Pri določanju cene prodanih izdelkov je vanjo vključena dodatna trgovska marža, ki pokriva stroške distribucije in zagotavlja določeno stopnjo dobička. Ta pribitek je vključen v prodajno ceno izdelka tako, da se prišteje k stroškom surovin (slika 1).
Velikost trgovskih pribitkov se lahko razlikuje glede na vrsto izdelka, obseg, pogoje za opravljanje storitev, čas prodaje in povpraševanje potrošnikov.
Izvršni organi sestavnih subjektov Ruske federacije lahko uvedejo državno ureditev pribitkov na izdelke (blago), ki se prodajajo v menzah in bifejih v srednjih šolah, poklicnih šolah, srednjih specializiranih in visokošolskih ustanovah. Pravica do urejanja pribitkov v menzah in bifejih v izobraževalnih ustanovah je podeljena lokalnim izvršnim organom, na ozemlju katerih se nahajajo ta podjetja.
Raven cen izdelkov in blaga, ki se prodajajo v menzah in bifejih, ki so v bilanci stanja proizvodnih podjetij in organizacij, se določi ob upoštevanju stroškov njihovega vzdrževanja, zneska sredstev, dodeljenih za nadomestila za zmanjšanje stroškov prehrane delavcev in zaposlenih, pogojev delovanja itd.
riž. 1. Sestava trgovske marže.
Če menza opravlja samostojno dejavnost, je računovodstvo poslovnih transakcij organizirano tako na kontih za evidentiranje proizvodnih stroškov (konto 20 "Glavna proizvodnja") kot na kontih za obračunavanje blaga in stroškov prodaje (konto 41 "Blago", konto 44). “Stroški prodaje”) “).
Obračunavanje stroškov prodajanja se lahko organizira v skladu z metodološkimi priporočili za obračunavanje stroškov prodajanja. Vsi posredni stroški (stroški distribucije) organizacije javne prehrane se upoštevajo na računu 44 "Stroški prodaje".
1) stroški dostave, skladiščenja in pakiranja blaga;
2) stroški dela;
3) prispevki za socialne potrebe;
4) amortizacija osnovnih sredstev;
5) izdatki za najemnine in vzdrževanje zgradb, opreme, inventarja in vozil; dezinfekcija prostorov;
6) izdatki za nakup posode, jedilnega pribora, delovne obleke, namiznega perila in drugega;
7) stroški goriva, plina, električne energije za proizvodne potrebe;
9) izguba blaga in tehnoloških odpadkov; 10) drugi stroški.
Poleg teh stroškov bi rad opozoril na posebne postavke stroškov distribucije:
Plačilo zdravstvenim ustanovam (klinike, sanitarno-epidemiološke postaje) za zdravniški pregled gostinskih delavcev; stroški mila, kompletov prve pomoči, zdravil, oblog itd.;
Stroški namestitve in vzdrževanja prostorov za počitek, kotlov, rezervoarjev, umivalnikov, prh, garderob, omaric za posebna oblačila, sušilnikov in druge opreme (opravljanje teh storitev delavcem je povezano s posebnostmi proizvodnje in praviloma , določa kolektivna pogodba);
Stroški vodenja blagajne (stroški blagajniških znamk, blagajniških potrdil, blagajniških trakov, stroški barvnega traku in črnila za tiskalni mehanizem blagajn, izterjava blagajne, nadomestila tretjim osebam za vzdrževanje, tehnični nadzor in nego). registrske blagajne itd.);
Stroški pregledov in laboratorijskih analiz blaga, izdelkov in živil.
Kasneje bomo obravnavali značilnosti odpisa stroškov distribucije kot odhodkov.
V računovodstvu se trgovska marža upošteva na kontu 42 »Trgovinski dodatek«, podkonto »Trgovinski dodatek (popust, pribitek)«.
Za izračun zneska pribitka, ki se nanaša na prodano blago (prodano prekrivanje), se uporablja posebna metodologija izračuna v skladu z odstavkom 12 »Metodoloških priporočil za računovodstvo in registracijo operacij za sprejem, skladiščenje in sprostitev blaga v trgovinske organizacije,« odobreno s pismom Roskomtorga z dne 10. julija 1996 št. 1-794/32-5.
Razmislimo o možnih možnostih za prikaz v računovodskih operacijah za izdajo surovin iz skladišča v proizvodnjo in izračun trgovskih marž na primeru.
Primer 2
Glede na račun za sprostitev blaga iz skladišča restavracije Plyushkin LLC so bili v kuhinjo preneseni izdelki v skupni vrednosti 80.000 rubljev. po nabavni ceni brez DDV. Izdelke v organizaciji evidentiramo po prodajnih cenah. Predpostavimo, da je za vse vrste izdelkov določena enotna trgovska marža - 50%.
Prodajna cena teh izdelkov bo sestavljena iz stroškov pridobitve (80.000 rubljev) in trgovske marže - 40.000 rubljev. (80.000 rub. X 50 %). Skupaj: 120.000 rub. (80.000 rubljev + 40.000 rubljev).
Razmislimo o možnostih za izračun trgovskih marž v računovodstvu restavracije LLC ^ "Pljuškin". ,
^ Možnost 1. Izračun trgovskih marž ob knjiženju izdelkov ^
DEBET 41 KREDIT 60
- 80.000 rubljev. – izdelki so prejeti od dobavitelja (po nabavni ceni);
DEBET 41 KREDIT 42
- 40.000 rubljev. – dodana trgovska marža (80.000 X 50 %);
DEBET 20 KREDIT 41
- 120.000 rubljev. – izdelki, evidentirani po prodajnih cenah, so bili prepuščeni iz skladišča v kuhinjo.
Možnost 2. Izračun trgovskih marž pri prenosu izdelkov iz skladišča v proizvodnjo (kuhinja):
DEBET 20 KREDIT 41
- 80.000 rubljev. – oddaja iz skladišča v kuhinjo izdelkov, obračunanih po nabavnih cenah brez DDV;
DEBET 20 KREDIT 42
- 40.000 rubljev. – obračunana je trgovska marža za izdelke, prenesene iz skladišča v kuhinjo (80.000 X 50 %).
