Beroende på ringens diameter och tjocklek är bagelprodukter indelade i följande typer: torkning (ringdiameter - 4-6 cm, reptjocklek - 1-17 cm); bagels (ringdiameter - 7-9 cm, reptjocklek - upp till 2 cm); bagels (ringdiameter - 7-10 cm, reptjocklek - upp till 3,3 cm), brödpinnar (längd - 28-30 cm, diameter - upp till 0,8 cm) och sugrör (längd - 28-30 cm, diameter - upp till 0,5 cm) (Fig. 1). Brödpinnar liknar bagels i egenskaper, och sugrör liknar torrt bröd, så de ingår i denna grupp. De producerar även lammprodukter som mat (akloridtorkning).
Lammprodukter är gjorda av förstklassigt vetemjöl och vetemjöl.
Torkarna har formen av ringar eller skyttlar med en diameter på 4-6 cm, produktens vikt är 6-12 g. Sortiment - Vanlig, Vanilj, Senap, Malyutka, Amatör, Mejeri, etc.
Bagels bakas i form av ringar och skyttlar med en diameter på 7-9 cm, produktvikt - 25-40 g. Sortiment - Vanligt, barn, citron, slaviskt, mejeri, socker, ägg, etc.
Bagels är ringar med en diameter på mer än 9 cm, som väger 50 eller 100 g. Sortiment - Vanligt, Vallmofrön, Smör, ukrainskt, Senap, etc.
Sugrör och pinnar är gjorda av förstklassigt och förstklassigt vetemjöl. Strån tillverkas i följande sortiment: "Kiev", söt, salt, vanilj.
Lammprodukter varierar beroende på receptets egenskaper. Torkning kan till exempel vara vanilj, senap, vallmofrön, citron, vanlig, etc.; bagels - vanilj, socker, Cherkizovsky, citron, etc.; bagels - mjölk, senap, smör, med spiskummin, med vallmofrön, etc.; brödpinnar har inga varianter, och sugrör kan vara söta, salta och vanilj.
Dessutom inkluderar bagelprodukter rakhai, som är stora bagels med en diameter på upp till 250 mm. Flätad rakhaya är gjord av tre flageller i form av en fläta, som rullas till en krans. En vriden rakhaya är gjord av tre flageller rullade till en ring.
Teknik för framställning av lammprodukter: beredning och dosering av råvaror - beredning av deg eller täck - knådning av deg - gnuggdeg - vilande deg (jäsning) - formningsprodukter - jäsning - skållning i vatten eller skållning med ånga - torkning - bakning - förpackning - lagring eller utsläpp till handelsnätverket.
Huvuddragen i produktionen av lammprodukter, till skillnad från bageriprodukter, är att degen är mycket hård (32-35 liter vatten används per 100 kg mjöl, dvs nästan hälften så mycket som för bröd). För att ge plasticitet och en sammanhängande struktur gnuggas (knådas) degen, d.v.s. föra den mellan axeln och remmen på gnidningsmaskinen. För att ge en blank, glansig yta skållas degbitarna i vatten eller skållas med ånga (som ett resultat av detta gelatineras stärkelsen i ytskiktet och proteinerna denaturerar).
YAKUT HANDEL OCH EKONOMI HÖGSKOLEGA
KONSUMENTSAMARBETE
Institutionen för varuvetenskap och teknik
EXAMENDAT KVALIFICERADE ARBETE
om ämnet: "Analys av kvalitetssortimentet och organisationen av försäljningen av bagelprodukter som säljs i Pchelka-butiken, LLC Yakut Bread Factory"
YATEK PC-studenter
Serebrennikova Evgenia Alexandrovna
Specialitet 0612 "Råvaruvetenskap"
(efter grupper av homogena varor)
Chef: Prokopyeva Marina Yurievna
Yakutsk 2009
INTRODUKTION
1.3 Klassificering och moderna anvisningar för utbudet av bageriprodukter
1.4 Krav på kvaliteten på lammprodukter
KAPITEL 2. EXPERIMENTELL
2.3 Resultat av analysen av utbudet av bageriprodukter som säljs i Pchelka-butiken
2.4 Resultat av kvalitetsbedömning av lammprodukter
Slutsats
BIBLIOGRAFISK LISTA
Forskare, arkeologer från olika länder, efter att ha studerat en stor mängd material, bekräftade att den första "brödväxten" verkligen inte borde betraktas som moderna spannmål - råg och vete, utan ek. Folk använde de rikliga skördarna av dess ekollon för att baka bröd i forntida tider.
Nötter, som ekollon, var människans första bröd. I de gamla tiderna tillskrev människor magiska krafter till nötter. Man trodde att de gjorde en person osårbar, stoppade en flygande pil och stoppade bränder och åskväder.
Kaloriinnehållet i nötter är 2 gånger högre än kaloriinnehållet i vete och 8 gånger högre än i mjölk.
Många årtusenden har gått sedan människor började odla spannmål. Förlorad i seklernas djup är dagen då den primitiva människan malde en handfull spannmål, knådade mjöl och vatten och bakade sitt första bröd på glödande kol.
Först åt folk råa spannmål. Sedan, genom att anpassa två stenar, skapade människan något som liknade en kvarnsten och lärde sig att göra mjöl. Genom att blanda krossad spannmål med vatten upptäckte han en ny typ av mat - gröt.
Man tror att gröt var brödets första "förmodern". Upptäckten av eld gjorde det möjligt för människan att förbättra sin mat. Kanske, helt av en slump, en kvinna som en dag lagade mat åt sin familj "bakade" gröt och genom ett förbiseende visade det sig att det var en hård kaka. Men människor gynnades av detta "misstag". Tunnbröden visade sig vara godare och bekvämare än gröt.
Först åts tunnbröden varma som krydda till kött och sedan började de ätas kalla. Och det kalla tunnbrödet var redan bröd.
Tiden gick, sekel efter århundrade, upptäckt efter upptäckt, och människan tog nästa steg i konsten att baka bröd. Från att baka osyrat tunnbröd gick han över till att göra surt bröd. Detta hände kanske för första gången i Egypten, för 4-5 tusen år sedan. Det finns all anledning att tro att egyptierna använde surdeg. Detta bevisas av figurer som föreställer ölberedning. Det verkar, vad har öl med det att göra? Och öl och bröd har många gemensamma ursprung. Båda dessa produkter är resultatet av jäsning, som orsakas av jäst. Det är mycket möjligt att bryggjäst, som råkade hamna i den knådade degen, skapade ett "mirakel". Inför ögonen på förvånade människor började degen jäsa, bubbla och andas.
Bröd och bageriprodukter är vardagsprodukter. För närvarande har bageribranschen stora möjligheter att öka antalet företag, skapa en utvecklad konkurrenskraftig miljö och nya jobb. Bageriproduktion är en socialt viktig sektor av ekonomin. De flesta bagerier som tillverkar bastyper av bröd löser den viktiga strategiska uppgiften att tillhandahålla billigt bröd till så många som möjligt.
Nu på den ryska brödmarknaden finns det både arvet från Sovjetunionen - traditionella typer av bröd - svart, vitt, runt, limpa och limpa, och premiumkategorin som har vuxit fram de senaste åren - bageriprodukter med begränsad hållbarhet, innehåll av mineraler och organiska grundämnen, lågkalorivarianter etc. .P. Konsumtionen av bröd och bageriprodukter är främst relaterad till befolkningens välbefinnande, med vars tillväxt den ryska konsumenten går från billig och kaloririk mat till dyrare produkter.
Enligt Institute of Nutrition vid den ryska akademin för medicinska vetenskaper var konsumtionsnivån av denna viktiga livsmedelsprodukt i vårt land inte densamma under olika år och berodde först och främst på den ekonomiska situationen i landet och nivån av befolkningens inkomst.
Det är känt att en modern ryss konsumerar i genomsnitt cirka 100 kg bröd per år, medan för Moskva är denna siffra, enligt olika källor, från 70 till 90 kg per år, medan i vissa ryska regioner - upp till 260 kg, i Europeiska länder, nivån på brödkonsumtionen är 70-80 kg. per capita och år.
Relevansen av kvalificeringsarbetet ligger i det faktum att rekommendationer kommer att utvecklas för företaget för att förbättra försäljningen genom att förbättra kvaliteten på bageriprodukter, utöka sortimentet, förbättra marknadsföring och försäljningsmetoder.
Målet med arbetet är att öka försäljningen av bagelprodukter som produceras av Yakut-bageriet och som säljs av Pchelka-butiken.
För att uppnå målet är följande uppgifter inställda:
Genomför en teoretisk analys av utbudet av bagelprodukter som säljs;
Undersök kvaliteten på lammprodukter som säljs i Pchelka-butiken;
Beskriv leveranskällan (Yakut bageri).
Analysen av sortimentet som utförs i avhandlingen kommer att tillåta oss att bestämma kvantiteten och kvaliteten på sålda produkter, försäljningsvolym, vilket varumärke konsumenter föredrar, lokala producenters inflytande, nationella traditioner och seder på försäljningen av bagelprodukter. Baserat på erhållna data, dra slutsatser om utbudet av bagelprodukter som säljs i butiken, vidta åtgärder för att förbättra kvaliteten på tjänsten och utöka utbudet.
Under forskningsprocessen kommer vi att använda följande metoder:
Integrerad ansats och systemanalys;
Ekonomisk-statistisk;
Jämförande;
Laboratorium;
Sociologisk;
Observationer.
Arbetet består av en inledning, två kapitel - en litteraturgenomgång och en experimentell del, slutsatser och förslag, en bibliografi och tillämpningar.
I det första kapitlet kommer vi att titta på marknadsvillkoren för bageri- och bagelprodukter i staden Yakutsk, Fjärran Östern och Ryska federationen som helhet; klassificering och anvisningar för framtida utveckling av sortimentet, bildande av kvalitet i processen för produktion och lagring, samt organisation av marknadsföring och försäljning av bagelprodukter.
I det andra kapitlet kommer vi att ge en beskrivning av Yakut-bageriet och Pchelka-butiken, analysera strukturen i utbudet av bagelprodukter, genomföra marknadsundersökningar för att identifiera preferenser för valet av bagelprodukter, visa resultaten av en undersökning av bagelprodukterna. kvaliteten på enskilda prover och resultaten av en studie av organisationen av försäljning och försäljning av produkter på företaget.
I skrivprocessen användes verk av inhemska och utländska författare E.P. Golubkov, L.P. Dashkov. , Pambukhchiyants V.K., Raikova E.Yu., Doronkin Yu.V., Rubtsova L.I., Kotler F., Popov E.V., Romanov A.N., Veerle De Bond och andra.
KAPITEL 1. TEORETISKA ASPEKTER AV BILDANDET AV UTBILDNING OCH KVALITET PÅ BARAN-PRODUKTER
1.1 Marknadsförhållanden för bageriprodukter i Ryska federationen
Under hela sitt liv äter en person totalt 15 ton bröd, och huvuddelen av det konsumeras inte separat, utan tillsammans med andra livsmedelsprodukter, det vill säga bröd fungerar som en nödvändig tillsats till nästan vilken mat som helst. Volymen för produktion av bröd och bageriprodukter i Ryssland 2006 uppskattas till 7 702 tusen ton eller 4,5 miljarder dollar i värde. Under de senaste 5 åren har Ryssland sett en nedåtgående trend i brödproduktionen. Enligt experter minskar produktionen av bageriprodukter i Ryssland årligen med 5-7%; enligt Rosstat, sedan 2000, har brödproduktionen i landet minskat varje år med i genomsnitt 3,8%. För perioden 1996 till 2005. produktionsvolymerna för bröd och bageriprodukter i Ryssland minskade med 20 %. Industriell brödproduktion per capita från 1996 till 2005 i Ryssland minskade med 18%, i Moskva-regionen - med 15%. Brödproduktion: 2000 producerades 9,1 miljoner ton produkter, eller 98,9 % av 1999 års nivå, 2001 - 8,5 miljoner ton, eller 95 % av föregående år. Under perioden januari–maj 2002 fortsatte trenden med en gradvis minskning av bröd- och brödproduktionens volym och endast 98,27 % av nivån för motsvarande period förra året bemästrades, och produktionen för den angivna perioden uppgick till 3 367 264 ton. Endast två federala distrikt i landet (södra och sibiriska) under perioden januari–maj 2002 lyckades överträffa sina egna indikatorer för föregående år. Och den största minskningen av produktionsindikatorer noterades i Far Eastern District, som uppgick till 6,33 %. Bland huvudorsakerna till marknadens sammandragning bör en minskning av befolkningen, såväl som en förändring i konsumtionsstrukturen, noteras: nu finns det en minskning av konsumtionen av bröd och bageriprodukter, orsakad av stigande inkomster . Enligt officiella uppgifter ökade ryssarnas reala disponibla kontantinkomst 2006 jämfört med 2005 med 10,2%, så en ökande andel av befolkningen har möjlighet att avsevärt diversifiera produktsortimentet. Den huvudsakliga utvecklingen av marknaden för torra bageriprodukter, som analytiker förutspår, kommer att inträffa på grund av en ökning av konsumtionen av innovativa produkter - bröd och kex med naturliga tillsatser, multigrain, bio. Brödets växande popularitet förklaras av bildandet av en ny typ av konsumtion som syftar till hälsosam kost och förebyggande av sjukdomar. Traditionella kex och torkning har inte visat aktiv tillväxt på länge, men är fortfarande en populär delikatess bland ryssar.
Experter särskiljer två huvudsegment av marknaden för torra bageriprodukter - traditionell, mer rymlig, som inkluderar torktumlare, bagels, kex, sugrör och innovativa - bröd, tunna kex, chips och kex med olika tillsatser. Marknaden utvecklas ojämnt – det traditionella segmentet stagnerar, det innovativa segmentet växer dynamiskt.
Skorpor, sushi, bagels är en traditionell rysk delikatess. Det är dessa produkter som upptar huvudandelen i utbudet av tillverkare och i konsumenternas preferenser. Sugrör och kringlor är också populära. Men om det traditionella segmentet 2002-2003 visade en oväntat snabb tillväxt, stagnerar idag marknaden för så enkla bageriprodukter som kex och torktumlare. Det betyder förstås inte att de torkande baglarna om några år försvinner från butikshyllorna. Marknaden stagnerar gradvis, men detta är en oundviklig process. Konsumtionen av nya produkter – till exempel bröd – växer. Orsakerna till detta är konsumenternas växande välfärd, förändringar i deras smaker och preferenser och uppkomsten av nya hälsosamma produkter med olika tillsatser på marknaden. Om för 15-20 år sedan kex, torkat bröd och bagels var de vanligaste delikatesserna som konsumerades av alla delar av befolkningen, så överger nu konsumenter med genomsnittliga och höga inkomster enkla produkter till förmån för innovativa, hälsosamma bioprodukter: bröd gjort av hela -malet mjöl, kex med olika tillsatser - grodda spannmål, spannmål, kli, torkad frukt och nötter, med ett högt innehåll av hälsosamma varianter av vegetabilisk olja - oliv, sesam, linfrö.
Traditionella produkter kommer alltid att ha sin egen konsument - detta segment, även om det inte har visat aktiv tillväxt på länge, kommer att fortsätta att finnas på den ryska marknaden. Segmentet för traditionella torra bageriprodukter är ganska upptaget: nästan alla ryska bagerier producerar kex och torkningsprodukter. (Fig.1.1.1.).
Ris. 1.1.1 Försäljningsvolym av torra bageriprodukter för 2007 i Ryska federationen
I huvudstadsregionen är Zvezdny-fabriken ledaren inom produktion av kex; dess produkter upptar mer än 40% av Moskva-marknaden. I regionerna dominerar produkter från lokala producenter. Men för att behålla sin position och konkurrera med tillverkare av nya produkter måste Zvezdny introducera innovativa produkter och utöka sitt sortiment med fashionabla föremål.
Enligt analytiker kommer tillväxten av marknaden för torra bageriprodukter under de kommande åren i fysiska termer att vara 10-15 % per år. Den huvudsakliga utvecklingen kommer att ske på grund av ökad konsumtion av innovativa produkter. Marknaden för tunna kex och bröd i Ryssland är relativt liten, men snabbt växande, med en dynamik på 10-15% per år. Enligt experter är volymen på denna marknad 20 tusen ton. Först och främst växer marknaden på grund av tunna kex och extruderbröd.
Enligt Nielsen Russia uppgick tillväxten i detaljhandeln av torrt bröd och chips i Moskva och St. Petersburg för perioden februari 2006 till januari 2009 till cirka 18 % i värde (se figur 1.1.2).
Enligt Nielsen-klassificeringen ingår segmentet salta kex (kex, pinnar, kringlor) i kategorin mjölkonfektyrprodukter. Detta segments andel av den totala detaljhandelsvolymen för kategorin under perioden februari 2007 till januari 2009 är cirka 6 % i fysiska termer. Enligt Nielsens detaljhandelsundersökningar i ryska städer med en befolkning på över 10 tusen människor, för perioden februari 2007 till januari 2009, jämfört med samma period ett år tidigare, var tillväxten för detta segment 16% i volymtermer och 31 % i värde.
Bröd och chips är en separat kategori av mjölproduktmarknaden, som också visar en stadig tillväxt. Enligt forskning om detaljhandeln i Moskva och St. Petersburg för perioden februari 2007 – januari 2009 uppgick tillväxten jämfört med samma period ett år tidigare till 17 % i monetära termer och 8 % i fysiska termer. Den växande konsumtionen av bröd kan förklaras av att kvalitet och fördelar blir grundläggande kriterier när köparen väljer en produkt. Konsumenter tänker alltmer på hälsofördelarna med produkter, läser oftare etiketter och tittar på information om produktens sammansättning och tillverkare.
En av de märkbara trenderna på marknaden för torra bageriprodukter är ökningen av förpackade produkter. Om andelen lösa produkter under perioden februari 2006 till januari 2007 var 55 % i volym, så minskade den under samma period ett år senare till 44 %. Värdemässigt såg dessa förhållanden ut så här: 42% - under perioden februari 2006 - januari 2007 och 34% - februari 2007 - januari 2008 (data från en granskning av detaljhandeln i ryska städer med en befolkning på över 10 tusen människor , Nielsen Ryssland)
Tills nyligen var till exempel torkprodukter mycket dåligt representerade i butikskedjor, till exempel i Moskva, just för att andelen förpackade varor var liten. Förpackningar spelar en mycket viktig roll i alla segment av konfektyrmarknaden. Särskilt om tillverkaren vill att deras produkter ska presenteras på stormarknadshyllorna. Här kommer faktorn bekvämlighet och funktionalitet först. Innan köparen blir kär i själva produkten för dess kvalitet och smak faller huvudarbetet på förpackningen. Förpackningen ska fungera, och fungera korrekt, i det ögonblick då konsumenten möter produkten i butikshyllan.
Produktionen av bröd och bageriprodukter i Ryssland under första halvåret 2008 minskade med 4,4 % jämfört med förra årets siffror, men experter säger att detta inte bara beror på stigande spannmålspriser. I takt med att ryssarnas inkomster ökar äter de mindre och mindre bröd.
Erfarenheterna från andra länder visar att när den allmänna inkomsten för befolkningen ökar i den dagliga kosten för den genomsnittliga familjen, minskar den tidigare andelen bageriprodukter gradvis - de ersätts av andra produkter, i synnerhet mjölk och kött, grönsaker och frukter. En kraftig minskning av brödkonsumtionen började omkring 2001, när landet återhämtade sig från finanskrisen och inkomsterna började växa. När det gäller de senaste åren har denna minskning av konsumtionen avtagit på grund av att många migranter bor i Ryssland. De utgör en social grupp med hög konsumtion av bageriprodukter, eftersom deras totala inkomstnivå är låg.
Importvolymen av bröd och bageriprodukter uppgick 2006 till 20,1 miljoner dollar i monetära termer. Den största andelen bröd som importeras till vårt land i monetära termer tillhör Finland, som 2006 importerade bröd till ett värde av 6,9 miljoner dollar, vilket uppgick till 34,5% av den totala importvolymen, Litauen ligger på andra plats - 3,3 miljoner dollar eller 16,3%. Tysklands, Frankrikes och Ukrainas andelar 2006 var 9,6 %, 9,4 % respektive 9,3 %.
Enligt experter är 16-20 tusen företag engagerade i produktion av bageri- och konfektyrprodukter i Ryssland. Brödindustrin i Ryssland representeras främst av små och medelstora företag. Med tanke på bageriindustrins egenskaper är marknaderna i Moskva och St. Petersburg mest indikativa.
