Kaka. Råvaror, produktionsstandarder. Huvudtyper av kakor. Varuegenskaper hos cookies Cookies marknadsandelar

Kaka- en konfektyrprodukt gjord av vetedeg, som innehåller en betydande mängd socker och fett, liten i tjocklek och av olika former.

Klassificering och sortiment. Beroende på recept och tillverkningsmetod delas kakor in i grupper: socker, långvarig, smör.

På grund av det höga innehållet av socker, fett och äggprodukter har sockerkakor en söt smak, mörk ytfärg, ökad skörhet och porositet vid frakturen. Till exempel tillverkas följande av premiummjöl: "Citron", "Nöt", "För te", "Klassisk", "Mjölk", "Jordgubb", "Yubileinoe", "Hallon", "Aprikos", "Röta". Front", "Neva", "Hej", "Hem"; från första klass mjöl: "Izyuminka", "Sadko", "Sakharnoye", "Chainoye", "Schackbräde"; från andra klass mjöl: "Ukrainska", "Novost".

Hårda kakor kännetecknas av en skiktad struktur, mindre spröda och svällande än sockerkakor. Till exempel är följande gjorda av premiummjöl: "Detskoye", "Maria", "Aurora", "Moskva", "Solenoye", "Yablochko"; från första klass mjöl: "Sport", "Croquet", "Dalnevostochnoe", "Riddle"; från andra klass mjöl: "Blandning nr 2".

Smörkakor skiljer sig från andra typer genom att endast mjöl av högsta kvalitet används för deras produktion, samt stora mängder socker, smör och ägg. Dessutom kan receptet innehålla mjölk, nötter, russin och andra produkter. Dessa kakor är små i storlek, varierande i struktur och form. Smörkakor delas in i mördegskakor (smörkaka, mördegskakor, mördegskakor), vispade, krutonger och nötkakor.

Mördegskakor är gjorda av plastdeg med hög halt av socker och fett, gjutna med skopnings- och avsättningsmetoden. Den har en smulig struktur, till exempel sandavtagbar: "Löv", "Olja", "Nöt", "Sand", "Ukrainsk", "Med russin" etc.; sand-jigging: "Romashka", "Zvezdochka".

Visp förbereds genom att endast vispa ägg eller vita med strösocker och tillsätta en liten mängd mjöl efter vispningen. Produkter bildas genom jiggning. Ytan på produkterna strös med strösocker, hackad mandel, fondant, glaserad och limmad med fyllningen. Dessa är sorter som: "Gourmand", "Leningradskoye", "Flower".

Kakor som krutonger är gjorda av rik vispad deg med tillsats av russin och kanderade frukter. Degen formas till en limpa, gräddas, skärs i bitar och torkas. Dessa är "skivat", "Moskvabröd", "mandelbröd".

Valnötskakor görs genom att blanda socker, ägg, mjöl och malda nötter. Bildas genom jiggning. Kakor har en tät struktur, till exempel "Mandel", "Slavyanskoe".

Näringsvärdet av kakor bestäms av deras höga kaloriinnehåll och smältbarhet. Kakorna har en behaglig smak och tilltalande utseende. På grund av låg luftfuktighet är de flesta produkter värdefulla livsmedelskoncentrat med lång hållbarhet. Det höga näringsvärdet hos kakor beror på det betydande innehållet av kolhydrater, fetter och proteiner. De mest kaloririka kakorna är smörkakor - 1979 kJ/100 g.

F skådespelare som formar kvalitet. Sockerkakor tillverkas av mjöl med svag och medelkvalitativ gluten, och observerar förhållanden som förhindrar att den sväller: låg luftfuktighet i degen (15-18%), snabb knådning av degen (10-15 minuter) vid låg temperatur (17). -25°C). Detta gör det möjligt att få en plastdeg som är lätt att forma och behåller sin form, varför en design vanligtvis stämplas på ytan av sockerkakor.

Den färdiga degen rullas en gång mellan valsar för att jämnt fördela komponenterna i den och få ett lager av en viss tjocklek, och sedan formas den på rotorer och applicerar ett mönster på produktens ovansida.

Degbitarna gräddas i 4-5 minuter i ugn vid en temperatur på 160-250 °C. I detta skede bildas produkternas porösa struktur, en karakteristisk gyllene nyans uppträder och smak och arom bildas. Efter gräddning kyls produkterna, kvalitetskontrolleras, slås in och förpackas.

Kakor som håller länge görs av mjöl med svagt gluten. Knådning av deg med hög luftfuktighet (25-32%) utförs vid en temperatur på 30-40 °C i 40-60 minuter. Den resulterande elastiskt-elastiska plastdegen rullas upprepade gånger genom rullar för att erhålla en skiktad struktur och formas med hjälp av stämplar, samtidigt som punkteringar appliceras på ytan av produkterna (så att bubblor inte bildas under gräddningen). De återstående stegen liknar tekniken för att tillverka sockerkakor.

Defekter. Vid undersökning av kakornas kvalitet, defekter av både produktionskaraktär (brännhet, obakadhet, spår av felaktig blandning, främmande inneslutningar, etc.) och de som är resultatet av bristande efterlevnad av lagringsvillkor och perioder (härskning, mustighet, mögel, etc.). ) kan upptäckas.

Kvalitetskontroll utförs enligt följande indikatorer: näringsmässigt och biologiskt värde, organoleptisk, fysikalisk-kemisk, säkerhet.

Organoleptisk bedömning av kakornas kvalitet börjar med inspektion av den yttre designen, märkning och identifiering av avvikelser i massan. Genom att undersöka ett paket med kakor bestäms följande: tydligheten på trycket, designen och inskriptionerna, etikettens ljusstyrka, uppmärksamma närvaron (eller frånvaron) av smuts, fettfläckar och revor på förpackningsmaterialet. Skicket på förpackningen (inpackningen) av kakorna kontrolleras för täthet av omslaget, med hänsyn till etikettens förvrängning. Märkningens riktighet och tydlighet kontrolleras med hjälp av en kompostör eller en stämpel på etiketten. Vid utgivningsdatumet av cookies kontrolleras överensstämmelse med den garanterade hållbarheten. Efter att förpackningen öppnats bestäms kakornas nettovikt genom vägning på en teknisk skala. Organoleptiska egenskaper hos kakor - form, yta, färg, smak och lukt, utseende när de är brutna - måste uppfylla kraven som anges i tabellen.

Tabell. Organoleptiska indikatorer för kakkvalitet

Index	Egenskaper och norm för cookies
	sockersöt och kvardröjande	Smör

	Korrekt, motsvarande det angivna namnet utan bucklor, kanterna på kakorna ska vara släta eller lockiga. Produkter med en ensidig rivning på högst 2 stycken är tillåtna. i en förpackningsenhet och högst 3% av massan i kakor i vikt och i kakor med antalet stycken per 1 kg - högst 100, såväl som produkter med lätt deformation - högst 1 stycke. i en förpackningsenhet som väger upp till 400 g, högst 5 % av vikten i kex i vikt	Motsvarande kakans givna namn, utan bucklor, måste kanterna på kakan vara släta eller krulliga, utan skador Trasiga kakor är tillåtna högst 3 % av nettovikten hos företag och inte mer 4% - i detaljhandelskedjan
Yta	Slät, med ett tydligt mönster på framsidan, inte bränd, utan inneslutningar av smulor. Produkter med lätt svullnad, oklara mönster och lite sträv yta är tillåtna, högst 1 st. i förpackade kakor och högst 3 viktprocent. Ytan på de glaserade kakorna ska vara slät eller lätt vågig, utan några spår av grånande eller kala fläckar. Kakor framställda på degpressmaskiner av typ FAK och FPL kan ha en korrugerad, sträv yta; undersidan är platt. Spår från smulor och sömmar av ark och transportband är tillåtna,	Inte bränt, utan svullnad, sprängt bubblor och inneslutningar av smulor. Finishen på den övre ytan måste överensstämma med receptet. Ytan på de sockeröverdragna kakorna ska täckas med ett jämnt lager socker, ytan på de chokladöverdragna kakorna ska inte ha några spår av grånande och fondantglasyren ska inte vara klibbig eller kanderad.

Yta	icke-deformerande kakor, såväl som produkter med urtag i form av skal med en yta på mer än 20 mm 2; varvat med smulor högst 1 st. i förpackade kakor och högst 4 viktprocent. Fördjupningar med en yta på mer än 20 mm 2 är tillåtna i en mängd av högst 4 % endast i kex i vikt. För kakor som produceras på produktionslinjer med ett kontinuerligt stålband är förekomsten av skal på undersidan tillåten utan begränsning. Enstaka inneslutningar av ofullständigt upplösta sockerkristaller på ytan av kakor gjorda med ytaktiva ämnen är tillåtna	För nötkakor utan efterbehandling - grova med karakteristiska sprickor, varvat med nötsmulor är tillåtna. En grov yta tillåts för smörkakor gjorda av vetetapetmjöl, majsmjöl och vetekli. För diabetiska kakor - lätt räfflade, grov med karakteristiska sprickor. Varvat med xylitol och kumminkristaller är tillåtna
	Karakteristiskt för detta namn på kaka, olika nyanser, enhetlig. Mörkare färgning av de utskjutande delarna av reliefmönstret och kanterna på kakorna, såväl som undersidan av kakorna och mörkt färgade märken från maskorna i ugnar eller stenciler är tillåtna. I förpackade kex för export måste den övergripande färgtonen för de enskilda produkterna vara densamma i varje förpackningsenhet
Smak och lukt	Kakor som är karakteristiska för detta namn, utan främmande lukt och smak
Brutna vy	Bakade kakor med jämn porositet, utan hålrum eller spår av oknådning. Fyllningen i smördeg ska inte sticka ut utanför kanterna.	För mördegskakor, jämnt porösa, utan hålrum; för andra grupper är ojämn porositet med närvaro av små hålrum tillåten. Kakorna ska vara gräddade. Fyllningen i smördegen får inte sticka ut utanför dess kanter.

Vid bedömning av kvaliteten på socker och hårda kex standardiseras längden, bredden, diametern och tjockleken beroende på deras form. Kvadratiska kakor bör ha en sida på högst 65 mm; rektangulär form - längd högst 90 mm, bredd högst 65 mm. Diametern på runda kakor bör inte överstiga 70 mm, och formade kakor - 75 mm. Tjockleken på socker och hårda kakor, oavsett deras form, bör inte vara mer än 7,5 mm, och formad mördegskaka - 20 mm. I set med smörkakor tillåts avvikelse från vikt inom + 10%.

Storleken på kakorna bestäms med hjälp av en bromsok som mäter 5 produkter. Den genomsnittliga längden, bredden och tjockleken jämförs med standardens krav.