V skladu s kontnim načrtom in navodili za njegovo uporabo, odobrenim z odredbo Ministrstva za finance Ruske federacije z dne 30. oktobra 2000 št. 94n, se lahko znesek pribitka na stanje neprodanih izdelkov v obratih javne prehrane določena na podoben način kot v maloprodajnih podjetjih v odstotku, izračunanem na podlagi razmerja med vrednostjo trgovske marže na bilanci izdelkov (surovinah) na začetku poročevalskega obdobja (mesec) in promet v dobro računa 42 "Trgovna marža" na znesek izdelkov, izdelanih iz teh izdelkov, prodanih po prodajnih cenah za mesec, in stanje izdelkov na koncu meseca (tudi po prodajnih cenah).
Torej, če gostinsko podjetje knjiži izdelke v skladišče (shrambo) po prodajnih cenah ob upoštevanju trgovskih marž, je v tem primeru treba upoštevati tako preostale surovine v skladišču podjetja kot preostale surovine v delu. v delu.
Če se obračunavanje trgovskih marž izvede le v fazi prenosa surovin v proizvodnjo (kuhinja), potem se znesek trgovskih marž, ki se pripisuje prodanim izdelkom, izračuna na podlagi stanja surovin v nedokončani proizvodnji na začetku in konec poročevalskega obdobja (mesec).
Zgornji izračun povprečnega odstotka realiziranega trgovskega prekrivanja za organizacije javne prehrane lahko predstavimo z naslednjo formulo:
Z množenjem dobljenega povprečnega odstotka prodane trgovske marže z nabavno vrednostjo prodanih izdelkov po prodajnih cenah določimo znesek trgovske marže, ki ji pripada.
Razmislimo o možnostih za izračun povprečnega odstotka izvedenega prekrivanja.
Primer 3
Restavracija LLC "Pirozhok" izvaja objavo izdelkov po prodajnih cenah. Zaradi udobja in jasnosti izračunov predpostavljamo, da je vrednost trgovske marže enaka za vse izdelke in znaša 50 %, kot del trgovske marže je upoštevan tudi DDV.
Na začetku poročevalskega obdobja (mesec) je preostala hrana v shrambi restavracije znašala 15.000 rubljev. po prodajnih cenah. V skladu s tem je stanje na računu 42 – 5000 rubljev.
V mesecu so bili izdelki kupljeni in kapitalizirani po prodajnih cenah v skupni vrednosti 600.000 rubljev. Hkrati prodajna cena vključuje trgovsko maržo v višini 200.000 rubljev.
V poročevalskem obdobju je bilo v kuhinjo (proizvodnja) prenesenih surovin v vrednosti 550.000 rubljev. po prodajnih cenah (vključno s trgovsko maržo - 183.333 rubljev). Za udobje izračunov bomo sprejeli pogoj, da račun 20 ni vključeval nobenih stanj nedokončane proizvodnje na začetku poročevalskega meseca. Stanje izdelkov v skladišču je 65.000 rubljev. (15.000 RUB + 600.000 RUB – 550.000 RUB). V obdobju poročanja (mesec) so bili končni izdelki (kuhinjski izdelki) prodani po prodajnih cenah prek restavracijske distribucije s skupnimi stroški 354.000 rubljev. in sproščeno iz shrambe restavracije v drugo strukturno enoto (bife) končnih izdelkov v skupni vrednosti 59.000 rubljev, od tega so bili prodani izdelki v vrednosti 53.100 rubljev. Stanje izdelkov (nedokončano delo) je konec meseca znašalo 137.000 rubljev. (550.000 RUB – 354.000 RUB – 59.000 RUB). V bifeju v začetku meseca ni ostalo neprodanih izdelkov (artiklov). Skladno s tem je stanje neprodanih izdelkov ob koncu meseca znašalo 5.900 rubljev. (59.000 RUB – 53.100 RUB).
Predpostavimo, da je za obdobje poročanja (mesec) skupna vrednost stroškov distribucije restavracije, upoštevana na računu 44 "Stroški distribucije", znašala 45.000 rubljev. V tem primeru bomo pogojno (brez ločenega izračuna) prevzeli znesek prevoznih stroškov, ki se nanašajo na stanje izdelkov v skladišču, v višini 2000 rubljev. V skladu s tem bodo stroški prodaje odpisani na prodajni račun (konto 90) s skupnimi stroški: 45.000 rubljev. - 2000 rubljev. = 43.000 rub.
Za izračun vrednosti realizirane trgovske marže bomo podatke za obdobje poročanja (mesec) združili v račune 20, 41, 42 za celotno restavracijo Pirozhok LLC. Poleg tega se lahko v tej skupini takšen izračun izvede v dveh različicah:
Z načinom obračunavanja trgovskih marž ob prevzemu blaga v skladišče;
Z načinom izračuna trgovskih marž pri prenosu izdelkov v proizvodnjo (v kuhinjo). Podatki za primere so podani v tabeli. 1, 2, 3.
Tabela 1
Gibanje izdelkov v shrambi (skladišču) restavracije.
Podračun računa 41 "Proizvodi v skladišču"
tabela 2
Gibanje surovin in končnih izdelkov v proizvodnji (v kuhinji).
Konto 20 "Glavni postopek"
Tabela 3
Gibanje končnih izdelkov (izdelkov) v bifeju
Na podlagi zgornjih podatkov predstavljamo algoritem za izračun deleža trgovskih marž od prodanih izdelkov, vključenih v prodajne cene prodanih kuhinjskih izdelkov.
1. stopnja Izračun odstotka realiziranega prekrivanja trgovanja. Za gostinske lokale, ki vodijo evidenco surovin po prodajnih cenah od trenutka prevzema izdelkov v shrambo:
((5000 rub. + 200.000 rub.): ((354.000 rub. + 53.100 rub.) + (65.000 rub. + + 137.000 rub. + 5.900 rub.))) H 100% = 33,3333 %.
Za gostinske lokale, ki zaračunavajo trgovski pribitek pri prenosu izdelkov iz shrambe v proizvodnjo (kuhinjo):
(183.333 rub.: ((354.000 rub. + 53.100 rub.) + (137.000 rub. + 5.900 rub.))) H H 100% = 33,3333%.
