V závislosti od priemeru a hrúbky krúžku sú bagelové výrobky rozdelené do nasledujúcich typov: sušenie (priemer krúžku - 4-6 cm, hrúbka lana - 1-17 cm); bagely (priemer krúžku - 7-9 cm, hrúbka lana - do 2 cm); bagely (priemer krúžku - 7-10 cm, hrúbka lana - do 3,3 cm), tyčinky (dĺžka - 28-30 cm, priemer - do 0,8 cm) a slamky (dĺžka - 28-30 cm, priemer - do 0,5 cm) (obr. 1). Tyčinky sú svojimi vlastnosťami podobné rožkom a slamky sú podobné suchému chlebu, preto sú zaradené do tejto skupiny. Vyrábajú aj diétne produkty z jahňacieho mäsa (sušenie achloridom).
Jahňacie produkty sú vyrobené z prémiovej a 1. triedy pšeničnej múky.
Sušičky majú formu krúžkov alebo člnkov s priemerom 4-6 cm, hmotnosť výrobku je 6-12 g. Sortiment - Obyčajný, Vanilkový, Horčičný, Malyutka, Amatérsky, Mliečny atď.
Bagely sú pečené vo forme krúžkov a člnkov s priemerom 7-9 cm, hmotnosť výrobku - 25-40 g. Sortiment - Obyčajný, Detský, Citrónový, Slovanský, Mliečny, Cukorový, Vaječný atď.
Bagely sú krúžky s priemerom nad 9 cm s hmotnosťou 50 alebo 100 g. Sortiment - Obyčajný, Makový, Maslový, Ukrajinský, Horčičný atď.
Slamky a tyčinky sú vyrobené z prémiovej a prvotriednej pšeničnej múky. Slamky sa vyrábajú v tomto sortimente: „Kyjev“, sladké, slané, vanilkové.
Výrobky z jahňacieho mäsa sa líšia v závislosti od vlastností receptúry. Sušenie môže byť napríklad vanilkové, horčicové, makové, citrónové, obyčajné atď.; bagely - vanilka, cukor, Cherkizovsky, citrón atď.; bagety - mlieko, horčica, maslo, s rascou, s makom atď.; tyčinky nemajú žiadne odrody a slamky môžu byť sladké, slané a vanilkové.
Okrem toho medzi bagelové produkty patria rakhai, čo sú veľké bagely s priemerom až 250 mm. Splietaná rakhaya je vyrobená z troch bičíkov vo forme vrkoča, ktorý je zvinutý do venca. Točená rakhaya je vyrobená z troch bičíkov stočených do krúžku.
Technológia výroby jahňacích produktov: príprava a dávkovanie surovín - príprava cesta alebo pokrievky - miesenie cesta - potieranie cesta - odpočívanie cesta (kysnutie) - formovacie výrobky - kysnutie - oparenie vo vode alebo oparenie parou - sušenie - pečenie - balenie - skladovanie alebo uvoľnenie do obchodnej siete.
Hlavnými znakmi výroby jahňacích výrobkov na rozdiel od pekárenských výrobkov je, že cesto sa pripravuje veľmi tvrdé (na 100 kg múky sa spotrebuje 32-35 litrov vody, t.j. takmer o polovicu menej ako na chlieb). Na dodanie plasticity a súdržnej štruktúry sa cesto trie (miesi), t.j. prechádzaním medzi hriadeľom a pásom trecieho stroja. Aby sa získal lesklý, lesklý povrch, kúsky cesta sa oparia vo vode alebo oparia parou (následkom toho škrob v povrchovej vrstve želatínuje a bielkoviny denaturujú).
JAKUT TRADE AND ECONOMICS College
SPOLUPRÁCA SPOTREBITEĽOV
Katedra komoditnej vedy a techniky
ABSOLVENTSKÁ KVALIFIKAČNÁ PRÁCA
na tému: „Analýza sortimentu kvality a organizácia predaja bagelových výrobkov predávaných v predajni Pchelka, LLC Yakut Bread Factory“
Študenti PC YATEK
Serebrenniková Evgenia Alexandrovna
Špecialita 0612 „Veda o tovare“
(podľa skupín homogénnych tovarov)
Vedúci: Prokopyeva Marina Yurievna
Jakutsk 2009
ÚVOD
1.3 Klasifikácia a moderné smery sortimentu pekárenských výrobkov
1.4 Požiadavky na kvalitu produktov z jahňacieho mäsa
KAPITOLA 2. EXPERIMENTÁLNA
2.3 Výsledky rozboru sortimentu pekárenských výrobkov predávaných v predajni Pchelka
2.4 Výsledky hodnotenia kvality produktov z jahňacieho mäsa
Záver
BIBLIOGRAFICKÝ ZOZNAM
Vedci, archeológovia z rôznych krajín, po preštudovaní veľkého množstva materiálov potvrdili, že za prvú „rastlinu chleba“ skutočne nemožno považovať moderné obilniny - raž a pšenicu, ale dub. Ľudia v dávnych dobách využívali hojnú úrodu jeho žaluďov na výrobu chleba.
Orechy, podobne ako žalude, boli prvým chlebom človeka. V tých dávnych dobách ľudia pripisovali orechom magickú moc. Verilo sa, že urobili človeka nezraniteľným, zastavili letiaci šíp a zastavili požiare a búrky.
Kalorický obsah orechov je 2-krát vyšší ako kalorický obsah pšenice a 8-krát vyšší ako kalorický obsah mlieka.
Odkedy ľudia začali pestovať obilniny, prešlo mnoho tisícročí. Stratený v hlbinách storočí je deň, keď primitívny človek mlel za hrsť obilia, miesil múku a vodu a na žeravom uhlí piekol svoj prvý chlieb.
Najprv ľudia jedli surové obilniny. Potom človek prispôsobením dvoch kameňov vytvoril niečo ako mlynský kameň a naučil sa vyrábať múku. Zmiešaním drveného obilia s vodou objavil nový druh potravy – kašu.
Verí sa, že kaša bola prvou „predsádkou“ chleba. Objav ohňa umožnil človeku zlepšiť si jedlo. Možno úplnou náhodou žena, ktorá pripravovala jedlo pre svoju rodinu, jedného dňa „upiekla“ kašu a nedopatrením sa z nej stala tvrdá torta. Ľudia však z tejto „chyby“ ťažili. Placky sa ukázali byť lepšie a pohodlnejšie ako kaša.
Najprv sa lokše jedli horúce ako korenie na mäso a potom sa začali jesť studené. A studený chlieb bol už chlieb.
Čas plynul, storočie za storočím, objav za objavom a človek urobil ďalší krok v umení výroby chleba. Od pečenia nekysnutého mazanca prešiel k výrobe kyslého chleba. Možno sa to prvýkrát stalo v Egypte, pred 4-5 tisíc rokmi. Existujú všetky dôvody domnievať sa, že Egypťania používali kyslé cesto. Svedčia o tom figúrky znázorňujúce prípravu piva. Zdalo by sa, čo s tým má spoločné pivo? A pivo a chlieb majú veľa spoločného pôvodu. Oba tieto produkty sú výsledkom fermentácie, ktorú spôsobujú kvasinky. Je celkom možné, že pivovarské kvasnice, ktoré sa náhodou dostali do mieseného cesta, vytvorili „zázrak“. Cesto začalo pred očami užasnutých ľudí kysnúť, bublať a dýchať.
Chlieb a pekárenské výrobky sú každodennými výrobkami. V súčasnosti má pekársky priemysel veľké možnosti na zvýšenie počtu podnikov, vytvorenie rozvinutého konkurenčného prostredia a nových pracovných miest. Pekárenská výroba je spoločensky dôležitým odvetvím hospodárstva. Väčšina pekární, ktoré vyrábajú základné druhy chleba, rieši dôležitú strategickú úlohu poskytnúť lacný chlieb čo najväčšiemu počtu ľudí.
Teraz na ruskom trhu s chlebom existuje dedičstvo ZSSR - tradičné druhy chleba - čierny, biely, okrúhly, bochník a bochník, ako aj prémiová kategória, ktorá sa objavuje v posledných rokoch - pekárenské výrobky s obmedzenou trvanlivosťou, obsah minerálov a organických prvkov, nízkokalorické odrody atď. .P. Spotreba chleba a pekárenských výrobkov súvisí predovšetkým s blahobytom obyvateľstva, s rastom ktorého ruský spotrebiteľ prechádza od lacných a kalorických potravín k drahším výrobkom.
Podľa Ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied úroveň spotreby tohto dôležitého potravinárskeho produktu u nás nebola v rôznych rokoch rovnaká a závisela predovšetkým od ekonomickej situácie v krajine a úrovne príjmov obyvateľstva.
Je známe, že moderný Rus spotrebuje v priemere asi 100 kg chleba ročne, zatiaľ čo pre Moskvu je toto číslo podľa rôznych zdrojov od 70 do 90 kg ročne, zatiaľ čo v niektorých ruských regiónoch - až 260 kg, v r. V európskych krajinách je úroveň spotreby chleba 70-80 kg. na obyvateľa za rok.
Relevantnosť kvalifikačnej práce spočíva v tom, že pre podnik budú vypracované odporúčania na zlepšenie predaja zlepšením kvality pekárenských výrobkov, rozšírením sortimentu, zlepšením marketingových a predajných metód.
Cieľom práce je zvýšiť predaj bagelových produktov vyrábaných v pekárni Jakut a predávaných predajňou Pchelka.
Na dosiahnutie cieľa sú stanovené tieto úlohy:
Vykonajte teoretickú analýzu sortimentu predávaných bagelových výrobkov;
Preskúmajte kvalitu jahňacích produktov predávaných v predajni Pchelka;
Opíšte zdroj dodávok (jakutská pekáreň).
Analýza sortimentu vykonaná v práci nám umožní zistiť množstvo a kvalitu predávaných produktov, objem predaja, ktorú značku preferujú spotrebitelia, vplyv miestnych výrobcov, národné tradície a zvyky na predaj bagelových produktov. Na základe získaných údajov vyvodiť závery o sortimente bagelových výrobkov predávaných v obchode, prijať opatrenia na zlepšenie kvality služieb a rozšírenie sortimentu.
Počas výskumného procesu použijeme nasledujúce metódy:
Integrovaný prístup a systémová analýza;
ekonomicko-štatistický;
Porovnávací;
Laboratórium;
Sociologické;
Pozorovania.
Práca pozostáva z úvodu, dvoch kapitol – prehľadu literatúry a experimentálnej časti, záverov a návrhov, bibliografie a aplikácií.
V prvej kapitole sa pozrieme na trhové podmienky pre pekárenské a bagelové výrobky v meste Jakutsk, na Ďalekom východe a v Ruskej federácii ako celku; klasifikácia a smerovanie budúceho vývoja sortimentu, formovanie kvality v procese výroby a skladovania, ako aj organizácia marketingu a predaja bagelových výrobkov.
V druhej kapitole popíšeme pekáreň Jakut a predajňu Pchelka, analyzujeme štruktúru sortimentu bagelových produktov, vykonáme marketingový prieskum s cieľom identifikovať preferencie pri výbere bagelových produktov, ukážeme výsledky skúmania bagetových produktov. kvality jednotlivých vzoriek a výsledkov štúdie organizácie predaja a predaja výrobkov v podniku.
V procese písania boli použité diela domácich a zahraničných autorov E.P. Golubkova, L.P. Dashkova. , Pambukhchiyants V.K., Raikova E.Yu., Doronkin Yu.V., Rubtsova L.I., Kotler F., Popov E.V., Romanov A.N., Veerle De Bond a ďalší.
KAPITOLA 1. TEORETICKÉ ASPEKTY TVORBY SORTIMENTU A KVALITY VÝROBKOV BARAN
1.1 Trhové podmienky pre pekárenské výrobky v Ruskej federácii
Za celý svoj život človek zje celkom 15 ton chleba, pričom jeho prevažná časť sa neskonzumuje samostatne, ale spolu s inými potravinovými výrobkami, čiže chlieb pôsobí ako nevyhnutná prísada takmer do každého jedla. Objem výroby chleba a pekárenských výrobkov v Rusku v roku 2006 sa odhaduje na 7 702 tisíc ton alebo 4,5 miliardy dolárov v hodnotovom vyjadrení. Za posledných 5 rokov zaznamenalo Rusko klesajúci trend vo výrobe chleba. Produkcia pekárenských výrobkov v Rusku podľa odborníkov každoročne klesá o 5-7 %, podľa Rosstatu od roku 2000 v krajine každoročne klesá výroba chleba v priemere o 3,8 %. Za obdobie od roku 1996 do roku 2005. objemy výroby chleba a pekárenských výrobkov v Rusku klesli o 20 %. Priemyselná výroba chleba na obyvateľa od roku 1996 do roku 2005 v Rusku klesla o 18%, v Moskovskom regióne - o 15%. Výroba chleba: v roku 2000 bolo vyrobených 9,1 milióna ton výrobkov, čo je 98,9% úrovne roku 1999, v roku 2001 - 8,5 milióna ton alebo 95% v predchádzajúcom roku. V období január až máj 2002 pokračoval trend postupného znižovania objemu výroby chleba a chleba, pričom úroveň rovnakého obdobia minulého roka bola zvládnutá len na 98,27 % a produkcia za uvedené obdobie predstavovala 3 367 264 ton. Iba dva federálne okresy krajiny (južný a sibírsky) v období január – máj 2002 dokázali prekonať svoje vlastné ukazovatele z predchádzajúceho roka. A najväčšie zníženie výstupných ukazovateľov bolo zaznamenané v Ďalekom východnom okrese, ktoré predstavovalo 6,33%. Medzi hlavné dôvody kontrakcie trhu treba poznamenať pokles počtu obyvateľov, ako aj zmenu v štruktúre spotreby: v súčasnosti dochádza k poklesu spotreby chleba a pekárenských výrobkov v dôsledku rastúcich príjmov. . Podľa oficiálnych údajov sa reálny disponibilný peňažný príjem Rusov v roku 2006 v porovnaní s rokom 2005 zvýšil o 10,2 %, takže stále väčšie percento populácie má možnosť výrazne diverzifikovať sortiment. K hlavnému rozvoju trhu suchých pekárenských výrobkov, ako predpovedajú analytici, dôjde v dôsledku zvýšenia spotreby inovatívnych výrobkov - chleby a sušienky s prírodnými prísadami, viaczrnné, bio. Rastúca popularita chleba sa vysvetľuje vytvorením nového druhu konzumácie zameraného na zdravé stravovanie a prevenciu chorôb. Tradičné sušienky a sušenia už dlho nevykazujú aktívny rast, ale medzi Rusmi zostávajú obľúbenou pochúťkou.
Odborníci rozlišujú dva hlavné segmenty trhu suchých pekárenských výrobkov - tradičné, priestrannejšie, ktoré zahŕňajú sušičky, bagely, krekry, slamky, a inovatívne - chlieb, tenké krekry, lupienky a krekry s rôznymi prísadami. Trh sa vyvíja nerovnomerne – tradičný segment stagnuje, inovatívny dynamicky rastie.
Sucháre, sushi, bagely sú tradičnou ruskou pochúťkou. Práve tieto produkty zaujímajú hlavný podiel v sortimente výrobcov a preferenciách spotrebiteľov. Obľúbené sú aj slamky a praclíky. Ale ak v rokoch 2002-2003 tradičný segment vykazoval nečakane rýchly rast, dnes trh s takými jednoduchými pekárskymi výrobkami, ako sú krekry a sušičky, stagnuje. To, samozrejme, neznamená, že o pár rokov zmiznú sušiace sa bagely z regálov obchodov. Trh postupne stagnuje, ale je to nevyhnutný proces. Rastie spotreba nových produktov – napríklad chleba. Dôvodom je rastúci blahobyt spotrebiteľov, zmeny ich chutí a preferencií a objavenie sa nových zdravých produktov s rôznymi prísadami na trhu. Ak pred 15 až 20 rokmi boli sušienky, sušený chlieb a bagely najbežnejšími pochúťkami, ktoré konzumovali všetky segmenty obyvateľstva, teraz spotrebitelia s priemernými a vysokými príjmami opúšťajú jednoduché produkty v prospech inovatívnych, zdravých bioproduktov: chlieb vyrobený z -mletá múka, krekry s rôznymi prísadami - naklíčené zrná, obilniny, otruby, sušené ovocie a orechy, s vysokým obsahom zdravých odrôd rastlinného oleja - olivový, sezamový, ľanový.
Tradičné výrobky budú mať vždy svojho spotrebiteľa - tento segment, hoci už dlho nevykazuje aktívny rast, bude na ruskom trhu naďalej prítomný. Segment tradičných suchých pekárenských výrobkov je dosť zaneprázdnený: takmer všetky ruské pekárne vyrábajú krekry a sušiace výrobky. (Obr.1.1.1.).
Ryža. 1.1.1 Objem predaja suchých pekárenských výrobkov za rok 2007 v Ruskej federácii
V regióne hlavného mesta je lídrom vo výrobe sušienok závod Zvezdny, ktorého výrobky zaberajú viac ako 40% moskovského trhu. V regiónoch prevládajú produkty od lokálnych výrobcov. Aby si však Zvezdny udržal svoju pozíciu a konkuroval výrobcom nových produktov, bude musieť zaviesť inovatívne produkty a rozšíriť svoj sortiment o módne kúsky.
Podľa analytikov bude rast trhu so suchým pečivom v nasledujúcich rokoch vo fyzickom vyjadrení 10-15% ročne. K hlavnému rozvoju dôjde v dôsledku zvýšenej spotreby inovatívnych produktov. Trh s tenkými sušienkami a chlebom v Rusku je relatívne malý, ale rýchlo rastúci s dynamikou 10 – 15 % ročne. Objem tohto trhu je podľa odborníkov 20-tisíc ton.V prvom rade trh rastie vďaka tenkým krekrom a extrudérovému chlebu.
Podľa Nielsen Russia, rast maloobchodného predaja suchého chleba a lupienkov v Moskve a Petrohrade za obdobie od februára 2006 do januára 2009 predstavoval približne 18 % v hodnotovom vyjadrení (pozri obr. 1.1.2).
Segment slaných sušienok (krekry, tyčinky, praclíky) je podľa klasifikácie Nielsen zaradený do kategórie múčnych cukrárskych výrobkov. Podiel tohto segmentu na celkovom objeme maloobchodných tržieb kategórie v období od februára 2007 do januára 2009 je vo fyzickom vyjadrení asi 6 %. Podľa prieskumu maloobchodného predaja spoločnosti Nielsen v ruských mestách s počtom obyvateľov nad 10 000 bol za obdobie od februára 2007 do januára 2009 v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roka nárast tohto segmentu 16 % v objemovom vyjadrení a 31 % v hodnotovom vyjadrení.
Chlieb a lupienky sú samostatnou kategóriou trhu s múčnymi výrobkami, ktorá tiež vykazuje stabilný rast. Podľa prieskumu maloobchodu v Moskve a Petrohrade za obdobie február 2007 – január 2009 dosiahol rast v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roka 17 % v peňažnom vyjadrení a 8 % vo fyzickom vyjadrení. Rastúca spotreba chleba sa dá vysvetliť tým, že kvalita a úžitok sa stávajú základnými kritériami pri výbere produktu kupujúcim. Spotrebitelia čoraz viac premýšľajú o zdravotných výhodách produktov, častejšie čítajú etikety a pozerajú sa na informácie o zložení a výrobcovi produktu.
Jedným z výrazných trendov na trhu suchého pečiva je nárast balených výrobkov. Ak v období od februára 2006 do januára 2007 bol podiel sypaných výrobkov v objemovom vyjadrení 55 %, tak v rovnakom období o rok neskôr klesol na 44 %. Hodnotovo tieto pomery vyzerali takto: 42 % – v období február 2006 – január 2007 a 34 % – február 2007 – január 2008 (údaje z auditu maloobchodných tržieb v ruských mestách s počtom obyvateľov nad 10 tis. , Nielsen Rusko )
Napríklad donedávna boli produkty na sušenie veľmi slabo zastúpené v obchodných reťazcoch, napríklad v Moskve, práve preto, že podiel baleného tovaru bol malý. Obaly zohrávajú veľmi dôležitú úlohu v každom segmente trhu s cukrovinkami. Najmä ak výrobca chce, aby jeho produkty boli prezentované na pultoch supermarketov. Tu je na prvom mieste faktor pohodlia a praktickosti. Predtým, ako sa kupujúci zamiluje do samotného produktu pre jeho kvalitu a chuť, hlavná práca padá na obal. Obal musí fungovať a správne fungovať v momente, keď sa spotrebiteľ stretne s výrobkom v regáli obchodu.
Výroba chleba a pekárenských výrobkov v Rusku v prvom polroku 2008 klesla o 4,4 % v porovnaní s údajmi z minulého roka, no podľa odborníkov to nie je spôsobené len rastúcimi cenami obilia. S rastúcimi príjmami Rusov jedia čoraz menej chleba.
Skúsenosti z iných krajín ukazujú, že so zvyšovaním všeobecného príjmu obyvateľstva v každodennej strave priemernej rodiny sa doterajší podiel pekárenských výrobkov postupne znižuje - nahrádzajú sa inými výrobkami, najmä mliekom a mäsom, zeleninou a ovocie. Silné znižovanie spotreby chleba začalo okolo roku 2001, keď sa krajina spamätala z finančnej krízy a príjmy začali rásť. V posledných rokoch sa tento pokles spotreby spomalil vďaka tomu, že v Rusku žije veľa migrantov. Tvoria sociálnu skupinu s vysokou spotrebou pekárenských výrobkov, keďže ich celková úroveň príjmov je nízka.
Objem dovozu chleba a pekárenských výrobkov v roku 2006 predstavoval v peňažnom vyjadrení 20,1 milióna USD. Najväčší podiel dovezeného chleba do našej krajiny v peňažnom vyjadrení má Fínsko, ktoré v roku 2006 doviezlo chlieb v hodnote 6,9 milióna USD, čo predstavovalo 34,5 % z celkového objemu dovozu, na druhom mieste je Litva – 3,3 milióna USD alebo 16,3 %. Podiely Nemecka, Francúzska a Ukrajiny boli v roku 2006 9,6 %, 9,4 % a 9,3 %.
Podľa odborníkov sa v Rusku zaoberá výrobou pekárenských a cukrárskych výrobkov 16 - 20 000 podnikov. Pekársky priemysel v Rusku zastupujú najmä malé a stredné podniky. Z hľadiska charakteristík pekárenského priemyslu sú najviac orientačné trhy Moskvy a Petrohradu.
Priemerný denný objem moskovského trhu s pekárskymi výrobkami je podľa Rosstatu 1,8 tisíc ton. Od sovietskeho obdobia majú pekárne aj naďalej dominantnú úlohu v hlavnom meste: v súčasných podmienkach na trhu majú veľké továrne vyššiu ziskovosť a väčšiu šancu zachovať tradičné pekárske receptúry. Napriek tomu sú malé podniky v tomto odvetví v Moskve dosť rozvinuté.
