Arbetsbeskrivning för en kock i kylrummet i en matsal. Kock i den kalla aptitretare. I. Allmänna bestämmelser

DRIFT AV FÖRSÄLJNINGSHALLEN OCH BAKGRUND EXOB DISPENSERING OCH TVÄTT AV KÖKSkärl Diskning av köksredskap finns i regel bredvid varmbutiken. Begagnade rätter som kommer från verkstäderna ställs på en hylla, bredvid behållare för matrester.

Elevernas självständiga arbete Läraren bjuder in eleverna att utföra uppgifter på egen hand hemma.

Elevernas självständiga arbete Läraren uppmanar eleverna att utföra uppgifter i arbetsboken på egen hand hemma.

Elevernas självständiga arbete Tonåringen uppmanas att självständigt utföra uppgifterna hemma på s. 72-74 (tillägnade kulinariska ämnen i

Elevernas självständiga arbete Läraren uppmanar eleverna att utföra uppgifterna på s. 74-76 självständigt hemma Nyckel för uppgiften ”Korsord” Vertikal.1. Stavad 2. Fisk... 3. Peppar... 4. Lemonad... 5. Fig. Horisontell.1. Soppa... 2. Smörgås...

Arbeta med örter För att visa hur du kan minimera problemen i samband med att samla och sortera örter kommer jag att berätta hur jag lärde mig att göra.Jag går till skogen eller parken, tar på mig blå operationsgummihandskar och beväpnar mig med sax. På bältet

Arbeta vid en dator Kontorsanställda som tillbringar mycket tid vid datorn varje dag kan uppleva försämring av sin hälsa.Problemet är att arbetsplatsen i de flesta fall inte är korrekt organiserad och skyddsutrustning inte används.

Syftet med kylhuset är att tillaga kalla rätter och snacks av kött, fisk, grönsaker och andra produkter samt söta rätter och smörgåsar. Vid lokalisering av ett kylhus måste dess bekväma förbindelse tillhandahållas med köket, där värmebehandling av produkter för kylhuset utförs, och med inköpsbutikerna, varifrån produkter levereras till kylhuset, vilka sedan säljs utan värmebehandling. Kylbutiksprodukter säljs i servis, så tvättstugan bör ligga i närheten.

De huvudsakliga operationerna som utförs i verkstaden är skärning av färdiga produkter, portionering och dekorering av kalla rätter och snacks. I enlighet med detta organiseras kockarnas arbetsplatser, lämplig utrustning, inventarier och verktyg används.

På grund av att verkstaden tillagar rätter och kalla snacks inte bara av halvfabrikat som genomgått värmebehandling, utan även från råvaror, är det viktigt att skilja på jobb för tillverkning av produkter av olika typer av råvaror.

Verkstadens produkter är för det mesta ömtåliga, därför krävs kylutrustning: skåp med tillräcklig kapacitet och kylkammare med extra gallerhyllor för korttidsförvaring av beredda produkter, en lågtemperaturdisk och en ismaskin.

Huvudutrustningen i kylhuset är en universell enhet med en uppsättning utbytbara mekanismer, såväl som en skinka- och korvskärare, en oljeavdelare, en grönsaksskärmaskin, produktionsbord med diabilder, kylbehållare och ett kylskåp.

Foto. Kylbutik.

Produkter för att förbereda sallader och vinägretter lagras i bilden. Ostar, korvar, aspic etc. förvaras i kylen en kort stund.Det ska även finnas skärbrädor och fjäll på bordet. För att bearbeta råa grönsaker används separata brädor med markeringar. För att skala och skära produkter manuellt används speciella enheter och verktyg: äggskärare, äppelskivor, skåror, etc.

För att förbereda söta rätter behöver du specialverktyg och utrustning: juicepressar, brickor, formar, blad, redskap för att lägga ut rätter, tång. På arbetsbänken hos en kock som förbereder söta rätter bör det finnas ett badkar, ett produktionsbord med ett kylskåp, VNTs-2-vågar, olika redskap, en specialiserad universell enhet med utbytbara mekanismer för att gnugga frukt, bär, vispmousse, krämer, sambukas .