2. stopnja. Vrednost trgovske marže glede na prodajno ceno prodanih izdelkov restavracije bo: (354 000 rubljev + 53 100 rubljev) H 33,3333% = 135 699,86 rubljev. Ker je v danem primeru trgovska marža enaka za vse izdelke, se lahko vrednost trgovske marže, ki se nanaša na prodane izdelke, izračuna na naslednji način: (354.000 rubljev + 53.100 rubljev): 1,5 × 50% = 135.700 rubljev.
Kot je razvidno iz primera, izračun vrednosti trgovske marže, ki se pripiše prodanim izdelkom, ni odvisen od trenutka obračuna trgovske marže (ko so proizvodi prejeti v skladišče ali ko so predani v proizvodnjo). Majhno odstopanje je v tem primeru nastalo zaradi napake pri zaokroževanju v izračunih.
V računovodstvu je treba zgornje transakcije sprostitve in prodaje izdelkov (izdelkov, jedi) odražati v naslednjih vnosih:
DEBET 50 KREDIT 90 podkonto “Prihodki”
- 407.100 rub. (354.000 + 53.100) – izdelki, ki se prodajajo preko gostinske distribucije in bifeja;
- 354.000 rubljev. – so bili odpisani stroški surovin pri izdelkih, prodanih v gostinski distribuciji;
DEB 90 podkonto “Prodajni stroški” KREDIT 41
- 53.100 rub. – odpišejo se stroški surovin pri izdelkih, ki se prodajajo v maloprodajni mreži (bifeju);
DEB 90 podkonto “Prodajni stroški” KREDIT 42
– 135 700 rubljev
– vrednost trgovske marže, ki se pripisuje prodanim izdelkom, je bila stornirana (po 2. stopnji);
DEBET 90 podračun “DDV” KREDIT 68 podračun “Obračuni s proračunom za DDV”
- 62.100 rub. (407.100 rubljev: 118 X 18%) – DDV se obračuna od nabavne vrednosti prodanih izdelkov;
DEB 90 “Stroški prodaje” DOB 44
- 43.000 rubljev. – stroški distribucije se odpisujejo;
DEBET 90 podkonto “Dobiček/izguba iz prodaje” KREDIT 99
- 30.600 rub. ((407.000 – 135.700) – 62.100 – 43.000) – dobiček od prodaje izdelkov preko restavracije in bifeja.
Nadaljujemo z izobraževalnim programom. To je izobraževalni program, namenjen tistim, ki so daleč od poslovanja in gostinstva.
Ugotovili smo, da je realna dobičkonosnost gostinske prodaje približno 10 %. Hkrati pa najverjetneje nekoliko nižje. To pomeni, da bo čisti dobiček na milijon rubljev znašal sto tisoč rubljev ali manj. Najboljši scenarij. Vodilni na trgu - podjetje Rosinter - kaže maržo EBITDA (to je pred davki in amortizacijo, grobo rečeno) približno 11%. Čisti dobiček je zato še nižji (in nižji za odstotek, ne za delček odstotka).
Zdaj pa poglejmo, iz česa je sestavljen stroškovni del. Naj takoj rezerviram: dal bom pogojne številke, včasih na podlagi ocen nekoga drugega, včasih jih bom preprosto potegnil iz zraka. Ker so vsi različni.
Pogosto slišimo ogorčenje zaradi dragih cen v kavarnah in restavracijah. "No, seveda, meso stane 200 rubljev za kilogram, vi pa mi ponujate 200-gramski kotlet, ki ne vsebuje samo mesa, za 300!" Poleg napačne primerjave surovega (ali zamrznjenega) mesa s pripravljenim kotletom je prisotno popolno nerazumevanje delovanja restavracije.
Oglejmo si torej ekonomičnost restavracije v kontekstu. 
Gremo po vrsti.
Stroški hrane
. Dobesedno "stroški hrane". V starem sovjetskem jeziku - "stroškovna cena". Ker to včasih zmede ljudi z računovodstvom in ekonomsko preteklostjo/sedanjostjo, uporabljam novodobno besedo. V gostinstvu se stroški hrane običajno gibljejo od 25 do 30-40 odstotkov. V ultra dragih restavracijah lahko cena hrane pade na 15-20 odstotkov. Ampak samo ugibam, ker so izdelki, ki jih pogosto uporabljajo, zelo dragi. Čeprav v rodnem Jekaterinburgu na mnogih nepoštenih mestih vidim jedi iz prepoznavnih zamrznjenih izdelkov iz Metroja.
V primeru restavracije bo edini strošek hrane pogojno spremenljiva stroškovna postavka
. To pomeni, da se bodo ti stroški spreminjali skupaj z obsegom prodaje. Drugi članki - pogojno trajno
. Sicer pa se s spreminjanjem obsega prodaje ne spreminja ali pa se spreminja nebistveno (ne smete nič prodati, najemnina ostane enaka, kuharje pa je treba plačati).
Najemnina
. V neki ameriški knjigi sem prebral, da če je najemnina restavracije nad 8%, potem je obsojena na propad. Potem sem v drugem viru videl številko 12%, tokrat v zvezi z Rusijo. Ne vem, kje je resnica, številko sem dal višje, ker se ti zaradi najemnine v Rusiji včasih lasje pod pazduho zravnajo. Rekel sem že, da sem nekoč primerjal cene najema v središču Prage in v Elmasu (stanovanjsko območje Jekaterinburga, milo rečeno, ni bogato). Na Elmashu so bili malo višji.
Ta člen ima večina kavarn in restavracij, saj je nakup nepremičnine drag in neučinkovit (naložbe v nepremičnine se povrnejo v 6-15 letih, v restavraciji, če so uspešne, pa v 2-5 letih).
Plačilna lista
. To je plačilna lista z davki. Slika je bila posneta iz zraka.
Davki
. Za majhne ustanove je to UTII in majhen davek na promet, lastnino in druge malenkosti. Za poenostavljene ljudi - poenostavljeno, za velike - DDV in druge zoprne stvari. Tudi davke je vzel kar na plano. Upoštevajte, da se davki in honorarji na plače »sedijo« na plačilni listi.
drugi
. Vse to so druge gostinske "malenkosti". Zaradi poenostavitve sem sem vključil tako amortizacijo opreme (in ne samo to), kot obresti na posojila in lizing, skratka vse, kar ni bilo vključeno v zgornje člene. Restavratorji začetniki se praviloma ujamejo v ta članek. Vsak mesec se sprašujem, od kod toliko stroškov. Ko začneš kopati, potrebuješ vse. To vključuje embalažo, tiskanje, detergente, različna manjša popravila, vse vrste plačil za teste SES, državne dajatve, čiščenje kanalizacije, krojenje uniform, komunalne storitve (če bi le vedeli, koliko električne energije porabi kavarna!). In tako naprej, tako naprej, tako naprej. To ni članek – ampak restavratorjev slepič. Če ga ne boste spremljali, se bo prebil in uničil celoten posel.