Medzi najnovšie trendy vo vývoji trhu s chlebom odborníci uvádzajú rastúci záujem o výrobu obohatených a terapeutických produktov, o ktoré je každým rokom záujem. Napriek tomu je u nás v súčasnosti málo rozvinutá výroba chleba a pekárenských výrobkov so zdravými prísadami, vrátane „prémiových“ odrôd. Potenciál elitného segmentu však potvrdzujú tak výsledky spotrebiteľského výskumu, ako aj úspešné skúsenosti na iných potravinových trhoch, ako sú mliečne výrobky, instantné jedlá, džúsy, polotovary. Odborníci sa domnievajú, že do piatich rokov dôjde k jasnejšej segmentácii trhu, v dôsledku čoho takzvané tradičné druhy chleba zostanú v nižšom cenovom segmente pri súčasnom raste prémiového segmentu - značkový chlieb a pečivo len z prírodných surovín. Zároveň sa očakáva, že podiel nižšieho segmentu bude naďalej klesať a bude sa aktívne formovať prémiový segment. Čo sa týka nášho regiónu, môžeme povedať nasledovné. Podľa Federálnej štátnej štatistickej služby pre Republiku Sakha (Jakutsko) sa chlieb a pekárenské výrobky vyrobené z prémiovej ražnej múky menia nasledovne (pozri obr. 1.1.3).
Z vyššie uvedeného obrázku vidíme, že ceny za uvedený tovar sa mierne zmenili, nepočítajúc údaje za rok 2008. Dôvodom je predovšetkým štátna regulácia cien chleba a pekárenských výrobkov, keďže ide o základné tovary a vykonávajú sa na základe nariadenia vlády Ruskej federácie.
Ryža. 1.1.3. Indexy spotrebiteľských cien chleba a pekárenských výrobkov (december v porovnaní s decembrom minulého roka, v %)
Čo sa týka roku 2008, ide o vplyv finančnej krízy, aj keď nárast oproti minulému roku nastal len o 6,8 %. Na spotrebiteľskú cenu chleba a pekárenských výrobkov je to pomerne významné percento. Konkrétnejšie v rubľoch je to vidieť na obr. 1.1.4.
Ryža. 1.1.4. Priemerné spotrebiteľské ceny chleba a pekárenských výrobkov (na konci roka; rubľov za kus)
Môžeme konštatovať, že celoruským a republikovým smerom vo výrobe pekárskych a jahňacích výrobkov je výroba a predaj výrobkov so zníženým obsahom kalórií a veľká pozornosť sa venuje „užitočnosti“ výrobkov.
Cenovú politiku pekárenských a bagetových výrobkov aktívne reguluje štát, čím bráni zvyšovaniu cien týchto základných tovarov. Podľa odborníkov sa v Rusku zaoberá výrobou pekárenských a cukrárskych výrobkov 16 - 20 000 podnikov. Pekársky priemysel v Rusku zastupujú najmä malé a stredné podniky.
1.2 Výživová hodnota a faktory formujúce kvalitu pekárenských výrobkov
Nutričnú hodnotu chlebových výrobkov určuje obsah rôznych živín, energetická hodnota a stráviteľnosť. Stráviteľnosť je ovplyvnená štruktúrou strúhanky, jej sypkosťou, chuťou a vôňou a atraktívnym vzhľadom. Obsah bielkovín, tukov, sacharidov a energetická hodnota je uvedená v tabuľke 1.2.1.
Tabuľka 1.2.1.
Nutričná hodnota chleba a pekárenských výrobkov
Množstvo živín, ktoré sa dostane do tela pri dennej spotrebe 100 g bochníka krájaného z prémiovej múky a 200 g ražného z lúpanej múky, je uvedené v tabuľke 1.2.2.
Tabuľka 1.2.2.
Nutričná hodnota hromadne vyrábaných pekárenských výrobkov a denná ľudská potreba základných nutričných faktorov
| Základné nutričné faktory | Každodenná ľudská potreba | Nakrájaný bochník z prémiovej múky (100g) | Ražný chlieb z lúpanej múky (200g) | Bochník a chlieb spolu (300 g) | Stupeň uspokojenia každodenných potrieb, % |
| Proteín, g | 85 | 7,5 | 12,2 | 19,7 | 23,1 |
| Tuk, g | 102 | 2,9 | 2,4 | 5,3 | 5,2 |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 4 | 0,8 | 1,3 | 2,1 | 52,0 |
| Fosfatidy, g | 5 | 0,5 | 1,0 | 1,5 | 30,0 |
| Sacharidy, g | 382 | 51,2 | 81,8 | 133 | 34,0 |
| Vláknina, g | 25 | 0,1 | 1,6 | 1,7 | 6,8 |
| Organické kyseliny, napr | 2 | 0,1 | 1,6 | 1,7 | 85,0 |
| Minerály, mg: | |||||
| sodík | 4000 | 427 | 808 | 1235 | 30,9 |
| vápnik | 800 | 19 | 58 | 77 | 9,6 |
| draslík | 2500 | 97 | 484 | 581 | 23,2 |
| horčík | 400 | 13 | 84 | 97 | 24,3 |
| fosfor | 1200 | 65 | 260 | 325 | 27,1 |
| železo | 14 | 1,2 | 7,2 | 9,4 | 67,1 |
| Vitamíny, mg: | |||||
| B1-tiamín | 1,7 | 0,11 | 0,34 | 0,45 | 25,9 |
| B2-riboflavín | 2,0 | 0,3 | 0,16 | 0,19 | 9,5 |
| Kyselina B3-pantoténová | 7,5 | 0,3 | 1,2 | 1,5 | 20,0 |
| B6-pyrodixín | 2,5 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 24,0 |
| B9-kyselina listová | 0,3 | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 16,7 |
| E-tokoferol | 17,5 | 3,9 | 6,8 | 10,7 | 61,1 |
| Kyselina PP-nikotínová | 19,0 | 0,29 | 1,36 | 1,65 | 9,5 |
| Energetická hodnota, kcal | 2800 | 264 | 412 | 676 | 24,1 |
Hromadne vyrábané druhy chleba neobsahujú dostatočné množstvo jednotlivých minerálov a nedokážu uspokojiť potreby organizmu na ne. Chlieb ako potravina je však hlavne sprievodný potravinový produkt ako mäso, ryby, zelenina, ktoré obsahujú týchto zložiek pomerne veľa.
Kvalita je určená kombináciou rôznych vlastností a ich úloha nie je rovnocenná. Je zrejmé, že pri hodnotení kvality chleba nie je možné brať do úvahy všetky jeho ukazovatele. Nehovoríme o zmene kvality vo všeobecnosti, ale len o súbore ukazovateľov, ktoré odrážajú spotrebiteľskú hodnotu produktu.
Spotrebiteľ v prvom rade dbá na organoleptické vlastnosti - vzhľad, chuť a vôňu, čerstvosť. Pojem kvalita je však oveľa širší. Je tiež potrebné poznať nutričnú hodnotu a bezpečnosť, trvanlivosť, podmienky a lehoty skladovania.
Faktory formujúce kvalitu
Suroviny používané pri pečení sa delia na hlavné a pomocné.
Medzi hlavné suroviny patrí múka, soľ a droždie. Pri pečení sa používa pšeničná a ražná múka všetkých druhov. Voda sa používa na pitie. Na zlepšenie chuti a konzistencie cesta, čo vedie k tvorbe alkoholu a oxidu uhličitého. Počas fermentácie oxid uhličitý uvoľňuje chlebové cesto a dodáva mu pórovitú štruktúru.
Medzi pomocné suroviny patria:
- tuku- zlepšuje chuť a konzistenciu chleba, zvyšuje jeho nutričnú hodnotu. Používajú sa rastlinné a živočíšne tuky, margarín a hydrotuky;
- cukor- zlepšuje chuť, zvyšuje nutričnú hodnotu chleba;
- vajcia, vaječný prášok alebo melanž- pridáva sa do cesta pri príprave pečiva;
- sirup- používa sa len škrob získaný scukornatením škrobu;
- mlieko- používajte prírodné, nízkotučné, suché, kondenzované; Syrová srvátka sa používa aj v prírodnej alebo suchej forme;
- slad- ide o múku z naklíčených a sušených zŕn jačmeňa alebo raže, ktorá sa používa na výrobu určitých druhov chleba;
- korenie- rasca, koriander, vanilín a iné – dodajú chlebu špecifickú chuť a vôňu.
Rodiskom bagelov je mesto Smorgon v Bielorusku, kde prvýkrát začali formovať úzke bičíky z choux (vareného) cesta a piecť z nich pečené buchty (výrobky z obareného cesta). Malé ovaranochki sa nazývali obvarenochki, varenochki a nakoniec jahňatá (pre ich strmosť ako baraní roh). Valdai, krajný severovýchodný bod, kde sa jahňacie remeslo rozšírilo z Bieloruska do Ruska, bolo obzvlášť známe pre takéto jahňatá.
Bagely sa vyrábali aj v Orši, Vitebsku, Vjazme, Smolensku a Roslavli. Na Ukrajine boli bežné rožky - veľké, hrubé a voľnejšie rožky, ktorých názov pochádza zo slovesa „bublinkový“ – teda napučiavať, bublať, napučiavať. Podľa ukrajinského zvyku sú bagely vždy posypané makom - to je znak chutného produktu. Preto sa niektoré ruské bagely - až dodnes - tradične posypávajú makom skôr symbolicky, pretože to vôbec neovplyvňuje ich chuť.
Sušičky mlieka sú vyrobené z prémiovej múky s prídavkom mlieka. Majú výbornú chuť a vzhľad. Lesklý povrch Dairy cakes evokuje chuť do jedla a chuť ich zjesť.
Vanilkové sušičky sú vyrobené z prémiovej múky s prídavkom melasy a vanilínu. Majú výbornú chuť a vzhľad. Vanilkové sušičky majú sladšiu chuť ako iné typy sušičiek. Cesto na jahňacie výrobky sa pripravuje strmo, pomocou cesta alebo kysnutého cesta. Aby cesto malo jednotnú konzistenciu, spracuje sa pomocou trecieho stroja, ktorý prechádza cez valce 7-8 krát. Po rozotretí sa cesto zvinie a nechá sa v kľude (odpočívať) až 1 hodinu, počas ktorej dochádza k kysnutiu cesta. Výrobky sa formujú na deliacom a formovacom stroji a posielajú sa vo forme krúžkov na kysnutie.
Scalding (scalding) je špecifická operácia výroby bagel, ktorá podmieňuje fixáciu tvaru a výrobu výrobkov s hladkým lesklým povrchom, čo je spojené s denaturáciou bielkovín a želatinizáciou škrobu. Pri oparení sa kúsky cesta ponoria na 1-2 minúty do vriacej vody, do ktorej sa pridá až 20 % melasy alebo cukru, čím povrch výrobkov zhnedne. Oparenie produktov sa vykonáva vodnou parou pod tlakom v špeciálnej komore. Výrobky sa pečú v závislosti od druhu a odrody pri teplote 190-260 stupňov po dobu 9-25 minút.
Nedodržanie výrobných procesov môže spôsobiť chyby vo výrobkoch z jahňacieho mäsa.
Keď sa použije kysnuté cesto a teplota pečenia nie je dostatočne vysoká, pozoruje sa bledý povrch a znížené napučiavanie produktov z jahňacieho mäsa. Pľuzgiere a škvrny na povrchu vznikajú pri intenzívnom kvasení alebo nerovnomernom rozložení cukru v ceste. Nedostatok lesku je možný v dôsledku nedostatočného alebo nadmerného obarenia kúskov cesta.
Po upečení sa jahňacie výrobky odošlú vychladnúť. Produkty z jahňacieho mäsa sa vyrábajú hmotnostne, balené a kusové.
Chladené bagely sa balia do vrecúšok vyrobených z papiera, celofánu, plastovej fólie alebo do obalov s hmotnosťou nie väčšou ako 1 kg.
Vážené a balené bagety sa balia do doskových alebo preglejkových škatúľ alebo škatúľ z vlnitej lepenky alebo do otvorených alebo uzavretých nádob, ako aj do čistých, opravených nádob na vrátenie.
Prepravné označenia musia mať manipulačné značky: „Krehké. Pozor“, „Uchovávajte mimo dosahu vlhkosti“.
Kvalitu produktov z jahňacieho mäsa ovplyvňujú podmienky a obdobia skladovania.
Spoločnosť „Molodets“ pri výrobe chleba ako „Khlebtsy-Molodtsy Rye“, „Pohánka-raž s provitamínom A“, „Omladzujúce jablká“, „Country Limonia“, „Lukomorye“ používa namiesto stolovej soli profylaktickú soľ. . Ide o soľ s nízkym obsahom sodíka, v ktorej je 30 % chloridu sodného nahradených draselnými a horečnatými soľami. Profylaktická soľ zlepšuje činnosť srdcového svalu, dopĺňa nedostatok týchto makroprvkov pri užívaní diuretík a pomáha znižovať opuchy. Namiesto bežnej soli sa odporúča tehotným a dojčiacim ženám, pacientom s hypertenziou, cukrovkou, obezitou a starším ľuďom na normalizáciu krvného tlaku, zlepšenie činnosti srdca, obličiek a redukciu telesnej hmotnosti. Spoločnosť „Molodets“ tento rok rozšírila svoj produktový rad o oblátkové chleby „Light“ s prírodnými rastlinnými extraktmi. Výrobca zaraďuje tento rad ako gastronomický rad, ktorého hlavnými prednosťami sú waflová chuť a chrumkavé vlastnosti produktu.
Vlasťou rožkov je teda mesto Smorgan. Pri nákupe chleba a jahňacích výrobkov sa kupujúci riadi organoleptickými metódami hodnotenia. Kvalita je určená kombináciou rôznych vlastností a ich úloha nie je rovnocenná. Je zrejmé, že pri hodnotení kvality chleba nie je možné brať do úvahy všetky jeho ukazovatele. Nehovoríme o zmene kvality vo všeobecnosti, ale len o súbore ukazovateľov, ktoré odrážajú spotrebiteľskú hodnotu produktu. Výrobcovia produktov z jahňacieho mäsa používajú soľ so zníženým obsahom sodíka, ktorá je prospešnejšia pre zdravie konzumentov.
Sortiment pekárenských výrobkov zahŕňa viac ako 1000 položiek, univerzálnych aj diétnych. Všetky sú rozdelené do skupín:
Podľa druhu múky (ražná, pšeničná, zmes ražnej a pšeničnej múky).
Podľa typu pečenia (forma a ohnisko).
Podľa tvaru výrobkov (bochníky, buchty, vrkoče).
Podľa receptúry (jednoduché, vylepšené - s pridaním malého množstva cukru alebo melasy, bohaté - s vysokým obsahom tuku a cukru.
Podľa účelu - na bežné a diétne použitie.
Pekárske výrobky (výrobky s hmotnosťou nižšou ako 500 g) sa pečú z pšeničnej múky 1., 2. a najvyššej triedy.
Bochníky sú výrobky podlhovastého tvaru, s ostrými, zaoblenými alebo tupými koncami, s rezmi na povrchu, s hmotnosťou 200, 400, 500 g z jednoduchého alebo vylepšeného cesta (jednoduché, krájané, s hrozienkami, mesto, hlavné mesto, Podmoskovnye).
Rolky a buchty sa pečú v okrúhlych alebo podlhovastých tvaroch s hmotnosťou 100 a 200 g (mestské, ruské, moskovské, s makom, s hrozienkami, s fudge, školské atď.).
Saiki sú typom žemle (obyčajná, horčica, hrozienka).
Prútené výrobky sa pripravujú prepletaním prameňov tuhého, vylepšeného pšeničného cesta.
Moskovské rožky a sitničky sú staré ruské národné produkty. Tvar vaty je okrúhly, tvar kalachu je v tvare krúžku, ale jedna polovica prameňa je zahustená.
Špeciálne odrody - liečivé, diétne, s vysokým obsahom vitamínov, so zníženým obsahom kalórií.
Krekry - majú nízku vlhkosť - 8-12%.
Rozlišujú sa tieto typy sušienok:
Maslo,
armáda,
Chlieb.
Medzi nové typy suchých pekárenských výrobkov patria:
Suchárske brikety sa vyrábajú lisovaním suchárskej strúhanky zmiešanej s melasou. Brikety majú hrúbku 1,65-1,9 cm, hmotnosť nie viac ako 100 gramov.
Tyčinky sú špeciálnym druhom pečiva. Pečú sa z prvotriednej múky, s prídavkom cukru, tuku a droždia.
Slamky sú výrobky vo forme tenkých dlhých tyčiniek s nízkym obsahom vlhkosti. Vyrábajú sa z múky prvej a najvyššej triedy. Slamka môže byť sladká alebo slaná. Tvar sú zaoblené rovné tyčinky, farba zlatožltá, povrch lesklý.
Knäckebrot sa pečie z prvotriednej ražnej alebo pšeničnej múky, ako aj zo zmesi týchto druhov múky. Knäckebroty sú krehké pórovité obdĺžnikové plátky (6×22 cm) s vpichmi na povrchu. Vyrábajú sa v obrovskej rozmanitosti v závislosti od zloženia a receptúry.
Technológie používané pri výrobe chleba umožňujú zachovať maximálne množstvo vitamínov a minerálov obsiahnutých v celých zrnách. Knäckebrot je zdrojom ľahko stráviteľných rastlinných bielkovín: len 100-150 g chrumkavého chleba obsahuje približne 18 g bielkovín, čo je takmer polovica dennej potreby bielkovín rastlinného pôvodu. Jedným z najbežnejších procesov prípravy chleba je extrúzia, kedy sa vplyvom teploty a vysokého tlaku zrno premení na homogénnu pórovitú hmotu. Týmto spracovaním sú vitamíny B (B1, B6, B12) a kyselina listová takmer úplne zachované v obilných produktoch, rastlinné bielkoviny nemenia svoju štruktúru a množstvo vlákniny zostáva nezmenené. Výrobky z takto spracovaného obilia sú mnohokrát ľahšie stráviteľné ako tradičné výrobky z bežnej múky. Mnohé ruské spoločnosti, najmä spoločnosti „Molodets“, „Nevskaya Melnitsa“, „Hercules Plus“ a ďalšie, vyrábajú chlieb vyrobený technológiou extrúzie.
Bagelové výrobky sa v Rusku objavili koncom 17. – 18. storočia. Toto je národný ruský produkt.
V porovnaní s chlebom je príprava produktov z jahňacieho mäsa náročnejší proces. Mzdové náklady na 1 tonu sú 5-8 krát vyššie v porovnaní s výrobou bochníkov. Ich objem výroby tvorí 2 % z celkovej produkcie chlebových výrobkov, no medzi obyvateľstvom sú stále žiadané.
Výrobky z jahňacieho mäsa sú rozdelené do troch typov:
1) vážené bagely - vyrobené z prémiovej múky 1. a 2. triedy;
2) sušenie podľa hmotnosti - z prémiovej múky 1. a 2. triedy;
3) bagety podľa hmotnosti a kusov - vyrobené z múky 1. triedy.
Do poslednej skupiny patria aj slamky a tyčinky, ktorých technológia výroby je blízka technológii výroby jahňacích produktov.
Spôsob výroby bagelov a sušičiek sa výrazne nemení. Vyrábajú sa z okrúhleho povrazu cesta, tvarovaného do krúžku alebo oválu, líšia sa však veľkosťou a vlhkosťou polotovarov výrobkov.
Sortiment produktov z jahňacieho mäsa zahŕňa:
Bagety podľa hmotnosti (obyčajné, cukor, horčica, cukor s kyjevským makom, citrón, vanilka a ruža, maslo);
Sušenie podľa hmotnosti (obyčajné, s makom, ružové a citrónové, vanilkové);
Bagely („ukrajinské“ podľa hmotnosti, „ukrajinský“ kus s hmotnosťou 100 a 50 g, rôzne, vrátane maku a rasce, kus s hmotnosťou 100 a 50 g).
Okrem toho existujú aj iné druhy, ako je solené sušenie (vyrobené z múky 1. triedy), šafránové bagety, čokoládové, „civilné“, „Gogolevsky“, „Pushkinsky“, vajcia, ovocie, mandle.
Sortiment bagelových produktov zahŕňa viac ako 50 druhov, ktoré sa líšia receptúrami, z ktorých samotných je asi 15 druhov bagel.
Slamky a tyčinky sú vyrobené z prémiovej a 1. triedy pšeničnej múky. Sú to výrobky vo forme okrúhlych tyčiniek s priemerom 8 mm a dĺžkou 10 až 28 cm.Slamky sú vyrábané v sortimente: „Kyjev“, sladká, slaná, vanilková.
Najnovšie spôsoby výroby produktov z jahňacieho a sucháru tak umožňujú zachovať najväčšie množstvo antioxidantov a predĺžiť trvanlivosť produktov. Sortiment pekárenských výrobkov zahŕňa viac ako 1000 položiek, univerzálnych aj diétnych. V porovnaní s chlebom je príprava produktov z jahňacieho mäsa náročnejší proces. Bagelové výrobky zahŕňajú viac ako päťdesiat druhov, medzi ktorými sú také podskupiny ako sušičky, bagely a bagely. Jahňacie produkty sa vyrábajú z pšeničnej múky najvyššej, prvej a druhej triedy. Najobľúbenejšie sa stali výrobky z 2. stupňa.
Bagelové výrobky môžu byť vďaka svojmu zloženiu skladované pomerne dlho, pri dodržaní všetkých potrebných noriem teploty a vlhkosti.
Pri skúmaní produktov z jahňacieho mäsa sa zisťujú organoleptické a fyzikálno-chemické parametre.
Organoleptické ukazovatele. Všeobecné ukazovatele kvality pre všetky druhy jahňacích produktov sú vzhľad (tvar, povrch, farba), vnútorný stav, vôňa a chuť, vlhkosť a kyslosť. Tvar výrobkov by mal byť okrúhly a len a len pre Vanilkové, Citrónové bagely a sušičky – oválny.
Na bokoch výrobkov nie sú povolené viac ako dva malé lisy a v ručne vyrobených výrobkoch sú tiež šmykľavky, to znamená viditeľné spojenia koncov lana. Povrch výrobkov by mal byť lesklý, hladký, bez opuchov alebo trhlín, a pri príslušných druhoch rovnomerne posypaný makom, rascou alebo soľou. Menšia drsnosť a prítomnosť malých trhlín nie dlhších ako 1/3 povrchu výrobku sú povolené. Farba sa pohybuje od svetložltej po tmavohnedú. Vnútorný stav jahňacích výrobkov je charakterizovaný kyprenosťou a prepečenosťou cesta, ktoré by nemalo vykazovať známky nemiesenia alebo cudzích prímesí. Vôňa je príjemná, primeraná tomuto typu produktu, bez cudzích nečistôt.
Chuť je normálna, charakteristická pre výrobok s nádychom aromatických a aromatických prísad. Bagely by mali byť krehké alebo krehké a sušičky by mali byť krehké. Obsah vlhkosti jahňacích produktov sa líši.
Fyzikálne a chemické ukazovatele .
Vlhkosť rožkov je 14-19% podľa druhu, sušenie je od 9 do 13%, takže bagety a sušenky je možné skladovať dlho bez toho, aby sa pokazili. Kváskové cesto alebo pravidelne obnovovaný pšeničný kvások - narthex - sa používa ako kypriaci prostriedok pri príprave cesta na bagely a sushki.
