na ruskom trhu . Napríklad „Carmelita“ (mäkké sušienky s ovocným džemom, poliate čokoládou), „Sen“, ako napríklad „Sevilia“, „koláče Gassa“. Ich podiel je stále malý.

Skúška cookies. Pri skúmaní kvality cookies sa zisťujú nasledovné: organoleptické indikátory.

Formulár sušienky - správne, bez priehlbín, poškodenia rohov a hrán. V prípade cukru a tvrdých sušienok nie je povolený viac ako jeden rozbitý výrobok v balení alebo škatuli s hmotnosťou do 400 g, najviac dva - s hmotnosťou vyššou ako 400 g a s hmotnosťou - nie viac ako 5 % hmotnosti . Súbory cookie obsahujúce viac ako 5 % rozbitých sú klasifikované ako šrot. V maslových sušienkach je povolené, aby zlomkové výrobky v podnikoch predstavovali najviac 3 % čistej hmotnosti a v obchodných reťazcoch najviac 4 %.

Povrch výrobky - hladké, s jasným vzorom na prednej strane, nie spálené, bez pľuzgierov, bez inklúzií omrviniek. Počet výrobkov s malými opuchmi, nejasnými vzormi a mierne drsným povrchom je obmedzený.

Povrchová úprava prednej strany maslových sušienok musí zodpovedať receptu a pokrývať povrch rovnomernou vrstvou (posypanie cukrom, polevou atď.), bez známok „šednutia“ (v prípade polevy čokoládovou polevou) a holé miesta.

Spodný povrch sušienok je hladký; môže mať stopy od okrajov a švíkov listov a dopravného pásu, ale nemal by sa zdeformovať.

Farba sušienky - rôzne odtiene, jednotné, tmavšie farby sú povolené pre vyčnievajúce časti reliéfneho vzoru, okraje a spodnú stranu sušienok.

Chuť a vôňa cookies – charakteristické, jasne vyjadrené.

Zlomený pohľad– pečené sušienky s rovnomernou pórovitosťou (nerovnomerná pórovitosť je u sušienok povolená), bez dutín alebo stôp po rozmixovaní. Plnka do lístkového cesta by nemala prečnievať cez okraje.

Pri skúmaní kvality cookies podľa fyzikálne a chemické parametre určiť nasledujúce.

Hrúbka cukor a tvrdé sušienky – nie viac ako 7,5 mm. Hmotnostný podiel celkového cukru, tuku a vlhkosti v cookies musí zodpovedať vypočítanej hodnote podľa receptov. Alkalita všetky typy cookies sú obmedzené na 2°; obsah popola, nerozpustný v 10% HCl– do 0,1 %. Vlhkosť cukrové sušienky – nie menej ako 150 %, dlhé sušienky – nie menej ako 130 %, maslové sušienky – nie menej ako 110 %.

Bezpečnostné indikátory(Pozri "Čokoláda").

Chyby súborov cookie. Pri skúmaní kvality sušienok sa zohľadňujú vady výrobného charakteru (pripálenie, nedopečenie, stopy po nesprávnom premiešaní, cudzie prímesy a pod.), ako aj vady vyplývajúce z nedodržania podmienok a lehôt skladovania (žltnutie, zatuchnutie, pleseň a pod.). ) môžu byť zistené.

Balenie, označovanie, preprava a skladovanie cookies.Balíček. Cookies sa vyrábajú balené v škatuliach, kovových dózach, baleniach, vrecúškach a na váhu. Cukor a tvrdé sušienky sú balené v škatuliach s netto hmotnosťou do 1,5 kg, maslové sušienky – do 2 kg. Cookies sú umiestnené v radoch na okraji alebo naplocho. Malé sušienky (najmenej 100 kusov na kg) možno zabaliť do veľkoobjemových škatúľ.

Označovanie(pozri „Karamel“).

Na škatuľkách, pohároch, baleniach a obaloch s cukrovinkami navyše uveďte: obsah (vypočítaný) v gramoch na 100 g výrobku: xylitol, sorbitol, celkový cukor (v sacharóze); nápis: „Diabetik“; Denný príjem xylitolu (sorbitolu) nie je vyšší ako 30 g.

Prepravné značenie - s použitím manipulačných značiek „Pozor, krehké“, „Bojím sa vlhkosti“.

Doprava . Cookies sú prepravované všetkými druhmi dopravy krytými vozidlami v súlade s pravidlami nákladnej dopravy platnými pre tento druh dopravy.

Skladovanie. Cookies by sa mali skladovať v čistých, dobre vetraných skladoch, ktoré nie sú zamorené škodcami obilných zásob, pri teplote (18±5) °C a relatívnej vlhkosti maximálne 75 %. Nie je dovolené ukladať cookies spolu s výrobkami, ktoré majú špecifický zápach. Nevystavujte cookies priamemu slnečnému žiareniu.

Trvanlivosť cookies za stanovených podmienok skladovania a prepravy od dátumu výroby je stanovená nasledovne:

Na cukor a trvanlivé sušienky – 3 mesiace;

Pre maslové sušienky s obsahom tuku do 10 % – 45 dní;

Pre maslové sušienky s podielom tuku nad 10 % až 20 % – 30 dní;

Pre maslové sušienky s podielom tuku nad 20 % - 15 dní.

Trvanlivosť zmesi alebo sady maslových sušienok je určená sušienkami s najvyšším hmotnostným podielom tuku.

Cracker (suché sušienky)

Cracker– Ide o múčne cukrárske výrobky s vrstvenou a krehkou štruktúrou. Krekry svojím vzhľadom pripomínajú tvrdé sušienky a majú špecifickú chuť a vôňu. Chuť je spôsobená neprítomnosťou cukru a aróma mnohých druhov je spôsobená zahrnutím korenín a aromatických prísad do receptúry (rasca, aníz, veľké množstvo soli atď.).

Krekry sú vyrobené z prémiovej a 1. triedy pšeničnej múky, so slabým lepkom. Vrstvená štruktúra, dobrá farba a lámavý vzhľad závisia od tukov pridaných do receptúry (maslo, margarín, hydrogenovaný atď.) Okrem toho receptúra zahŕňa mliečne výrobky, vaječné výrobky a kypriace látky (droždie, chemické kypriace látky).

Cesto sa pripravuje pomocou kysnutého cesta (tekuté cesto pozostávajúce z vody, múky a droždia) a chemických kypridiel, ktoré sa pridávajú do cesta. Po vymiesení sa cesto nechá odležať a opakovane vyvaľká na valčekoch, aby získalo vrstvenú štruktúru. Potom sa tvaruje, pečie, chladí a balí.

Klasifikácia a sortiment sušienok. V závislosti o spôsobe prípravy a zložení receptúry krekry sú rozdelené do 2 skupín:

Skupina 1 – s droždím alebo droždím a chemickými kypriacimi prostriedkami;

Skupina 2 – používanie chemických kypridiel bez kvasiniek.

Sortiment krekrov 1. skupiny:

Vyrobené z prémiovej múky (hlavný podiel produkcie): Na raňajky, Figurové, S makom, So soľou, Zlatá rybka, Chutné, Jemné.

Vyrobené z múky 1. triedy: Stolová, Pastierska, Spartak.

Sortiment krekrov 2. skupiny:

Vyrobené z prémiovej múky: Captain, Vanilla, Rybki (s cibuľou, s korením);

Vyrobené z múky 1. triedy: Snack cracker (ochranná známka “Tuk”) s makom a sezamom, s cibuľou, cesnakom a bylinkami, s príchuťou pizze.

Cracker vyšetrenie.Tvar, farba, chuť a vôňa krekry musia zodpovedať názvu výrobku, berúc do úvahy aromatické prísady. Farba krekra môže byť nerovnomerná, od svetložltej po svetlohnedú, s tmavšími vyčnievajúcimi bublinkami, bez známok pálenia.

Povrch produkty môžu byť rozptýlené aromatickými prísadami a prítomnosťou bublín.

Zlomený pohľad krekry všetkých skupín sú vrstvené, bez stôp po rozmiešaní, s alebo bez prítomnosti aromatických prísad.

Vlhkosť sušienky nie viac ako 7%; zásaditosť(pre fenolftaleín) – nie viac ako 2°; kyslosť(pre fenolftaleín) – nie viac ako 2,5°; pH – 7,0±1,4; obsah tuku- podľa receptu, hmotnostný podiel popola nerozpustného v 10 % HCl– nie viac ako 0,1 %; hmotnostný podiel celkovej kyseliny sírovej– nie viac ako 0,01 %; vlhkosť krekra musí byť najmenej 140 % (zmáčavosť krekrov vyrobených s použitím povrchovo aktívnych látok je najmenej 110 %).

Bezpečnostné indikátory(Pozri "Čokoláda").

Poruchy crackerov podobne ako chyby súborov cookie.

Balenie, označovanie, preprava a skladovanie sušienok. Krekry sa vyrábajú balené a na váhu. Je balený v škatuliach, balíčkoch a vrecúškach. Krekry sú balené v škatuliach s netto hmotnosťou do 2 kg. Na balenie sa používajú kartónové krabice a krabice vyrobené z polymérnych materiálov schválených úradmi Rospotrebnadzor.

