Affärsplan för ett minibageri. Brödproduktion: hur man öppnar ett nyckelfärdigt bageri Affärsplan för en brödkioskbod

Efterfrågan på hälsosamma och välsmakande bakverk bland befolkningen kommer alltid att förbli oförändrad. Och små bagerier kan snabbt anpassa sig till sina kunders behov. Ditt eget minibageri kan vara ett ganska populärt företag. Dess fördelar är uppenbara. Bakvarorna är färska hela tiden eftersom de bakas ofta, men i små omgångar.

Produkterna kännetecknas av det mest varierande utbudet. Kvaliteten höjs på grund av små volymer och ständig övervakning av beredningsprocessen. Med den systematiska organisationen av produktionen och den korrekta konstruktionen och inställningen till konsumenten kan en sådan verksamhet ge betydande inkomster och ömsesidig tillfredsställelse för både köparen och ägaren.

Relevans och framtidsutsikter för utveckling av sådan verksamhet

Små minibagerier har mycket fler möjligheter än de största bagerierna. Det är lättare för dem att anpassa sig till marknadens efterfrågan och bygga om utrustning för vilken produkt som helst. Det är lättare att ändra receptet. Och hittar du ett bra ställe, väljer kunniga assistenter och experimenterar lite med sortimentet, så kommer det om två månader att vara möjligt att förse redan vanliga kunder med aromatiskt, knaprigt bröd, dietbakelser och andra läckra konfektyrprodukter. Trots allt vill många köpa inte bara bröd, utan hälsosamma och färska bakverk. Till exempel från grodda spannmål, eller från mousserande mineralvatten utan jäst.

För att starta ett sådant företag måste du hitta en lämplig lokal, köpa nödvändig utrustning och välja smart personal. Huvudsaken är att hitta en erfaren, skicklig bagare som kan tekniken. Därefter måste du, om möjligt, koppla ihop reklam, eller hitta på något själv för att locka kunder. Affärer i minibagerier, i små områden, är särskilt relevanta nu.

Min personliga erfarenhet av att öppna ett minibageri beskrivs i följande video:

Startkapital och upprättande av nödvändig dokumentation

För att öppna ditt eget bageri räcker kanske trehundratusen rubel, men du kan spendera tio miljoner eller mer.

Huvudsakliga kostnadsposter för att skapa ett företag (per år) i stora städer:

Hyrespriset är niohundratusen rubel.
Utrustning (beroende på kapacitet) – en miljon tvåhundratusen rubel (engångsanvändning).
För att göra reparationer – hundra tusen rubel (en gång).
Inköp av möbler – trehundratusen rubel (en gång).
Elräkningar – tvåhundratusen rubel.
Utbetalning av löner, upp till en och en halv miljon rubel.

Innan du startar en affärsverksamhet bör du officiellt registrera dig som företagare eller starta ett eget företag. För små och medelstora företag finns det bara två sätt: .

Utmärkande egenskaper:

Den enskilda entreprenören kommer att bära juridiskt ansvar och riskerar sin egendom, och LLC kommer att begränsas till storleken på sin investering.
möjligt utan hjälp av en advokat på tre dagar, de nödvändiga dokumenten: ditt pass, en attesterad kopia, en ansökan om registrering och ett kvitto för betalning av den statliga avgiften. Och du kommer att behöva hjälp av en advokat för att lämna in och förbereda dokument. Och ett obligatoriskt bankkonto, närvaron av ditt eget sigill.
Kostnaderna för en enskild entreprenör kommer att vara åttahundra rubel, och för en LLC - fyra tusen, plus kostnaderna för en notarie.
Hos en enskild företagare finns det en begränsning för vissa typer av aktiviteter, men i en LLC finns det en obegränsad omfattning av verksamheten.
Redovisningsberäkningar krävs inte för enskilda företagare, men är nödvändiga för LLCs.
Du kan disponera inkomster efter eget gottfinnande, och i en LLC bör intäkter delas ut inte mer än en gång per kvartal (betalning av ränta till gemenskapens aktieägare).
En enskild entreprenör behövs inte, och LLC kommer att räkna minimilönen.
Få människor går med på att samarbeta med privata ägare, men även stora företag och aktiebolag arbetar med LLC.
Återförsäljning av ett företag kommer att vara svårt och billigt, men en LLC kommer att göra det mycket snabbt och lönsamt.
Fullmakter från enskilda entreprenörer måste bara notariseras, men detta är olönsamt och tar mycket lång tid, och LLCs kommer att tas överallt.

Du måste välja det alternativ som passar dig, de allra flesta väljer enskilda företagare.

Om du ännu inte har registrerat en organisation, då enklaste sättet Detta kan göras med hjälp av onlinetjänster som hjälper dig att generera alla nödvändiga dokument gratis: Om du redan har en organisation och du funderar på hur du ska förenkla och automatisera redovisning och rapportering, kommer följande onlinetjänster till undsättning och kommer att helt ersätta en revisor på ditt företag och kommer att spara mycket pengar och tid. All rapportering genereras automatiskt, signeras elektroniskt och skickas automatiskt online. Det är idealiskt för enskilda företagare eller LLCs på det förenklade skattesystemet, UTII, PSN, TS, OSNO.
Allt sker med några klick, utan köer och stress. Prova det och du kommer att bli förvånad vad lätt det har blivit!

Dokument som krävs för att öppna ett bageri

För att börja driva det här företaget måste du förbereda följande dokumentpaket:

Det sanitära och epidemiologiska beslutet om produktion och produkter godkänns helt gratis av Rospotrebnadzor-institutionen, men endast med resultatet av undersökningen.
Intyg om överensstämmelse - utfärdat av Federal Agency for Technical Regulation and Metroology.
Brandinspektionens beslut om efterlevnad av brandsäkerhetskrav.
Tillstånd för tillhandahållande av utrustning, lokaler, personal m.m.

Att göra upp en affärsplan

Att öppna ett bageri är en verksamhet som kommer att kräva stora investeringar till en början.

Initiala kostnader kommer att kräva betydande kapitalinvesteringar. Detta innebär att innan du öppnar ett bageri måste du beräkna alla sannolika kostnader, risker, möjliga konkurrenter -.

Låt oss först titta på ett exempel på en affärsplan:

Först sätter vi in 1 135 000 rubel.
Månadsinkomsten kommer att vara 540 tusen rubel.
Intäkter 58 400 rubel.
Det visar sig att en sådan verksamhet kan löna sig först om två år.

Om vi föreställer oss detta mer i detalj: låt oss ta till exempel en stadsliknande bosättning med en befolkning på cirka tvåhundratusen människor. Här bestämmer du dig för att öppna ett bageri, med ett sortiment på ett tiotal olika typer av bakverk.

Först behöver du studera konkurrenter. Om byn lägger mer vikt vid att baka bröd, då kommer vi att fokusera på kakor och kakor. Det är bättre att öppna ett företag som en enskild entreprenör, men du måste definitivt föra bokföring och det är bättre att anlita en erfaren revisor.

I affärsplanen ingår bageriets öppettider. Eftersom dessa mestadels kommer att vara nattskift från 23:00 till 11:00 måste du skapa ett skiftschema. Jobba till exempel tre i tre, eller två på två dagar. Säljare arbetar från 6.00 till 17.00. Med fem dagars arbetsvecka och en ledig dag.

Att välja en riktning

Många bagerier, små privata verkstäder, stormarknader etc. sysslar med tillverkning av bröd och andra bakverk, och det kommer att bli svårt att konkurrera med dem, särskilt med små initiala investeringar. Men så är fallet om du funderar på att öppna ett vanligt konfektyr eller bageri.

Och för att inte bara stanna kvar på denna marknad, utan också för att komma på en typ av företag som kommer att resultera i en konkurrensfördel, kan du till exempel minska utbudet av vissa produkter och inte producera mer än åtta artiklar. Och alla bakverk bör vara annorlunda än de som säljs i de flesta butiker och stånd.

