Náplň práce pre kuchára v chladiarni jedálne. Šéfkuchár obchodu so studenými predjedlami. I. Všeobecné ustanovenia

PREVÁDZKA PREDAJNEJ HALY A POZADIA EXOB VÝDAJ A UMÝVANIE KUCHYNSKÝCH NÁDOB Umývanie kuchynského náčinia sa nachádza spravidla vedľa horúcej predajne. Použitý riad pochádzajúci z dielní sa ukladá na policu, vedľa ktorej sú umiestnené nádoby na zvyšky jedla.

Samostatná práca žiakov Učiteľ vyzve žiakov, aby si úlohy vypracovávali sami doma.

Samostatná práca žiakov Učiteľ vyzve žiakov, aby úlohy v pracovnom zošite vypĺňali samostatne doma.

Samostatná práca žiakov Od tínedžera sa žiada, aby samostatne plnil úlohy doma na s. 72-74 (venované kulinárskym témam v r.

Samostatná práca žiakov Učiteľ vyzve žiakov, aby samostatne doma vyplnili úlohy na s.74-76 Kľúč k úlohe „Krížovka“ Vertikálne.1. Špalda 2. Ryba... 3. Paprika... 4. Limonáda... 5. Obr Horizontálne.1. Polievka... 2. Sendvič...

Práca s bylinkami Aby som vám ukázal, ako sa dajú minimalizovať problémy spojené so zberom a triedením byliniek, poviem vám, ako som sa to naučil ja.Idem do lesa alebo parku, nasadím si modré chirurgické gumené rukavice a vyzbrojím sa nožnicami. Na páse

Práca za počítačom Pracovníci kancelárie, ktorí denne trávia veľa času za počítačom, môžu zaznamenať zhoršenie zdravotného stavu.Problém je, že vo väčšine prípadov nie je pracovisko správne organizované a nepoužívajú sa ochranné prostriedky.

Účelom chladiarne je príprava studenej kuchyne a pochutín z mäsa, rýb, zeleniny a iných produktov, ako aj sladké jedlá a chlebíčky. Pri umiestnení chladiarne musí byť zabezpečené jej pohodlné prepojenie s kuchyňou, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov pre chladiareň a s výdajňami, odkiaľ sa do chladiarne dodávajú výrobky, ktoré sa potom predávajú bez tepelné spracovanie. Chladiarenské výrobky sa predávajú v riade, takže umývacia miestnosť by mala byť v tesnej blízkosti.

Hlavné operácie vykonávané v dielni sú krájanie pripravených výrobkov, porciovanie a zdobenie studených mís a občerstvenia. V súlade s tým sú usporiadané pracoviská kuchárov, používa sa vhodné vybavenie, inventár a nástroje.

Vzhľadom na to, že v dielni sa pripravujú jedlá a studené občerstvenie nielen z polotovarov, ktoré prešli tepelnou úpravou, ale aj zo surovín, je dôležité rozlišovať pracovné miesta na výrobu výrobkov z rôznych druhov surovín.

Výrobky dielne sú väčšinou rýchlo sa kaziace, preto sú potrebné chladiace zariadenia: skrine s dostatočnou kapacitou a chladiace komory s prídavnými mriežkovými policami na krátkodobé uskladnenie pripravovaných produktov, nízkoteplotný pult a výrobník ľadu.

Hlavným vybavením chladiarne je univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov, ďalej krájač šunky a klobás, delič oleja, stroj na krájanie zeleniny, výrobné stoly so sklíčkami, chladiace nádoby a chladiaca skriňa.

Fotografia. Chladiareň.

Výrobky na prípravu šalátov a vinaigretov sú uložené v sklíčku. V chladničke krátko skladujeme syry, údeniny, aspik atď.. Na stole by nemali chýbať ani dosky na krájanie a váhy. Na spracovanie surovej zeleniny sa používajú samostatné dosky s označením. Na ručné lúpanie a krájanie produktov sa používajú špeciálne zariadenia a nástroje: krájače vajec, krájače jabĺk, zárezy atď.