När man organiserar en kockarbetsplats för portionering av kalla rätter och snacks placeras ett ställ med rena rätter till vänster om produktionsbordet, hyllor för verktyg och utrustning förstärks under bordsduken, en rutschkana för kryddor och smaksättningar och vågar installeras på bordet, och ett ställ med brickor för tillagade rätter är installerat på rätt rätter och snacks. I stora företag tilldelas en arbetsplats för att tillaga smörgåsar.

Arbetet i kylhuset leds av en arbetsledare som organiserar utsläppet av mat och kontrollerar kvaliteten. Kockar i den 5:e och 6:e kategorin förbereder de viktigaste och mest arbetsintensiva skräddarsydda rätterna och banketträtterna, portionerar och dekorerar dem. Kockar i den fjärde kategorin lagar mat: koka potatis och grönsaker, stek halvfärdiga kött- och fiskprodukter för kalla rätter, skära grönsaker, bearbeta sill.

Detaljer

Bra utrustning hjälper alla i deras arbete. Och kocken i kylhuset också. Följaktligen är det viktigaste som ingår i en kylbutiks kocks ansvar förmågan att använda allt.

Kylbutikskockar, som man kanske kan gissa, arbetar på cateringanläggningar, som omfattar olika matsalar, små och stora caféer, stora och inte så stora restauranger, förstås, fabrikskök och liknande. Dessa företag kombinerar produktions- och handelsfunktioner samtidigt. Det vill säga att de producerar produkter och säljer dem i sitt försäljningsområde.

Produkter som används på företaget genomgår som regel först primär och sedan värmebehandling under tillagningsprocessen. Observera att i små anläggningar, vid behov, är all denna bearbetning också fryshuskockens ansvar.

Primär bearbetning inkluderar upptining av fryst mat, skärning, tvättning och skalning av grönsaker och alla möjliga förberedelser för själva tillagningsprocessen. Värmebehandling av produkter är all påverkan på dem med höga temperaturer - stekning, stuvning, kokning, bakning, etc.

Ansvar för en fryskock på företag

Produktionsprocessen för matlagning vid stora cateringföretag är uppdelad och utförs i speciella verkstäder: kall, varm, kött, grönsaker, fisk, konfektyr. Om företaget är litet kombineras ofta verkstäderna. Det finns ofta situationer då fisk- och köttaffärer jobbar mitt emot varandra.

Grönsaksbutiken tillagar grönsaker och halvfabrikat av grönsaksprodukter, inklusive de som används vid tillagningen av andra och första rätter. I denna verkstad sorteras grönsaker och tvättas noggrant. Köttbutiken tillagar köttprodukter och halvfabrikat. I den varma butiken tillagas mat för konsumtion. I grund och botten sker produktionsprocessen med hjälp av en tallrik. I kylhuset är situationen lite annorlunda - här tillagas snacks och en mängd olika kalla rätter.

I allmänhet är huvud- och huvudansvaret för kocken i kylhuset, och inte bara den kalla, att skickligt dra nytta av framstegen, för att kunna förbereda olika rätter. Dessutom ska kocken kunna tillaga tillbehör, snacks och varma drycker, bearbeta och tillaga halvfabrikat av kött, grönsaker och fisk, utföra primär bearbetning av kött och fiskråvaror, grönsaker, kunna utföra värmebehandling , och bestämma kvaliteten på råvaror med organoleptiska metoder.

Trots det faktum att värmebehandling i teorin inte är en kylkocks ansvar, bör vilken kock som helst veta allt detta, annars är det svårt för honom att kallas specialist.