Škatule, balenia a vrecká na sušienky sa vkladajú do drevených škatúľ, opakovane použiteľných škatúľ s čistou hmotnosťou najviac 12 kg a škatúľ z vlnitej lepenky s čistou hmotnosťou najviac 10,5 kg. Po zbalení sú prázdne miesta v krabici vyplnené papierom.

Váhové krekry sa umiestňujú v radoch na okraji alebo voľne ložené v drevených škatuliach, viacotáčkových škatuliach, škatuliach z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou najviac 9 kg. Váhové krekry môžu byť balené do škatúľ z vlnitej lepenky vybavených obvodovými vložkami a kartónovým krížom rozdeľujúcim škatuľu na štyri časti. Vnútro škatúľ je obložené materiálmi schválenými na použitie úradmi Rospotrebnadzor, rovnaké materiály lemujú každú horizontálnu vrstvu produktov.

Olejovanie obalov nie je povolené.

Označovanie. Škatule, balenia a vrecká sušienok sú označené (pozri „Karamel“). Je povolené nahradiť označenia na obaloch tlačenými štítkami vloženými do obalov.

Prepravné značenie – s použitím manipulačných značiek „Pozor, krehké!“, „Uchovávajte mimo dosahu vlhkosti“.

Doprava . Krekry sa prepravujú všetkými druhmi dopravy krytými vozidlami v súlade s pravidlami prepravy tovaru platnými pre tento druh dopravy.

Skladovanie. Krekry by sa mali skladovať v čistých, suchých, dobre vetraných miestnostiach, bez cudzích pachov, nezamorené škodcami obilných zásob, pri teplote (19±3) °C a relatívnej vlhkosti najviac 75 %. Nie je dovolené skladovať krekry spolu s výrobkami, ktoré majú špecifický zápach.

Čas použiteľnosti sušienok za špecifikovaných podmienok skladovania a prepravy od dátumu výroby:

3,0 mesiaca – pre výrobky s obsahom tuku najviac 14,3 %;

2,0 mesiaca – pre výrobky vyrobené s margarínom alebo kuchynským olejom;

1,5 mesiaca – pre výrobky vyrobené s maslom;

1,0 mesiaca – pre výrobky vyrobené z rastlinného oleja;

5 dní – pre produkty s povrchovou úpravou dezodorizovaným rafinovaným slnečnicovým, bavlníkovým, sójovým a kokosovým olejom.

Sušienky sú múčny cukrársky výrobok rôznych tvarov, malej hrúbky, nízkej vlhkosti, pórovitý. Vyrába sa z múky, cukru, tuku, vajec a mliečnych výrobkov, aróm a kypridiel.

Najbežnejšie sú cukrové sušienky. Dominancia cukrových sušienok na trhu sa vysvetľuje tým, že pri ich výrobe sa používajú vysokovýkonné dopravníkové linky. Preto prevládajú značky cukroviniek, z ktorých najznámejšie sú výrobky boľševickej fabriky. Výroba iných druhov cookies (hlavne maslových) zároveň zostáva doménou malých a stredných podnikateľov. Podiel suchých sušienok, ktorých typickými predstaviteľmi sú sušienky, nie je príliš veľký. Dá sa to vysvetliť určitou monotónnosťou tohto typu cookies.

Všimnite si, že plnené sušienky ešte nezískali svoje právoplatné miesto medzi ostatnými odrodami. Môže to byť spôsobené malou zásobou tohto typu cookies a príslušne slabou marketingovou politikou. Technika, ktorá umožňuje vyrábať sušienky s náplňou, sa objavila pomerne nedávno, je pomerne drahá a v priemysle ešte nie je veľmi rozšírená. V blízkej budúcnosti sa však podiel plnených sušienok na trhu nepochybne výrazne zvýši, pretože spotrebitelia si budú medzi rastúcou ponukou sušienok vyberať čoraz viac lahodných druhov. Mimochodom, analýza trhu s konzumáciou cookies v Moskve ukazuje, že medzi rôznymi typmi sušienok dochádza k prerozdeleniu v prospech cookies s náplňou.

Najpopulárnejšími produktmi na trhu balených sušienok sú cukrové sušienky a komplexné sušienky, ktoré spolu tvoria takmer 90 % celkového predaja. Navyše, zložité sušienky stoja takmer dvakrát toľko ako cukrové sušienky. V rámci kategórie komplexných sušienok je cenové rozpätie tiež dosť široké: sušienky potiahnuté čokoládou, ako napríklad „Choco-Pie“ alebo „Carmelita“ od Bolshevik OJSC, stoja dvakrát toľko ako sušienky s vrstvou, napríklad od Dan Cake , ktorých cena je porovnateľná s cenou sladkých a maslových koláčikov. Medzi päť hlavných značiek cukrových sušienok patria štyri druhy sušienok Yubileinoye a značka K Chayu, ktorú tiež vyrába boľševik. Yubileinoye, balená skôr v papieri ako vo fólii, má zároveň najlepšiu pozíciu na trhu. Dôvodom je s najväčšou pravdepodobnosťou nielen vyššia cena za nový typ balenia, ale aj konzervatívnosť spotrebiteľov.

Klasifikácia súborov cookie

V závislosti od receptúry a spôsobu výroby sú sušienky rozdelené do niekoľkých typov.

Cukrovinky sú múčny cukrársky výrobok z plastového cesta s vysokým obsahom cukru a tuku. Výrobky sú drobivé s rovnomernou pórovitosťou, s jasným odtlačkom vzoru na povrchu.

Tvrdé sušienky sú múčny cukrársky výrobok vyrobený z elasticko-plastického viskózneho cesta. Výrobky s krehkou, drobivou štruktúrou, hladkým povrchom. Trvanlivé sušienky majú vždy vpichy, na ich povrch je nanesená jednoduchá kresba alebo nápis pomocou ostrých šablónových rezov.

Maslové sušienky sú múčny cukrársky výrobok pečený z maslového cesta s vysokým obsahom cukru a tuku s rôznymi povrchovými úpravami alebo bez povrchovej úpravy.

Maslové sušienky sa delia na sušienky, sušienky, šľahačky, krutóny a orechové sušienky. Rôzny sortiment masla a sušienok je spôsobený rôznymi veľkosťami, tvarmi, povrchovou úpravou, hmotnosťou; V závislosti od typu sušienky sa vyrába z prevzdušneného alebo plastového cesta.

Rôzne vlastnosti cesta sa dosahujú rôznym obsahom cukru a tuku a technologickými podmienkami na jeho prípravu a spracovanie.

Najkalorickejšie sušienky sú maslové sušienky – 1979 kJ na 100 a menej kalórií – cukrové sušienky – 1745 a dlhé sušienky – 1661 kJ.

Cookies sa vyrábajú na jedno meno alebo v sadách niekoľkých zmesí viacerých mien v pomeroch uvedených v receptoch. Súpravy s prídavkom vaflí sú povolené.

Rôzne druhy sušienok sa vyznačujú určitým tvarom: štvorcový, okrúhly alebo kučeravý, ako aj veľkosť. Jednotlivé druhy koláčikov sa líšia v závislosti od druhu múky a receptúry.

Práca na predmete: komoditná charakteristika sortimentu a spotrebiteľské vlastnosti cookies

Úvod

Keksíky sú jednou z najbežnejších skupín cukrárskych výrobkov – múčnych cukrárskych výrobkov. Ide o veľkú skupinu, pre ktorú je hlavnou surovinou múka. Rôzne druhy surovín používaných na výrobu múčnych cukrárskych výrobkov obsahujú bielkoviny, tuky, sacharidy, vďaka čomu sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou.
Spotrebiteľské vlastnosti cookies sú objektívne vlastnosti produktu, ktoré sa objavujú pri konzumácii a zabezpečujú uspokojenie špecifických ľudských potrieb. Spotrebiteľské vlastnosti tvoria užitočnosť produktu ako úžitkovú hodnotu. Spotrebiteľské vlastnosti sú svojou povahou rozdelené na fyzikálne, chemické, fyzikálno-chemické a biologické.
V procese spotreby produktu môžu mať jeho spotrebiteľské vlastnosti pozitívny alebo negatívny vplyv na človeka a životné prostredie. Podľa toho sa rozlišujú pozitívne a negatívne vlastnosti produktu.
Spoľahlivosť spotrebiteľských vlastností cookies je vlastnosť produktu, ktorá charakterizuje jeho schopnosť zachovať si úžitkovú hodnotu v priebehu času.
Účelom tejto kurzovej práce je: komoditná charakteristika sortimentu a spotrebiteľské vlastnosti cookies.
Na dosiahnutie tohto cieľa boli stanovené tieto úlohy:
1. Oboznámte sa s klasifikáciou a sortimentom cookies
2. Preštudujte si spotrebiteľské vlastnosti cookies
3. Preštudujte si faktory ovplyvňujúce spotrebiteľské vlastnosti cookies
4. Preštudujte si ruský trh s cookies
5. Vykonajte organoleptickú analýzu spotrebiteľských vlastností cookies
Na štúdium predmetu bola vykonaná analýza spotrebiteľských vlastností troch vzoriek sušienok.
Pri písaní tejto kurzovej práce boli použité nasledovné zdroje: učebnice, články z vedeckých časopisov.
Predmetom štúdie je skupina produktov – cookies, analyzovaných v práci v kurze. Práca v kurze obsahuje úvod, teoretickú časť, predmet a metódy výskumu, praktickú časť, záver, zoznam odkazov a aplikácií. Teoretická časť poskytuje teoretické pokrytie skúmanej skupiny tovarov – cookies. Praktická časť skúma otázky súvisiace s témou práce v kurze, a to: charakteristika produktu a organoleptická analýza spotrebiteľských vlastností cookies.