Enligt Rosstat är den genomsnittliga dagliga volymen på marknaden för bageriprodukter i Moskva 1,8 tusen ton. Sedan sovjetperioden har bagerier fortsatt att spela en dominerande roll i huvudstaden: under rådande marknadsförhållanden har stora fabriker högre lönsamhet och en bättre chans att bevara traditionella bageri recept. Ändå är små företag i denna bransch ganska utvecklade i Moskva.
Bland de senaste trenderna i utvecklingen av brödmarknaden nämner experter det växande intresset för produktion av förstärkta och terapeutiska produkter, vars intresse ökar varje år. Trots detta är produktionen av bröd och bageriprodukter med hälsosamma tillsatser, inklusive "premium" sorter, för närvarande underutvecklad i vårt land. Emellertid bekräftas potentialen hos elitsegmentet både av resultaten från konsumentforskning och av framgångsrik erfarenhet på andra livsmedelsmarknader, såsom mejeriprodukter, snabbmat, juicer och halvfabrikat. Experter tror att det inom fem år kommer att finnas en tydligare segmentering av marknaden, vilket resulterar i att de så kallade traditionella brödtyperna kommer att förbli i det lägre prissegmentet med den samtidiga tillväxten av premiumsegmentet - märkesbröd och bakat bröd endast från naturliga ingredienser. Samtidigt förväntas det lägre segmentets andel fortsätta att minska och premiumsegmentet kommer att formas aktivt. När det gäller vår region kan vi säga följande. Enligt Federal State Statistics Service för Republiken Sakha (Yakutia) förändras bröd och bageriprodukter gjorda av premiumrågmjöl enligt följande (se fig. 1.1.3).
Av ovanstående figur ser vi att priserna för de listade varorna ändrats något, exklusive uppgifterna för 2008. Detta beror främst på statlig reglering av priser för bröd och bageriprodukter, eftersom dessa är viktiga varor och utförs på order av Ryska federationens regering.
Ris. 1.1.3. Konsumentprisindex för bröd och bageriprodukter (december jämfört med december föregående år, i%)
När det gäller 2008 är detta finanskrisens inflytande, även om ökningen skedde med endast 6,8 % jämfört med förra året. Det är en ganska betydande andel för konsumentpriset på bröd och bageriprodukter. Mer specifikt, i rubel, kan detta ses i fig. 1.1.4.
Ris. 1.1.4. Genomsnittliga konsumentpriser för bröd och bageriprodukter (i slutet av året; rubel per styck)
Vi kan dra slutsatsen att den allryska och republikanska riktningen i produktionen av bageri- och lammprodukter är produktion och försäljning av produkter med reducerat kaloriinnehåll, och mycket uppmärksamhet ägnas åt produkternas "användbarhet".
Prispolicyn för bageri- och bagelprodukter regleras aktivt av staten, vilket förhindrar att priserna för dessa väsentliga varor stiger. Enligt experter är 16-20 tusen företag engagerade i produktion av bageri- och konfektyrprodukter i Ryssland. Brödindustrin i Ryssland representeras främst av små och medelstora företag.
1.2 Näringsvärde och faktorer som formar kvaliteten på bageriprodukter
Brödprodukters näringsvärde bestäms av innehållet av olika näringsämnen, energivärde och smältbarhet. Smältbarheten påverkas av smulans struktur, dess löshet, smak och arom samt tilltalande utseende. Innehållet av proteiner, fetter, kolhydrater och energivärde redovisas i tabell 1.2.1.
Tabell 1.2.1.
Näringsvärde av bröd och bageriprodukter
Mängden näringsämnen som kommer in i kroppen vid daglig konsumtion av 100 g limpa skivad av premiummjöl och 200 g råg från skalat mjöl anges i Tabell 1.2.2.
Tabell 1.2.2.
Näringsvärde av massproducerade bageriprodukter och dagligt mänskligt behov av väsentliga näringsfaktorer
| Väsentliga näringsfaktorer | Dagligt mänskligt behov | Skivad limpa gjord av premiummjöl (100g) | Rågbröd gjort av skalat mjöl (200g) | Limpa och bröd totalt (300g) | Grad av tillfredsställelse av dagliga behov, % |
| Protein, g | 85 | 7,5 | 12,2 | 19,7 | 23,1 |
| Fett, g | 102 | 2,9 | 2,4 | 5,3 | 5,2 |
| Fleromättade fettsyror | 4 | 0,8 | 1,3 | 2,1 | 52,0 |
| Fosfatider, g | 5 | 0,5 | 1,0 | 1,5 | 30,0 |
| Kolhydrater, g | 382 | 51,2 | 81,8 | 133 | 34,0 |
| Fiber, g | 25 | 0,1 | 1,6 | 1,7 | 6,8 |
| Organiska syror, t | 2 | 0,1 | 1,6 | 1,7 | 85,0 |
| Mineraler, mg: | |||||
| natrium | 4000 | 427 | 808 | 1235 | 30,9 |
| kalcium | 800 | 19 | 58 | 77 | 9,6 |
| kalium | 2500 | 97 | 484 | 581 | 23,2 |
| magnesium | 400 | 13 | 84 | 97 | 24,3 |
| fosfor | 1200 | 65 | 260 | 325 | 27,1 |
| järn | 14 | 1,2 | 7,2 | 9,4 | 67,1 |
| Vitaminer, mg: | |||||
| B1-tiamin | 1,7 | 0,11 | 0,34 | 0,45 | 25,9 |
| B2-riboflavin | 2,0 | 0,3 | 0,16 | 0,19 | 9,5 |
| B3-pantotensyra | 7,5 | 0,3 | 1,2 | 1,5 | 20,0 |
| B6-pyrodixin | 2,5 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 24,0 |
| B9-folsyra | 0,3 | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 16,7 |
| E-tokoferol | 17,5 | 3,9 | 6,8 | 10,7 | 61,1 |
| PP-nikotinsyra | 19,0 | 0,29 | 1,36 | 1,65 | 9,5 |
| Energivärde, kcal | 2800 | 264 | 412 | 676 | 24,1 |
Massproducerade brödsorter innehåller inte tillräckliga mängder enskilda mineraler och kan inte tillfredsställa kroppens behov av dem. Bröd som livsmedelsprodukt är dock främst en tillhörande livsmedelsprodukt som kött, fisk, grönsaker, som innehåller ganska mycket av dessa komponenter.
Kvalitet bestäms av en kombination av olika egenskaper och deras roll är inte likvärdig. Uppenbarligen, när man bedömer brödets kvalitet, är det omöjligt att ta hänsyn till alla dess indikatorer. Vi talar inte om en kvalitetsförändring i allmänhet, utan bara om en uppsättning indikatorer som speglar produktens konsumentvärde.
Konsumenten uppmärksammar först och främst de organoleptiska egenskaperna - utseende, smak och arom, friskhet. Kvalitetsbegreppet är dock mycket bredare. Det är också nödvändigt att känna till näringsvärde och säkerhet, hållbarhet, lagringsförhållanden och perioder.
Faktorer som formar kvaliteten
Råvaror som används vid bakning är indelade i huvud- och hjälpmedel.
De viktigaste råvarorna är mjöl, salt och jäst. Vete- och rågmjöl av alla slag används i bakning. Vattnet används för att dricka. För att förbättra smaken och konsistensen på degen, vilket resulterar i bildning av alkohol och koldioxid. Under jäsningen lossar koldioxiden bröddegen och ger den en porös struktur.
Hjälpråvaror inkluderar:
- fett- förbättrar smaken och konsistensen av bröd, ökar dess näringsvärde. Vegetabiliska och animaliska fetter, margarin och hydrofett används;
- socker- förbättrar smaken, ökar brödets näringsvärde;
- ägg, äggpulver eller melange- läggs till degen när du gör bakverk;
- sirap- endast stärkelse används, erhållen genom försockring av stärkelse;
- mjölk- använd naturlig, låg fetthalt, torr, kondenserad; Ostvassle används också i naturlig eller torr form;
- malt- detta är mjöl från grodda och torkade korn av korn eller råg, som används vid tillverkning av vissa typer av bröd;
- kryddor- kummin, koriander, vanillin och annat - ger brödet en specifik smak och arom.
Bagels födelseplats är staden Smorgon i Vitryssland, där de för första gången började forma smala flageller av choux (kokt) deg och baka bakade bullar av dem (produkter gjorda av skållade deg). Små ovaranochki kallades obvarenochki, varenochki och slutligen lamm (för sin branthet, som ett baggehorn). Valdai, den yttersta nordöstra punkten där lammfarkosten spred sig från Vitryssland till Ryssland, var särskilt känd för sådana lamm.
Bagels tillverkades också i Orsha, Vitebsk, Vyazma, Smolensk och Roslavl. I Ukraina var bagels vanliga - stora, tjocka och lösare bagels, vars namn kommer från verbet "bubbla" - det vill säga att svälla, bubbla, svälla. Enligt ukrainsk sed är bagels alltid beströdda med vallmofrön - detta är ett tecken på en välsmakande produkt. Därför är vissa ryska bagels - ända fram till idag - traditionellt beströdda med vallmofrön ganska symboliskt, eftersom detta inte alls påverkar deras smak.
Mejeritorkar är gjorda av premiummjöl med tillsats av mjölk. De har utmärkt smak och utseende. Den glansiga ytan på Dairy kakorna framkallar aptit och lust att äta dem.
Vaniljtorkar är gjorda av premiummjöl med tillsats av melass och vanillin. De har utmärkt smak och utseende. Vaniljtorkar har en sötare smak än andra typer av torktumlare. Degen för lammprodukter bereds brant med hjälp av deg eller surdeg. För att ge degen en enhetlig konsistens bearbetas den med en gnidningsmaskin som passerar genom rullar 7-8 gånger. Efter gnidning rullas degen ihop och lämnas ensam (vila) i upp till 1 timme, under vilken jäsning av degen sker. Produkterna formas på en delnings- och formningsmaskin och skickas i form av ringar för jäsning.
Skålning (skålning) är en specifik operation av bagelproduktion, som bestämmer fixeringen av formen och produktionen av produkter med en slät, glänsande yta, som är associerad med denaturering av proteiner och gelatinering av stärkelse. Vid skållning sänks degbitarna i 1-2 minuter i kokande vatten, till vilket tillsätts upp till 20 % melass eller socker, vilket gör att ytan på produkterna blir brun. Skalning av produkter utförs med vattenånga under tryck i en speciell kammare. Produkterna bakas, beroende på typ och sort, vid en temperatur på 190-260 grader i 9-25 minuter.
Underlåtenhet att följa produktionsprocesser kan orsaka defekter i lammprodukter.
En blek yta och minskad svällning av lammprodukter observeras när fermenterad deg används och baktemperaturen inte är tillräckligt hög. Blåsor och fläckar på ytan uppstår vid intensiv jäsning eller ojämn fördelning av socker i degen. Brist på glans är möjlig på grund av otillräcklig eller överdriven skållning av degbitarna.
Efter bakning skickas lammprodukterna för att svalna. Lammprodukter produceras efter vikt, förpackade och styck.
Kylda bagels förpackas i påsar gjorda av papper, cellofan, plastfilm eller förpackningar som inte väger mer än 1 kg.
Vägda och förpackade bagelprodukter förpackas i plank- eller plywoodlådor, eller wellpapplådor, eller i öppna eller slutna behållare, samt i rena, reparerade behållare för retur.
Transportmarkeringar ska ha hanteringsskyltar: ”Skört. Varning", "Håll borta från fukt".
Kvaliteten på lammprodukter påverkas av lagringsförhållanden och perioder.
"Molodets"-företaget, i produktionen av sådana bröd som "Khlebtsy-Molodtsy Rye", "Bovete-råg med provitamin A", "Rejuvenating apples", "Country Limonia", "Lukomorye", använder profylaktiskt salt istället för bordssalt . Detta är ett salt med låg natriumhalt där 30 % av natriumkloriden ersätts med kalium- och magnesiumsalter. Profylaktiskt salt förbättrar hjärtmuskelns funktion, fyller på bristen på dessa makroelement när du tar diuretika och hjälper till att minska ödem. Det rekommenderas istället för vanligt salt för gravida och ammande kvinnor, patienter med högt blodtryck, diabetes, fetma och äldre för att normalisera blodtrycket, förbättra hjärtfunktionen, njurfunktionen och minska kroppsvikten. I år utökade företaget "Molodets" sin produktlinje med "Lätta" waferbröd med naturliga växtextrakt. Tillverkaren positionerar denna linje som en gastronomisk linje, vars främsta fördelar är produktens våffelsmak och krispiga egenskaper.
Följaktligen är bagels hemland staden Smorgan. Vid köp av bröd och lammprodukter vägleds köparen av organoleptiska utvärderingsmetoder. Kvalitet bestäms av en kombination av olika egenskaper och deras roll är inte likvärdig. Uppenbarligen, när man bedömer brödets kvalitet, är det omöjligt att ta hänsyn till alla dess indikatorer. Vi talar inte om en kvalitetsförändring i allmänhet, utan bara om en uppsättning indikatorer som speglar produktens konsumentvärde. Tillverkare av lammprodukter använder salt med en reducerad natriumhalt, vilket är mer fördelaktigt för konsumenternas hälsa.
Sortimentet av bageriprodukter omfattar mer än 1000 artiklar, både för allmänna ändamål och diet. Alla är indelade i grupper:
Efter mjölsort (råg, vete, blandning av råg och vetemjöl).
Efter typ av bakning (form och härd).
Enligt formen på produkterna (limpor, bullar, flätor).
Enligt receptet (enkelt, förbättrat - med tillsats av en liten mängd socker eller melass, rik - med högt innehåll av fett och socker.
Av syfte - för regelbunden användning och diet.
Bageriprodukter (produkter som väger mindre än 500 g) bakas av vetemjöl av 1:a, 2:a och högsta kvalitet.
Bröd är avlånga produkter, med vassa, rundade eller trubbiga ändar, med snitt på ytan, väger 200, 400, 500 g från enkel eller förbättrad deg (enkel, skivad, med russin, stad, huvudstad, Podmoskovnye).
Rullar och bullar bakas i runda eller avlånga former som väger 100 och 200 g (urban, ryska, Moskva, med vallmofrön, med russin, med fudge, skola, etc.).
Saiki är en typ av bulle (vanlig, senap, russin).
Flätning framställs genom att sammanväva strängar av seg, förbättrad vetedeg.
Moskvarullar och sitnichkas är gamla ryska nationella produkter. Formen på bomullssvansen är rund, formen på kalachen är i form av en ring, men ena hälften av strängen är förtjockad.
Speciella sorter - medicinska, diet, med högt innehåll av vitaminer, med reducerat kaloriinnehåll.
Kex - har låg luftfuktighet - 8-12%.
Följande typer av kex särskiljs:
Smör,
armé,
Panering.
Nya typer av skorpor torra bageriprodukter inkluderar:
Skorporbriketter framställs genom att pressa skorpor blandat med melass. Briketter har en tjocklek på 1,65-1,9 cm, vikt inte mer än 100 gram.
Brödpinnar är en speciell typ av bakverk. De är gräddade av första klass mjöl, med tillsats av socker, fett och jäst.
Strån är produkter i form av tunna långa pinnar med låg fukthalt. De tillverkas av mjöl av första och högsta kvalitet. Halmen kan vara söt eller salt. Formen är rundade raka pinnar, färgen är gyllengul, ytan är blank.
Knäckebröd bakas av förstklassigt råg- eller vetemjöl, samt av en blandning av dessa mjölsorter. Knäckebröden är sköra porösa rektangulära skivor (6×22 cm) med punkteringar på ytan. De produceras i en stor variation, beroende på sammansättning och recept.
Teknologier som används vid tillverkning av bröd gör att den maximala mängden vitaminer och mineraler som finns i fullkorn kan bevaras. Knäckebröd är en källa till lättsmält vegetabiliskt protein: bara 100-150 g knäckebröd innehåller cirka 18 g protein, vilket är nästan hälften av det dagliga behovet av protein av vegetabiliskt ursprung. En av de vanligaste processerna för att tillaga bröd är extrudering, när spannmålen under inverkan av temperatur och högt tryck omvandlas till en homogen porös massa. Med denna bearbetning bevaras B-vitaminer (B1, B6, B12) och folsyra nästan helt i spannmålsprodukter, växtproteiner ändrar inte sin struktur och mängden kostfiber förblir oförändrad. Produkter gjorda av spannmål som bearbetats på detta sätt är många gånger lättare att smälta än traditionella produkter gjorda av vanligt mjöl. Många ryska företag, särskilt företagen "Molodets", "Nevskaya Melnitsa", "Hercules Plus" och andra, producerar bröd gjort med extruderingsteknik.
Bagelprodukter dök upp i Ryssland i slutet av 1600- och 1700-talen. Detta är en nationell rysk produkt.
Jämfört med bröd är att tillaga lammprodukter en mer arbetskrävande process. Arbetskostnaden per 1 ton är 5-8 gånger högre jämfört med produktionen av bröd. Deras produktionsvolymer står för 2 % av den totala produktionen av brödprodukter, men de efterfrågas stadigt bland befolkningen.
Lammprodukter är indelade i tre typer:
1) viktade bagels - gjorda av premium, 1:a och 2:a mjöl;
2) torkning i vikt - från premium, 1: a och 2: a klass mjöl;
3) bagels i vikt och styck - gjorda av mjöl av 1:a klass.
Till den senare gruppen hör även sugrör och brödpinnar, vars tillverkningsteknik ligger nära tillverkningstekniken för lammprodukter.
Metoden för att göra bagels och torktumlare förändras inte nämnvärt. De är beredda av ett runt degrep, format till en ring eller en oval, men de skiljer sig åt i storlek och fukthalt i produktämnena.
Utbudet av lammprodukter inkluderar:
Bagels i vikt (vanlig, socker, senap, socker med Kiev-vallmofrön, citron, vanilj och ros, smör);
Torkning efter vikt (vanligt, med vallmofrön, rosa och citron, vanilj);
Bagels ("ukrainska" i vikt, "ukrainska" bit som väger 100 och 50 g, olika, inklusive med vallmo och kummin, bit som väger 100 och 50 g).
Dessutom finns det andra typer, såsom saltad torkning (gjord av mjöl av 1:a klass), saffransbagels, choklad, "Civilian", "Gogolevsky", "Pushkinsky", ägg, frukt, mandel.
Sortimentet av bagelprodukter omfattar över 50 varianter, olika i recept, av vilka det finns cirka 15 olika typer av bagels.
Sugrör och pinnar är gjorda av förstklassigt vetemjöl och vetemjöl. De är produkter i form av rundade pinnar med en diameter på 8 mm och en längd på 10 till 28 cm.. Stråna tillverkas i följande sortiment: "Kyiv", söt, salt, vanilj.
Således gör de senaste metoderna för framställning av lamm- och skorporprodukter det möjligt att bevara den största mängden antioxidanter och förlänga produkternas hållbarhet. Sortimentet av bageriprodukter omfattar mer än 1000 artiklar, både för allmänna ändamål och diet. Jämfört med bröd är att tillaga lammprodukter en mer arbetskrävande process. Bagelprodukter inkluderar mer än femtio typer, bland vilka det finns sådana undergrupper som torktumlare, bagels och bagels. Lammprodukter tillverkas av vetemjöl av högsta, första och andra kvalitet. Produkter från 2:a klass har blivit de mest populära.
På grund av deras sammansättning kan bagelprodukter lagras ganska länge, med förbehåll för alla nödvändiga temperatur- och luftfuktighetsnormer.
Vid undersökning av lammprodukter bestäms organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar.
Organoleptiska indikatorer. Allmänna kvalitetsindikatorer för alla typer av lammprodukter är utseende (form, yta, färg), inre tillstånd, lukt och smak, fukt och surhet. Formen på produkterna ska vara rund och endast och endast för vanilj, citron bagels och torktumlare – oval.
Inte mer än två små pressar är tillåtna på sidorna av produkterna, och i handgjorda produkter finns det också glidningar, det vill säga märkbara korsningar av repets ändar. Ytan på produkterna ska vara blank, slät, utan svullnad eller sprickor, och för motsvarande sorter, jämnt beströdd med vallmofrön, kummin eller salt. Mindre grovhet och förekomst av små sprickor som inte är längre än 1/3 av produktens yta är tillåtna. Färgen varierar från ljusgul till mörkbrun. Lammprodukternas inre tillstånd kännetecknas av att degen är lös och gräddad, där det inte bör finnas några tecken på oknådning eller främmande inneslutningar. Lukten är behaglig, lämplig för denna typ av produkt, utan främmande föroreningar.
Smaken är normal, karaktäristisk för produkten med en antydan av aromatiska och smakgivande tillsatser. Bagelsna ska vara spröda eller spröda, och torktumlarna ska vara ömtåliga. Fukthalten i lammprodukter varierar.