Professionellt ansvar för en kylhuskock

Låt oss uppehålla oss vid ett så till synes smalt fält som en kock i en kylaffär. Och låt oss titta mer i detalj på vad en kylkocks ansvarsområden är, utöver de ansvarsområden som ges ovan och som ligger inom varje kocks kompetens. Naturligtvis är det bra om kocken har kompetensen som en generalist och kan tillaga olika rätter, men det är kylbutiksarbetaren som endast och uteslutande sysslar med tillagningen av kalla rätter och snacks, och detta är hans huvudansvar.

Ett av huvudkraven för en kock är också att han måste uppfylla de sanitära och hygieniska kraven för matlagningsprocessen. Krav gäller även för personlig hygien.

Fördelarna med en kock inkluderar förmågan att använda mat och energi ekonomiskt.

Kocken ska veta vilka avfallsnormer som regleras i livsmedelsförädlingsprocessen, vilka villkor som gäller för lagring av halvfabrikat, råvaror och färdiga produkter.

En kylbutikskock arbetar under överinseende av en köksmästare. Hans arbetsuppgifter inkluderar tillverkning av kalla rätter, samt kulinariska produkter i enlighet med de recept och kvalitetsstandarder som godkänts av företaget.

Inte så mycket smaken, även om den är viktig, men också matens säkerhet beror på hur väl fryshuskockens uppgifter utförs. Hans funktioner inkluderar kvalitetskontroll av råvaror, sortimentskontroll, uppdatering av maträtter, fokus på att uppfylla aktuell efterfrågan, kompetent organisation av sin arbetsplats och att hålla ordning på den.

Du kan inte bara komma och bli kallkock utan utbildning, och enligt kraven för yrket måste en specialist för denna position ha en gymnasie- eller högre yrkesutbildning. Och även om det i verkligheten inte alltid är fallet, har personer med utbildning alltid högre chanser att växa i karriären.

Till en kallbodskock hör även kunskap om produktionsrecept, produktionsteknik, kunskap om reglerna för kompatibilitet och utbytbarhet av produkter, kunskap om kvalitetskrav, regler för förvaring av livsmedel, kunskap om portionering, design och servering av rätter och kulinariska produkter, kunskap om smaksättningar och metoder för deras användning för att förbättra smakprodukter.

Med andra ord, bara vid första anblicken kan det tyckas att ansvaret för en kallbutikskocker bara är begränsad till att förbereda sallader. Som du kan se är detta faktiskt en professionell specialist som förstår kockens arbete från olika vinklar, och inte bara inom ramen för bara en av dess delar.

Matsalar med verkstadsproduktionsstruktur tilldelas särskilda lokaler för tillagning av varma och kalla rätter. Vid lågeffektsföretag skapas separata platser för dessa ändamål i det allmänna produktionsutrymmet. I den här artikeln ska vi titta på vad en kylbutik är.

Allmän information

Utbudet av kalla rätter som serveras bildas i enlighet med företagets typ och klass. Menyn innehåller:

1. Snacks.
2. Kalla rätter (geléad, kokt, fylld, stekt, etc.).
3. Gastronomiska produkter (fisk, kött).
4. Mejeriprodukter.
5. Söta rätter och drycker (kompotter, gelé, mousser, geléer, etc.).
6. Soppor.

Menyn på en förstklassig restaurang ska innehålla minst tio rätter dagligen och minst 15 rätter i en högreklassig restaurang. Produktionsprogrammet bildas i enlighet med det sortiment som säljs i försäljningsområdet, kulinariska butiker och skickas även till bufféer och andra företag.

Kylbutik: beskrivning

Som regel ligger den i det ljusaste rummet. Dess fönster är vanligtvis riktade mot nordväst eller norr. Varma och kalla butiker måste ha bekväm kommunikation. Det är nödvändigt för att överföra produkter för värmebehandling och ta emot dem tillbaka för matlagning. Dessutom ska kallverkstaden ha koppling till tvätt- och distributionsledningarna. Lokalerna är försedda med nödvändig mängd utrustning för att säkerställa säkerheten för livsmedel och beredda produkter. På grund av att skärutrustning huvudsakligen används i produktionen måste säkerheten säkerställas. I kylhuset finns en ansvarig specialist som styr och kontrollerar alla processer.