Bagely majú vyššiu vlhkosť – od 22 do 27 %, blížia sa bežným chlebovým výrobkom, sú určené na čerstvú spotrebu a majú výrazne kratšiu trvanlivosť. Líšia sa od bagelov a sushki vo väčšej veľkosti a v spôsobe prípravy cesta: cesto na bagely je menej strmé a pripravuje sa z kysnutého cesta.
Vlhkosť pri sušení je 8-12%. Kyslosť sushi a bagelov nie je vyššia ako 30, bagety - nie viac ako 3,50. Napučiavanie bagiel a sušičiek je zvýšenie ich hmotnosti, keď sa uchovávajú vo vode pri teplote 60 ° C počas 5 minút. V tomto prípade by sa hmotnosť bagiel mala zvýšiť najmenej 2,5-krát a hmotnosť sušičiek 3-krát. Nedostatočne napučiavajúce produkty telo zle absorbuje.
Bezpečnostné indikátory. Z hľadiska bezpečnostných ukazovateľov musia bagelové výrobky spĺňať tieto požiadavky: toxické prvky (mg/kg, nie viac): olovo – 0,5; arzén – 0,2; kadmium – 0,1; ortuť – 0,02; mykotoxíny a pesticídy sú kontrolované surovinami; rádionuklidy (Bq/kg, nie viac): cézium – 137-50; stroncium – 90-30.
Výrobky, ktoré majú nepravidelný tvar, spálený, bledý alebo špinavý povrch, nezvyčajnú chuť a vôňu, chrumkavé od minerálnych nečistôt alebo stopy po rozmixovaní, nie sú povolené na prevzatie a predaj.
Bagelové výrobky je potrebné skladovať v čistých, dobre vetraných priestoroch, ktoré nie sú zamorené škodcami obilných zásob, pri teplote neprevyšujúcej 25°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 65-75%.
Dodacia lehota predaja bagelových produktov od dátumu výroby: bagely - 16 hodín, bagety - 25 dní, sušičky - 45 dní. Pre výrobky balené v plastových alebo celofánových vreckách - 15 dní.
Následne sa pri skúmaní produktov z jahňacieho mäsa stanovujú organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele. Organoleptické - vzhľad, chuť a vôňa, farba, krehkosť. Ak sa prvé dajú zistiť vizuálne, potom sa musia v laboratóriu vykonať fyzikálno-chemické. Údaje získané z analýzy sa porovnávajú s požiadavkami GOST a výsledky sa vyvodzujú z dodržiavania požiadaviek na kvalitu.
1.5 Organizácia predaja produktov z jahňaciny
Skúsenosti popredných spoločností v priemyselných krajinách ukazujú, že pre úspech na trhu je dnes nesmierne dôležitá schopnosť správne vybudovať distribučný a predajný systém, kým sa produkt nepredá, neoplatí sa ho vôbec začať vyrábať, výber distribučného kanála je preto pre podnik najdôležitejším rozhodnutím. Predaj je systém činností, ktoré sa vykonávajú potom, čo produkty opustia brány podniku a skončia predajom. Jednou z kľúčových otázok pri uvádzaní produktu k spotrebiteľovi je výber distribučného kanála. Obrázok 3 zobrazuje diagram znázorňujúci distribučné kanály tovaru podľa počtu úrovní ich zložiek.
Skúsenosti popredných spoločností v priemyselných krajinách ukazujú, že pre úspech na trhu je dnes nesmierne dôležitá schopnosť správne vybudovať distribučný a predajný systém, kým sa produkt nepredá, neoplatí sa ho vôbec začať vyrábať, výber distribučného kanála je preto pre podnik najdôležitejším rozhodnutím. Predaj je systém činností, ktoré sa vykonávajú potom, čo produkty opustia brány podniku a skončia predajom. Jednou z kľúčových otázok pri uvádzaní produktu k spotrebiteľovi je výber distribučného kanála. Na obrázku 1.5.1. Poskytuje sa diagram, ktorý zobrazuje distribučné kanály tovaru podľa počtu úrovní ich zložiek.
Existujú aj dlhšie distribučné kanály. Z pohľadu výrobcu platí, že čím väčší počet sprostredkovateľov v kanáli, tým ťažšie je získať informácie o konečných spotrebiteľoch a kontrolovať predaj. Z pohľadu spotrebiteľa platí, že čím väčší počet sprostredkovateľov, tým vyššia cena produktu.
Pri uvádzaní produktu na trh podnik vždy rozhoduje o tom, koľko sprostredkovateľov je potrebných na zabezpečenie požadovanej úrovne pokrytia trhu a vybudovanie efektívnej distribučnej siete. Pri potravinárskych výrobkoch sa využíva intenzívna distribúcia, pri ktorej sa výrobca snaží zabezpečiť dostupnosť svojich výrobkov v čo najväčšom počte akýchkoľvek maloobchodných predajní, aby bolo zabezpečené maximálne pokrytie trhu.
Ryža. 1.5.1 Distribučné kanály produktu
Každý sprostredkovateľ, ktorý svojim konaním propaguje produkt spotrebiteľovi, predstavuje distribučný kanál. Zvolené kanály ovplyvňujú rýchlosť, čas, efektivitu pohybu a bezpečnosť produktov pri ich dodaní od výrobcu ku konečnému spotrebiteľovi.
Po výbere kanála na predaj tovaru je potrebné zorganizovať jeho efektívne fungovanie, to znamená vyriešiť problém v oblasti fyzickej distribúcie. Fyzická distribúcia zahŕňa spracovanie objednávok, manipuláciu s nákladom, skladovanie, riadenie zásob a prepravu.
Predajné činnosti zabezpečujúce distribúciu tovaru môže vykonávať priamo výrobca sám alebo prostredníctvom sprostredkovateľov. Pri priamom alebo priamom predaji nevyužívajú služby nezávislých sprostredkovateľov, ale nadväzujú priame kontakty s kupujúcimi. Používajú ho podniky, ktoré hľadajú úzky kontakt so spotrebiteľmi a majú obmedzené cieľové trhy. Nepriamy predaj si vyžaduje prítomnosť nezávislých sprostredkovateľov. Existuje aj zmiešaný predajný distribučný kanál, keď sa vytvárajú priame spojenia s určitou skupinou spotrebiteľov a nepriame spojenia so zvyškom. Ktorý distribučný kanál sa vyberie, závisí od imidžu podniku a výrobných možností. Výber kanála je ovplyvnený počtom konkurentov, spotrebiteľov, ich postojom k nákupu tovaru, ich požiadavkami na zloženie a kvalitu spotrebiteľov a vlastnosťami samotného produktu. Znakom marketingu pekárenských výrobkov je, že je obmedzený na miesto výroby a na susediace územia. Chlieb a pekárenské výrobky majú krátku trvanlivosť, preto ich preprava viac ako 100 km od miesta výroby nie je rentabilná. V každom regióne sú miestne veľké pekárne, ktoré určujú politiku na regionálnom pekárenskom trhu. Od manažérov podnikov sa vyžaduje veľa práce pri organizovaní marketingu (predaja) tovaru obyvateľstvu. Každý manažér spoločnosti chce úspešne predať produkt, ktorý vyrába. Preto sa v akomkoľvek odvetví snažia posilniť svoje marketingové a obchodné oddelenia a výnimkou nie je ani pekárska výroba.
Dôležitou podmienkou úspešného predaja tovaru je štúdium spotrebiteľského dopytu obyvateľstva. Najbežnejšími metódami na skúmanie dopytu sú metódy analýzy dokumentov, metódy spotrebiteľského prieskumu, expertné hodnotenia, experimentálne metódy a ekonomické a matematické metódy.
V trhových podmienkach nemôže ani jeden obchodný podnik predávať (predávať) tovar bez použitia reklamy v tej či onej forme. Reklama sa používa na propagáciu produktov na trhu. Medzi hlavné prostriedky reklamy patria:
Podpora predaja. Ide o krátkodobé stimuly (zľavy, darčeky, suveníry) pre spotrebiteľov, ktoré ich zaujímajú o kúpu konkrétneho produktu;
Verejná alebo verejná sláva (publicita) a vzťahy s verejnosťou. Týka sa to akejkoľvek formy propagácie dopytu po produkte, ktorá nie je zameraná na konkrétneho spotrebiteľa, alebo myšlienky distribúcie komerčne významných správ o produkte v médiách (televízia, rozhlas a tlač);
Osobný predaj je prezentácia produktu danej spoločnosti za účelom jeho predaja potenciálnemu kupujúcemu.
Prvá vec, ktorú treba zvážiť pri výbere spôsobu propagácie produktu, je typ trhu, na ktorom pôsobíte. Na trhu spotrebného tovaru je najefektívnejším druhom propagácie reklama, nasleduje podpora predaja, osobný predaj a formovanie verejnej mienky. Na trhu priemyselného tovaru je relatívna dôležitosť typov propagácie trochu odlišná.
Pekárske výrobky a chlieb sú dodávané do maloobchodných predajní priamo od výrobcov. Základom dodávky pekárenských výrobkov je aplikácia. Vyhotovuje sa v predpísanej forme, uvádza názov tovaru a jeho hlavné sortimentné znaky, požadované množstvo tovaru. Žiadosť vyhotovená v dvoch vyhotoveniach je podpísaná vedúcim predajne alebo riaditeľom, následne je zapečatená a odoslaná dodávateľovi na vyhotovenie.
Produkty môžu byť dodávané do obchodov centralizovanými alebo decentralizovanými metódami. Najefektívnejším spôsobom dodania je centralizované doručovanie, pri ktorom je dodanie tovaru realizované silami a prostriedkami dodávateľa na základe požiadaviek maloobchodníkov v dohodnutom časovom rámci. Podniky, ktoré vykonávajú centralizovanú dodávku tovaru, vykonávajú tieto prípravné činnosti:
Analyzovať umiestnenie distribučnej siete, skupiny podnikov podľa typu a objemu obratu;
Vypočítajte obrat nákladu, optimálne veľkosti dodávok a frekvenciu dodávok tovaru, potrebu vozidiel a opakovane použiteľných obalov a vypracujte racionálne trasy na dodanie tovaru;
Zaviesť systém finančnej zodpovednosti strán za splnenie podmienok centralizovaného doručovania;
Vypočítajú efektivitu využívania centralizovaného doručovania tovaru a identifikujú rezervy na jej zvýšenie.
Pri určovaní frekvencie dodania tovaru sa zohľadňujú fyzikálne a chemické vlastnosti tovaru, termíny jeho predaja, priemerný denný objem predaja, veľkosť stanovených minimálnych zásob a ďalšie faktory. Takže pekárenské výrobky musia byť dodávané do obchodov denne.
Predajné operácie bagelových produktov sa realizujú prostredníctvom predaja veľkoobchodným a maloobchodným zákazníkom.
Veľkoobchodná činnosť zahŕňa tieto operácie:
Výber veľkoobchodných kupujúcich;
Nadväzovanie ekonomických vzťahov s nimi;
Rokovanie o podmienkach a uzatváranie zmlúv;
Sledovanie plnenia zmluvných záväzkov.
V procese prevádzky výrobca alebo veľkoobchodník nadväzuje viaceré obchodné vzťahy so svojimi zákazníkmi, ktoré sú formalizované vo forme zmlúv. Uzavretiu zmluvy predchádza jednanie medzi predávajúcim a kupujúcim, ktoré vyvrcholí obchodom. Na druhej strane môže byť jednostranná alebo mnohostranná. Na uskutočnenie jednostranného obchodu v súlade so zákonom je potrebná a postačujúca vôľa jednej zo strán.
Pojem a podmienky zmluvy, typy zmlúv, postup ich uzatvárania, zmeny a ukončenia zmlúv, ako aj ďalšie pravidlá zmluvného práva sú uvedené v Občianskom zákonníku Ruskej federácie. Ide o hlavný regulačný dokument upravujúci obchodné vzťahy. Účastníkmi zmluvy môžu byť fyzické aj právnické osoby.
Kúpno-predajná zmluva predpokladá, že jedna zmluvná strana (predávajúci) sa zaväzuje previesť vlastnícke právo k tovaru na druhú zmluvnú stranu (kupujúceho), ktorá sa zaväzuje tovar prevziať a zaplatiť zaň určitú peňažnú čiastku určenú obchodnými podmienkami. dohody.
Veľkoobchodnými nákupcami od výrobcu alebo veľkoobchodníka môžu byť maloobchodné podniky aj štruktúry zaoberajúce sa veľkoobchodom. Výber kupujúceho je ovplyvnený nasledujúcimi faktormi:
Miesto (čím bližšie sa nachádza kupujúci, tým nižšie sú náklady na dopravu);
Rozsah tovaru predávaného kupujúcim a veľkosť obsluhovanej populácie (od toho závisí veľkosť optimálnej dávky tovaru);
Názor vytvorený na trhu o kupujúcom, teda o jeho povesti.
V procese hľadania kupujúcich je vhodné, aby veľkoobchodníci alebo výrobcovia vychádzali z možnosti nadviazania dlhodobých obchodných vzťahov s kupujúcimi, pretože sú výhodné pre obe strany.
Po uzatvorení zmluvy je ďalším prvkom komerčnej práce organizovanie kontroly plnenia zmluvných záväzkov. Umožňuje výrobcovi alebo veľkoobchodníkovi zasielať zákazníkom tovar včas, pri splnení podmienok týkajúcich sa jeho sortimentu a kvality. To zase pomáha posilniť pozíciu spoločnosti na trhu a zvýšiť počet kupujúcich.
Taktiež je potrebné sledovať plnenie záväzkov zo strany kupujúceho pre identifikáciu prípadov oneskorenej platby za tovar. Takáto kontrola vám umožňuje prijímať opatrenia na kompenzáciu strát a vyberať úroky stanovené súčasnou legislatívou.
Zamestnanci predajne sú povinní zabezpečiť kvalifikované preberanie prichádzajúceho tovaru. Predajňa musí mať všetky podmienky pre racionálne skladovanie tovaru a jeho prípravu na predaj, proces priamej obsluhy zákazníka výrazne uľahčuje, ak je tovar správne pripravený na predaj, jeho sortiment je racionálne vybraný a správne umiestnený na predajni. predajná podlaha. Dôležité sú najmä transakcie s tovarom pred jeho ponukou zákazníkom v samoobslužných predajniach.
Najdôležitejšiu časť obchodného a technologického procesu tvoria operácie priameho zákazníckeho servisu, ktoré zahŕňajú:
Stretnutie kupujúceho;
Ponuka tovaru;
Výber tovaru kupujúcimi;
Platba za vybraný tovar;
Poskytovanie doplnkových služieb zákazníkom.
V tejto fáze obchodno-technologického procesu vznikajú medzi zákazníkmi a personálom predajne medziľudské psychologické kontakty, ktoré sledujú zložité ekonomické vzťahy spojené s nákupom a predajom tovaru. Preto musí mať obchod všetky podmienky pre bezproblémové oboznámenie sa kupujúceho s ponúkaným sortimentom tovaru, pre pohodlný výber tovaru a pod.
Tretia časť obchodno-technologického procesu zahŕňa realizáciu operácií súvisiacich s doplnkovou službou zákazníkom. Sú zamerané na poskytovanie rôznych služieb súvisiacich s nákupom tovaru.
Obchodný a technologický proces v predajni by mal byť založený na zásadách:
Poskytovanie integrovaného prístupu k jeho výstavbe;
Vytváranie maximálneho pohodlia pre zákazníkov;
Vytváranie priaznivých pracovných a oddychových podmienok pre zamestnancov predajní, zabezpečenie vysokej kultúry a produktivity;
Zabezpečenie potrebnej ekonomickej efektívnosti predajne.
Umiestnenie a vystavenie tovaru na predajnej ploche
Tento problém je potrebné osobitne zdôrazniť a popísať, pretože množstvo predaných produktov z jahňacieho mäsa v obchode závisí od správneho vystavenia.
Tovar je dodávaný na predajnú plochu v čase, keď je v nej minimálny počet zákazníkov. Efektívnosť predajne a kvalita služieb zákazníkom do značnej miery závisia od racionálneho umiestnenia tovaru na predajnej ploche.
Vystavenie tovaru sa týka procesu usporiadania, stohovania a vystavenia tovaru na maloobchodnom zariadení. Zároveň sa snažia ukázať celý sortiment a každý produkt zvlášť. V predajnej ploche samoobsluhy je tovar vyložený na stacionárnom zariadení, v drôtených košoch, v kontajneroch - zariadeniach.
V tomto prípade každý produkt dostane svoje špecifické miesto. Pri vystavení tovaru sa zohľadňuje miera dopytu, farba, balenie a veľkosť. Ak niektorý výrobok chýba, je potrebné jeho miesto vyplniť iným, ktorý ho nahradí. Pri umiestňovaní tovaru zohrávajú dôležitú úlohu techniky vystavenia. Tovar je vyskladaný v radoch, stohoch, hromadách, voľne ložený, niektoré sú zavesené. Samoobslužné predajne vo veľkej miere využívajú hromadné vystavovanie tovaru v kazetách a kontajneroch. Táto technika je vhodná pre kupujúcich aj predávajúcich.
Tovar je voľne uložený v trvanlivých obaloch. Pri vystavení zabaleného tovaru sa odporúča umiestniť jednu vzorku rozbalenú alebo v priehľadnom obale, aby mal kupujúci predstavu o jej obsahu. Všetky produkty sú rozložené štítkami a obrázkami na obale smerom ku kupujúcemu. Bez ohľadu na spôsob vystavenia sa tovar ukladá na ostrovné a nástenné police v priamych radoch a stohoch a v kontajneroch - zariadeniach - voľne ložený. Je zakázané vkladať tovar do špinavých alebo zdeformovaných obalov.
Existujú dva hlavné spôsoby vystavenia tovaru: vertikálne a horizontálne. Prvý zahŕňa usporiadanie homogénneho tovaru v niekoľkých radoch na všetkých poličkách posúvača zhora nadol. Tento spôsob je výhodný v tom, že zabezpečuje dobré vystavenie tovaru a voľný výber tovaru kupujúcim akejkoľvek výšky, no jeho použitie si vyžaduje veľkú plochu a preto sa využíva len vo veľkých predajniach alebo v kombinácii s inými spôsobmi.
Pri horizontálnom vystavení sú určité homogénne produkty umiestnené pozdĺž celej dĺžky zariadenia, pričom každý produkt zaberá jednu alebo dve police. Horizontálna metóda je široko používaná na vystavenie veľkého alebo malého tovaru v kazetách. V praxi sa najčastejšie používa kombinovaná metóda spájajúca vyššie uvedené.
Produkty musia byť usporiadané tak, aby sa v nich zákazníci mohli ľahko orientovať a vyberať. Treba brať do úvahy, že sa častejšie upriamuje pozornosť na tovar vyskladaný na koncových nástavcoch šmýkačiek, na stredných poličkách šmýkačiek, umiestnených vo výške 110-160 cm nad úrovňou podlahy, v poli pohľad kupujúcich. Preto sa odporúča vystavovať na nich nové a málo známe tovary, ako aj tovary impulzívneho dopytu, túžby nakupovať, ktorá sa v kupujúcom objaví až po tom, čo im venoval pozornosť. Z rovnakých dôvodov sa na stredné police umiestňuje tovar s pomalou obrátkou. Je vhodné umiestniť tovar v stabilnom dopyte na spodok zariadenia, ak to balenie umožňuje - vo veľkom. Na horné police zariadenia sú umiestnené výrobky, ktoré sú zriedkavejšie. Okrem toho sú pre zákazníkov najpohodlnejšie oblasti pre výber tovaru tie, ktoré sa nachádzajú na pravej strane v smere jazdy. Zohľadňuje sa to pri umiestňovaní vzácnych tovarov a nových produktov s cieľom upútať na ne pozornosť a zvýšiť objem ich predaja.
Displej môže byť komerčný alebo dekoratívny. Vystavovanie produktov slúži v samoobslužných predajniach na súčasné vystavenie a výdaj tovaru. Dekoratívne, napríklad vo forme figúrových stohov. Pyramídy, vám umožňuje upútať pozornosť kupujúcich na ne. Možno ho použiť na výklady v predajniach alebo oddeleniach, kde sa tovar predáva cez obslužný pult. Chlieb a pekárenské výrobky sú rozložené v skriniach a skriniach v dostatočnom množstve. Chlieb je umiestnený tak, aby kupujúci mali možnosť vybrať si ho bez toho, aby sa rukami dotýkal susedných produktov. Výber chleba by sa mal vykonávať iba pomocou špeciálnych vidličiek. Na zariadení, na ktorom sa umiestňujú pekárenské výrobky, sú pripevnené cenovky. Pri pultovom predaji tovaru nesie hlavnú záťaž predajca, ktorého kvalifikácia určuje rýchlosť a kvalitu obsluhy verejnosti. Medzi povinnosti predávajúceho patrí ponúkanie a predvádzanie tovaru zákazníkom, poskytovanie informácií o ňom, poradenstvo a pomoc pri výbere nových a súvisiacich produktov. Okrem toho musí byť schopný rýchlo a kvalitne vykonávať také technologické operácie, ako je rezanie, meranie, váženie a balenie tovaru a platby kupujúcemu.
Aby teda mohol obchod poskytovať vysokokvalitné služby zákazníkom, musí neustále študovať dopyt, ktorý slúži ako základ pre vypracovanie požiadaviek na dovoz tovaru. Obchodno-technologický proces v predajni je komplex vzájomne prepojených obchodno-technologických operácií a je konečnou fázou celého obchodno-technologického procesu distribúcie produktov. Existujú dva hlavné spôsoby vystavenia tovaru: vertikálne a horizontálne. V praxi sa najčastejšie používa kombinovaná metóda spájajúca vyššie uvedené. Je vhodné umiestniť tovar v stabilnom dopyte na spodok zariadenia, ak to balenie umožňuje - vo veľkom. Na horné police zariadenia sú umiestnené výrobky, ktoré sú zriedkavejšie.
KAPITOLA 2. EXPERIMENTÁLNA ČASŤ
2.1 Charakteristika pekárne Jakut
V XIX - začiatkom XX storočia. Pečenie a obchodovanie s chlebom v Jakutsku vykonávali súkromní obchodníci - obchodníci, mešťania, ktorí mali svoje obchody s chlebom. Štát zastúpený mestskou samosprávou sa obmedzoval na vydávanie osvedčení o práve obchodovať s chlebom a reguláciu cien chleba. V 20. rokoch minulého storočia sa uskutočnilo všeobecné znárodnenie súkromných podnikov. V zozname priemyselných podnikov v Jakutsku za roky 1923-1924. Existuje jedna pekáreň, ktorá patrila do jakutskej konzumnej spoločnosti „Economia“. Do konca 30. rokov. Pekárstvo a obchod s chlebom vykonávali obchodné organizácie a obchodná spolupráca. Takže v roku 1939 mal Yakuttorg 3 pekárne v Jakutsku, Lentorgvodtrans - 1. V roku 1938 bol vytvorený Ľudový komisár pre potravinársky priemysel YASSR, ktorý zahŕňal soľný, pivovarnícky a mlynársky priemysel. V roku 1940 prešla pekárska a cukrárska výroba do NKPP.