Fysikalisk-kemiska parametrar fastställs beroende på typen av cookie. Sålunda bör massfraktionen av totalt socker i termer av torrsubstans (i termer av sackaros) inte vara mer än: för sockerkakor 27 %, långa kakor 20 %, smörkakor minst 12 %. Massfraktion fett: i sockerkakor från 2 till 30 %, i långa kakor från 7 till 28 %, i smörkakor minst 2,3 %. Luftfuktighet: sockerkakor 9-10%, långa kakor 5-9,5%, smörkakor högst 15,5%, maximal avvikelse +2%. Fuktigheten bestäms genom att torka ett prov av kakor i en ugn.

Den alkaliska reaktionen hos kakor beror på närvaron i dem av kemiska jäsmedel som inte har sönderfallit delvis under bakning, såväl som deras nedbrytningsprodukter (läsk och ammoniak). Överdrivet innehåll av alkaliska föreningar i kakor är inte önskvärt, eftersom det försämrar smaken. Alkaliniteten bestäms genom att titrera ett infunderat prov av kakor med en 0,1 N lösning av svavelsyra. Alkalinitet uttrycks i grader. Alkalinitetsgraden avser mängden 0,1 N svavelsyralösning som används för att neutralisera de alkalier som finns i 100 g av produkten. Oavsett typ av kaka bör alkalinitetsindexet inte överstiga 2°.

Alkaliteten hos kakor beräknas med hjälp av formeln

där a är mängden 0,1 N lösning av syra H 2 S0 4 som används för titrering, ml; K - korrektionsfaktor för syra; 250 - volym destillerat vatten taget för infusion av ett prov av kakor, ml; 100 - alkalinitetsindex i grader; 25 - prov på kakor, g; 50 - volym av filtret som tas för titrering, ml; 10 - koefficient för omvandling av syra per 1 N.

Våthet (svullnad) kännetecknar produkternas porositet: i sockerkakor bör den vara minst 150%, i långa kakor - 130%, sockerkakor - 110%. Våthet är förhållandet mellan massan av kakor som är våta under en viss tidsperiod och massan av torra kakor, uttryckt i procent. Goda kakor blir snabbt blöta i vatten. För att bestämma fuktighet används en tresektionsbur av rostfritt metallnät med öppningsstorlekar på högst 2 mm 2. Buren med kakor sänks ner i ett kärl med vatten vid en temperatur på 20 °C i 2 minuter. Efter att överflödigt vatten har runnit ut vägs buren tillsammans med de blötlagda kexen. Beräkning av fuktighet utförs enligt formeln

Säkerhetsindikatorer när det gäller innehållet av giftiga ämnen, mykotoxiner, bekämpningsmedel, radionuklider måste uppfylla ILO-standarder:

Giftiga ämnen, mg/kg, inte mer

Bly...........................0,5

Arsenik...........................0.3

Kadmium........................0.1

Kvicksilver.................................0.02

Koppar........................15,0

Zink........................30,0

Mykotoxiner, mg/kg, inte mer

Aflatoxin B,......... 0,005 (kontroll för råvaror)

Deoxynivalenol........................0,7

Bekämpningsmedel, mg/kg, inte mer

Hexaklorcyklohexan.........0.2

DDT och dess metaboliter...................0.02

Radionuklider, Bq/kg

Cesium-137........................50

Strontium-90........................80

Mikrobiologiska parametrar anges i tabell.

Tabell. Mikrobiologiska indikatorer för kakkvalitet (enligt MBT)

Organoleptisk bedömning av kakor utförs enligt GOST 5897-90, fuktbestämning - enligt GOST 5900-73; massfraktion av totalt socker - enligt GOST 5903-89; fett - enligt GOST 5899-85; alkalinitet - enligt GOST 5898-87; fuktighet - enligt GOST 54-80; total svavelsyra - enligt GOST 26811 - 86; massfraktion av aska - enligt GOST 5901-87; giftiga element - enligt GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86.

Smak och lukt bestäms genom att testa produkten vid en temperatur som inte är lägre än 18 och inte högre än 22 ° C. Närvaron av obehagliga eller ovanliga lukter och smaker, knasande på tänderna på grund av närvaron av mineralföroreningar är etablerad.

Förpackning och märkning. Kakor är förpackade i lådor, metallburkar, förpackningar och påsar.

Kakor med en nettovikt på upp till 1,5 kg packas i lådor i rader på kant eller platt; rika och långvariga kakor med en mängd på minst 100 st per 1 kg. Det är tillåtet att packas i bulkboxar.

Kakor packas i metallburkar i bulk eller placeras med en nettovikt på högst 1,5 kg. Insidan av burkarna är fodrad med pergament, underpergament, vaxat papper eller cellofan.

Fria utrymmen i en låda eller burk ovanpå pappret fylls med papper eller cellofanspån, en dyna av omslagspapper, wellpapp eller präglat papper.

Kakor är förpackade i burkar med en nettovikt på högst 400 g. Kakor lindas sekventiellt i två lager papper: 1:a lagret (baksida) - pergament, glasin eller underpergament av märkena ZhV, PZh; 2: a lager - en konstnärligt utformad etikett eller ett paket gjord av skriv- eller etikettpapper, laminerad folie eller polymermaterial.

I trä-, plywood- eller wellpapplådor placeras viktade kex i rader på kanten med en nettovikt (inte mer än): socker och hårda kex - 15 kg; smör (bulk) - 5 kg; "Piparkukas" - 12 kg; diabetiker - 8 kg. Mellan raderna av kakor läggs remsor av kartong eller tjockt papper, och varje horisontellt lager läggs med pergament, glasin, vaxat eller omslagspapper.

Det är inte tillåtet att packa kakor i lådor, lådor och påsar med våta etiketter och varumärken.

Märkning på lådor, burkar, förpackningar, påsar med kakor måste innehålla: varumärke, namn på tillverkaren, dess plats; produktens namn och sammansättning; nettovikt; förvaringsförhållanden; produktionsdatum (när den är förpackad på PAKCH10-maskiner, är månaden och året markerade på förpackningarna); bäst före datum; information om produktens närings- och energivärde; beteckning på den standard enligt vilken kexen tillverkas och kan identifieras.

Ytterligare information anges på kartonger, burkar och förpackningar med diabetiska kakor.

Avsaknaden av ett varumärke på etiketterna på förpackningar med en nettovikt på upp till 50 g är tillåten.

Varje enhet av transportbehållare är märkt med allmänt accepterade detaljer, samt hanteringsskyltar: "Försiktighet, ömtålig", "Rädd för fukt".

Villkor och villkor för lagring och transport. Förvara kakor vid en temperatur på 18 + 5 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 75%. Om luftfuktigheten är högre än vad som anges, blir kakorna fuktade på grund av att fukt absorberas och massa ökar, förlorar sin bräcklighet, blir mjuka och kan mögla. I rum med luftfuktighet betydligt under 75 % torkar produkterna ut och deras svällningsegenskaper minskar. Brott mot lagringstemperaturförhållandena leder till uppkomsten av tecken på härskning och fett fett i kakorna. Kakor kan påverkas av mjölskadedjur (mjölmal). Därför är det nödvändigt att strikt övervaka rummets renlighet och omedelbart utföra desinfektion. Det är inte tillåtet att lagra kakor tillsammans med produkter som har en specifik lukt. Kakor bör inte utsättas för solljus.

Hållbarheten för kakor från produktionsdatumet är inställd enligt följande: för socker och långvariga kakor - 3 månader; för Odessa-kakor - 2 månader; för kakor med majonnäs - 1,5 månader; för smörkakor med en massfraktion fett upp till 10% - 45 dagar; för smörkakor med en fettmassafraktion från 10 till 20% - 30 dagar; för smörkakor med en fettmassafraktion på över 20 % - 15 dagar.

Kakor transporteras av alla typer av transporter i täckta fordon i enlighet med gällande regler för godstransport för denna typ av transport.

Kakor rankas först när det gäller produktionsvolymer bland mjölkonfektyrprodukter. För första gången producerades stämplade fabrikskex (torr engelsk biskuit) i England i mitten av 1800-talet.

För tillverkning av kakor används främst premium- och förstagradsvetemjöl (från andra sorters mjöl är produkterna mörkare). För att lossa degen, använd en blandning av läsk och ammoniumkarbonat. Användningen av enbart läsk ger de färdiga produkterna en oönskad gulrosa färg och en karakteristisk "läsk"-smak, och användningen av enbart ammoniumkarbonat resulterar i produkter med en blek färg och en mild smak.

I kakreceptet ingår även socker, fetter, organiska syror och smakämnen (vanillin, citron, apelsin, vaniljessenser). Till exempel, fetter - smör, margarin, matlagnings- och konfektyrfetter - förbättrar smaken, gör produkterna smuliga och fördröjer föråldringen.

Klassificering av cookies. Kaka beroende på recept och tillverkningsmetod delat i:

Socker;

Dröjande;

Smör.

Socker kakor på grund av det högre innehållet av socker, fett, äggprodukter har den en sötare smak, mörkare ytfärg, ökad skörhet och porositet vid frakturen.

För produktion används mjöl med svag och medelkvalitativ gluten och förhållanden observeras som förhindrar dess svällning: låg degfuktighet (15-18%), snabb degknådning (10-15 minuter) vid låg temperatur (17-25 ° C). Detta gör det möjligt att få en plastdeg som är lätt att forma, behåller sin form och tack vare detta stämplas vanligtvis en design på ytan av sockerkakor.

Den färdiga degen rullas en gång mellan rullar för att jämnt fördela komponenterna i den och få ett lager av en viss tjocklek, och sedan formas den på rotorer och applicerar ett komplext mönster på produktens ovansida.

Grädda degbitarna i ugn vid 160–250 °C i 4–5 minuter. I detta skede bildas produkternas porösa struktur, en karakteristisk gyllene nyans uppträder och smak och arom bildas.

Efter gräddning kyls produkterna, kvalitetskontrolleras, slås in och förpackas.

Kakor som håller länge har en skiktad struktur, mindre skör och svullnad än socker.

För dess produktion används mjöl med svagt gluten. Knådning av deg med hög luftfuktighet (25–32 %) utförs vid högre temperatur (30–40 °C) och under en längre tid (40–60 min). Detta gör det möjligt att få en elastisk-elastisk plastdeg, som sedan upprepade gånger rullas genom valsar för att få en skiktad struktur och formas med hjälp av stämplar samtidigt som man punkterar ytan på produkterna för att förhindra att bubblor bildas under gräddningen. De återstående stegen liknar tekniken för att tillverka sockerkakor.

Smörkakor skiljer sig från andra typer genom att endast mjöl av högsta kvalitet används för dess produktion, samt betydande mängder socker, smör och ägg. Dessutom kan receptet innehålla mjölk, nötter, russin och andra produkter. Den är uppdelad i sandborttagbar, sandjiggad, luftad, kex och nöt. Dessa kakor är små i storlek, varierande i struktur och form.

Sandkakor är gjorda av plastdeg med hög halt av socker och fett, gjutna med skärmetoden (sanddropping) och jiggingmetoden (sand-jigging). Sandkakor har en smulig struktur.

Kakor av kextyp är gjorda av vispad smördeg med tillsats av russin och kanderade frukter. Degen formas till en limpa, gräddas, skärs i bitar och torkas.