Fysiska och kemiska indikatorer .
Luftfuktigheten för bagels är 14-19% beroende på typ, torkningar är från 9 till 13%, så bagels och torkning kan lagras under lång tid utan att förstöras. Jästdeg eller periodiskt förnyad vetesurdeg - narthex - används som jäsmedel när man förbereder deg för bagels och sushki.
Bagels har en högre luftfuktighet - från 22 till 27%, ligger nära vanliga brödprodukter, är avsedda för färsk konsumtion och har betydligt kortare hållbarhet. De skiljer sig från bagels och sushki i sin större storlek och metoden för att förbereda degen: degen för bagels är mindre brant och tillagas med jästdeg.
Torkfuktigheten är 8-12%. Surheten i sushi och bagels är inte mer än 30, bagels – inte mer än 3,50. Svällningen av bagels och torktumlare är en ökning av deras massa när de hålls i vatten vid en temperatur på 60 ° C i 5 minuter. I det här fallet bör bagels vikt öka med minst 2,5 gånger och vikten på torktumlare med 3 gånger. Otillräckligt svullna produkter absorberas dåligt av kroppen.
Säkerhetsindikatorer. När det gäller säkerhetsindikatorer måste bagelprodukter uppfylla följande krav: giftiga ämnen (mg/kg, inte mer): bly – 0,5; arsenik – 0,2; kadmium – 0,1; kvicksilver – 0,02; mykotoxiner och bekämpningsmedel kontrolleras av råvaror; radionuklider (Bq/kg, ej mer): cesium – 137-50; strontium – 90-30.
Produkter som har en oregelbunden form, en bränd, blek eller smutsig yta, ovanlig smak och lukt, ett knäck från mineralföroreningar eller spår av omblandning är inte tillåtna för acceptans och försäljning.
Det är nödvändigt att förvara bagelprodukter i rena, välventilerade områden som inte är angripna av skadedjur av spannmålslager, vid en temperatur som inte överstiger 25 ° C och en relativ luftfuktighet på 65-75%.
Försäljningstid för bagelprodukter från tillverkningsdatum: bagels - 16 timmar, bagels - 25 dagar, torktumlare - 45 dagar. För produkter förpackade i plast- eller cellofanpåsar - 15 dagar.
Under undersökningen av lammprodukter bestäms följaktligen organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer. Organoleptisk - utseende, smak och lukt, färg, skörhet. Om de första kan fastställas visuellt, måste de fysikalisk-kemiska utföras i laboratoriet. Data som erhålls från analysen jämförs med kraven i GOST och resultaten dras på överensstämmelse med kvalitetskrav.
1.5 Organisation av försäljning av lammprodukter
Erfarenheterna från ledande företag i industriländer visar att idag, för framgång på marknaden, är förmågan att korrekt bygga ett distributions- och försäljningssystem av enorm betydelse; tills produkten är såld är det inte värt att börja producera den alls, Därför är valet av distributionskanal det viktigaste beslutet för företaget. Försäljning är ett system av aktiviteter som utförs efter att produkter lämnar företagets portar och slutar med försäljning. En av nyckelfrågorna för att föra ut en produkt till konsumenten är valet av distributionskanal. Figur 3 visar ett diagram som visar distributionskanalerna för varor efter antalet ingående nivåer.
Erfarenheterna från ledande företag i industriländer visar att idag, för framgång på marknaden, är förmågan att korrekt bygga ett distributions- och försäljningssystem av enorm betydelse; tills produkten är såld är det inte värt att börja producera den alls, Därför är valet av distributionskanal det viktigaste beslutet för företaget. Försäljning är ett system av aktiviteter som utförs efter att produkter lämnar företagets portar och slutar med försäljning. En av nyckelfrågorna för att föra ut en produkt till konsumenten är valet av distributionskanal. I figur 1.5.1. Ett diagram tillhandahålls som visar distributionskanalerna för varor enligt antalet ingående nivåer.
Det finns även längre distributionskanaler. Ur tillverkarens synvinkel gäller att ju fler mellanhänder som finns i kanalen, desto svårare är det att få information om slutkonsumenter och kontrollera försäljningen. Ur konsumentens synvinkel gäller att ju fler mellanhänder, desto högre pris på produkten.
När en produkt släpps på marknaden bestämmer ett företag alltid hur många mellanhänder som behövs för att säkerställa den erforderliga nivån av marknadstäckning och bygga ett effektivt distributionsnätverk. För livsmedelsprodukter används intensiv distribution, där tillverkaren strävar efter att säkerställa tillgången på sina produkter i så många butiker som möjligt för att säkerställa maximal marknadstäckning.
Ris. 1.5.1 Produktdistributionskanaler
Varje mellanhand, som genom sitt agerande marknadsför en produkt till konsumenten, utgör en distributionskanal. De utvalda kanalerna påverkar hastigheten, tiden, rörelseeffektiviteten och säkerheten för produkter när de levereras från tillverkaren till slutkonsumenten.
Efter att ha valt en kanal för att sälja varor är det nödvändigt att organisera deras effektiva funktion, det vill säga lösa problemet inom området för fysisk distribution. Fysisk distribution inkluderar orderhantering, lasthantering, lagerhållning, lagerhantering och transport.
Försäljningsaktiviteter som säkerställer distribution av varor kan utföras direkt av tillverkaren själv eller genom mellanhänder. När de säljer direkt eller direkt använder de inte tjänster från oberoende mellanhänder, utan etablerar direkta kontakter med köpare. Det används av företag som söker nära kontakt med konsumenter och har begränsade målmarknader. Indirekt försäljning kräver närvaro av oberoende mellanhänder. Det finns också en blandad försäljningsdistributionskanal, när direkta kopplingar etableras med en viss grupp konsumenter och indirekta kopplingar till resten. Vilken distributionskanal som kommer att väljas beror på företagets image och produktionskapacitet. Valet av kanal påverkas av antalet konkurrenter, konsumenter, deras inställning till att köpa varor, deras krav på konsumenternas sammansättning och kvalitet samt produktens egenskaper. Utmärkande för saluföringen av bageriprodukter är att den är begränsad till produktionsplatsen och de områden som gränsar till den. Bröd och bageriprodukter har kort hållbarhet, så att transportera dem mer än 100 km från produktionsplatsen är inte lönsamt. I varje region finns lokala, stora bagerier som bestämmer policyn på den regionala bagerimarknaden. Företagsledare måste göra mycket arbete för att organisera marknadsföringen (försäljningen) av varor till befolkningen. Varje företagsledare vill framgångsrikt sälja produkten de producerar. Därför försöker de i alla branscher stärka sina marknads- och försäljningsavdelningar, och bageriproduktion är inget undantag.
En viktig förutsättning för framgångsrik försäljning av varor är studiet av konsumenternas efterfrågan hos befolkningen. De vanligaste metoderna för att studera efterfrågan är dokumentanalysmetoder, konsumentundersökningsmetoder, expertbedömningar, experimentella metoder samt ekonomiska och matematiska metoder.
Under marknadsförhållanden kan inte ett enda handelsföretag sälja (sälja) varor utan att använda reklam i en eller annan form. Reklam används för att marknadsföra produkter på marknaden. Det viktigaste sättet att annonsera inkluderar:
Försäljningskampanj. Dessa är kortsiktiga incitament (rabatter, gåvor, souvenirer) för konsumenter som intresserar dem för att köpa en viss produkt;
Offentlig eller offentlig berömmelse (publicitet) och PR. Detta syftar på varje form av marknadsföring av efterfrågan på en produkt som inte är riktad till en specifik konsument, eller idén om att distribuera kommersiellt betydelsefulla nyheter om en produkt i media (tv, radio och tryck);
Personlig försäljning är presentationen av ett visst företags produkt i syfte att sälja den till en potentiell köpare.
Det första du bör tänka på när du väljer hur du ska marknadsföra en produkt är vilken typ av marknad du verkar på. På konsumentvarumarknaden är den mest effektiva typen av marknadsföring reklam, följt av säljfrämjande, personlig försäljning och opinionsbildning. På industrivarumarknaden är kampanjtypernas relativa betydelse något annorlunda.
Bageriprodukter och bröd levereras till detaljhandeln direkt från tillverkarna. Grunden för leverans av bageriprodukter är en ansökan. Det är upprättat i den föreskrivna formen, den anger varornas namn och deras huvudsakliga sortimentsegenskaper, den erforderliga mängden varor. Ansökan, upprättad i två exemplar, undertecknas av butikschefen eller direktören, därefter förseglas den och skickas till leverantören för utförande.
Produkter kan levereras till butiker med centraliserade eller decentraliserade metoder. Den mest effektiva leveransmetoden är centraliserad leverans, där leveransen av varor utförs av leverantörens krafter och medel baserat på förfrågningar från detaljhandelsföretag inom den överenskomna tidsramen. Företag som utför centraliserad leverans av varor utför följande förberedande aktiviteter:
Analysera platsen för distributionsnätverket, gruppföretag efter typ och omsättningsvolym;
Beräkna lastomsättning, optimala leveransstorlekar och leveransfrekvens av varor, behovet av fordon och återanvändbara förpackningar och utveckla rationella vägar för leverans av varor;
Upprätta ett system för ekonomiskt ansvar för parterna för att uppfylla villkoren för centraliserad leverans;
De beräknar effektiviteten av att använda centraliserad leverans av varor och identifierar reserver för att öka den.
Vid bestämning av leveransfrekvensen av varor beaktas varornas fysikaliska och kemiska egenskaper, tidsfristerna för deras försäljning, den genomsnittliga dagliga försäljningsvolymen, storleken på det fastställda minimilagret och andra faktorer. Så bageriprodukter måste levereras till butiker dagligen.
Försäljningsverksamheten av bagelprodukter sker genom försäljning till grossist- och detaljhandelskunder.
Grossistarbete omfattar följande operationer:
Urval av grossistköpare;
upprätta ekonomiska förbindelser med dem;
Förhandling av villkor och ingående av avtal;
Övervakning av fullgörandet av avtalsförpliktelser.
Under driften upprättar en tillverkare eller grossist flera affärsrelationer med sina kunder, som formaliseras i form av kontrakt. Ingåendet av ett avtal föregås av förhandlingar mellan säljaren och köparen som utmynnar i en transaktion. Det kan i sin tur vara ensidigt eller multilateralt. För att genomföra en ensidig transaktion i enlighet med lagen är en av parternas vilja nödvändig och tillräcklig.
Konceptet och villkoren för ett kontrakt, typer av kontrakt, förfarandet för att ingå dem, ändring och uppsägning av kontrakt samt andra avtalsrättsliga regler anges i den ryska federationens civillag. Det är det huvudsakliga regleringsdokumentet som reglerar kommersiella relationer. Både privatpersoner och juridiska personer kan agera som avtalsparter.
Ett köp- och försäljningsavtal förutsätter att den ena parten (säljaren) förbinder sig att överlåta äganderätten till varan till den andra parten (köparen), som förbinder sig att ta emot varan och betala för den en viss summa pengar, som bestäms av villkoren av avtalet.
Grossistköpare från en tillverkare eller grossist kan vara både detaljhandelsföretag och strukturer som bedriver partihandel. Köparens val påverkas av följande faktorer:
Plats (ju närmare köparen befinner sig, desto lägre blir transportkostnaderna);
Utbudet av varor som säljs av köparen och storleken på befolkningen som betjänas (storleken på det optimala varupartiet beror på detta);
Den åsikt som bildades på marknaden om köparen, det vill säga hans rykte.
I processen att söka efter köpare är det tillrådligt för grossister eller tillverkare att utgå från möjligheten att etablera långsiktiga affärsrelationer med köpare, eftersom de är fördelaktiga för båda parter.
Efter att ha ingått ett kontrakt är nästa del av kommersiellt arbete att organisera kontrollen över uppfyllandet av kontraktsförpliktelser. Det gör det möjligt för en tillverkare eller grossist att skicka varor till kunder i rätt tid och uppfylla villkoren för deras sortiment och kvalitet. Detta bidrar i sin tur till att stärka företagets position på marknaden och öka antalet köpare.
Det är också nödvändigt att övervaka att köparen uppfyller sina skyldigheter för att identifiera fall av försenad betalning för varor. Sådan kontroll gör att du kan vidta åtgärder för att kompensera för förluster och driva in ränta enligt gällande lagstiftning.
Butiksanställda är skyldiga att säkerställa kvalificerat mottagande av inkommande varor. Butiken måste ha alla förutsättningar för rationell lagring av varor och förberedelse för försäljning; processen med direkt kundservice underlättas avsevärt om varorna är ordentligt förberedda för försäljning, deras sortiment är rationellt valt och de är korrekt placerade på försäljningsgolvet. Transaktioner med varor innan de erbjuds till kunder i självbetjäningsbutiker är särskilt viktiga.
Den viktigaste delen av handeln och den tekniska processen består av direkt kundserviceverksamhet, som inkluderar:
Köparmöte;
Erbjudande av varor;
Val av varor av köpare;
Betalning för utvalda varor;
Tillhandahålla ytterligare tjänster till kunder.
I detta skede av handeln och den tekniska processen uppstår interpersonella psykologiska kontakter mellan kunder och butikspersonal, som spårar komplexa ekonomiska relationer i samband med köp och försäljning av varor. Därför måste butiken ha alla förutsättningar för en smidig bekantskap med köparen med det erbjudna utbudet av varor, för bekvämt urval av varor etc.
Den tredje delen av handeln och den tekniska processen inkluderar genomförandet av operationer relaterade till ytterligare kundservice. De syftar till att ge dem en mängd olika tjänster relaterade till köp av varor.
Handeln och den tekniska processen i en butik bör baseras på principerna:
Tillhandahålla en integrerad strategi för dess konstruktion;
Skapa maximal bekvämlighet för kunderna;
Skapande av gynnsamma arbets- och viloförhållanden för butiksanställda, vilket säkerställer hög kultur och produktivitet;
Säkerställer nödvändig ekonomisk effektivitet i butiken.
Placering och visning av varor på försäljningsgolvet
Det är nödvändigt att separat markera och beskriva detta problem, eftersom volymen lammprodukter som säljs i butiken beror på korrekt visning.
Varor levereras till försäljningsgolvet vid en tidpunkt då det finns ett minsta antal kunder i den. En butiks effektivitet och kvaliteten på kundservicen beror till stor del på den rationella placeringen av varor på försäljningsgolvet.
Visning av varor avser processen att ordna, stapla och visa varor på detaljhandelsutrustning. Samtidigt strävar de efter att visa hela sortimentet och varje produkt för sig. I försäljningsområdet för en självbetjäningsbutik läggs varor ut på stationär utrustning, i trådkorgar, i containrar - utrustning.
I det här fallet får varje produkt sin egen specifika plats. Vid visning av varor beaktas graden av efterfrågan, färg, förpackning och storlek. Om någon produkt saknas måste dess plats fyllas med en annan som ersätter den. Vid placering av varor spelar visningstekniker en viktig roll. Varor läggs ut i rader, staplar, högar, i bulk, en del hängs. Självbetjäningsbutiker använder i stor utsträckning bulkvisning av varor i kassetter och containrar. Denna teknik är bekväm för både köpare och säljare.
Varor läggs ut i bulk i hållbara förpackningar. Vid visning av förpackade varor rekommenderas att placera ett prov oförpackat eller i transparent förpackning så att köparen har en uppfattning om dess innehåll. Alla produkter är upplagda med etiketter och bilder på förpackningen vänd mot köparen. Oavsett visningsmetod placeras varor på ö- och vägghyllor i raka rader och staplar, och i containrar - utrustning - i bulk. Det är förbjudet att placera varor i smutsiga eller deformerade förpackningar.
Det finns två huvudsakliga sätt att visa varor: vertikalt och horisontellt. Den första involverar arrangemanget av homogena varor i flera rader på alla hyllor i bilden från topp till botten. Denna metod är bekväm genom att den säkerställer bra visning av varor och fritt urval av varor av köpare oavsett höjd, men dess användning kräver ett stort område och därför används den endast i stora butiker eller i kombination med andra metoder.
Med horisontell visning placeras vissa homogena produkter längs utrustningens hela längd, varje produkt upptar en eller två hyllor. Den horisontella metoden används flitigt för att visa stora eller små varor i kassetter. I praktiken används oftast en kombinerad metod som kombinerar ovanstående.
Produkterna måste utformas så att kunderna enkelt kan navigera och välja dem. Det bör beaktas att uppmärksamheten oftare uppmärksammas på varor som läggs ut på ändfästena till rutschbanorna, på rutschbanornas mitthyllor, belägna på en höjd av 110-160 cm över golvnivån, inom området för syn på köpare. Därför rekommenderas det att visa nya och föga kända varor på dem, såväl som varor med impulsefterfrågan, önskan att köpa som uppstår hos köparen först efter att han har uppmärksammat dem. Av samma skäl placeras varor med långsam omsättning på mellanhyllorna. Det är lämpligt att placera varor i stabil efterfrågan i botten av utrustningen, om förpackningen tillåter - i bulk. Produkter som är mer sällsynta efterfrågas placeras på de övre hyllorna i utrustningen. Dessutom är de mest bekväma områdena för kunder att välja varor de som ligger på höger sida i färdriktningen. Detta beaktas vid placering av sällsynta varor och nya produkter för att uppmärksamma dem och öka deras försäljningsvolym.
Displayen kan vara kommersiell eller dekorativ. Produktvisning används i självbetjäningsbutiker för samtidig visning och frigivning av varor. Dekorativa, till exempel i form av figurerade staplar. Pyramider, låter dig locka köparens uppmärksamhet till dem. Den kan användas för fönsterutställningar i butiker eller avdelningar där varor säljs genom en servicedisk. Bröd och bageriprodukter läggs ut i skåp och skåp i tillräckliga mängder. Brödet placeras så att köpare har möjlighet att välja det utan att röra närliggande produkter med händerna. Valet av bröd bör endast utföras med speciella gafflar. Prisetiketter är fästa på utrustningen som bageriprodukter placeras på. När man säljer varor över disk, faller huvudbördan på säljaren, vars kvalifikationer bestämmer hastigheten och kvaliteten på servicen till allmänheten. Säljarens ansvar innefattar att erbjuda och visa varor för kunder, tillhandahålla information om dem, konsultera och assistera vid val av nya och relaterade produkter. Dessutom måste han snabbt och väl kunna utföra sådana tekniska operationer som skärning, mätning, vägning och förpackning av varor samt göra betalningar till köparen.
För att kunna ge kundservice av hög kvalitet måste butiken ständigt studera efterfrågan, vilket ligger till grund för att upprätta förfrågningar om import av varor. Handeln och den tekniska processen i en butik är ett komplex av sammanlänkade handel och teknisk verksamhet och är det sista steget i hela handeln och den tekniska processen för produktdistribution. Det finns två huvudsakliga sätt att visa varor: vertikalt och horisontellt. I praktiken används oftast en kombinerad metod som kombinerar ovanstående. Det är lämpligt att placera varor i stabil efterfrågan i botten av utrustningen, om förpackningen tillåter - i bulk. Produkter som är mer sällsynta efterfrågas placeras på de övre hyllorna i utrustningen.
KAPITEL 2. EXPERIMENTELL DEL
2.1 Egenskaper för Yakut-bageriet
I XIX - början av XX-talet. Bakning och brödhandel i Yakutsk utfördes av privata handlare - köpmän, stadsbor som hade sina egna brödaffärer. Staten, representerad av stadsstyrelsen, var begränsad till att utfärda certifikat för rätten att handla med bröd och reglera brödpriserna. På 20-talet av förra seklet genomfördes en allmän förstatligande av privata företag. I listan över industrianläggningar i Yakutsk för 1923-1924. Det finns ett bageri som tillhörde Yakut-konsumtionssamhället "Economia". I slutet av 30-talet. Bageri och handel med bröd bedrevs av branschorganisationer och handelssamarbete. Så 1939 hade Yakuttorg 3 bagerier i Yakutsk, Lentorgvodtrans - 1. 1938 bildades YASSR:s folkkommissariat för livsmedelsindustrin, som inkluderade salt-, bryggnings- och mjölmalningsindustrin. 1940 överfördes bageri- och konfektyrproduktionen till NKPP.
Baserat på order nr 77 av den 11 juli 1940, bildades Yakut Brödfabriken av NKPP, som inkluderade 3 Yakuttorg-bagerier och 1 Lentorgvodtrans-bageri. Efim Erofeevich Turov utsågs till direktör för det nya företaget. I slutet av 1940 tillverkade Yakut-bageriet följande produktsortiment: rågbröd, vetebröd, 1-2 sorters mjöl, franska frallor, frallor, limpor, silbröd med russin, wienerbröd, bagelprodukter.