Na základe príkazu č. 77 z 11. júla 1940 bola NKPP vytvorená továreň na chlieb Yakut, ktorá zahŕňala 3 pekárne Yakuttorg a 1 pekáreň Lentorgvodtrans. Riaditeľom nového podniku bol vymenovaný Efim Erofeevich Turov. Do konca roku 1940 vyrábala jakutská pekáreň tento sortiment: ražný chlieb, pšeničný chlieb, 1-2 druhy múky, rožky, rožky, bochníky, sitový chlieb s hrozienkami, viedenské pečivo, bagety.
V januári 1941 bol počet personálu v YCC 195 ľudí, z toho 95 pekárov. Na mieste, kde sa teraz nachádza Dom-múzeum M.K. Ammosov, na bývalej Červenej Mládeži bola pekáreň č.1, bola umiestnená v murovanom polosuteréne, kde bolo 6 krbových pecí, ktoré boli vykurované drevom. Súčasťou vybavenia bol jeden stroj na miešanie cesta a preosievanie múky. Denne upiekli 18 ton váhového a kusového chleba. Boli tam aj 2 pekárne, jedna z nich bola na tej istej ulici v drevenej jednoposchodovej budove, kde vyrábali rožky, bochníky, chalu, rožky. A ďalšia pekáreň sa nachádzala na Pugachevovej ulici, neďaleko mestského kúpeľného domu, kde vyrábali žemle, čajové sušienky, krutóny a bochníky. V roku 1942 Rada ľudových komisárov RSFSR na žiadosť Rady ľudových komisárov YASSR schválila plán výstavby pekárne v Jakutsku s kapacitou 30 ton chleba denne. Po zdĺhavej výstavbe spojenej s vojnou a nedostatkom financií a materiálu bol 18. januára 1946 podpísaný technický preberací list na budovu pekárne, ktorá bola jednoposchodová drevená budova, adresa tohto závodu bola Dzeržinskij 30 ( na tejto stránke teraz stojí Dom verejných služieb). Výroba už nebola remeselná, ale polomechanizovaná. Bolo tu 6 pecí, k vybaveniu patrili miešačky cesta, preosievačky múky, deličky cesta, na dvore bol mechanický mlyn, kde sa mlelo obilie, dopravné zariadenia pekárne. Bola tu aj kováčska dielňa a mechanická dielňa, ktorá slúžila hlavnej výrobe.
Vysvetlivka k výročnej správe jakutskej pekárne za rok 1949 uvádza, že „Chemický závod v Jakutsku, ktorý je súčasťou podnikov Ministerstva potravinárskeho priemyslu Jakutskej autonómnej sovietskej socialistickej republiky, združuje tri hlavné odvetvia výroby: pečenie chleba, cukrovinky a cestoviny.“ V tom čase bola súčasťou pekárne 1 pekáreň, ktorá poskytovala maximálny denný výkon do 26 ton hotových výrobkov, 3 remeselné pekárne, cukráreň vrátane predajní múky a karamelu a výrobňa cestovín. Taktiež autodopravná kancelária, ktorá prevádzkovala 4 autá, 20 koní, mechanickú dielňu, dreváreň, trepačku črepov a baliarne.
V roku 1954 sa začalo s prípravou výstavby novej budovy pekárne, keďže po vojne postavená drevená budova chátrala.
V roku 1961 bola uvedená do prevádzky nová kamenná pekáreň v Jakutsku, ktorá stále vyrába produkty a nachádza sa na adrese Dzeržinskij 42. So štyrmi pecami FTL-2 sa produktivita zvýšila na 48 ton chleba a pekárenských výrobkov denne.
Nová budova YCC na ulici Očičenko 17 (príloha 1) s kapacitou až 60 ton pekárenských výrobkov denne bola uvedená do prevádzky v decembri 1988.
V súčasnosti je OJSC „Yakut Bread Processing Plant“ najstarším podnikom v potravinárskom priemysle v Jakutsku, v roku 2005 oslávil svoje 65. výročie. Hlavnou činnosťou podniku je výroba a predaj chleba a pekárenských výrobkov, cukroviniek a cestovín.
Pýchou továrne na chlieb Yakut je akvizícia a uvedenie do prevádzky v decembri 2005 novej talianskej línie „Pavan“, ktorá umožňuje vyrábať cestoviny „Mayak“ v súlade s GOST R 51865-2002. Sortiment obsahuje 7 položiek. Produktivita - linka 400 kg/hod.
Výrobky Yakut Bread Factory boli opakovane ocenené rôznymi oceneniami. V roku 2003 boli pekárske výrobky ocenené Diplomom 1. stupňa republikového veľtrhu Food 2003 za získanie nominácie „Najlepšie pekárenské výrobky od lokálneho výrobcu“ za zavádzanie nových technológií a nových druhov výrobkov. V roku 2004 sa továreň na chlieb Yakut stala laureátom programu „Sto najlepších tovarov Ruska“ za chlieb „Custard Spiced“. V roku 2005 mu bol udelený diplom za účasť na ruskej výstave na medzinárodnej výstave „Zelený týždeň 2005“ v Berlíne. Získal diplom v programe „Sto najlepších produktov Ruska“ za pekárenské výrobky: „Stolichny“ bochník, „Stolovy“ bochník, „Nareznoy“ bochník, „Čerkizovskaja“ žemľa, pletený chlieb s makom a bol tiež ocenený víťazom diplom v republikánskej súťaži „Najlepšie výrobky“ Jakutsko - 2005“ pre pekárenské výrobky. Úspešné fungovanie podniku nie je možné bez dobre zvoleného tímu. Na čele podniku stojí generálny riaditeľ, ktorému priamo podliehajú dvaja námestníci: pre ekonomiku a financie a pre podnikový obchod a predaj. Štruktúra pekárne Jakut sa vyznačuje vysokým stupňom centralizácie rozhodnutí a je štandardným lineárnym modelom riadenia veľkého priemyselného podniku pôsobiaceho v modernej trhovej ekonomike. Obrázok 2.1.1 zobrazuje organizačnú štruktúru pekárne Jakut.
Ryža. 2.1.1 Organizačná štruktúra OJSC “Yakut Bread Factory”
Na vykonávanie výrobných činností potrebuje podnik fixný majetok. OJSC "Jakutský závod na spracovanie chleba" má také základné aktíva, ako sú: budovy, stavby, stroje a zariadenia, vozidlá, výroba a vybavenie domácností. V súlade so špecifikami výroby (pekárske a cukrárske výrobky) najväčší podiel v štruktúre investičného majetku majú budovy, stroje a zariadenia. Za posledných päť rokov bola zaznamenaná tendencia zvyšovania nákladov na fixné aktíva pre všetky skupiny. Nárast bol 49,03 %.
Pekáreň disponuje predajňami chleba, perníkov, cestovín, cukroviniek, ako aj vlastným dopravným parkom pozostávajúcim zo 49 vozidiel a opravárensko-stavebnej základne so stolárňou, skladom na oddelení zásobovania, práčovňou na pranie pracovných odevov, zdravotné stredisko s 3 kvalifikovanými lekármi (terapeut, gynekológ, zubár), jedáleň a telocvičňa.
OJSC "Jakutský závod na spracovanie chleba" vytvoril a rozvinul sieť značkového obchodu, ktorý pozostáva z 22 obchodov vo všetkých okresoch mesta, z ktorých 62% objemu predaja tvoria jej vlastné výrobky. Prostredníctvom značkovej obchodnej siete sa predáva 30% chleba z celkovej produkcie, 54% - pekárenské výrobky, 45% - cukrárske výrobky, 85% - koláčové výrobky, 52,9% - jahňacina a krekry. Značkovú obchodnú sieť tvoria tieto predajne:
- „Kolos“ – sv. B-Chizhika, 22
- "Chlieb" - sv. Ordžonikidze, 7
- „Lakomka“ – sv. Lermontová, 34 rokov
- "Torty" - sv. Ordžonikidze, 8
- "Konfety" - sv. Kalandarashvili
- "Niva" - sv. Petrovský, 21\1
- „Medník“ – sv. Lomonosov
- „Touchy“ – sv. Majakovského
- „Fantasy“ – Borisovka-2
- „Lena“ – priestor kina „Lena“.
- „Argys“ – sv. Mozhaiskogo, 17
- „Zábava“ – Borisovka-1
- „Mozaika“ – sv. Očičenko, 17
- "Včela" - sv. 50 rokov sovietskej armády
- „Hádanka“ st. Avtodorozhnaya, 40
- "Rainbow" - okresná elektráreň
- "Bayanai" - sv. Dzeržinskij, 42\2
- „Algys“ – sv. Kurashová, 30
- "Micheer" - sv. Khabarova, 23\1
- „Stĺpy Leny“ – sv. Dzeržinskij, 37 rokov
Celkovo na trhu mesta Jakutsk pôsobí 31 špecializovaných predajní, hlavnými konkurentmi YHK sú súkromné podniky. Podiel značkových predajní Yakut Bread Factory je 71 %, čo naznačuje jasnú výhodu.
Akoutská továreň na chlieb je teda najväčším výrobcom a dodávateľom pekárenských výrobkov v republike Sakha. Jej produkty boli opakovane ocenené rôznymi oceneniami. Pekáreň má predajne chleba, perníkov, cestovín, cukrárne a početné špecializované predajne, z ktorých 62 % tržieb tvoria vlastné výrobky.
2.2 Predmety a metódy výskumu
Objektom štúdie bola pekáreň Jakut a predajňa Pchelka, ich činnosť sme analyzovali ekonomicko-štatistickou metódou. Preskúmali sme ich organizačnú štruktúru, analyzovali objemy predaja, cenovú politiku a tiež sme určili podiel podnikov na trhu mesta Jakutsk. Vo všeobecnosti možno hospodársku činnosť YCC charakterizovať ako pozitívnu, keďže v posledných rokoch sa zvýšili objemy predaja a zvýšil sa podiel závodu na výrobu pekárne Yakut na trhu s pekárskymi a jahňacími výrobkami.
V prvej fáze bola analyzovaná štruktúra sortimentu. Vypočítali sme koeficient racionality. Metodika výpočtu zahŕňa koeficienty šírky, úplnosti, novosti, stability, ako aj koeficient hmotnosti. Sortiment sme analyzovali aj podľa typu produktu, podľa receptúry produktu, podľa účelu, v závislosti od skupiny produktov. Analýza štruktúry ukázala, že sortiment pekárne Jakut je najväčší svojou šírkou a úplnosťou v meste Jakutsk, ale v porovnaní s počtom položiek a typov vyrobených v Rusku je zanedbateľný.
Šírka sortimentu – počet druhov, odrôd a názvov tovarov homogénnych a heterogénnych skupín.
Túto vlastnosť charakterizujú dva absolútne ukazovatele – aktuálna a základná zemepisná šírka, ako aj relatívny ukazovateľ – koeficient zemepisnej šírky.
Skutočná šírka je skutočný počet dostupných druhov, odrôd a názvov tovaru.
Základná zemepisná šírka je zemepisná šírka, ktorá sa berie ako základ pre porovnanie. Za základnú šírku možno brať počet druhov, odrôd a názvov tovarov upravených regulačnými alebo technickými dokumentmi (výrobný zoznam), prípadne maximálny možný počet. Výber kritérií na určenie základného ukazovateľa zemepisnej šírky je určený cieľmi.
Šírkový koeficient sa vyjadruje ako pomer skutočného počtu druhov, odrôd a názvov tovarov homogénnych a heterogénnych skupín k základnému (pozri vzorec č. 2.1).
|
Šírka slúži ako nepriamy ukazovateľ nasýtenia trhu tovarom: čím väčšia šírka, tým väčšia nasýtenosť. Ukazovatele šírky sa používajú v závislosti od nasýtenia trhu, ako aj od stavu dopytu. V podmienkach nedostatku, keď dopyt prevyšuje ponuku, je pre obchod výhodnejšie mať úzky sortiment tovaru, pretože veľký sortiment si vyžaduje dodatočné náklady na získanie a propagáciu nového tovaru. V predajni je na vystavenie tovaru potrebný ďalší priestor na predajnej ploche a zvyšujú sa náklady na dopravu.
Na nasýtenom trhu sa obchodník v obchode snaží uspokojiť rôznorodé potreby zákazníkov. Keď dopyt prevyšuje ponuku, je potrebné komerčné úsilie na vytvorenie spotrebiteľských preferencií, čo sa dosahuje okrem iného rozšírením šírky sortimentu. Latitude funguje ako jedno z kritérií konkurencieschopnosti obchodu.
Pre obchod je teda rozširovanie sortimentu skôr núteným ako žiadúcim opatrením.
Úplnosť sortimentu je schopnosť súboru produktov homogénnej skupiny uspokojovať rovnaké potreby.
Úplnosť je charakterizovaná počtom druhov, odrôd a názvov tovaru homogénnej skupiny. Metriky úplnosti môžu byť skutočné alebo základné.
Vlastný ukazovateľ úplnosti charakterizuje skutočný počet druhov, odrôd a názvov tovarov homogénnej skupiny a základný ukazovateľ regulovaný alebo plánovaný počet tovarov.
Koeficient úplnosti je pomer skutočného ukazovateľa úplnosti k základnému (pozri vzorec č. 2.2).
Kp=Pd/Pb *100 %
Ku=Shu/Shd *100 %
kde Shu je počet tovarov, po ktorých je medzi spotrebiteľmi stály dopyt;
Shd – počet tovarov rovnakých identických skupín.
Identifikácia tovaru, po ktorom je stály dopyt, si vyžaduje marketingový výskum pomocou metód pozorovania a analýzy dokladových údajov o príjme a predaji rôzneho tovaru. Po ohodnotení určitého produktu dlho nemenia svoje preferencie.
Novinkou (aktualizáciou) sortimentu je schopnosť súboru tovarov uspokojovať meniace sa potreby prostredníctvom nových produktov.
Novinkou je aktuálna obnova - počet nových produktov vo všeobecnom zozname a stupeň obnovy, ktorý je vyjadrený pomerom počtu nových produktov k celkovému počtu položiek tovaru (alebo skutočnej šírke).
Obnova je jednou z oblastí sortimentnej politiky organizácie a vykonáva sa spravidla na nasýtenom trhu. Aktualizácia sortimentu však môže byť aj v podmienkach tohto trhu dôsledkom nedostatku surovín a výrobných kapacít potrebných na výrobu skôr vyrábaného tovaru (pozri vzorec č. 2.4).
Kn = N / Pd, (2,4)
kde N je ukazovateľ novosti rovný počtu nových typov výrobkov vyrobených za posledné tri roky;
PD – dostupnosť druhov produktov, prípadne aktuálna kompletnosť sortimentu.
Neustála a zvýšená aktualizácia sortimentu pre predajňu je spojená s určitými nákladmi a rizikom, že nemusia byť opodstatnené. Aktualizácia sortimentu v skúmanej predajni je preto racionálna (pozri vzorec 2.5.).
|
V druhom stupni hodnotenia kvality bolo odobratých päť vzoriek jahňacích produktov. Bagel „Vanilla“ GOST č. 7128-10, bagel „Sdobnaya“ GOST No. 7128-3, bagel „Detský“ GOST č. 7128-25, bagel „Nežny“ GOST 7128-89 a bagel „Moskovsky“ č. 7128- 91.
Vzorka č. 1 “vanilkový bagel”. GOST 7128-10. Zloženie: prémiová pšeničná múka, kryštálový cukor, margarín, jedlá soľ, slnečnicový olej, vanilín. 100 g výrobku obsahuje: bielkoviny - 8,6 g, tuky - 8,3 g, sacharidy - 62,1 g Energetická hodnota: 362,6 kcal. Čas použiteľnosti - 15 dní.
Vzorka č. 2 “maslový bagel”. GOST 7128-3. Zloženie: prémiová pšeničná múka, kryštálový cukor, margarín, jedlá soľ, slnečnicový olej. 100 g výrobku obsahuje: bielkoviny - 8,3 g, tuky - 8,0 g, sacharidy - 59,5 g Energetická hodnota: 348 kcal.
Ukážka č. 3 „detský volant“. GOST 7128-25. Zloženie: prémiová pšeničná múka, kryštálový cukor, margarín, jedlá soľ, mak. 100 g výrobku obsahuje: bielkoviny - 9,6 g, tuky - 8,2 g, sacharidy - 73,4 g Energetická hodnota: 410,0 kcal.
Vzorka č. 4 “Tender bagel”. GOST 7128-89. Zloženie: pšeničná múka prvej triedy, jedlá soľ, kryštálový cukor, margarín, mak. 100 g výrobku obsahuje: bielkoviny - 8,1 g, tuky - 6,2 g, sacharidy - 55,8 g Energetická hodnota: 315 kcal.
Ukážka č. 5 “Moskovský bagel”. GOST 7128-91. Zloženie: pšeničná múka prvej triedy, jedlá soľ, kryštálový cukor, margarín. 100g výrobku obsahuje: bielkoviny - 8,3 g, tuky - 6,2 g, sacharidy - 55,0 g Energetická hodnota: 319 kcal.
Metodika hodnotenia organoleptickej kvality
Hodnotenie vzhľadu: Tvar, povrch a farba kôry sa zisťuje ich skúmaním na dennom svetle alebo pri dostatočnom umelom svetle. Výsledky kontroly vzhľadu sa porovnávajú s výkresmi, vzorkami alebo popismi v normách.
Stanovenie chuti a vône: vôňa sa určí 2-3 hlbokými vdýchnutiami vzduchu nosom z čo najväčšej plochy, najskôr celého a potom rezaného výrobku hneď po jeho narezaní. Vôňa produktu sa porovnáva s popisom v normách. V súlade s požiadavkami noriem musia mať výrobky svoj charakteristický zápach, bez zatuchliny alebo iných cudzích pachov. Pri určovaní chuti sa z piatich produktov krájajú plátky s hrúbkou približne 6-8 mm. Vzorka (strúhanka a kôrka). 1-2g., žuť 3-5s. a chuťové vnemy sa porovnávajú so vzorkami alebo s popismi v normách. Po každom stanovení vypláchnite ústa pitnou vodou. Chuť výrobkov musí byť podľa noriem charakteristická pre ich druh, bez známok horkosti alebo iných cudzích chutí.
Podľa nevyhnutných požiadaviek na vykonanie organoleptického hodnotenia sa teda analyzovalo päť vzoriek. Okrem toho je podrobne popísaná ich nutričná hodnota, ktorá je potrebná nielen pri skúmaní produktu, ale je dôležitá aj pre bežného kupujúceho.
Obchod Bee sa nachádza na 50 rokoch Sovietskej armády. Objem predaja sa pohybuje od 25 do 28 tisíc rubľov. denne. Obsluhu obsluhujú 3 predajcovia, ktorí pracujú na smeny, na ich prácu dohliada vedúci podriadený riaditeľovi predajne. Táto zásuvka je napájaná centralizovaným spôsobom. Neďalekými konkurentmi sú obchody Yuzhanka a Yenisei. Tieto maloobchodné predajne však nie sú produktovými konkurentmi, pretože náš skúmaný obchod sa špecializuje na predaj pekárenských výrobkov vrátane bagelových výrobkov.
Predajňa Pchelka predáva nasledovný sortiment tovaru z Jakutskej Bread Factory (viď tabuľka č. 2.3.1.). Treba si uvedomiť, že okrem pekárenských výrobkov sa v predajni prakticky nenachádza žiadny iný tovar, čo je pre zákazníkov negatívny faktor.
Tabuľka 2.3.1.
Štruktúra sortimentu predávaného predajňou Pchelka
| № | Názov podskupín produktov | Počet druhov | Podiel v sortimente, % |
| 1 | Baranka | 4 | 6,8 |
| 2 | bochník | 2 | 3,4 |
| 3 | Bagel | 2 | 3,4 |
| 4 | Bun | 1 | 1,7 |
| 5 | Vitushka | 1 | 1,7 |
| 6 | Dragee | 5 | 8,3 |
| 7 | Koláč | 1 | 1,7 |
| 8 | Čokoládové cukríky v balení. | 1 | 1,7 |
| 9 | Koláč | 1 | 1,7 |
| 10 | Cestoviny | 5 | 8,5 |
| 11 | Marmeláda | 3 | 5,1 |
| 12 | Sušienky podľa hmotnosti | 3 | 5,1 |
| 13 | Medovník | 11 | 18,6 |
| 14 | Roll | 3 | 5,1 |
| 15 | Pečenie | 2 | 3,4 |
| 16 | Nafukovacia trubica | 1 | 1,7 |
| 17 | Krekry v balení | 6 | 10,2 |
| 18 | Sušenie | 3 | 5,1 |
| 19 | Pšeničný chlieb | 3 | 5,1 |
| 20 | ražný chlieb | 1 | 1,7 |
| CELKOM: | 59 | 100 | |
Najväčší podiel majú perníčky, najmenší muffiny, lokše, ražný chlieb a balené čokoládové bonbóny (viď obr. 2.3.1).
Predajňa ponúka široký sortiment cukrárskych výrobkov z produkcie Yakut Bread Factory, ako aj produkty od iných miestnych výrobcov. Alkohol a tabakové výrobky, pivo, nealkoholické nápoje, mliečne výrobky, cukor, maslo, mäso, hydina, ryby, mrazená zelenina a ovocie, syry a iné potravinárske výrobky.
Za tvorbu sortimentu v predajni Pchelka zodpovedá obchodník. Vykonáva hlavné funkcie v oblasti obchodnej práce a organizácie obchodu. Patrí medzi ne štúdium dopytu obyvateľstva po tovare, uzatváranie zmlúv s dodávateľmi a sledovanie ich plnenia, príprava reklamačných materiálov, kontrola dodržiavania zásob, kontrola kvality tovaru a dodržiavanie skladovacích podmienok. Organizuje aj rozvoz tovaru do predajne a zavádza moderné spôsoby predaja tovaru.
V prvej fáze tvorby sortimentu bol určený sortimentný profil predajne. Táto práca bola vykonaná s prihliadnutím na súčasné princípy umiestnenia predajne a na základe prieskumu trhu na cieľovom trhu. S prihliadnutím na to bolo určené miesto a úloha predajne v celkovom systéme obchodných služieb v danej oblasti. Druhá etapa spočívala v stanovení kvantitatívneho pomeru jednotlivých skupín tovaru v predajni. V tretej fáze boli vybrané špecifické druhy tovaru každej skupiny podľa rôznych charakteristík. Predajňa zároveň zabezpečila, aby ponúkaný sortiment zodpovedal dopytu obyvateľstva. Tvorba sortimentu tovaru v predajni Pchelka je teda úplne podriadená maximálnemu uspokojeniu dopytu obyvateľstva, to znamená, že je zabezpečená úplnosť sortimentu tovaru, ktorý je spotrebiteľovi dobre známy, a komplexnosť jeho ponuky.