Na prípravu sladkých jedál potrebujete špeciálne nástroje a vybavenie: odšťavovače, podnosy, formy, čepele, náčinie na rozloženie riadu, kliešte. Na pracovnom stole kuchára pripravujúceho sladké jedlá by mala byť vaňa, výrobný stôl s chladiacou skriňou, váhy VNT-2, rôzne náčinie, špecializovaný univerzálny pohon s vymeniteľnými mechanizmami na potieranie ovocia, bobúľ, šľahanie peny, krémy, sambuky. .

Pri organizovaní pracoviska šéfkuchára na porciovanie studených jedál a občerstvenia je vľavo od výrobného stola umiestnený stojan s čistým riadom, pod krytom stola sú zosilnené police na náradie a vybavenie, namontovaná šmýkačka na korenie a koreniny a váhy. stôl a stojan s podnosmi na varené jedlá sú nainštalované na správnych jedlách a občerstvení. Vo veľkých podnikoch je vyčlenené pracovisko na prípravu sendvičov.

Na prácu v chladiarni dohliada majster, ktorý organizuje výdaj potravín a kontroluje kvalitu. Kuchári 5. a 6. kategórie pripravujú najdôležitejšie a namáhavé zákazkové a banketové jedlá, porciujú a zdobia. Kuchári 4. kategórie pripravujú jedlo: uvaria zemiaky a zeleninu, vyprážajú mäsové a rybie polotovary na studenú kuchyňu, krájajú zeleninu, spracovávajú slede.

Podrobnosti

Dobré vybavenie pomáha každému v jeho práci. A kuchár z chladiarne tiež. Kľúčovou vecou, ​​ktorá je zahrnutá v povinnostiach kuchára v chladiarni, je teda schopnosť to všetko využiť.

Kuchári z chladiarní, ako asi tušíte, pracujú v stravovacích zariadeniach, medzi ktoré patria rôzne jedálne, malé aj veľké kaviarne, veľké aj nie až tak veľké reštaurácie, samozrejme, závodné kuchyne a podobne. Tieto podniky kombinujú výrobné a obchodné funkcie súčasne. To znamená, že vyrábajú produkty a predávajú ich na svojej predajnej ploche.

Výrobky, ktoré sa používajú v podniku, sa spravidla podrobujú prvému primárnemu a potom tepelnému spracovaniu počas procesu varenia. Všimnite si, že v malých prevádzkach je v prípade potreby za celé toto spracovanie zodpovedný aj kuchár z chladiarní.

Primárne spracovanie zahŕňa rozmrazovanie mrazených potravín, ich krájanie, umývanie a šúpanie zeleniny a všetky druhy prípravy na samotný proces varenia. Tepelné spracovanie výrobkov je akýkoľvek vplyv na ne pomocou vysokých teplôt - vyprážanie, dusenie, varenie, pečenie atď.

Zodpovednosť kuchára v chladiarni v podnikoch

Výrobný proces prípravy jedál vo veľkých stravovacích podnikoch je rozdelený a vykonávaný v špeciálnych dielňach: studená, teplá, mäso, zelenina, ryby, cukrovinky. Ak je podnik malý, potom sa dielne často kombinujú. Často sú situácie, keď obchody s rybami a mäsom fungujú oproti sebe.

Predajňa zeleniny pripravuje zeleninu a zeleninové polotovary, vrátane tých, ktoré sa používajú pri príprave druhého a prvého jedla. V tejto dielni sa zelenina triedi a dôkladne umyje. Predajňa mäsa pripravuje mäsové výrobky a polotovary. V hot shope sa pripravuje jedlo na konzumáciu. V podstate výrobný proces prebieha pomocou dosky. V chladiarni je situácia trochu iná - pripravujú sa tu občerstvenie a rôzne studené misy.