Specifikt

Organisationen av kylhusets arbete utförs med hänsyn till dess egenskaper. I synnerhet efter beredning och portionering utsätts produkterna inte för upprepad värmebehandling. I detta avseende är det nödvändigt att säkerställa strikt efterlevnad av sanitära regler. Dessutom måste kylbutikskocken upprätthålla den personliga hygienen. Rätter ska tillagas i mängder som kan säljas på kort tid. Med hänsyn till det faktum att produkter som har genomgått och inte har genomgått värmebehandling används som råvaror, är det nödvändigt att strikt begränsa produktionen av kött och fisk, kokta och råa grönsaker. På små företag skapas universella platser. Där utförs sekventiell beredning av rätter enligt produktionsprogrammet. Att organisera arbetet i en kylbutik på ett stort företag innebär skapandet av specialiserade platser.

Mekanisk utrustning

Den kalla verkstaden ska vara utrustad med utbytbara mekanismer. De är avsedda för:

• skära kokta och råa grönsaker;
• pressa juice från olika frukter;
• vispgrädde, mousser, sambukas, gräddfil;
• blanda vinägretter och andra sallader.

Sådana universella maskiner installeras i ett kylrum när man lagar stora mängder mat. I små företag utförs sådana operationer som regel manuellt. För ett stort sortiment av smörgåsar och gastronomiska produkter används småskalig mekaniseringsutrustning. Sådana anordningar inkluderar i synnerhet en maskin för att skära och lägga ost, korv, skinka, en brödskärare och en manuell smördelare.

Lågtemperaturenheter

Temperaturen på mat som serveras på serveringslinjen bör inte vara högre än 10-14 grader. I detta avseende måste verkstaden vara utrustad med en tillräcklig mängd kylutrustning. Specialskåp används för att förvara färdiga rätter och de produkter som de är gjorda av. Dessutom utförs arbeten i kylhuset på produktionsbord med lågtemperaturskåp. De innehåller: en behållare och en rutschkana för sallad. Lågtemperaturdiskar används för dispensering och förvaring av glass. För att få is för efterföljande användning vid produktion av kalla drycker och cocktails använder barer och restauranger speciella isgeneratorer. Valet av utrustning beror på produktionskapacitet, antal färdiga produkter och produkter som behöver lagras.

Annan utrustning

Antalet bord beror på antalet personer som samtidigt är i produktion. I det här fallet bör kylhusets layout utformas så att varje anställd har minst en och en halv meter utrymme. Tvättning av grönsaker, grönsaker och frukter utförs i mobila eller stationära bad. Ett modulbord utrustat med ett inbyggt tvättfack kan också användas för dessa ändamål. Innan de skickas till försäljning placeras färdiga produkter i mobila ställ. På restauranger är kylhuset försett med serveringsdisk.

Verktyg

Utan dem skulle kylhusets egenskaper vara ofullständiga. När du lagar rätter används en mängd olika utrustning, utrustning och verktyg:

• Äggskärare.
• Knivar (gastronomiska: för att skiva skinka, smör, ost, korv; knivgaffel; lockigt; kockset).
• Oljeskrapa.
• Tomatskärare.
• Formar för mousser, gelé, gelérätter.
• Skärbrädor.
• Fällbara enheter.

Skapande av produktionsplatser

I kylrummet på en restaurang eller annat företag med ett brett utbud av snacks och rätter tilldelas tekniska linjer för deras beredning. De skapar separata platser där följande utförs:

• Göra vinägretter och andra sallader.
• Skiva gastronomiska fisk- och köttprodukter.
• Portionering och presentation av rätter.
• Tillverkning av geléprodukter, soppor, söta drycker, smörgåsar.

På arbetsplatser för att tillaga vinägretter och andra sallader används ett badkar eller bord med en inbyggd behållare för att tvätta örter och färska grönsaker. Skivning av rå och tillagad mat sker på separata skärbrädor med hjälp av en trio.