Predajňa Pchelka ponúka potravinársky aj nepotravinársky tovar. S prihliadnutím na potrebu neustálej regulácie sortimentu tovaru, s prihliadnutím na zmeny podmienok na trhu a iné faktory, obchod používal riaditeľom schválený sortimentný zoznam tovaru, ktorý mu bol pridelený a na základe ktorého bol nákup uskutočnený. a realizuje sa predaj tovaru. Tento zoznam bol dohodnutý s vedúcou „Oddelenia registrácie a licencií Úradu technického dozoru Rospotrebnadzor pre republiku Sakha (Jakutsko)“ M. V. Kornilovou. Zahŕňa široký rozsah uvedený vyššie. Pre vytvorenie sortimentu v predajni Pchelka sa teda najprv vypočítala štruktúra rozšíreného sortimentu a následne sa určil rozšírený sortiment. Pre obchod je rozširovanie sortimentu nevyhnutným, no nie žiadúcim opatrením. Koeficient stability sortimentu pečiva predávaného Pchelkou je vysoký, na rozdiel od koeficientu stability jahňacích výrobkov, ktorý je len 42,9 %, a teda nestabilný. K obnove sortimentu pekárenských a konzervovaných výrobkov v skúmanej predajni dochádza pomerne zriedkavo a miera obnovy je na nízkej úrovni. Jahňacie produkty tvoria 25 % z celkového sortimentu predávaného v predajni Pchelka.
Všetky údaje sú používané v súlade s cenníkom produktov ponúkaných spotrebiteľom.
Zisťujeme koeficient šírky sortimentu bagelových výrobkov v predajni Pchelka:
Ksh = 52/64 = 0,8 %.
Koeficient úplnosti sortimentu pekárenských výrobkov (pšeničný a ražný chlieb, bochník, rožok, pečivo) predávaných v predajni Pchelka sa rovná:
Kp=7/7=1 alebo 100 %
Na základe získaných údajov môžeme konštatovať, že kompletnosť súčasného sortimentu plne zodpovedá požiadavkám v čase kontroly.
Určujeme koeficient udržateľnosti sortimentu bagelových výrobkov predávaných v predajni Pchelka:
Ku = 3/7 x 100 = 42,9 %;
Koeficient stability bagelových výrobkov sa rovná:
Ku=31/52*100=59,6 %
Na základe získaných údajov môžeme konštatovať, že koeficient udržateľnosti sortimentu predávaných pekárenských výrobkov je pomerne vysoký, na rozdiel od koeficientu udržateľnosti jahňacích výrobkov, ktorý je len 42,9 %, a teda nestabilný.
Novinkou v obchode je:
Kn=1/52*100=0,02 alebo 2%
Z toho vyplýva, že k aktualizácii sortimentu pekárenských výrobkov a konzerv v skúmanom obchode dochádza pomerne zriedkavo a miera obnovy je na nízkej úrovni. Je to spôsobené rizikom, že obchodník nakúpi nový tovar, pretože po dlhodobo predávaných tovaroch je neustály dopyt, pričom je potrebné vytvárať nové. Tento prístup považujeme za nesprávny a iracionálny.
Koeficient racionality zohľadňujúci váhové koeficienty (vsh = 0,3; vp = 0,3; vw = 0,2; vn = 0,2) každého zo sortimentových ukazovateľov bude teda:
Kr = 0,8* 0,3 + 1*0,3 + 0,4*0,2 + 0,02*0,2 = 0,6
Tento ukazovateľ naznačuje, že sa pracuje na riadení sortimentu bagelových produktov, ale komerčná služba musí pracovať v oblastiach stabilizácie a aktualizácie sortimentu.
2.4 Výsledky hodnotenia kvality produkty z jahňacieho mäsa
Na analýzu sortimentu a kvality jahňacích produktov v predajni Pchelka bolo odobratých 5 vzoriek (pozri tab. 2.4.1-2.4.5).
Záver: vzorka č. 1 „vanilkový bagel“ je v súlade s GOST 7128-10 pre všetky organoleptické ukazovatele, ale je tu zvýšená krehkosť, ktorá nezasahuje do predaja tohto produktu, pretože sa považuje za neškodný a nie je škodlivý pre zdravie. spotrebiteľov. (Tabuľka 2.4.1.)
Tabuľka 2.4.1.
Výsledky hodnotenia organoleptickej kvality vzorky č. 1 „vanilkový bagel“ podľa GOST 7128-10
| Názov indikátorov | Požiadavky podľa GOST č. 7128-10 | Záver |
| Vzhľad | vyhovuje GOST | |
| formulár | oválne alebo okrúhle | vyhovuje GOST |
| povrch | vyhovuje GOST | |
| farba | vyhovuje GOST | |
| Vnútorný stav | kysnuté, upečené, bez známok rozmixovania | vyhovuje GOST |
| Ochutnajte | vhodné pre tento typ výrobku, bez zatuchnutej alebo inej cudzej chuti. jemná vanilková príchuť | vyhovuje GOST |
| Vôňa | vhodné pre daný typ výrobku, bez zatuchnutých alebo iných cudzích pachov. Mala by cítiť miernu vôňu vanilínu. | vyhovuje GOST |
| Krehkosť | Vyhovuje GOST |
Tabuľka 2.4.2.
Výsledky hodnotenia organoleptickej kvality vzorky č. 2 „maslový bagel“ podľa GOST č. 7128-3
| Názov indikátorov | Požiadavky podľa GOST č. 7128-3 | Záver |
| Vzhľad | vyhovuje GOST | |
| formulár | oválne alebo okrúhle | vyhovuje GOST |
| povrch | lesklé, hladké, bez opuchov alebo trhlín; Na jednej strane sú povolené sieťové výtlačky, ako aj prítomnosť malých prasklín | zápasov, ale chýba mu lesk |
| farba | od svetložltej po tmavohnedú. Tmavá farba a nedostatok lesku na strane ležiacej na plachte, sieťke alebo ohnisku sú povolené. Bledé, spálené a špinavé výrobky nie sú povolené | vyhovuje GOST |
| Vnútorný stav | vyhovuje GOST | |
| Ochutnajte | vyhovuje GOST | |
| Vôňa | vyhovuje GOST | |
| Krehkosť | musí byť krehký a krehký | vyhovuje GOST |
Záver: vzorka č. 2 „maslový bagel“ vyhovuje GOST 7128-3 vo všetkých organoleptických ukazovateľoch, jedinou menšou chybou je nedostatok lesku.
Tabuľka 2.4.3.
Výsledky hodnotenia organoleptickej kvality vzorky č. 3 „detský volant“ podľa GOST č. 7128-25
| Názov indikátorov | Požiadavky podľa GOST č. 7128-25 | Záver |
| Vzhľad | vyhovuje GOST | |
| formulár | oválne alebo okrúhle | vyhovuje GOST |
| povrch | lesklé, hladké, bez opuchov alebo trhlín; Na jednej strane sú povolené sieťové výtlačky, ako aj prítomnosť malých prasklín | vyhovuje GOST |
| farba | od svetložltej po tmavohnedú. Tmavá farba a nedostatok lesku na strane ležiacej na plachte, sieťke alebo ohnisku sú povolené. Bledé, spálené a špinavé výrobky nie sú povolené | vyhovuje GOST |
| Vnútorný stav | expandovaný, pečený, bez známok rozmixovania | vyhovuje GOST |
| Ochutnajte | vhodné pre tento typ výrobku, bez zatuchnutej alebo inej cudzej chuti. | vyhovuje GOST |
| Vôňa | vhodné pre daný typ výrobku, bez zatuchnutých alebo iných cudzích pachov. | vyhovuje GOST |
| Krehkosť | musí byť krehký a krehký | vyhovuje GOST |
Záver: vzorka č. 3 „detský volant“ plne vyhovuje GOST 7128-25 vo všetkých organoleptických ukazovateľoch.
Tabuľka 2.4.4.
Výsledky hodnotenia organoleptickej kvality vzorky č. 4 „Tender bagel“ podľa GOST č. 7128-89
| Názov indikátorov | Požiadavky podľa GOST č. 7128-89 | Záver |
| Vzhľad | vyhovuje GOST | |
| formulár | oválne alebo okrúhle | vyhovuje GOST |
| povrch | lesklé, hladké, bez opuchov alebo trhlín; Na jednej strane sú povolené sieťové výtlačky, ako aj prítomnosť malých prasklín | vyhovuje GOST |
| farba | od svetložltej po tmavohnedú. Tmavá farba a nedostatok lesku na strane ležiacej na plachte, sieťke alebo ohnisku sú povolené. Bledé, spálené a špinavé výrobky nie sú povolené | vyhovuje GOST |
| Vnútorný stav | expandovaný, pečený, bez známok rozmixovania | vyhovuje GOST |
| Ochutnajte | vhodné pre tento typ výrobku, bez zatuchnutej alebo inej cudzej chuti. | vyhovuje GOST |
| Vôňa | vhodné pre daný typ výrobku, bez zatuchnutých alebo iných cudzích pachov. | vyhovuje GOST |
| Krehkosť | musí byť krehký a krehký | vyhovuje GOST |
Záver: vzorka č. 4 „Tender bagel“ plne vyhovuje GOST 7128-25 vo všetkých organoleptických ukazovateľoch.
Tabuľka 2.4.5.
Výsledky hodnotenia organoleptickej kvality vzorky č. 5 „Moskovský bagel“ podľa GOST č. 7128-91
| Názov indikátorov | Požiadavky podľa GOST č. 7128-91 | Záver |
| Vzhľad | vyhovuje GOST | |
| formulár | oválne alebo okrúhle | vyhovuje GOST |
| povrch | lesklé, hladké, bez opuchov alebo trhlín; Na jednej strane sú povolené sieťové výtlačky, ako aj prítomnosť malých prasklín | vyhovuje GOST |
| farba | od svetložltej po tmavohnedú. Tmavá farba a nedostatok lesku na strane ležiacej na plachte, sieťke alebo ohnisku sú povolené. Bledé, spálené alebo špinavé výrobky nie sú povolené. | vyhovuje GOST |
| Vnútorný stav | expandovaný, pečený, bez známok rozmixovania | vyhovuje GOST |
| Ochutnajte | vhodné pre tento typ výrobku, bez zatuchnutej alebo inej cudzej chuti. | vyhovuje GOST |
| Vôňa | vhodné pre daný typ výrobku, bez zatuchnutých alebo iných cudzích pachov. | vyhovuje GOST |
| Krehkosť | musí byť krehký a krehký | vyhovuje GOST |
Záver: vzorka č. 5 „Moskovský bagel“ plne vyhovuje GOST 7128-91 pre všetky organoleptické ukazovatele.
Všetkých päť vzoriek predložených na hodnotenie kvality teda spĺňa požiadavky GOST 7128-91 pre všetky organoleptické ukazovatele.
Okrem toho, s cieľom prilákať zákazníkov na produkty pekárne Jakut, obchod usporiadal degustačné podujatie, ktoré ponúkalo ochutnávku pekárenských výrobkov.
Degustácia sa uskutočnila s cieľom zvýšiť objem predaja produktu, ktorý nie je medzi obyvateľstvom veľmi žiadaný, a zlepšiť prístup kupujúcich k bagetovým produktom.
Všetci kupujúci, ktorí sa zúčastnili ochutnávky, si všimli krásny dizajn balenia produktov, relatívne nízke ceny produktov a dlhú trvanlivosť produktov z jahňacieho mäsa.
Väčšina spotrebiteľov tiež vyjadrila vďaku za poskytnutie kvalitného tovaru a priala by si širší sortiment najmä pekárenských a jahňacích výrobkov. Príjemnú chuť a čerstvosť produktov, kvalitný servis zaznamenali aj zákazníci.
Nasledujúce produkty boli predložené kupujúcim na ochutnanie:
Bagel "vanilka",
Bagel "Sdobnaya",
Baranka "Detská",
Bagel "ukrajinský"
Bagel "Moskva",
Kupujúci skúmali kvalitu produktu podľa hlavných organoleptických ukazovateľov:
1.vzhľad (tvar a povrch)
3. vnútorný stav
Navrhované ukazovatele boli hodnotené v bodoch na päťbodovej škále, kde:
"5" - vynikajúce
"4" - dobre
"3" - uspokojivé
"2" - s nedostatkami
"1" - zlé
Po ochutnaní prezentovaných vzoriek každý účastník testu vyplnil špeciálne navrhnutú tabuľku, kde uviedol svoje hodnotenie každého druhu produktu podľa navrhnutých ukazovateľov. Ďalej, na získanie celkového výsledku, boli všetky dotazníky (tabuľky) účastníkov starostlivo analyzované a bola zostavená konečná tabuľka, podľa ktorej boli urobené tieto závery:
Všetky zaslané vzorky získali vysoké hodnotenie. Účastníci degustácie nemali žiadne pripomienky týkajúce sa organoleptických ukazovateľov.
Tabuľka 2.4.6.
Výsledky štúdie produktov z jahňacieho mäsa na organoleptické ukazovatele
| názov | Bagel "vanilka" | Bagel "Sdobnaya" | Baranka "Detská" | Bagel „Nežný“ | Bagel "Moskovsky" |
| Ochutnajte | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Farba | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Vzhľad | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Vôňa | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| Vnútorný stav | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Celkom: | 22 | 23 | 23 | 25 | 24 |
Na základe získaných výsledkov môžeme konštatovať, že podľa preferencií zákazníkov získala najvyššie hodnotenie vzorka „Tender bagel“, vzorka „Moskovsky bagel“ bola menej obľúbená, „masl bagel“ bol ešte menej obľúbený a posledné miesto išiel na „vanilkový bagel“.
Vo všeobecnosti sú produkty YHK medzi obyvateľstvom Jakutska veľmi obľúbené, výrobok spĺňa požadované technické podmienky a normy a vyrábajú ho profesionáli z vysoko kvalitných surovín.
Môžeme konštatovať, že produkty YHK sú medzi obyvateľstvom Jakutska veľmi obľúbené, výrobok spĺňa štandardné požiadavky a je vyrobený profesionálmi z vysoko kvalitných surovín. Každá šarža prechádza prísnou laboratórnou kontrolou. Podľa marketingového prieskumu uskutočneného prostredníctvom prieskumu možno konštatovať, že cena a kvalita produktov z jahňacieho mäsa vyrábaných v Yakut Bread Factory sú pre zákazníkov úplne uspokojivé. Radi by ho videli nielen v špecializovaných predajniach, ale aj na pultoch iných maloobchodných predajní v náležitej kvalite a vždy čerstvé.
2.5 Organizácia predaja jahňacích výrobkov pekárne Jakut
Obchodno-technologický proces v predajni je komplex vzájomne prepojených obchodno-technologických operácií a je konečnou fázou celého obchodno-technologického procesu distribúcie produktov.
Obchodný a technologický proces v obchode možno rozdeliť do troch hlavných častí:
Operácie s tovarom pred jeho ponukou zákazníkom;
Operácie priameho zákazníckeho servisu;
Dodatočné operácie zákazníckeho servisu.
Kvalitu služieb obchodu výrazne ovplyvňujú operácie s tovarom pred jeho ponukou zákazníkom. Tie obsahujú:
Vykladanie vozidiel;
Doručenie tovaru do oblasti príjmu;
Preberanie tovaru podľa množstva a kvality;
Dodanie tovaru do skladu, príprava na predaj;
Skladovanie tovaru;
Príprava tovaru na predaj;
Presúvanie tovaru na predajnú plochu;
Vystavovanie tovaru na obchodných zariadeniach.
Na poskytovanie vysokokvalitných služieb zákazníkom musí obchod neustále študovať dopyt, ktorý slúži ako základ pre vypracovanie požiadaviek na dovoz tovaru.
Zamestnanci marketingového oddelenia Yakut Bread Factory (YHK) starostlivo monitorujú stav trhu s pekárskymi výrobkami v Republike Sakha (Jakutsko). Toto pozorovanie sa uskutočňuje prostredníctvom marketingového výskumu, ako aj štúdiom oficiálnych štatistík a účtovných údajov (implementácia). Žiaľ, menej aktívne sa pracuje na predaji produktov z jahňacieho mäsa. Chlieb a pekárenské výrobky vyrábané YHC sa predávajú po celom meste prostredníctvom mnohých obchodov. Takmer v každej predajni potravín v meste nájdeme chlieb z mestskej pekárne. Čo sa týka produktov z jahňacieho mäsa, tu je situácia oveľa komplikovanejšia. Žiaľ, bagety vyrábané YHK väčšinou predávajú vo vlastných predajniach (pozri obr. 2.5.1.).
Táto situácia sa vyvinula až donedávna, keď vedenie YCC schválilo program na zvýšenie počtu predaných produktov z jahňacieho mäsa. Marketingové oddelenie dostalo za úlohu zvýšiť počet predajní v meste nakupujúcich bagelové produkty YHK. Prvým krokom k dosiahnutiu tohto cieľa bolo štúdium preferencií obyvateľstva ohľadom nakupovaných produktov z jahňacieho mäsa vyrábaných YCC. Bolo potrebné zistiť, aký názor majú spotrebitelia na tento produkt.
2.5.1 Predaj bagelových výrobkov z produkcie YHK v mestských predajniach
V predajniach, kde sa predávajú bagelové produkty vyrábané spoločnosťou YHK, vedúci predajcovia týždeň robili ústne prieskumy spotrebiteľov týchto produktov. Boli položené tieto otázky:
1.Prečo kupujete bagelové výrobky?
2.Je pre vás cena prijateľná?
3.Ste spokojní s kvalitou produktov z jahňacieho mäsa?
4.Chceli by ste niečo v recepte zmeniť? Ak áno, tak čo?
Možnosti odpovedí, ktoré spotrebitelia najčastejšie počúvajú:
1. "Kupujem si bagely, pretože sú vždy čerstvé, chutné a nie zatuchnuté."
2. "Cena mi vyhovuje, vždy si to môžem kúpiť."
3. „Kvalita je vysoká, okamžite vidíte, že produkty sú lokálne a produkty sú čerstvé.“
4. Recept mi vyhovuje, veľmi chutné rožky a pagáčiky.“
Po zozbieraní údajov marketingové oddelenie dostalo nasledujúce potrebné informácie. Produkty barana vyrábané spoločnosťou YHK sa nakupujú kvôli ich dobrej kvalite a pomerne rozumnej cene. Vyzdvihuje sa najmä čerstvosť výrobkov, pretože sú dodávané v malých dávkach každé 2 dni, väčšina opýtaných je s receptom úplne spokojná. Nespokojnosť je s tým, že čerstvé bagelové produkty YHK je možné zakúpiť len v špecializovaných predajniach, v iných ich buď nemajú, alebo ležia pre kupujúcich na nenápadných miestach.
Marketingové oddelenie ďalej navrhlo stimulovať predaj produktov z jahňacieho mäsa, keďže vysoká kvalita je len jedným parametrom hodnoty, ktorú má kupujúci na mysli. Hodnota akvizície sa zvyšuje, ak je kvalita sprevádzaná každodenným znižovaním ceny. To znamená, že spotrebitelia uprednostňujú tie maloobchodné predajne, ktoré neustále ponúkajú optimálnu kombináciu kvality a najnižších cien.
Hoci dnešné maloobchodné prostredie je do značnej miery také, kde si nakupujúci sami vyberajú bez zásahu predajcov, osobný predaj stále zohráva dôležitú úlohu pri stimulácii pohybu tovaru na trh. Najdôležitejšia je úroveň predaja, ktorá sa rozvíja tréningom a praxou. To znamená, že predajný úspech nezávisí len od vlastností, akými sú osobnosť, temperament, vek a vzhľad. Faktory, ktoré určujú mieru atraktivity predávajúceho pre kupujúceho, sú rozdelené do dvoch kategórií: interakcia počas nákupného procesu a používanie stratégií presviedčania predajcom.
Podľa údajov o predaji sa zistilo, ktoré produkty z jahňacieho mäsa sa podľa druhu predalo viac (pozri obrázok č. 2.5.2).
Prostredníctvom prieskumu bol uskutočnený marketingový prieskum, podľa ktorého boli získané výsledky (pozri obr. 2.5.3).
Obr.2.1.3. Preferencie zákazníkov pri výbere sušičiek
A v typoch sušičiek boli preferencie zákazníkov rozdelené takto:
Sušiaca vanilka - 55%
Sušenie mlieka -35%
Sušenie „Nové“ - 10%.
Pracovníci marketingového oddelenia tak navrhujú dbať na kvalitu práce predajcov s kupujúcimi. Má to však vplyv, keď sa predaj uskutočňuje cez pult. V samoobslužných predajniach je to neúčinné, pretože kupujúci po výbere kontaktuje predávajúceho v čase platby.
Ďalej sa pozrieme na to, ako sa vytvárajú a posilňujú spojenia medzi dodávateľom a obchodom. Pokiaľ ide o obchody, ktoré vlastní YHK, tu je všetko jasné, pretože všetky vyrobené produkty sa nevyhnutne predávajú prostredníctvom týchto špecializovaných maloobchodných predajní. Ďalších niekoľko obchodov v meste, ktoré nakupujú bagelové výrobky, pôvodne uzavrelo dodávateľskú zmluvu s YHK, na základe ktorej naďalej fungujú obojstranne výhodným spôsobom. Po uzavretí nasleduje kontrola plnenia zmluvných záväzkov. Marketingové oddelenie tiež navrhlo vykonať propagandistickú prácu s mnohými obchodmi v meste, ktoré predávajú pekárske výrobky YHC v oblasti ich získavania a predaja jahňacích výrobkov. Okrem toho musíte byť aktívnejší v merchandisingu a reklame bagelových produktov, a to aj prostredníctvom reklamných plagátov v predajni. Táto metóda nebude vyžadovať, aby ste míňali veľa peňazí a výsledok bude viditeľný.
Teraz sa pozrime na obchod „Pchelka“, ktorý skúmame. Výrobky sa tam dodávajú denne, pričom sa berie do úvahy dostupné chladiace zariadenie a priestor. Sortiment predávaného tovaru v predajni Pchelka plne zodpovedá zoznamu sortimentu. Jeho prítomnosť umožňuje nielen racionálne regulovať sortiment tovaru, ale aj systematicky sledovať jeho úplnosť a stabilitu. Úplnosťou sortimentu rozumieme možnosť širokého výberu ich odrôd a stálosťou - stálu dostupnosť tovaru zodpovedajúceho druhu na predaj. Možno ich určiť pomocou koeficientov úplnosti a stálosti sortimentu.
Pracovníci predajne Pchelka zabezpečujú kvalifikované preberanie prichádzajúceho tovaru. Má vytvorené všetky podmienky pre racionálne skladovanie tovaru a jeho prípravu na predaj, čo výrazne uľahčuje proces priamej obsluhy zákazníka. Sortiment bagelových výrobkov bol racionálne vybraný a správne umiestnený na predajnej ploche. Osobitná pozornosť sa venuje operáciám s tovarom pred jeho ponukou zákazníkom. Na rozdiel od mnohých obchodov sú v „Pchelke“ bagety na popredných priečkach, pred očami zákazníkov a pomerne rýchlo sa vypredávajú. Predajňa navyše vytvorila všetky podmienky pre kupujúceho, aby sa ľahko zorientoval v ponúkanom sortimente. Produkty barana vyrábané spoločnosťou YHK sa teda nakupujú kvôli ich dobrej kvalite a pomerne rozumnej cene. Čerstvosť produktov je obzvlášť pozoruhodná, pretože sú dodávané v malých dávkach každé 2 dni; väčšina zákazníkov je s receptúrou úplne spokojná. Sortiment predávaného tovaru v predajni Pchelka plne zodpovedá zoznamu sortimentu. Jeho prítomnosť umožňuje nielen racionálne regulovať sortiment tovaru, ale aj systematicky sledovať jeho úplnosť a stabilitu.