1. Komoditná charakteristika cookies

1.1 História vývoja výroby sušienok

Každá krajina má svoj vlastný „cookie“.
Cookies v Anglicku a Austrálii sa nazývajú sušienky, v Španielsku sušienky, Nemci ich nazývajú koláče alebo vianočné sušienky, v Taliansku existuje niekoľko názvov na identifikáciu rôznych tvarov, vrátane sušienok Amaretti a sušienky atď.
Názov cookie pochádza z holandského slova koekje, čo znamená „malý“ alebo „koláč“.
Sušienka pochádza z latinského slova bis coctum, čo znamená „dvakrát upečený“.
Prvé historické záznamy o sušienkach boli ako cesto na sušienky, čo znamená, že na testovanie teploty rúry sa použilo malé množstvo upečeného cesta na sušienky.
Skoré sušienky pochádzajú zo 7. storočia nášho letopočtu. v Perzii (Irán), jednej z prvých krajín, ktorá vyrábala cukrové sušienky (luxusné sušienky a koláče vo veľkých a malých množstvách boli dobre známe v Perzskej ríši).
Koncom 14. storočia ste si v uliciach Paríža mohli kúpiť malé vafle. Z obdobia renesancie boli kuchárske knihy bohaté na recepty na sušienky.
Keď ľudia začali objavovať svet, sušienky sa stali ideálnym jedlom na cesty, pretože vydržali dlho čerstvé. Cookies sa ukázali ako prenosné potraviny, ktoré mali dlhú trvanlivosť a boli ideálne na cestovanie. Po stáročia sa sušienky, podobne ako železo, nosili na palube každej lode, ktorá opustila prístav, pretože plavby mohli pokračovať mesiace (alebo za priaznivých podmienok aj roky).
Počas 17. a 18. storočia bolo v Európe pekárstvo prísne kontrolované povolanie, ktoré riadili viaceré cechy alebo profesijné združenia. Aby sa ľudia stali pekárom, museli absolvovať roky štúdia, najskôr ako učeň, tovariš a nakoniec ako kuchár. So zriadenými cechmi mohli úrady ľahko regulovať množstvo a kvalitu pečiva.
So zlepšením technológie počas priemyselnej revolúcie v 19. storočí sa zlepšila aj schopnosť kuchárov piecť širokú škálu sladkých a slaných sušienok na komerčnú spotrebu. Napriek rôznorodosti cookies sa stali dostupnejšie bez zmeny hlavných zložiek. Týmito prísadami sú prémiová pšeničná múka, cukor a tuky ako maslo alebo margarín. 1
V modernom svete sú sušienky jednou z najbežnejších skupín múčnych cukrárskych výrobkov.

1.2 Charakteristika cookies ako potravinového výrobku

Cookie- výrobok z pšeničného cesta, obsahujúci značné množstvo cukru a tuku, malej hrúbky a rozmanitých tvarov.
Cookies sú produkty, ktoré sú vysoko kalorické a stráviteľné, majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. Vďaka nízkej vlhkosti je väčšina produktov hodnotnými potravinovými koncentrátmi s dlhou trvanlivosťou. Vysoká nutričná hodnota sušienok je spôsobená značným obsahom sacharidov, tukov a bielkovín.
Maslové sušienky obsahujú najväčšie množstvo vody a bielkovín. Čo sa týka obsahu tuku, cukrové sušienky sú na prvom mieste. Každý druh sušienky obsahuje približne rovnaké množstvo stráviteľných sacharidov a vitamínov. Maslové sušienky obsahujú aj najväčšie množstvo minerálov.
Najkalorickejšie sušienky sú maslové sušienky - 1979 kJ na 100 g výrobku, čo je dané jeho chemickým zložením.
Nutričná hodnota cookies je určená ich vysokým obsahom kalórií a stráviteľnosťou. Sušienky majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. Vďaka nízkej vlhkosti je väčšina produktov hodnotnými potravinovými koncentrátmi s dlhou trvanlivosťou. 2
Vzhľadom na túto skupinu múčnych cukrárskych výrobkov je potrebné ešte raz zdôrazniť nepopierateľné výhody tohto produktu:
- Široký rozsah
- Prístupnosť rôznym segmentom obyvateľstva
- Vysoká kvalita a nutričná hodnota
- Bezpečnosť.

1.3 Charakteristika spotrebiteľských vlastností cookies

Spotrebiteľské vlastnosti sú vlastnosťou produktu, ktorá sa prejavuje pri jeho používaní spotrebiteľom v procese uspokojovania potrieb. Spotrebiteľské vlastnosti produktu sú kvalitou produktu, ktorá spĺňa požiadavky spotrebiteľov.
Spoľahlivosť spotrebiteľských vlastností je definovaná ako schopnosť cookies udržiavať v priebehu času v rámci stanovených limitov hodnoty všetkých parametrov, ktoré charakterizujú jeho schopnosť vykonávať požadované funkcie v daných režimoch a podmienkach používania.
Na uspokojenie potrieb spotrebiteľov musia mať súbory cookie tieto vlastnosti:
- príjemná chuť a vôňa
- užitočnosť, obsah vitamínov a minerálov
- nízky obsah kalórií
- atraktívny vzhľad
- krásne, pohodlné, originálne balenie
- pohodlná veľkosť
- správny, atraktívny tvar.

Povolené sú výrobky s jednostranným roztrhnutím, ale nie viac ako 2 kusy na jednotku balenia a najviac 3 % hmotnosti v sušienkach. Výrobky s miernou deformáciou - nie viac ako 1 kus na jednotku balenia s hmotnosťou do 400 g a najviac 5 % hmotnosti v sušienkach podľa hmotnosti. Súbory cookie obsahujúce viac ako 5 % poškodených jednotiek sú klasifikované ako šrot.

Povrch cukru a tvrdých sušienok by mal byť hladký s jasným vzorom na prednej strane, nepripálený, bez inklúzií alebo omrviniek.
Pre všetky typy cookies zodpovedá farba charakteristická pre daný názov cookies, v rôznych odtieňoch, jednotná. Povolené je tmavšie sfarbenie vyčnievajúcich častí reliéfneho vzoru a okrajov koláčikov, ako aj spodnej strany koláčikov a tmavé značky z mriežky pecí alebo šablón. V balených sušienkach na export musí byť celkový farebný odtieň jednotlivých produktov rovnaký v každej baliacej jednotke. Farba krekra môže byť nerovnomerná, od svetložltej po svetlohnedú, s tmavšími vyčnievajúcimi bublinkami, bez známok pálenia.

Pri hodnotení kvality cookies sa štandardizujú veľkosti produktov z hľadiska dĺžky, šírky, priemeru a hrúbky v závislosti od jeho tvaru. 3