Kännetecken för kylhuset: matlagningsfunktioner

Hela utrymmet bör delas upp i sektioner. utrustad med två produktionsbord. På en av dem blandas ingredienser och smaksätts vinägretter och andra sallader. Denna tabell kan moduleras sektionsvis eller reguljär. Å andra sidan portioneras sallader och förbereds för efterföljande försäljning i försäljningsområdet. För dessa ändamål är det lämpligt att köpa ett modulerat sektionsbord med ett lågtemperaturskåp. Vågar är installerade på den, till höger är rätter med en färdig maträtt, mätutrustning för portionering (salladsbestick, spatlar, skedar). På vänster sida av bordet står tallrikar för aptitretare, salladsskålar och andra redskap. Här bearbetas också produkter. Före honom förbereds produkterna som används som dekoration. Det inkluderar skärning av kokta ägg, tomater, citroner, karbonat, örter, etc. För detta används speciella enheter och verktyg. Förberedda produkter förvaras i kylda sektioner.

Gastronomiska produkter och snacks

På platsen för deras beredning utförs följande: skärning, portionering och presentation av rätter från fisk och köttprodukter. Här installeras tabeller för mindre mekaniserad utrustning. Gastronomiska knivar används för manuell skärning av mat. Vikten på portionerna styrs med hjälp av bordsvågar.

Gelérätter

Om de ingår i produktsortimentet, bör en specialiserad plats organiseras för deras produktion. Skivning av kokta och köttprodukter utförs på produktionsbord utrustade med:

• vågar för att kontrollera mängden av portioner;
• kockknivar;
• skärbrädor;
• brickor för att lägga ut vägda produkter.

Innan du förbereder färdiga rätter utförs matberedningen. För detta ändamål används knivar för figurskärning och kolsyra, urtag av olika former etc. Fisk- och köttportioner placeras i förberedda brickor, formar, fat, dekoreras sedan med mat och hälls upp med en speciell sked. Efter detta placeras de färdiga produkterna i ett lågtemperaturskåp. Om aspicen tillagas i en bricka skärs den i portioner när den släpps. De överförs sedan till specialtallrikar och annan servis. För detta används speciella blad.

Smörgåsar

De anses vara en av de mest populära kalla rätterna, särskilt i student- och skolmatsalar, rekreationsområden, bufféer etc. Smörgåsar är gjorda av bröd. I detta fall används olja och olika gastronomiska produkter och kulinariska produkter. Som regel tillagas smörgåsar. Företag som betjänar passagerare av olika typer av transporter producerar slutna (rese)snacks. Canapéer förbereds för banketter och mottagningar.

En nyckelprocess för att göra smörgåsar är att skära brödet och olika livsmedel i portioner. De är också dekorerade med örter, grönsaker, oliver, citroner och så vidare. När det finns ett mindre antal smörgåsar till försäljning sker skivning av mat och bröd manuellt. I det här fallet används ost, gastronomiska, brödknivar, såväl som speciella enheter. När du förbereder ett stort antal smörgåsar installeras mekaniserad utrustning på arbetsbordet.

För att påskynda doseringen av olja i portioner används en manuell oljeavdelare. Särskilda formningsskrapor används också. Med deras hjälp får oljan en speciell form (i form av ett kronblad, ros, etc.). För att skiva och skära mat ska det finnas brädor på bordet, förutom skärverktyg. De är märkta enligt ingrediensen som bearbetas. Produkter som används för smörgåsar förbereds tidigast 30-40 minuter innan försäljningsstart. De förvaras i lågtemperaturskåp. Att göra snacksmackor (kanapéer) anses vara ganska arbetskrävande. De serveras främst vid mottagningar, banketter och ställs på buffébord. För att påskynda tillverkningsprocessen används olika skåror.

Soppor

De är mycket efterfrågade under sommarsäsongen. Kalla soppor inkluderar okroshka, botvinya, rödbetssoppa, etc. De är beredda av grönsaker och andra produkter med betorbuljong, brödkvass och även från frukt. Rätterna släpps kylda till 12-14 grader. Under implementeringen används ätbar is för att underhålla den, som produceras av en ismaskin.