I januari 1941 var personalantalet vid YCC 195 personer, varav 95 bagare. På platsen där M.K.s husmuseum nu ligger. Ammosov, på den tidigare Röda Ungdomsgatan, fanns bageri nr 1, det låg i en halvkällare av tegel, där det fanns 6 eldugnar som värmdes med ved. Utrustningen inkluderade en degmixer och en mjölsikt. De bakade 18 ton vikt- och styckebröd per dag. Det fanns också 2 bagerier, ett av dem låg på samma gata i en träbyggnad i en våning, där de tillverkade bagels, limpor, challah och bagels. Och ett annat bageri låg på Pugacheva Street, inte långt från stadens badhus, där de tillverkade bullar, tekex, krutonger och bröd. År 1942 godkände rådet för folkkommissarier i RSFSR, på begäran av rådet för folkkommissarier i YASSR, en plan för byggandet av ett bageri i Yakutsk med en kapacitet på 30 ton bröd per dag. Efter utdragen konstruktion i samband med kriget och brist på medel och material, undertecknades det tekniska acceptanscertifikatet för bageribyggnaden, som var en envånings träbyggnad, den 18 januari 1946, adressen till denna anläggning var Dzerzhinsky 30 ( House of Public Services står nu på denna webbplats). Produktionen var inte längre hantverksmässig, utan halvmekaniserad. Här fanns 6 ugnar, utrustningen omfattade degblandare, mjölsiktningsmaskiner, degdelare, på gården fanns en mekanisk kvarn där spannmål maldes och bageriets transportmöjligheter. Det fanns också en smedja och en mekanisk verkstad som betjänade huvudproduktionen.
I den förklarande anteckningen till Yakut-bageriets årsrapport för 1949 står det att "Yakutsk-bageriet, en del av företagen i ministeriet för livsmedelsindustri i den autonoma sovjetiska socialistiska republiken Yakut, förenar tre huvudsakliga produktionsgrenar: brödbakning, konfektyr och pasta .” Vid denna tidpunkt omfattade bageriet 1 bageri, som gav en maximal daglig produktion på upp till 26 ton färdiga produkter, 3 hantverksbagerier, en konfektyrfabrik, inklusive mjöl- och karamellbutiker, och en pastafabrik. Även ett motortransportkontor, som drev 4 bilar, 20 hästar, en mekanisk verkstad, en vedkapningsverkstad, en culletshaker och förpackningsbutiker.
1954 påbörjades förberedelserna för uppförandet av en ny bageribyggnad, eftersom träbyggnaden som byggdes efter kriget höll på att bli förfallen.
1961 togs ett nytt stenbageri i drift i Jakutsk, som fortfarande producerar produkter och ligger på Dzerzhinsky 42. Med fyra FTL-2 ugnar ökade produktiviteten till 48 ton bröd och bageriprodukter per dag.
Den nya YCC-byggnaden på Ochichenko Street 17 (bilaga 1), med en kapacitet på upp till 60 ton bageriprodukter per dag, togs i drift i december 1988.
För närvarande är OJSC "Yakut Bread Processing Plant" det äldsta företaget inom livsmedelsindustrin i Yakutia; 2005 firade det 65-årsjubileum. Företagets huvudsakliga verksamhet är produktion och försäljning av bröd och bageriprodukter, konfektyr och pasta.
Stoltheten för Yakut Bread Factory är förvärvet och driftsättningen i december 2005 av en ny italiensk linje "Pavan", som gör det möjligt att producera "Mayak"-pastaprodukter som överensstämmer med GOST R 51865-2002. Sortimentet innehåller 7 artiklar. Produktivitet - linje 400 kg/timme.
Produkterna från Yakut Bread Factory har flera gånger belönats med olika utmärkelser. 2003 belönades bageriprodukter med 1:a gradens diplom av den republikanska mässan "Food 2003" för att ha vunnit nomineringen "Bästa bageriprodukter från en lokal tillverkare" för införandet av ny teknik och nya typer av produkter. År 2004 blev Yakut Bread Factory pristagare av programmet "One Hundred Best Goods of Russia" för sitt "Custard Spiced" bröd. 2005 tilldelades han ett diplom för deltagande i den ryska utställningen vid den internationella utställningen "Green Week 2005" i staden Berlin. Fick ett diplom i programmet "One Hundred Best Products of Russia" för bageriprodukter: "Stolichny" limpa, "Stolovy" limpa, "Nareznoy" limpa, "Cherkizovskaya" bulle, flätat bröd med vallmofrön och belönades också med en vinnare. diplom i den republikanska tävlingen "Bästa produkter" Yakutia - 2005" för bageriprodukter. En framgångsrik drift av ett företag är omöjligt utan ett väl valt team. Företaget leds av en generaldirektör, till vilken två suppleanter rapporterar direkt: för ekonomi och finans samt för företagshandel och försäljning. Yakut-bageriets struktur kännetecknas av en hög grad av centralisering av beslut och är en linjär standardmodell för ledning av ett stort industriföretag som verkar i en modern marknadsekonomi. Figur 2.1.1 visar Yakut-bageriets organisationsstruktur.
Ris. 2.1.1 Organisationsstruktur för OJSC "Yakut Bread Factory"
För att bedriva produktionsverksamhet behöver ett företag anläggningstillgångar. OJSC "Yakut Bread Processing Plant" har sådana fasta tillgångar som: byggnader, strukturer, maskiner och utrustning, fordon, produktion och hushållsutrustning. I enlighet med produktionsspecifikationerna (bageri- och konfektyrprodukter) upptas den största andelen i strukturen av anläggningstillgångar av byggnader, maskiner och utrustning. Under de senaste fem åren har det funnits en tendens till ökade kostnader för anläggningstillgångar för alla grupper. Ökningen var 49,03 %.
Bageriet har en bröd-, pepparkaks-, pasta- och konditoriaffär samt en egen transportflotta bestående av 49 fordon och en reparations- och byggbas med snickeri, lager på förrådsavdelningen, tvättstuga för att tvätta arbetskläder, en medicinsk vårdcentral med 3 kvalificerade läkare (terapeut, gynekolog, tandläkare), matsal och gym.
OJSC "Yakut Bread Processing Plant" skapade och utvecklade ett nätverk av märkeshandel, bestående av 22 butiker i alla distrikt i staden, vars 62% av försäljningsvolymen är egna produkter. Genom varumärkeshandelsnätverket säljs 30% av brödet av den totala produktionen, 54% - bageriprodukter, 45% - konfektyrprodukter, 85% - kakprodukter, 52,9% - lamm och kex. Märkeshandelsnätverket består av följande butiker:
- "Kolos" - st. B-Chizhika, 22
- "Bröd" - st. Ordzhonikidze, 7
- "Lakomka" - st. Lermontova, 34
- "Tårtor" - st. Ordzhonikidze, 8
- "Konfetti" - st. Kalandarashvili
- "Niva" - st. Petrovsky, 21\1
- "Pepparkakor" - st. Lomonosov
- "Touchy" - st. Majakovskij
- "Fantasy" - Borisovka-2
- "Lena" - område av biografen "Lena".
- "Argys" - st. Mozhaiskogo, 17
- "Kul" - Borisovka-1
- "Mosaik" - st. Ochichenko, 17
- "Bee" - st. 50 år av den sovjetiska armén
- "Riddle" st. Avtodorozhnaya, 40
- "Rainbow" - distriktskraftverk
- "Bayanai" - st. Dzerzhinsky, 42\2
- "Algys" - st. Kurashova, 30
- "Micheer" - st. Khabarova, 23\1
- "Lena Pillars" - st. Dzerzhinsky, 37
Totalt finns det 31 specialiserade butiker som verkar på marknaden i staden Yakutsk; YHKs främsta konkurrenter är privata företag. Andelen varumärkesbutiker i Yakut Bread Factory är 71%, vilket indikerar en klar fördel.
Således är Yakut Bread Factory den största tillverkaren och leverantören av bageriprodukter i republiken Sakha. Dess produkter har flera gånger belönats med olika utmärkelser. Bageriet har bröd, pepparkakor, pasta, konfektyrbutiker och många specialbutiker, varav 62 % av försäljningen är egna produkter.
2.2 Forskningsobjekt och metoder
Målet för studien var Yakut-bageriet och Pchelka-butiken, vi analyserade deras verksamhet med den ekonomisk-statistiska metoden. Vi undersökte deras organisationsstruktur, analyserade försäljningsvolymer, prispolitik och bestämde också andelen företag på marknaden i staden Yakutsk. I allmänhet kan YCC:s ekonomiska aktivitet karakteriseras som positiv, eftersom försäljningsvolymerna har ökat på senare år och Yakut Bakery Plants andel på marknaden för bageri- och lammprodukter har ökat.
I det första skedet analyserades sortimentsstrukturen. Vi beräknade rationalitetskoefficienten. Beräkningsmetoden innefattar koefficienter för bredd, fullständighet, nyhet, stabilitet samt en viktkoefficient. Vi analyserade också sortimentet efter typ av produkt, efter produktrecept, efter ändamål, beroende på produktgrupp. Analys av strukturen visade att sortimentet av Yakut-bageriet är det största i sin bredd och fullständighet i staden Yakutsk, men jämfört med antalet föremål och typer som produceras i Ryssland är det obetydligt.
Sortimentbredd – antalet typer, varianter och namn på varor av homogena och heterogena grupper.
Denna egenskap kännetecknas av två absoluta indikatorer - faktisk och baslatitud, samt en relativ indikator - latitudkoefficienten.
Faktisk bredd är det faktiska antalet tillgängliga typer, sorter och namn på varor.
Baslatitud är den latitud som används som grund för jämförelsen. Antalet typer, varianter och namn på varor som regleras av reglerande eller tekniska dokument (produktionslista), eller det maximala möjliga, kan tas som grundbredd. Valet av kriterier för att bestämma den grundläggande latitudindikatorn bestäms av målen.
Breddkoefficienten uttrycks som förhållandet mellan det faktiska antalet typer, varianter och namn på varor av homogena och heterogena grupper och basen (se formel nr 2.1).
|
Bredd fungerar som en indirekt indikator på marknadsmättnad med varor: ju större bredd desto större mättnad. Breddindikatorer används beroende på marknadens mättnad, såväl som på efterfrågeläget. Under bristförhållanden, när efterfrågan överstiger utbudet, är det mer lönsamt för en butik att ha ett smalt sortiment, eftersom ett stort sortiment kräver extra kostnader för anskaffning och marknadsföring av nya varor. I en butik krävs ytterligare utrymme på försäljningsgolvet för att visa varor och transportkostnaderna ökar.
På en mättad marknad strävar en butikssäljare efter att tillfredsställa kundernas olika behov. När efterfrågan överstiger utbudet krävs kommersiella insatser för att skapa konsumentpreferenser, vilket uppnås genom att bland annat utöka sortimentsbredden. Latitude fungerar som ett av kriterierna för en butiks konkurrenskraft.
För en butik är det alltså en påtvingad snarare än en önskvärd åtgärd att utöka sitt sortiment.
Sortimentets fullständighet är förmågan hos en uppsättning produkter från en homogen grupp att tillfredsställa samma behov.
Fullständighet kännetecknas av antalet typer, varianter och namn på varor i en homogen grupp. Fullständighetsmått kan antingen vara verkliga eller grundläggande.
Den faktiska fullständighetsindikatorn kännetecknas av det faktiska antalet typer, varianter och namn på varor i en homogen grupp, och den grundläggande indikatorn kännetecknas av det reglerade eller planerade antalet varor.
Fullständighetskoefficient är förhållandet mellan den faktiska fullständighetsindikatorn och basen (se formel nr 2.2).
Kp=Pd/Pb *100 %
Ku=Shu/Shd *100 %
där Shu är antalet varor som är i stadig efterfrågan bland konsumenter;
Shd – antalet varor i samma identiska grupper.
Identifiering av varor som är i stadig efterfrågan kräver marknadsundersökningar med observationsmetoder och analys av dokumentär data om mottagande och försäljning av olika varor. Efter att ha utvärderat en viss produkt ändrar de inte sina preferenser under lång tid.
Nyhet (uppdatering) av sortimentet är förmågan hos en uppsättning varor att tillfredsställa förändrade behov genom nya produkter.
Nyhet kännetecknas av faktisk förnyelse - antalet nya produkter i den allmänna listan och graden av förnyelse, vilket uttrycks genom förhållandet mellan antalet nya produkter och det totala antalet varor (eller faktisk bredd).
Förnyelse är ett av områdena i organisationens sortimentspolicy och sker som regel på en mättad marknad. Men även under förhållandena på denna marknad kan uppdatering av sortimentet vara en följd av brist på råvaror och produktionskapacitet som är nödvändig för produktion av tidigare producerade varor (se formel nr 2.4).
Kn = N/Pd, (2,4)
där N är en nyhetsindikator lika med antalet nya typer av produkter som producerats under de senaste tre åren;
PD – tillgänglighet av produkttyper, eller sortimentets faktiska fullständighet.
Ständig och ökad uppdatering av sortimentet för butiken är förenat med vissa kostnader och risken att de inte är motiverade. Därför är det rationellt att uppdatera sortimentet i butiken som studeras (se formel 2.5.).
|
I det andra steget av kvalitetsbedömningen togs fem prover av lammprodukter. Bagel "Vanilla" GOST nr 7128-10, bagel "Sdobnaya" GOST nr 7128-3, bagel "Barn" GOST nr 7128-25, bagel "Nezhny" GOST 7128-89 och bagel "Moskovsky" nr 7128- 91.
Prov nr 1 “vanilj bagel”. GOST 7128-10. Ingredienser: premiumvetemjöl, strösocker, margarin, bordssalt, solrosolja, vanillin. 100 g produkt innehåller: proteiner - 8,6 g, fetter - 8,3 g, kolhydrater - 62,1 g. Energivärde: 362,6 kcal. Hållbarhet - 15 dagar.
Prov nr 2 "smörbagel". GOST 7128-3. Ingredienser: premiumvetemjöl, strösocker, margarin, bordssalt, solrosolja. 100 g produkt innehåller: proteiner - 8,3 g, fetter - 8,0 g, kolhydrater - 59,5 g. Energivärde: 348 kcal.
Prov nr 3 "barnratt". GOST 7128-25. Ingredienser: premiumvetemjöl, strösocker, margarin, bordssalt, vallmofrön. 100 g produkt innehåller: proteiner - 9,6 g, fetter - 8,2 g, kolhydrater - 73,4 g. Energivärde: 410,0 kcal.
Prov nr 4 "Tender bagel". GOST 7128-89. Ingredienser: första klass vetemjöl, bordssalt, strösocker, margarin, vallmofrön. 100 g produkt innehåller: proteiner - 8,1 g, fetter - 6,2 g, kolhydrater - 55,8 g. Energivärde: 315 kcal.
Prov nr 5 "Moskva bagel". GOST 7128-91. Ingredienser: första klass vetemjöl, bordssalt, strösocker, margarin. 100 g produkt innehåller: proteiner - 8,3 g, fetter - 6,2 g, kolhydrater - 55,0 g. Energivärde: 319 kcal.
Metodik för organoleptisk kvalitetsbedömning
Utseendebetyg: Formen, ytan och färgen på skorpan bestäms genom att undersöka dem i dagsljus eller i tillräckligt med artificiellt ljus. Resultaten av utseendebesiktningen jämförs med ritningar, prover eller beskrivningar i standarderna.
Bestämning av smak och lukt: lukten bestäms av 2-3 djupa inandningar av luft genom näsan från en så stor yta som möjligt, först av det hela och sedan av den skurna produkten direkt efter att den skurits. Lukten av produkten jämförs med beskrivningarna i standarderna. I enlighet med kraven i standarderna ska produkterna ha sin karakteristiska lukt, utan mustighet eller annan främmande lukt. När man bestämmer smaken skärs skivor ca 6-8 mm tjocka från fem produkter. Prov (smula och skorpa). 1-2g., tugga i 3-5s. och smakupplevelser jämförs med prover eller med beskrivningar i standarder. Efter varje bestämning, skölj munnen med dricksvatten. Enligt standarder måste smaken på produkter vara karakteristisk för sin typ, utan tecken på bitterhet eller andra främmande smaker.
Enligt de nödvändiga kraven för organoleptisk utvärdering analyserades således fem prover. Dessutom beskrivs deras näringsvärde i detalj, vilket är nödvändigt inte bara när man undersöker produkten, utan är också viktigt för den genomsnittliga köparen.
Bee butiken ligger vid 50 år av den sovjetiska armén. Försäljningsvolymen varierar från 25 till 28 tusen rubel. dagligen. Befolkningen betjänas av 3 säljare som arbetar på ett skiftschema, deras arbete övervakas av en chef som rapporterar till butiksdirektören. Detta uttag levereras på ett centraliserat sätt. Närliggande konkurrenter är butikerna Yuzhanka och Yenisei. Men dessa butiker är inte produktkonkurrenter, eftersom vår butik som studeras är specialiserad på försäljning av bageriprodukter, inklusive bagelprodukter.
Pchelka-butiken säljer följande sortiment av varor från Yakut Bread Factory (se tabell nr. 2.3.1.). Det bör noteras att förutom bageriprodukter finns det praktiskt taget inga andra varor i butiken, vilket är en negativ faktor för kunderna.
Tabell 2.3.1.
Struktur för sortimentet som säljs av Pchelka-butiken
| № | Namn på produktundergrupper | Antal arter | Andel i sortiment, % |
| 1 | Baranka | 4 | 6,8 |
| 2 | limpa | 2 | 3,4 |
| 3 | Bagel | 2 | 3,4 |
| 4 | Bulle | 1 | 1,7 |
| 5 | Vitushka | 1 | 1,7 |
| 6 | Dragee | 5 | 8,3 |
| 7 | Kaka | 1 | 1,7 |
| 8 | Chokladgodis i ett paket. | 1 | 1,7 |
| 9 | Kaka | 1 | 1,7 |
| 10 | Pasta | 5 | 8,5 |
| 11 | Marmelad | 3 | 5,1 |
| 12 | Cookies i vikt | 3 | 5,1 |
| 13 | Pepparkaka | 11 | 18,6 |
| 14 | Rulla | 3 | 5,1 |
| 15 | Bakning | 2 | 3,4 |
| 16 | Puffrör | 1 | 1,7 |
| 17 | Knäck i förpackning | 6 | 10,2 |
| 18 | Torkning | 3 | 5,1 |
| 19 | Vetebröd | 3 | 5,1 |
| 20 | rågbröd | 1 | 1,7 |
| TOTAL: | 59 | 100 | |
Den största andelen upptas av pepparkakor, den minsta av muffins, tunnbröd, rågbröd och förpackade chokladgodisar (se fig. 2.3.1).
Butiken erbjuder ett brett utbud av konfektyrprodukter producerade av Yakut Bread Factory, samt produkter från andra lokala tillverkare. Alkohol och tobaksprodukter, öl, läsk, mejeriprodukter, socker, smör, kött, fågel, fisk, frysta grönsaker och frukter, ost och andra livsmedelsprodukter.
En merchandiser ansvarar för att bilda sortimentet i Pchelka-butiken. Han utför huvudfunktionerna inom området kommersiellt arbete och branschorganisation. Dessa inkluderar att studera befolkningens efterfrågan på varor, ingå avtal med leverantörer och övervaka deras genomförande, förbereda reklamationsmaterial, övervaka efterlevnaden av inventering, kontrollera varornas kvalitet och överensstämmelse med deras lagringsvillkor. Han organiserar också leveransen av varor till butiken och introducerar moderna metoder för att sälja varor.
I det första skedet av sortimentsbildningen fastställdes butikens sortimentsprofil. Detta arbete har utförts med hänsyn till nuvarande butikslokaliseringsprinciper och baserat på marknadsundersökningar på målmarknaden. Med hänsyn till detta fastställdes butikens plats och roll i det övergripande systemet för handelstjänster i området. Det andra steget innebar att fastställa det kvantitativa förhållandet mellan enskilda grupper av varor i butiken. I det tredje steget valdes specifika varianter av varor från varje grupp ut enligt olika egenskaper. Samtidigt såg butiken till att det erbjudna sortimentet motsvarade befolkningens efterfrågan. Således är bildandet av sortimentet av varor i Pchelka-butiken helt underordnat den mest fullständiga tillfredsställelsen av befolkningens efterfrågan, det vill säga fullständigheten i sortimentet av varor som är välkända för konsumenten och komplexiteten i deras erbjudande säkerställs.