1.4 Klasifikácia a sortiment cookies

Sušienky sú druh múčnych cukroviniek vyrobených z prémiovej pšeničnej múky prvej a druhej triedy a ovsených vločiek. Ako prísady sa používajú aj iné druhy múky: sója, raž.
V závislosti od receptúry a spôsobu výroby sú sušienky rozdelené do skupín:
Cukrové sušienky sa vyrábajú z plastového cesta, vyznačujú sa krehkosťou a pórovitosťou a na prednej strane majú vzor.
Tvrdé sušienky – vyrobené z pružne elastického cesta, vyznačujúce sa menšou krehkosťou a napučiavaním, obsahujú menej cukru a tuku ako cukrové sušienky, nie je možné na ne aplikovať jasný vzor.
Maslové sušienky - vyrobené z maslového cesta rôznych receptúr, vyznačujúce sa veľkým množstvom cukru, tuku a vajec. Maslové sušienky môžu byť krehké, lístkové cesto, šľahané alebo ovsené vločky.
Sortiment cookies
Cukrové sušienky
Z múky vyššie prvého stupňa vyrábajú sušienky s názvami: „Citrón“, „Oriešok“, „Na čaj“, „Klasický“, „Moločnoje“, „Jahoda“, „Yubileinoe“, „Malina“, „Marhuľa“, „ Rot-Front“ , „Nektár“, „Kalórie“, „Neva“, „Ahoj“, „Domáce“.
Z múky 1. triedy:„Zest“, „Naša značka“, „Sadko“, „Sakharnoe“, „Čaj“, „Šach“.
Z múky 2. triedy: „Kombajn“, „Ukrajinská“, „Novost“.
Dlhotrvajúce sušienky
Vyrobené z prémiovej múky: " Detské", "Maria", "Aurora", "Moskva", "Slaný", "Jablko".
Z múky 1. triedy:„Šport“, „Kroket“, „Ďaleký východ“, „Hádanka“.
Z múky 2. triedy: „ Zmes č. 2.“
Maslové sušienky sú vyrobené len z múky prvej triedy. Maslové sušienky sa delia na krehké (sušienky, krehké pečivo, krehké pečivo), šľahané, krutónové a orechové.
Krehké sušienky sú vyrobené z plastového cesta s vysokým obsahom cukru a tuku, tvarované naberaním a ukladaním. Má drobivú štruktúru.
Na predaj sú k dispozícii nasledujúce typy sušienok:
Odnímateľné pieskom: " Listy“, „Maslo“, „Orech“, „Krátke“, „Ukrajinské“, s hrozienkami atď.
Pieskovanie:„Harmanček“, „Zvezdochka“, „Suvorovskoe“, „Ramune“.
Bičovaný:"Gurmán", "Leningradskoe", "Kvet".
Krekry typu cookies:„Plátky“, „Moskovský chlieb“, „Mandľový chlieb“.
Orech:"Mandle", "Slavyanskoe".
Sušienky, ako sú krutóny, sa pripravujú z bohatého prevzdušneného cesta s prídavkom hrozienok a kandizovaného ovocia: „Plátky“, „Moskovský chlieb“, „Mandľový chlieb“.
Suché sušienky sa nazývajú krekry. Ide o múčny cukrársky výrobok s vrstvenou a krehkou štruktúrou. Krekry svojím vzhľadom pripomínajú tvrdé sušienky a majú špecifickú chuť a vôňu. Chuť je spôsobená neprítomnosťou cukru vo výrobkoch a aróma mnohých druhov je spôsobená zahrnutím korenín a aromatických prísad do receptúry (rasca, aníz, viac soli). V závislosti od spôsobu prípravy a zloženia receptúry sú sušienky rozdelené do 2 skupín:
1) s droždím alebo droždím a chemickými kypriacimi prostriedkami:
Z prémiovej múky (hlavný podiel produkcie): „Na raňajky“, „Figurovaný“, s makom, so soľou, s rascou, s anízom, „Zlaté rybky“, „Nevsky“, „Chutný“, „Jemný“ ;
Z múky 1. triedy: „Stolovy“, „Pastier“, „Spartak“;
2) s chemickými kypriacimi prostriedkami bez kvasníc:
Z prémiovej múky: „Kapitán“, „Čokoláda“, „Vanilka“, „Ryba (s cibuľou, s korením)“;
Z múky 1. triedy: „Snack cracker“ (ochranná známka „Tuk“) s makom a sezamom, s cibuľou, cesnakom a bylinkami, s príchuťou pizze. 4

1.5 Ukazovatele kvality súborov cookie v súlade s GOST

Faktory formujúce kvalitu cookies: suroviny, technologický postup, podmienky skladovania.
Hlavné organoleptické ukazovatele kvality cukroviniek sú: tvar; povrch; farba; chuť a vôňa; zlomený pohľad.
Cookies by mali byť suché a krehké, drobivé.
Tvar koláčikov musí byť správny, koláčiky musia byť celé.
Tvary formovaných koláčikov sú najčastejšie štvorcové, obdĺžnikové a okrúhle. Cookies sa zvyčajne vyrábajú ploché. Malá hrúbka (do 8 mm). Sušienky majú malú veľkosť. Pre cukrovinky sú veľkosti nastavené v závislosti od tvaru. 5
"Veľkosti cukrových sušienok"
stôl 1

Rôznorodosť vzhľadu sušienok je dosiahnutá vďaka vzoru na povrchu a farbe sušienok.
Pri cukrových a trvanlivých sušienkoch musí byť tvar správny, zodpovedajúci danému názvu sušienky, bez priehlbín, okraje sušienok musia byť hladké alebo kučeravé.
Tvar maslových sušienok musí zodpovedať danému názvu, bez priehlbín. Okraje sušienok by mali byť hladké alebo kučeravé, bez poškodenia. Poškodené cookies nie sú povolené viac ako 3% čistej hmotnosti v podnikoch a nie viac ako 4% v obchodných reťazcoch.
Povrch cukru a tvrdých sušienok by mal byť hladký s jasným vzorom na prednej strane, nepripálený, bez inklúzií alebo omrviniek. Povolené sú výrobky s malými opuchmi, nejasnými vzormi a mierne drsným povrchom, najviac 1 kus na zabalený koláčik a najviac 3 % hmotnosti.
Povrch glazúrovaných koláčikov by mal byť hladký alebo mierne zvlnený, bez škvŕn, šedín alebo holých škvŕn. Stopy od omrviniek a švíkov listov a dopravného pásu sú povolené, ale nedeformujte sušienky. Povolené sú aj výrobky s dutinami vo forme škrupín s plochou väčšou ako 20 mm 2 rozptýlenými strúhankou: nie viac ako 1 kus v balených sušienkoch a nie viac ako 4 % hmotnosti. Priehlbiny s plochou väčšou ako 20 mm 2 sú povolené v množstve nie väčšom ako 4% iba v sušienkach. V prípade koláčikov vyrábaných na výrobných linkách s nepretržitým oceľovým pásom je prítomnosť škrupín na spodnej strane povolená bez obmedzenia. Povolené sú jednotlivé inklúzie neúplne rozpustených kryštálov cukru na povrchu sušienok vyrobených s použitím povrchovo aktívnych látok.
Povrch maslových sušienok by mal byť nepripálený, bez opuchov, prasknutých bublín alebo omrviniek. Povrchová úprava vrchného povrchu musí zodpovedať receptu. Povrch sušienky posypanej cukrom by mal byť pokrytý rovnomernou vrstvou cukru, povrch sušienok potiahnutý čokoládovou polevou by mal byť bez stôp „zašednutia“ a fondánová poleva by nemala byť lepkavá ani kandizovaná. Pre orechové sušienky bez povrchovej úpravy - drsné s charakteristickými prasklinami, poprekladané orechovou strúhankou sú povolené. Hrubý povrch je povolený pre maslové sušienky vyrobené z pšeničnej múky na tapety, kukuričnej múky a pšeničných otrúb. Pre diabetické sušienky - mierne zvlnené, drsné s charakteristickými prasklinami. Povolené sú kryštály xylitolu a rasce.
Povrch krekra môže byť rozptýlený aromatickými prísadami a prítomnosťou bublín.
Farba pre všetky typy cookies zodpovedá názvu cookies, jednotná, homogénna. Povolené je tmavšie sfarbenie vyčnievajúcich častí reliéfneho vzoru a okrajov koláčikov, ako aj spodnej strany koláčikov a tmavé značky z mriežky pecí alebo šablón. V balených sušienkach na export musí byť celkový farebný odtieň jednotlivých produktov rovnaký v každej baliacej jednotke. Farba krekra môže byť nerovnomerná, od svetložltej po svetlohnedú, s tmavšími vyčnievajúcimi bublinkami, bez známok pálenia.
Chuť a vôňa všetkých druhov sušienok sú charakteristické pre daný názov sušienky, bez cudzieho pachu alebo chuti.
Rozbitý pohľad na cukor a tvrdé sušienky - pečené s rovnomernou pórovitosťou, bez dutín alebo stôp po nehnetení. Plnka do lístkového cesta by nemala prečnievať cez okraje.
Pre maslové sušienky: vzhľad v lomu krehkých sušienok je rovnomerne pórovitý bez dutín; pre ostatné skupiny je povolená nerovnomerná pórovitosť s prítomnosťou malých dutín. Koláčiky musia byť upečené. Plnka do lístkového cesta by nemala prečnievať cez okraje.
Popraskaný vzhľad krekrov všetkých skupín je vrstvený, bez stôp po rozmiešaní, s alebo bez prítomnosti aromatických prísad.
Podľa fyzikálnych a chemických ukazovateľov kvality cookies sú štandardizované:
- vlhkosť;
- Hmotnostný podiel cukru, tuku, popola, nerozpustný v 10% roztoku kyseliny chlorovodíkovej, kyseliny sírovej;
- zásaditosť;
- Vlhnutie. 6

1.6 Možné chyby v súboroch cookie

Pri skúmaní kvality sušienok sa zohľadňujú vady výrobného charakteru (pripálenie, nedopečenie, stopy po nesprávnom premiešaní, cudzorodé prímesy a pod.), ako aj vady vyplývajúce z nedodržania podmienok a lehôt skladovania (žltnutie, zatuchnutie, pleseň a pod.). ) môžu byť zistené.
Kvalita cookies sa hodnotí podľa nasledujúcich ukazovateľov:
nutričná a biologická hodnota;
organoleptické;
fyzikálno-chemické;
bezpečnosť.
Organoleptické indikátory charakterizujú tvar, povrch, farbu, chuť a vôňu a lomený vzhľad. Tieto indikátory musia spĺňať požiadavky uvedené v regulačnom dokumente GOST 24901-89 Cookies. Všeobecné technické podmienky.
Nasledujúce chyby ovplyvňujú kvalitu cukrových sušienok:
- chyby tvaru - deformácia, prítomnosť šrotu, ako aj trhliny, t. j. stopy rozbitia kúskov sušienok, ktoré sa pri pečení zlepujú s rebrami;
- vady vzhľadu, t.j. povrch - nejasný odtlačok pečiatky, opuch, ryhy, priehlbiny, drsný povrch, inklúzie omrvinky, otrepy po okrajoch, dutiny na dne (s prihliadnutím na ich veľkosti), stopy na dne od okrajov, švy plachiet a transportných látok;
- farebné chyby - nerovnomerné sfarbenie, zhnednutie okrajov alebo celého koláčika, spálené miesta;
- defekty lomu - nerovnomerná pórovitosť, dutiny, stopy po nesprávnom miešaní, nedopečené miesta;
- chyby chuti a vône - cudzie, chuť a vôňa, nejasná vôňa vône. 7