Kött och andra produkter, grönsaker som är nödvändiga för beredning av kalla soppor utsätts för värmebehandling i en varm butik. Efter detta kyls de och skärs i strimlor eller små kuber. Detta görs manuellt eller med hjälp av speciell mekaniserad skärutrustning. Löken hackas med en kniv och mals med en trästöt med en liten mängd salt tills saften dyker upp. Innan du förbereder rätten skalas färska gurkor och skärs för hand eller maskin.

Söta soppor görs med hjälp av fruktinfusioner. Grunden för sådana rätter är torkade eller färska bär och frukter. Före värmebehandlingen sorteras och tvättas de med nätfoder eller ett durkslag. Bären används hela, päron och äpplen skärs i en grönsaksfräs. Innan detta tas fröbon bort med en speciell anordning. Rätterna serveras med pasta, ris och så vidare. Frukttillbehör och infusioner för söta soppor tillagas i en het butik.

Söta rätter

Dessa inkluderar gelé, gelé, sambuca, mousse, etc. På arbetsplatsen för att tillaga sådana rätter installeras ett badkar och ett produktionsbord utrustat med ett lågtemperaturskåp. Dessutom används en mängd olika utrustning, formar, serviser och verktyg. För att utföra olika operationer används en universell drivenhet med utbytbara mekanismer. Den används till exempel när du vispar mousse, grädde och mosar frukt.

Produkterna som behövs för matlagning sorteras ut och tvättas under rinnande vatten i ett durkslag. Bär och frukter kan säljas i sin naturliga form med grädde, mjölk och socker. Beredningen av gelade rätter utförs med färskpressad juice. För att få det används specialverktyg och enheter. Siraper tillagas i en het butik. Den färdiga produkten hälls i brickor och formar. Siraper för mousse vispas med hjälp av universella mekanismer fästa på en utbytbar enhet. Försäljningen av färdiga rätter sker i desserttallrikar eller skålar.

Andra produkter

Hemgjorda drycker och kompotter (från nypon, tranbär, citron, etc.) produceras i en varm butik och kyls sedan. Efter detta delas de i portioner (hälls upp i glas). En speciell anordning används för att förbereda drycker från färska äpplen. Denna enhet tar bort fröboet i en rörelse och delar upp frukten i 6-8 segment. Beredningen av mjukglass på stora cateringanläggningar görs i en frys. Korttidslagring och försäljning av produkter sker genom en lågtemperatursektion eller disk. Glass säljs i metallskålar med fyllningar eller i sin naturliga form. Portionering utförs med speciella skedar.

Funktioner av arbete

Grundkraven för ett kylhus bestäms i SNiP. Produktionsläget ställs in beroende på företagets särdrag. Om skifttiden är mer än 11 ​​timmar, godkänns ett tvålags, stegvis eller kombinerat schema. Allmän förvaltning av produktionslokalerna utförs av ansvarig medarbetare eller arbetsledare. Han är en kylbutikskock i fjärde eller femte kategorin. Arbetsledaren planerar aktiviteter för att genomföra produktionsprogrammet enligt menyn.

Arbetsintensiva måltider tillagas på kvällen. Dessa inkluderar till exempel geléer, geléer, kompotter, gelé m.m. Under beredningen, i början av skiftet, väljs utrustning och redskap, och produkterna fördelas enligt produktionsuppgiften. Med rationell organisation av arbetet tar detta inte mer än 20 minuter. Specialister får uppdrag i enlighet med sina kvalifikationer. Förmannen övervakar hur säkerhetsåtgärder iakttas i kylhuset och matberedningstekniken. Han ansvarar också för kontinuiteten i produktionsprocessen, vilket förhindrar avbrott i kundtjänsten. På företag med stor produktionsvolym införs en arbetsfördelning efter verksamhet. I det här fallet beaktas specialisternas kvalifikationer.