Dobiček
. Dobiček seveda niso stroški, je dobiček. Vendar sem se odločil, da ga vstavim zaradi jasnosti.
Zdaj pa odprimo namišljeno kavarno. Recimo, da je preživelo in obstaja. Recimo, da trguje za milijon rubljev na mesec. Sami izračunajte, koliko je vse plačano, ni težko.
Pridi, naša kavarna bo prodajala kebab in pivo. Predpostavimo, da komplet "pivo + šašlik" stane 250 rubljev (150 rubljev za kebab, 50 rubljev za vrček piva). Naša kavarna je v oddaljeni provinci, zato ne more biti dražja, konkurenca jo bo požrla.
Ali to pomeni, da imamo v tem "naboru živil" 25 rubljev dobička? Pozabi. Zaenkrat vemo samo eno - da 30% te količine zaužijemo s hrano. To je 75 rubljev.
Tu nastopi naslednji pomemben koncept. Marža.
Marža
. Preprosto: prodaja minus stroški hrane. V našem primeru je pri prodaji enega kompleta 175 rubljev. V mesečnem poročilu bo marža 1 milijon rubljev. minus stroški hrane znašajo 700 tisoč rubljev. Polfiksni stroški se plačajo iz marže.
Obstaja nekaj takega kot izenačiti
(koliko prodati za pokritje stroškov).
Ni težko izračunati, da samo za pokritje polstalnih stroškov potrebujemo prodajo 3429 kompletov
.
Je še kaj ciljna točka donosnosti
. To pomeni, koliko morate prodati, da zaslužite želeni dobiček.
Da bi na koncu meseca dobili milijon rubljev, moramo prodati 4 000
naši gospodski kompleksi. Koliko kosov morate prodati za plačilo najemnine, plač itd., si lahko izračunate sami.
4000 kompletov na mesec je 133 kompletov na dan. Pri 12-urnem dnevu - nekaj več kot 10 nizov na uro. Hkrati bomo začeli ustvarjati dobiček 26. zvečer.
Dobra oseba mi je pred kratkim postavila vprašanje: Kako lahko daš 20% popust na izdelke, če je dobiček 10%? Enostavno je. 20% popust na izdelke bo znižal stroške našega kompleta na 200 rubljev. Marža bo padla s 175 na 125 rubljev. Stroški hrane se bodo povečali na 37,5 %.
Ekonomika podjetja s prodajo v višini milijona rubljev bo videti takole: 
Kot lahko vidite, je dobiček namesto 10 % postal 2,5 %. Ker je dobiček edina postavka v poročilu o prihodkih in odhodkih, ki se zlahka spreminja navzdol;)
Izkazalo se je, da 20% popust je naš dobiček zmanjšal za 4-krat ali 75%
.
V praksi pri uvedbi diskonta računajo na znatno povečanje prodaje (skušajo zaslužiti s prometom). To je težka zadeva, vsaka napaka vodi v izgube. Malo sem se zmotil s popustom in končal v minusu.
No, to je vse, strogo gledano. Ogled stroškov restavracije je končan.
Upam, da bo ta izobraževalni program komu koristen.
Ko pridemo v restavracijo, seveda razumemo, da je veliko ceneje ocvreti kotlet in skuhati krompir doma. To ni tisto, kar želimo. Gremo za okusno in nenavadno hrano, za prijetne vtise, vzdušje, na koncu. Čeprav je včasih škoda, da kos ribe stane 5-krat več kot surova riba v trgovini, skodelica kave pa 10-krat več. Zakaj? Zakaj lahko marže restavracij dosežejo 1000 odstotkov? Odgovoril na ta vprašanja Dmitry Levitsky, ustanovitelj skupine podjetij HURMA in ustvarjalec združenja Professional Restaurant Alliance (REAL).
Zelje in korenje
Največja marža za restavracijo je, ko vzameš poceni izdelek in ga pripraviš na okusen in nenavaden način. In jed prodaš za spodoben denar. Kot je rekel neki kuhar, ki ga poznam: "Naučite se okusno skuhati zelje in to je to - ne potrebujete ničesar drugega, da dobro zaslužite." In strinjam se z njim. Poleg tega poceni izdelek ne pomeni slabe, nizke kakovosti. Lahko je le sezonski izdelek, ki raste v bližini. To je kot zelje.
Pred kratkim sem na družbenih omrežjih razpravljal o tem, kako skuhati korenje. Vsak je položil svojo posodo. In če nadarjen kuhar vzame korenček, ga speče, karamelizira, skuha v sous-videu in tako naprej – vanj vloži svoj talent in delo, potem lahko ta korenček, ki ga v trgovini stane 30 rubljev, proda za 500 rubljev na posodo. In razumel bom, za kaj bom plačal.
meso
Seveda pri dragih posodah ne more biti velikega pribitka. Na primer za zrezke. Ja, tudi ocvreti jih je treba znati, a to ni bog ve kako zapleten postopek. Potem je drago samo meso. Zrezek ribeye pri nakupu stane 750 rubljev, seveda ne bo 10-kratne marže, kvečjemu bomo dali 100-odstotni pribitek.
Najdražje jedi na jedilniku so redkeje kupljene, marže nanje pa niso visoke. Toda cenejši kot je sam izdelek, višji je lahko pribitek nanj.
Kava
Da, kava je eden izmed izdelkov z najvišjo maržo. Morda so bolj obrobne le čajne vrečke. Toda kava restavraciji ne prinaša velikega dobička. Tukaj je zgodba: naj bo strošek skodelice kave 15 rubljev, vendar se skodelica prodaja za 150. Vendar si je grozljivo predstavljati, koliko teh skodelic je treba prodati na dan, da bi vsaj nekaj zaslužili.