S cieľom zistiť postoj zákazníkov ku kvalite predávaných produktov a úrovni kultúry služieb sme zrealizovali prieskum, ktorého sa zúčastnilo 150 ľudí.
Na otázku „Aké druhy jahňacích produktov zvyčajne kupujete?“ dostali tieto odpovede: a) Baranki 69 ľudí (46 %); b) Bagely - 36 osôb. (24 %); c) Sušenie – 45 osôb (30 %). (Obr. 2.5.1.)
Ryža. 2.5.1. Preferencie zákazníkov pri výbere produktov z jahňacieho mäsa
Na otázku „Ako často nakupujete produkty z jahňaciny?“ odpovede boli nasledovné: a) Každý deň – 9 ľudí. (6 %) b) Každý druhý deň – 57 ľudí (38 %) c) Raz týždenne – 42 ľudí (28 %) b %) d) Nenakupujem vôbec 42 ľudí (28 %).
Obr.2.5.2. Frekvencia nákupov jahňacích produktov zákazníkmi
Na otázku „Ktorého výrobcu jahňacích produktov preferujete?“ Odpovede zákazníkov boli distribuované nasledovne:
a) Jakutská pekáreň – 90 ľudí (60 %); c) Nezáleží na tom – 42 ľudí. (28 %) Súkromní výrobcovia 18 ľudí. (12 %).
Ryža. 2.5.3. Preferencie zákazníkov pri výbere výrobcu produktov z jahňacieho mäsa
4. Na čo si dávate najväčší pozor pri nákupe produktov z jahňaciny?
a) Vzhľad – 27 osôb (18 %) d) Chuť – 9 osôb. (6 %)
b) Čerstvosť – 39 osôb. (26%) f) Výrobca - 12 osôb. (8 %)
c) Kvalita – 9 osôb. (6 %) g) Balenie – 33 osôb (22 %)
d) Cena - 21 (14%) i) Vaša možnosť
Ryža. 2.5.4. Faktory ovplyvňujúce nákupné rozhodnutie
Na otázku „Kde najradšej nakupujete bagety?“
a) V podnikových predajniach pekárne Jakut - 36 osôb. (24 %)
c) V predajni “Pchelka” - 30 osôb. (20 %)
b) V obchodoch, ktoré sú pre vás pohodlne umiestnené, je 84 ľudí. (56 %)
Ryža. 2.5.5. Výber maloobchodných predajní zákazníkov na nákup produktov od Yakutsky Bread Factory LLC
Na otázku „Ste spokojný s kultúrou obsluhy v predajni Pchelka?“ Boli prijaté nasledujúce odpovede:
a) Páči sa dizajn predajne 30 ľuďom (20 %)
b) Spokojnosť s rýchlosťou obsluhy – 48 ľudí (32 %)
c) Páči sa mi úhľadnosť predajcu – 25 ľudí (16 %)
d) Nie som spokojný s rýchlosťou obsluhy – 47 osôb. (32 %)
Na otázku "Koľko máš rokov?" odpovedal
a) od 18 do 25 - 33 osôb. (22%) c) po 60 - 12 ľuďoch. (8 %)
b) od 25 do 60 – 105 osôb. (70 %)
Odpoveď na otázku „Aké je vaše pohlavie“ znela:
a) ženy 69 osôb (46 %) b) muži – 82 osôb (54 %)
9.Vaše sociálne postavenie
a) pracujúci 24 osôb (16 %) d) nepracujúci – 15 osôb. (10 %)
b) zamestnanec - 14 osôb. (9 %) e) podnikateľ – 12 osôb. (9 %)
c) dôchodca 54 osôb. (36%) f) študent – 30 osôb. (20 %)
Z dotazníkového prieskumu teda vyplynulo, že sortiment bagelových produktov vyhovuje väčšine respondentov. Kultúra služieb vyhovuje 68 % zákazníkov. Výrobky pekárne sa nakupujú najmä vo výhodných predajniach pre zákazníkov.
Hlavnými kupujúcimi sú ľudia od 25 do 60 rokov. (70 %) rôzneho sociálneho postavenia.
Záver
Dnes je rozvoj trhu s pekárskymi a jahňacími výrobkami spôsobený najmä netradičnými odrodami, rastie dopyt po novinkách so zložitejšou receptúrou, nízkym obsahom kalórií a vysokým množstvom antioxidantov. Moderný trh s jahňacím a pekárskymi výrobkami teda diktuje výrobcovi prísne požiadavky. Na to, aby ste boli úspešní na trhu, nestačí vyrábať „zastarané“ tradičné druhy výrobkov, je potrebné vyrábať široký sortiment, dbať najmä na kvalitu svojich výrobkov a brať do úvahy aj špecifiká a návykov spotrebiteľov. Okrem toho musíte byť aktívnejší v merchandisingu a reklame bagelových produktov, a to aj prostredníctvom reklamných plagátov v predajni. Táto metóda nebude vyžadovať, aby ste míňali veľa peňazí a výsledok bude viditeľný.
Celoruským a republikovým smerom vo výrobe pekárskych a jahňacích výrobkov je výroba a predaj výrobkov so zníženým obsahom kalórií a veľká pozornosť sa venuje „užitočnosti“ výrobkov. Cenovú politiku pekárenských a bagetových výrobkov aktívne reguluje štát, čím bráni zvyšovaniu cien týchto základných tovarov. Podľa odborníkov sa v Rusku zaoberá výrobou pekárenských a cukrárskych výrobkov 16 - 20 000 podnikov. Pekársky priemysel v Rusku zastupujú najmä malé a stredné podniky.
Pri nákupe chleba a jahňacích výrobkov sa kupujúci riadi organoleptickými metódami hodnotenia. Kvalita je určená kombináciou rôznych vlastností a ich úloha nie je rovnocenná. Je zrejmé, že pri hodnotení kvality chleba nie je možné brať do úvahy všetky jeho ukazovatele. Nehovoríme o zmene kvality vo všeobecnosti, ale len o súbore ukazovateľov, ktoré odrážajú spotrebiteľskú hodnotu produktu. Výrobcovia produktov z jahňacieho mäsa používajú soľ so zníženým obsahom sodíka, ktorá je prospešnejšia pre zdravie konzumentov.
Chlieb a lupienky sa stali veľmi populárnymi v strednom Rusku, možno stojí za to zaviesť ich do sortimentu obchodu aj tu na severe. Na prilákanie zákazníkov k novým produktom je potrebné častejšie vykonávať reklamné kampane a degustačné akcie. Pomôže vám to byť vždy informovaný o názoroch spotrebiteľov a dopyte po určitých produktoch. Pekáreň vyrába kvalitné pečivo, ktoré je medzi obyvateľstvom veľmi obľúbené. Existujú súkromné pekárne, ktoré vyrábajú svoj vlastný sortiment výrobkov, ale vedúcu pozíciu na trhu s chlebom v meste Jakutsk naďalej zaujíma YHK.
Pekáreň Yakut je najväčším výrobcom a dodávateľom pekárenských výrobkov v republike Sakha. Jej produkty boli opakovane ocenené rôznymi oceneniami. Pekáreň má predajne chleba, perníkov, cestovín, cukrárne a početné špecializované predajne, z ktorých 62 % tržieb tvoria vlastné výrobky.
Pri skúmaní vybraných vzoriek bagelových výrobkov podľa organoleptických ukazovateľov sa počas výskumného procesu zistilo, že všetky výrobky boli vysokej kvality a spĺňali požiadavky GOST.
Existujú dva hlavné spôsoby vystavenia tovaru: vertikálne a horizontálne. V praxi sa najčastejšie používa kombinovaná metóda spájajúca vyššie uvedené. Je vhodné umiestniť tovar v stabilnom dopyte na spodok zariadenia, ak to balenie umožňuje - vo veľkom. Na horné police zariadenia sú umiestnené výrobky, ktoré sú zriedkavejšie.
K obnove sortimentu pekárenských a konzervovaných výrobkov v skúmanej predajni dochádza pomerne zriedkavo a miera obnovy je na nízkej úrovni. Je to spôsobené rizikom, že obchodník nakúpi nový tovar, pretože po dlhodobo predávaných tovaroch je neustály dopyt, pričom je potrebné vytvárať nové. Tento prístup považujeme za nesprávny a iracionálny.
Počas marketingového prieskumu sa ukázalo, že bagelové produkty vyrábané YHK sú nakupované kvôli ich dobrej kvalite a pomerne prijateľnej cene. Čerstvosť produktov je obzvlášť pozoruhodná, pretože sú dodávané v malých dávkach každé 2 dni; väčšina zákazníkov je s receptúrou úplne spokojná. Sortiment predávaného tovaru v predajni Pchelka plne zodpovedá zoznamu sortimentu. Jeho prítomnosť umožňuje nielen racionálne regulovať sortiment tovaru, ale aj systematicky kontrolovať jeho úplnosť a stabilitu .
Na základe výsledkov vykonanej práce možno vyvodiť tieto závery:
Predajňa Pchelka YHK sa nachádza v Jakutsku v mikrodištrikte Aviagruppa, blízko cesty - takže v obchode je vždy veľa zákazníkov. Ako vyplynulo z prieskumu medzi zákazníkmi predajní, väčšina produktov z jahňacieho mäsa uprednostňuje suché – 46 %. Je to vďaka krásnemu dizajnu balenia produktu, prijateľnej cene a dlhej trvanlivosti produktu. Zákazníci by ale radi videli v predajni Pchelka nové odrody produktov z jahňaciny. Môžete odporučiť, aby obchod obmieňal sortiment produktov napríklad v rámci jednej skupiny raz týždenne. Kupujúci tak bude mať možnosť vybrať si a zároveň sa zoznámi s celým sortimentom produktov pekárne Jakut.
Pri výrobe jahňacích produktov sa oplatí používať rôzne prísady, napríklad morské riasy, vitamíny a minerály potrebné pre ľudí žijúcich v našom drsnom klimatickom pásme.
BIBLIOGRAFICKÝ ZOZNAM
1. Ceny v Republike Sakha (Jakutsko). 2009: Štatistická zbierka/Sakha (Jakutsko) stat – Ya., 2009.-130 s.
2. Bazarov V.I. Výskum potravinárskych výrobkov.Učebnica pre vysoké školy. M.: Vydavateľstvo "Ekonomika" 1986.-302 s.
3. Blank I.A. Manažment obchodného podniku/I.A.Blank-M.: Vydavateľstvo TANDEM, 2003.-236 s.
4. Bragin L. A. Retail technology: učebnica. návod pre začiatočníkov Prednášal prof. vzdelanie. 3. vydanie, str. - M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2006. - 128 s.
5. Bragin L.A., Štukalová I.B., Šipilová S.S. Organizácia obchodných aktivít. Učebnica príspevok na začiatok Prednášal prof. Vzdelávanie.-M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2003.-176s.
6. Vilitsky S.P. Skúmanie spotrebiteľských vlastností nového tovaru - M.: Ekonomika, 1981-205 s.
7. Eliseeva L.G., Rodina T.G. Prieskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov: učebnica. M.:MCFER, 2006.-800 s.- (Seriál „Vyššia škola“).
8. Gorfinkel V. Ya., Shvandar V. A. Náuka o tovare. Odbornosť. Normalizácia: učebnica pre vysoké školy - M.: UNITY-DANA, 2006. - 239 s.
9. Dashkov L.P., Pambukhchiyants V.K. Organizácia, technológia a dizajn obchodných podnikov: Učebnica pre študentov vysokých škôl - 7. vydanie, prepracovaná. a doplnkové - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and K", 2006.-520 s.
10. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Merchandising potravinárskych výrobkov: Učebnica.-M.: ALFA-M: INFRA-M, 2007.-416s.
11. Kotler F. Základy marketingu: učebnica pre vysokoškolákov / F. Kotler; Progress - M., 1998. - 535 s.
12. Nikolaeva M.A. Marketing tovarov a služieb: učebnica / M.A. Nikolajev; Vydavateľstvo „Obchodná literatúra“ - M., 2001. – 448 s.
13. Kurochkin L.D. Chlieb a pekárenské výrobky. M.: Vydavateľstvo noriem. 1986.-279s.
14. Mikulovič L.S. Merchandising potravinárskych výrobkov. – Minsk: BSEU, 1998 - 456 s.
15. Nikolaeva M.A. Merchandising spotrebného tovaru. teoretické základy: Učebnica pre vysoké školy.-M.: Vydavateľstvo NORMA, 2002.-283 s.
16. Pambukhchiyants O.V. Organizácia a technológia komerčnej činnosti: Učebnica pre študentov stredných odborných vzdelávacích inštitúcií.-M.: Informačné a implementačné centrum „Marketing“, 1999.-292 s.
17. Pankratov F.G. a iné Komerčná činnosť: Učebnica pre vysoké školy, 4. vyd., prepracovaná. a dodatočné / F.G. Pankratov, T.K. Seregina – M.: Informačné a implementačné centrum „Marketing“, 2000. – 580 s.
18. Pankrukhin A.P. Marketing: učebnica / A.P. pankrukhin; IKF Omega - M., 2002. - 656 s.
19. Popov E. V. Propagácia tovarov a služieb: učebnica. príspevok / E.V. Popov; Financie a štatistika - M., 1999. - 320 s.
20. Raikova E.Yu. a iné Teória komoditného výskumu: Učebnica / E.Yu. Raiková, Yu.V. Doronkin – M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“; Majstrovstvo, 2002. – 240 s.
21. Rubtsová L.I. a iné.Základy organizovania obchodu s potravinárskymi výrobkami: učebnica. príspevok / L.I. Rubtsová, V.A. Timofeeva – Ed. 2. revízia – Rostov na Done: Phoenix, 2005. – 411 s.
22. Timofeeva V.A. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov: učebnica. Rostov n/d: Phoenix, 2008. -475 s.
23. Tsiganova T.B. Technológia výroby pečiva: Učebnica. na začiatok Prednášal prof. obrázok.. /T.B. Tsiganova; ProfReviewPublished. – M., 2002. – 432 s.
24. Chepurnoy I.P. Identifikácia a falšovanie potravinárskych výrobkov: učebnica 2. vyd. / I.P. Vydavateľská a obchodná spolupráca Chepurnoy „Dashkov and K“; – M., 2004. – 460 s.
25. Khrutsky V.E., et al. Moderný marketing: Príručka o prieskume trhu: Učebnica - 2. vydanie. prepracované a dodatočné / V.E. Khrutsky, I.V. Korneeva - M.: Financie a štatistika, 1999. - 528 s.
26. Príručka o komoditnom výskume potravinárskych výrobkov. – M.: COLOSS, 2003
27. Potravinové normy. M.: "Prior", 1998
28. Časopis „Výroba chleba". 2009 číslo 4.st17-18,st34,st47-59.
29. Časopis „Výroba chleba“.2009 č.3.st23.
30. Časopis „Chlebové výrobky.“ 2009 č. 5.st28-29.
31. Časopis „Chlebové výrobky“ 2009 č. 2-4.
32. Atraktívne zobrazenie: založené na mediálnych materiáloch // Merchandiser. – 2006. - č. 9 – S. 7-9.
33. Optimalizácia zobrazenia: na základe mediálnych materiálov // Merchandiser - 2006. č. 5 - S. 4-6
34. Program propagácie produktu: na základe mediálnych materiálov // Merchandiser - 2006. č. 7. - S. 19-23
Úvod
Jahňacie mäso a sušienky zaujímajú osobitné miesto medzi pekárskymi výrobkami vďaka svojej chuti a nutričným vlastnostiam. Môžu byť skladované po dlhú dobu a vydržia prepravu na veľké vzdialenosti. Na výrobu jahňacích a suchárskych výrobkov sa vytvárajú špecializované výrobné zariadenia alebo sú vybudované samostatné dielne.
Na organizáciu výroby týchto výrobkov s ukazovateľmi vysokej účinnosti je potrebné použiť linky, ktoré zabezpečujú vysokú produktivitu práce.
Názov „bagels“ pochádza zo slova „obarenie“. Faktom je, že sa pôvodne vyrábali takto: úzke bičíky sa vyvaľkali z chouxového (alebo v starej ruštine „obareného“) cesta, vyvaľkali do kruhov a potom sa piekli. Názvy sa časom menili a v dôsledku toho sa z „ovaranki“, „obvaranochki“, „bagelov“ stali bagely. Úplne prvá písomná zmienka o tomto pečive sa nachádza v dekréte Petra I. z roku 1725. V Petrových časoch sa rožky oparili vriacou vodou a až potom sa piekli. A od druhej polovice 18. storočia sa kúsky cesta začali spracovávať parou – ako sa to robí dodnes.
Produkty z jahňacieho mäsa sú klasifikované ako produkty každodennej potreby.
Je známe, že moderný Rus spotrebuje v priemere asi 25 - 30 kg bagelov ročne, zatiaľ čo pre Moskvu je toto číslo podľa rôznych zdrojov od 10 do 15 kg za rok, zatiaľ čo v niektorých ruských regiónoch - až 60 kg .
V súčasnosti má pekársky priemysel veľké možnosti na zvýšenie počtu podnikov, vytvorenie rozvinutého konkurenčného prostredia a nových pracovných miest. Pekárenská výroba je spoločensky dôležitým odvetvím hospodárstva. Väčšina pekární, ktoré vyrábajú hlavné druhy chleba, vyrába bagelové výrobky a inštalujú nové zariadenia na vyriešenie problému poskytovania obyvateľstva.
Účelom tejto práce bolo vypočítať výrobnú linku na výrobu obyčajných a horčicových bagelov.
Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť niekoľko problémov:
Študovať technológiu produktov z jahňacieho mäsa;
Študovať chyby produktov z jahňacieho mäsa;
Výpočet zásob surovín a plôch na ich skladovanie;
Technológia výroby jahňacích produktov
Charakteristika produktov z jahňacieho mäsa
Bagelové produkty zahŕňajú bagely, bagely a sušičky. Tieto výrobky majú tvar prsteňov alebo oválov s lesklým lesklým povrchom. Líšia sa hrúbkou zväzku, hmotnosťou a vlhkosťou. Jahňacie výrobky sa pečú z pšeničnej múky a rôznych prísad - cukor, tuk, aromatické látky atď.
Čo sa týka obsahu vlhkosti, bagety zaberajú medzipolohu medzi pekárenskými výrobkami a bagelami, počas skladovania zatuchnú. Vyrábajú sa z múky I. triedy s hmotnosťou 50 a 100 g.V závislosti od receptúry sú to bagety ukrajinské, donské, sdobné, mliečne, vanilkové atď.
Bagely sú vyrábané z prémiovej a 1. triedy múky vo forme krúžkov alebo člnkov s priemerom 7-9 cm, hmotnosť výrobku je 25-40 g.V 1 kg by malo byť 25-65 kusov Cukrové bagely s mak sa pripravuje z prémiovej múky (Kyjevská), Citrónová, Vanilková, Maslová, Čerkizovska atď. Jednoduché, Horčicové, Detské, Cukrové, Mliečne bagely sa vyrábajú z múky 1. triedy.
Sušiace produkty sú vyrobené z prémiovej a 1. triedy múky. Vyzerajú ako krúžky a člnky s priemerom 4-6 cm, hmotnosť výrobku je 6-12 g.V 1 kg by malo byť 90-240 kusov. Z prémiovej múky sa vyrábajú sušenia: s makom, vanilkou, horčicou, so škoricou, citrónom, kyvadlovou dopravou, sušením piva a pod.
Jednotný recept na horčicové bagely podľa GOST 7128-91
Kváskom lisovaná bavlna 1,00 kg
Granulovaný cukor 8,0 kg
Horčičný olej 8,0 kg
Melasa 1,0 kg
Spolu 119,5 kg
Jednotný recept na jednoduché bagely podľa GOST 7128-91
Pšeničná múka 1 stupeň 100,00 kg
Kváskom lisovaná bavlna 0,5 kg
Kuchynská soľ 1,5 kg
Granulovaný cukor 1,0 kg
2.1.5. Jahňacie výrobky
Klasifikácia a sortiment produktov z jahňacieho mäsa
Bagelové výrobky sa v Rusku objavili koncom 17. – začiatkom 18. storočia. Toto je národný ruský produkt. Prvýkrát sa spomínajú v dekréte cára Petra I. (1725), kde už bola na ne ustanovená daň.
V porovnaní s chlebom je príprava produktov z jahňacieho mäsa náročnejší proces. Mzdové náklady na 1 tonu sú 5–8 krát vyššie v porovnaní s výrobou bochníkov. Ich objem výroby tvorí 2 % z celkovej produkcie chlebových výrobkov, no medzi obyvateľstvom sú stále žiadané.
Bagelové výrobky sú rozdelené do troch typov: vážené bagely - vyrobené z prémiovej múky prvej a druhej triedy; sušenie podľa hmotnosti - z prémiovej múky prvej a druhej triedy; bagety podľa hmotnosti a kusov - z múky prvej triedy. Do tejto skupiny patria aj slamky a tyčinky, ktorých technológia výroby je blízka bagetovým výrobkom.
Sortiment produktov z jahňacieho mäsa:
Vážiace bubny: jednoduchý; cukor; horčica; cukor s makom (Kyjev); citrón, vanilka a ruža; bohatý.
Váhové sušičky: jednoduché (čisté); s makom; ružová a citrónová; vanilka.
Bagely: ukrajinské závažia; ukrajinský kus 100 g; ukrajinský kus 50 g; rôzne, vrátane maku a rasce, 100 g na kus; rôzne, vrátane maku a rasce, kúsky 50 g.
Okrem toho existujú aj iné druhy, napríklad solené sušenie (z prvotriednej múky), šafranové, čokoládové, civilné, gogolské, puškinské, vaječné, ovocné, mandľové bagely. Sortiment bagelových produktov zahŕňa viac ako 50 druhov, ktoré sa líšia receptúrami, z ktorých samotných je asi 15 druhov bagel.
Slamky a palice vyrobené z prémiovej a prvotriednej pšeničnej múky. Jedná sa o výrobok vo forme zaoblených tyčiniek s priemerom 8 mm a dĺžkou 10 až 28 cm.Slamky sú vyrábané v sortimente: Kyjev, sladké, slané, vanilkové.
Najväčší podiel v sortimente bagelových výrobkov tvoria jednoduché bagely (50 – 60 %), nasledujú cukrové, horčicové, maslové a ovocné, ktoré spolu s jednoduchými bagetami tvoria 85 – 90 % sortimentu.
Okrem toho produkty z jahňacieho mäsa zahŕňajú rahai, čo sú veľké bagely s priemerom až 250 mm.
Splietaná rakhaya je vyrobená z troch bičíkov vo forme copu, ktorý je stočený do venca. Točená rakhaya je vyrobená z troch bičíkov stočených do krúžku.