Förbereder lokalerna

Att välja rätt plats för ett minibageri är nyckeln till din framgång i framtiden. Det bör inte finnas några andra liknande anläggningar nära dig - det här är dina konkurrenter. Om du funderar på att sälja bröd direkt från bageriet, så måste platsen vara ett "genomgångsställe". Och om man begränsar sig till produktionen så ska den vara väldisponerad och praktisk i alla avseenden.

För att hitta en grundläggande uppsättning utrustning behöver du i genomsnitt 80 kvadratmeter. m. område, mycket beror på sortimentet. Vissa produkter kommer att kräva specialutrustning, tabeller, vilket innebär att området bör vara större.

Självklart behöver du rinnande vatten, toalett, ventilation etc. Du behöver ett separat lager för lagring av råvaror och ett separat rum för bakning och en förpackningsverkstad.

Förberedelse av utrustning

Högkvalitativ utrustning och högt kvalificerade arbetare är en förutsättning för en framgångsrik process. All utrustning är uppdelad i grundläggande och extra. Huvudelementen inkluderar: degblandningsmaskiner, degark, jäser, ugnar, kylskåp, mjölsiktar. Ytterligare föremål inkluderar förvaringshyllor, formar, förpackningsmaskiner, diskhoar, vågar, knivar och mycket mer.

För ett litet minibageri behöver du följande utrustning:

ugn RUB 800 000;
degblandare RUB 280 000;
mjölsikt RUB 20 000;
konditorivaror 4 000 rubel;
elektrisk mixer RUB 4 000;
utrustning för jäsning av deg 55 000 RUB;
maskin för att kavla ut deg 40 000 rubel;
huva RUB 20 000;
mixer RUB 3 000;
elektrisk spis 25 000 rub.

Det ungefärliga beloppet kommer att vara ungefär en miljon rubel. Du behöver bara omedelbart överväga vilken typ av deg du kommer att arbeta med: jäst, kex, smördeg. Fokus för den utrustning som behövs för inköp beror på detta.

Rekrytering

Att hitta personal är ingen lätt uppgift. När allt kommer omkring är arbetet för en kvalificerad bagare lågavlönat, men samtidigt mycket svårt. I genomsnitt tjänar en bagare upp till nio tusen rubel, och en teknolog får ännu mindre, cirka sex tusen per månad.

För att producera tusentals kilo bakverk per dag behöver du:

produktionstekniker;
två bagare;
städerska;
packare (om nödvändigt);
lastare;
förare;
revisor (det är bättre att ta det under ett kontrakt).

Alla arbetare måste genomgå en läkarundersökning (med journal).

Marknadsföringsmetoder

När du skapar en affärsplan måste du omedelbart oroa dig för genomförandet. Du kan öppna din egen butik, eller så kan du sälja genom andra kommersiella butiker, och inte nödvändigtvis bara i byn, du kan också utanför den. Det finns bagerier som samarbetar ganska säkert och framgångsrikt med grossister.

De köper bakverk och levererar dem till tält, stånd och butiker. Det här alternativet är inte alls dåligt, eftersom du kan arbeta utan att oroa dig för försäljning. Och du kan fokusera på att öka utbudet och kvaliteten på produkterna.

Du kan handla "på hjul", det är mycket billigare än att hyra en butik. I regionerna är det mycket lättare att starta en handel från en bil än till exempel i huvudstaden. Du kan först hyra en sådan skåpbil och sedan köpa den. Du behöver bara tillstånd från lokala myndigheter.

Beräkning av återbetalning, vinst och utgifter

För att verksamheten ska vara lönsam måste du göra följande arbete: göra din egen marknadsföringsundersökning av bageriproduktmarknaden, studera efterfrågan, pris, volym och utbud av dina huvudkonkurrenter. Beräkna huvudkvantiteterna för framtida produktion. Detta görs för att du ska få maximal inkomst av ditt bageri.

Den viktigaste faktorn som kommer att påverka dina intäkter är kostnaden för huvudkomponenterna. Och kvaliteten på den färdiga produkten kommer att påverkas av: nivån på utrustningen, den tekniska processen, ingrediensernas sammansättning och egenskaper.

Låt oss beräkna baserat på initial information.

Genomsnittligt pris på råvaror för att göra bröd och andra produkter:

Premiummjöl per 1 kg - 13,80 rubel.
Mjöl av den första - 13,40 rubel.
Andra mjöl - 12,00 gnugga.
Rågmjöl - 11,40 gnugga.
Socker - 20,40 rub.
Jäst - 30,50 gnid.
Salt - 4,60 gnugga.
Vegetabilisk olja 1 liter – 62,00 gnugga.
Margarin 1 kg – 44,00 gnugga.

Produktiviteten (P) för ett bageri som bakar "Borodinsky" bröd (0,9 kg), med en PKhP-6 ugn, är nittiosex kilogram per timme.

Volymer för året (YA) 360 dagar i två skift, tolv timmar vardera kommer att vara: GO = P x 12 x 2 x 360.

Ugnens produktivitet härleds från följande beräkning med formar för att baka Borodino-bröd (0,9 kg) och en vagn.

GO = 96 x 12 x 2 x 360 = 829 440 kg bröd.

Andra sorters mjöl 50 kg. Pris per kg 12,00 gnugga. Total kostnad 600 rubel.
Rågmjöl 50 kg. Pris 11,50 rubel. Kostar 575 rubel.
Jäst 1,5 kg. Pris 29,50 rubel. Kostnad 44,25 rubel.
Salt 5 kg. Pris 4,50 rubel. Kostnad 6,75 rubel.
Resultat: vikt cirka 150 kg kostar 1230,00 rubel.

Avkastning enligt detta recept: ca 150 kg. För 1 kg produkt kommer kostnaden att vara cirka 8,9 rubel.

Det är också nödvändigt att ta hänsyn till kostnaderna för el, elräkningar och hyra. arbetare baserat på sex personer kommer att vara cirka åtta tusen rubel per månad och person.

Som ett resultat av alla beräkningar kommer bageriets återbetalning att vara från tio till arton månader.

Varför är den här verksamheten värd att göra? Vilka dokument och tillstånd behövs? Vilken utrustning behövs? Läs om detta och mycket mer i vårt material.

Bageri- och konfektyrbutiker är ett relativt nytt format av cateringföretag och ett av de mest lovande segmenten på den ryska marknaden (till skillnad från Europa, där de är extremt vanliga och efterfrågade). Grunden för bageri- och konfektyrverksamheten är försäljning av bageriprodukter, och företagets bakkoncept uttrycks i närvaro av ett eget bageri.

Varför är formatet på dessa anläggningar så intressant för investerare?

Först och främst beror detta på den relativa nyheten i verksamheten och frånvaron av mycket konkurrens. Konkurrenterna till bagerier och konditorier är kaféer, konfektyrbutiker samt bageri- och konfektyravdelningar hos stora detaljhandelskedjor. Bageriernas lönsamhet är jämförbar med kaféernas lönsamhet, och ibland till och med överstiger den.
En sådan verksamhet har absolut förutsägbara kriterier för nedgång/tillväxt, som beror på befolkningens inkomst, så det är bekvämt att arbeta i det. Här bör vi utgå från antagandet att ett företags utvecklingsmöjligheter beror i direkt proportion till konsumenternas köpkraft.
Vi kan enkelt omvandla en enskild verksamhet till en nätverksversion, med halvfabrikat producerade centralt i vår egen verkstad, och försäljning sker genom ett nätverk av bageributiker.
Andelen påslag på bageriprodukter är ganska hög, även när det gäller att sälja produkter från tredjepartstillverkare.
Och slutligen, denna verksamhet är relativt enkel, särskilt i fallet med en ofullständig produktionscykel.

Affärsegenskaper

Medelpriset på brödprodukter i bagerier och konditorier är betydligt högre än kostnaden för konventionellt massproducerat bröd. Därför kommer dess konsumenter att vara människor som tillhör medel- och högklassen av befolkningen, med en tillräcklig inkomstnivå för att göra regelbundna inköp.

Öppettiderna för ett bageri och konditori liknar vanligtvis butikernas öppettider. De viktigaste trafiktopparna: under dagtid, när folk köper mat till lunch och på kvällen, när de köper produkter på vägen hem. Om bageriet ligger bra till kan du förvänta dig godmorgonförsäljning.