Vsi iluzorno verjamejo, da so zaradi tako velikega pribitka na kavi ogromni dobički. Toda v resnici restavrator, ki odpre kavarno, hitro ugotovi, da mora prodati na tisoče skodelic na dan, da zasluži kaj oprijemljivega. Naj z vsako skodelico zaslužite 150 rubljev, 10 skodelic je le 1,5 tisoč, sto skodelic na dan pa 15 tisoč. Najpogosteje je v kavarni le 10-15 miz. Naša dekleta si rada pridejo nabrusit las, popijejo kapučino in poklepetajo. Tam so sedeli eno uro in plačali 300 rubljev. In le nekaj miz je.
Torej morda ne boste zaslužili ničesar, tudi z ogromno 10-kratno maržo. Zato zasluži le tista kavarna, ki proda veliko kave za na pot. Ali pa preklopite na popoln meni in zaslužite s hrano.
Alkohol
Tu je situacija taka: vino in druge pijače, ki jih preprosto natočite v kozarec in postrežete - ne morete jim dati visokega pribitka. Vanje ni bilo vloženega dela. Zato cene vina, čeprav višje od nabavnih in trgovinskih, niso veliko višje. Ne morem prodati steklenice vode, za katero vsi vedo, da na polici trgovine stane 100 rubljev, z enakim pribitkom kot kompleksna jed. Ni prav. Nihče ga enostavno ne bo kupil – zakaj bi ga plačal?
Toda koktajli, pijače, kjer je natakar uporabil svojo umetnost, svoje delo - da, stranke so zanje pripravljene plačati veliko več, kot stanejo mešane pijače.
Kaj je vključeno v ceno obroka
Ko se ljudje pritožujejo, da gostinci goljufajo, pogosto ne razumejo našega gospodarstva. Stroški prehrane vključujejo delo natakarjev in najem prostorov. Za prostore morate plačati 1,5 milijona na mesec (govorim o moskovskih cenah in to še zdaleč ni najvišje), če imate veliko restavracijo, bo mesečni sklad za plače osebja 2 in morda več , milijonov rubljev. Dodajte davke in račune za komunalne storitve. In vsi ti stroški bi morali pokriti cene hrane in pijače v restavraciji. Zato restavracijska jed ne more stati nekoliko več od stroškov izdelkov, ki so vanjo vključeni.
Kaj storiti?
Glede cen najema je komaj kaj narediti. Zdaj govorim o nivoju restavratorjev. Toda za same restavratorje je bolj donosno, če so cene jedi nižje. Potem bo v restavracije prišel širši krog ljudi. Zakaj toliko ljudi v Evropi jedo v restavracijah? Poglejte: greš v kavarno in dobiš krožnik hrane. Če želite večerjati doma, morate kupiti živila, kuhati, pomiti posodo - veliko stvari. In če primerjate stroške domačega krožnika in restavracijskega krožnika, potem je razlika na koncu majhna. Tukaj pa imamo brezno.
Na tej vrzeli lahko delate v dveh smereh hkrati. Prva stvar je poučevanje in učenje, kako pravilno organizirati delo. Tukaj Lena Letuchaya borite se z zamudami, a od kod vse to? To ni vedno površno, pogosto preprosto zaradi nezmožnosti organizacije dela, pravilnega nakupa prave količine izdelkov ali njihovega pravilnega shranjevanja. Normalne šole za restavratorje tako rekoč nimamo. Ljudje odpirajo restavracije in se učijo iz lastnih grabelj. Če gostinec odpiše izdelke, so to njegovi stroški, mora jih nekako povrniti. Narobe je naročil, ni izračunal in odpisal 3 kg tega, 4 onega. In vse to se bo odrazilo v stroških jedi. Zato je treba organizirati usposabljanje ne samo za gostince, ampak tudi za vse zaposlene. Naučite se pravilne gospodarne proizvodnje – in navsezadnje racionalne rabe energije.Drugo področje je nabava. Menim, da je poenotenje pri delu z dobavitelji zelo pomembno. Tudi zato ustanavljamo Poklicno zvezo gostincev. V mnogih državah po svetu obstajajo nabavne zveze, vendar nas je ta praksa zaobšla. Z združevanjem bodo gostinci dobaviteljem lahko zagotovili zahtevane količine (nihče ne želi restavraciji dobaviti par zabojev jabolk in nekaj buč - vsi potrebujejo obseg in velike zagotovljene zaloge). Če se restavracije v enem mestu združijo in začnejo z dobavitelji sodelovati kolektivno, jim bodo dobavitelji lahko ponudili dobre cene. Na primer, moj kolega, ko je odprl ribjo restavracijo, se je poskušal pogajati z dobavitelji o nizkih cenah morske hrane. Zagotovil je dobre količine nakupov. Niti en dobavitelj ni verjel, verjeli so, da restavracija ne bo mogla kupiti morske hrane v normalnih količinah. Posledično je gostinec nabavil zaloge morske hrane za eno leto vnaprej in dosegel nizko ceno. Vendar nimajo vsi takšnih priložnosti. In v tem primeru bodo pomagala kolektivna naročila.
Stran: 14
Surovine za posamezno jed so vzete iz zbirke receptov, ki za vsako jed prikazuje naslednje podatke:
Ime izdelkov, iz katerih je pripravljena jed (porcija);
Stopnja vnosa surovin glede na bruto težo;
Stopnja naložbe po neto teži;
Izkoristek je masa posamezne porcije (posode) kot celote.
Prodajna cena ene jedi se določi tako, da se prodajna cena surovega kompleta jedi (porcije) deli s 100.
Navedimo primer izpolnjevanja kartice za izračun (vzorec 3).
Kalkulacijske kartice se evidentirajo v posebnem registru, potem ko jih podpišejo osebe, ki so odgovorne za pravilno oblikovanje prodajnih cen.
Tako izračunane prodajne cene jedi in izdelkov je treba primerjati z že obstoječimi cenami enakih jedi in skrbno analizirati vzroke za morebitna odstopanja.
Naj omenimo, da so tudi cene prilog in omak izračunane v...