Vo všeobecnosti je hlavnou a hlavnou zodpovednosťou kuchára v chladiarni, a nielen v chladiarni, šikovne využiť úspechy pokroku, vedieť pripraviť rôzne jedlá. Okrem toho kuchár musí vedieť pripraviť prílohy, pochutiny a teplé nápoje, spracovať a pripraviť polotovary z mäsa, zeleniny a rýb, vykonávať prvotné spracovanie mäsových a rybích surovín, zeleniny, vedieť vykonávať tepelnú úpravu a určiť kvalitu surovín organoleptickými prostriedkami.

Napriek tomu, že tepelné spracovanie teoreticky nie je zodpovednosťou kuchára v chladiarni, každý kuchár by to všetko mal vedieť, inak ho len ťažko nazvú špecialistom.

Odborné povinnosti kuchára v chladiarni

Prebývajme na takom zdanlivo úzkom poli ako kuchár v chladiarni. A pozrime sa podrobnejšie na to, aké sú povinnosti kuchára v chladiarni, okrem tých, ktoré sú uvedené vyššie a sú v kompetencii každého kuchára. Samozrejme, je dobré, ak má kuchár zručnosti všeobecného lekára a vie pripraviť rôzne jedlá, ale je to práve pracovník chladiarne, kto sa zaoberá len a výlučne prípravou studených jedál a snackov, a to je jeho hlavná zodpovednosť.

Jednou z hlavných požiadaviek na kuchára je aj to, že musí dodržiavať hygienické a hygienické požiadavky na proces prípravy jedla. Požiadavky sa vzťahujú aj na osobnú hygienu.

Medzi výhody kuchára patrí schopnosť hospodárne využívať jedlo a energiu.

Kuchár musí vedieť, aké odpadové normy sú upravené v procese spracovania potravín, aké sú podmienky skladovania polotovarov, surovín a hotových výrobkov.

Kuchár v chladiarni pracuje pod dohľadom hlavného kuchára. Medzi jeho úlohy patrí výroba studenej kuchyne, ako aj kulinárskych produktov podľa receptúr a noriem kvality schválených spoločnosťou.

Ani nie tak chuť, aj keď tá je dôležitá, ale aj bezpečnosť jedla závisí od toho, ako dobre sú vykonávané povinnosti kuchára v chladiarni. Medzi jeho funkcie patrí kontrola kvality surovín, kontrola sortimentu, aktualizácia jedál, zameranie sa na súlad s aktuálnym dopytom, kompetentná organizácia svojho pracoviska a udržiavanie poriadku na ňom.

Kuchárom v chladiarni nemôžete prísť len tak bez školenia a podľa požiadaviek na profesiu musí mať špecialista na túto pozíciu stredné alebo vyššie odborné vzdelanie. A hoci to v skutočnosti nie je vždy tak, ľudia so vzdelaním majú vždy vyššie šance na kariérny rast.

K povinnostiam kuchára v chladiarni patrí aj znalosť výrobných receptúr, technológie výroby, znalosť pravidiel kompatibility a zameniteľnosti výrobkov, znalosť požiadaviek na kvalitu, pravidlá skladovania potravín, znalosť porciovania, navrhovania a podávania jedál a kulinárskych výrobkov, znalosť receptúr výroby jedál a kulinárskych výrobkov. znalosť korenín a spôsobov ich použitia na zlepšenie chuti produktov.

Inými slovami, len na prvý pohľad sa môže zdať, že povinnosti kuchára v chladiarni sa obmedzujú len na prípravu šalátov. Ako vidíte, v skutočnosti ide o profesionálneho špecialistu, ktorý chápe prácu šéfkuchára z rôznych uhlov pohľadu, a to nielen v rámci jednej z jej častí.

Jedálni s dielenskou výrobnou štruktúrou sú pridelené špeciálne miestnosti na prípravu teplých a studených jedál. V podnikoch s nízkym výkonom sa na tieto účely vytvárajú samostatné miesta vo všeobecnom výrobnom priestore. V tomto článku sa pozrieme na to, čo je to chladiareň.