Affärsidén representeras huvudsakligen av två typer av etableringar:

bageri + butik som säljer bageriprodukter (i den här artikeln överväger vi exakt detta alternativ);
bageri + butik + cafeteria.

Sortimentlistan för bageriet och konditoriet är:

bröd, inklusive populärt skivat bröd och dess derivat; en mängd olika bröd av hög kvalitet: tyska, italienska, franska, etc.; bröd med olika tillsatser - lök, ost, oliver, vitlök, nötter, russin, torkade aprikoser, kli, spannmål, sesamfrön, etc. (totalt minst 10 sorter, prisklass - 40-150 rubel per artikel).
bakverk och konfektyr - bullar, pajer, kakor, godis.
smörgåsar, croissanter.
relaterade produkter - färdiga konfiturer, marmelader och förpackade drycker.

Anteckning från Moneymaker Factory: du kan läsa om funktionerna i att sälja gräddkonfektyrprodukter.

Antalet besökare till ett bageri beror direkt på dess läge. Med bra trafik kan från 800 till 1000 kunder betjänas per dag, normal trafik är från 200 personer, medan kostnaden för den genomsnittliga checken är från 200 till 400 rubel.

Registrering

Ett företag är registrerat som en enskild entreprenör eller LLC (vårt material hjälper dig att göra rätt val: vilket är bättre att öppna - en enskild entreprenör eller en LLC?, och du kommer att lära dig om alla organisatoriska steg som en nybörjare behöver för att ta från artikeln om hur du organiserar ditt företag).

Relevanta OKVED-koder:

15.81 - "Tillverkning av bröd och mjölkonfektyrprodukter av ohållbar lagring" (lämplig för att baka bröd, bullar, pajer, kakor, bakverk);
15.82 - "Tillverkning av torra bageriprodukter och mjölkonfektyrprodukter för långtidslagring" (för tillverkning av kex, kakor, etc.);
52.24 - "Detaljhandel med bröd, bageri och konfektyrprodukter";
52.11 - "Detaljhandel i icke-specialiserade butiker, främst med livsmedelsprodukter, inklusive drycker, och tobaksprodukter."

Notera från Moneymaker Factory: Vi rekommenderar att du studerar materialet om hur du självständigt bedriver bokföring och skatteredovisning med hjälp av internettjänsten My Business.

Bagerier och konditoriers verksamhet regleras av följande regleringsdokument:

NTP-APK 1.20.02.001-04 "Teknologiska designstandarder för företag med låg kapacitet för tillverkning av konfektyrprodukter";
VNTP 02-92 "Teknologiska designstandarder för bageriföretag";
såväl som många GOSTs, inkl. GOST 26987 - 86, GOST 27842 - 88, GOST 24557 - 89, etc.

Behörigheter

Det är omöjligt att öppna ett bageri och konditori utan att få ett antal tillstånd. Du kommer behöva:

Samordna placeringen av bageriet i de utvalda lokalerna med den lokala förvaltningen och myndigheter som Rospotrebnadzor, arkitekt- och brandförsvar.
Koordinera receptet för produkter som säljs med Rospotrebnadzor vid användning av nya eller icke-standardiserade livsmedelsråvaror i produktionen.
Ta emot journaler för anställda.

När det gäller den obligatoriska certifieringen av bageriprodukter har den ställts in. För att bekräfta deras kvalitet måste tillverkaren helt enkelt fylla i en deklaration med vilken han bekräftar att hans produkter uppfyller alla accepterade standarder. För att öka konkurrensattraktionskraften för produkten som säljs rekommenderas det dock att erhålla ett certifikat på frivillig basis.

Listan över alla nödvändiga tillstånd kan variera beroende på ditt företags territoriella läge och regional lagstiftning. Du bör kontrollera detta direkt med din stadsförvaltning.

Rum

De optimala platserna för att placera bagerier och konditorier är de med bra trafik hela dagen, belägna i stadens centrum (”kontors” områden, nöjesställen och rekreation) eller nära transportknutpunkter (tunnelbanestationer, busshållplatser). I bostadsområden där människor med låga inkomster bor blir det nästan omöjligt att hitta köpare som är villiga att köpa bröd flera gånger dyrare än i en närliggande butik.

Av samma anledning är det vettigt att öppna ett sådant bageri i relativt stora bosättningar (från 250 tusen invånare) med en ganska homogen affärsmiljö. Om du fortfarande överväger avlägsna tätorter bör du vara uppmärksam på nya bostadsområden: lösningsmedelsköpare som köper lägenheter kan mycket väl vara dina kunder.

Om vi pratar om storleken på lokalerna beror detta först och främst på om produktionsverkstaden kommer att ligga i huvudlokalen, såväl som på den valda produktionscykeln (full eller ofullständig). För ett bageri och konfektyr utan verkstad (eller en ofullständig produktionscykel) är en yta på 70 till 100 kvadratmeter tillräcklig. m, med en hel cykel behöver du från 100 till 150 kvm. m.

Lokalerna för ett bageri och konditori får inte vara åtskilda: det kan mycket väl ligga på första våningen i ett bostadshus, men enligt SES:s regler får det inte vara en källare. Det är önskvärt att byggnaden har stora glasfönster, de kan senare dekoreras med snygg belysning.

Formatet på moderna bagerier och konditorier är lånat från franska boulangerie, så när du väljer en designlösning för dina lokaler kan du följa reglerna som är karakteristiska för designen av deras franska motsvarigheter. Dessa är: användningen av varma "aptitretande" nyanser (mjölk, grädde, choklad, terrakotta, beige, etc.), användningen av naturmaterial (trä, sockerrör, blommor, textilier) och ett informationsställ för att skriva med krita är också populärt. Sammantaget ska bageriet skapa en atmosfär av fräschör, komfort och värme.

SES-krav, struktur på bageri- och konditorilokaler

För en effektiv drift av ett företag är det nödvändigt att inte bara välja rätt lokaler utan också att organisera det korrekt. Utöver försäljningsområdet ska bageriet och konditoriet ha:

fabrik;
packningsrum;
lager för råmaterial (för en dag);
förvaringsrum för färdiga produkter;
hjälplokaler;
avfallsförråd.

Samtidigt måste alla regler för sådana SES-företag följas: det måste finnas varmt och kallt vatten i rummet, ventilation måste tillhandahållas, ett toalettrum måste tillhandahållas, taken i produktionsverkstaden måste vitkalkas och väggarna ska kaklas.

Produktionscykler

Produktion av produkter i ett bageri och konfektyr kan utföras antingen på basis av en hel cykel eller ofullständig. Mängden och utbudet av nödvändig utrustning beror direkt på detta.

Ofullständig cykel: färdig deg köps från leverantörer som halvfabrikat (levereras fryst). Därefter, i bageriet och konfektyrbutiken, utförs den tekniska processen för brödproduktion: formning och bakning. Denna process är inte arbetsintensiv och ser ut så här: halvfabrikatet placeras i en jäsmaskin i cirka 40 minuter, där den tinas till rumstemperatur och bakas sedan i ugnen i 20 minuter. För denna cykel räcker det med ett provskåp, en kylmonterad vitrine, en frysbox och en varmluftsugn.

Med en fullständig produktionscykel utförs alla steg i brödberedningen: degproduktion, formning av bageriprodukter och deras bakning. I detta fall används ett hårdvaruproduktionssystem med olika installationer och maskiner.

Vilket alternativ ska du välja?

För att minimera initiala investeringar är det alltså rimligt att använda en ofullständig produktionscykel, och när man expanderar verksamheten - en fullständig sådan.

Utrustning

För hela produktionscykeln för bageriprodukter behöver du följande grundläggande utrustning:

Bild	namn	SyftePris, gnugga.

Kapitalinvesteringar: 1 123 100 rubel,
Genomsnittlig månatlig intäkt: 535 000 rubel,
Nettovinst: 57 318 rubel,
Återbetalning: 23 månader.