0 0
Rada Simbireva Sage (13983) pred 6 leti
Za oceno jedi je treba najprej sestaviti tehnološko karto te jedi. Kartica vključuje: komplet surovin z navedbo teže v gramih. Na kratko je opisan postopek priprave. na koncu je naveden izkoristek končnega izdelka (to je teža). Glede na ceno sestavin, ob upoštevanju dostave in vseh režijskih stroškov, povezanih s skladiščenjem, plačo itd. (običajno je to nekje 30-35% nabavne cene), določite strošek 1 porcije. Ampak potem dodaš obresti na lastno ceno, kar bo čisti dobiček. Cena jedi naj bo razumna, ne previsoka, a tudi ne nizka, sicer ne boste pokrili stroškov priprave in dopusta. natakarjeva plača in lastna plača. Ugotovite, koliko stane podobna jed pri konkurentih in si zagotovite enako ali nekoliko nižjo ceno. Tu je še vedno veliko odvisno od razreda gostinskega lokala (bar, kavarna, restavracija). Oznaka od ...
0 0
0 0
V bistvu se pribitek OP izvede na naboru surovin (ali bolje rečeno na stroških nabora surovin)
In potem se začne ustvarjalnost, povezana z možnostjo prodaje.
Primer 1. Na jedilniku bi radi imeli sendvič s črnim kaviarjem. Na kaviar je seveda možno prišteti 100% ali več, vendar ni tržen. Ampak označite maslo in kruh za 200-300% - šlo bo
Primer 2. Na jedilniku bi radi imeli zrezke (jed po meri) in goveje kotlete (kompletno kosilo). Neumno je goveje meso enako označevati za zrezke in kotlete. Posledično se bo pribitek razlikoval od primera do primera. Ali po vrsti mesa
Primer 3. Kapitalistični nasprotniki svetujejo, da stvari delamo lažje. Obstaja sprejemljiva (za gosta) prodajna cena in obstaja strošek kompleta surovin. Če razlika pokrije stroške in zagotovi zahtevani dobiček - to je čudovito
Od tod pomemben praktični zaključek: če je lastnik rekel prodati po tej ceni, potem to stori; če prodaja pade, potem "sem ti rekel"
Utemeljitev sklepa: ne...
0 0
Restavracija se zdi preprosta. Kupite hrano, jo skuhate in prodate po višji ceni. Ampak tako se le zdi. Dobiček novo odprtega lokala je poleg kakovosti kulinarike odvisen od številnih dejavnikov: dobre lokacije, kakovosti dela tržnika, izbire natakarjev, lepote dekoracije, udobja pohištva, čistoča in vzdušje v jedilnici ter na desetine drugih malenkosti. Še vedno pa zaslužek zagotavljajo jedi in pijače, predstavljene na meniju.
Lahko se zelo razlikujejo po ceni in, kar je najpomembneje, po stroških. Višja kot je cena in nižji stroški, večja je marginalnost izdelka. Prav visoko maržne jedi so tiste, ki gostinskim lokalom v dobrih časih zagotavljajo dobiček in jim omogočajo obstoj v kriznih časih. Katera hrana in pijača imata najvišje marže?
Novinarji revije IQ Review so pri pripravi tega gradiva naredili domačo nalogo in preiskali odprte vire. Presenetljivo je, da na internetu o tej temi ni skoraj nič, bil je le en članek, ki se je teme nekoliko dotaknil. V ...
0 0
Olya, dober dan!
Najlepša hvala za stran! Našli odgovore na skoraj vsa vprašanja.
Načrtujem odprtje kuharnice z lastno kuhinjo. In rad bi vedel, kako se izračunajo cene končnih izdelkov in kakšen pribitek lahko naredim. Nikjer ga nisem našel ...
Pozdravljena Elena! Cene gotovih jedi v gostinstvu so izračunane na kalkulacijskih karticah, ki se izdelajo za posamezno jed. Ta karta temelji na receptu jedi. Vključuje ime vseh sestavin, težo vsake (v kg), ceno (na kg) in količino, določeno z množenjem teže in cene. Končni strošek jedi se določi s seštevanjem vseh cen. Vendar pa obstaja tak odtenek, kot je metoda obračunavanja blaga, ki je bila sprejeta v podjetju, to je, da lahko v izračun vključite stroške izdelkov (sestavin) po nabavnih cenah (takrat je na kartici naveden tudi odstotek pribitka (to lahko skoraj vse, najpogosteje postavijo od 100 do 500%) ali razprodaje (ko so cene vključene v kartico...
0 0
Boris Akimov Ustanovitelj kmečke zadruge Lavkalavka
»Aprila smo končno dobili alkoholno dovoljenje za restavracijo in odločili smo se, da moramo tukaj vse narediti nekako drugače. Ne tako, kot je v navadi, ampak tako, kot je bolj pravilno. Ko steklenica prispe v kateri koli lokal, ji dajo oznako 3–4 "koncev" - 300–400%, včasih malo več, včasih manj. Razmišljali smo in se odločili, da samo dejstvo, da steklenico odpira barman, ne sme biti razlog za tolikšno podražitev. Jasno je, da ko delajo s hrano v kuhinji – pripravljajo jo, kuhajo v sous videu več ur, kuhajo na pari, kuhajo, segrejejo rusko peč za to, lahko pri ustvarjanju jedi sodeluje veliko ljudi – to je ena stvar. Druga stvar pa je, ko steklenico odmašijo, jo postavijo na mizo in zaradi tega postane štirikrat dražja. Ni pravično.
Tako bo naša vinska karta dvojno inovativna. Prvič, točimo samo visokokakovosten ruski alkohol, pridelan na majhnih družinskih kmetijah, kar malokdo počne v...
0 0
Da bi spodbudili prodajo blaga, so maloprodajna podjetja v svojih dejavnostih začela široko uporabljati sistem popustov. Takšno odločitev je treba formalizirati z ustreznim ukazom ali odredbo, v kateri so navedeni pogoji za zagotavljanje popustov, njihovi zneski (odstotki), obdobje uporabe, ime izdelka ali skupine blaga, za katero se bodo popusti uporabljali. .
V trgovini na drobno so praviloma razširjeni popusti za kupce ob nakupu blaga ob določenih dnevih v tednu, za večjo količino ali veliko količino blaga, pa tudi popusti za kupce v predprazničnih in prazničnih dneh. .
V skladu z odstavkom 22 P(S)BU št. 9 "Zaloge" za obračunavanje zalog v trgovini na drobno (pa tudi kot ena od metod za ocenjevanje vrednosti odtujenega blaga) vrednotenje temelji na prodajnih cenah.