1.7 Požiadavky na balenie a označovanie cookies

Cookies sú balené v škatuliach, kovových dózach, obaloch a vrecúškach schválených orgánmi Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Sušienky s čistou hmotnosťou do 1,5 kg sú balené v škatuľkách v radoch na okraji alebo naplocho, maslové sušienky a krekry s hmotnosťou do 2,0 kg. Maslo, cukor a tvrdé sušienky v množstve minimálne 100 ks na 1 kg. Je povolené baliť do hromadných škatúľ. Súpravy sušienok možno vložiť do filiet vyrobených z pergamenu, podpergamenu, pergamenu alebo do vlnitých škatúľ vyrobených z polymérových materiálov schválených na použitie.
Cookies sú balené v kovových plechovkách voľne ložené alebo umiestnené s čistou hmotnosťou nepresahujúcou 1,5 kg. Vnútro dóz je vystlané pergamenom, podpergamenom, voskovaným papierom alebo celofánom.
Voľné miesta v škatuli alebo tégliku na vrchu papiera sú vyplnené papierovými alebo celofánovými hoblinami, podložkou z baliaceho papiera, vlnitým alebo reliéfnym papierom.
Cookies sú balené v baleniach s netto hmotnosťou najviac 400 gramov. Sušienky sú zabalené postupne v dvoch vrstvách papiera:
1. vrstva (podklad) – pergamen, pergamen, podpergamenové známky<ЖВ>, <ПЖ>;
2. vrstva - výtvarne stvárnený štítok alebo balík z písacieho papiera alebo štítkového papiera; celofán; laminovaná fólia alebo polymérové fólie schválené na použitie. Vo vnútri balenia je povolené použiť ďalšie kartónové alebo papierové obaly a vložiť kartónové spodky. Pri použití celofánu, laminovanej fólie alebo polymérových fólií so vzorom je povolené baliť sušienky do obalov bez etikiet. Pri použití celofánu, kóšer fólie alebo polymérových fólií bez vzoru je obal zapečatený etiketou s nanesenou ochrannou známkou alebo prelepený umelecky riešeným balíkom.
Váhové sušienky sú umiestnené v radoch na okraji v drevených, preglejkových, vlnitých kartónových škatuliach s čistou hmotnosťou v kilogramoch, nie viac ako: 15 kg - cukor a trvanlivé, 5 kg - maslo, 9 kg - krekry, 8 kg - diabetické . Po zbalení sú prázdne miesta v krabici vyplnené papierom.
Medzi radmi sušienok sa položí pás kartónu alebo hrubého papiera a každá vodorovná vrstva sa položí pergamenom, pergamenom, voskovaným alebo baliacim papierom. Maslové sušienky sa môžu baliť do veľkoobjemových škatúľ s netto hmotnosťou nepresahujúcou 5 kg.
Balenie balíkov, škatúľ a vrecúšok s mokrými etiketami a ochrannými známkami do krabíc nie je dovolené. V prípade sušienok nie je povolené olejovanie obalu.
Krabice, plechovky, balíčky, vrecká na sušienky musia byť označené:
- ochranná známka (ak existuje), názov výrobcu, jeho sídlo;
- názov a zloženie výrobku;
- Cista hmotnost;
- Podmienky skladovania;
- dátum výroby (pri balení na strojoch PAKCH10 je na baleniach vyznačený mesiac a rok);
- dátum minimálnej trvanlivosti;
- informácie o nutričnej (bielkoviny, tuky, sacharidy) a energetickej hodnote 100 g výrobku;
- označenie normy, podľa ktorej sa cookies vyrábajú a dajú sa identifikovať.
Ďalšie informácie sú uvedené na škatuliach, pohároch a baleniach cukroviniek (karamelových výrobkov).
Absencia ochrannej známky na etiketách balení s hmotnosťou do 50 g vrátane je povolená.
Prepravné označenia musia obsahovať manipulačné značky „Pozor, krehké“, „Bojím sa vlhkosti“. Každá jednotka prepravného kontajnera je označená všeobecne uznávanými údajmi. 8

1.8 Požiadavky na ukladanie cookies

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

KURZOVÁ PRÁCA

V disciplíne „TE cukrárskych výrobkov“

K téme: Komoditná charakteristika tvrdých sušienok

Úvod

1.2 Faktory formujúce kvalitu tvrdých sušienok

2.5 Označovanie súborov cookie

Záver

Bibliografia

Úvod

Sortiment cookies kvalitný obal

Cukrárske výrobky sú tu už dlho. Po mnoho rokov po sebe vyrábajú cukrárske výrobky absolútne všetky národy sveta. Ľudia vymýšľajú stále viac a viac nových, vynikajúcich receptov, zlepšujú výrobné technológie a zakaždým sa snažia získať nejaký jedinečný výtvor. Rôzne národy majú svoje tradičné sladkosti a tradície zvyčajne závisia od životných podmienok a mentality ľudí. S prihliadnutím na rozmanitosť surovín a vlastnosti technologických operácií sa múčne cukrárske výrobky delia na: sušienky, sušienky, sušienky, perníčky, vafle, pečivo, koláče, muffiny, rum baba.

Pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov majú sušienky najväčší podiel a vyznačujú sa vysokým obsahom kalórií.

Cookie- múčne cukrárske výrobky rôznych tvarov, vyrobené z múky, cukru, tuku, vajec a mliečnych výrobkov, aróm a chemických kypridiel. V závislosti od receptúry a spôsobu prípravy sa cookies delia na cukrové, dlhé a maslové.

Dlhotrvajúce sušienky vyrobené z elasticko-elastického a dosť plastického cesta, ktoré sa pripravuje s vyššou vlhkosťou (22..27%), pri vyššej teplote (40.00) a dlhší čas (30..60 minút) ako cesto na cukrovinky. Pred tvarovaním sa cesto opakovane vaľká a vytvrdzuje, aby získalo elastické vlastnosti. Výrobky z trvanlivého cesta majú po rozbití vrstvenú štruktúru, ale s menšou krehkosťou a opuchom.

Cieľ tejto práce v kurze: vedenie komodity charakteristickej pre tvrdé sušienky, ako aj upevnenie, prehĺbenie a zovšeobecnenie vedomostí získaných na tému „Múčne cukrárske výrobky“ a aplikovanie týchto vedomostí na komplexné riešenie konkrétneho problému.

Hlavné ciele Práca v kurze pozostáva z naštudovania technológie výroby, formovania sortimentu a hodnotenia kvality natvrdo upečených koláčikov.

Práca v kurze obsahuje úvod, teoretickú časť, predmet a metódy výskumu, záver a zoznam literatúry. Teoretická časť teoreticky pokrýva skúmanú skupinu tovarov - sušienky (konkrétne tvrdé sušienky), ich odrodu a stav. Predmetom štúdie sú dlhotrvajúce cookies „Maria“, analyzované v práci v kurze.

1. Komoditná charakteristika cookies

1.1 Charakteristika sortimentu tvrdých sušienok

Tvrdé sušienky majú vrstvenú štruktúru, menšiu krehkosť a napučiavanie ako cukrové sušienky. Tento typ súboru cookie sa vyrába s nasledujúcimi názvami:

Vyrobené z prémiovej múky- „Moskva“, „Maria“, „Deti“, „Škola“, „Zmes Volga“, „Orientálna zmes“, „Zoologická“, „Leningradskoe“, „Slaná“, „Aurora“, „Tomato“;

Vyrobené z prvotriednej múky- „Šport“, „Nov“, „Kroket“, „Mix č. 12“;

Z múky druhej triedy- „Ukrajinčina“, „Zmes č. 1“;

Z miešanej múky prvej a druhej triedy- „Rozmanité“, „Deputatskoe“, „Moskovské metro“, „Fantasy“.

1.2 Chemické zloženie, nutričná hodnota tvrdých sušienok

Sušienky sú produkt vyrobený z pšeničného cesta, ktorý obsahuje značné množstvo cukru a tuku, má malú hrúbku a má rôzne tvary.

Výrobky sú vysoko kalorické a stráviteľné, majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. Vďaka nízkej vlhkosti je väčšina produktov hodnotnými potravinovými koncentrátmi s dlhou trvanlivosťou. Vysoká nutričná hodnota sušienok je spôsobená značným obsahom sacharidov, tukov a bielkovín.