Všeobecné informácie

Sortiment podávaných studených jedál je tvorený podľa typu a triedy podniku. Menu obsahuje:

1. Občerstvenie.
2. Studené jedlá (želé, varené, plnené, vyprážané atď.).
3. Gastronomické produkty (ryby, mäso).
4. Mliečne výrobky.
5. Sladké jedlá a nápoje (kompóty, želé, peny, želé atď.).
6. Polievky.

Jedálny lístok prvotriednej reštaurácie musí obsahovať minimálne desať jedál denne, v reštaurácii vyššej triedy minimálne 15 jedál. Výrobný program je tvorený v súlade so sortimentom, ktorý sa predáva na predajných plochách, v kulinárskych predajniach, ale aj do bufetov a iných podnikov.

Chladiareň: popis

Spravidla sa nachádza v najsvetlejšej miestnosti. Jeho okná sú zvyčajne nasmerované na severozápad alebo sever. Teplé a studené obchody musia mať pohodlnú komunikáciu. Je to nevyhnutné na prenos produktov na tepelné spracovanie a ich príjem späť na varenie. Okrem toho musí mať studená dielňa prepojenie s umývacími a rozvodnými linkami. Priestory sú vybavené potrebným množstvom zariadení na zaistenie bezpečnosti potravín a pripravených výrobkov. Vzhľadom na to, že pri výrobe sa používa najmä rezacie zariadenie, musí byť zaistená bezpečnosť. V chladiarni je zodpovedný špecialista, ktorý riadi a kontroluje všetky procesy.

Špecifiká

Organizácia práce chladiarne sa vykonáva s prihliadnutím na jej vlastnosti. Najmä po príprave a porciovaní sa výrobky nepodrobujú opakovanému tepelnému spracovaniu. V tejto súvislosti je potrebné zabezpečiť prísne dodržiavanie hygienických pravidiel. Okrem toho musí kuchár chladiarne dodržiavať osobnú hygienu. Jedlá sa musia pripravovať v množstvách, ktoré sa dajú predať v krátkom čase. Vzhľadom na skutočnosť, že ako suroviny sa používajú výrobky, ktoré prešli a neprešli tepelným spracovaním, je potrebné prísne obmedziť výrobu mäsa a rýb, varenej a surovej zeleniny. V malých podnikoch sa vytvárajú univerzálne miesta. Tam prebieha sekvenčná príprava jedál podľa výrobného programu. Organizácia práce chladiarne vo veľkom podniku zahŕňa vytvorenie špecializovaných miest.

Mechanické vybavenie

Studená dielňa musí byť vybavená vymeniteľnými mechanizmami. Sú určené pre:

• rezanie varenej a surovej zeleniny;
• stláčanie šťavy z rôznych druhov ovocia;
• smotana na šľahanie, peny, sambuky, kyslá smotana;
• miešanie vinaigrettov a iných šalátov.

Takéto univerzálne stroje sú inštalované v chladiarni pri príprave veľkého množstva potravín. V malých podnikoch sa takéto operácie spravidla vykonávajú ručne. Pre veľký sortiment sendvičov a gastronomických produktov sa používa maloobjemová mechanizácia. Medzi takéto zariadenia patrí najmä stroj na krájanie a ukladanie syra, klobásy, šunky, krájač chleba a ručný delič masla.

Nízkoteplotné jednotky

Teplota jedla podávaného na servírovacej linke by nemala byť vyššia ako 10-14 stupňov. V tomto smere musí byť dielňa vybavená dostatočným množstvom chladiarenských zariadení. Špeciálne skrinky slúžia na skladovanie pripravených jedál a výrobkov, z ktorých sú vyrobené. Okrem toho sa v chladiarni pracuje na výrobných stoloch s nízkoteplotnými skriňami. Obsahujú: nádobu a šmýkačku na šalát. Nízkoteplotné pulty slúžia na výdaj a skladovanie zmrzliny. Na získanie ľadu pre následné použitie pri výrobe studených nápojov a kokteilov používajú bary a reštaurácie špeciálne generátory ľadu. Výber zariadenia závisí od výrobnej kapacity, počtu hotových výrobkov a výrobkov, ktoré je potrebné skladovať.