Hkrati pa pod upokojenim blagom...
0 0
Pojavilo se je naslednje vprašanje:
Na nekaterih področjih obstajajo vladni predpisi o določanju najvišjega pribitka v gostinskih obratih proračunskih ustanov, zlasti v šolah, vrtcih, bolnišnicah itd. Na primer, v Leningrajski regiji je od začetka tega leta 67% za izdelke lastne proizvodnje in 25% za kupljene izdelke. Vprašanje je metodologija oblikovanja cen. Dejstvo je, da so cene izdelkov določene na začetku dneva pri pripravi načrta jedilnika (obrazec OP-2). Cene se izračunavajo s stroškovnimi kartami (obrazec OP-1) z uporabo pribitka, ki ne presega najvišje dovoljene cene surovin.
Hkrati je treba kartico za izračun v skladu z vsemi vrstami metodoloških priporočil ponovno izračunati, ko se spremeni sestava nabora živil jedi ali ko se spremenijo njihove nabavne cene. To je ulov.
Če smo zjutraj sestavili načrt jedilnika in preračunali obračunske kartice po trenutni ceni, lahko pride do situacije, ko bomo morali kupiti dodatne...
0 0
10
Izvajamo cene
Ne glede na to, kakšne cene ponujajo dobavitelji, mora naša končna cena v prvi vrsti zadovoljiti kupce. Zato pri oblikovanju cen ni jasno določenih premijskih koeficientov. Pribitek za vsako vrsto izdelka se razlikuje glede na številne pogoje.
V trenutni trgovalni praksi v maloprodajnem segmentu se običajno uporabljajo naslednji pribitki:
Za hrano - od 10 do 35%
Za oblačila in obutev – od 40 do 110 %
Za gospodinjske in pisarniške potrebščine – od 30 do 60 %
Za spominke, nakit – 100% in več
Za kozmetiko – od 30 do 70 %
Za avtomobilske dele – od 30 do 60 %
Za izračun prodajne cene pomnožimo nabavno ceno z odstotkom pribitka. Dobljeno vrednost dodamo znesku nakupa. Na primer, dobavitelj nam je prinesel pokrov odbijača za avto za 1940 rubljev. Za končno prodajo določimo pribitek 35 %.
1940 * 35% = 679
Naša prodajna cena...
0 0
11
Poslovno vprašanje št. 46. Kako pravilno narediti oznako?
Vsa vprašanja, ki si jih prej ali slej zastavijo skoraj vsi nadobudni poslovneži in podjetniki, lahko razdelimo v dve veliki skupini. Prva skupina so vprašanja, tako ali drugače povezana z določeno dejavnostjo, področjem, temo ali določenim produktom. Druga skupina so splošna vprašanja. Odgovori vam omogočajo reševanje najpogostejših težav, s katerimi se srečujejo vsi lastniki podjetij brez izjeme. Eno takih vprašanj je določanje cen blaga. A o cenah danes sploh ne bomo govorili. Dotaknili se bomo ene pomembne faze pri oblikovanju končnih stroškov. Torej, odgovorimo na preprosto, a ne vedno jasno vprašanje - kako pravilno narediti oznako?
Kaj je markup?
Verjetno vsi že veste, kaj ta koncept pomeni. Vendar tega ne bo znal razložiti vsak od vas. Za splošno izobrazbo bomo podali preprosto in razumljivo formulacijo tega izraza.
Pribitek je znesek, s katerim izvirni...
0 0
12
Glavni dejavniki, ki določajo cene jedi v restavracijah 2
Količinski popusti. Popusti glede na čas nakupa. Popust ob določenem času dneva je znižanje cene za kupce, ki kupujejo storitve, ko je povpraševanje po njih najmanjše. Restavracije ponujajo posebne nizke cene za prve stranke, da privabijo stranke pred velikim navalom gostov. Na žalost različni popusti, ki jih ponuja podjetje, včasih dajejo negativne rezultate. Restavracije običajno nudijo popuste starejšim občanom, upokojencem, s čimer poskušajo to kategorijo spodbuditi k obisku restavracije zgodaj zvečer, preden se začne naval strank. Vendar pa upokojenci pogosto neradi zgodaj obedujejo po posebni znižani ceni, saj lahko koristijo svoj popust za upokojence v konicah.
Izraz »diskriminatorne cene« pogosto prikliče podobe diskriminacije posameznikov na podlagi rase, vere, spola ali starosti. Diskriminatorne cene na podlagi spola ...
0 0
13
Izdelava menijev, postavitve
Povprečni pribitek na jedi v cenovno ugodnem gostinskem segmentu znaša 200–250 odstotkov. Kavarne in restavracije si prizadevajo za 300 (ali več) odstotni pribitek – prav ta pribitek jim omogoča ustvarjanje dobičkonosnega restavracijskega posla.
Če je pribitek v vaši ustanovi nižji, analizirajte, kaj je narobe s stroški jedi.
Mnogi se pri sestavljanju jedilnika lotijo vprašanja oblikovanja cen izključno empirično - postavijo ceno, ki se jim zdi sprejemljiva, nato pa natančno izračunajo, koliko obresti dobijo.
Druga skrajnost pa je, da vsako jed za vsako ceno povišate za 300 odstotkov. Zato absurdni zneski (378 rubljev. 50 kopecks itd.).
Cene so stvar matematike in ne empirike. Najbolje je, da greste k njemu s kalkulatorjem. Nato dobljeni strošek zaokrožite navzgor, primerjajte s ponudbo konkurence in prilagodite, vendar ne preveč ...
0 0
14
Na nekaterih področjih poslovanja je lahko pribitek več stokrat višji od stroškov blaga. Toda še vedno obstajajo kupci. Razlog za to je lahko nedostopnost alternative ali spretno delo tržnikov. The Secret je ugotovil, kje je pribitek več tisoč odstotkov norma.
Modna industrija
Revija Business Insider je izvedla lastno raziskavo in identificirala 37 izdelkov z neverjetno visokimi pribitki. Eden ključnih segmentov študije so oblačila modnih znamk.
Okvirji za sončna očala vodijo po pribitku - znaša 1329%. Dizajnersko spodnje perilo se prodaja za 1.100 % nad ceno, medtem ko se kavbojke modnih znamk prodajajo za 650 % nad ceno. Za dizajnerske čevlje bo pribitek 354%, za poročno obleko pa boste morali preplačati 290%.