Trvanlivé sušienky - vrstvené, obsahujúce menej cukru a tuku, sú vyrábané z elasticko-elastického cesta (ktorého vlhkosť je takmer 1,5-krát vyššia a cukornatosť je 2-krát menšia ako cukrové cesto) na výkonnom, vysoko mechanizovanom výrobné linky. Pri miesení cesta s takými štrukturálnymi a mechanickými vlastnosťami je potrebné vytvárať podmienky pre čo najkompletnejšie napučiavanie lepkových bielkovín, ktoré sú dané receptúrnym zložením surovín a technologickými parametrami miesenia cesta (tab. 1).

stôl 1

Nutričná hodnota a chemické zloženie tvrdých sušienok

Nutričná hodnota a chemické zloženie	Trvanlivé sušienky vyrobené z prémiovej múky	Tvrdé sušienky vyrobené z prvotriednej múky
Obsah kalórií


Sacharidy:
Potravinová vláknina:
Organické kyseliny:

Mono- a disacharidy:


Nasýtené mastné kyseliny:
Cholesterol:
Vitamíny
Vitamín PP:
Vitamín A:
Beta karotén:
Vitamín A (VE):
Vitamín B1 (tiamín):
Vitamín B2 (riboflavín):
Vitamín E (TE):
Vitamín PP (ekvivalent niacínu):
Makronutrienty





Mikroelementy

1.3 Faktory formujúce kvalitu tvrdých sušienok

Kvalita- súbor vlastností objektu súvisiacich s jeho schopnosťou uspokojovať stanovené a navrhované potreby. Potreby sú zvyčajne vyjadrené prostredníctvom určitých charakteristík na základe stanovených kritérií, ktoré sú formulované ako požiadavky na kvalitu.

Požiadavky na kvalitu- vyjadrenie určitých potrieb alebo ich prevod do súboru kvantitatívne alebo kvalitatívne stanovených požiadaviek na vlastnosti objektu, aby sa umožnila ich realizácia a overenie.

Úroveň kvality- kvantitatívne a kvalitatívne vyjadrenie vlastností produktov (tovaru). Každý indikátor má svoj názov a význam.

Medzi faktory, ktoré formujú kvalitu, patria: kvalita dizajnu a vývoja produktu, kvalita surovín, kvalita technológie výroby.

Pri navrhovaní a vývoji produktov sa určujú požiadavky na kvantitatívne a kvalitatívne charakteristiky. Tieto požiadavky sú stanovené na základe prieskumu trhu, ktorého konečným výsledkom je určenie požiadaviek spotrebiteľov na úroveň kvality a najprijateľnejšie kvantitatívne charakteristiky. Výsledok, marketing a predaj produktu závisia od toho, ako správne sú charakteristiky identifikované a zohľadnené. Tento faktor je rozhodujúci pre všetky ostatné formatívne faktory.

Surovina- rôzne látky používané na výrobu tovaru. Pri kontrole kvality sa v prvom rade venuje pozornosť znakom, podľa ktorých možno posúdiť prirodzenosť a kvalitu korenia, teda ich tvar, veľkosť, farbu, vôňu a chuť. Tvar, veľkosť a farba musia byť typické a charakteristické pre každý druh korenia. Vôňa a chuť musí byť charakteristická a výrazná, bez akýchkoľvek nepríjemných pachov a chutí.

Trvanlivé sušienky sú vyrobené z elastického, elastického cesta s menším množstvom tuku a cukru v porovnaní s cukrovými sušienkami. Recept na trvanlivé sušienky obsahuje pšeničnú múku (vysoká, prvá a druhá trieda) so slabou kvalitou lepku.

V koláčikoch s dlhým cestom sú vytvorené podmienky na úplnejšie napučiavanie bielkovín múky ako v cukrovom ceste: vyššia vlhkosť cesta, vyššia teplota, dlhšie a intenzívnejšie miesenie.

Výrobný proces pozostáva z nasledujúcich operácií: príprava surovín na miešanie; miesenie cesta; vaľkanie cesta; sekundárne valcovanie; formovanie; pečenie; chladenie a balenie.

Príprava surovín.

Vykonáva sa vážením a podávaním kryštálového cukru (práškového cukru), invertného sirupu, mlieka a soli do stroja na miešanie cesta. Všetky zložky sa miešajú 10 minút a potom sa pridajú roztoky chemických dezintegračných činidiel a znova sa dôkladne premiešajú.

Príprava cesta.

Vyrába sa v hnetacích strojoch, v ktorých sa emulzia mieša s múkou. Hotové cesto by malo byť dobre premiešané, homogénne, dobre utiahnuté, t.j. majú elastické elastické vlastnosti. Teplota cesta sa môže pohybovať od 24 do 38 C, vlhkosť cesta je 22...28%.

Vykysnutie cesta.

Vykonáva sa pri teplote 25...27 C a relatívnej vlhkosti vzduchu cca 80% pre zvýšenie plasticity cesta.

Vaľkanie cesta.

Zabezpečuje päť po sebe idúcich fáz vaľkania a odpočinku cesta: predbežné vaľkanie, prvé dozrievanie, prvé vaľkanie, druhé dozrievanie, druhé vaľkanie.

Vaľkanie cesta má pozitívny vplyv na kvalitu sušienok, zlepšuje pórovitosť, napučiavanie, krehkosť výrobkov a vzhľad.

Formovanie kúskov cesta.

Razenie sa vykonáva pomocou ľahkých strojov alebo rotačných strojov.

Pečenie.

Koláčiky sa pečú v priebežných tunelových rúrach a v elektrických rúrach pri teplote 160...300 C 4...5 minút.

Chladenie.

Táto operácia je potrebná na zvýšenie pevnosti výrobkov. Keksíky sa najskôr ochladia na teplotu 50...70 C, postupne sa teplota zníži na 20...25 C. Potom sa keksy posielajú na balenie.

2. Skúška kvality tvrdých sušienok

Kvalita cookies sa hodnotí podľa nasledujúcich ukazovateľov:

· nutričná a biologická hodnota;

· organoleptické;

· fyzikálne a chemické;

· bezpečnosť.

2.1 Charakteristika organoleptických indikátorov

Organoleptické indikátory charakterizujú tvar, povrch, farbu, chuť a vôňu a lomený vzhľad. Tieto indikátory musia spĺňať požiadavky uvedené v regulačnom dokumente GOST 24901-89.

Pri posudzovaní kvality cukru a tvrdých sušienok sú rozmery výrobkov štandardizované z hľadiska dĺžky, šírky, priemeru a hrúbky v závislosti od ich tvaru. Štvorcové sušienky by nemali mať rozmery na dĺžku a šírku väčšie ako 65 mm; obdĺžnikový tvar - dĺžka nie viac ako 90 mm, šírka nie viac ako 65 mm. Priemer okrúhlych sušienok by podľa normy nemal byť väčší ako 70 mm a tvarované sušienky - 75 mm. Hrúbka cukru a tvrdých sušienok by nemala byť väčšia ako 7,5 mm, bez ohľadu na tvar, a tvarované pečivo - 20 mm. V sadách maslových sušienok je povolená odchýlka hmotnosti každej položky vo výške ± 10%. Pozrime sa bližšie na vyššie uvedené ukazovatele.

Pre trvanlivé sušienky musí byť tvar správny, zodpovedajúci danému názvu sušienky, bez priehlbín, okraje sušienok musia byť hladké alebo kučeravé. Výrobky s jednostranným roztrhnutím (značka pretrhnutia dvoch výrobkov zlepených rebrami počas pečenia) sú povolené: najviac 2 kusy na jednotku balenia a najviac 3 % hmotnosti v koláčikoch a koláčikoch s počtom kusov na 1 kg - nie viac ako 100, a tiež výrobky s miernou deformáciou - nie viac ako 1 kus na obalovú jednotku s hmotnosťou do 400 g, najviac 5 % hmotnosti v sušienkach podľa hmotnosti. Súbory cookie obsahujúce viac ako 5 % rozbitých sú klasifikované ako šrot.

2.1.2 Povrch

Povrch trvanlivého koláčika by mal byť hladký s jasným vzorom na prednej strane, nie spálený, bez inklúzií alebo omrviniek. Povolené sú výrobky s malými opuchmi, nejasnými vzormi a mierne drsným povrchom, najviac 1 kus na zabalený koláčik a najviac 3 % hmotnosti. Povrch glazúrovaných koláčikov by mal byť hladký alebo mierne zvlnený, bez škvŕn, šedín alebo holých škvŕn. Sušienky vyrábané na strojoch na vytláčanie cesta, ako sú FAK a FPL, môžu mať zvlnený drsný povrch; spodná strana je plochá. Stopy od omrviniek a švíkov listov a dopravného pásu sú povolené, ale nedeformujte sušienky. Povolené sú aj výrobky s dutinami vo forme škrupín s plochou väčšou ako 20 mm2 rozptýlenými strúhankou: nie viac ako 1 kus v balených sušienkoch a nie viac ako 4 % hmotnosti. Priehlbiny s plochou väčšou ako 20 mm2 sú povolené v množstve nie väčšom ako 4% iba v sušienkach na hmotnosť. V prípade koláčikov vyrábaných na výrobných linkách s nepretržitým oceľovým pásom je prítomnosť škrupín na spodnej strane povolená bez obmedzenia. Povolené sú jednotlivé inklúzie neúplne rozpustených kryštálov cukru na povrchu sušienok vyrobených s použitím povrchovo aktívnych látok.