Valnötskakor görs genom att blanda socker, ägg, mjöl och malda nötter. Bildas genom jiggning. Kakorna har en tät struktur.

Sortiment av kakor.Socker kakor:

Från premiummjöl: citron, nötter, för te, klassiskt;

Från mjöl av första klass: Izyuminka, Vårt varumärke, Sadko, Socker, Te;

Tillverkad av 2 mjölsorter: Combiner, News.

Hårda kex:

Tillverkad av premiummjöl: Detskoye, Maria, Aurora, Moskva, Solenoye;

Från 1:a klass mjöl: Sport, krocket, Far Eastern, Riddle, Nov;

Från 2 sorters mjöl: Blandning nr 2;

Från blandat mjöl av 1:a och 2:a klasserna: Blandat, Ställföreträdande, Fantasy.

Smörkakor:

Sandborttagbar: olja, nötter, sand, ukrainsk;

Sand-jiggad: Romashka, Zvezdochka, Suvorovskoe, Ramune;

Vispad: Lakomka, Leningradskoe, Blomma;

Kakor såsom krutonger: Moskvabröd, Mandelbröd;

Nöt: mandel, slavisk.

Set (blandningar) av kakor, oftare smör, de produceras i form av blandningar, vars sammansättning är godkänd i ND: Stolichnoye - 12 typer, Krimblandning - 13 typer, Dessertset - 5 typer.

Kakor med fyllning- en ny typ av kaka som nyligen har dykt upp på den ryska marknaden . Till exempel "Carmelita" (mjuka kexkakor med fruktsylt, täckta med choklad), "Dröm", som "Sevilia", "Gassa-kakor". Deras andel är fortfarande liten.

Cookieundersökning. När man undersöker kvaliteten på cookies fastställs följande: organoleptiska indikatorer.

Form kakor - korrekt, utan bucklor, skador på hörn och kanter. I socker och hårda kex tillåts inte mer än en trasig produkt i en förpackning eller låda som väger upp till 400 g, högst två - med en vikt på mer än 400 g och i vikt - högst 5 viktprocent . Kakor som innehåller mer än 5 % trasiga klassas som skrot. I smörkakor får trasiga produkter inte vara mer än 3 % av nettovikten i företag och högst 4 % i detaljhandelskedjor.

Yta produkter - släta, med ett tydligt mönster på framsidan, inte brända, utan blåsor, utan inneslutningar av smulor. Antalet produkter med små svullnader, oklara mönster och något grova ytor är begränsat.

Finishen på framsidan av smörkakor måste överensstämma med receptet och täcka ytan med ett jämnt lager (ströja med socker, glasyr etc.), utan tecken på "grånande" (vid glasering med chokladglasyr) och kala fläckar.

Undersidan av kakorna är slät; den kan ha märken från kanterna och sömmarna på arken och transportbandet, men bör inte deformeras.

Färg kakor - olika nyanser, enhetliga, mörkare färger är tillåtna för de utskjutande delarna av reliefmönstret, kanterna och undersidan av kakorna.

Smak och lukt cookies – karakteristisk, tydligt uttryckt.

Brutna vy– bakade kakor med jämn porositet (ojämn porositet är tillåten i mördegskakor), utan hålrum eller spår av omblandning. Fyllningen i smördeg ska inte sticka ut utanför kanterna.

Vid granskning av kvaliteten på cookies enligt fysikaliska och kemiska parametrar bestämma följande.

Tjocklek socker och hårda kex – högst 7,5 mm. Massfraktion av totalt socker, fett och fukt i kakor måste motsvara det beräknade värdet enligt recepten. Alkalinitet alla typer av kakor är begränsade till 2°; askinnehåll, olöslig i 10% HCl– upp till 0,1 %. Våthet sockerkakor - inte mindre än 150%, långa kakor - inte mindre än 130%, smörkakor - inte mindre än 110%.

Säkerhetsindikatorer(Se "Choklad").

Cookiedefekter. Vid granskning av kvaliteten på kakor, defekter av både produktionskaraktär (brännhet, obakadhet, spår av felaktig blandning, främmande inneslutningar, etc.) och defekter som beror på bristande efterlevnad av lagringsvillkor och perioder (härskning, mustighet, mögel, etc.). ) kan upptäckas.

Förpackning, märkning, transport och lagring av kakor.Paket. Kakor tillverkas förpackade i lådor, metallburkar, förpackningar, påsar och viktmässigt. Socker och hårda kex är förpackade i lådor med en nettovikt på upp till 1,5 kg, smörkakor – upp till 2 kg. Kakor placeras i rader på kant eller platt. Små kakor (minst 100 stycken per kg) kan förpackas i bulkkartonger.

Märkning(se "Karamell").

På lådor, burkar, förpackningar och förpackningar med diabetiska kakor anges dessutom: innehåll (beräknat) i gram per 100 g produkt: xylitol, sorbitol, totalt socker (i termer av sackaros); inskription: "Diabetiker"; Det dagliga intaget av xylitol (sorbitol) är inte mer än 30 g.

Transportmärkning - med applicering av hanteringsskyltar "Försiktighet, ömtålig", "Rädd för fukt".

Transport . Cookies transporteras av alla typer av transporter i täckta fordon i enlighet med de regler för godstransport som gäller för denna typ av transport.

Lagring. Kakor bör förvaras i rena, välventilerade lagerlokaler som inte är angripna av skadedjur från spannmålslager, vid en temperatur på (18±5) °C och en relativ luftfuktighet på högst 75 %. Det är inte tillåtet att lagra kakor tillsammans med produkter som har en specifik lukt. Utsätt inte kakor för direkt solljus.

Hållbarheten för kakor under de angivna lagrings- och transportförhållandena från produktionsdatumet fastställs enligt följande:

För socker och långvariga kakor – 3 månader;

För smörkakor med en fetthalt på upp till 10 % – 45 dagar;

För smörkakor med en fettandel på över 10 % till 20 % – 30 dagar;

För smörkakor med en fettmassafraktion på över 20 % - 15 dagar.

Hållbarheten för en blandning eller uppsättning smörkakor bestäms av kakorna med den högsta massandelen fett.

Cracker (torra kakor)

Kracker– Det här är mjölkonfektyrprodukter med en skiktad och spröd struktur. Kex liknar hårda kakor till utseendet och har en specifik smak och arom. Smaken beror på frånvaron av socker, och aromen av många typer beror på införandet av kryddor och smaktillsatser i receptet (kummin, anis, en stor mängd salt, etc.).

Kex är gjorda av förstklassigt vetemjöl och vetemjöl med svagt gluten. Den skiktade strukturen, den goda färgen och det spruckna utseendet beror på de fetter som tillsätts i receptet (smör, margarin, hydrerat, etc.) Dessutom innehåller receptet mejeriprodukter, äggprodukter och jäsmedel (jäst, kemiska jäsmedel).

Degen tillagas med hjälp av jästdeg (flytande deg som består av vatten, mjöl och jäst) och kemiska jäsmedel, som införs i degen. Efter knådning åldras degen och rullas upprepade gånger på rullar för att ge den en skiktad struktur. Den formas sedan, bakas, kyls och förpackas.

Klassificering och sortiment av kex. Beroende om beredningssätt och receptsammansättning kex är indelade i 2 grupper:

Grupp 1 – med jäst eller jäst och kemiska jäsmedel;

Grupp 2 – med kemiska jäsmedel utan jäst.

Sortiment av kex från den första gruppen:

Tillverkad av premiummjöl (huvuddelen av produktionen): Till frukost, figurerad, med vallmofrön, med salt, guldfisk, aptitretande, mört.

Tillverkad av 1:a klass mjöl: Bord, Shepherd, Spartak.

Sortiment av kex i den andra gruppen:

Tillverkad av premiummjöl: Kapten, Vanilj, Rybki (med lök, med peppar);

Tillverkad av 1:a klass mjöl: Snackkex (varumärke "Tuk") med vallmofrön och sesamfrön, med lök, vitlök och örter, med pizzasmak.

Cracker undersökning.Form, färg, smak och lukt kex måste motsvara produktens namn, med hänsyn till aromtillsatser. Knäckets färg kan vara ojämn, från ljusgul till ljusbrun, med mörkare utskjutande bubblor, utan tecken på brännande.

Yta produkter kan varvas med aromtillsatser och förekomst av bubblor.

Brutna vy kex av alla grupper är skiktade, utan spår av omblandning, med eller utan närvaro av aromtillsatser.

Fuktighet kex inte mer än 7%; alkalinitet(för fenolftalein) – högst 2°; aciditet(för fenolftalein) – högst 2,5°; pH – 7,0±1,4; fetthalt- enligt receptet, massfraktion av aska olöslig i 10 % HCl– högst 0,1 %; massfraktion av total svavelsyra– högst 0,01 %; fuktighet kex måste vara minst 140 % (vätbarheten för kex som produceras med ytaktiva ämnen är minst 110 %).

Säkerhetsindikatorer(Se "Choklad").

Cracker defekter liknande kakdefekter.

Förpackning, märkning, transport och lagring av kex. Kex tillverkas förpackade och i vikt. Den är förpackad i lådor, förpackningar och påsar. Kex är förpackade i lådor med en nettovikt på upp till 2 kg. För förpackningar används kartonger och lådor av polymermaterial godkända av Rospotrebnadzors myndigheter.

Lådor, förpackningar och påsar med kex placeras i trälådor, återanvändbara lådor med en nettovikt på högst 12 kg och wellpapplådor med en nettovikt på högst 10,5 kg. Efter packning fylls tomma utrymmen i lådan med papper.

Viktkex placeras i rader på kant eller i bulk i trälådor, flervarvslådor, wellpapplådor med en nettovikt på högst 9 kg. Viktkex kan förpackas i wellpapplådor utrustade med perimeterfoder och ett kartongkors som delar lådan i fyra delar. Insidan av lådorna är fodrad med material som godkänts för användning av Rospotrebnadzors myndigheter; samma material kantar varje horisontellt lager av produkter.

Oljning av förpackningar är inte tillåtet.

Märkning. Lådor, förpackningar och påsar med kex är märkta (se "Caramel"). Det är tillåtet att ersätta markeringarna på förpackningarna med tryckta etiketter insatta i förpackningarna.

Transportmärkning – med applicering av hanteringsskyltar "Varning, ömtålig!", "Håll borta från fukt".

Transport . Kex transporteras med alla typer av transporter i täckta fordon i enlighet med de regler för godstransport som gäller för denna typ av transport.

Lagring. Kex bör förvaras i rena, torra, välventilerade rum, fria från främmande lukter, inte angripna av skadedjur av spannmål, vid en temperatur på (19±3) °C och en relativ luftfuktighet på högst 75 %. Det är inte tillåtet att förvara kex tillsammans med produkter som har en specifik lukt.

Hållbarhet för kex under specificerade lagrings- och transportförhållanden från tillverkningsdatum:

3,0 månader – för produkter med en fetthalt på högst 14,3 %;

2,0 månader – för produkter tillverkade av margarin eller matolja;

1,5 månad – för produkter tillverkade av smör.