En förstudie för att öppna ett företag inom livsmedelsproduktion - ett minibageri, som kan användas som ett exempel för att skriva en affärsplan, samt ett exempel för att beräkna den ekonomiska genomförbarheten av att starta en verksamhet.

Mål: Motivering av genomförbarheten och effektiviteten av att organisera en verksamhet för bakning av bageriprodukter.

projekt beskrivning

Projektidé: minibageri

Tanken är att öppna ett minibageri i staden "N" (befolkning 270 tusen människor), specialiserat på att baka bageriprodukter.

Räckvidd.

Planerat produktsortiment:

Smörbullar (8 typer)
Cupcakes
Lammprodukter
Bagels
Keso

Konkurrens

För närvarande finns det i staden "N" 2 bagerier och 3 minibagerier, alla specialiserade på produktion av brödprodukter (bröd).

I detta avseende kommer öppningsminibageriet att specialisera sig på produktion av bageriprodukter (100% sortiment). Den främsta konkurrensfördelen är försäljningen av endast färska bakverk.

Organisationsform och beskattningssystem.

Organisatorisk och juridisk verksamhetsform: ”enskild företagare”. Beskattningsform: Förenklat beskattningssystem, inkomster minus kostnader, 15%. Redovisning: I det inledande skedet kommer skatt och redovisning att läggas ut på en specialiserad redovisningsbyrå. Efter att ha organiserat alla produktionsprocesser och felsökt försäljning, kommer företagsägaren att föra register självständigt med hjälp av onlinetjänsten "Mitt företag".

Driftläge:

Bageriet kommer att ha öppet dagligen.

Från 00:00 till 10:00 för anställda (bagare, assistent) som är direkt involverade i att baka bageriprodukter. Denna kategori av anställda kommer att arbeta i skift, två efter två.

Från 7:30 till 16:30 för medarbetare (chef, säljare) som är involverade i marknadsföring och försäljning av färdiga produkter. Denna kategori av anställda kommer att arbeta en 5-dagars arbetsvecka, med alternativa lediga dagar.

Allmän bemanning:

Nödvändig utrustning.

För att organisera ett företag behöver du följande uppsättning utrustning för ett bageri:

	namn	Överste	Pris
	Bakugn HPE-500	1	34 794 RUR
	Korrekturskåp ShRE 2.1	1	19760 rubel.
	Mjölsikt PVG-600M	1	21 708 RUB
	degblandare MTM-65MNA	1	51110 rub.
	Härdplåt för HPE 700x460	20	584 rub.
	Avgasparaply 10x8	1	7695 rubel.
	Enkelsektions tvättbadkar	1	2836 gnugga.
	Tvådelat tvättbadkar VM 2/4 e	1	5744 rubel.
	Kylskåp R700M	1	24420 rubel.
	Konditoribord SP-311/2008	1	13790 rubel.
	Vägghängt matbord SPP 15/6	1	3905 rubel.
	Portionsvåg CAS SW-1-5	1	2466 rub.
	Portionsvåg CAS SW-1-20	1	2474 rub.
	SK-ställ	1	6706 rubel.
	Vagnsbult för HPE TS-R-16	1	17195 rubel.
Totala kostnader för inköp av bakutrustning:			226283 rubel

Produktförsäljningskanaler

Huvuddistributionskanal: små butiker belägna i staden "N" och närliggande bosättningar. Försäljning genom kedjor (regionala och federala) livsmedelsbutiker är inte planerad under 2013.

Projektgenomförandeplan

Kalenderplan

Enligt kalenderns affärsplan för ett minibageri är lanseringsperioden för företaget 2 månader. Alla steg i samband med att öppna ett företag är företagsägarens ansvar.

Artistnamn							13 mars
Artistnamn	1 decennium	2:a decenniet	3:e årtiondet	1 decennium	2:a decenniet	3:e årtiondet	1 decennium
1 Registrering av aktiviteter hos Federal Tax Service, beställning av en stämpel
2 Öppna ett löpande konto
3 Ingående av ett hyresavtal för en produktionsverkstad
4 Betalning för utrustning (baklinje, bil, utrustning)
5 Reparation av lokalerna i enlighet med kraven i SES för livsmedelsproduktion, anslutning till elektriska nätverk, andra utgifter
6 Samordning med SES för verkstadslokalerna
7 Linjeinstallation, installationsövervakning, driftsättning, provbakning
8 Samordning med Rospotrebnadzor av recept, tekniska specifikationer och instruktioner för tillverkade produkter.
9 Rekrytering
10 Ingående av avtal med leverantörer och köpare
11 Start av aktivitet

Total kostnadsberäkning för projektet:

Utgiftspost	Mängden utgifter, gnugga.	Notera
Registrering av aktiviteter hos Federal Tax Service	15 000	Statlig plikt, beställa ett sigill, öppna ett bankkonto, annat
Kosmetisk renovering av lokalerna, vilket bringar lokalerna i enlighet med kraven i SES	100 000	-
Inköp av utrustning för att baka bageriprodukter	223 104	-
Inköp av fordon	450 000	Brödbil för 128 brickor på basen, GAZ-3302 2010 årsmodell.
Inköp av servis	30 000	-
Rekrytering (annonsering)	5 000	-
Skapande av inventering	50 000	-
Rörelsekapital (finansieringsaktiviteter fram till breakeven)	150 000	-
andra utgifter	100 000	Anslutning till elnät, godkännande av specifikationer och tekniska specifikationer för produkter
Total	1 123 104

Enligt de utförda beräkningarna krävs investeringar på 1,1 miljoner rubel för att öppna ett företag.

Planerade finansiella resultatindikatorer.

Planerade intäkter och resultat för 2013-2014.

Enligt organisationsplanen är starten av företagets verksamhet planerad till mars 2013, och självförsörjning förväntas uppnås i maj 2013.

Företagets verksamhet är säsongsbetonad, försäljningstoppen inträffar under perioden september - november och mars-april, under de återstående månaderna sker en säsongsmässig minskning av intäkterna.

Utgiftsdel.

I den kostsamma delen av bageriets verksamhet ingår följande utgifter:

Kostnad för att tillverka produkter. Denna linje inkluderar kostnaderna för att köpa mjöl, jäst, margarin, socker och andra ingredienser.
Rörliga utgifter. Anställdas löner baserade på produktion (12 % av intäkterna)
Allmänna utgifter: Denna grupp av utgifter inkluderar utgifter för löner till anställda (fast del), sociala avgifter, hyra för verkstadslokaler, drivmedel och smörjmedel, maskinreparationer, elräkningar, administrationskostnader, redovisningskostnader samt andra utgifter.

Planerad struktur för fördelning av medel från köpare för 2013-2014.

Utgifter
Utgifter
Kostnad för att tillverka produkter
De anställdas löner är rörliga (beroende på produktion)
Fasta utgifter
Vinst före skatt

Beräkning av avkastning på investeringen.

Projektstart: januari 2013
Aktivitetsstart: mars 2013
När operativt nollresultat: maj 2013
Prognostiserade intäkter: juni 2013
Projektets återbetalningsdatum: november 2014
Projektets återbetalningstid: 23 månader.

Öppna riskanalys

Processen för genomförande och vidare drift av projektet kan kompliceras av ett antal risker och negativa faktorer, som ges i analysen av riskfaktorer och möjligheter för driften av ett minibageri. För att fastställa graden av påverkan av dessa risker och deras fara för verksamheten kommer vi att genomföra kvalitativa och kvantitativa analyser.

Kvalitativa indikatorer bestäms av en expertbedömning av sannolikheten för att hotet ska inträffa. Kvantitativ analys visar graden av riskpåverkan i faktiska termer.

Kvalitativ riskanalys av projektet

Hela riskzonen är uppdelad i extern, där påverkan av den allmänna ekonomiska situationen och händelser som inte är relaterade till affärsledningsprocessen är särskilt märkbar, och intern, vilket direkt beror på effektiviteten i organisationen av förvaltningen och genomförandet av verksamheten.