2.1.3 Farba. Chuť a vôňa

Pre všetky typy cookies zodpovedá farba charakteristická pre daný názov cookies, v rôznych odtieňoch, jednotná. Povolené je tmavšie sfarbenie vyčnievajúcich častí reliéfneho vzoru a okrajov koláčikov, ako aj spodnej strany koláčikov a tmavé značky z mriežky pecí alebo šablón. V balených sušienkach na export musí byť celkový farebný odtieň jednotlivých produktov rovnaký v každej baliacej jednotke.

Chuť a vôňa všetkých druhov sušienok sú charakteristické pre daný názov sušienky, bez cudzieho pachu alebo chuti.

2.1.4 Zlomený pohľad

Dlhotrvajúce sušienky by mali byť pečené s rovnomernou pórovitosťou, bez dutín alebo stôp po miesení. Plnka do lístkového cesta by nemala prečnievať cez okraje.

Poznámky:

1. V zmesiach alebo súpravách maslových sušienok je povolená odchýlka ±10 % od hmotnosti každej položky uvedenej v recepte.

2. V cookies na export nie sú povolené rozbité výrobky, s jednostrannými trhlinami, deformáciami, s nejasnými vzormi, drsnými povrchmi, pľuzgiermi, dutinami vo forme škrupín a inklúziami omrviniek.

3. V sušienkoch vyrábaných na dovážaných mechanizovaných prietokových linkách, ktoré poskytujú spôsob formovania vo forme súvislého pásu, sú povolené výrobky so stopami rezov.

Moja testovacia vzorka je Mary long sušienka. Stanovme organoleptické ukazovatele na základe skúmanej vzorky.

tabuľka 2

Skutočný výkon skúmanej vzorky

Názov indikátora	Skutočné vlastnosti
	Správne, zodpovedá zadanému názvu sušienky, bez priehlbín, okraje sušienky sú kučeravé.
Povrch	Hladká s jasným vzorom na prednej strane, nepripálená, bez inklúzií omrviniek, spodná strana hladká.
	Jednotné, typické pre tento typ cookies.
Chuť a vôňa	Cookies charakteristické pre tento názov, bez cudzieho pachu alebo chuti.
Zlomený pohľad	Upečené sušienky s jednotnou pórovitosťou, bez dutín alebo stôp po nehnetení.

Na základe stanovenia organoleptických ukazovateľov môžeme konštatovať, že výrobok má vynikajúcu kvalitu a plne spĺňa požiadavky regulačnej dokumentácie.

2.2 Charakteristika fyzikálnych a chemických parametrov

Názvy indikátorov	Štandardné pre súbory cookie	Metóda analýzy
	lisované na raziacich a rotačných strojoch	lisované na strojoch na vytláčanie cesta typu FAK a ručne	maslo
	cukor z pšeničnej múky	dlhá pšeničná múka	cukor z pšeničnej múky
	prémie	prvá trieda	druhá trieda	prémie	prvá trieda	druhá trieda	prvá trieda	druhá trieda
Vlhkosť, %							Nie viac ako 10,0	Nie viac ako 10,0	Nie viac ako 15.5	Podľa GOST 5900
Hmotnostný podiel celkového cukru v sušine (pre sacharózu), %, nie viac									Nie menej ako 12,0	Podľa GOST 5903
Hmotnostný podiel tuku v sušine, %									Nie menej ako 2.3	Podľa GOST 5899
Alkalita v stupňoch, nie viac										Podľa GOST 5898
Hmotnostný podiel popola, nerozpustný v roztoku s hmotnostným podielom kyseliny chlorovodíkovej 10 %, %, nie viac										Podľa GOST 5901
Vlhkosť, %, nie menej										Podľa GOST 10114
Hmotnostný podiel celkovej kyseliny sírovej, %, nie viac										Podľa GOST 26811

Pri posudzovaní kvality tvrdých sušienok sa štandardizuje dĺžka, šírka, priemer a hrúbka v závislosti od ich tvaru. Štvorcové sušienky by nemali mať stranu väčšiu ako 65 mm; obdĺžnikový tvar - dĺžka nie viac ako 90 mm, šírka nie viac ako 65 mm. Priemer okrúhlych sušienok by nemal presiahnuť 70 mm, tvarované - 75 mm. Hrúbka trvanlivých sušienok, bez ohľadu na ich tvar, by nemala byť väčšia ako 7,5 mm a tvarované pečivo - 20 mm. V súpravách maslových sušienok je povolená odchýlka od hmotnosti v rozmedzí + 10 %.

Veľkosť Súbory cookie sa nastavujú pomocou posuvného meradla, ktoré meria 5 produktov. Priemerná dĺžka, šírka a hrúbka sa porovnávajú s požiadavkami normy.

Fyzikálno-chemické parametre sa stanovujú v závislosti od typu súboru cookie. takže, hmotnostný zlomok celkového cukru v prepočte na sušinu (v prepočte na sacharózu) by nemalo byť viac ako: dlhodobo 20 %.

Hmotnostný podiel tuku: v predĺžených obdobiach od 7 do 28 %.

vlhkosť: predĺžená 5--9,5%, maximálna odchýlka +2%. Vlhkosť sa určuje sušením vzorky sušienok v peci.

Alkalita súborov cookie sa vypočíta pomocou vzorca:

kde a je množstvo 0,1 N roztoku kyseliny H2S04 použitého na titráciu, ml; K -- korekčný faktor pre kyselinu; 250 -- objem destilovanej vody odobratej na vylúhovanie vzorky sušienok, ml; 100 -- indikátor alkality v stupňoch; 25 -- vzorka koláčika, g; 50 -- objem filtra odobratého na titráciu, ml; 10 -- koeficient premeny kyseliny na 1 N.

Vlhkosť (opuch) charakterizuje pórovitosť produktov: dlhodobo - 130%. Namáčavosť je pomer hmotnosti mokrých sušienok za určité časové obdobie k hmotnosti suchých sušienok, vyjadrený v percentách. Dobré sušienky rýchlo navlhnú vo vode. Na stanovenie vlhkosti sa používa trojdielna klietka vyrobená z nehrdzavejúcej kovovej siete s veľkosťou otvorov maximálne 2 mm2. Klietka so sušienkami sa na 2 minúty spustí do nádoby s vodou s teplotou 20 °C. Po vypustení prebytočnej vody sa klietka odváži spolu s namočenými sušienkami.

Výpočet vlhkosti sa vykonáva podľa vzorca:

2.3 Bezpečnostné a mikrobiologické ukazovatele

Bezpečnostné ukazovatele z hľadiska obsahu toxických prvkov, mykotoxínov, pesticídov, rádionuklidov musia spĺňať normy ILO:

Toxické prvky, mg/kg, nie viac

Olovo..................................0,5

Arzén..................................0,3

Kadmium ........................0.1

Ortuť..................................0,02

Meď........................15,0

Zinok ........................ 30,0

Mykotoxíny, mg/kg, nie viac

Aflatoxín B,......... 0,005 (kontrola pre suroviny)

Deoxynivalenol.......................0,7

Pesticídy, mg/kg, nie viac

Hexachlórcyklohexán.........0.2

DDT a jeho metabolity................0.02

Rádionuklidy, Bq/kg

Cézium-137........................50

Stroncium-90........................80

Mikrobiologické parametre sú uvedené v tabuľke.

Mikrobiologické ukazovatele kvality cookies (podľa MBT)

2.4 Balenie a ukladanie cookies

Balenie pomáha udržiavať kvalitu produktov po dlhú dobu. Materiály použité na balenie musia byť odolné voči vonkajším vplyvom.

Voľné miesta v škatuli alebo tégliku na vrchu papiera sú vyplnené papierovými alebo celofánovými hoblinami, podložkou z baliaceho papiera, vlnitým alebo reliéfnym papierom.

Sušienky sú balené v baleniach s netto hmotnosťou nepresahujúcou 400 g. Sušienky sú zabalené postupne v dvoch vrstvách papiera:

1. vrstva (podklad) - pergamen, pergamen alebo podpergamen značiek ZhV, PZh;

2. vrstva - umelecky riešený štítok alebo balík vyrobený z písacieho alebo štítkového papiera, laminovanej fólie alebo polymérových materiálov.

Váhové sušienky sú umiestnené v radoch na okraji v drevených, preglejkových, vlnitých kartónových škatuliach s čistou hmotnosťou v kilogramoch, nie viac ako: 15 kg - cukor a trvanlivé, 5 kg - maslo, 9 kg - krekry, 8 kg - diabetické . Po zbalení sú prázdne miesta v krabici vyplnené papierom.

Medzi radmi sušienok sa položí pás kartónu alebo hrubého papiera a každá vodorovná vrstva sa položí pergamenom, pergamenom, voskovaným alebo baliacim papierom. Maslové sušienky sa môžu baliť do veľkoobjemových škatúľ s netto hmotnosťou nepresahujúcou 5 kg.