1,0 månader – för produkter tillverkade av vegetabilisk olja;

5 dagar – för produkter med ytbehandling med deodoriserade raffinerade solros-, bomullsfrö-, sojabön- och kokosolja.

Cookies är en mjölkonfektyrprodukt av olika former, liten tjocklek, låg luftfuktighet, porös. Den är gjord av mjöl, socker, fett, ägg och mejeriprodukter, aromer och jäsmedel.

Det vanligaste är sockerkakor. Sockerkakors dominans på marknaden förklaras av att högpresterande transportband används i deras produktion. Det är därför det finns en övervikt av varumärken för sockerkakor, varav den mest kända är produkterna från den bolsjevikiska fabriken. Samtidigt förblir tillverkningen av andra typer av kakor (främst smörkakor) en domän för små och medelstora företag. Andelen torra kex, varav kex är typiska representanter, är inte särskilt stor. Detta kan förklaras av en viss monotoni hos denna typ av kakor.

Observera att fyllda kakor ännu inte har vunnit sin rättmätiga plats bland andra sorter. Detta kan bero på det lilla utbudet av denna typ av kakor och en motsvarande svag marknadsföringspolicy. Tekniken som gör det möjligt att tillverka kakor med fyllning har dykt upp relativt nyligen, den är ganska dyr och är ännu inte särskilt utbredd i branschen. Men inom en snar framtid kommer andelen fyllda kex på marknaden utan tvekan att öka avsevärt, eftersom konsumenterna kommer att välja fler och fler läckra typer bland det växande utbudet av kex. En analys av kakkonsumtionsmarknaden i Moskva visar förresten att det sker en omfördelning mellan olika typer av mördegskakor till förmån för kakor med fyllning.

De populäraste produkterna på marknaden för förpackade kex är sockerkex och komplexa kex som tillsammans står för nästan 90 % av den totala försäljningen. Dessutom kostar komplexa kakor nästan dubbelt så mycket som socker. Inom kategorin komplexa kakor är prisklassen också ganska bred: kakor överdragna med choklad, som "Choco-Pie" eller "Carmelita" från Bolshevik OJSC, kostar dubbelt så mycket som kakor med ett lager, till exempel från Dan Cake , vars pris är jämförbart med till priset av söta och smörkakor. De fem huvudmärkena för sockerkakor inkluderar fyra varianter av Yubileinoye-kakor och varumärket K Chayu, också tillverkat av bolsjevik. Samtidigt har Yubileinoye, förpackad i papper snarare än film, den bästa positionen på marknaden. Anledningen till detta är troligen inte bara det högre priset för den nya typen av förpackningar, utan också konsumenternas konservatism.

Cookie-klassificering

Beroende på recept och tillverkningsmetod delas kakor in i flera typer.

Sockerkakor är en mjölkonfektyr gjord av plastdeg med hög halt av socker och fett. Produkterna är smuliga med jämn porositet, med ett tydligt avtryck av mönstret på ytan.

Hårda kex är en mjölkonfekt som tillverkas av elastisk-plastisk deg. Produkter med en ömtålig, smulig struktur, slät yta. Långvariga kakor har alltid punkteringar; en enkel ritning eller inskription appliceras på dess yta med skarpa stencilsnitt.

Smörkakor är en mjölkonfekt bakad med smördeg med hög socker- och fetthalt med olika ytfinish eller utan efterbehandling.

Smörkakor delas in i mördegskakor, mördegskakor, vispade kakor, krutonger och nötkakor. Det olika sortimentet av smör och kakor beror på olika storlekar, former, ytbehandlingar, vikter; Beroende på typ av kaka är den gjord av luftig eller plastdeg.

Olika egenskaper hos degen uppnås genom olika socker- och fettinnehåll och tekniska förhållanden för dess beredning och bearbetning.

De mest kaloririka kakorna är smörkakor - 1979 kJ per 100 och mindre kalorier - sockerkakor - 1745 och långa kakor - 1661 kJ.

Kakor är gjorda av ett namn eller i uppsättningar av flera blandningar av flera namn i de förhållanden som anges i recepten. Set med tillsats av våfflor är tillåtna.

Olika typer av kakor kännetecknas av en viss form: fyrkantig, rund eller lockig, såväl som storlek. Individuella typer av kakor varierar beroende på typ av mjöl och recept.

Kursarbete: varuegenskaper hos sortimentet och konsumentegenskaper hos kakor

Introduktion

Kakor är en av de vanligaste grupperna av konfektyrprodukter - mjölkonfektyrprodukter. Detta är en stor grupp, vars huvudsakliga råvara är mjöl. Olika typer av råvaror som används för tillverkning av mjölkonfektyrprodukter innehåller proteiner, fetter, kolhydrater, på grund av vilka de kännetecknas av högt näringsvärde.
Konsumentegenskaper hos cookies är de objektiva egenskaperna hos en produkt som visas under konsumtion och säkerställer att specifika mänskliga behov tillfredsställs. Konsumentegenskaper utgör en produkts användbarhet som användningsvärde. Till sin natur är konsumentegenskaper uppdelade i fysikaliska, kemiska, fysikalisk-kemiska och biologiska.
I processen att konsumera en produkt kan dess konsumentegenskaper ha en positiv eller negativ inverkan på människor och miljö. Följaktligen särskiljs positiva och negativa egenskaper hos produkten.
Tillförlitligheten hos cookiess konsumentegenskaper är en egenskap hos en produkt som kännetecknar dess förmåga att behålla sitt användningsvärde över tid.
Syftet med detta kursarbete är: varuegenskaper hos sortimentet och konsumentegenskaper hos kakor.
För att uppnå detta mål sattes följande uppgifter:
1. Bekanta dig med klassificeringen och sortimentet av cookies
2. Studera cookiess konsumentegenskaper
3. Studera faktorerna som påverkar cookiess konsumentegenskaper
4. Studera den ryska kakmarknaden
5. Genomför en organoleptisk analys av cookiess konsumentegenskaper
För att studera föremålet genomfördes en analys av konsumentegenskaperna hos tre prover av sockerkakor.
När detta kursarbete skrevs användes följande källor: läroböcker, artiklar från vetenskapliga tidskrifter.
Syftet med studien är en grupp produkter - kakor, analyserade i kursarbetet. Kursarbetet innehåller en introduktion, en teoretisk del, ett forskningsobjekt och metoder, en praktisk del, en slutsats, en referenslista och tillämpningar. Den teoretiska delen ger teoretisk täckning av den studerade varugruppen - kakor. Den praktiska delen undersöker frågor som är relevanta för ämnet för kursarbetet, nämligen: produktegenskaper och organoleptisk analys av cookiess konsumentegenskaper.

1. Varuegenskaper hos cookies

1.1 Historien om utvecklingen av kexproduktion

Varje land har sin egen "Cookie".
Kakor i England och Australien kallas kex, i Spanien är de kex, tyskarna kallar dem kakor eller julkakor, i Italien finns det flera namn för att identifiera de olika formerna, inklusive Amaretti-kakor och biscotti, etc.
Namnet cookie kommer från det holländska ordet koekje, som betyder "liten" eller "paj".
Kex kommer från det latinska ordet bis coctum, som betyder "två gånger bakad".
De första historiska uppgifterna om kakor var som browniedeg, vilket betyder att en liten mängd bakad browniedeg användes för att testa ugnens temperatur.
Tidiga kex går tillbaka till 700-talet e.Kr. i Persien (Iran), ett av de första länderna som gjorde sockerkakor (deluxe kakor och kakor i stora och små mängder var välkända i det persiska riket).
I slutet av 1300-talet kunde man köpa små våfflor på Paris gator. Med anor från renässansen var kokböcker rika på kakrecept.
När människor började utforska världen blev kakor den perfekta resematen eftersom de höll sig fräscha under lång tid. Kakor visade sig vara bärbara livsmedel som hade lång hållbarhet och var idealiska för resor. I århundraden bars kex, som järn, ombord på alla fartyg som lämnade hamn, eftersom resor kunde fortsätta i månader (eller till och med år under gynnsamma förhållanden).
Under 1600- och 1700-talen i Europa var bakning ett hårt kontrollerat yrke, styrt av ett antal skrån eller yrkessammanslutningar. För att bli bagare var folk tvungna att slutföra år av studier, först arbetade som lärling, gesäll och slutligen som kock. Med skrån på plats kunde myndigheter enkelt reglera kvantiteten och kvaliteten på bakverk.
I takt med att tekniken förbättrades under den industriella revolutionen på 1800-talet, ökade även kockarnas förmåga att baka ett brett utbud av söta och salta kex för kommersiell konsumtion. Trots mångfalden av kakor har de blivit mer tillgängliga utan att huvudingredienserna ändras. Dessa ingredienser är förstklassigt vetemjöl, socker och fetter som smör eller margarin. 1
I den moderna världen är kakor en av de vanligaste grupperna av mjölkonfektyrprodukter.

1.2 Egenskaper för kakor som livsmedelsprodukt

Kaka- en produkt gjord av vetedeg, som innehåller en betydande mängd socker och fett, av liten tjocklek och varierande former.
Kakor är produkter som är höga i kalorier och smältbarhet, har en behaglig smak och attraktivt utseende. På grund av låg luftfuktighet är de flesta produkter värdefulla livsmedelskoncentrat med lång hållbarhet. Det höga näringsvärdet hos kakor beror på det betydande innehållet av kolhydrater, fetter och proteiner.
Smörkakor innehåller den största mängden vatten och proteiner. När det gäller fetthalt rankas sockerkakor först. Varje typ av kaka innehåller ungefär samma mängd smältbara kolhydrater och vitaminer. Smörkakor innehåller också den största mängden mineraler.
De mest kaloririka kexen är smörkakor - 1979 kJ per 100 g produkt, vilket beror på dess kemiska sammansättning.
Näringsvärdet av kakor bestäms av deras höga kaloriinnehåll och smältbarhet. Kakorna har en behaglig smak och tilltalande utseende. På grund av låg luftfuktighet är de flesta produkter värdefulla livsmedelskoncentrat med lång hållbarhet. 2
Med tanke på denna grupp av mjölkonfektyrprodukter är det nödvändigt att återigen betona de obestridliga fördelarna med denna produkt:
- Ett brett spektrum av
- Tillgänglighet för olika delar av befolkningen
- Hög kvalitet och näringsvärde
- Säkerhet.

1.3 Egenskaper för konsumentegenskaper hos cookies

Konsumentegenskaper är en egenskap hos en produkt som visar sig när den används av konsumenten i processen att tillfredsställa behov. Konsumentegenskaper hos en produkt är kvaliteten på en produkt som uppfyller konsumenternas krav.
Tillförlitligheten hos konsumentegenskaper definieras som förmågan hos cookies att över tid, inom fastställda gränser, bibehålla värdena för alla parametrar som kännetecknar dess förmåga att utföra de nödvändiga funktionerna i givna lägen och användningsförhållanden.
För att möta konsumenternas behov måste cookies ha följande egenskaper:
- behaglig smak och lukt
- användbarhet, innehåll av vitaminer och mineraler
- lågt kaloriinnehåll
- attraktivt utseende
- vacker, bekväm, originalförpackning
- bekväm storlek
- korrekt, attraktiv form.