Bord 1. Huvudsakliga externa risker med projektet

Risknamn	Riskbedömning	Riskegenskaper och reaktionsmetoder
Ökade råvarukostnader		Risken kommer att leda till en ökning av kostnaderna för produkter och en minskning av den marginella delen av inkomsten. Riskkompensation sker genom att höja försäljningspriset på produkter eller revidera viktkraven. För att minska risken är det nödvändigt att ständigt övervaka leverantörsmarknaden och sluta långsiktiga avtal.
Öppnande av N direkta konkurrenter i staden		När direkta konkurrenter dyker upp delas den befintliga marknadskapaciteten proportionellt mellan deltagarna, vilket leder till en minskad försäljning. För att övervinna risker i det organisatoriska skedet bör en policy för separation från konkurrenter föras och konsumentlojalitet bör upprätthållas.
Säsongsmässig nedgång i försäljning		Risken innebär en minskning av de genomsnittliga årliga försäljningssiffrorna, ökar personalkostnaderna och leder till fluktuationer i intensiteten i användningen av produktionsutrustning. Risken minskas av kompetenta reklam- och organisationspolicyer.
Förändringar på statlig nivå i myndighetskrav för bageriprodukter		Risken kan leda till en revidering av produktionsflödesscheman och sortimentsbasen.

Alla externa risker kan mildras om du i verksamhetens organisationsskede utvecklar en krishanteringsstrategi, upprätthåller kompetent positionering och ständig kontakt med köparen.

Tabell 2. Huvudsakliga interna risker i projektet

Kvantitativ projektriskanalys

Alla externa och interna risker har en enda negativ konsekvens - en minskning av vinsten. Orsakerna till vinstminskningen kan vara:

ökade råvarukostnader för produkter på grund av ökade priser på material, råvaror och arbetskraft;
upptäckt av direkta konkurrenter som kommer att kunna vinna sina egna marknadsandelar;
minskad konsumentefterfrågan på grund av otillfredsställande kvalitet och service, samt säsongsbetonad.

Kvantitativ analys av investeringsrisker kan utföras med hjälp av känslighetsanalysmetoden med den interna avkastningen (NPV) som huvudparameter. Men med experimentella data specifika för en specifik marknad (stad N med en befolkning på 270 tusen människor), använder vi den praktiska beräkningsmetoden.

Graden av inflytande av en ökning av råvarukostnaderna och en ökning av försäljningspriset

Beräknas genom att beräkna efterfrågans elasticitet. Med den genomsnittliga kostnaden för produkter (bullar (8 typer), muffins, bagelprodukter, bagels, keso) i intervallet 19-23 rubel, kommer ökningen av slutpriset att ha följande indikatorer:

Således ser vi att med en låg genomsnittlig kostnad för produkter kan en prishöjning leda till en liten ökning av efterfrågan (på grund av konsumenternas förväntningar) och en ökning av priset med 20-25 % (en betydande ökning av råvarupriserna som inte passar in i ramarna för årlig inflation) kommer att leda till förlust av i genomsnitt 4,5 % av kunderna. Risken har ett lågt kvantitativt värde.

Grad av inflytande från konkurrensmiljön

För att beräkna graden av konkurrensinflytande är det nödvändigt att göra en detaljerad analys av konkurrensmiljön och beräkna marknadsandelen för varje operatör. Uppkomsten av en ny aktör innebär alltid en omfördelning av aktier, i det första skedet sker detta på bekostnad av de svagaste representanterna för branschen. I vårt fall involverar projektet användningen av motparter (distributionskanaler - små butiker belägna i staden "N" och närliggande bosättningar), vilket skyddar mot direkt inflytande från en konkurrent under långsiktiga och strikta avtalsvillkor (exklusivt partnerskap ).

Med en total marknadsandel på 6 % har den nya konkurrentens inflytandegrad en relativ andel på 1,2 % - det är så mycket ett minibageri kan förlora när man öppnar ett liknande företag inom försäljningsområdet.

Graden av inflytande av säsongsvariationer och servicenivå

Med hänsyn till den genomsnittliga säsongsmässiga minskningen av försäljningen av bageriprodukter på sommaren inom 10-15%, och köparnas grundläggande krav på produkter,

Projektriskrankning

De mest sannolika är marknadsförings- och säsongsrisker för minskad efterfrågan, som kan utlösas av ökade råvarukostnader och öppnandet av direkta konkurrenter. Dessa är de mest kritiska hoten som bör förutses i stadiet av att organisera och implementera en affärsidé.

Relevansen av en affärsplan för ett minibageri

Allmänna trender

Idag har marknaden för bageriprodukter i Ryssland ännu inte etablerat sig på grund av omvärderingen av värden och den allmänna trenden med miljövänlig och hälsosam mat. Under de senaste tio åren har traditionella varianter av bröd och bageriprodukter avsevärt fått ge vika för recept lånade från väst: croissanter, baguetter, krutonger, ciabattas, spannmålsbröd och mycket mer. Det vanliga pannbrödet, kapitallimpan, råg och Darnitsky, Moskva, kli och Borodinsky, liksom andra sorter som produceras av kommunala bagerier, har förlorat sina toppositioner, och nu faller fördelningen av konsumenternas uppmärksamhet i lika delar på traditionella erbjudanden och lånade ettor (52 % till 48 %):

Dynamik för tillväxt i konsumtion av brödsorter

det vill säga, om redan 1970 västerländska trender hade litet inflytande på valet av köpare som föredrog sovjettillverkade produkter, så har det sedan 1990-talet skett ett ökat inflytande från västerländsk teknologi och framväxande kommersiell konkurrens, vilket har gjort det möjligt att utöka utbudet av bageriprodukter avsevärt. På 2000-talet hade traditionella bröd förlorat mer än hälften av marknaden. Detta beror till stor del på övergången av postsovjetiska industrier till privata händer, som tog upp trenden och började producera moderiktiga och efterfrågade produkter.

	1970	1995	2000	2010	2013
Traditionella sorter
Lånad

År 2010 hade tillväxtdynamiken minskat och konsumenterna började tappa intresset för utländska recept. Dessutom påverkade statens politik för att stödja nationella värderingar också bildandet av relativ jämvikt: nu finns det lika sortimentsval mellan tradition (bekanta varianter) och upplåning. När det gäller bagerikoncernen är trenderna likartade.

Huvudtrenden på marknaden för bröd och bageriprodukter under den aktuella perioden är hälsosam kost, friskhet, naturlighet. Stormarknadernas egna bagerier har blivit mycket populära, där arommarknadsföring fungerar bra: doften av färska bakverk säkerställer hög försäljning. Traditionella fabriksbagerier är populära bland den äldre generationen på grund av deras välbekanta sätt att arbeta och sortiment.

Enligt Informkonditer IAC köper ryssarna oftast bageriprodukter på specialiserade butiker (märkta bageributiker, bagerier) och som relaterade produkter i stormarknader.
Sedan 2010 har Ryssland sett en positiv tillväxttrend i produktionen av konfektyrprodukter, som utgör intern konkurrens för bagerier, som förskjuter dem från butikshyllorna.

Konkurrensnivå och utländska tillverkare

Den ryska bagerimarknaden erbjuder inhemska och utländska produkter. Andelen import är inte mer än 22 %. Huvudleverantörerna är Finland och Litauen. Totalt, enligt statistiska myndigheter, är cirka 28 tusen företag i staten engagerade i produktion av bageriprodukter - mestadels representanter för medelstora och små företag.
Om vi betraktar produktionsstrukturen, produceras huvuddelen av bageriprodukter i fabriker:

Struktur för produktion av bageriprodukter

Cirka 75 % av all traditionell brödproduktion är en "social" produkt. Den naturliga segmenteringen av bageriprodukter från stora tillverkare är rangordnad efter kategorier:

Kärnproduktion (upp till 80 %) bröd- Det traditionella sortimentet innehåller upp till 25 artiklar;
Sekundärproduktion: baguetter och bröd - ca 5 föremål;
Ytterligare produktion:
- otraditionella och lånade sorters bröd, pitabröd, knäckebröd m.m. - upp till 10 positioner;
  bageriprodukter och bakverk - ca 25 artiklar.