Pchelka-butiken erbjuder mat och icke-livsmedelsprodukter. Med hänsyn till behovet av att ständigt reglera sortimentet av varor, med hänsyn till förändringar i marknadsförhållanden och andra faktorer, använde butiken sortimentslistan över varor som godkänts av direktören, tilldelade specifikt till honom, och på grundval av vilken köpet och försäljning av varor genomförs. Denna lista överenskoms med chefen för "Registrerings- och licensavdelningen vid Rospotrebnadzors tekniska övervakningsmyndighet för Republiken Sakha (Yakutia)" M.V. Kornilova. Inkluderar det breda utbudet som presenteras ovan. För att skapa ett sortiment i Pchelka-butiken beräknades därför först strukturen för det utökade sortimentet, och sedan bestämdes det utökade sortimentet. För en butik är att utöka sitt sortiment en nödvändig åtgärd, men inte en önskvärd sådan. Stabilitetskoefficienten för utbudet av bakverk som säljs av Pchelka är hög, i motsats till stabilitetskoefficienten för lammprodukter, som bara är 42,9 %, och därför instabil. Förnyelse av sortimentet av både bageriprodukter och konserver i den undersökta butiken sker ganska sällan och förnyelsetakten är på en låg nivå. Lammprodukter utgör 25 % av det totala utbudet av varor som säljs i Pchelka-butiken.
All data används i enlighet med prislistan över produkter som erbjuds konsumenterna.
Vi bestämmer breddkoefficienten för sortimentet av bagelprodukter i Pchelka-butiken:
Ksh=52/64 =0,8%.
Fullständighetskoefficienten för sortimentet av bageriprodukter (vete och rågbröd, limpa, rulle, bakverk) som säljs av Pchelka-butiken är lika med:
Kp=7/7=1 eller 100 %
Baserat på de erhållna uppgifterna kan vi dra slutsatsen att fullständigheten hos det nuvarande sortimentet av varor helt uppfyller kraven vid tidpunkten för inspektionen.
Vi bestämmer hållbarhetskoefficienten för sortimentet av bagelprodukter som säljs av Pchelka-butiken:
Ku=3/7*100=42,9%;
Stabilitetskoefficienten för bagelprodukter är lika med:
Ku=31/52*100=59,6 %
Baserat på erhållna data kan vi dra slutsatsen att hållbarhetskoefficienten för utbudet av sålda bageriprodukter är ganska hög, till skillnad från hållbarhetskoefficienten för lammprodukter, som bara är 42,9 %, och därför instabil.
Nyhetsfaktorn i butiken är:
Kn=1/52*100=0,02 eller 2 %
Av detta följer att uppdatering av sortimentet av både bageriprodukter och konserver i den undersökta butiken sker ganska sällan och förnyelsetakten är på en låg nivå. Detta beror på risken för att en handlare köper nya varor, eftersom det finns en ständig efterfrågan på de som har sålts under lång tid, samtidigt som nya måste skapas. Vi anser att detta tillvägagångssätt är felaktigt och irrationellt.
Således kommer rationalitetskoefficienten med hänsyn till viktningskoefficienterna (vsh = 0,3; vp = 0,3; vw = 0,2; vn = 0,2) för var och en av sortimentsindikatorerna att vara:
Kr = 0,8* 0,3 + 1*0,3 + 0,4*0,2 + 0,02*0,2 = 0,6
Denna indikator indikerar att arbete pågår för att hantera sortimentet av bagelprodukter, men den kommersiella tjänsten behöver arbeta med att stabilisera och uppdatera sortimentet.
2.4 Resultat av kvalitetsbedömning lammprodukter
För att analysera sortimentet och kvaliteten på lammprodukter i Pchelka-butiken togs 5 prover (se tabell 2.4.1-2.4.5).
Slutsats: prov nr 1 "vanilj bagel" överensstämmer med GOST 7128-10 för alla organoleptiska indikatorer, men det finns en ökad bräcklighet, vilket inte stör försäljningen av denna produkt, eftersom den är erkänd som ofarlig och inte skadlig för hälsan av konsumenterna. (Tabell 2.4.1.)
Tabell 2.4.1.
Resultat av organoleptisk kvalitetsbedömning av prov nr 1 "vanilj bagel" enligt GOST 7128-10
| Namnet på indikatorerna | Krav enligt GOST nr 7128-10 | Slutsats |
| Utseende | överensstämmer med GOST | |
| form | oval eller rund | överensstämmer med GOST |
| yta | överensstämmer med GOST | |
| Färg | överensstämmer med GOST | |
| Inre tillstånd | lösgjort, gräddat, utan tecken på omblandning | överensstämmer med GOST |
| Smak | lämplig för denna typ av produkt, utan unken eller annan främmande smak. lätt vaniljsmak | överensstämmer med GOST |
| Lukt | lämplig för den givna typen av produkt, utan unken eller andra främmande lukter. Det ska finnas en lätt doft av vanillin. | överensstämmer med GOST |
| Bräcklighet | Uppfyller GOST |
Tabell 2.4.2.
Resultat av organoleptisk kvalitetsbedömning av prov nr 2 "smörbagel" enligt GOST nr 7128-3
| Namnet på indikatorerna | Krav enligt GOST nr 7128-3 | Slutsats |
| Utseende | överensstämmer med GOST | |
| form | oval eller rund | överensstämmer med GOST |
| yta | glansig, slät, utan svullnad eller sprickor; På ena sidan är nätutskrifter tillåtna, liksom förekomsten av små sprickor | matchar, men saknar glans |
| Färg | från ljusgul till mörkbrunt. Mörk färg och brist på glans på sidan som ligger på lakan, nät eller härd är tillåtna. Bleka, brända och smutsiga produkter är inte tillåtna | överensstämmer med GOST |
| Inre tillstånd | överensstämmer med GOST | |
| Smak | överensstämmer med GOST | |
| Lukt | överensstämmer med GOST | |
| Bräcklighet | måste vara skör och skör | överensstämmer med GOST |
Slutsats: prov nr 2 "smörbagel" uppfyller GOST 7128-3 i alla organoleptiska indikatorer, den enda mindre defekten är bristen på glans.
Tabell 2.4.3.
Resultat av organoleptisk kvalitetsbedömning av prov nr 3 "barnratt" enligt GOST nr 7128-25
| Namnet på indikatorerna | Krav enligt GOST nr 7128-25 | Slutsats |
| Utseende | överensstämmer med GOST | |
| form | oval eller rund | överensstämmer med GOST |
| yta | glansig, slät, utan svullnad eller sprickor; På ena sidan är nätutskrifter tillåtna, liksom förekomsten av små sprickor | överensstämmer med GOST |
| Färg | från ljusgul till mörkbrunt. Mörk färg och brist på glans på sidan som ligger på lakan, nät eller härd är tillåtna. Bleka, brända och smutsiga produkter är inte tillåtna | överensstämmer med GOST |
| Inre tillstånd | expanderad, bakad, utan tecken på omblandning | överensstämmer med GOST |
| Smak | lämplig för denna typ av produkt, utan unken eller annan främmande smak. | överensstämmer med GOST |
| Lukt | lämplig för den givna typen av produkt, utan unken eller andra främmande lukter. | överensstämmer med GOST |
| Bräcklighet | måste vara skör och skör | överensstämmer med GOST |
Slutsats: prov nr 3 "barnratt" överensstämmer helt med GOST 7128-25 i alla organoleptiska indikatorer.
Tabell 2.4.4.
Resultat av organoleptisk kvalitetsbedömning av prov nr 4 "Tender bagel" enligt GOST nr 7128-89
| Namnet på indikatorerna | Krav enligt GOST nr 7128-89 | Slutsats |
| Utseende | överensstämmer med GOST | |
| form | oval eller rund | överensstämmer med GOST |
| yta | glansig, slät, utan svullnad eller sprickor; På ena sidan är nätutskrifter tillåtna, liksom förekomsten av små sprickor | överensstämmer med GOST |
| Färg | från ljusgul till mörkbrunt. Mörk färg och brist på glans på sidan som ligger på lakan, nät eller härd är tillåtna. Bleka, brända och smutsiga produkter är inte tillåtna | överensstämmer med GOST |
| Inre tillstånd | expanderad, bakad, utan tecken på omblandning | överensstämmer med GOST |
| Smak | lämplig för denna typ av produkt, utan unken eller annan främmande smak. | överensstämmer med GOST |
| Lukt | lämplig för den givna typen av produkt, utan unken eller andra främmande lukter. | överensstämmer med GOST |
| Bräcklighet | måste vara skör och skör | överensstämmer med GOST |
Slutsats: prov nr 4 "Tender bagel" överensstämmer helt med GOST 7128-25 i alla organoleptiska indikatorer.
Tabell 2.4.5.
Resultat av organoleptisk kvalitetsbedömning av prov nr 5 "Moskovsky bagel" enligt GOST nr 7128-91
| Namnet på indikatorerna | Krav enligt GOST nr 7128-91 | Slutsats |
| Utseende | överensstämmer med GOST | |
| form | oval eller rund | överensstämmer med GOST |
| yta | glansig, slät, utan svullnad eller sprickor; På ena sidan är nätutskrifter tillåtna, liksom förekomsten av små sprickor | överensstämmer med GOST |
| Färg | från ljusgul till mörkbrunt. Mörk färg och brist på glans på sidan som ligger på lakan, nät eller härd är tillåtna. Bleka, brända eller smutsiga produkter är inte tillåtna. | överensstämmer med GOST |
| Inre tillstånd | expanderad, bakad, utan tecken på omblandning | överensstämmer med GOST |
| Smak | lämplig för denna typ av produkt, utan unken eller annan främmande smak. | överensstämmer med GOST |
| Lukt | lämplig för den givna typen av produkt, utan unken eller andra främmande lukter. | överensstämmer med GOST |
| Bräcklighet | måste vara skör och skör | överensstämmer med GOST |
Slutsats: prov nr 5 "Moskovsky bagel" uppfyller helt GOST 7128-91 för alla organoleptiska indikatorer.
Således uppfyller alla fem prover som lämnats in för kvalitetsbedömning kraven i GOST 7128-91 för alla organoleptiska indikatorer.
Dessutom, för att locka kunder till produkterna från Yakut-bageriet, höll butiken ett provsmakningsevenemang som bjöd på provsmakning av bageriprodukter.
Provningen genomfördes i syfte att öka försäljningsvolymen för en produkt som inte är så efterfrågad bland befolkningen, och att förbättra köparnas attityd till bagelprodukter.
Alla köpare som deltog i provningen noterade produkternas vackra förpackningsdesign, relativt låga priser på produkterna och lammprodukternas långa hållbarhet.
Majoriteten av konsumenterna uttryckte också tacksamhet för tillhandahållandet av kvalitetsvaror och skulle vilja se ett bredare utbud av bageri- och lammprodukter i synnerhet. Den trevliga smaken och färskheten hos produkterna, kvalitetsservice noterades också av kunderna.
Följande produkter presenterades för köpare för provsmakning:
Bagel "Vanilj",
Bagel "Sdobnaya",
Baranka "Barn",
Bagel "ukrainsk"
Bagel "Moskva",
Köpare undersökte produktens kvalitet enligt de viktigaste organoleptiska indikatorerna:
1. utseende (form och yta)
3. inre tillstånd
De föreslagna indikatorerna bedömdes i poäng på en femgradig skala, där:
"5" - utmärkt
"4" - bra
"3" - tillfredsställande
"2" - med brister
"1" - dåligt
Efter att ha provat de presenterade proverna fyllde varje testdeltagare i en specialdesignad tabell, där han angav sin bedömning av varje produkttyp enligt de föreslagna indikatorerna. Därefter, för att få det övergripande resultatet, analyserades alla frågeformulär (tabeller) från deltagarna noggrant och en sluttabell upprättades, enligt vilken följande slutsatser drogs:
Alla inskickade prover fick höga betyg. Provningsdeltagarna hade inga kommentarer angående organoleptiska indikatorer.
Tabell 2.4.6.
Resultat av studien av lammprodukter på organoleptiska indikatorer
| namn | Bagel "Vanilj" | Bagel "Sdobnaya" | Baranka "Barn" | Bagel "Tender" | Bagel "Moskovsky" |
| Smak | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Färg | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Utseende | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Lukt | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| Inre tillstånd | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Total: | 22 | 23 | 23 | 25 | 24 |
Baserat på de erhållna resultaten kan vi dra slutsatsen att enligt kundernas preferenser fick provet "Tender bagel" det högsta betyget, provet "Moskovsky bagel" var mindre omtyckt, "smörbageln" var ännu mindre omtyckt och den sista platsen gick till "vanilj bagel".
I allmänhet är YHK-produkter mycket populära bland befolkningen i Yakutsk, produkten uppfyller de nödvändiga tekniska villkoren och standarderna och tillverkas av proffs av högkvalitativa råvaror.
Vi kan dra slutsatsen att YHK-produkter är mycket populära bland befolkningen i Yakutsk, produkten uppfyller standardkraven och tillverkas av proffs av högkvalitativa råvaror. Varje parti genomgår strikt laboratoriekontroll. Enligt marknadsundersökningar som genomförts genom en undersökning kan man dra slutsatsen att priset och kvaliteten på lammprodukter som produceras av Yakut Bread Factory är helt tillfredsställande för kunderna. De skulle också vilja se det inte bara i specialiserade butiker, utan också på hyllorna i andra butiker i rätt kvalitet och alltid färskt.
2.5 Organisation av försäljningen av lammprodukter från Yakut-bageriet
Handeln och den tekniska processen i en butik är ett komplex av sammanlänkade handel och teknisk verksamhet och är det sista steget i hela handeln och den tekniska processen för produktdistribution.
Handeln och den tekniska processen i en butik kan delas in i tre huvuddelar:
Operationer med varor innan de erbjuds till kunder;
Direkt kundserviceverksamhet;
Ytterligare kundtjänstverksamhet.
Kvaliteten på handelstjänsten påverkas väsentligt av verksamheten med varor innan de erbjuds kunderna. Dessa inkluderar:
Lossning av fordon;
Leverans av varor till mottagningsområdet;
Godtagande av varor efter kvantitet och kvalitet;
Leverans av varor till lagerområdet, förberedelse för försäljning;
Förvaring av varor;
Förbereda varor för försäljning;
Flytta varor till försäljningsgolvet;
Visning av varor på kommersiell utrustning.
För att kunna ge högkvalitativ kundservice måste butiken ständigt studera efterfrågan, vilket ligger till grund för att upprätta förfrågningar om import av varor.
Anställda på marknadsavdelningen för Yakut Bread Factory (YHK) övervakar noggrant tillståndet på marknaden för bageriprodukter i Republiken Sakha (Yakutia). Denna observation utförs genom marknadsundersökningar, samt studiet av officiell statistik och redovisningsdata (implementering). Tyvärr pågår ett mindre aktivt arbete med att sälja lammprodukter. Bröd och bageriprodukter producerade av YHC säljs i hela staden genom många butiker. I nästan alla livsmedelsbutiker i staden kan vi hitta bröd som produceras av det kommunala bageriet. När det gäller lammprodukter är situationen här mycket mer komplicerad. Tyvärr säljs det mesta bagelprodukterna som produceras av YHK i dess egna butiker (se fig. 2.5.1.).
Denna situation utvecklades tills nyligen, då ledningen för YCC godkände ett program för att öka antalet sålda lammprodukter. Marknadsavdelningen fick i uppdrag att utöka antalet butiker i staden som köper YHK-bagelprodukter. Det första steget för att nå detta mål var att studera befolkningens preferenser när det gäller de inköpta lammprodukterna som produceras av YCC. Det var nödvändigt att ta reda på vilken åsikt konsumenterna hade om denna produkt.
Fig. 2.5.1 Försäljning av bagelprodukter tillverkade av YHK i stadsbutiker
I butiker där bagelprodukter producerade av YHK säljs genomförde seniora säljare muntliga undersökningar av konsumenter av dessa produkter under en vecka. Följande frågor ställdes:
1. Varför köper du bagelprodukter?
2. Är priset acceptabelt för dig?
3. Är du nöjd med kvaliteten på lammprodukter?
4.Vill du ändra något i receptet? Om ja, vad då?
Alternativ för svar som oftast hörs från konsumenter:
1. "Jag köper bagels eftersom de alltid är färska, välsmakande och inte inaktuella."
2. "Priset passar mig, jag kan alltid köpa det."
3. "Kvaliteten är hög, du kan direkt se att produkterna är lokala och att produkterna är färska."
4. Receptet passar mig, väldigt goda bagels och bagels.”
Efter att ha samlat in uppgifterna fick marknadsavdelningen följande nödvändiga information. Ramprodukterna som produceras av YHK köps på grund av deras goda kvalitet och ganska rimliga pris. Produkternas färskhet noteras särskilt, eftersom de levereras i små partier varannan dag; majoriteten av de svarande är helt nöjda med receptet. Det finns ett missnöje med det faktum att det är möjligt att köpa färska YHK bagelprodukter endast i specialiserade butiker, medan de i andra antingen inte har dem eller så ligger de på platser som inte är synliga för köpare.
Vidare föreslog marknadsavdelningen att stimulera försäljningen av lammprodukter, eftersom hög kvalitet bara är en parameter av det värde som köparen har i åtanke. Värdet på ett förvärv ökar om kvaliteten åtföljs av en daglig prissänkning. Det betyder att konsumenterna företräder de butiker som konsekvent erbjuder den optimala kombinationen av kvalitet och de lägsta priserna.
Även om dagens detaljhandelsmiljö till stor del är en där shoppare gör sina egna val utan inblandning av säljare, spelar personlig försäljning fortfarande en viktig roll för att stimulera varurörelsen till marknaden. Det viktigaste är nivån på säljkunnighet, som utvecklas genom utbildning och övning. Det betyder att försäljningsframgång inte bara beror på egenskaper som personlighet, temperament, ålder och utseende. Faktorer som avgör graden av attraktionskraft hos en säljare för en köpare delas in i två kategorier: interaktion under köpprocessen, och säljarens användning av övertalningsstrategier.
Enligt försäljningsuppgifterna framkom vilka fler lammprodukter som såldes per typ (se figur nr 2.5.2).
En marknadsundersökning genomfördes genom en undersökning, enligt vilken resultaten erhölls (se fig. 2.5.3).
Fig.2.1.3. Kundpreferenser vid val av torktumlare
Och i typerna av torktumlare fördelades kundernas preferenser enligt följande:
Torkande vanilj - 55%
Mjölktorkning -35%
Torkning "Ny" - 10%.
Således föreslår anställda på marknadsavdelningen att uppmärksamma kvaliteten på säljarnas arbete med köpare. Men det får effekt när försäljningen genomförs över disk. I självbetjäningsbutiker är detta ineffektivt, eftersom köparen kontaktar säljaren efter att ha gjort ett val, vid betalningstillfället.
Därefter ska vi titta på hur kopplingar mellan leverantör och butik skapas och stärks. När det gäller butikerna som ägs av YHK är allt klart här, eftersom alla tillverkade produkter nödvändigtvis säljs genom dessa specialiserade butiker. De andra få butikerna i staden som köper bagelprodukter ingick ursprungligen ett leveransavtal med YHK, på grundval av vilket de fortsätter att verka på ett ömsesidigt fördelaktigt sätt. Efter ingåendet följer övervakning av fullgörandet av avtalsförpliktelser. Marknadsavdelningen föreslog också att genomföra propagandaarbete med många butiker i staden som säljer YHC-bageriprodukter inom området för deras förvärv och försäljning av lammprodukter. Dessutom måste du vara mer aktiv med att marknadsföra och marknadsföra bagelprodukter, även genom reklamaffischer i butiken. Denna metod kommer inte att kräva att du spenderar mycket pengar, och resultatet kommer att märkas.
Låt oss nu titta på "Pchelka"-butiken vi utforskar. Produkter levereras dit dagligen, med hänsyn till tillgänglig kylutrustning och utrymme. Utbudet av varor som säljs i Pchelka-butiken motsvarar helt sortimentslistan. Dess närvaro tillåter inte bara att rationellt reglera utbudet av varor, utan också att systematiskt övervaka dess fullständighet och stabilitet. Med sortimentets fullständighet menar vi möjligheten till ett brett urval av deras sorter och med stabilitet - den ständiga tillgängligheten av varor av motsvarande typ till försäljning. De kan bestämmas med hjälp av koefficienterna för fullständighet och stabilitet för sortimentet.