Produkter med ensidig rivning är tillåtna, dock högst 2 stycken per förpackningsenhet och högst 3 viktprocent i kex i vikt. Produkter med lätt deformation - högst 1 stycke per förpackningsenhet som väger upp till 400 g och högst 5 viktprocent i kex i vikt. Kakor som innehåller mer än 5 % trasiga enheter klassificeras som skrot.

Ytan på socker och hårda kakor ska vara slät med ett tydligt mönster på framsidan, inte bränd, utan inneslutningar eller smulor.
För alla typer av kakor motsvarar färgkarakteristiken för kakans givna namn, i olika nyanser, enhetlig. Mörkare färgning av de utskjutande delarna av reliefmönstret och kanterna på kakorna, liksom undersidan av kakorna och mörkfärgade märken från ugnarnas eller schabloner är tillåtna. I förpackade kex för export måste den övergripande färgtonen för de enskilda produkterna vara densamma i varje förpackningsenhet. Knäckets färg kan vara ojämn, från ljusgul till ljusbrun, med mörkare utskjutande bubblor, utan tecken på brännande.

Vid bedömning av kakornas kvalitet standardiseras produktstorlekarna vad gäller längd, bredd, diameter och tjocklek, beroende på dess form. 3

1.4 Klassificering och sortiment av cookies

Cookies är en typ av mjölkonfektyr gjord av premium, första och andra klass vetemjöl och havregryn. Andra typer av mjöl används också som tillsatser: soja, råg.
Beroende på recept och tillverkningsmetod delas kakor in i grupper:
Sockerkakor är gjorda av plastdeg, kännetecknas av skörhet och porositet och har ett mönster på framsidan.
Hårda kex - gjorda av spänstig-elastisk deg, kännetecknad av mindre bräcklighet och svullnad, som innehåller mindre socker och fett än sockerkakor, det är omöjligt att applicera ett tydligt mönster på dem.
Smörkakor - gjorda av smördeg av olika recept, kännetecknad av en stor mängd socker, fett och ägg. Smörkakor kan vara mördeg, smördeg, vispad eller havregryn.
Sortiment av kakor
Socker kakor
Från mjölet ovanför av första klass tillverkar de kakor med följande namn: "Citron", "Nöt", "Till te", "Klassisk", "Molochnoye", "Jordgubb", "Yubileinoe", "Hallon", "Aprikos", " Rot-Front”, “Nectar”, “Calorie”, “Neva”, “Hello”, “Homemade”.
Från 1:a klass mjöl:“Zest”, “Our Brand”, “Sadko”, “Sakharnoe”, “Tea”, “Chess”.
Från mjöl av 2:a klass: "Combiner", "Ukrainian", "Novost".
Kakor som håller länge
Tillverkad av premiummjöl: " Barn", "Maria", "Aurora", "Moskva", "Salt", "Äpple".
Från 1:a klass mjöl:"Sport", "Krocket", "Far Eastern", "Riddle".
Från 2:a klass mjöl: " Blandning nr 2."
Smörkakor görs endast av mjöl av första klass. Smörkakor delas in i mördegskakor (smörkaka, mördegskakor, mördegskakor), vispade, krutonger och nötkakor.
Mördegskakor är gjorda av plastdeg med hög halt av socker och fett, gjutna med skopnings- och avsättningsmetoden. Den har en smulig struktur.
Följande typer av mördegskakor finns till försäljning:
Sandavtagbar: " Blad”, “smör”, “nöt”, “kort”, “ukrainska”, med russin, etc.
Sand-jigging:"Kamomill", "Zvezdochka", "Suvorovskoe", "Ramune".
Vispad:"Gourmet", "Leningradskoe", "Blomma".
Cookies-typ kex:"Skivat", "Moskvabröd", "Mandelbröd".
Nöt:"Mandel", "Slavyanskoe".
Kakor som krutonger framställs av rik, luftad deg med tillsats av russin och kanderade frukter: "skivat", "Moskvabröd", "mandelbröd".
Torra kakor kallas kex. Detta är en mjölkonfektyrprodukt med en skiktad och spröd struktur. Kex liknar hårda kakor till utseendet och har en specifik smak och arom. Smaken beror på frånvaron av socker i produkterna, och aromen av många typer beror på införandet av kryddor och smaktillsatser i receptet (kummin, anis, mer salt). Beroende på beredningsmetoden och receptsammansättningen är kex indelade i 2 grupper:
1) med jäst eller jäst och kemiska jäsningsmedel:
Från premiummjöl (huvuddelen av produktionen): "För frukost", "Figured", med vallmofrön, med salt, med kummin, med anis, "Golden Fishes", "Nevsky", "Appetittligt", "Tender" ;
Från 1: a klass mjöl: "Stolovy", "Shepherd", "Spartak";
2) med kemiska jäsmedel utan jäst:
Från premiummjöl: "Kapten", "Choklad", "Vanilj", "Fisk (med lök, med peppar)";
Från 1:a klass mjöl: "Snack cracker" (varumärke "Tuk") med vallmofrön och sesamfrön, med lök, vitlök och örter, med pizzasmak. 4

1.5 Cookiekvalitetsindikatorer i enlighet med GOST

Faktorer som formar kakornas kvalitet: råvaror, teknisk process, lagringsförhållanden.
De viktigaste organoleptiska indikatorerna för kvaliteten på sockerkakor är: form; yta; Färg; smak och lukt; bruten vy.
Kakor ska vara torra och spröda, smuliga.
Formen på kakorna måste vara korrekt, kakorna måste vara hela.
Formerna på formade kakor är oftast kvadratiska, rektangulära och runda. Kakor görs vanligtvis platta. Liten tjocklek (upp till 8 mm). Kakorna är små i storleken. För sockerkakor ställs storlekarna in beroende på formen. 5
"Sockerkakor storlekar"
bord 1

Kakornas mångfald av utseende uppnås tack vare mönstret på ytan och färgen på kakorna.
För socker och långvariga kakor måste formen vara korrekt, motsvarande kakans givna namn, utan bucklor, kanterna på kakorna måste vara släta eller lockiga.
Formen på smörkakorna måste motsvara förnamnet, utan bucklor. Kanterna på kakorna ska vara släta eller lockiga, utan skador. Trasiga kakor tillåts inte mer än 3 % av nettovikten i företag och högst 4 % i detaljhandelskedjor.
Ytan på socker och hårda kakor ska vara slät med ett tydligt mönster på framsidan, inte bränd, utan inneslutningar eller smulor. Produkter med små svullnader, oklara mönster och en något grov yta är tillåtna, högst 1 st per förpackad kaka och högst 3 viktprocent.
Ytan på de glaserade kakorna ska vara slät eller lätt vågig, utan märken, grånande eller kala fläckar. Spår från smulor och sömmar av ark och transportband är tillåtna, men deformerar inte kakorna. Produkter med håligheter i form av skal med en yta på mer än 20 mm 2 varvat med smulor är också tillåtna: inte mer än 1 stycke i förpackade kakor och inte mer än 4 viktprocent. Fördjupningar med en yta på mer än 20 mm 2 är tillåtna i en mängd av högst 4 % endast i kex i vikt. För kakor som produceras på produktionslinjer med ett kontinuerligt stålband är förekomsten av skal på undersidan tillåten utan begränsning. Enstaka inneslutningar av ofullständigt upplösta sockerkristaller på ytan av kakor gjorda med ytaktiva ämnen är tillåtna.
Ytan på smörkakorna ska vara oförbränd, utan att svälla, spränga bubblor eller smulor. Finishen på den övre ytan måste överensstämma med receptet. Ytan på en kaka beströdd med socker ska täckas med ett jämnt lager socker, ytan på en kaka överdragen med chokladglasyr ska vara utan spår av "grånande" och fondantglasyren ska inte vara klibbig eller kanderad. För nötkakor utan efterbehandling - grova med karakteristiska sprickor, varvat med nötsmulor är tillåtna. En grov yta tillåts för smörkakor gjorda av vetetapetmjöl, majsmjöl och vetekli. För diabetiska kakor - lätt korrugerad, grov med karakteristiska sprickor. Varvat med xylitol och kumminkristaller är tillåtna.
Ytan på kexet kan vara varvat med aromtillsatser och närvaron av bubblor.
Färgen för alla typer av kakor motsvarar namnet på kakan, enhetlig, homogen. Mörkare färgning av de utskjutande delarna av reliefmönstret och kanterna på kakorna, liksom undersidan av kakorna och mörkfärgade märken från ugnarnas eller schabloner är tillåtna. I förpackade kex för export måste den övergripande färgtonen för de enskilda produkterna vara densamma i varje förpackningsenhet. Knäckets färg kan vara ojämn, från ljusgul till ljusbrun, med mörkare utskjutande bubblor, utan tecken på brännande.
Smaken och lukten för alla typer av kakor är karakteristiska för kakans förnamn, utan någon främmande lukt eller smak.
Brutna vy av socker och hårda kex - bakade med jämn porositet, utan tomrum eller spår av oknådning. Fyllningen i smördeg ska inte sticka ut utanför kanterna.
För smörkakor: utseendet i brottet på mördegskakor är jämnt poröst utan hålrum; för andra grupper är ojämn porositet med närvaro av små hålrum tillåten. Kakorna ska vara gräddade. Fyllningen i smördeg ska inte sticka ut utanför kanterna.
Det spruckna utseendet på kex av alla grupper är skiktat, utan spår av omblandning, med eller utan närvaro av aromtillsatser.
Enligt fysiska och kemiska indikatorer för cookiekvalitet är följande standardiserade:
- Fuktighet;
- Massfraktion av socker, fett, aska, olöslig i en 10% lösning av saltsyra, svavelsyra;
- Alkalinitet;
- Blir blöt. 6

1.6 Möjliga defekter i cookies

Vid undersökning av kakornas kvalitet, defekter av både produktionskaraktär (brännhet, obakadhet, spår av felaktig blandning, främmande inneslutningar, etc.) och de som är resultatet av bristande efterlevnad av lagringsvillkor och perioder (härskning, mustighet, mögel, etc.). ) kan upptäckas.
Kvaliteten på cookies bedöms av följande indikatorer:
näringsmässigt och biologiskt värde;
organoleptisk;
fysikalisk-kemiska;
säkerhet.
Organoleptiska indikatorer kännetecknar formen, ytan, färgen, smaken och lukten samt brutet utseende. Dessa indikatorer måste uppfylla kraven som specificeras i regleringsdokumentet GOST 24901-89 Cookies. Allmänna tekniska villkor.
Följande defekter påverkar kvaliteten på sockerkakor:
- formdefekter - deformation, förekomst av skrot, såväl som revor, d.v.s. spår av brott på kakbitar som klibbar ihop med revben under gräddning;
- defekter i utseende, dvs yta - otydligt stämpelavtryck, svullnad, spår, fördjupningar, grov yta, inneslutningar av smulor, grader längs kanterna, håligheter på botten (med hänsyn till deras storlekar), spår på botten från kanterna, sömmar av lakan och transporttyg ;
- färgdefekter - ojämn färgning, brunfärgning av kanterna eller hela kakan, brända områden;
- defekter i frakturen - ojämn porositet, tomrum, spår av felaktig blandning, obakade platser;
- defekter i smak och lukt - främmande, smak och lukt, oklar doftdoft. 7