Trots hård konkurrens i branschen är nischen för bageri- och smörprodukter fortfarande ouppfylld, som dök upp på grund av omfördelningen av inflytandezoner mellan tillverkare:

stora fabriker är inriktade på brödproduktion och tar inte hänsyn till bagerisortimentet. De har inte ett tillräckligt brett nätverk för att sälja bullar. Detta beror på höga logistikkostnader och konkurrens med stormarknader, som finner det mer lönsamt att sälja sina egna bakverk;
stormarknadsbagerier kan i sin tur inte konkurrera inom alla konsumentsegment och säljer bageriprodukter som mindre impulsköp. De där. De släpper inte produktionen av fabriker (i sin helhet), men de tillfredsställer inte heller efterfrågan med sina volymer.

På grund av detta uppstår den huvudsakliga konkurrensen inom tillverkning och försäljning av bagerisortiment bland privata bagerier. De viktigaste verktygen för framgångsrik konkurrens i en sådan miljö är en förståelse för köparens värderingar och ett kompetent försäljningssystem.

Konsumentmotiv och värderingar

Enligt resultaten av en analys utförd av Institute of Agricultural Marketing är de viktigaste urvalskriterierna vid köp av bageriprodukter (i fallande ordning):

friskhet;
utseende;
pris;
paket;
tillverkare.

Valet av plats för att köpa bageriprodukter och bakverk sker enligt principen om engång (alla produkter på ett ställe) eller tillfälligt: närhet till konsumtionsplatsen - hem, arbete, utbildningsinstitution.

Städer med en befolkning på över 100 tusen har redan format som har sina egna minibagerier. Detta har ökat detaljhandelns inflytande på marknadsstrukturen, eftersom sådan privat detaljhandelsproduktion uppfyller de grundläggande kraven på färskhet och låga priser. Men experter nämner distriktslivsmedelsbutiker, lågprisbutiker och stormarknader bland de mest framgångsrika formaten för att marknadsföra bageriprodukter.

Men det är värt att överväga att produkter från bagerier inte kommer att ersätta produkter från stora tillverkare, eftersom de senare erbjuder ett "socialt" utbud av traditionella produkter. Tävling kan ske i formatet av ett segmenterat tillvägagångssätt (barnserier, kvinnors lågkalorinivå, miljövänlig, rik på hälsosamma element, etc.).

Slutsatser

På grund av omfördelningen av värden är icke-traditionella recept på bageriprodukter (lånade, nya etc.) mycket populära idag - detta ger nya marknadsaktörer möjlighet att erövra sitt eget segment genom det ursprungliga sortimentet.

Konkurrenskampen och det påtvingade samarbetet mellan bagerier och stormarknader har lett till att nischen av bageriprodukter inte har fyllts och ännu inte kan tillgodose den befintliga efterfrågan.

Tillverkning av bageriprodukter för ett minibageri kan bli lönsamt och framgångsrikt om säljsystemet är väl utvecklat och fokuserat på konsumenternas förväntningar och värderingar.

Det är bättre att sälja dina egna produkter genom distriktsbutiker (deli-format nära ditt hem/skola/universitet) eller lågprisbutiker.

Potentiell konkurrens om bageriprodukter kan komma från konfektyrprodukter, vars produktion har ökat i fyra år nu. För att minska risken är det värt att i strategisk planering ta hänsyn till möjligheten att utöka sortimentet genom att tillverka konfektyrprodukter.

Han gick flera gånger för att hjälpa blivande entreprenörer, men de hade inte bråttom att köpa ny utrustning. Istället bjöd partnerna in Bunyakov att investera i deras företag. Hans fru Anastasia övertygade Roman att acceptera erbjudandet. De träffades i slutet av 1990-talet i ett av de första bagerierna i europeisk stil i Ryssland - Delifrance. Anastasia arbetade som chef för anläggningen och Roman arbetade där som bagare.

”Det var enorma köer på Delifrance. Folk köpte två eller tre färska baguetter, trots att de kostar flera gånger mer än vanliga bröd. Vi var så nostalgiska för de gångerna att vi bestämde oss, tänk om det här är en chans att upprepa den framgången, säger Bunyakov. Så han blev delägare i bageriet Varenishnaya. De gjorde inga dumplings där, utan frallor med sylt och marmelad, bakade pajer och bröd. De färdiga produkterna såldes till kaféer och restauranger, och då och då exporterade Bunyakov varor till matmarknader och matfestivaler.

Hos en av dem träffade han Olga Dobychina, som tillsammans med sin man Daniil Nikitin marknadsför ett skandinaviskt märke av serviser. Hon bjöd in Roman att bli partner i ett nytt projekt - ett bageri på Danilovsky-marknadens territorium. "Maxim Popov (på den tiden chef för Danilovsky-marknaden. - RBC) Han erbjöd oss unika villkor - 50 tusen rubel. per månad för 32 kvm. m, säger Bunyakov. "Detta var ett av de första sådana projekten, och killarnas ögon gnistrade. Platsen jag valde för dem var inte den mest tillgängliga, så priset var bra. Folk gick genom hela marknaden för att köpa gott bröd, och samtidigt köpte de allt annat”, minns Maxim Popov. Budgeten för att öppna ett bageri som heter "Baton" var bara 450 tusen rubel.

Bröd på marknaden

Så i juni 2014 förvärvade Varenishnaya en bra försäljningskanal - Baton-bageriet, samägt av Bunyakov, Dobychina och Nikitin. "Varenishnaya" bakade, vi tog med allt till marknaden, Olya och Danya ordnade displayen och sålde den vid disken en efter en, säger Bunyakov. Han var förvånad över detaljhandelns omsättning: tre månader efter öppningen började den dagliga försäljningen av "Baton" överstiga 50-60 tusen rubel. På fredag och lördag nådde intäkterna 140-150 tusen rubel. "Det här är fantastiska siffror för en brödindustri", säger Roman. Detaljhandelsmarginalen nådde 75 %; men de var tvungna att spendera pengar på logistik: produkterna levererades i en minivan, vars hyra kostade 3 tusen rubel. på en dag; ytterligare 200-300 tusen rubel. per månad spenderades på förpackningar så att produkterna inte tappar sitt utseende under transporten.

Det stod snart klart att lokalerna i Krasnogorsk inte var lämpliga för storskalig produktion: ugnarna hade inte tillräckligt med el. Bunyakov hittade nya lokaler: hösten 2014 uppstod möjligheten att bygga ett bageri i den administrativa byggnaden på Danilovsky-marknaden. Detta skulle minska logistikkostnaderna.

Roman uppskattade den initiala investeringen till 13 miljoner rubel, men hans partners i både Varenishna och Baton var inte redo för sådana investeringar. Som ett resultat lämnade Bunyakov båda projekten och bestämde sig för att agera ensam. Olga Dobychina vägrade att diskutera med RBC orsakerna till och omständigheterna kring separationen från Roman Bunyakov.

2015 byggde entreprenören Glavkhleb-bageriet. I verkligheten, i början, uppgick investeringarna i produktionen till 9 miljoner rubel: 1,5 miljoner gick till reparationer, resten till inköp av utrustning. Månadshyran kostar 250 tusen rubel. ”Eftersom jag säljer köksutrustning ville jag naturligtvis förse mig med det bästa som finns på marknaden. Att skapa inte bara ett bageri, utan ett helt showroom”, säger Bunyakov. Han har fortfarande inte gett upp sitt inhyrda jobb på Technoflot och använder sitt eget bageri för att demonstrera förmågan hos köksutrustning för potentiella kunder. Glavkhleb började sälja bakverk till bagerier, inklusive Baton, gårdsbutiker, kaféer och restauranger.