Anställda i Pchelka-butiken säkerställer kvalificerad mottagning av inkommande varor. Det har skapat alla förutsättningar för rationell lagring av varor och deras förberedelse för försäljning, vilket gör processen med direkt kundservice betydligt enklare. Sortimentet av bagelprodukter har valts ut rationellt och de är korrekt placerade i försäljningsområdet. Särskild uppmärksamhet ägnas åt verksamhet med varor innan de erbjuds kunder. Till skillnad från många butiker, i "Pchelka" finns bagelprodukterna på framstående hyllor, framför kundernas ögon, och de säljs ganska snabbt. Dessutom har butiken skapat alla förutsättningar för att köparen enkelt ska kunna sätta sig in i utbudet av produkter. Således köps baggarprodukterna som produceras av YHK på grund av deras goda kvalitet och ganska rimliga pris. Produkternas färskhet noteras särskilt, eftersom de levereras i små partier varannan dag; de flesta kunder är helt nöjda med receptet. Utbudet av varor som säljs i Pchelka-butiken motsvarar helt sortimentslistan. Dess närvaro tillåter inte bara att rationellt reglera utbudet av varor, utan också att systematiskt övervaka dess fullständighet och stabilitet.
För att identifiera kundernas inställning till kvaliteten på sålda produkter och servicekulturen genomförde vi en undersökning där 150 personer deltog.
På frågan "Vilka typer av lammprodukter brukar du köpa?" Följande svar mottogs: a) Baranki 69 personer (46 %); b) Bagels - 36 personer. (24%); c) Torkning – 45 personer (30%). (Fig. 2.5.1.)
Ris. 2.5.1. Kundpreferenser vid val av lammprodukter
På frågan "Hur ofta köper du lammprodukter?" svaren var följande: a) Varje dag – 9 personer. (6%) b) Varannan dag - 57 personer (38% c) En gång i veckan - 42 personer (28%) b%) d) Jag köper inte alls 42 personer (28%).
Fig.2.5.2. Frekvens av kunders köp av lammprodukter
På frågan "Vilken tillverkare av lammprodukter föredrar du?" Kundernas svar distribuerades enligt följande:
a) Yakut bageri – 90 personer (60 %); c) Spelar ingen roll – 42 personer. (28%)) Privata tillverkare 18 personer. (12%).
Ris. 2.5.3. Kundpreferenser vid val av tillverkare av lammprodukter
4. Vad är du mest uppmärksam på när du köper lammprodukter?
a) Utseende - 27 personer (18%) d) Smak - 9 personer. (6 %)
b) Friskhet – 39 personer. (26%) f) Tillverkare - 12 personer. (8%)
c) Kvalitet - 9 personer. (6%) g) Förpackning – 33 personer (22%)
d) Pris - 21 (14%) i) Ditt alternativ
Ris. 2.5.4. Faktorer som påverkar köpbeslutet
Till frågan "Var föredrar du att köpa bagelprodukter?"
a) I Yakut-bageriets företagsbutiker - 36 personer. (24 %)
c) I butiken "Pchelka" - 30 personer. (20 %)
b) Det finns 84 personer i butiker som är bekvämt placerade för dig. (56 %)
Ris. 2.5.5. Kundernas val av butiker för att köpa produkter från Yakutsky Bread Factory LLC
På frågan "Är du nöjd med servicekulturen i Pchelka-butiken?" Följande svar inkom:
a) Gillar designen av butiken 30 personer (20%)
b) Nöjda med servicehastigheten – 48 personer (32%)
c) Jag gillar säljarens snygghet – 25 personer (16%)
d) Inte nöjd med servicehastigheten – 47 personer. (32 %)
På frågan "Hur gammal är du?" svarade
a) från 18 till 25 - 33 personer. (22%) c) efter 60 - 12 personer. (8%)
b) från 25 till 60 – 105 personer. (70 %)
Svaret på frågan "Vad är ditt kön" var:
a) kvinna 69 personer (46 %) b) män - 82 personer (54 %)
9. Din sociala status
a) arbetare 24 personer (16 %) d) icke-arbetande – 15 personer. (10 %)
b) anställd - 14 personer. (9%) e) företagare – 12 personer. (9 %)
c) pensionär 54 personer. (36%) f) student – 30 personer. (20 %)
Enkätundersökningen visade således att utbudet av bagelprodukter passar majoriteten av respondenterna. Servicekulturen passar 68 % av kunderna. Bageriets produkter köps främst i för kunderna bekvämt belägna butiker.
Huvudköparna är personer från 25 till 60 år. (70 %) av olika social status.
Slutsats
Idag beror utvecklingen av marknaden för bageri- och lammprodukter främst på icke-traditionella sorter, efterfrågan på nya produkter med ett mer komplext recept, lågt kaloriinnehåll och en hög mängd antioxidanter växer. Således dikterar den moderna marknaden för lamm- och bageriprodukter strikta krav på tillverkaren. För att bli framgångsrik på marknaden räcker det inte att producera "föråldrade" traditionella typer av produkter; det är nödvändigt att producera ett brett sortiment, ägna särskild uppmärksamhet åt kvaliteten på dina produkter och även ta hänsyn till detaljerna och konsumenternas vanor. Dessutom måste du vara mer aktiv med att marknadsföra och marknadsföra bagelprodukter, även genom reklamaffischer i butiken. Denna metod kommer inte att kräva att du spenderar mycket pengar, och resultatet kommer att märkas.
Den allryska och republikanska riktningen i produktionen av bageri- och lammprodukter är produktion och försäljning av produkter med minskat kaloriinnehåll, och mycket uppmärksamhet ägnas åt produkternas "användbarhet". Prispolicyn för bageri- och bagelprodukter regleras aktivt av staten, vilket förhindrar att priserna för dessa väsentliga varor stiger. Enligt experter är 16-20 tusen företag engagerade i produktion av bageri- och konfektyrprodukter i Ryssland. Brödindustrin i Ryssland representeras främst av små och medelstora företag.
Vid köp av bröd och lammprodukter vägleds köparen av organoleptiska utvärderingsmetoder. Kvalitet bestäms av en kombination av olika egenskaper och deras roll är inte likvärdig. Uppenbarligen, när man bedömer brödets kvalitet, är det omöjligt att ta hänsyn till alla dess indikatorer. Vi talar inte om en kvalitetsförändring i allmänhet, utan bara om en uppsättning indikatorer som speglar produktens konsumentvärde. Tillverkare av lammprodukter använder salt med en reducerad natriumhalt, vilket är mer fördelaktigt för konsumenternas hälsa.
Bröd och chips har blivit mycket populära i centrala Ryssland, kanske är det värt att introducera dem i butikens sortiment även här i norr. För att locka kunder till nya produkter är det nödvändigt att genomföra reklamkampanjer och provningsevenemang oftare. Detta kommer att hjälpa dig att alltid vara medveten om konsumenternas åsikter och efterfrågan på vissa produkter. Bageriet producerar högkvalitativa bakverk, som är mycket populära bland befolkningen. Det finns privata bagerier som producerar sitt eget sortiment av produkter, men den ledande positionen på brödmarknaden i staden Yakutsk fortsätter att ockuperas av YHK.
Yakut-bageriet är den största tillverkaren och leverantören av bageriprodukter i republiken Sacha. Dess produkter har flera gånger belönats med olika utmärkelser. Bageriet har bröd, pepparkakor, pasta, konfektyrbutiker och många specialbutiker, varav 62 % av försäljningen är egna produkter.
När man undersökte utvalda prover av bagelprodukter enligt organoleptiska indikatorer, under forskningsprocessen, fastställdes det att alla produkter var av hög kvalitet och uppfyllde kraven i GOST.
Det finns två huvudsakliga sätt att visa varor: vertikalt och horisontellt. I praktiken används oftast en kombinerad metod som kombinerar ovanstående. Det är lämpligt att placera varor i stabil efterfrågan i botten av utrustningen, om förpackningen tillåter - i bulk. Produkter som är mer sällsynta efterfrågas placeras på de övre hyllorna i utrustningen.
Förnyelse av sortimentet av både bageriprodukter och konserver i den undersökta butiken sker ganska sällan och förnyelsetakten är på en låg nivå. Detta beror på risken för att en handlare köper nya varor, eftersom det finns en ständig efterfrågan på de som har sålts under lång tid, samtidigt som nya måste skapas. Vi anser att detta tillvägagångssätt är felaktigt och irrationellt.
Under marknadsundersökningen visade det sig att bagelprodukterna som produceras av YHK köps på grund av deras goda kvalitet och ganska rimliga pris. Produkternas färskhet noteras särskilt, eftersom de levereras i små partier varannan dag; de flesta kunder är helt nöjda med receptet. Utbudet av varor som säljs i Pchelka-butiken motsvarar helt sortimentslistan. Dess närvaro tillåter inte bara att rationellt reglera utbudet av varor, utan också att systematiskt kontrollera dess fullständighet och stabilitet .
Baserat på resultatet av det utförda arbetet kan följande slutsatser dras:
Butiken Pchelka YHK ligger i Yakutsk i mikrodistriktet Aviagruppa, nära vägen - så det är alltid många kunder i butiken. Som det visade sig tack vare en undersökning av butikskunder, föredrar majoriteten av lammprodukter torra - 46%. Detta beror på den vackra designen på produktförpackningen, rimligt pris och lång hållbarhet för produkten. Men kunderna skulle vilja se nya varianter av lammprodukter i Pchelka-butiken. Du kan rekommendera att butiken byter sortiment av produkter till exempel inom en grupp en gång i veckan. Således kommer köparen att ha möjlighet att välja och samtidigt bekanta sig med hela utbudet av produkter från Yakut-bageriet.
Det är värt att använda olika tillsatser i produktionen av lammprodukter, till exempel tång, vitaminer och mineraler som är nödvändiga för människor som lever i vår hårda klimatzon.
BIBLIOGRAFISK LISTA
1. Priser i republiken Sakha (Yakutia). 2009: Statistisk insamling/Sakha (Yakutia) stat – Ya., 2009.-130 sid.
2. Bazarov V.I. Forskning om livsmedelsprodukter Lärobok för universitet. M.: Förlaget "Ekonomi" 1986.-302 sid.
3. Blank I.A. Ledning av ett handelsföretag/I.A.Blank-M.: TANDEM Publishing House, 2003.-236 sid.
4. Bragin L. A. Retail technology: lärobok. guide för nybörjare prof. utbildning. 3:e uppl., ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2006. - 128 sid.
5. Bragin L.A., Stukalova I.B., Shipilova S.S. Organisation av kommersiell verksamhet. Lärobok ersättning för början prof. Education.-M.: Publishing Center "Academy", 2003.-176s.
6. Vilitsky S.P. Undersökning av konsumentegenskaper hos nya varor - M.: Ekonomi, 1981-205s.
7. Eliseeva L.G., Rodina T.G. Råvaruforskning och undersökning av livsmedel: Lärobok. M.:MCFER, 2006.-800 s.- (Serien "Högstadiet").
8. Gorfinkel V. Ya., Shvandar V. A. Varuvetenskap. Expertis. Standardisering: en lärobok för universitet - M.: UNITY-DANA, 2006. - 239 sid.
9. Dashkov L.P., Pambukhchiyants V.K. Organisation, teknologi och design av kommersiella företag: Lärobok för universitetsstudenter.-7:e uppl., reviderad. och ytterligare - M.: Förlags- och handelsföretag "Dashkov och K", 2006.-520 sid.
10. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Saluförsäljning av livsmedel: Lärobok.-M.: ALFA-M: INFRA-M, 2007.-416s.
11. Kotler F. Fundamentals of Marketing: en lärobok för universitetsstudenter / F. Kotler; Framsteg - M., 1998. - 535 sid.
12. Nikolaeva M.A. Marknadsföring av varor och tjänster: lärobok / M.A. Nikolaev; Publishing House "Business Literature" - M., 2001. – 448 sid.
13. Kurochkin L.D. Bröd och bageriprodukter. M.: Förlag av standarder. 1986.-279 s.
14. Mikulovich L.S. Saluförsäljning av livsmedel. – Minsk: BSEU, 1998 - 456 sid.
15. Nikolaeva M.A. Saluförsäljning av konsumentvaror. teoretiska grunder: Lärobok för universitet.-M.: Förlaget NORMA, 2002.-283 sid.
16. Pambukhchiyants O.V. Organisation och teknik för kommersiell verksamhet: Lärobok för elever vid.-M.: Informations- och implementeringscentrum "Marknadsföring", 1999.-292 sid.
17. Pankratov F.G. Kommersiell verksamhet: Lärobok för universitet, 4:e uppl., reviderad. och ytterligare / F.G. Pankratov, T.K. Seregina – M.: Informations- och implementeringscenter “Marknadsföring”, 2000. – 580 sid.
18. Pankrukhin A.P. Marknadsföring: lärobok / A.P. Pankrukhin; IKF Omega - M., 2002. - 656 sid.
19. Popov E. V. Marknadsföring av varor och tjänster: lärobok. bidrag / E.V. Popov; Finans och statistik - M., 1999. - 320 sid.
20. Raikova E.Yu. och andra Teori om varuforskning: Lärobok / E.Yu. Raikova, Yu.V. Doronkin – M.: Publishing Center "Academy"; Mastery, 2002. – 240 sid.
21. Rubtsova L.I. och andra Grunderna för att organisera handeln med livsmedel: lärobok. bidrag / L.I. Rubtsova, V.A. Timofeeva – Ed. 2:a revisionen – Rostov-on-Don: Phoenix, 2005. – 411 s.
22. Timofeeva V.A. Råvaruforskning av livsmedel: lärobok. Rostov n/d: Phoenix, 2008. -475 sid.
23. Tsiganova T.B. Teknik för bakproduktion: Lärobok. för början prof. bild.. /T.B. Tsiganova; ProfReviewPublicerad. – M., 2002. – 432 sid.
24. Chepurnoy I.P. Identifiering och förfalskning av livsmedelsprodukter: lärobok 2nd ed. / I.P. Chepurnoy Publishing och handelssamarbete "Dashkov och K"; – M., 2004. – 460 sid.
25. Khrutsky V.E., et al. Modern marknadsföring: Handbook on market research: Textbook - 2nd ed. omarbetad och ytterligare / V.E. Khrutsky, I.V. Korneeva - M.: Finans och statistik, 1999. - 528 s.
26. Handbok om råvaruforskning av livsmedel. – M.: COLOSS, 2003
27. Livsmedelsnormer. M.: "Prior", 1998
28. Tidskrift "Brödproduktion".2009 nr 4.st17-18,st34,st47-59.
29. Tidskrift "Brödproduktion".2009 nr 3.st23.
30. Tidningen "Brödprodukter".2009 nr 5.st28-29.
31. Tidningen "Brödprodukter" 2009 nr 2-4.
32. Attraktiv display: baserad på mediamaterial // Merchandiser. – 2006. - Nr 9 – S. 7-9.
33. Optimering av display: baserat på mediamaterial // Merchandiser - 2006. Nr 5 - P. 4-6
34. Produktfrämjande program: baserat på mediamaterial // Merchandiser - 2006. Nr 7. - P. 19-23
Introduktion
Lamm och kex intar en speciell plats bland bageriprodukter på grund av deras smak och näringsegenskaper. De kan lagras under lång tid och tål transporter över långa avstånd. För produktion av lamm- och kexprodukter skapas specialiserade produktionsanläggningar eller byggs separata verkstäder.
För att organisera produktionen av dessa produkter med höga effektivitetsindikatorer är det nödvändigt att använda linjer som säkerställer hög arbetsproduktivitet.
Namnet "bagels" kommer från ordet "skålla". Faktum är att de ursprungligen gjordes på följande sätt: smala flageller rullades ut av choux (eller, på gammalryska, "skållade") deg, rullades i cirklar och gräddades sedan. Namnen ändrades med tiden, och som ett resultat blev "ovaranki", "obvaranochki", "bagels" bagels. Det allra första skriftliga omnämnandet av detta bakverk finns i Peter I:s dekret från 1725. På Peters tid skållades bagels med kokande vatten och gräddades först därefter. Och från andra hälften av 1700-talet började degbitar bearbetas med ånga – som de gör än i dag.
Lammprodukter klassas som vardagsprodukter.
Det är känt att en modern ryss i genomsnitt konsumerar cirka 25-30 kg bagels per år, medan för Moskva är denna siffra, enligt olika källor, från 10 till 15 kg per år, medan i vissa ryska regioner - upp till 60 kg .
För närvarande har bageribranschen stora möjligheter att öka antalet företag, skapa en utvecklad konkurrenskraftig miljö och nya jobb. Bageriproduktion är en socialt viktig sektor av ekonomin. De flesta bagerier som producerar huvudtyperna av bröd producerar bagelprodukter och installerar ny utrustning för att lösa problemet med att försörja befolkningen.
Syftet med detta arbete var att beräkna produktionslinjen för produktion av vanligt och senapsbagels.
För att uppnå detta mål är det nödvändigt att lösa ett antal problem:
Studera teknologin för lammprodukter;
Studera defekterna hos lammprodukter;
Beräkning av lagret av råvaror och områden för deras lagring;
Teknik för produktion av lammprodukter
Egenskaper hos lammprodukter
Bagelprodukter inkluderar bagels, bagels och torktumlare. Dessa produkter har formen av ringar eller ovaler med en glänsande blank yta. De skiljer sig åt i buntens tjocklek, vikt och luftfuktighet. Lammprodukter bakas av vetemjöl och olika tillsatser - socker, fett, aromater, etc.
När det gäller fukthalten intar bagels en mellanposition mellan bageriprodukter och bagels, de blir unkna under lagring. De är tillverkade av mjöl av 1:a klass, som väger 50 och 100 g. Beroende på receptet finns det ukrainska, Don, Sdobnye, Mjölk, Vanilj, etc. bagels.
Bagels är gjorda av premium- och 1:a mjöl i form av ringar eller skyttlar med en diameter på 7-9 cm, produktens vikt är 25-40 g. Det ska vara 25-65 bitar i 1 kg. Sockerbagels med vallmofrön framställs av premiummjöl (Kiev), citron, vanilj, smör, Cherkizovskie, etc. Enkel, senap, barn, socker, mejeribagels tillverkas av mjöl av första klass.
Torkprodukter är gjorda av premium- och 1:a mjöl. De ser ut som ringar och skyttlar med en diameter på 4-6 cm, produktens vikt är 6-12 g. Det ska vara 90-240 stycken i 1 kg. Följande torkningar är gjorda av premiummjöl: med vallmofrön, Vanilj, Senap, med kanel, Citron, Shuttle, Öltorkning, etc. Från 1:a klass mjöl görs torkningar Malyutka, Smör med spiskummin, Salt, Te, etc.
Enat recept för senap bagels enligt GOST 7128-91
Jästpressad bomull 1,00 kg
Strösocker 8,0 kg
Senapsolja8,0 kg
Melass 1,0 kg
Totalt 119,5 kg
Enhetligt recept för enkla bagels enligt GOST 7128-91
Vetemjöl 1 klass 100,00 kg
Jästpressad bomull 0,5 kg
Bordssalt 1,5 kg
Strösocker 1,0 kg
2.1.5. Lammprodukter
Klassificering och sortiment av lammprodukter
Bagelprodukter dök upp i Ryssland i slutet av 1600-talet - början av 1700-talet. Detta är en nationell rysk produkt. De nämndes först i tsar Peter I:s dekret (1725), där en skatt redan hade fastställts på dem.
Jämfört med bröd är att tillaga lammprodukter en mer arbetskrävande process. Arbetskostnaderna per 1 ton är 5–8 gånger högre jämfört med produktionen av bröd. Deras produktionsvolymer står för 2 % av den totala produktionen av brödprodukter, men de efterfrågas stadigt bland befolkningen.
Bagelprodukter är indelade i tre typer: viktade bagels - gjorda av premium, första och andra klass mjöl; torkning i vikt - från premium, första och andra klass mjöl; bagels i vikt och bit - från första klass mjöl. Till denna grupp hör även sugrör och brödpinnar, vars tillverkningsteknik ligger nära bagelprodukter.
Sortiment av lammprodukter:
Vägningsfat: enkel; socker; senap; socker med vallmofrön (Kiev); citron, vanilj och ros; rik.
Vikttorkar: enkel (ren); med vallmofrön; rosa och citron; vanilj.
Bagels: ukrainska vikter; Ukrainsk bit 100 g; Ukrainsk bit 50 g; olika, inklusive vallmo- och kumminfrön, 100 g per styck; olika, inklusive vallmo och spiskummin, bitar på 50 g.
Dessutom finns det andra typer, till exempel saltad torkning (gjord av förstklassigt mjöl), saffran, choklad, civil, Gogol, Pushkin, ägg, frukt, mandelbagels. Sortimentet av bagelprodukter omfattar över 50 varianter, olika i recept, av vilka det finns cirka 15 olika typer av bagels.