1.7 Krav på förpackning och märkning av kakor

Kakor förpackas i kartonger, metallburkar, förpackningar och påsar godkända av Statens sanitets- och epidemiologiska tillsynsmyndigheter. Kakor med en nettovikt på upp till 1,5 kg förpackas i lådor i rader på kanten eller platta, smörkakor och kex som väger upp till 2,0 kg. Smör, socker och hårda kex med en mängd av minst 100 st per 1 kg. Det är tillåtet att packas i bulkboxar. Kaksatser kan placeras i filéer gjorda av pergament, underpergament, glassine eller i korrugerade lådor gjorda av polymermaterial godkända för användning.
Kakor packas i metallburkar i bulk eller placeras med en nettovikt på högst 1,5 kg. Insidan av burkarna är fodrad med pergament, underpergament, vaxat papper eller cellofan.
Fria utrymmen i en låda eller burk ovanpå pappret fylls med papper eller cellofanspån, en dyna av omslagspapper, wellpapp eller präglat papper.
Kakor är förpackade i förpackningar med en nettovikt på högst 400 gram. Kakorna slås in sekventiellt i två lager papper:
1:a lagret (baksida) – pergament, glassine, underpergament stämplar<ЖВ>, <ПЖ>;
2: a lagret - en konstnärligt utformad etikett eller ett paket av skrivpapper eller etikettpapper; cellofan; laminerad folie eller polymerfilmer godkända för användning. Det är tillåtet att använda ytterligare kartong- eller pappersomslag inuti förpackningen och sätta in kartongbottnar. Vid användning av cellofan, laminerad folie eller polymerfilmer med mönster är det tillåtet att packa kakor i förpackningar utan etiketter. Vid användning av cellofan, kosherfolie eller polymerfilmer utan mönster, förseglas förpackningen med en etikett med ett varumärke applicerat eller klistrat över med ett konstnärligt utformat paket.
Viktkakor placeras i rader på kant i trä-, plywood-, wellpapplådor med en nettovikt i kilogram, högst: 15 kg - socker och långvarig, 5 kg - smör, 9 kg - kex, 8 kg - diabetiker . Efter packning fylls tomma utrymmen i lådan med papper.
En remsa av kartong eller tjockt papper läggs mellan raderna av kakor, och varje horisontellt lager läggs med pergament, glasin, vaxat eller omslagspapper. Smörkakor får förpackas i bulkboxar med en nettovikt på högst 5 kg.
Det är inte tillåtet att packa förpackningar, kartonger och påsar med våta etiketter och varumärken i kartonger. För kex är det inte tillåtet att olja förpackningen.
Lådor, burkar, förpackningar, påsar med kakor måste märkas med:
- varumärke (om något), tillverkarens namn, dess plats;
- Produktens namn och sammansättning;
- Nettovikt;
- förvaringsförhållanden;
- produktionsdatum (vid förpackning på PAKCH10-maskiner är månad och år märkta på förpackningarna);
- bäst före datum;
- information om näringsvärde (proteiner, fetter, kolhydrater) och energivärde för 100 g av produkten;
- beteckning på den standard enligt vilken kakorna tillverkas och kan identifieras.
Ytterligare information anges på kartonger, burkar och förpackningar med diabetiska kakor (kolaprodukter).
Det är tillåtet att inte ha ett varumärke på etiketterna på förpackningar som väger upp till 50 g.
Transportmärkningar ska innehålla hanteringsskyltar "Försiktighet, ömtålig", "Rädd för fukt". Varje enhet av transportbehållare är märkt med allmänt accepterade detaljer. 8

1.8 Krav för att lagra cookies

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

KURSARBETE

Inom disciplinen "TE of Confectionery Products"

På ämnet: Varuegenskaper hos hårda kex

Introduktion

1.2 Faktorer som formar kvaliteten på hårda kex

2.5 Märkning av kakor

Slutsats

Bibliografi

Introduktion

kakor sortiment kvalitetsförpackningar

Konfektyrprodukter har funnits länge. Under många år i rad har konfektyrprodukter producerats av absolut alla världens nationer. Människor uppfinner fler och fler nya, utsökta recept, förbättrar tillverkningstekniken och försöker varje gång få någon form av unik skapelse. Olika nationer har sina egna traditionella godis, och traditioner beror vanligtvis på människornas livsvillkor och mentalitet. Med hänsyn till mångfalden av råvaror och egenskaperna hos tekniska operationer är mjölkonfektyrprodukter indelade i: kakor, kex, kex, pepparkakor, våfflor, bakverk, pajer, muffins, rom baba.

Vid tillverkning av mjölkonfektyrprodukter upptar kakor den största andelen och kännetecknas av högt kaloriinnehåll.

Kaka- mjölkonfektyrprodukter av olika former, gjorda av mjöl, socker, fett, ägg och mejeriprodukter, aromer och kemiska jäsmedel. Beroende på recept och beredningsmetod delas kakor in i socker, long och smör.

Kakor som håller länge gjord av elastisk-elastisk och ganska plastig deg, som tillagas med högre luftfuktighet (22..27%), vid högre temperatur (40) och under längre tid (30...60 minuter) än deg för sockerkakor. Innan formningen rullas degen upprepade gånger och härdas för att ge den elastiska egenskaper. Produkter gjorda av långvarig deg har en skiktad struktur när de går sönder, men med mindre skörhet och svällning.

Mål av detta kursarbete: att bedriva en vara som är karakteristisk för hårdbakade kakor, samt konsolidera, fördjupa och generalisera kunskapen som förvärvats om ämnet "Mjölkonfektyrprodukter" och tillämpa denna kunskap på en heltäckande lösning på ett specifikt problem.

Främsta mål Kursarbetet består av att studera produktionsteknik, bilda ett sortiment och bedöma kvaliteten på hårdbakade kakor.

Kursarbetet innehåller en introduktion, en teoretisk del, ett forskningsobjekt och metoder, en slutsats och en referenslista. Den teoretiska delen ger en teoretisk täckning av gruppen av varor som studeras - kakor (nämligen hårda kex), deras variation och skick. Syftet med studien är de långvariga kakorna "Maria", analyserade i kursarbetet.

1. Varuegenskaper hos cookies

1.1 Egenskaper för sortimentet av hårda kex

Hårda kakor har en lagerstruktur, mindre sköra och sväller än sockerkakor. Denna typ av kaka produceras med följande namn:

Tillverkad av premiummjöl- "Moskva", "Maria", "Barn", "Skola", "Volga-blandning", "Orientalisk blandning", "Zoologisk", "Leningradskoe", "Salt", "Aurora", "Tomat";

Tillverkad av första klass mjöl- "Sport", "Nov", "Krocket", "Mix nr 12";

Från andra klass mjöl- "Ukrainska", "Blandning nr 1";

Från blandat mjöl av första och andra klass- "Assorted", "Deputatskoe", "Moscow Metro", "Fantasy".

1.2 Kemisk sammansättning, näringsvärde av hårda kex

Kakor är en produkt gjord av vetedeg, som innehåller en betydande mängd socker och fett, liten i tjocklek och av olika former.

Produkterna är höga i kalorier och smältbarhet, har en behaglig smak och attraktivt utseende. På grund av låg luftfuktighet är de flesta produkter värdefulla livsmedelskoncentrat med lång hållbarhet. Det höga näringsvärdet hos kakor beror på det betydande innehållet av kolhydrater, fetter och proteiner.

Långvariga kakor - skiktade, som innehåller mindre socker och fett, tillverkas av elastisk-elastisk deg (vars luftfuktighet är nästan 1,5 gånger högre och sockerhalten är 2 gånger mindre än sockerdeg) på högpresterande, högmekaniserad produktionslinjer. När du knådar deg med sådana strukturella och mekaniska egenskaper är det nödvändigt att skapa förutsättningar för den mest kompletta svällningen av glutenproteiner, som bestäms av receptsammansättningen av råvarorna och de tekniska parametrarna för degknådning (tabell 1).

bord 1

Näringsvärde och kemisk sammansättning av hårda kex

Näringsvärde och kemisk sammansättning	Långvariga kakor gjorda av premiummjöl	Hårda kex gjorda av första klass mjöl
Kaloriinnehåll


Kolhydrater:
Matfiber:
Organiska syror:

Mono- och disackarider:


Mättade fettsyror:
Kolesterol:
Vitaminer
Vitamin PP:
Vitamin A:
Betakaroten:
Vitamin A (VE):
Vitamin B1 (tiamin):
Vitamin B2 (riboflavin):
Vitamin E (TE):
Vitamin PP (Niacinekvivalent):
Makronäringsämnen





Mikroelement

1.3 Faktorer som formar kvaliteten på hårda kex

Kvalitet- en uppsättning egenskaper hos ett objekt relaterade till dess förmåga att tillfredsställa etablerade och föreslagna behov. Typiskt uttrycks behov genom vissa egenskaper utifrån fastställda kriterier, vilka är formulerade som kvalitetskrav.

Kvalitetskrav- uttryck för vissa behov eller deras översättning till en uppsättning kvantitativt eller kvalitativt fastställda krav på egenskaperna hos ett objekt för att möjliggöra deras genomförande och verifiering.

Kvalitetsnivå- kvantitativt och kvalitativt uttryck för produkters (varor) egenskaper. Varje indikator har ett namn och en betydelse.

Faktorer som formar kvaliteten inkluderar: kvaliteten på produktdesign och utveckling, kvaliteten på råvarorna, kvaliteten på produktionstekniken.

Vid design och utveckling av produkter bestäms kraven på kvantitativa och kvalitativa egenskaper. Dessa krav fastställs på basis av marknadsundersökningar, vars slutresultat är att fastställa konsumenternas krav på kvalitetsnivåer och de mest acceptabla kvantitativa egenskaperna. Resultat, marknadsföring och försäljning av produkten beror på hur korrekt egenskaperna identifieras och återspeglas. Denna faktor är avgörande för alla andra formativa faktorer.

Råmaterial- olika ämnen som används för att tillverka varor. När man kontrollerar kvaliteten, ägnas först och främst uppmärksamhet åt de tecken med vilka man kan bedöma kryddornas naturlighet och kvalitet, det vill säga deras form, storlek, färg, arom och smak. Formen, storleken och färgen måste vara typiska och karakteristiska för varje typ av krydda. Lukten och smaken ska vara karakteristisk och uttalad, utan några stötande lukter eller smaker.