Balenie balíkov, škatúľ a vrecúšok s mokrými etiketami a ochrannými známkami do krabíc nie je dovolené. V prípade sušienok nie je povolené olejovanie obalu.

Cookies sa uchovávajú pri teplote 18 ± 5 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 75 %. Sušienky pri skladovaní pri vysokej vlhkosti vzduchu absorbovaním vlhkosti a zväčšením hmoty navlhnú, stratia krehkosť, zmäknú a môžu plesnivieť. V miestnostiach s vlhkosťou vzduchu výrazne pod 75% sa výrobky vysušujú a znižujú sa ich napučiavacie vlastnosti. Porušenie podmienok skladovacej teploty vedie k objaveniu sa príznakov žltnutia a mastného tuku v sušienkach. Cookies môžu byť ovplyvnené múčnymi škodcami (mólami). Preto je potrebné prísne sledovať čistotu miestnosti a urýchlene vykonať dezinfekciu. Nie je dovolené ukladať cookies spolu s výrobkami, ktoré majú špecifický zápach. Cookies by nemali byť vystavené slnečnému žiareniu.

Trvanlivosť cookies od dátumu výroby je nasledovná:

· 3 mesiace - na cukor a trvanlivé sušienky;

· 2 mesiace - pre cookies Odessa;

· 1,5 mesiaca - na sušienky s majonézou;

· 45 dní. - na maslové sušienky s obsahom tuku do 10 %;

· 30 dní. - pre maslové sušienky s hmotnostným podielom tuku od 10 do 20%;

· 15 dní. - na maslové sušienky s obsahom tuku nad 20 %.

2.5 Označovanie súborov cookie

Krabice, plechovky, balíčky, vrecká na sušienky musia byť označené:

· ochranná známka (ak existuje), názov výrobcu, jeho sídlo;

· názov a zloženie výrobku;

· cista hmotnost;

· Podmienky skladovania;

· dátum výroby (pri balení na strojoch PAKCH10 je na baleniach vyznačený mesiac a rok);

· dátum minimálnej trvanlivosti;

· údaj o výživovej (bielkoviny, tuky, sacharidy) a energetickej hodnote 100 g výrobku;

· identifikácia štandardu, podľa ktorého sa cookies vyrábajú a je možné ich identifikovať.

Doplňujúce informácie sú uvedené na škatuľkách, dózach a baleniach diabetických sušienok (karamelové výrobky).Neprítomnosť ochrannej známky na etiketách balení s hmotnosťou do 50 g vrátane je povolená.

Prepravné označenia musia obsahovať manipulačné značky „Pozor, krehké“, „Bojím sa vlhkosti“. Každá jednotka prepravného kontajnera je označená všeobecne uznávanými údajmi.

Študovaná vzorka, tvrdé sušienky „Maria“, bola zakúpená na váhu. Balené v plastovom vrecku a bez označenia.

Záver

Práca v tomto kurze:

1. Uvádza sa stručný popis trvanlivých cookies.

2. Uskutočnil sa výskum sortimentu a kvality tvrdých sušienok.

3. Je popísaný predaj, skladovanie, označovanie, balenie tvrdých sušienok.

Múčne cukrárske výrobky zaujímajú dôležité miesto vo výžive ľudí. Cookies sú celkom užitočným produktom, pretože obsahujú všetky zložky potrebné pre ľudský život: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Vďaka rôznorodosti druhov koláčikov ho môžu konzumovať ľudia, ktorí potrebujú diétnu výživu: športovci, diabetici, ľudia s nadváhou a mnohí ďalší. Preto sa do štandardného receptu na sušienky rôznych typov začali pridávať neštandardné prísady: otruby, sacharóza, kôra atď.

Výsledky štúdie naznačujú pomerne širokú škálu cookies v maloobchodných predajniach potravín a najväčšiu optimálnosť cookies v porovnaní s ostatnými konkurentmi. A tento ukazovateľ zaujíma dôležité miesto v efektívnom systéme spotreby. Postupná a neustála aktualizácia sortimentu cookies, ako výsledok komplexnej interakcie v tejto oblasti činnosti, poukazuje na slabú závislosť obchodných podnikov od externých investorov a veriteľov. Takáto absolútna finančná stabilita je charakteristická tým, že všetky rezervy podniku sú kryté vlastným prevádzkovým kapitálom. Hlavnými faktormi, ktoré zabezpečili nárast predaja sušienok, bol nárast dopytu po balených výrobkoch, čo viedlo k posunu ku spotrebe drahších druhov pečiva.

Na záver môžeme konštatovať, že trvanlivé cookies „Maria“ plne spĺňajú požiadavky regulačnej dokumentácie pre organoleptické ukazovatele. Keďže koláčiky Maria boli zakúpené na váhu a zabalené v plastovom vrecku, nie sú označené.

Povolené na realizáciu.

Zoznam použitých zdrojov

1. Mikulovič L.S. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov: učebnica. Benefit / L.S. Mikulovič, A.V. Loktev, I.N. Kožušiny; pod všeobecným vyd. O.A. Brilevského. Mn.: BSEU, 2005. 614 s.

2. Chechetkina N.M. Skúška tovaru pre vysokoškolákov / N.M. Chechetkina, T.I. Putilin. Mn.: Vysh.shk., 2006. 512 s.

3. Ševčenko, V.V. Prieskum komodít a skúmanie spotrebného tovaru: učebnica. Benefit / V.V. Ševčenko. Mn.: INFRA-M, 2007. 544 s.

4. Šepelev A.F. Prieskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov / A.F. Šepelev, K.R. Mkhitaryan, I.A. Pečenežskaja. Mn.: Vysh.shk., 2004. 680 s.

5. Ryzhakova A.V. Tovarový prieskum a skúmanie cukrárskych výrobkov, Vydavateľské centrum "Akadémia", 2005. 165 s.

6. GOST 5897-90 Cukrárske výrobky. Metódy stanovenia organoleptických ukazovateľov kvality, veľkostí, čistej hmotnosti a komponentov.

7. GOST 24901-89 Cookies. Všeobecné technické podmienky.

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Komoditná charakteristika maslových sušienok, ich nutričná hodnota, zloženie, vplyv na ľudský organizmus. Suroviny a spôsoby výroby maslových sušienok, skúmanie ich kvality. Analýza trhu s múčnymi cukrárskymi výrobkami (maslové sušienky) v Kirove.

kurzová práca, pridané 16.02.2011

Klasifikácia a charakteristika sortimentu cukroviniek. Chemické zloženie a nutričná hodnota. Technológia výroby a faktory ovplyvňujúce kvalitu. Analýza kvality a sortimentu cukroviniek prezentovaných v maloobchode v Orli.

práca, pridané 25.12.2015

Nutričná hodnota a chemické zloženie cukrových sušienok; požiadavky na jeho kvalitu. Postup pri analýze stavu obalov a obsahu označovania výrobkov. Spôsoby stanovenia vlhkosti, titrovateľnej kyslosti a podielu tuku v sušienkoch.

kurzová práca, pridané 23.03.2016

Klasifikácia, sortiment, nutričná hodnota cookies, ukazovatele a kritériá ich kvality. Faktory formujúce konkurencieschopnosť tohto produktu. Sortiment, posúdenie konkurencieschopnosti cookies v obchodnom reťazci na príklade predajne Magnit.

kurzová práca, pridané 17.11.2014

Trh s cukrovinkami. Technológia výroby cookies. Vplyv surovín a technológie výroby na formovanie kvality cookies. Charakteristika chýb cookies, spôsoby, ako im predchádzať. Falšovanie múčnych cukrárskych výrobkov (maslové sušienky).

kurzová práca, pridané 23.11.2015

Obal ako prvok komplexu marketingovej organizácie, jeho úloha pri propagácii produktu. Určenie cieľového publika. Základné princípy dizajnu obalov cookies “World of Taste”. Umelecký dizajn, informačné a grafické prvky.

kurzová práca, pridané 13.05.2013

Komoditná charakteristika syra, jeho chemické zloženie a nutričná hodnota, faktory určujúce kvalitu. Technológia výroby syra. Balenie, označovanie a skladovanie produktu. Stanovenie organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov kvality.

kurzová práca, pridané 16.11.2010

Klasifikácia a charakteristika sortimentu pekárenských výrobkov. Hlavné faktory ovplyvňujúce formovanie ich kvality. Hodnotenie organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov kvality a štúdium spotrebiteľského označovania chleba z ražnej múky.

práca, pridané 24.02.2015

Charakteristika tovaru a skúmanie kvality tradičného tvarohu. Štúdium organoleptických, fyzikálno-chemických, mikrobiologických ukazovateľov a komplexné hodnotenie kvality tvarohu predávaného v podniku LLC Mechta v Petrohrade.

diplomová práca, pridané 05.10.2012

Komoditná charakteristika piva. Klasifikácia piva, faktory, ktoré formujú a udržujú jeho kvalitu. Suroviny na výrobu piva. Faktory vonkajšieho prostredia permských podnikov. Fyzikálno-chemické ukazovatele kvality piva, jeho balenie, označovanie, skladovanie.