Ostatné vybavenie

Počet stolov závisí od počtu ľudí súčasne vo výrobe. V tomto prípade by mala byť dispozícia chladiarne navrhnutá tak, aby každý zamestnanec mal aspoň jeden a pol metra priestoru. Umývanie zeleniny, zeleniny a ovocia sa vykonáva v mobilných alebo stacionárnych kúpeľoch. Na tieto účely možno použiť aj modulárny stôl vybavený vstavanou umývacou priehradkou. Pred odoslaním na predaj sa hotové výrobky umiestnia do mobilných regálov. V reštauráciách je chladiareň vybavená výdajným pultom.

Nástroje

Bez nich by boli charakteristiky chladiarne neúplné. Pri príprave jedál sa používajú rôzne zariadenia, vybavenie a nástroje:

• Vykrajovačky na vajíčka.
• Nože (gastronomické: na krájanie šunky, masla, syra, klobásy; vidlička; kučeravé; kuchárska súprava).
• Škrabka na olej.
• Krájače paradajok.
• Formy na peny, želé, želé pokrmy.
• Dosky na krájanie.
• Skladacie zariadenia.

Vytváranie výrobných miest

V chladiarni reštaurácie alebo iného podniku so širokým sortimentom občerstvenia a jedál sú na ich prípravu vyčlenené technologické linky. Vytvárajú samostatné miesta, kde sa vykonávajú:

• Príprava vinaigrettov a iných šalátov.
• Krájanie gastronomických rýb a mäsových výrobkov.
• Porciovanie a prezentácia jedál.
• Výroba želé výrobkov, polievok, sladkých nápojov, sendvičov.

Na pracoviskách na prípravu vinaigrettov a iných šalátov sa používa vaňa alebo stôl so zabudovanou nádobou na umývanie byliniek a čerstvej zeleniny. Krájanie surových a varených potravín sa vykonáva na samostatných doskách na krájanie pomocou tria.

Charakteristika chladiarne: funkcie varenia

Celý priestor by mal byť rozdelený na časti. vybavený dvoma výrobnými stolmi. Na jednom z nich sa miešajú ingrediencie a dochucujú sa vinaigretty a iné šaláty. Tento stôl môže byť modulovaný sekčný alebo pravidelný. Na druhej strane sa šaláty porciujú a pripravujú na následný predaj na predajnej ploche. Pre tieto účely je vhodné zakúpiť modulovaný sekčný stôl s nízkoteplotnou skriňou. Sú na ňom nainštalované váhy, vpravo sú riady s hotovým pokrmom, meracie zariadenie na porciovanie (šalátový príbor, lopatky, lyžice). Na ľavej strane stola sú taniere na predjedlá, šalátové misy a iné náčinie. Spracúvajú sa tu aj produkty. Pred ním sa pripravujú výrobky používané ako dekorácia. Zahŕňa rezanie varených vajec, paradajok, citrónov, uhličitanu, byliniek atď. Na tento účel sa používajú špeciálne nástroje a zariadenia. Pripravené produkty sa skladujú v chladených častiach.

Gastronomické produkty a občerstvenie

Na mieste ich prípravy sa vykonáva: krájanie, porciovanie a prezentácia jedál z rýb a mäsových výrobkov. Sú tu inštalované stoly pre malú mechanizáciu. Gastronomické nože slúžia na ručné krájanie potravín. Hmotnosť porcií sa kontroluje pomocou stolových váh.