Halmstrån och pinnar framställt av förstklassigt och förstklassigt vetemjöl. Det är en produkt i form av rundade pinnar med en diameter på 8 mm och en längd på 10 till 28 cm.. Stråna tillverkas i följande sortiment: Kiev, söt, salt, vanilj.
Störst andel i sortimentet av bagelprodukter görs av enkla bagels (50–60 %), följt av socker, senap, smör och fruktbagels, som tillsammans med enkla bagels utgör 85–90 % av sortimentet.
Dessutom ingår lammprodukter rahai, som är stora bagels med en diameter på upp till 250 mm.
Flätad rakhaya är gjord av tre flageller i form av en fläta, som är ihoprullad till en krans. Den tvinnade rakhayaen är gjord av tre flageller rullade till en ring.
Lammprodukter, liksom bageriprodukter, har ett högt kaloriinnehåll (högst är torkning upp till 380 kcal/100 g).
Produkter med förbättringsmedel har högre organoleptiska kvalitetsindikatorer.
Bildning av kvaliteten på lammprodukter under produktionsprocessen
Tillverkningen av lammprodukter är på grund av sin specifika karaktär mycket arbetskrävande, eftersom degen är hård och svår att bearbeta och produkterna är små i storlek.
Den tekniska processen för produktion av lammprodukter består av följande operationer: beredning av råvaror, beredning av narthex eller deg, beredning av deg, gjutning och jäsning av produkter, skållning och torkning, bakning, förpackning och märkning.
Förbereda degen. Deg för bagels och sushi tillagas med narthex, en periodiskt förnyad vetestartare, som jäsmedel; deg beredd med pressad eller flytande jäst.
Kvaliteten på degen påverkar avsevärt kvaliteten på den färdiga produkten. Om ung eller dåligt jäst deg används för att knåda lammdeg, kommer de bakade bagelsna att ha brända fläckar och bubblor; ringsprickor uppstår på bagels om varmt vatten användes för att knåda degen. Om du dricker för kallt vatten har bagelsna ingen blank, slät yta.
Beroende på metoden för att skära degen - manuellt eller maskinellt - bereds degen för lammprodukter annorlunda.
Deg avsedd att skära för hand tillagas vid en lägre temperatur – 23–27 °C.
Deg avsedd för maskinskärning bereds varm, vid en temperatur på 28 till 34 °C. Jästiden för degen är mycket kortare än vid manuell skärning.
Eftersom lammdegen är brant beredd (dess fukthalt för enkla bagels är 36–37 %, för socker – 30–33 %, för torra – 36 %, etc.), sedan i slutet av knådningen en helt homogen sammanhållning massa av deg erhålls inte, och separata degbitar bildas, i vilka oknådat mjöl är synligt. För att ge degen plasticitet och homogenitet passerar den genom en gnidningsmaskin. Degen som bearbetats på en gnidningsmaskin läggs på bordet för jäsning (vila). För att förhindra att degens yta torkar, täck den med en fuktig trasa. Efter 2–3 timmars jäsning skickas degen till formning.
Formning och proofing av produkter. Att bilda lammprodukter är den mest arbetsintensiva operationen i hela processen för deras beredning.
I den manuella formningsmetoden förbereds rep från degen med hjälp av en rullande skärmaskin. Rull- och bogseringsmaskinen består av två par släta rullar och ett par rullar med spår. Först kavlas degen ut till ett lager med släta rullar och skärs sedan till rep med räfflade rullar.
Det resulterande repet används för att göra ringar, vars storlek beror på typen av produkt och bestäms av antalet bitar per 1 kg, fastställt av standarden.
De formade degbitarna genomgår jäsning, d.v.s. ytterligare jäsning av degen efter mekanisk påverkan på den.
Skållning och torkning. Skålningsprocessen är en specifik operation av bagelproduktion. Den består av att doppa degbitar i kokande vatten.
Syftet med skållningen är att erhålla ett lager av gelatinerad stärkelse på ytan av degbiten, vilket säkerställer att produkten får en blank, slät yta. Dessutom, på grund av partiell denaturering av proteiner, såväl som hämning av jäsning, behåller produkten den form som ges till den under formningen.
Vid skållning av bagels i kokande vatten når temperaturen i den centrala delen av repet 55–60 °C, det vill säga temperaturen vid vilken proteiner börjar denaturera och jäsningen av degen praktiskt taget upphör.
För att ge bagelsna en gyllenbrun färg, tillsätt melass, socker eller bränt socker i det kokande vattnet.
Skållningens varaktighet bestäms av de tekniska instruktionerna, beroende på typen av produkt och metoden för att förbereda degen. För bagels är det i genomsnitt 50–90 sekunder, för bagels – 1–2 min, för sushi – 50–70 sekunder.
Efter skållning torkas degbitarna i speciella kammare med gas- eller elvärme eller direkt i luften i verkstaden. Att torka lammprodukter före bakning förbättrar deras utseende och kvalitet avsevärt.
Bageri. Bagels bakas i ugnar av olika utföranden. Gräddningens varaktighet och temperatur beror på typ och typ av produkt och på ugnssystemet; de sträcker sig från 9 till 25 minuter respektive från 190 till 260 °C.
Kvalitetsindikatorer och lagring av lammprodukter
Lammbageriprodukter accepteras i omgångar.
En batch anses vara: från ett tillverkningsföretag - bagelprodukter med samma namn, producerade av ett team i ett skift; i detaljhandelsnätverket - bagelbageriprodukter med samma namn, mottagna under en fraktsedel.
Fraktsedeln är stämplad för att indikera överensstämmelse med partiet av produkter med kraven i regulatoriska dokument och tidpunkten för borttagning från ugnen för bagels, och produktionsdatum för andra produkter.
Kvalitetskontroll. För att kontrollera kvaliteten på bagelprodukter, såväl som förpackning, märkning och vikt av förpackade produkter, görs ett representativt prov med "scatter" -metoden i enlighet med GOST 18321-73.
Bagels och torkning De har formen av en ring eller en oval och skiljer sig i storlek och fukthalt i produktämnena.
Luftfuktigheten för bagels ligger i intervallet 14–19 % beroende på typ, luftfuktigheten för torkningar är från 9 till 13 %, så bagels och torkningar kan lagras under lång tid utan att förstöras.
Bagels har en högre luftfuktighet - från 22 till 27%, är närmare vanliga brödprodukter, är avsedda för färsk konsumtion och har en betydligt kortare hållbarhet. De skiljer sig från bagels och torktumlare i sin större storlek.
Sugrör Enligt organoleptiska indikatorer är det en rundformad pinne. Det är tillåtet att ha ett litet plan på sidan som ligger på härden, en lätt krökning.
Tjockleken på pinnarna är inte mer än 8 mm, längden från 10 till 28 mm. Fuktigheten i de färdiga produkterna är från 7 till 11% beroende på typ av halm.
Pinnar skapa en rund form. Det är tillåtet att ha ett litet plan på sidan som ligger på härden, en lätt krökning. Tjockleken på pinnarna är 8–16 mm, längd – 150–300 mm, förkortade – 50–85 mm. Fuktigheten hos färdiga produkter är från 9 till 10% beroende på typ av pinnar.
Egenskaper för organoleptiska indikatorer, specifika värden för fysikalisk-kemiska indikatorer, såväl som svällningskoefficienten för varje produktnamn måste anges i receptet.
Säkerhetsindikatorer. Lammprodukter måste uppfylla följande säkerhetsindikatorer: giftiga ämnen (mg/kg, ej mer): bly – 0,5; arsenik – 0,2; kadmium – 0,1; kvicksilver – 0,02; mykotoxiner och bekämpningsmedel – kontrolleras av råvaror; radionuklider (Bq/kg, ej mer): cesium-137 – 50; strontium-90 – 30.
Lagring. Lammprodukter bör förvaras i välventilerade lager som inte är angripna av skadedjur av spannmålslager, vid en temperatur som inte överstiger 25 ° C och en relativ luftfuktighet på 65–75 %.
Garanterad hållbarhet och hållbarhet för färdiga produkter fastställs av utvecklaren av regeldokumentet eller tillverkaren för varje typ av produkt i enlighet med dess receptsammansättning och egenskaperna hos förpackningsmaterial (om förpackning finns tillgänglig).
2.1.6. Skorpor
Typer och utbud av kex
Skorpor är gjorda av vete- och rågmjöl. Till denna grupp hör kex och knäckebröd.
Beroende på recept och syfte är kex indelade i två typer: Smör gjord av högkvalitativt vetemjöl med tillsats av socker, fett, ägg etc.; armé (enkel) , gjord av råg och vetemjöl med surdeg eller jäst, med tillsats av salt, utan ytterligare råvaror.
Sortiment av söta skorpor innehåller dussintals titlar. Mjölet av högsta kvalitet används för att producera kex: krämigt och vanilj. Första mjöl används för att tillverka kex: kaffe och vägkex. Tillverkad av andra klass mjöl - "City".
Dessutom är "Slavyanskie", "Lyubitelskie", "Delicatessen" och "Children's" kex gjorda av premiummjöl; från första klass mjöl - "Kolkhoznye", "Moskovskie", "Socker" etc.
På grund av det faktum att kex av olika sorter inte alltid kan särskiljas genom yttre egenskaper (förutom de med uppenbara yttre egenskaper i storlek och form, till exempel för barn produceras de i små storlekar - 200–300 stycken per 1 kg, för amatörer de är beströdda med krossade nötter), för att bestämma sorten är det nödvändigt att fastställa fysiska och kemiska kvalitetsindikatorer.
Sortiment av armékex bestäms av vilken typ av mjöl som de är gjorda av. Armékex är indelat i följande typer: råg tapetkex, rågvete tapetkex, vetekex gjorda av tapetmjöl, första och andra klass.
Näringsvärdet . Rusks har låg luftfuktighet - 8-12%, så de kan lagras under lång tid utan att ändra kvalitet och har ett högt kaloriinnehåll (smörkex - upp till 400 kcal, "Army" - 308 kcal per 100 g).
Armékex skiljer sig från smörkex i lägre fett- och sockerhalt, men de är betydligt överlägsna smörkex när det gäller mineralinnehåll.
De innehåller nästan 4 gånger mer kalium, 2 gånger mer kalcium, 2–7 gånger mer magnesium, 2–3 gånger mer fosfor och järn. Enkla kex innehåller också betydligt fler vitaminer B 1, B 2 och PP, vilket förklaras av användningen av låga kvaliteter av mjöl.
Bildar kvaliteten på kex under produktionsprocessen
Teknik för produktion av rika vetekex.
De erhålls genom att torka skivor av rikt bröd bakade till skivor av olika storlekar och former. Den tekniska processen för framställning av vetebrödssmulor inkluderar att ta emot, lagra och förbereda råvaror, förbereda deg, skära deg, baka ströbröd, hålla ströbröd, skära ströbröd i skivor, torka och kyla kex.
Deg för vetebrödsmulor bereds på följande sätt: med tjock och flytande deg, utan deg och med koncentrerad mjölksyrastartare.
När man tillverkar rika kex med hög halt av socker, fett och ägg tillsätts dessa ingredienser till degen cirka 20–30 minuter innan jäsningen avslutas. 25–30 minuter före skärning, knåda degen 2–3 gånger.
Att skära degen inkluderar att dela degen i bitar, gjuta ämnen för knäckplattor, jäsa de gjutna ämnena och avsluta de jästa ämnena. Degen skärs av maskin, de formade skivorna läggs bredvid varandra på ett rörligt ark och bildar en rad av plattor. Den pressade kontinuerliga strängen kommer in i en bakplåt som rör sig längs en transportör och skärs till plåtens längd.
Jävning av de formade delarna utförs i jässkåp i 50–75 minuter vid en temperatur på 35–40 °C. Efter jäsning smörjs plattorna med äggtvätt.
Efter att ha borstats med ägg, strös kaffekex med krossade smulor och amatörer strös med nötter.
Skorpor gräddas i ugn vid en temperatur på 200–260 °C i 15–20 minuter, beroende på typ av kex.
Härdningen av spruckna brädor utförs för att få dem till ett tillstånd som är optimalt för skärning.
Plattor skärs i skivor med skiv- eller sågverksmaskiner. Skivorna läggs ut manuellt eller mekaniskt på plåt eller under ugnar och skickas för torkning. Kexen torkas i ugnar vid temperaturer från 115 till 210 °C i 9–31 minuter, beroende på typ av kex, deras receptsammansättning och storlek. Torkade kex kyls, placeras i lådor eller packas i påsar eller lådor manuellt eller med automatiska maskiner.
Teknik för tillverkning av armékex. De är brödskivor eller kex, torkade för att göra dem lagringsstabila. Skorpor gjorda av vetemjöl av första och andra klass och följande typer av bröd används: vanligt rågbröd; vanligt rågvetebröd; vetebröd tillverkat av tapetmjöl; vetebröd gjort av mjöl av första och andra klass; Transbaikal bröd.
Den tekniska processen för tillverkning av armékex inkluderar att förbereda deg och baka bröd eller skorpor, lagring av bröd och skorpor, skära bröd och skorpor i skivor, lägga skivor i kassetter, på ark, på ugnar, torkning, kylning och kassering av kex. , förpackning av färdiga produkter.
För förpackning av spruckna produkter ska förpackningsmaterial användas som är godkänt av Rospotrebnadzor för förpackning av livsmedel. Förpackningar av produkter med hög fetthalt ska förhindra att fett tränger in genom förpackningsmaterialen. Förpackning utförs endast för helt kylda produkter.
Kvalitetsindikatorer, lagring
Skorpor accepteras i omgångar. En sats anses vara: vid ett tillverkningsföretag - produkter med samma namn, producerade av ett team i ett skift i en mängd på högst 2 ton; i ett detaljhandelsnätverk - produkter med samma namn, producerade av ett företag och mottagna under en fraktsedel.
Kvalitetskontroll. För att kontrollera kvaliteten på kex, såväl som förpackning, märkning och vikt av förpackade produkter, görs ett representativt prov med "scatter" -metoden i enlighet med GOST 18321-73.
spruckna bageriprodukter måste uppfylla följande krav: form - motsvarande typen av produkt; yta – utan genomgående sprickor och hålrum, med tillräckligt utvecklad porositet, utan spår av orenheter; färg - från ljusbrun till brun, utan brändhet; smak och lukt - karakteristiskt för denna typ av produkt, utan främmande smak och lukt; bräcklighet – kex ska vara spröda.
fysiska och kemiska indikatorer spruckna bageriprodukter måste vara inom gränserna för följande standarder: luftfuktighet, %, högst – 12; surhet, grader, högst – 4; massfraktion, %, i termer av torrsubstans: socker och fett - inom de gränser som fastställts under utvecklingsprocessen.
Tecken på mögel, främmande inneslutningar och crunch från mineralföroreningar är inte tillåtna i spruckna produkter.
Säkerhetsindikatorer. Sockerprodukter måste uppfylla följande säkerhetsindikatorer: giftiga ämnen, mg/kg, inte mer än: bly – 0,5; arsenik – 0,2; kadmium – 0,1; kvicksilver – 0,02; mykotoxiner och bekämpningsmedel – kontrolleras av råvaror; radionuklider, Bq/kg, ej mer: cesium-137 – 50; strontium-90 – 30.
Lagring. Skorpor bör förvaras i torra, rena, välventilerade utrymmen som inte är angripna av skadedjur av spannmålsstockar, vid en temperatur på 20–22 °C och en relativ luftfuktighet på 65–75 %. Det är inte tillåtet att förvara kex tillsammans med produkter som har en specifik lukt.
Hållbarheten för rika kex från tillverkningsdatumet ställs in av utvecklaren och anges i receptet för en specifik typ av produkt och bör inte vara mer än: förpackade i lådor, kartonger eller förpackade i förpackningar - 60 dagar; förpackad i plastpåsar – 30 dagar.
Hållbarheten för armékex från tillverkningsdatum vid temperaturer från 8 till 25 °C: råg, råg-vete tapeter - 24 månader; vete från första och andra klass mjöl och tapeter - 12 månader; i förseglad förpackning - 18 månader; vid temperaturer upp till 8 °C: råg, råg-vete tapeter - 36 månader; vete från första och andra klass mjöl och tapeter – 24 månader.
2.1.7. Pasta
Klassificering och sortiment av pasta
Pasta, tillsammans med spannmål, upptar en betydande plats på konsumentmarknaden. GOST R 52000-2010 “Pastaprodukter. Termer och definitioner" fastställer termer som är obligatoriska för användning i all typ av dokumentation och litteratur om pastaprodukter som ingår i standardiseringsarbetet och (eller) med hjälp av resultaten av detta arbete.
Pasta– en livsmedelsprodukt tillverkad av spannmålsgrödor och andra grödor och deras bearbetade produkter med eller utan ytterligare råvaror med tillsats av vatten genom blandning, olika metoder för formning och torkning.
Pasta till barnmat– Pastaprodukter avsedda för att mata barn under 14 år och tillgodose de fysiologiska behoven hos barnets kropp, säkerställa effektiv smältbarhet och inte skada barnets hälsa.
Snabbpasta– pasta gjord av vetemjöl och vatten med hjälp av ytterligare råvaror och torkad i olja.
Snabbpasta– Pasta som tillagas för konsumtion genom att fylla den med vatten eller buljong vid en temperatur på minst 90 °C.
Fylld pasta– pasta med fyllningar avsedd för försäljning färsk, fryst eller konserverad.
Konserverad pasta– pastaprodukter tillverkade med teknik som säkerställer sterilitet för lång hållbarhet.
Fryst pasta– halvfärdig pastaprodukt som har genomgått en process för att sänka temperaturen till negativ i syfte att konservera.
Glutenfri pasta– pasta gjord av naturliga ingredienser som från början inte innehåller gluten, vars glutenhalt inte överstiger 20 mg/kg produkt, eller pasta från vilken gluten har avlägsnats under industriell bearbetning, vars glutenhalt inte överstiger 100 mg /kg.
Proteinfri pasta– pasta gjord av stärkelsehaltiga råvaror vars proteininnehåll inte överstiger 1,0 %.
När man gör pasta är det tillåtet att använda grönsaker, torr gluten, vetegroddar, ägg, mejeriprodukter och sojaprodukter som ytterligare råvaror.
I enlighet med GOST R 51865-2010 är pastaprodukter indelade i grupper och sorter. Grupp A (pasta gjord av durumvetemjöl) är indelad i kvaliteter: högsta, första och andra; grupp B och C – till den högsta och första. För pastaprodukter som tillverkas av ytterligare råvaror kompletteras beteckningen för gruppen och sorten av pastaprodukter med namnet med samma namn som den ytterligare råvaran.
Ett exempel på beteckningen på grupp A-pasta gjord av premiummjöl med äggpulver som en extra råvara: "Grupp A premiumägg."
Beroende på formningsmetoden delas pasta in i klippt, pressat Och stämplad.
Pastaprodukter är indelade i typer: rörformig, trådformig, band Och lockig. Pastaprodukter av alla slag är indelade i lång Och kort. Lång pasta kan vara enkel eller dubbelböjd, och även formas till nystan, rosetter och bon. Vikten och storleken på lång pasta gjuten till härvor, rosetter och bon är inte begränsade.
Frisläppandet av nya produkter med olika tillsatser regleras av tekniska specifikationer.
Näringsvärdet. Pasta har högt näringsvärde och god smältbarhet. Den fysiologiska konsumtionsnormen är 4,5–5,5 kg per år, faktisk konsumtion uppfyller fysiologiska normer.
Pastaprodukter är av stor betydelse inom handel och offentlig catering, på grund av vissa av deras egenskaper. Pasta innehåller upp till 13% fukt, så de kan villkorligt klassificeras som konserver. Under optimala förhållanden kan pasta lagras i mer än ett år utan att försämra närings- och smakegenskaper. Pastan innehåller proteiner (9–12 %), smältbara kolhydrater (70–71 %) och låg fetthalt. Ju mindre fett en produkt innehåller, desto bättre hållbarhet. Pasta med mjölk och äggtillsatser innehåller en liten mängd fett. Kaloriinnehållet i pasta är 335–346 kcal per 100 g, och den genomsnittliga smältbarheten av torrsubstans når 95%. Proteinberikad pasta innehåller 19 % fler essentiella aminosyror.
Näringsvärdet av pasta ökar med införandet av vegetabiliska tillsatser (juicer, pulver, puréer). Specialpasta har det högsta näringsvärdet - för baby- och dietnäring, vars recept inkluderar vitamin B 1, B 2, PP, askorbinsyra, mjölkproteinkoncentrat, järn- och kalciumglycerofosfater och andra biologiskt aktiva tillsatser.
Faktorer som formar pastans kvalitet
Kvaliteten på pasta bestäms av kvaliteten på råvarorna och korrektheten i produktionsprocessen.