Kakor som håller länge är gjorda av elastisk, elastisk deg, med mindre fett och socker jämfört med sockerkakor. Receptet på kakor som håller länge innehåller vetemjöl (hög kvalitet, första och andra klass) med svag glutenkvalitet.

I långdegskakor skapas förutsättningar för mer fullständig svällning av mjölproteiner än i sockerdeg: högre luftfuktighet i degen, högre temperatur, längre och intensivare knådning.

Produktionsprocessen består av följande operationer: förbereda råmaterial för blandning; knådning av deg; rulla degen; sekundär valsning; gjutning; bakning; kylning och förpackning.

Beredning av råvaror.

Det utförs genom att väga och mata in strösocker (pulversocker), invertera sirap, mjölk och salt i degblandaren. Alla komponenter blandas i 10 minuter, och sedan tillsätts lösningar av kemiska sönderdelningsmedel och blandas noggrant igen.

Förbereda degen.

Den tillverkas i knådningsmaskiner där emulsionen blandas med mjöl. Den färdiga degen ska vara väl blandad, homogen, väl åtdragen, d.v.s. har elastiska elastiska egenskaper. Degens temperatur kan variera från 24 till 38 C, degfuktigheten är 22...28%.

Jäsa degen.

Den utförs vid en temperatur på 25...27 C och en relativ luftfuktighet på ca 80 % för att öka degens plasticitet.

Rulla degen.

Ger fem på varandra följande steg av rullning och vila degen: preliminär rullning, första mognad, första ansiktsrullning, andra mognad, andra ansiktsrullning.

Att rulla degen har en positiv effekt på kakornas kvalitet, förbättrar porositeten, svullnaden, produkternas skörhet och utseende.

Forma degbitar.

Stämplingen utförs med lätta maskiner eller roterande maskiner.

Bakning.

Kakor bakas i kontinuerliga tunnelugnar och i elektriska ugnar vid en temperatur på 160...300 C i 4...5 minuter.

Kyl.

Denna operation krävs för att öka styrkan hos produkter. Kakorna kyls först till en temperatur på 50...70 C, varvid temperaturen gradvis sänks till 20...25 C. Därefter skickas kakorna för förpackning.

2. Undersökning av kvaliteten på hårda kex

Kvaliteten på cookies bedöms av följande indikatorer:

· näringsmässigt och biologiskt värde;

· organoleptisk;

· fysikaliska och kemiska;

· säkerhet.

2.1 Karakteristika för organoleptiska indikatorer

Organoleptiska indikatorer kännetecknar formen, ytan, färgen, smaken och lukten samt brutet utseende. Dessa indikatorer måste uppfylla kraven som anges i det föreskrivande dokumentet GOST 24901-89.

Vid bedömning av kvaliteten på socker och hårda kex är produkternas dimensioner standardiserade vad gäller längd, bredd, diameter och tjocklek, beroende på deras form. Kvadratiska kakor bör ha dimensioner i längd och bredd på högst 65 mm; rektangulär form - längd högst 90 mm, bredd högst 65 mm. Diametern på runda kakor, enligt standarden, bör inte vara mer än 70 mm, och formade kakor - 75 mm. Tjockleken på socker och hårda kakor bör inte vara mer än 7,5 mm, oavsett form, och formad mördegskaka - 20 mm. I uppsättningar av smörkakor tillåts en avvikelse i vikten av varje föremål i mängden ± 10%. Låt oss ta en närmare titt på ovanstående indikatorer.

För långvariga kakor måste formen vara korrekt, motsvarande kakans givna namn, utan bucklor, kanterna på kakan måste vara släta eller lockiga. Produkter med en ensidig reva (märke på brott på två produkter som klistrat ihop av revbenen under gräddningen) är tillåtna: högst 2 stycken per förpackningsenhet och högst 3 viktprocent i kakor och kakor med antalet stycken per 1 kg - högst 100, och även produkter med lätt deformation - högst 1 stycke per förpackningsenhet som väger upp till 400 g, inte mer än 5 viktprocent i kex i vikt. Kakor som innehåller mer än 5 % trasiga klassas som skrot.

2.1.2 Yta

Ytan på den hållbara kakan ska vara slät med ett tydligt mönster på framsidan, inte bränd, utan inneslutningar eller smulor. Produkter med små svullnader, oklara mönster och en något grov yta är tillåtna, högst 1 st per förpackad kaka och högst 3 viktprocent. Ytan på de glaserade kakorna ska vara slät eller lätt vågig, utan märken, grånande eller kala fläckar. Kakor som produceras på degpressmaskiner som FAK och FPL kan ha en korrugerad, sträv yta; undersidan är platt. Spår från smulor och sömmar av ark och transportband är tillåtna, men deformerar inte kakorna. Produkter med håligheter i form av skal med en yta på mer än 20 mm2 varvat med smulor är också tillåtna: inte mer än 1 stycke i förpackade kakor och inte mer än 4 viktprocent. Fördjupningar med en yta på mer än 20 mm2 är tillåtna i en mängd på högst 4% endast i kex i vikt. För kakor som produceras på produktionslinjer med ett kontinuerligt stålband är förekomsten av skal på undersidan tillåten utan begränsning. Enstaka inneslutningar av ofullständigt upplösta sockerkristaller på ytan av kakor gjorda med ytaktiva ämnen är tillåtna.

2.1.3 Färg. Smak och lukt

För alla typer av kakor motsvarar färgkarakteristiken för kakans givna namn, i olika nyanser, enhetlig. Mörkare färgning av de utskjutande delarna av reliefmönstret och kanterna på kakorna, liksom undersidan av kakorna och mörkfärgade märken från ugnarnas eller schabloner är tillåtna. I förpackade kex för export måste den övergripande färgtonen för de enskilda produkterna vara densamma i varje förpackningsenhet.

Smaken och lukten för alla typer av kakor är karakteristiska för kakans förnamn, utan någon främmande lukt eller smak.

2.1.4 Brutna vy

Kakor som håller länge ska bakas med jämn porositet, utan tomrum eller spår av oknådning. Fyllningen i smördeg ska inte sticka ut utanför kanterna.

Anmärkningar:

1. I blandningar eller uppsättningar av smörkakor tillåts en avvikelse på ±10 % från vikten av varje föremål som anges i receptet.

2. I kakor för export är trasiga produkter, med ensidiga revor, deformationer, med oklara mönster, grova ytor, blåsor, håligheter i form av skal och inneslutningar av smulor inte tillåtna.

3. I kakor producerade på importerade mekaniserade flödeslinjer, som tillhandahåller en metod för bildning i form av en kontinuerlig remsa, är produkter med spår av snitt tillåtna.

Mitt testprov är Mary long biscuit. Låt oss bestämma organoleptiska indikatorer baserat på provet som studeras.

Tabell 2

Faktiskt resultat för provet som studeras

Indikatornamn	Faktiska egenskaper
	Korrekt, motsvarande kakans givna namn, utan bucklor, kanterna på kakan är krulliga.
Yta	Slät med ett tydligt mönster på framsidan, inte bränd, utan inneslutningar av smulor, undersidan är slät.
	Uniform, typisk för den här typen av kakor.
Smak och lukt	Kakor som är karakteristiska för detta namn, utan någon främmande lukt eller smak.
Brutna vy	Bakade kakor med jämn porositet, utan hålrum eller spår av oknådning.

Som ett resultat av att bestämma organoleptiska indikatorer kan vi dra slutsatsen att produkten är av utmärkt kvalitet och helt uppfyller kraven i regulatorisk dokumentation.

2.2 Karakteristika för fysikaliska och kemiska parametrar

Indikatornamn	Standard för cookies	Analysmetod
	gjutna på stämplings- och rotationsmaskiner	gjutna på degpressmaskiner av FAK-typ och manuellt	Smör
	socker från vetemjöl	långt vetemjöl	socker från vetemjöl
	premie	första klass	andra klass	premie	första klass	andra klass	första klass	andra klass
Luftfuktighet, %							Inte mer än 10,0	Inte mer än 10,0	Högst 15,5	Enligt GOST 5900
Massfraktion av totalt socker i termer av torrsubstans (för sackaros), %, inte mer									Inte mindre än 12,0	Enligt GOST 5903
Massfraktion av fett i termer av torrsubstans, %									Inte mindre än 2,3	Enligt GOST 5899
Alkalinitet i grader, inte mer										Enligt GOST 5898
Massfraktion av aska, olöslig i lösning med en massfraktion av saltsyra 10 %, %, inte mer										Enligt GOST 5901
Fuktighet, %, inte mindre										Enligt GOST 10114
Massfraktion av total svavelsyra, %, inte mer										Enligt GOST 26811

Vid bedömning av kvaliteten på hårda kex standardiseras längden, bredden, diametern och tjockleken beroende på dess form. Kvadratiska kakor bör ha en sida på högst 65 mm; rektangulär form - längd högst 90 mm, bredd högst 65 mm. Diametern på runda kakor bör inte överstiga 70 mm, formade - 75 mm. Tjockleken på långvariga kakor, oavsett deras form, bör inte vara mer än 7,5 mm, och formad mördegskaka - 20 mm. I set med smörkakor tillåts avvikelse från vikt inom + 10%.

Storlek Kakorna ställs med hjälp av ett skjutmått, som mäter 5 produkter. Den genomsnittliga längden, bredden och tjockleken jämförs med standardens krav.

Fysikalisk-kemiska parametrar fastställs beroende på typen av cookie. Så, massfraktion av totalt socker i termer av torrsubstans (i termer av sackaros) bör inte vara mer än: på lång sikt 20%.

Massfraktion fett: under längre perioder från 7 till 28 %.

Fuktighet: förlängd 5--9,5%, maximal avvikelse +2%. Fuktigheten bestäms genom att torka ett prov av kakor i en ugn.

Alkaliteten hos kakor beräknas med hjälp av formeln:

där a är mängden 0,1 N lösning av syra H2S04 som används för titrering, ml; K -- korrektionsfaktor för syra; 250 - volym av destillerat vatten som tas för att infundera ett prov av kakor, ml; 100 - alkalinitetsindikator i grader; 25 - kakprov, g; 50 -- volym filter som tagits för titrering, ml; 10 - koefficient för omvandling av syra per 1 N.

Våthet (svullnad) kännetecknar produkternas porositet: på lång sikt - 130%. Blötbarhet är förhållandet mellan massan av kakor som är våta under en viss tidsperiod och massan av torra kakor, uttryckt i procent. Goda kakor blir snabbt blöta i vatten. För att bestämma fuktighet används en tresektionsbur av rostfritt metallnät med öppningsstorlekar på högst 2 mm2. Buren med kakor sänks ner i ett kärl med vatten vid en temperatur på 20 °C i 2 minuter. Efter att överflödigt vatten har runnit ut vägs buren tillsammans med de blötlagda kexen.