Jahňacie výrobky, podobne ako pekárenské výrobky, majú vysoký obsah kalórií (najvyššia je sušená až 380 kcal/100 g).
Produkty so zlepšovákmi majú vyššie organoleptické ukazovatele kvality.
Tvorba kvality jahňacích produktov počas výrobného procesu
Výroba produktov z jahňacieho mäsa je vzhľadom na svoju špecifickosť veľmi náročná na prácu, pretože cesto je tvrdé a ťažko spracovateľné a výrobky sú malých rozmerov.
Technologický postup výroby produktov z jahňacieho mäsa pozostáva z týchto operácií: príprava surovín, príprava nartexu alebo cesta, príprava cesta, formovanie a kysnutie výrobkov, obarenie a sušenie, pečenie, balenie a označovanie.
Príprava cesta. Cesto na bagely a sushi sa pripravuje s použitím narthexu, periodicky obnovovaného pšeničného štartéra, ako kypriacieho činidla; cesto pripravené z lisovaného alebo tekutého droždia.
Kvalita cesta výrazne ovplyvňuje kvalitu hotového výrobku. Ak sa na miesenie jahňacieho cesta použije mladé alebo zle vykysnuté cesto, upečené bagely budú mať spálené miesta a bublinky; Ak sa na miesenie cesta použila horúca voda, na bageloch sa objavia praskliny. Ak pijete príliš studenú vodu, bagely nemajú lesklý, hladký povrch.
V závislosti od spôsobu vykrajovania cesta – ručne alebo strojom – sa cesto na jahňacie výrobky pripravuje rôzne.
Cesto určené na ručné vykrajovanie pripravujeme pri nižšej teplote – 23–27 °C.
Cesto určené na strojové vykrajovanie sa pripravuje teplé, pri teplote 28 až 34 °C. Doba kysnutia cesta je oveľa kratšia ako pri ručnom krájaní.
Keďže jahňacie cesto sa pripravuje strmo (jeho vlhkosť pre jednoduché bagely je 36 – 37 %, pre cukrové 30 – 33 %, pre suché – 36 % atď.), potom na konci miesenia vznikne úplne homogénna súdržná hmota. nezíska sa hmota cesta a vytvoria sa oddelené kúsky cesta, v ktorých je viditeľná nemiesená múka. Aby cesto bolo plastické a homogénne, prechádza cez trecí stroj. Cesto spracované na trepačke sa položí na stôl na kysnutie (odpočinok). Aby povrch cesta nevyschol, prikryte ho vlhkou utierkou. Po 2–3 hodinách fermentácie sa cesto odošle na formovanie.
Tvarovanie a kysnutie výrobkov. Formovanie jahňacích produktov je pracovne najnáročnejšia operácia celého procesu ich prípravy.
Pri metóde ručného tvarovania sa z cesta pripravujú povrazy pomocou valcovacieho stroja. Valcovací a ťažný rezací stroj pozostáva z dvoch párov hladkých valcov a páru valcov s drážkami. Cesto sa najprv rozvaľká na vrstvu pomocou hladkých valcov a potom sa pomocou drážkovaných valcov rozreže na povrazy.
Výsledné lano sa používa na výrobu krúžkov, ktorých veľkosť závisí od typu výrobku a je určená počtom kusov na 1 kg stanoveným normou.
Vytvorené kusy cesta prechádzajú kysnutím, t.j. dodatočným kysnutím cesta po mechanickom pôsobení naň.
Oparenie a vysušenie. Proces oparenia je špecifická operácia výroby bagel. Spočíva v ponorení kúskov cesta do vriacej vody.
Účelom obarenia je získať na povrchu kúska cesta vrstvu želatínovaného škrobu, ktorá zaisťuje dosiahnutie lesklého, hladkého povrchu výrobku. Okrem toho, v dôsledku čiastočnej denaturácie bielkovín, ako aj inhibície fermentácie, si produkt zachováva tvar, ktorý mu bol daný počas formovania.
Pri oparení rožkov vo vriacej vode dosiahne teplota v strednej časti povrazu 55 – 60 °C, t.j. teplota, pri ktorej začnú denaturovať bielkoviny a kvasenie cesta sa prakticky zastaví.
Aby bagely získali zlatohnedú farbu, pridajte do vriacej vody melasu, cukor alebo pripálený cukor.
Trvanie obarenia je stanovené technologickým návodom v závislosti od druhu výrobku a spôsobu prípravy cesta. Pre bagely je to v priemere 50–90 s, pre bagety – 1–2 minúty, pre sushi – 50–70 s.
Po obarení sa kúsky cesta sušia v špeciálnych komorách s plynovým alebo elektrickým ohrevom alebo priamo na vzduchu v dielni. Sušenie produktov z jahňacieho mäsa pred pečením výrazne zlepšuje ich vzhľad a kvalitu.
Pekáreň. Bagely sa pečú v peciach rôznych prevedení. Trvanie a teplota pečenia závisia od typu a typu výrobku a od systému rúry; pohybujú sa od 9 do 25 minút a od 190 do 260 °C.
Ukazovatele kvality a skladovanie produktov z jahňacieho mäsa
Jahňacie pekárenské výrobky sa prijímajú v dávkach.
Za dávku sa považuje: z výrobného podniku - bagelové výrobky s rovnakým názvom, vyrobené jedným tímom v jednej zmene; v maloobchodnej sieti - bagelové pekárenské výrobky s rovnakým názvom, prijaté na jeden nákladný list.
Nákladný list je opečiatkovaný, aby sa uvádzala zhoda šarže výrobkov s požiadavkami regulačných dokumentov a čas vybratia z pece pre bagely a dátum výroby pre ostatné výrobky.
Kontrola kvality. Na kontrolu kvality bagelových výrobkov, ako aj balenia, označovania a hmotnosti balených výrobkov sa pomocou metódy „rozptylovania“ v súlade s GOST 18321-73 vyrába reprezentatívna vzorka.
Bagely a sušenie Majú tvar krúžku alebo oválu a líšia sa veľkosťou a vlhkosťou polotovarov výrobkov.
Vlhkosť rožkov sa pohybuje v rozmedzí 14–19 % podľa druhu, vlhkosť sušenia je od 9 do 13 %, takže rožky a sušenky je možné skladovať dlhodobo bez toho, aby sa pokazili.
Bagely majú vyššiu vlhkosť – od 22 do 27 %, približujú sa bežným chlebovým výrobkom, sú určené na čerstvú spotrebu a majú výrazne kratšiu trvanlivosť. Od bagelov a sušičiek sa líšia vo väčšej veľkosti.
Slamka Podľa organoleptických ukazovateľov ide o tyčinku okrúhleho tvaru. Je povolené mať malú rovinu na strane ležiacej na ohnisku, mierne zakrivenie.
Hrúbka tyčiniek nie je väčšia ako 8 mm, dĺžka od 10 do 28 mm. Vlhkosť hotových výrobkov je od 7 do 11% v závislosti od druhu slamy.
Tyčinky vytvoriť okrúhly tvar. Je povolené mať malú rovinu na strane ležiacej na ohnisku, mierne zakrivenie. Hrúbka tyčí je 8-16 mm, dĺžka - 150-300 mm, skrátené - 50-85 mm. Vlhkosť hotových výrobkov je od 9 do 10% v závislosti od typu tyčiniek.
Charakteristiky organoleptických indikátorov, špecifické hodnoty fyzikálno-chemických indikátorov, ako aj koeficient napučiavania pre každý názov produktu musia byť uvedené v receptúre.
Bezpečnostné indikátory. Produkty z jahňacieho mäsa musia spĺňať tieto bezpečnostné ukazovatele: toxické prvky (mg/kg, nie viac): olovo – 0,5; arzén – 0,2; kadmium – 0,1; ortuť – 0,02; mykotoxíny a pesticídy – kontrolované surovinami; rádionuklidy (Bq/kg, nie viac): cézium-137 – 50; stroncium-90-30.
Skladovanie. Jahňacie produkty by sa mali skladovať v dobre vetraných skladoch, ktoré nie sú zamorené škodcami obilných zásob, pri teplote neprevyšujúcej 25 °C a relatívnej vlhkosti 65–75 %.
Garantovanú trvanlivosť a trvanlivosť hotových výrobkov stanovuje spracovateľ regulačného dokumentu alebo výrobca pre každý typ výrobku v súlade s jeho receptúrou a vlastnosťami obalových materiálov (ak je obal dostupný).
2.1.6. Sucháre
Druhy a sortiment sušienok
Sucháre sa vyrábajú z pšeničnej a ražnej múky. Do tejto skupiny patria krekry a knäckebroty.
V závislosti od receptúry a účelu sú sušienky rozdelené do dvoch typov: maslo vyrobené z kvalitnej pšeničnej múky s prídavkom cukru, tuku, vajec atď.; armáda (jednoduché) , vyrobený z ražnej a pšeničnej múky s kváskom alebo kváskom, s prídavkom soli, bez prídavných surovín.
Sortiment sladkých suchárov obsahuje desiatky titulov. Na výrobu sušienok sa používa najkvalitnejšia múka: krémová a vanilková. Múka prvej triedy sa používa na výrobu sušienok: kávových a cestných sušienok. Vyrobené z múky druhej triedy – „City“.
Okrem toho sa krekry „Slavyanskie“, „Lyubitelskie“, „Lahôdky“ a „Detské“ vyrábajú z prémiovej múky; z múky prvej triedy - „Kolkhoznye“, „Moskovskie“, „Cukor“ atď.
Vzhľadom na to, že sušienky rôznych odrôd nemožno vždy rozlíšiť podľa vonkajších vlastností (okrem tých, ktoré majú zjavné vonkajšie znaky veľkosti a tvaru, napríklad pre deti sa vyrábajú v malých veľkostiach - 200–300 kusov na 1 kg, napr. amatérske sú posypané drvenými orechmi), na určenie odrody je potrebné stanoviť fyzikálne a chemické ukazovatele kvality.
Sortiment armádnych crackerov určuje druh múky, z ktorej sa vyrábajú. Armádne krekry sa delia na tieto typy: ražné krekry na tapety, ražno-pšeničné krekry na tapety, pšeničné krekry vyrobené z tapetovej múky, prvý a druhý stupeň.
Nutričná hodnota . Sucháre majú nízku vlhkosť - 8-12%, takže sa dajú skladovať dlhú dobu bez zmeny kvality a majú vysoký obsah kalórií (maslové sušienky - až 400 kcal, "Armáda" - 308 kcal na 100 g).
Armádne krekry sa od maslových krekrov líšia nižším obsahom tuku a cukru, no v obsahu minerálov výrazne prevyšujú maslové krekry.
Obsahujú takmer 4x viac draslíka, 2x viac vápnika, 2–7x viac horčíka, 2–3x viac fosforu a železa. Jednoduché sušienky tiež obsahujú podstatne viac vitamínov B 1, B 2 a PP, čo sa vysvetľuje použitím múky nízkej kvality.
Formovanie kvality krekrov počas výrobného procesu
Technológia na výrobu bohatých pšeničných sušienok.
Získavajú sa sušením plátkov bohatého chleba upečených do plátov rôznych veľkostí a tvarov. Technologický postup výroby pšeničnej strúhanky zahŕňa príjem, skladovanie a prípravu surovín, prípravu cesta, krájanie cesta, pečenie strúhanky, držanie strúhanky, krájanie strúhanky na plátky, sušenie a chladenie krekrov.
Cesto na pšeničnú strúhanku sa pripravuje nasledujúcimi spôsobmi: s hustým a tekutým cestom, bez cesta a s koncentrovaným štartérom z kyseliny mliečnej.
Pri výrobe bohatých sušienok s vysokým obsahom cukru, tuku a vajec sa tieto prísady pridávajú do cesta približne 20–30 minút pred koncom fermentácie. 25–30 minút pred krájaním cesto 2–3 krát premiesime.
Rezanie cesta zahŕňa delenie cesta na kúsky, formovanie polotovarov na krekry, kysnutie formovaných polotovarov a dokončenie kysnutých polotovarov. Cesto sa nareže strojom, vytvarované plátky sa uložia vedľa seba na pohyblivý plech, čím sa vytvorí rad plátov. Lisovaný súvislý prameň vstupuje do plechu na pečenie pohybujúceho sa pozdĺž dopravníka a je narezaný na dĺžku plechu.
Kysnutie výliskov sa vykonáva v kysniach po dobu 50–75 minút pri teplote 35–40 °C. Po vykysnutí sa pláty namastia vajcom.
Po potretí vajíčkom sa kávové sušienky posypú drvenou strúhankou a amatérske sa posypú orechmi.
Sucháre sa pečú v rúre pri teplote 200 – 260 °C 15 – 20 minút v závislosti od typu krekrov.
Vytvrdzovanie prasknutých dosiek sa vykonáva s cieľom uviesť ich do stavu optimálneho na rezanie.
Dosky sa režú na plátky pomocou kotúčových alebo pílových strojov. Plátky sa ručne alebo mechanicky ukladajú na plechy alebo pod pece a posielajú sa na sušenie. Krekry sa sušia v sušiarňach pri teplotách od 115 do 210 °C po dobu 9–31 minút v závislosti od typu krekrov, ich receptúry a veľkosti. Sušené krekry sa ochladzujú, vkladajú do škatúľ alebo balia do vriec alebo krabíc ručne alebo automatickými strojmi.
Technológia výroby armádnych sušienok. Sú to krajce chleba alebo sušienky, sušené, aby boli stabilné pri skladovaní. Používajú sa sucháre z pšeničnej múky prvej a druhej triedy a tieto druhy chleba: obyčajný ražný chlieb; obyčajný ražný pšeničný chlieb; pšeničný chlieb vyrobený z tapetovej múky; pšeničný chlieb vyrobený z múky prvej a druhej triedy; Transbaikalský chlieb.
Technologický postup výroby armádnych sušienok zahŕňa prípravu cesta a pečenie chleba alebo plátkov suchára, dozrievanie chleba a plátkov suchárov, krájanie chleba a plátkov suchárov na plátky, ukladanie plátkov do kaziet, na plechy, na pece, sušenie, chladenie a vyraďovanie krekrov , balenie hotových výrobkov.
Na balenie prasknutých výrobkov sa musia používať obalové materiály, ktoré sú schválené spoločnosťou Rospotrebnadzor na balenie potravinárskych výrobkov. Balenie výrobkov s vysokým obsahom tuku musí zabrániť prenikaniu tuku cez obalové materiály. Balenie sa vykonáva iba pre úplne vychladené výrobky.
Indikátory kvality, skladovanie
Sucháre sú prijímané v dávkach. Za šaržu sa považuje: vo výrobnom podniku - výrobky s rovnakým názvom, vyrobené jedným tímom v jednej zmene v množstve nie viac ako 2 tony; v maloobchodnej sieti - výrobky s rovnakým názvom, vyrobené jedným podnikom a prijaté na jeden nákladný list.
Kontrola kvality. Na kontrolu kvality sušienok, ako aj balenia, označovania a hmotnosti balených výrobkov sa pomocou metódy „rozptylovania“ v súlade s GOST 18321-73 vyrába reprezentatívna vzorka.
popraskané pekárenské výrobky musia spĺňať tieto požiadavky: tvar - zodpovedajúci druhu výrobku; povrch – bez priechodných trhlín a dutín, s dostatočne vyvinutou pórovitosťou, bez stôp nečistôt; farba – od svetlohnedej po hnedú, bez spálenia; chuť a vôňa – charakteristické pre tento typ výrobku, bez cudzej chuti a vône; krehkosť – krekry by mali byť krehké.
fyzikálne a chemické ukazovatele prasknuté pekárenské výrobky musia byť v medziach nasledujúcich noriem: vlhkosť, %, nie viac ako – 12; kyslosť, stupne, nie viac ako – 4; hmotnostný zlomok, %, v sušine: cukor a tuk - v rámci limitov stanovených počas procesu vývoja.
V popraskaných výrobkoch nie sú povolené známky plesní, cudzie inklúzie a chrumkavosť z minerálnych nečistôt.
Bezpečnostné indikátory. Výrobky z cukru musia spĺňať nasledujúce bezpečnostné ukazovatele: toxické prvky, mg/kg, nie viac ako: olovo – 0,5; arzén – 0,2; kadmium – 0,1; ortuť – 0,02; mykotoxíny a pesticídy – kontrolované surovinami; rádionuklidy, Bq/kg, nie viac: cézium-137 – 50; stroncium-90-30.
Skladovanie. Sucháre skladujte v suchých, čistých, dobre vetraných priestoroch, ktoré nie sú zamorené škodcami obilných zásob, pri teplote 20–22 °C a relatívnej vlhkosti 65–75 %. Nie je dovolené skladovať krekry spolu s výrobkami, ktoré majú špecifický zápach.
Trvanlivosť bohatých sušienok od dátumu výroby je stanovená vývojárom a uvedená v receptúre pre konkrétny typ produktu a nemala by byť dlhšia ako: balené v škatuliach, kartónových škatuliach alebo balené v baleniach - 60 dní; balené v plastových vreckách – 30 dní.
Trvanlivosť armádnych krekrov od dátumu výroby pri teplotách od 8 do 25 °C: ražná, ražno-pšeničná tapeta - 24 mesiacov; pšenica z múky prvej a druhej triedy a tapety – 12 mesiacov; v uzavretom obale – 18 mesiacov; pri teplotách do 8 °C: ražná, ražno-pšeničná tapeta - 36 mesiacov; pšenica z múky prvej a druhej triedy a tapety – 24 mesiacov.
2.1.7. Cestoviny
Klasifikácia a sortiment cestovín
Cestoviny spolu s obilninami zaujímajú významné miesto na spotrebiteľskom trhu. GOST R 52000-2010 „Výrobky z cestovín. Termíny a definície“ stanovuje termíny, ktoré sú povinné pre použitie vo všetkých typoch dokumentácie a literatúry o cestovinových výrobkoch, ktoré sú zahrnuté v rozsahu normalizačnej práce a (alebo) pri použití výsledkov tejto práce.
Cestoviny– potravinový výrobok vyrobený z obilnín a neobilia a ich spracované produkty s prídavnými surovinami alebo bez nich s pridaním vody miešaním, rôznymi spôsobmi formovania a sušenia.
Cestoviny na detskú výživu– cestovinové výrobky určené na kŕmenie detí do 14 rokov a spĺňajúce fyziologické potreby detského organizmu, zabezpečujúce účinnú stráviteľnosť a nepoškodzujúce zdravie dieťaťa.
Instantné cestoviny– cestoviny vyrobené z pšeničnej múky a vody s použitím doplnkových surovín a sušené v oleji.
Instantné cestoviny– cestoviny, ktoré sa pripravujú na konzumáciu zaliatím vodou alebo vývarom s teplotou najmenej 90 °C.
Plnené cestoviny– cestoviny s náplňou určené na predaj čerstvé, mrazené alebo konzervované.
Konzervované cestoviny– cestovinové výrobky vyrábané technológiou, ktorá zaisťuje sterilitu pre dlhú trvanlivosť.
Mrazené cestoviny– cestovinový polotovar, ktorý prešiel procesom zníženia teploty na negatívnu za účelom konzervácie.
Bezlepkové cestoviny– cestoviny vyrobené z prírodných surovín, ktoré pôvodne neobsahujú lepok, ktorých obsah lepku nepresahuje 20 mg/kg výrobku, alebo cestoviny, z ktorých bol pri priemyselnom spracovaní odstránený lepok, ktorých obsah lepku nepresahuje 100 mg /kg.
Bezproteínové cestoviny– cestoviny vyrobené zo surovín obsahujúcich škrob, ktorých obsah bielkovín nepresahuje 1,0 %.
Pri výrobe cestovín je povolené ako doplnkové suroviny používať zeleninu, suchý lepok, pšeničné klíčky, vajcia, mliečne a sójové výrobky.
V súlade s GOST R 51865-2010 sú cestoviny rozdelené do skupín a odrôd. Skupina A (cestoviny vyrobené z múky z tvrdej pšenice) je rozdelená do tried: najvyšší, prvý a druhý; skupiny B a C – po najvyššiu a prvú. Pri cestovinových výrobkoch vyrobených s použitím doplnkových surovín je označenie skupiny a odrody cestovinových výrobkov doplnené názvom s rovnakým názvom ako doplnková surovina.
Príklad označenia cestovín skupiny A vyrobených z prémiovej múky s použitím vaječného prášku ako ďalšej suroviny: „prémiové vajce skupiny A“.
V závislosti od spôsobu formovania sa cestoviny delia na rezať, lisovať A opečiatkované.
Cestoviny sú rozdelené do typov: rúrkové, vláknité, stuhové A kučeravý. Cestovinové výrobky všetkých druhov sú rozdelené na dlhý A krátky. Dlhé cestoviny môžu byť jednoducho alebo dvojito ohnuté a tiež tvarované do pradien, mašličiek a hniezd. Hmotnosť a veľkosť dlhých cestovín formovaných do pradienka, mašličiek a hniezd nie je obmedzená.
Uvoľňovanie nových produktov s rôznymi prísadami je regulované technickými špecifikáciami.
Nutričná hodnota. Cestoviny majú vysokú nutričnú hodnotu a dobrú stráviteľnosť. Fyziologická norma spotreby je 4,5–5,5 kg za rok, skutočná spotreba spĺňa fyziologické normy.
Cestoviny majú veľký význam v obchode a verejnom stravovaní pre niektoré ich vlastnosti. Cestoviny obsahujú až 13% vlhkosti, takže ich možno podmienečne zaradiť medzi konzervy. Za optimálnych podmienok možno cestoviny skladovať viac ako rok bez toho, aby sa zhoršili nutričné a chuťové vlastnosti. Zloženie cestovín zahŕňa bielkoviny (9–12 %), stráviteľné sacharidy (70–71 %) a nízky obsah tuku. Čím menej tuku výrobok obsahuje, tým lepšia je jeho trvanlivosť. Cestoviny s prísadami mlieka a vajec obsahujú malé množstvo tuku. Kalorický obsah cestovín je 335–346 kcal na 100 g a priemerná stráviteľnosť sušiny dosahuje 95%. Cestoviny obohatené o bielkoviny obsahujú o 19% viac esenciálnych aminokyselín.
Nutričná hodnota cestovín sa zvyšuje so zavedením rastlinných prísad (šťavy, prášky, pyré). Najvyššiu nutričnú hodnotu majú cestoviny na špeciálne účely - pre detskú a diétnu výživu, ktorých receptúry obsahujú vitamíny B 1, B 2, PP, kyselinu askorbovú, koncentráty mliečnych bielkovín, glycerofosfáty železa a vápnika a ďalšie biologicky aktívne prísady.
Faktory formujúce kvalitu cestovín
O kvalite cestovín rozhoduje kvalita surovín a správnosť výrobného procesu.
Múka. Na výrobu cestovín sa používa špeciálna pšeničná múka na cestoviny nasledovných tried: prémiová (zrná) a prvá (polozrnná). Múka sa vyrába z tvrdých a mäkkých sklovitých odrôd pšenice.