Mjöl. För tillverkning av pasta används speciellt vetepastamjöl av följande kvaliteter: premium (korn) och första (halvkorn). Mjöl framställs av hårda och mjuka glasartade vetesorter.
Det bästa mjölet är gjort av durumvete ("Durum"). Brödmjöl kan användas. När durumvete används för framställning av pastamjöl tillåts en blandning av mjukt högglasigt vete i en mängd av högst 15 %.
Mjöl med låg glutenhalt är till liten nytta för pastatillverkning, eftersom produkterna är ömtåliga och smuliga. Kvaliteten på rågluten måste vara minst grupp 2. Mjöl med grov struktur absorberar vatten långsammare och bildar en plastdeg.
Ett viktigt krav är den minsta mängden fria aminosyror, reducerande sockerarter och aktivt polyfenoloxidas. Deras ökade innehåll orsakar mörkare av degen och försämring av kvaliteten på den färdiga produkten.
Vatten. För tillverkning av pasta används kranvatten som uppfyller standardkraven och har måttlig hårdhet.
Vatten är en integrerad del av pastadegen och bestämmer dess fysikalisk-kemiska och biokemiska egenskaper.
Anrikningstillsatser. De används för att öka det biologiska värdet av pasta. Dessa är produkter som innehåller kompletta proteiner: färska ägg, äggpulver, melange, hel- och pulvermjölk, vassle, tomatprodukter, torkade hackade morötter eller morotspuré, proteinisolat. Vetemjölsgluten, kasein etc. används också som förstärkare.
Teknologiskt diagram för framställning av pasta. Schemat inkluderar följande processer: förbereda råvaror för produktion, knådning av deg, gjutning och skärning av råvaror, torkning, stabilisering och förpackning av färdiga produkter.
Beredning av råvaror. Mjölet siktas, olika satser blandas, passerar genom magneter; vattnet värms upp till 40–50 °C.
Anrikningstillsatser levereras till produktionen i form av vattensuspensioner i mängder som anges i receptet.
Förbereda degen. Pastadeg skiljer sig från andra typer av degmassor genom att den knådas styv (fuktighet 28–32%) och består huvudsakligen av mjöl och vatten.
Kådningen av degen pågår kontinuerligt. Blandarna producerar smulig deg. Ytterligare bearbetning av degen utförs i kanalen i pressens skruvkammare, där den smulliknande massan gradvis komprimeras och plastas, vilket får den struktur och de egenskaper som krävs för efterföljande formning. Beroende på luftfuktigheten finns det tre typer av degknådning: hård degknådning med en fukthalt på 28-29%, medium knådning - 29,5-31,0%, mjuk knådning - 31,5-32,5%. Det vanligaste är medium batch. Degen med denna knådning är fint klumpig och ganska lös.
För att förbättra kvaliteten på pastan vakuumbearbetas degen dessutom efter knådning. Vakuumbearbetning förbättrar de reologiska egenskaperna hos råprodukter, styrka och kulinariska egenskaper hos färdiga produkter.
Formar pasta. Två metoder för att forma pasta används: pressning och stämpling.
Skärande. Att skära råvaror inkluderar att blåsa dem med luft för att torka dem, skära dem till en given längd och lägga ut dem på enheter för torkning. Kvaliteten på skärningen avgör till stor del torkningsresultatet.
Torkning. De tekniska grunderna för torkning är baserade på egenskaperna hos värme och massöverföring. Underlåtenhet att följa torkningsförhållandena kan orsaka sprickor och förändringar i formen på produkterna, som kan kvarstå även efter torkning. Korrekt torkad pasta har höga organoleptiska kvalitetsindikatorer och god hållbarhet.
Stabilisering och kylning av produkter. Före förpackning måste produkten förvaras i ett lugnt tillstånd under en viss tid, tillräckligt för att kyla, utjämna luftfuktigheten och lindra inre stress. För detta ändamål har stående, eller stabilisering av produkter i lämpliga anordningar, införts i den tekniska processen.
Förpackning. Processen för att förpacka produkter inkluderar matning av produkter på förpackningsbord eller i kärl, sortering, kontroll av produkter på magnetiska separatorer (för genvägsprodukter), placera dem i behållare, inklusive komprimering på en vibrator, vägning, hamring på locket och märkning.
Pastaprodukter med en nettovikt på högst 30 kg, förpackade i konsumentbehållare, förpackas i transportbehållare som godkänts av det ryska hälsoministeriet och säkerställer säkerheten för de förpackade produkterna under lagring och transport. Det är tillåtet att förpacka pasta förpackad i konsumentbehållare i förpackningsutrustning.
Kvalitetsindikatorer, lagring
Pasta accepteras i omgångar. En sats anses vara: i företagets lager – högst 4 ton pasta av samma sort, typ och typ, producerad på en produktionslinje av ett team i ett skift; i en detaljhandelskedja - varje kvantitet pasta av samma sort, typ och typ, samma produktionsdatum, dokumenterad i ett dokument om kvaliteten på den etablerade formen.
För att kontrollera överensstämmelsen med kvaliteten på den färdiga produkten, såväl som förpackning och märkning med kraven i regulatoriska dokument, väljs ett prov på 1,5% av förpackningsenheterna i partiet, men inte mindre än tre, från olika platser i partiet. omgång.
Organoleptiska, fysikalisk-kemiska parametrar bestäms enligt GOST R 51865-2010 "Pastaprodukter. Allmänna tekniska villkor”.
Organoleptiska kvalitetsindikatorer pasta:
Färg– motsvarande mjölsorten. Färgen på produkter som använder ytterligare råvaror varierar beroende på typen av denna råvara.
Form– motsvarande typen av produkt.
Smak– karakteristisk för denna produkt, utan främmande smak.
Lukt– karakteristisk för denna produkt, utan främmande lukt.
fysiska och kemiska indikatorer pastaprodukter presenteras i tabellen. 2.1.
När det gäller mikrobiologiska indikatorer måste pasta uppfylla de standarder som anges i tabellen. 2.2.
Tabell 2. 1
Fysikalisk-kemiska parametrar för pasta
* För resten, skickas till Fjärran Nord och svåråtkomliga områden, såväl som till sjöss - högst 11%.
Tabell 2.2
Mikrobiologiska indikatorer för pasta
Lagring. Kvaliteten på pastan påverkas av lagringsförhållandena. Pasta förvaras i rena, torra lager med låg relativ luftfuktighet (högst 70%) och konstant temperatur, vilket förhindrar att de blir blöta eller angripna av skadedjur. Under lagring kan pastaprodukter skadas, angripas av ladugårdsskadedjur och förstöras av gnagare.
Orsaken som orsakar skador på produkter är oftast mögel på grund av ökad luftfuktighet. Ju lägre fukthalt i pasta, desto längre kan den lagras utan att kompromissa med dess närings- och smakegenskaper. Produkter avsedda för långtidslagring bör inte ha en luftfuktighet högre än 11 %. Fuktighet över 16% orsakar gjutning av produkten.
Hållbarheten för pasta från produktionsdatum (månader) är som följer: för ägg - 12, grönsaker och utan ytterligare råvaror - 24.
- 105,50 KbDeg avsedd för maskinskärning bereds varm, vid en temperatur på 28 till 34 °C. Jäsningstiden för degen är betydligt kortare än vid manuell skärning - vanligtvis 20-30 minuter, på grund av vilket mängden rabatt som tillsätts degen ökar till 17-40 kg per 100 kg mjöl (räknat mjölet som tillsätts med rabatt).
I degen för torkning tas skjulet mindre: 6-8 kg per 100 kg mjöl vid skärning för hand och 10-15 kg per 100 kg mjöl vid skärning med maskin.
I degen för bagels, vars recept innehåller fett (smörbagels, senapsbagels), lägger de något mer täckande än i degen, till exempel för enkla bagels. Degen knådas i en degmixer med låg hastighet. Den har ett tipptråg för att lossa degen från maskinen.
När du knådar degen, väg först den nödvändiga mängden deg eller deg och blanda den sedan noggrant med vatten och ytterligare råvaror. Ytterligare råvaror - animaliskt smör och margarin - måste först smältas, socker och salt lösas upp och lösningen filtreras. Därefter doseras mjölet och blandas i 3-5 minuter.
Eftersom lammdegen är beredd brant (dess luftfuktighet för enkla bagels är 36-37%, för socker - 30-33 %, torkning - 36%, etc.), sedan i slutet av knådningen erhålls inte en helt homogen sammanhängande degmassa, men separata bitar bildas där oknådat mjöl är synligt.
Att bilda lammprodukter är den mest arbetsintensiva operationen i hela processen för deras beredning.
I den manuella formningsmetoden förbereds rep från degen med hjälp av en rullande skärmaskin. Rull- och bogseringsmaskinen består av två par släta rullar och ett par rullar med spår. Först kavlas degen ut till ett lager med släta rullar och skärs sedan till rep med räfflade rullar.
Spåren på rullarna är formade så att de ger ett rep med runt tvärsnitt, och lämpliga rullar används för varje produkttyp. Vid förberedelse av blåsor för torkning används rullar med ett 10 mm brett spår, bagels - 15 mm och bagels - 22 mm. Detta säkerställer att buntar med önskad diameter erhålls.
För närvarande är de flesta företag som producerar bagels utrustade med delnings- och sömmaskiner för att forma bagels, bagels och torkar.
Bagels bakas i ugnar av olika design, men oftast använder de en speciell BK-ugn med en eldstad för transportband. Den producerar produkter av enhetlig kvalitet. Gräddningstiden i BK-ugnen kan variera från 9 till 25 minuter genom att justera transportörens hastighet.
Vid bakning av bagels används belysning genom exponering för strålningsenergi som erhålls med gasbrännare, infraröda strålningskällor eller stekning vid 300 °C. Ytan på produkterna är ljusare och vackrare.
1.2.2 Teknik för framställning av kex
Smörkex erhålls genom att torka skivor av rikt bröd, bakade i form av plattor av olika storlekar och former. Den tekniska processen för tillverkning av smörkex inkluderar att ta emot, lagra och förbereda råvaror, förbereda och skära deg, baka kex, behålla kex, skära dem i skivor, torka och kyla kex.
Degen för rika vetekex framställs på följande sätt: med tjock och flytande deg, rak deg och koncentrerad mjölksyrastartare (KMKZ). Fuktigheten hos tjock deg är 40-43%, vätska - 64-65%, KMKZ - 63-65%, deg - 29,5-39%. Ju mer socker och fett receptet innehåller, desto lägre är fukthalten i degen. Jäsningstiden för tjock deg är 180-300 minuter, flytande deg 240-300, KMKZ - 480-960, deg - 60-120 (med svampmetoder och KMKZ) och 90-150 minuter (med rak metod).
När man producerar rika kex med ett högt innehåll av socker, fett, ägg, tillsätts dessa ingredienser till degen cirka 20-30 minuter före jäsningens slut, 25-30 minuter före skärning knådas degen 2-3 gånger.
I icke-mejerimetoden, för att säkerställa en enhetlig porositetsstruktur och förbättra bräckligheten och svällningen av kex, bearbetas den jästa degen dessutom i en skruvkammare innan den skärs.
Att skära degen inkluderar att dela den i bitar, forma ämnen för knäckplattor, jäsa de gjutna ämnena och avsluta de jästa ämnena. Degen, beredd med en av de beskrivna metoderna, skärs av maskin, de formade skivorna placeras bredvid varandra på ett rörligt ark och bildar en rad med plattor. Den pressade kontinuerliga strängen kommer in i en bakplåt som rör sig längs en transportör och skärs till plåtens längd.
När degen formas väljs matrisens diameter beroende på typen av kex, med hänsyn till ökningen av plattans höjd under perioden för jäsning och bakning med cirka 2 gånger, och bredden med 10- 15 mm. Höjden och bredden på den bakade plattan bör säkerställa storleken på kexen.
Jävning av de formade delarna utförs i jässkåp i 50-75 minuter vid 35-40 °C. Efter jäsning smörjs plattorna med äggtvätt. Efter äggsmörjning strös kaffekex med krossade smulor och amatörer beströs med nötter.
Skorpor gräddas i ugn vid 200-260 °C i 15-20 minuter, beroende på typ av kex och ugnsmärke.
Härdning av spruckna brädor utförs för att få dem till ett tillstånd som är optimalt för skärning. Bakade skorpor placeras på plywoodskivor eller i brickor på bottenskorpan eller ribban och placeras i en kylare eller vagn, vilket förhindrar att plattorna deformeras . Efter 5-24 timmar, beroende på produktionsförhållandena, levereras plattorna för att skära i skivor. Rummet för kylning och härdning av plattor ska vara torrt och ventilerat.
Skivorna skärs i skivor med skiv- eller sågverksmaskiner. Skivorna läggs ut manuellt eller mekaniskt på plåt eller under ugnar och skickas för torkning. Skorpor torkas i ugnar vid en temperatur på 115-210 ° C i 9-31 minuter. beroende på typen av kex, deras receptsammansättning och storlek. Torkade kex kyls, placeras i lådor eller packas i påsar eller lådor manuellt eller med automatiska maskiner.
1.3 Kvalitet på lamm och kex
Kvaliteten på lammprodukter bedöms med organoleptiska och fysikalisk-kemiska metoder.
Bestäm orhapoleptisk formens riktighet och beständighet (rund, oval, skyttelformad); yttillstånd (slät, glansig, förekomst av bubblor, sprickor och brännskador); färg (likformigt gyllene); smak och lukt (beroende på receptets egenskaper). Det kan finnas meshtryck på undersidan av produkterna.
Från fysikaliska och kemiska indikatorer bestämmer jag: fuktighet, surhet, svullnad genom förändringen i massa före och efter svullnad. För brödpinnar och sugrör bestäms också innehållet av skrot och smulor (högst 5 respektive 2%). Fett- och sockerhalten bestäms på begäran av branschorganisationer.
Kvaliteten på spruckna produkter bedöms av organoleptiska (smak, lukt, färg, form) och fysikaliska och kemiska indikatorer (fuktighet, storlek, fuktighet, innehåll av skrot och förminskade produkter). Bräcklighet bestäms också genom att bryta minst två kex från medelprovet med hjälp av en speciell anordning. Dessutom bestäms hårdheten hos ruskbriketter med hjälp av en speciell anordning.
Huvudsakliga defekter karakteristiska för bagels, kex och bagels: oregelbunden form, grov, ojämnt sprinklad yta, stora sprickor (mer än 1/3 av omkretsen), blek färg, brända märken, smuts, oblandad, tomrum i smulan, intetsägande, sur, över -saltad smak, främmande smaker, ovanlig lukt, avvikelser från de fastställda storlekarna (antal bitar per 1 kg). Orsakerna till defekter och förebyggande åtgärder är desamma som för bageriprodukter.
Förpackning och förvaring. För förpackning av bagelprodukter används cellofanpåsar, och för kex används dessutom underpergament, pergament, aluminiumfolie och kombinerade material.
Varje förpackningsenhet (påse, låda) måste ha en etikett och varje låda (påse) måste ha en märkning.
2. Klassificering av lamm och kex
2.1 Klassificering av lammprodukter
Beroende på ringens diameter och tjocklek är bagelprodukter indelade i följande typer: torkning (ringdiameter - 4-6 cm, reptjocklek - 1-17 cm); bagels (ringdiameter - 7-9 cm, reptjocklek - upp till 2 cm); bagels (ringdiameter - 7-10 cm, reptjocklek - upp till 3,3 cm), brödpinnar (längd - 28-30 cm, diameter - upp till 0,8 cm) och sugrör (längd - 28-30 cm, diameter - upp till 0,5 cm) (Fig. 1). Brödpinnar liknar bagels i egenskaper, och sugrör liknar torrt bröd, så de ingår i denna grupp. De producerar även lammprodukter som mat (akloridtorkning).
Lammprodukter är gjorda av förstklassigt vetemjöl och vetemjöl.
Torkarna har formen av ringar eller skyttlar med en diameter på 4-6 cm, produktens vikt är 6-12 g. Sortiment - Vanlig, Vanilj, Senap, Malyutka, Amatör, Mejeri, etc.
Bagels bakas i form av ringar och skyttlar med en diameter på 7-9 cm, produktvikt - 25-40 g. Sortiment - Vanligt, barn, citron, slaviskt, mejeri, socker, ägg, etc.
Bagels är ringar med en diameter på mer än 9 cm, som väger 50 eller 100 g. Sortiment - Vanligt, Vallmofrön, Smör, ukrainskt, Senap, etc.
Sugrör och pinnar är gjorda av förstklassigt och förstklassigt vetemjöl. Strån tillverkas i följande sortiment: "Kiev", söt, salt, vanilj.
Lammprodukter varierar beroende på receptets egenskaper. Torkning kan till exempel vara vanilj, senap, vallmofrön, citron, vanlig, etc.; bagels - vanilj, socker, Cherkizovsky, citron, etc.; bagels - mjölk, senap, smör, med spiskummin, med vallmofrön, etc.; brödpinnar har inga varianter, och sugrör kan vara söta, salta och vanilj.
Dessutom inkluderar bagelprodukter rakhai, som är stora bagels med en diameter på upp till 250 mm. Flätad rakhaya är gjord av tre flageller i form av en fläta, som rullas till en krans. En vriden rakhaya är gjord av tre flageller rullade till en ring.
Teknik för framställning av lammprodukter: beredning och dosering av råvaror - beredning av deg eller deg - knådning av degen - gnugga degen - vila degen (jäsning) - forma produkterna - jäsa - skålla i vatten eller skålla med ånga - torkning - bakning - förpackning - lagring eller överlåtelse till detaljhandelskedjan.
Huvuddragen i produktionen av lammprodukter, till skillnad från bageriprodukter, är att degen är mycket hård (32-35 liter vatten används per 100 kg mjöl, dvs nästan hälften så mycket som för bröd). För att ge plasticitet och en sammanhängande struktur gnuggas (knådas) degen, d.v.s. föra den mellan axeln och remmen på gnidningsmaskinen. För att ge en blank, glansig yta skållas degbitarna i vatten eller skållas med ånga (som ett resultat av detta gelatineras stärkelsen i ytskiktet och proteinerna denaturerar).
2.2 Klassificering av kex
Beroende på egenskaperna hos receptet och produktionstekniken delas kex in i följande typer: enkla kex, smörkex, krutonger, ströbröd, kex och knäckebröd, dietkex.
Varianter av kex kännetecknas av typen av mjöl. Enkla kex är gjorda av råg, vetetapetmjöl och deras blandning, samt vetemjöl av 1:a och 2:a klass; smör och krutonger - från premium, 1: a och 2: a klass vetemjöl; brödsmulor - från olika typer av vete och majsmjöl; rusk briketter - från råg tapeter och vetemjöl av 1: a och 2: a klasserna; knäckebröd - gjort av råg och rågvetemjöl; dietkex - främst från vetemjöl av 1:a klass.
Följande kex tillverkas av premiummjöl: gräddkex - 50-55 st. per 1 kg. Receptet innehåller (per 100 kg mjöl) 2 kg jäst, 1 kg salt, 20 kg socker, 15 kg animalisk olja, 0,5 kg vegetabilisk olja och 80 ägg; vanilj - 95-100 st. per 1 kg. Receptet innehåller (per 100 kg mjöl) 2,5 kg jäst, 1 kg salt, 22 kg socker, 16 kg animalisk olja, 0,5 kg vegetabilisk olja, 100 ägg, 0,1 kg vanillin. 1. KONSUMENTEGENSKAPER FÖR BARAN- OCH CRUSK-PRODUKTER……………………………………………………………………………………………………….
1.1 Grundläggande konsumentegenskaper hos lamm- och kexprodukter.....
1.2 Teknik för att tillaga lamm och kex…………………..
1.2.1 Teknik för beredning av lammprodukter………………………..
1.2.2 Teknik för att tillaga kex…………………………………..
1.3 Kvaliteten på lamm och kex…………………………………………………………………
2. KLASSIFICERING AV BARAN- OCH CRUSK-PRODUKTER…………
2.1 Klassificering av lammprodukter…………………………………………………………………………
2.2 Klassificering av kex…………………………………………………..
3. SORTIMENT OCH KARAKTERISTIKA PÅ BARAN- OCH CRUSK-PRODUKTER MED EXEMPEL PÅ TRADING ENTERPRISE LLC "PRODSERVICE"…………………………………………………………………………
3.1 Allmänna egenskaper hos företaget…………………………………………………………………………
3.2 Egenskaper för sortimentet av bagels och kex från företaget Prodservis LLC……………………………………………………………………….
SLUTSATS………………………………………………………………….
BIBLIOGRAFI…………………………………………