Želé riad

Ak sú zahrnuté v sortimente, potom by sa na ich výrobu malo zorganizovať špecializované miesto. Krájanie varených a mäsových výrobkov sa vykonáva na výrobných stoloch vybavených:

• váhy na kontrolu hmotnosti porcií;
• kuchárske nože;
• dosky na krájanie;
• podnosy na rozloženie vážených produktov.

Pred prípravou hotových jedál sa vykonáva príprava jedla. Na tento účel sa používajú nože na tvarové rezanie a sýtenie oxidom uhličitým, vybrania rôznych tvarov atď. Porcie rýb a mäsa sa vkladajú do pripravených podnosov, foriem, riadu, potom sa ozdobia jedlom a nalejú sa pomocou špeciálnej lyžice. Potom sa hotové výrobky umiestnia do nízkoteplotnej skrine. Ak sa aspik pripravuje v podnose, po pustení sa nakrája na porcie. Následne sa prenesú na špeciálne taniere a iný riad. Na tento účel sa používajú špeciálne čepele.

Sendviče

Sú považované za jednu z najobľúbenejších studených jedál najmä v študentských a školských jedálňach, oddychových priestoroch, bufetoch a pod. Sendviče sa vyrábajú z chleba. V tomto prípade sa používa olej a rôzne gastronomické výrobky a kulinárske výrobky. Spravidla sa pripravujú otvorené sendviče. Podniky obsluhujúce cestujúcich rôznych druhov dopravy vyrábajú uzavreté (cestovné) občerstvenie. Na rauty a recepcie sú pripravené jednohubky.

Kľúčovým procesom pri výrobe sendvičov je krájanie chleba a rôznych potravín na porcie. Zdobia sa aj bylinkami, zeleninou, olivami, citrónmi a pod. Ak je na predaj malý počet sendvičov, krájanie jedla a chleba sa vykonáva ručne. V tomto prípade sa používajú syrové, gastronomické, chlebové nože, ako aj špeciálne zariadenia. Pri príprave veľkého množstva sendvičov je na pracovnom stole inštalované mechanizované zariadenie.

Na urýchlenie dávkovania oleja na porcie slúži ručný rozdeľovač oleja. Používajú sa aj špeciálne tvarovacie škrabky. S ich pomocou dostane olej špeciálny tvar (vo forme okvetného lístka, ruže atď.). Na krájanie a krájanie jedla musia byť na stole okrem krájacích nástrojov aj dosky. Sú označené podľa spracovávanej zložky. Výrobky používané na sendviče sa pripravujú najskôr 30-40 minút pred začiatkom predaja. Sú uložené v nízkoteplotných skriniach. Výroba sendvičov s občerstvením (kanapé) sa považuje za pomerne pracnú. Podávajú sa najmä na recepciách, banketoch a umiestňujú sa na bufetové stoly. Na urýchlenie výrobného procesu sa používajú rôzne zárezy.

Polievky

Počas letnej sezóny sú veľmi žiadané. Medzi studené polievky patrí okroshka, botvinya, polievka z červenej repy atď. Pripravujú sa zo zeleniny a iných produktov s použitím repného vývaru, chlebového kvasu a tiež z ovocia. Jedlá sa uvoľňujú chladené na 12-14 stupňov. Pri realizácii sa na jej údržbu používa jedlý ľad, ktorý vyrába výrobník ľadu.

Mäso a iné výrobky, zelenina potrebné na prípravu studených polievok sa podrobujú tepelnému spracovaniu v horúcom obchode. Potom sa ochladia a nakrájajú na prúžky alebo malé kocky. Toto sa vykonáva ručne alebo pomocou špeciálneho mechanizovaného rezacieho zariadenia. Cibuľa sa naseká nožom a rozomelie dreveným tĺčikom s malým množstvom soli, kým sa neobjaví šťava. Pred prípravou misky sa čerstvé uhorky olúpajú a nakrájajú ručne alebo strojom.