Ofta föreställer nybörjarföretagare ett "familjebageri" som en liten produktionsanläggning och en butik kopplad till den. Men i Moskva, enligt entreprenören, fungerar inte en sådan affärsmodell. "Produktion med bara en poäng är en katastrof", säger Roman. — Dels behöver bageriet effektreserver för att produktionen snabbt ska kunna ökas. Det är å andra sidan en stor investering i utrustning. Enbart kaminen kan kosta en miljon rubel. Du måste köpa ett kylskåp med stor kapacitet direkt, men först fyller du det bara en tredjedel. Det är ingen mening att behålla en sådan koloss för ens en superlyckad försäljningsplats. Enligt hans beräkningar kommer kostnaden för en croissant i produktion som serverar en detaljhandel att vara 45 rubel, och om det finns tio butiker - redan 19 rubel. I detaljhandeln kan en sådan croissant säljas för 100 rubel.

Det verkar som att bröd är en vardagsvara, men det är nästan omöjligt att förutse försäljningen. Enligt grundaren av bageriet och konditoriet KhlebNikoff, Ekaterina Volkova, är bageri- och konditoriverksamheten mycket säsongsbetonad, beroende på vädret, trafikstockningar och många andra faktorer: ibland finns det en tillströmning av människor, och vid dåligt väder, de flesta av produkterna - upp till 60 % - måste skrivas av. "Eftersom vi är fokuserade på en nivå över genomsnittet kan vi helt enkelt inte visa gårdagens bröd", säger Volkova.

Produktionskostnader

I april 2016 började Ginza-cheferna rekonstruera Danilovsky Market-byggnaden, som inrymde bageriet, och Glavkhleb ombads att flytta ut. Jag fick leta efter en ny lokal. Flytt och renovering av en 400 kvm stor lokal. m nära tunnelbanestationen Semenovskaya kostade entreprenören 1 miljon rubel. Dessutom upplevde några små kunder att det var obekvämt att resa till en ny adress för att köpa produkter och de bytte leverantör. Även ägarna till Baton vägrade bröd. ”De ersattes av större kunder. Till exempel Rappoport-restauranger, säger Roman. "De efterfrågar naturligtvis specialpriser, kräver att varje bulle ska vara ordentligt förpackad och märkt, men volymerna är också stora." En av kunderna var kaffekedjan Doubleby, där Bunyakov började leverera croissanter och bagels med körsbär.

För Bunyakovs verksamhet är ett stort antal grossistkunder avgörande: besparingar uppnås genom volymen av inköp av råvaror och full last av utrustning. Ju fler olika kunder, desto stabilare köp. Idag har bageriet Glavkhleb mer än 300 handelspartners som köper tusentals produkter varje dag.

Glavkhleb har en personalstyrka på 52 personer, varav 15 är kurirer. Mjöl köps i Perm och Orenburg, men även det dyraste mjölet på marknaden uppfyller inte alltid kvalitetskraven. ”Du köper två 100 kg påsar - bra mjöl. Om du köper ett ton är det dåligt”, klagar Bunyakov. Han spenderar 25-30 tusen rubel på experiment med produkter. per månad. Daglig omsättning är 125-130 tusen rubel, vinsten är 12-13% av detta belopp. Företagaren räknar med att få tillbaka investeringar i produktion om fyra år.

Enligt Roman är det på färskbrödsmarknaden lättare att tjäna pengar i detaljhandeln snarare än i produktionen. Investeringsvolymen är lägre, men de vänder snabbare, marginalerna är högre. I början av 2016 öppnade han och hans partner Pavel Smirnov delien Rogalik på Nikolskaya Street. Idag går cirka 7 % av Glavkhlebs totala produktion dit, men entreprenörer planerar att öppna ytterligare sju sådana ställen i Moskva. Den mest hållbara affärsmodellen på färskbrödsmarknaden är bageriet som har både grossistkunder och egen detaljhandel. Grossistförsäljningen säkerställer produktionskapaciteten och detaljhandeln ger huvudmarginalen.

"Friskt" och onödigt

Grundaren av Little Zhuravlev Bagery, Sergei Zhuravlev, anser också att produktionsverksamheten inom bageribranschen bör kombineras med detaljhandeln: hans företag utvecklar samtidigt ett bageri och ett nätverk av bagerier.

Makarna Sergei och Alena Zhuravlev öppnade sin första punkt på Rogozhsky-marknaden för två år sedan. De hade länge drömt om att äga ett eget mysigt bageri när de reste runt i europeiska städer, och i december 2015 bestämde de sig för att förverkliga sin dröm. Vi började med produktionen: vi hyrde en lokal på cirka 200 kvadratmeter. m nära Rogozhsky-marknaden, såväl som en punkt med en yta på 25 kvm. m på själva marknaden, där de började sälja färdiga produkter. Alla recept och tekniker kom från resor, från mästarklasser, och en del utarbetades hemma, i familjens kök, ett år innan produktionen öppnade.

Investeringskällan var inkomsten från ett annat företag i Zhuravlevs - produktion av marmeladgodis i burkar "Vkusnaya Pomoshch". Produktionskostnaderna uppgick till mer än 6 miljoner rubel. — de gick för att renovera lokalerna och köpa in utrustning. Det svåraste var att hitta bagare och en teknolog. "Marknaden för professionella bagare i Moskva är mycket liten, arbetet är ganska hårt och inte välbetalt - det är väldigt svårt att hitta bra människor", klagar Sergei.

Det tog cirka 1,5 miljoner rubel till för att öppna en punkt på Rogozhsky-marknaden, sedan öppnade Zhuravlevs ytterligare fyra poäng. "Våra 50 % av produkterna är ryska och sovjetiska bakverk som alla förstår, och de återstående 50 % är recept från olika länder", säger Zhuravlev. "Markupen är 100%." Nu producerar bageriet cirka 1,5-2 tusen enheter produkter per dag, som säljs genom sina egna butiker, såväl som genom partners: små restauranger, bagerier, kaféer. Enligt entreprenörens beräkningar nådde produktionen återbetalning efter ett års drift; detaljhandeln når lönsamhet snabbare - på cirka fyra månader. I slutet av året planerar Sergey att öka antalet anläggningar under hans varumärke till 15 genom försäljning av en franchise. ”Nu finns det redan flera köpare och vi väljer lokaler. Det här är en lönsam verksamhet”, säger Zhuravlev.

Det är dock inte alla som lyckas: bageriets magra sortiment kan bli en stötesten. I september 2015 köpte entreprenören Alexander Skuratovsky "för flera miljoner rubel" ett olönsamt bageri i Solnechnogorsk i hopp om att få det till vinst genom detaljförsäljning. Skuratovsky organiserade sina Kolhoz-försäljningsställen: han hyrde en butiksyta från lantbrukskooperativet Lavka-Lavka i Mega-Khimki och öppnade en punkt på Usachevsky-marknaden.

Men försäljningen gick inte bra: folk ville ha söta frallor och "konfektyr" mer, medan Skuratovsky erbjöd "hälsosamt" bröd, utan användning av jäst, bara med "levande" förrätter och flera typer av kakor av sin egen produktion. "Vi hade cirka 12 sorters "hälsosamma" bröd, men utbudet för detaljhandeln visade sig vara ganska blygsamt, klagar Alexander. Samtidigt sålde han bröd i grossistledet till hälsokostbutiker; de gav åtminstone en viss vinst, medan deras poäng gick med förlust.

Kostnaden för Skuratovskys bröd var 20-30 rubel, och han sålde bröd för 130 rubel, men hela marginalen försvann efter avdrag för kostnaderna för logistik och hyra. I september förra året övergav entreprenören sina butiker och lämnade bara grossisthandeln, och under de kommande två månaderna arbetade han på noll. Detta räddade honom dock inte från att stänga företaget. "Jag insåg att man kan lämna bageriet som en familjehobby, men det är omöjligt att skapa ett mer eller mindre intressant företag i denna "boutique"-nisch med ett så litet sortiment, säger Skuratovsky.

Ganska ofta, när jag beskriver vissa småföretagsidéer, nämner jag att det inte finns några dogmer eller 100% arbetsmetoder när du väljer din egen riktning, men det finns ett antal vissa "fyrar" som gör att du kan hitta den mest framgångsrika för dig en specifik person. När vi talar om sådana "fyrar", kan vi bildligt dela upp dem i subjektiva och objektiva, du kan prata om det första (tre steg när du väljer en idé), men objektiva är de som talar om för dig i vilken riktning det är mer lönsamt att starta din idé. företag. En av de viktigaste parametrarna i en sådan bedömning är naturligtvis konkurrensnivån och tillväxtutsikterna på den valda marknaden. De brukar säga "fånga vågen." Idag ska vi prata om ett av dessa områden för att skapa en ny företag.