Najlepšia múka je vyrobená z tvrdej pšenice („Durum“). Môže sa použiť chlebová múka. Pri použití tvrdej pšenice na výrobu múky na cestoviny je povolená prímes mäkkej vysoko sklovitej pšenice v množstve najviac 15 %.
Múka s nízkym obsahom lepku je na výrobu cestovín málo využiteľná, pretože výrobky sú krehké a drobivé. Kvalita surového lepku musí byť minimálne skupiny 2. Múka s hrubou štruktúrou pomalšie nasáva vodu a vytvára plastické cesto.
Dôležitou požiadavkou je minimálne množstvo voľných aminokyselín, redukujúcich cukrov a aktívnej polyfenoloxidázy. Ich zvýšený obsah spôsobuje tmavnutie cesta a zhoršenie kvality hotového výrobku.
Voda. Na výrobu cestovín sa používa voda z vodovodu, ktorá spĺňa štandardné požiadavky a má strednú tvrdosť.
Voda je neoddeliteľnou súčasťou cesta na cestoviny a určuje jeho fyzikálno-chemické a biochemické vlastnosti.
Obohacovacie prísady. Používajú sa na zvýšenie biologickej hodnoty cestovín. Ide o produkty s obsahom kompletných bielkovín: čerstvé vajcia, vaječný prášok, melanž, plnotučné a sušené mlieko, srvátka, paradajkové produkty, sušená nakrájaná mrkva alebo mrkvové pyré, proteínové izoláty. Ako fortifikátory sa používa aj lepok z pšeničnej múky, kazeín atď.
Technologická schéma na výrobu cestovín. Schéma zahŕňa tieto procesy: príprava surovín na výrobu, miesenie cesta, formovanie a krájanie surovín, sušenie, stabilizácia a balenie hotových výrobkov.
Príprava surovín. Múka sa preosieva, rôzne dávky sa miešajú, prechádzajú cez magnety; voda sa zohreje na 40-50 °C.
Obohacovacie prísady sa dodávajú do výroby vo forme vodných suspenzií v množstvách uvedených v receptúre.
Príprava cesta. Cesto na cestoviny sa líši od ostatných druhov cestovín tým, že je vymiesené do tuha (vlhkosť 28 – 32 %) a pozostáva hlavne z múky a vody.
Miesenie cesta prebieha nepretržite. Miešačky vyrobia drobivé cesto. Ďalšie spracovanie cesta prebieha v kanáli závitovkovej komory lisu, kde sa hmota podobná strúhanke postupne zhutňuje a plastifikuje, čím získava štruktúru a vlastnosti potrebné pre následné formovanie. V závislosti od vlhkosti existujú tri druhy miesenia cesta: miesenie tvrdého cesta s vlhkosťou 28-29%, stredné miesenie - 29,5-31,0%, mäkké miesenie - 31,5-32,5%. Najbežnejšia je stredná dávka. Cesto pri tomto miesení je jemne hrudkovité a dosť sypké.
Na zlepšenie kvality cestovín sa cesto po miesení dodatočne vákuovo spracuje. Vákuové spracovanie zlepšuje reologické vlastnosti surovín, pevnosť a kulinárske vlastnosti hotových výrobkov.
Formovanie cestovín. Používajú sa dva spôsoby tvarovania cestovín: lisovanie a razenie.
Rezanie. Rezanie surových produktov zahŕňa ich fúkanie vzduchom, aby sa vysušili, rezanie na danú dĺžku a rozloženie na zariadenia na sušenie. Kvalita rezu do značnej miery určuje výsledok sušenia.
Sušenie. Technologické základy sušenia sú založené na vlastnostiach prenosu tepla a hmoty. Nedodržanie podmienok sušenia môže spôsobiť praskanie a zmeny tvaru výrobkov, ktoré môžu pretrvávať aj po vysušení. Správne vysušené cestoviny majú vysoké organoleptické ukazovatele kvality a dobrú trvanlivosť.
Stabilizácia a chladenie produktov. Pred balením musí byť výrobok určitý čas ponechaný v pokojnom stave, dostatočnom na vychladnutie, vyrovnanie vlhkosti a uvoľnenie vnútorného napätia. Na tento účel sa do technologického procesu zaviedlo státie, prípadne stabilizácia výrobkov vo vhodných zariadeniach.
Balenie. Proces balenia výrobkov zahŕňa podávanie výrobkov na baliace stoly alebo do zásobníkov, triedenie, kontrolu výrobkov na magnetických separátoroch (pri krátkorezových výrobkoch), ich ukladanie do kontajnerov vrátane zhutňovania na vibrátore, váženie, priklepávanie veka a označovanie.
Cestoviny s čistou hmotnosťou najviac 30 kg, balené v spotrebiteľských obaloch, sú balené v prepravných obaloch schválených ruským ministerstvom zdravotníctva a zaisťujúcich bezpečnosť balených výrobkov počas skladovania a prepravy. V baliacich zariadeniach je povolené baliť cestoviny balené v spotrebiteľských obaloch.
Indikátory kvality, skladovanie
Cestoviny sa prijímajú v dávkach. Za dávku sa považuje: v sklade podniku - najviac 4 tony cestovín rovnakej odrody, druhu a druhu, vyrobených na jednej výrobnej linke jedným tímom v jednej zmene; v obchodnom reťazci - ľubovoľné množstvo cestovín rovnakej odrody, druhu a druhu, rovnakého dátumu výroby, doložené v jednom doklade o kvalite ustanovenej formy.
Na kontrolu súladu kvality hotového výrobku, ako aj balenia a označovania s požiadavkami regulačných dokumentov sa z rôznych miest v šarži vyberie vzorka 1,5% jednotiek balenia v dávke, ale nie menej ako tri. dávka.
Organoleptické, fyzikálno-chemické parametre sa určujú podľa GOST R 51865-2010 „Cestoviny. Všeobecné technické podmienky“.
Organoleptické ukazovatele kvality cestoviny:
Farba– podľa druhu múky. Farba výrobkov s použitím prídavných surovín sa líši v závislosti od druhu tejto suroviny.
Formulár– zodpovedajúce druhu výrobku.
Ochutnajte– charakteristické pre tento produkt, bez cudzej chuti.
Vôňa– charakteristika tohto produktu, bez cudzieho zápachu.
fyzikálne a chemické ukazovatele cestovinové výrobky sú uvedené v tabuľke. 2.1.
Z hľadiska mikrobiologických ukazovateľov musia cestoviny spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.2.
Tabuľka 2 1
Fyzikálno-chemické parametre cestovín
* Zvyšok posiela na Ďaleký sever a do ťažko dostupných oblastí, ako aj po mori - nie viac ako 11%.
Tabuľka 2.2
Mikrobiologické ukazovatele cestovín
Skladovanie. Kvalitu cestovín ovplyvňujú podmienky skladovania. Cestoviny sa skladujú v čistých a suchých skladoch pri nízkej relatívnej vlhkosti (nie viac ako 70 %) a konštantnej teplote, čím sa bráni ich navlhnutiu alebo napadnutiu škodcami. Počas skladovania môžu byť cestovinové výrobky poškodené, napadnuté maštaľnými škodcami a zničené hlodavcami.
Dôvodom, ktorý spôsobuje poškodenie výrobkov, je najčastejšie pleseň v dôsledku zvýšenej vlhkosti. Čím je obsah vlhkosti v cestovinách nižší, tým dlhšie sa môžu skladovať bez toho, aby sa ohrozili ich nutričné a chuťové vlastnosti. Výrobky určené na dlhodobé skladovanie by nemali mať vlhkosť vyššiu ako 11 %. Vlhkosť nad 16 % spôsobuje plesnivenie produktu.
Trvanlivosť cestovín od dátumu výroby (mesiace) je nasledovná: pre vajcia - 12, zeleninové a bez ďalších surovín - 24.
- 105,50 kbCesto určené na strojové vykrajovanie sa pripravuje teplé, pri teplote 28 až 34 °C. Doba kysnutia cesta je podstatne kratšia ako pri ručnom krájaní – zvyčajne 20 – 30 minút, vďaka čomu sa množstvo rabatu pridaného do cesta zvýši na 17 – 40 kg na 100 kg múky (počítajúc pridanú múku s zľava).
V ceste na sušenie sa šopa odoberá menej: 6-8 kg na 100 kg múky pri ručnom krájaní a 10-15 kg na 100 kg múky pri strojovom krájaní.
Do cesta na bagely, ktorého recept zahŕňa tuk (maslové bagely, horčicové bagely), sa prikryje o niečo viac ako do cesta, napríklad na jednoduché bagety. Cesto sa miesi v nízkorýchlostnom stroji na miešanie cesta. Má vyklápací žľab na vykladanie cesta zo stroja.
Pri miesení cesta najskôr odvážte potrebné množstvo cesta alebo cesta, potom ho dôkladne premiešajte s vodou a ďalšími surovinami. Doplnkové suroviny – živočíšne maslo a margarín – sa musia najskôr roztopiť, rozpustiť cukor a soľ a roztok prefiltrovať. Potom sa nadávkuje múka a mieša sa 3-5 minút.
Pretože jahňacie cesto sa pripravuje strmo (jeho vlhkosť pre jednoduché bagely je 36-37%, pre cukrové - 30-33 %, sušenie - 36% atď.), potom sa na konci miesenia nezíska úplne homogénna súdržná hmota cesta, ale vytvoria sa oddelené kusy, v ktorých je viditeľná nemiesená múka.
Formovanie jahňacích produktov je pracovne najnáročnejšia operácia celého procesu ich prípravy.
Pri metóde ručného tvarovania sa z cesta pripravujú povrazy pomocou valcovacieho stroja. Valcovací a ťažný rezací stroj pozostáva z dvoch párov hladkých valcov a páru valcov s drážkami. Cesto sa najprv rozvaľká na vrstvu pomocou hladkých valcov a potom sa pomocou drážkovaných valcov rozreže na povrazy.
Drážky na valcoch sú tvarované tak, aby vytvárali lano okrúhleho prierezu a pre každý typ výrobku sa používajú príslušné valčeky. Pri príprave kúdele na sušenie sa používajú valčeky s drážkou šírkou 10 mm, bagety - 15 mm a bagety - 22 mm. Tým sa zabezpečí, že sa získajú zväzky požadovaného priemeru.
V súčasnosti je väčšina podnikov vyrábajúcich bagely vybavená deliacimi a zošívacími strojmi na tvarovanie bagelov, bagelov a sušičiek.
Bagely sa pečú v peciach rôznych prevedení, najčastejšie sa však používa špeciálna pec BK s ohniskom dopravníkového pásu. Vyrába produkty jednotnej kvality. Dĺžka pečenia v peci BK sa môže meniť od 9 do 25 minút nastavením rýchlosti dopravníka.
Pri pečení bagelov sa osvetlenie využíva vystavením sálavej energii získanej pomocou plynových horákov, zdrojov infračerveného žiarenia alebo vyprážaním pri 300 °C. Povrch výrobkov je žiarivejší a krajší.
1.2.2 Technológia prípravy sušienok
Maslové sušienky sa získavajú sušením plátkov bohatého chleba, pečených vo forme dosiek rôznych veľkostí a tvarov. Technologický postup výroby maslových krekrov zahŕňa príjem, skladovanie a prípravu surovín, prípravu a krájanie cesta, pečenie krekrov, uchovávanie krekrov, ich krájanie na plátky, sušenie a chladenie krekrov.
Cesto na bohaté pšeničné krekry sa pripravuje nasledujúcimi spôsobmi: použitím hustého a tekutého cesta, rovného cesta a koncentrovaného štartéra kyseliny mliečnej (KMKZ). Vlhkosť hustého cesta je 40-43%, tekutého - 64-65%, KMKZ - 63-65%, cesta - 29,5-39%. Čím viac cukru a tuku recept obsahuje, tým nižšia je vlhkosť cesta. Trvanie kysnutia hustého cesta je 180-300 minút, tekutého cesta 240-300, KMKZ - 480-960, cesta - 60-120 (s piškótovými metódami a KMKZ) a 90-150 minút (s priamou metódou).
Pri výrobe sýtych krekrov s vysokým obsahom cukru, tuku, vajec sa tieto suroviny pridávajú do cesta cca 20-30 minút pred koncom kysnutia, 25-30 minút pred krájaním sa cesto 2-3 krát miesi.
Pri nemliečnej metóde, aby sa zabezpečila rovnomerná pórovitosť a zlepšila sa krehkosť a napučiavanie sušienok, je fermentované cesto pred rezaním dodatočne spracované v závitovkovej komore.
Rezanie cesta zahŕňa jeho delenie na kúsky, vytváranie polotovarov na krekry, kysnutie formovaných polotovarov a dokončenie kysnutých polotovarov. Cesto pripravené jedným z opísaných spôsobov sa strojom rozreže, vytvarované rezy sa uložia vedľa seba na pohyblivý plech, čím sa vytvorí rad plátov. Lisovaný súvislý prameň vstupuje do plechu na pečenie pohybujúceho sa pozdĺž dopravníka a je narezaný na dĺžku plechu.
Pri formovaní cesta sa priemer matrice vyberá v závislosti od typu sušienok, berúc do úvahy zvýšenie výšky plechu počas doby kysnutia a pečenia približne 2-krát a šírku o 10- 15 mm. Výška a šírka upečeného plátu by mala zabezpečiť veľkosť sušienok.
Kysnutie výliskov sa vykonáva v kysniach po dobu 50-75 minút pri 35-40 °C. Po vykysnutí sa pláty namastia vajcom. Po mazaní vajec sú kávové sušienky posypané drvenými omrvinkami a amatérske sú posypané orechmi.
Surové pláty sa pečú v rúre pri teplote 200 – 260 °C 15 – 20 minút, v závislosti od typu krekrov a značky rúry.
Vytvrdzovanie popraskaných dosiek sa vykonáva tak, aby sa dostali do stavu optimálneho na rezanie. Upečené pláty suchára sa uložia na preglejkové dosky alebo do podnosov na spodnú kôru alebo rebro a umiestnia sa do chladničky alebo vozíka, čím sa zabráni deformácii plátov . Po 5-24 hodinách, v závislosti od výrobných podmienok, sa dosky dodávajú na rezanie na plátky. Miestnosť na chladenie a vytvrdzovanie dosiek musí byť suchá a vetraná.
Dosky sa režú na plátky pomocou kotúčových alebo pílových strojov. Plátky sa ručne alebo mechanicky ukladajú na plechy alebo pod pece a posielajú sa na sušenie. Sucháre sa sušia v sušiarňach pri teplote 115-210 °C počas 9-31 minút. v závislosti od typu krekrov, ich receptúrového zloženia a veľkosti. Sušené krekry sa ochladzujú, vkladajú do škatúľ alebo balia do vriec alebo krabíc ručne alebo automatickými strojmi.
1.3 Kvalita jahňacieho mäsa a sušienok
Kvalita produktov z jahňacieho mäsa sa hodnotí organoleptickými a fyzikálno-chemickými metódami.
Orhapolepticky určiť správnosť a stálosť tvaru (okrúhly, oválny, člnkový); stav povrchu (hladký, lesklý, prítomnosť bublín, prasklín a popálenín); farba (jednotne zlatá); chuť a vôňa (v závislosti od vlastností receptúry). Na spodnej strane výrobkov môžu byť sieťované výtlačky.
Z fyzikálnych a chemických ukazovateľov určujem: vlhkosť, kyslosť, opuch podľa zmeny hmoty pred a po napučaní. Pre chlebové tyčinky a slamky sa určuje aj obsah šrotu a omrviniek (nie viac ako 5 a 2 %). Obsah tuku a cukru sa stanovuje na žiadosť obchodných organizácií.
Kvalita krakovaných produktov sa hodnotí organoleptickými (chuť, vôňa, farba, tvar) a fyzikálnymi a chemickými ukazovateľmi (vlhkosť, veľkosť, vlhkosť, obsah šrotu a redukovaných produktov). Krehkosť sa určuje aj rozbitím najmenej dvoch sušienok z priemernej vzorky pomocou špeciálneho zariadenia. Okrem toho sa tvrdosť suchových brikiet určuje pomocou špeciálneho zariadenia.
Hlavné poruchy charakteristické pre bagely, krekry a bagely: nepravidelný tvar, drsný, nerovnomerne posypaný povrch, veľké praskliny (viac ako 1/3 obvodu), bledá farba, pripálené stopy, špina, nepremiešané, medzery v strúhanke, nevýrazné, kyslé, nad -slaná chuť, cudzie príchute, nezvyčajný zápach, odchýlky od stanovených veľkostí (počet kusov na 1 kg). Príčiny závad a preventívne opatrenia sú rovnaké ako pri pekárenských výrobkoch.
Balenie a skladovanie. Na balenie bagelových výrobkov sa používajú celofánové vrecká a na krekry sa navyše používajú podpergamen, pergamen, hliníková fólia a kombinované materiály.
Každá jednotka balenia (vrecko, krabica) musí mať štítok a každá krabica (vrecko) musí mať označenie.
2. Klasifikácia jahňacieho mäsa a krekrov
2.1 Klasifikácia produktov z jahňacieho mäsa
V závislosti od priemeru a hrúbky krúžku sú bagelové výrobky rozdelené do nasledujúcich typov: sušenie (priemer krúžku - 4-6 cm, hrúbka lana - 1-17 cm); bagely (priemer krúžku - 7-9 cm, hrúbka lana - do 2 cm); bagely (priemer krúžku - 7-10 cm, hrúbka lana - do 3,3 cm), tyčinky (dĺžka - 28-30 cm, priemer - do 0,8 cm) a slamky (dĺžka - 28-30 cm, priemer - do 0,5 cm) (obr. 1). Tyčinky sú svojimi vlastnosťami podobné rožkom a slamky sú podobné suchému chlebu, preto sú zaradené do tejto skupiny. Vyrábajú aj diétne produkty z jahňacieho mäsa (sušenie achloridom).
Jahňacie produkty sú vyrobené z prémiovej a 1. triedy pšeničnej múky.
Sušičky majú formu krúžkov alebo člnkov s priemerom 4-6 cm, hmotnosť výrobku je 6-12 g. Sortiment - Obyčajný, Vanilkový, Horčičný, Malyutka, Amatérsky, Mliečny atď.
Bagely sú pečené vo forme krúžkov a člnkov s priemerom 7-9 cm, hmotnosť výrobku - 25-40 g. Sortiment - Obyčajný, Detský, Citrónový, Slovanský, Mliečny, Cukorový, Vaječný atď.
Bagely sú krúžky s priemerom nad 9 cm s hmotnosťou 50 alebo 100 g. Sortiment - Obyčajný, Makový, Maslový, Ukrajinský, Horčičný atď.
Slamky a tyčinky sú vyrobené z prémiovej a prvotriednej pšeničnej múky. Slamky sa vyrábajú v tomto sortimente: „Kyjev“, sladké, slané, vanilkové.
Výrobky z jahňacieho mäsa sa líšia v závislosti od vlastností receptúry. Sušenie môže byť napríklad vanilkové, horčicové, makové, citrónové, obyčajné atď.; bagely - vanilka, cukor, Cherkizovsky, citrón atď.; bagety - mlieko, horčica, maslo, s rascou, s makom atď.; tyčinky nemajú žiadne odrody a slamky môžu byť sladké, slané a vanilkové.
Okrem toho medzi bagelové produkty patria rakhai, čo sú veľké bagely s priemerom až 250 mm. Splietaná rakhaya je vyrobená z troch bičíkov vo forme vrkoča, ktorý je zvinutý do venca. Točená rakhaya je vyrobená z troch bičíkov stočených do krúžku.
Technológia výroby jahňacích produktov: príprava a dávkovanie surovín - príprava cesta alebo cesta - miesenie cesta - potieranie cesta - odpočívanie cesta (kysnutie) - formovanie výrobkov - kysnutie - oparenie vo vode alebo oparenie parou - sušenie - pečenie - balenie - uskladnenie alebo uvoľnenie do obchodného reťazca.
Hlavnými znakmi výroby jahňacích výrobkov na rozdiel od pekárenských výrobkov je, že cesto sa pripravuje veľmi tvrdé (na 100 kg múky sa spotrebuje 32-35 litrov vody, t.j. takmer o polovicu menej ako na chlieb). Na dodanie plasticity a súdržnej štruktúry sa cesto trie (miesi), t.j. prechádzaním medzi hriadeľom a pásom trecieho stroja. Aby sa získal lesklý, lesklý povrch, kúsky cesta sa oparia vo vode alebo oparia parou (následkom toho škrob v povrchovej vrstve želatínuje a bielkoviny denaturujú).
2.2 Klasifikácia sušienok
V závislosti od vlastností receptúry a technológie výroby sa krekry delia na tieto typy: jednoduché krekry, maslové krekry, krutóny, strúhanka, krekry a krekry, diétne krekry.
Odrody sušienok sa vyznačujú typom múky. Jednoduché krekry sa vyrábajú z raže, pšeničnej tapety na tapety a ich zmesi, ako aj z pšeničnej múky 1. a 2. triedy; maslo a krutóny - z prémiovej, pšeničnej múky 1. a 2. triedy; strúhanka - z rôznych druhov pšeničnej a kukuričnej múky; suchárske brikety - z ražnej tapety a pšeničnej múky 1. a 2. triedy; chrumkavý chlieb - vyrobený z ražnej a ražno-pšeničnej múky; diétne krekry - hlavne z pšeničnej múky 1. triedy.
Z prémiovej múky sa vyrábajú tieto krekry: smotanové krekry - 50-55 ks. na 1 kg. Recept obsahuje (na 100 kg múky) 2 kg droždia, 1 kg soli, 20 kg cukru, 15 kg živočíšneho oleja, 0,5 kg rastlinného oleja a 80 vajec; vanilka - 95-100 ks. na 1 kg. Recept obsahuje (na 100 kg múky) 2,5 kg droždia, 1 kg soli, 22 kg cukru, 16 kg živočíšneho oleja, 0,5 kg rastlinného oleja, 100 vajec, 0,1 kg vanilínu. 1. SPOTREBITEĽSKÉ VLASTNOSTI VÝROBKOV BARAN A CRUSK……………………………………………………………………………………………….
1.1 Základné spotrebiteľské vlastnosti produktov z jahňacieho mäsa a krekrov.....
1.2 Technológia prípravy jahňacieho mäsa a sušienok……………..
1.2.1 Technológia prípravy produktov z jahňacieho mäsa………………………..
1.2.2 Technológia prípravy sušienok………………………………..
1.3 Kvalita jahňacieho mäsa a sušienok………………………………………………………
2. KLASIFIKÁCIA VÝROBKOV BARAN A CRUSK…………
2.1 Klasifikácia produktov z jahňacieho mäsa………………………………………………………………………
2.2 Klasifikácia sušienok…………………………………………………..
3. SORTIMENT A CHARAKTERISTIKY PRODUKTOV BARAN A CRUSK NA PRÍKLADE „PRODSERVICE“ OBCHODNÉHO PODNIKU LLC…………………………………………………………………………
3.1 Všeobecná charakteristika podniku………………………………………………………………………
3.2 Charakteristika sortimentu bagelov a krekrov podniku Prodservis LLC……………………………………………………………………….
ZÁVER ………………………………………………………………………….
BIBLIOGRAFIA…………………………………………