Luksuzno blago lahko tudi v kriznih časih zniža cene, saj na začetku njihove cene vključujejo veliko maržo. Tako je Merkur februarja 2016 znižal cene oblačil, obutve in dodatkov za 10–25 %.
...0 0
15
Gostinska dejavnost: posebnosti računovodstva po P(S)BU
Razmislimo, kakšno mora biti računovodstvo v restavraciji v strogem skladu s P(S)BU. Da bi to naredili, bomo analizirali osnovno obliko organizacije gostinske dejavnosti, to je podjetje s tremi medsebojno delujočimi strukturnimi oddelki - shrambo (skladišče), kuhinjo (proizvodnja) in prodajni prostor (s točilnim pultom, barom, bifejem ali servirno linijo). , kot tudi z EKKA ali računalniško blagajniškim sistemom). Na ta način lahko razumete ekonomske posebnosti gostinske dejavnosti in ustrezno zaznate ustrezne norme računovodske zakonodaje.
Gostinska dejavnost kot taka (tj. dejavnost restavracij in kavarn) je v naših predpisih zajeta s širšim pojmom gostinstvo (sinonim - javna prehrana), kamor sodijo zlasti kuhinje, restavracije, bari, kavarne, kulinarične trgovine. itd. (1.5. člen Pravil št. 219). V skladu s členom 1.3 Pravilnika št. 219 je upravljanje restavracije vrsta...
0 0
Stran: 14
Surovine za posamezno jed so vzete iz zbirke receptov, ki za vsako jed prikazuje naslednje podatke:
Ime izdelkov, iz katerih je pripravljena jed (porcija);
Stopnja vnosa surovin glede na bruto težo;
Stopnja naložbe po neto teži;
Izkoristek je masa posamezne porcije (posode) kot celote.
Prodajna cena ene jedi se določi tako, da se prodajna cena surovega kompleta jedi (porcije) deli s 100.
Navedimo primer izpolnjevanja kartice za izračun (vzorec 3).
Kalkulacijske kartice se evidentirajo v posebnem registru, potem ko jih podpišejo osebe, ki so odgovorne za pravilno oblikovanje prodajnih cen.
Tako izračunane prodajne cene jedi in izdelkov je treba primerjati z že obstoječimi cenami enakih jedi in skrbno analizirati vzroke za morebitna odstopanja.
Treba je opozoriti, da so cene za priloge in omake izračunane tudi na ločeni kartici, cene za polizdelke in kulinarične izdelke pa so izračunane po metodi izračuna, ki temelji na stroških surovin nabora izdelkov po prodajnih cenah.
Določitev prodajne cene na osnovi kalkulacije je dokaj enostavna, glavna pomanjkljivost pa je velika zahtevnost kalkulacije v primeru velikega obsega proizvedenih izdelkov in v primeru sprememb nabavnih cen za vsaj eno vrsto surovine ali sprememb v vhodnih komponentah nabora surovin.
Kalkulacijski karton se lahko sestavi za eno porcijo ali za 100 jedi, v slednjem primeru se prodajna cena ene porcije določi natančneje.
Na podlagi načrta jedilnika in ob upoštevanju preostalih surovin v proizvodnji (kuhinji) se določi dnevna potreba po izdelkih in izpiše potreba, ki služi kot osnova za pridobivanje surovin iz shrambe.
vzorec 3
Izpolnjevanje obračunske kartice
Izpolnjen zahtevek je podan spodaj (vzorec 4).
Vzorec 4
Zahteva za shrambo
Načrt menija in zahteve so sestavljeni v enem izvodu, ki ga podpiše vodja proizvodnje in potrdi vodja podjetja.
Na računu so navedeni: polni naziv, vrsta izdelkov in blaga, teža oziroma količina, obračunske cene shrambe in prodajna cena z dodatkom enkratnega pribitka.
Začimbe in sol se sprostijo v proizvodnjo po enakem vrednotenju kot proizvodi, saj so vključeni v stroške po Zbirki receptov za jedi in kulinarične izdelke.
Finančno odgovorna oseba vsakodnevno predloži računovodski službi podjetja vse dokumente o prejemkih in izdatkih skupaj z blagovnim poročilom.
V računovodstvu se na podlagi jedilnega lista oblikujejo maloprodajne cene jedi in pišejo jedilniki za obiskovalce. V meniju je navedeno ime jedi, njeni stroški, izračunani v izračunu, in končna teža. Obrazec menija je predstavljen spodaj (vzorec 5).
Vzorec 5
meni
2.2.3. Trgovska marža
Pri določanju cene prodanih izdelkov je vanjo vključena dodatna trgovska marža, ki pokriva stroške distribucije in zagotavlja določeno stopnjo dobička. Ta pribitek je vključen v prodajno ceno izdelka tako, da se prišteje k stroškom surovin (slika 1).
Velikost trgovskih pribitkov se lahko razlikuje glede na vrsto izdelka, obseg, pogoje za opravljanje storitev, čas prodaje in povpraševanje potrošnikov.
Izvršni organi sestavnih subjektov Ruske federacije lahko uvedejo državno ureditev pribitkov na izdelke (blago), ki se prodajajo v menzah in bifejih v srednjih šolah, poklicnih šolah, srednjih specializiranih in visokošolskih ustanovah. Pravica do urejanja pribitkov v menzah in bifejih v izobraževalnih ustanovah je podeljena lokalnim izvršnim organom, na ozemlju katerih se nahajajo ta podjetja.
Raven cen izdelkov in blaga, ki se prodajajo v menzah in bifejih, ki so v bilanci stanja proizvodnih podjetij in organizacij, se določi ob upoštevanju stroškov njihovega vzdrževanja, zneska sredstev, dodeljenih za nadomestila za zmanjšanje stroškov prehrane delavcev in zaposlenih, pogojev delovanja itd.
riž. 1. Sestava trgovske marže
Če menza opravlja samostojno dejavnost, je računovodstvo poslovnih transakcij organizirano tako na kontih za evidentiranje proizvodnih stroškov (konto 20 "Glavna proizvodnja") kot na kontih za obračunavanje blaga in stroškov prodaje (konto 41 "Blago", konto 44). “Stroški prodaje”) “).