Bröd och bageriprodukter är naturligtvis inte en innovation på den inhemska marknaden, i själva verket är det, precis som bageribranschen, kanske en av de äldsta typerna av entreprenörskap på jorden. Vid första anblicken är allt lika gammalt som kullarna och det finns inget intressant med att skapa ett eget företag från grunden, men som ofta händer döljs de mest intressanta sakerna i de små sakerna, och så några ord om den nuvarande situationen i Ryssland med brödfabriker, minibagerier och brödbak.

Faktum ett - cirka 90-95% av bakat bröd produceras i stora specialiserade bagerier.

Det andra faktum är att Ryssland har en ledande position i Europa när det gäller brödkonsumtion och kultur (vi talar om frekvensen av dess användning i den dagliga kosten).

Fakta tre: politiker och tjänstemän ägnar stor uppmärksamhet åt bagerimarknaden och kontrollerar noggrant priserna på så kallade sociala brödsorter. Detta leder i sin tur till två trender:

För det första använder stora tillverkare, i jakten på lönsamhet, många tekniska knep för att minska kostnaderna och som ett resultat är det bakade brödet varken gott eller hälsosamt.
För det andra, av samma anledning, höjer ägarna till stora företag avsevärt priserna på elitsorter av bröd för att naturligtvis delvis kompensera för de låga vinsterna från sociala sorter av brödprodukter.

Resultaten av denna situation är ganska prosaiska, i de flesta fall är brödet inte smakfullt och är mycket dyrt. Det finns en hel del anledningar till varför detta händer och i stort sett förstår jag alla intresserade parter perfekt, men samtidigt ger detta tillstånd en stor möjlighet för de flesta företrädare för småföretag, det viktigaste är att Tänk ordentligt igenom din verksamhet - ett minibageri.

Och så, på det häftiga 90-talet, var det redan en boom av minibagerier i landet, jag tror att de som är lite äldre minns det, de facto, i nästan varje källare öppnade de miniverkstäder för att baka bröd, men en sådan verksamhet varade inte länge. På bara 5-6 år började framgångsrika spelare som kunde överväga utsikterna köpa ut "föräldralösa" bagerier och tvinga andra minibagerier att lägga ner verksamheten. I början av det nya seklet förändrades situationen lite och spannmåls- och mjölhandlare kom in i bageribranschen, dessa tog faktiskt över produktionen för skulder och började som en diversifiering av verksamheten aktivt baka bröd. Sedan gick allt enligt det beprövade schemat för ytterligare konsolidering.

Frågan smyger sig omedelbart på: om det inte fungerade då, varför skulle småföretagen störa sig på minibagerier nu?

Frågan är korrekt, det är bara värt att analysera situationen lite, i Europa och USA står stora tillverkare för cirka 30-35% av marknaden, resten ockuperas av småföretag, samma berömda västerländska minibagerier hemma, i vårt land är situationen helt motsatt. Det kan noteras att den potentiella efterfrågan på nybakat och gott bröd i formatet "bageri hemma" är enorm. En tydlig bekräftelse på detta är ökningen av försäljningen av samma georgiska bröd "shoti", trots dess vissa specificitet (jämfört med traditionellt bröd), är det populärt och minibagerier för dess produktion växer som svampar. Vad är hemligheten?

Allt är ganska enkelt: nischen mellan de två segmenten är tom, å ena sidan massproduktion av bröd av stora tillverkare, å andra sidan detaljhandel med bakverk (vanligtvis söta) på kaféer, och segmentet färskt bröd från ugnen (i själva verket är den väldigt populär i västerlandet) är ledig här och vi har samma segment för minibagerier. Det är intressant att de första minibagerierna för att baka färskt bröd främst var inriktade på sociala sorter och som ett resultat förlorade priskriget med massproduktion

Som en slutsats idag är formatet för minibagerier som säljer varmt bröd av elitvarianter och otraditionella bakverk lovande för att utveckla din egen verksamhet. Idag är tusentals recept för att baka bröd kända, vilket garanterar ett stort utbud av produkter, och tillgången på modern bageriutrustning kan avsevärt utöka den tekniska kapaciteten hos ett litet bageri. En ytterligare faktor som gör att vi kan prata om framtidsutsikterna och framgången för bageriverksamheten är småföretagens förmåga att gå bort från att använda "avancerad" brödbakningsteknik, som involverar användning av jäsmedel, emulgeringsmedel och andra "kemikalier". Faktum är att ett litet bageri har råd att noggrant kontrollera produktionen av färdiga bakverk och, som ett resultat, säkerställa läget "från ugn till bord". I det här fallet reduceras lagringstiden för färdiga produkter och deras leverans avsevärt, vilket faktiskt till stor del bestämmer användningen av sådana tekniker av stora tillverkare.

Och så, som ett resultat, har vi ett antal betydande fördelar med ett litet bageri.

Litet bageri – proffs:

– Hög rörlighet för produktion av olika typer av färska bakverk;
– brett utbud av bakat bröd. Dessutom har ett litet bageri råd att arbeta med icke-traditionella recept, till exempel franskt bröd utan jäst.
– ett litet bageri har möjlighet att baka verkligt miljövänliga och viktigast av allt hälsosamma bakverk, utan användning av konserveringsmedel.
– efterfrågan på bageriprodukter är stabil, vilket garanterar ett enhetligt kapacitetsutnyttjande av minibageriet.

Minibageri – nackdelar:

– behovet av startkapital. Även i små bagerier som inte är fullcykel (det finns två tillvägagångssätt för konceptet med ett minibageri, om dem i nästa artikel, glöm inte att prenumerera på bloggen om affärsidéer) är det nödvändigt att köpa en hel lista över utrustning för bageriet.
– tillräckligt stora ytor för att rymma både själva minibageriet och själva brödförrådet under tillverkningen. Praxis visar att i stora städer kan man säkerställa försäljningen av 70-90 % av nybakat bröd genom att öppna en butik under själva produktionen. Det är mindre beroende i små bosättningar, även om folk ofta kommer till en sådan butik specifikt för att köpa varmt bröd.
– ständig övervakning av kvaliteten på bakade produkter, som de säger, utan kommentarer;
– ökade krav från tillsynsmyndigheterna på kvaliteten på lokaler och bakutrustning. Även om det kan noteras att alla företag relaterade till mat är föremål för stor uppmärksamhet, vare sig det är produktion av kotletter eller produktion av dumplings, överallt behöver du tekniska specialister och kommunikation med dem.

Den ekonomiska attraktiviteten hos minibagerier är mindre uppenbar än andra aspekter av framtidsutsikter (vi talar om enorm latent efterfrågan, relativ enkel organisation och minimal konkurrens). Jag tror att jag inte kommer att ljuga när jag säger att du inte kommer att hitta den verkliga lönsamhetsnivån för att baka bröd på Internet. Experter säger 30% i en cirkel för alla sorter, stora producenter "gråter" och pratar om 3-5%, det senare kan förstås, säger att verksamheten är lönsam, de kommer omedelbart att tvingas sänka priserna. Den faktiska erfarenheten av ett minibageri kan inte tjäna som en objektiv indikator på situationen i landet som helhet. I allmänhet, efter analys och kommunikation med ägarna av små bagerier, var den totala lönsamhetsnivån för att baka bageriprodukter för ett litet bageri i en stor stad 40%, medan utbudet av sådan produktion inkluderade att baka inte bara bröd utan också en antal andra produkter - bagels, bullar, etc. Ytterligare.

Slutsats: Brödproduktion i vårt land i minibagerier är både lönsam och lovande för små företag i landet, och vi kommer att prata om själva tekniken, hur man öppnar ett minibageri själv, i en separat artikel, där vi Kommer också att analysera utrustningen för ett litet bageri.