Beräkning av fuktighet utförs enligt formeln:

2.3 Säkerhets- och mikrobiologiska indikatorer

Säkerhetsindikatorer när det gäller innehållet av giftiga ämnen, mykotoxiner, bekämpningsmedel, radionuklider måste uppfylla ILO-standarder:

Giftiga ämnen, mg/kg, inte mer

Bly...........................0,5

Arsenik...........................0.3

Kadmium........................0.1

Kvicksilver.................................0.02

Koppar........................15,0

Zink........................30,0

Mykotoxiner, mg/kg, inte mer

Aflatoxin B,......... 0,005 (kontroll för råvaror)

Deoxynivalenol........................0,7

Bekämpningsmedel, mg/kg, inte mer

Hexaklorcyklohexan.........0.2

DDT och dess metaboliter...................0.02

Radionuklider, Bq/kg

Cesium-137........................50

Strontium-90........................80

Mikrobiologiska parametrar anges i tabell.

Mikrobiologiska indikatorer för kakkvalitet (enligt MBT)

2.4 Förpackning och lagring av cookies

Förpackningar hjälper till att bibehålla kvaliteten på produkterna under en lång period. Material som används för förpackning måste vara resistenta mot yttre påverkan.

Kakor packas i metallburkar i bulk eller placeras med en nettovikt på högst 1,5 kg. Insidan av burkarna är fodrad med pergament, underpergament, vaxat papper eller cellofan.

Fria utrymmen i en låda eller burk ovanpå pappret fylls med papper eller cellofanspån, en dyna av omslagspapper, wellpapp eller präglat papper.

Kakorna förpackas i förpackningar med en nettovikt på högst 400 g. Kakorna slås in sekventiellt i två lager papper:

1: a lagret (underlag) - pergament, glasin eller underpergament av märkena ZhV, PZh;

2: a lager - en konstnärligt utformad etikett eller ett paket gjord av skriv- eller etikettpapper, laminerad folie eller polymermaterial.

Viktkakor placeras i rader på kant i trä-, plywood-, wellpapplådor med en nettovikt i kilogram, högst: 15 kg - socker och långvarig, 5 kg - smör, 9 kg - kex, 8 kg - diabetiker . Efter packning fylls tomma utrymmen i lådan med papper.

En remsa av kartong eller tjockt papper läggs mellan raderna av kakor, och varje horisontellt lager läggs med pergament, glasin, vaxat eller omslagspapper. Smörkakor får förpackas i bulkboxar med en nettovikt på högst 5 kg.

Det är inte tillåtet att packa förpackningar, kartonger och påsar med våta etiketter och varumärken i kartonger. För kex är det inte tillåtet att olja förpackningen.

Kakor förvaras vid en temperatur på 18 ± 5 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 75 %. Under lagring vid hög luftfuktighet blir kakorna fuktade på grund av fuktupptagningen och ökar i massa, förlorar sin skörhet, blir mjuka och kan mögla. I rum med luftfuktighet betydligt under 75 % torkar produkterna ut och deras svällningsegenskaper minskar. Brott mot lagringstemperaturförhållanden leder till uppkomsten av tecken på härskning och fett fett i kakorna. Kakor kan påverkas av mjölskadedjur (mjölmal). Därför är det nödvändigt att strikt övervaka rummets renlighet och omedelbart utföra desinfektion. Det är inte tillåtet att lagra kakor tillsammans med produkter som har en specifik lukt. Kakor bör inte utsättas för solljus.

Hållbarheten för kakor från produktionsdatum är följande:

· 3 månader - för socker och långvariga kakor;

· 2 månader - för kakor Odessa;

· 1,5 månader - för kakor med majonnäs;

· 45 dagar. - för smörkakor med en fetthalt på upp till 10%;

· 30 dagar. - för smörkakor med en massfraktion fett från 10 till 20%;

· 15 dagar. - för smörkakor med en fetthalt över 20 %.

2.5 Märkning av kakor

Lådor, burkar, förpackningar, påsar med kakor måste märkas med:

· varumärke (om sådant finns), tillverkarens namn, dess plats;

· Produktens namn och sammansättning;

· nettovikt;

· förvaringsförhållanden;

· tillverkningsdatum (när den är förpackad på PAKCH10-maskiner, är månad och år märkta på förpackningarna);

· bäst före datum;

· information om näringsvärde (proteiner, fetter, kolhydrater) och energivärde för 100 g produkt;

· identifiering av den standard enligt vilken kakorna tillverkas och kan identifieras.

Ytterligare information anges på kartonger, burkar och förpackningar med diabetiska kakor (kolaprodukter) Det är tillåtet att inte ha ett varumärke på etiketterna på förpackningar som väger upp till 50 g.

Transportmärkningar ska innehålla hanteringsskyltar "Försiktighet, ömtålig", "Rädd för fukt". Varje enhet av transportbehållare är märkt med allmänt accepterade detaljer.

Provet som studerades, hårda kex "Maria", köptes efter vikt. Förpackad i plastpåse och har inga märken.

Slutsats

I denna kurs arbetar:

1. En kort beskrivning av långvariga kakor ges.

2. Forskning har utförts om utbudet och kvaliteten på hårda kex.

3. Försäljning, lagring, märkning, förpackning av hårda kex beskrivs.

Mjölkonfektyrprodukter intar en viktig plats i människors näring. Kakor är en ganska användbar produkt, eftersom de innehåller alla komponenter som är nödvändiga för mänskligt liv: proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler, vitaminer. Tack vare olika typer av kakor kan det konsumeras av människor som behöver kostnäring: idrottare, diabetiker, överviktiga och många andra. Det är därför som icke-standardiserade ingredienser började läggas till standardreceptet för kakor av olika typer: kli, sackaros, zest, etc.

Resultaten av studien indikerar ett ganska brett utbud av kakor i livsmedelsbutiker och den största optimaliteten för kakor jämfört med andra konkurrenter. Och denna indikator har en viktig plats i ett effektivt konsumtionssystem. Den gradvisa och ständiga uppdateringen av sortimentet av cookies, som ett resultat av komplex interaktion inom detta verksamhetsområde, indikerar handelsföretagens svaga beroende av externa investerare och fordringsägare. Sådan absolut finansiell stabilitet kännetecknas av att företagets alla reserver täcks av dess eget rörelsekapital. De främsta faktorerna som säkerställde ökningen av kakförsäljningen var en ökad efterfrågan på förpackade produkter, vilket ledde till en förskjutning mot konsumtion av dyrare typer av bakverk.

Sammanfattningsvis kan vi dra slutsatsen att de långvariga cookies "Maria" helt uppfyller kraven i regulatorisk dokumentation för organoleptiska indikatorer. Eftersom Mariakakor är inköpta efter vikt och förpackade i plastpåse är de inte märkta.

Tillåtet för genomförande.

Lista över använda källor

1. Mikulovich L.S. Råvaruforskning av livsmedel: lärobok. Förmån / L.S. Mikulovich, A.V. Loktev, I.N. Pälsar; under allmänt ed. O.A. Brilevsky. Mn.: BSEU, 2005. 614 sid.

2. Chechetkina N.M. Varuprov för högskolestudenter / N.M. Chechetkina, T.I. Putilin. Mn.: Vysh.shk., 2006. 512 sid.

3. Shevchenko, V.V. Varuforskning och undersökning av konsumtionsvaror: lärobok. Förmån / V.V. Shevchenko. Mn.: INFRA-M, 2007. 544 sid.

4. Shepelev A.F. Råvaruforskning och undersökning av livsmedel / A.F. Shepelev, K.R. Mkhitaryan, I.A. Pechenezhskaya. Mn.: Vysh.shk., 2004. 680 sid.

5. Ryzhakova A.V. Varuforskning och granskning av konfektyrprodukter, Publishing Center "Academy", 2005. 165 sid.

6. GOST 5897-90 Konfektyrprodukter. Metoder för att bestämma organoleptiska kvalitetsindikatorer, storlekar, nettovikt och komponenter.

7. GOST 24901-89 Cookies. Allmänna tekniska villkor.

Postat på Allbest.ru

Liknande dokument

Varuegenskaper hos smörkakor, deras näringsvärde, sammansättning, effekt på människokroppen. Råvaror och metoder för framställning av smörkakor, undersökning av deras kvalitet. Analys av marknaden för mjölkonfektyrprodukter (smörkakor) i Kirov.

kursarbete, tillagd 2011-02-16

Klassificering och egenskaper hos sortimentet av sockerkakor. Kemisk sammansättning och näringsvärde. Produktionsteknik och faktorer som formar kvaliteten. Analys av kvaliteten och sortimentet av sockerkakor som presenteras i detaljhandeln i Orel.

avhandling, tillagd 2015-12-25

Näringsvärde och kemisk sammansättning av sockerkakor; krav på dess kvalitet. Förfarandet för att analysera förpackningens skick och innehållet i produktmärkningen. Metoder för att bestämma fuktighet, titrerbar surhet och fettmassafraktion av kakor.

kursarbete, tillagt 2016-03-23

Klassificering, sortiment, näringsvärde av kakor, indikatorer och kriterier för deras kvalitet. Faktorer som formar denna produkts konkurrenskraft. Sortiment, bedömning av kakornas konkurrenskraft i en detaljhandelskedja med exemplet Magnit-butiken.

kursarbete, tillagd 2014-11-17

Konfektyrmarknad. Teknik för tillverkning av kakor. Inverkan av råvaror och produktionsteknik på bildandet av kvaliteten på kakor. Egenskaper för kakdefekter, sätt att förhindra dem. Förfalskning av mjölkonfektyrprodukter (smörkakor).

kursarbete, tillagd 2015-11-23

Förpackning som en del av marknadsföringsorganisationens komplexa roll i produktmarknadsföring. Bestämma målgrupp. Grundläggande principer för förpackningsdesign för "World of Taste"-kakor. Konstnärlig formgivning, information och grafiska element.

kursarbete, tillagt 2013-05-13

Ostens varuegenskaper, dess kemiska sammansättning och näringsvärde, faktorer som avgör kvaliteten. Ostproduktionsteknik. Förpackning, märkning och förvaring av produkten. Bestämning av organoleptiska och fysikalisk-kemiska kvalitetsindikatorer.

kursarbete, tillagd 2010-11-16

Klassificering och egenskaper hos sortimentet av bageriprodukter. De viktigaste faktorerna som påverkar bildandet av deras kvalitet. Bedömning av organoleptiska och fysikalisk-kemiska kvalitetsindikatorer och studie av konsumentmärkning av bröd tillverkat av rågmjöl.

avhandling, tillagd 2015-02-24

Varuegenskaper och undersökning av kvaliteten på traditionell keso. Studie av organoleptiska, fysikalisk-kemiska, mikrobiologiska indikatorer och en omfattande bedömning av kvaliteten på keso som säljs i LLC Mechta-företaget i St. Petersburg.

avhandling, tillagd 2012-10-05

Varuegenskaper hos öl. Klassificering av öl, faktorer som formar och upprätthåller dess kvalitet. Råvaror för ölproduktion. Faktorer av den yttre miljön för Perm-företag. Fysikalisk-kemiska indikatorer för ölkvalitet, dess förpackning, märkning, lagring.