Sladké polievky sa vyrábajú pomocou ovocných infúzií. Základom takýchto jedál sú sušené alebo čerstvé bobule a ovocie. Pred tepelným spracovaním sa triedia a umývajú pomocou sieťových vložiek alebo cedníka. Bobule sa používajú celé, hrušky a jablká sa nakrájajú v rezačke na zeleninu. Predtým sa hniezda semien odstránia pomocou špeciálneho zariadenia. Jedlá sa podávajú s cestovinami, ryžou a pod. Ovocné prílohy a nálevy do sladkých polievok pripravujú v horúcom obchode.

Sladké jedlá

Patria sem želé, želé, sambuca, peny atď. Na pracovisku na prípravu takýchto jedál je inštalovaná vaňa a výrobný stôl vybavený nízkoteplotnou skriňou.Okrem toho sa používajú rôzne zariadenia, formy, riad a náradie. Na vykonávanie rôznych operácií sa používa univerzálny pohon s vymeniteľnými mechanizmami. Používa sa napríklad pri šľahaní peny, smotany a drvení ovocia.

Produkty potrebné na varenie sa vytriedia a premyjú pod tečúcou vodou v cedníku. Bobule a ovocie sa môžu predávať v ich prirodzenej forme so smotanou, mliekom a cukrom. Príprava želírovaných jedál sa vykonáva pomocou čerstvo vylisovanej šťavy. Na jeho získanie sa používajú špeciálne nástroje a zariadenia. Sirupy sa varia v horúcom obchode. Hotový výrobok sa naleje do podnosov a foriem. Sirupy do peny sa šľahajú pomocou univerzálnych mechanizmov pripevnených k vymeniteľnému pohonu. Predaj hotových jedál sa realizuje v dezertných tanieroch alebo miskách.

Iné produkty

Domáce nápoje a kompóty (zo šípok, brusníc, citrónu atď.) sa vyrábajú v horúcej predajni a následne sa chladia. Potom sa rozdelia na porcie (nalejú sa do pohárov). Na prípravu nápojov z čerstvých jabĺk sa používa špeciálne zariadenie. Toto zariadenie jedným pohybom odstráni hniezdo so semenami a rozdelí ovocie na 6-8 segmentov. Príprava mäkkej zmrzliny vo veľkých stravovacích zariadeniach sa vykonáva pomocou mrazničky. Krátkodobé skladovanie a predaj produktov sa realizuje prostredníctvom nízkoteplotnej sekcie alebo pultu. Zmrzlina sa predáva v kovových miskách s náplňou alebo v prírodnej forme. Porciovanie sa vykonáva špeciálnymi lyžicami.

Vlastnosti práce

Základné požiadavky na chladiareň sú stanovené v SNiP. Výrobný režim je nastavený v závislosti od špecifík podniku. Ak je dĺžka zmeny viac ako 11 hodín, potom je schválený dvojtímový, stupňovitý alebo kombinovaný rozvrh. Generálnu správu výrobných priestorov vykonáva zodpovedný zamestnanec alebo majster. Je kuchár chladiarní 4. alebo 5. kategórie. Majster plánuje činnosti na realizáciu výrobného programu podľa jedálneho lístka.

Jedlá náročné na prácu sa pripravujú večer. Patria sem napríklad želé, želé, kompóty, želé atď. Počas prípravy sa na začiatku zmeny vyberú zariadenia a náčinie a produkty sa rozdelia podľa výrobnej úlohy. Pri racionálnej organizácii práce to netrvá dlhšie ako 20 minút. Špecialisti dostávajú úlohy v súlade s ich kvalifikáciou. Majster sleduje dodržiavanie bezpečnostných opatrení v chladiarni a technológii prípravy jedál. Je tiež zodpovedný za kontinuitu výrobného procesu a predchádzanie prerušeniam služieb zákazníkom. V podnikoch s veľkým objemom výroby sa zavádza deľba práce podľa prevádzky. V tomto prípade sa zohľadňuje kvalifikácia špecialistov.